Thesis (Ph. D.)--University of Missouri-Columbia, 1998. / Typescript. Vita. Includes bibliographical references (leaves 217-223). Also available on the Internet.

Thesis (M.S.)--University of Missouri-Columbia, 2006. / The entire dissertation/thesis text is included in the research.pdf file; the official abstract appears in the short.pdf file (which also appears in the research.pdf); a non-technical general description, or public abstract, appears in the public.pdf file. Title from title screen of research.pdf file (viewed on August 29, 2007) Includes bibliographical references.

Thesis (Msc Food Sc (Food Science))--University of Stellenbosch, 2009. / Endoxylanases are known to improve dough stability, oven spring, loaf volume, crumb structure and shelf life. The use of endoglucanases (cellulases) usually results in increased bread loaf volume, bread score and reduced crumb firmness. Even though bakeries use ‘pure’ enzymes in their formulations, they are supplied with an enzyme mixture which can contain up to five different enzymes. These mixtures often also include an emulsifier and ascorbic acid. To compare the ability of endoxylanase and endoglucanase to improve bread quality characteristics, a commercial endoxylanase (from Aspergillus niger) and endoglucanase (from Trichoderma reseei) were evaluated together with a pure endoxylanase and endoglucanase (both from Trichoderma sp). Baking trials were conducted on small (100 g) as well as commercial (700 g) scale. Quality characteristics evaluated included dough quality, bread weight, bread height, bread volume, softness of crumb, bread slice characteristics and overall crumb texture. All the results were compared to a control. From the results of the small-scale baking trials both the pure and commercial endoxylanases significantly (P<0.05) improved bread height and softness of crumb, with the pure endoxylanase also increasing slice brightness. Both the pure and commercial endoglucanases significantly (P<0.05) increased softness of the crumb and slice brightness. When the enzymes were evaluated in combination, only an increase in bread height was observed for some of the combinations. From the results of the baking trials conducted on commercial scale, the loaf height was significantly (P<0.05) increased by the pure endoxylanase and the pure endoglucanase, while the bread volume was significantly (P<0.05) increased by all the enzymes being tested. Enzyme combinations resulted only in a significant (P<0.05) increase in bread volume. The texture of the bread crumb was significantly (P<0.05) influenced by the commercial endoxylanase, the pure endoxylanase, the pure endoglucanase as well as two of the enzyme combinations, resulting in a more open and coarse crumb texture. Slice brightness was significantly (P<0.05) decreased by the commercial endoxylanase, the pure endoxylanase, the pure endoglucanase as well as the two enzyme combinations. Both endoxylanases and endoglucanases can therefore be used to improve bread quality characteristics such as bread height and/or volume, slice brightness and softness of crumb. However, using pure enzymes specific characteristics can be targeted. This would become more feasible if pure or single component enzymes become more readily available and cost effective to use. Apart from testing the effect of the enzymes on bread quality characteristics using small-scale baking trials, it was shown in this study that testing of enzymes could also be efficiently conducted on commercial scale. In the latter the enzymes were being tested using commercial white bread flour as well as a leaner formulation. The leaner formulation allowed for the effect of the enzymes to be observed more prominently. The benefit of the evaluation on commercial scale was that the effect of the enzymes was tested in a process similar to that used in industry.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:33Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-12-03Bitstream added on 2014-06-13T19:50:26Z : No. of bitstreams: 1 bomdespacho_lq_me_arafcf.pdf: 652565 bytes, checksum: 1752f1884b1680083a1c144dfe014f93 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Okara é o resíduo do processo de produção do extrato hidrossolúvel de soja ou “leite de soja”, cujo valor nutricional tem sido considerado por apresentar proteínas, lipídeos e fibras em quantidades significativas, além de compostos bioativos como as isoflavonas. As grandes quantidades de okara produzidas anualmente no Brasil e demais países geram um problema de eliminação e têm servido apenas para a alimentação de animais. Tal situação pode ser modificada por meio de estudos que demonstrem a viabilidade de sua utilização na alimentação humana. Nesse sentido, a proposta desse trabalho foi desenvolver um “hambúrguer” fermentado com cultivo probiótico, a base de carne de frango e que empregue em sua formulação a farinha de okara. A primeira etapa do projeto teve como objetivo testar a viabilidade da incorporação da farinha de okara. Foram processadas 5 formulações de “hambúrgueres” de frango variando as concentrações de farinha de okara entre 10-50%. Os resultados demonstraram que foi possível a elaboração de “hambúrguer” de frango, fermentado com Lactobacillus acidophilus CRL 1014, adicionado de 10% de farinha de okara, apresentando características tecnológicas e sensoriais adequadas. O cultivo probiótico de Lactobacillus acidophilus CRL 1014 foi capaz de se desenvolver satisfatoriamente no produto cárneo em estudo, na ausência de sais de cura. A segunda etapa do projeto teve como objetivo verificar o efeito da fermentação com Lactobacillus acidophilus CRL 1014 nas características físico-químicas... / Okara is the residue of the soy milk production process, whose nutritional value has been considered for presenting proteins, lipids and fiber in significant quantity, and bioactive compounds such as isoflavones. Despite of these qualities, the large quantities of okara produced annually in Brazil, as well as in other countries, create a disposal problem and have served only to feed animals. This situation can be changed by studies demonstrating the feasibility of its use in food for humans. For that reason, the purpose of this study is to develop a “burger” fermented with probiotic culture, having as a basis of its formulation chicken meat and okara flour. The first stage of the project aimed at testing the feasibility of incorporating the okara flour. There were 5 processed formulations of chicken “burgers”, varying the concentration of okara flour between 10-50%. The results showed that it was possible to prepare chicken “burger”, fermented with Lactobacillus acidophilus CRL 1014, added with 10% okara flour, which presented adequate technological and sensory characteristics. The cultivation of probiotic Lactobacillus acidophilus CRL 1014 was able to grow satisfactorily in the meat product in the absence of curing salts. The second stage of the project aimed to investigate the effect of fermentation with Lactobacillus acidophilus CRL 1014 in the physico-chemical, microbiological and sensory characteristics of a product like “hamburger” made of chicken meat and okara, with reduced use of curing salts. Three treatments were processed: ...(Complete abstract click electronic access below)

A jabuticaba é fruto tropical com propriedades nutricionais importantes, sendo excelente fonte de carboidratos, fibras, compostos fenólicos e minerais como ferro, cálcio e fósforo. Esse fruto e suas frações podem ter extensa aplicabilidade tanto para a indústria, como para a comercialização e consumo in natura. Pesquisas apontam que a maior fração de espécies biologicamente ativas da jabuticaba encontra-se na casca, podendo viabilizar seu uso para elaboração de um produto como alternativa de aproveitamento da mesma, possibilitando a produção de alimentos com propriedades funcionais. Tal iniciativa permite avançar com estudos direcionados aos compostos bioativos presentes tanto na fruta como nos produtos derivados, bem como avaliar a influência do processamento nestes compostos. Com base no exposto, o presente estudo teve como objetivo avaliar os compostos bioativos da casca de jabuticaba (Plinia cauliflora) e dos remanescentes na farinha da casca de jabuticaba para posterior aplicação em biscoito tipo cookie. A variação entre os teores destes compostos presentes na casca e na farinha da casca de jabuticaba também foram avaliados. O estudo foi realizado por meio de análises físico-químicas dos extratos hidroalcoólicos da casca e farinha deste, sendo elas, umidade, proteína, lipídeos, cinzas, fibras, carboidratos, valor calórico, acidez total titulável, pH, compostos bioativos (fenóis, flavonóides, antocianinas, taninos condensados) e atividade antioxidante por três métodos distintos (DPPH expresso em TEAC, DPPH expresso em EC50 e FRAP). A casca demonstrou ser rica em compostos fenólicos, dentre eles, antocianinas, flavonóides e taninos condensados, reforçando que a composição apresentou teores consideráveis de atividade antioxidante, tanto no sequestro como na interação com radicais livres. Também apresentou altos teores de umidade e conteúdos consideráveis de fibras e carboidratos. A farinha da casca de jabuticaba apresentou umidade condizente com a legislação e teores consideráveis de carboidratos, compostos fenólicos em geral e atividade antioxidante, além de ser fonte de fibras. Também se observou na mesma a concentração dos compostos analisados devido à desidratação das cascas e outros fatores. A partir da farinha foram elaborados biscoitos tipo cookie com substituições de 0,0, 2,5, 5,0 e 7,5% de farinha de trigo integral por farinha da casca de jabuticaba e os mesmos avaliados físico-quimicamente através das mesmas variáveis utilizadas na casca e farinha. Posteriormente foram avaliados microbiologicamente antes de serem encaminhados à análise sensorial, já aprovada pelo Comitê de Ética, onde foram realizados testes de aceitação e intenção de compra. Os cookies obtiverem teores de umidade condizentes com a legislação, além de revelarem-se fonte de proteínas e fibras. Todas as formulações apresentaram redução na concentração dos compostos bioativos devido ao processo de cocção, porém também houve manutenção de teores desejáveis de compostos fenólicos e atividade antioxidante. Os resultados sensoriais permitem concluir que todas as amostras foram aceitas, comparadas ao padrão. A formulação com 7,5% de farinha da casca de jabuticaba foi considerada ideal para adicionar em biscoitos tipo cookie, pois resultou em maiores teores de compostos fenólicos e também em maiores níveis de ação antioxidante, resultando em produto com conteúdo de propriedades biologicamente ativas elevado, sem interferir na qualidade sensorial e nos padrões de identidade do mesmo. / The jabuticaba is a tropical fruit with important nutritional properties, and excellent source of carbohydrates, fiber, phenolic compounds and minerals like iron, calcium and phosphorus. This fruit and its fractions may have extensive applicability both for industry and for the commercialization and consumption in natura. Research indicates that the greatest fraction of the jabuticaba biologically active species is in the skin, may enable their use for production of a product as an alternative use of the same, enabling the production of foods with functional properties. This allows forward with studies directed to the bioactive compounds present in both the fruit as in derivatives and to evaluate the influence of processing these compounds. Based on the above, the present study aimed to evaluate the bioactive compounds from the jabuticaba skin (Plinia cauliflora) and remaining in the jabuticaba flour skin for later use in biscuit type cookie. The variance between the levels of these compounds in the jabuticaba skin and flour skin were also evaluated. The study was conducted by means of physicochemical analysis of hydroalcoholic extracts of the skin and flour, they being, moisture, protein, lipid, ash, fiber, carbohydrates, calories, total titratable acidity, pH, bioactive compounds (phenols, flavonoids, anthocyanins, condensed tannins) and antioxidant activity by three different methods (DPPH expressed in EC50, DPPH expressed in TEAC and FRAP). The skin has proved to be rich in phenolic compounds, among them, anthocyanins, flavonoids and condensed tannins, reinforcing that the composition showed considerable levels of antioxidant activity in both the scavenging and the interaction with free radicals. Also showed high levels of moisture and considerable content of fiber and carbohydrates. The jabuticaba flour skin showed consistent moisture with legislation and considerable amounts of carbohydrates, overall phenolic compounds and antioxidant activity, besides being a source of fiber. It is also noted there in the concentration of the analyzed compounds due to dehydration of the skins and other factors. From flour, biscuits type cookie were prepared with substitutions of 0.0, 2.5, 5.0 and 7.5% whole wheat flour for jabuticaba skin flour and they assessed physicochemical form with the same variables used in the skin and flour. Subsequently were evaluated microbiologically before being forwarded to the sensory analysis, already approved by the Ethics Committee, where acceptance and purchase intent tests were performed. Cookies obtain moisture levels consistent with the law, apart from revealing the source of protein and fiber. All formulations showed reduction in the concentration of bioactive compounds due to the cooking process, but also there was maintenance of desirable levels of phenolics and antioxidant activity. Sensory results showed that all samples were accepted, compared to the standard. The formulation with 7.5 % jabuticaba skin flour was considered ideal for adding in biscuits type cookie, as showed higher content of phenolic compounds and also in higher levels of antioxidant activity, resulting in products with high content of biologically active properties without interfering with the sensory quality and standards of identity.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2061636 bytes, checksum: 2fff7ad7f922dfe1098a5b0686a05dae (MD5) Previous issue date: 2009-09-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The industry of processing of the shrimp generates great amount of residues that are sources of contamination of the environment, standing out the shrimp cephalothoraxes that are commonly discarded and not taken advantage of in nutritious products. This way, with the objective of doing the use of those by-products, it was accomplished the characterization physical-chemical and microbiological of the cephalothoraxes in natura of the shrimp Litopenaeus vannamei and soon after it was obtained a flour to leave of those by-products. As well as in the cephalothoraxes, it was accomplished the characterization physical-chemical and microbiological of the obtained flour. Starting from that flour two products were formulated: pastry of soy flavor shrimp and soup flavor shrimp, that were not appraised sensorially for a panel of 102 fitting room. The results obtained in the physical-chemical analyses of the flour they demonstrated high tenors of proteins (50,05%) and you mine (20,97%). In agreement with the results of the microbiological analyses, the raw material in natura and the obtained flour presented satisfactory hygienic-sanitary quality. The sensorial evaluation indicated a good acceptance of the products, being confirmed by the referring results to the purchase intention. The averages of the obtained scores were superior to 4 (possibly would buy), standing out that the products obtained a high acceptability index (81% for the soup and 83% for the pastry), being a good alternative for the use of the flour of the shrimp cephalothoraxes. Before the found results, the use of the cephalothoraxes of the shrimp in the human feeding is highly justifiable, pointing out that your use can bring benefits not only to the human health, as well as to the environment. / A indústria de beneficiamento do camarão gera grande quantidade de resíduos que são fontes de contaminação do meio ambiente, destacando-se os cefalotórax de camarão que são comumente descartados e não aproveitados em produtos alimentícios. Desta forma, com o objetivo de fazer o aproveitamento desses subprodutos, foi realizada a caracterização físicoquímica e microbiológica dos cefalotórax in natura do camarão Litopenaeus vannamei e em seguida foi obtida uma farinha a partir desses subprodutos. Assim como nos cefalotórax, foi realizada a caracterização físico-química e microbiológica da farinha obtida. A partir dessa farinha foram formulados dois produtos: pastel de soja sabor camarão e sopa sabor camarão, que foram avaliados sensorialmente por um painel de 102 provadores não treinados. Os resultados obtidos nas análises físico-químicas da farinha demonstraram elevados teores de proteínas (50,05%) e minerais (20,97%). De acordo com os resultados das análises microbiológicas, a matéria-prima in natura e a farinha obtida apresentaram qualidade higiênico-sanitária satisfatória. A avaliação sensorial indicou uma boa aceitação dos produtos, sendo confirmado pelos resultados referentes à intenção de compra. As médias dos escores obtidos foram superiores a 4 (possivelmente compraria), destacando-se que os produtos obtiveram um alto índice de aceitabilidade (81% para a sopa e 83% para o pastel), sendo uma boa alternativa para o aproveitamento da farinha dos cefalotórax de camarão. Diante dos resultados encontrados, a utilização dos cefalotórax do camarão na alimentação humana é altamente justificável, ressaltando que seu uso poderá trazer benefícios não só à saúde humana, como também ao meio ambiente.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1540714 bytes, checksum: 6bdb44997d3913ccd4bc5f3c99084999 (MD5) Previous issue date: 2009-09-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This work aimed to study the drying process of banana (Musa sapientum) peels (varieties Prata, Pacovan and Apple). The convective drying was performed at various air temperatures (40°C to 60°C) and at an average air speed of 1.0 m/s. It was used a fixed bed dryer with upward flow of air. The tests were conducted until the sample reached equilibrium between its own moisture and the drying air humidity. The drying kinetics was evaluated by the Fick, empirical two parameters exponential and Page semi-empirical models. From these models were found the water diffusivities. They were in the order of 10-10m/s². Overall diffusivities increased with drying air temperature. The highest drying rates were obtained for the banana peels from varieties Apple, Prata and Pacovan, respectively. Final product quality was evaluated through the following analysis: enzymatic activity, minerals and water activity. The best drying condition, which generated a final product with better quality, was at 60°C of air temperature for the three varieties. / O presente trabalho teve como objetivo estudar o processo de secagem das cascas de banana Prata, Pacovan e Maçã (Musa sapientum) in natura. A secagem convectiva foi realizada a várias temperaturas (40°C a 60°C) do ar de secagem com velocidade média (1,0 m/s) do ar. Para tal, foi utilizado secador de leito fixo com fluxo ascendente de ar. Os ensaios foram conduzidos até que as amostras alcançassem o equilíbrio na sua própria umidade e a umidade do ar de secagem. A cinética de secagem foi avaliada através dos Modelos Difusional, empírico exponencial de dois parâmetros e semi-empírico de Page, através desses modelos foram encontradas difusividades da ordem de 10-10 m/s². De maneira geral a difusividade aumentou com o tempo. As maiores taxas de secagem foram obtidas para a casca de banana Maçã, Prata e Pacovan respectivamente. A qualidade obtida do produto foi avaliada através das seguintes análises: atividade enzimática, minerais e atividade de água A condição de temperatura de secagem que gerou um produto final com melhor qualidade foi a de 60°C para as três variedades.

Resumo: Com a expansão da cana-de-açúcar em áreas nas quais não é tradicional seu cultivo, há a necessidade de se estudar o manejo da adubação, principalmente do fósforo (P), que é o nutriente que mais limita a produção em regiões tropicais. Objetivou-se, com este trabalho, comparar o efeito de fontes de P, em duas variedades de cana-de-açúcar. O experimento foi realizado no município de Alta Floresta - MT, Brasil, em Latossolo Vermelho-Amarelo distrófico, durante o período de novembro de 2007 a julho de 2010. O delineamento experimental utilizado foi o de blocos casualizados, em esquema fatorial 4x2, sendo avaliados os fatores fontes de P (farinha de ossos, fosfato de Arad e superfosfato triplo), na dose de 100 kg ha-1 de P2O5, acrescidas de um controle, sem aplicação do nutriente, e as variedades IAC86-2480 e SP79-1011, com quatro repetições. As avaliações foram efetuadas durante os três primeiros ciclos da cultura. Avaliou-se a altura de plantas, diâmetro de colmos, número de colmos, massa de uma planta, produtividade de matéria verde e seca, concentração de P na planta, exportação de P, ºBrix, composição bromatológica e análise química do solo. Maiores efeitos da adubação fosfatada foram observados na cana-planta. No segundo e terceiro ciclo, o efeito residual da adubação fosfatada não influenciou na produtividade da cultura. A farinha de ossos demonstrou ser mais eficiente no suprimento de P para a cana-de-açúcar e na disponibilidade do nutriente no solo. As fontes de P não influenciaram na composição bromatológica da cana-de-açúcar. A variedade IAC86-2480 mostrou melhores resultados em relação a SP79-1011, sendo a mais indicada para a região como cana-de-açúcar forrageira / Abstract: With the expansion of sugar cane in areas that are not traditional in her cultivation, there is need of study the management of fertilizer, mainly phosphorus (P), since it's the nutrient that most limits the production in the tropics. The aim of this study was to compare the effect of phosphorus sources over two sugarcane cultivars. The study was carried out in Alta Floresta, Mato Grosso State, Brazil, in a Hapludox soil, during the period November 2007 to July 2010. The experimental design was randomized blocks, in a 4x2 factorial scheme, being evaluated the effect of P sources (bone flour, Arad phosphate, and triple superphosphate), at a 100 kg P2O5 ha-1 dose, a control without nutrient application, and the IAC86-2480 and SP79-1011 cultivars, with four replications. The assessments were conducted during the first three crop cycles. Was evaluated the plant height, stalk diameter, number of stalks, weight of a plant, yield of green and dry matter, concentration of P in the plant, export of P, Brix, chemical composition and soil chemical analysis. Major effects of phosphorus fertilization were observed in the sugar cane plant. In the second and third cycle, the residual effect of phosphorus fertilization did not influence the yield. The bone flour showed her self to be more effective in supplying P to the sugar cane and the availability of nutrients in the soil. The P sources had no influence on the chemical composition of sugar cane. The variety IAC86-2480 showed better results compared to SP79-1011, being the most indicated for the region as sugar cane forage / Orientador: Francisco Maximino Fernandes / Coorientador: Anderson Lange / Banca: Antonio Fernando Bergamaschine / Banca: William Natale / Mestre

No presente trabalho, avaliou-se os efeitos individuais e combinados de nove enzimas comerciais sobre as propriedades reológicas de massa das farinhas de trigo, com o objetivo de identificar seus efeitos sinérgicos ou antagônicos e as suas concentrações ótimas, como alternativa para substituição de oxidantes químicos no tratamento de farinhas. α-Amilases de origem fúngica (AMY-F), bacteriana (AMY-B) e maltogênica (AMY-M), xilanases fúngica (XYL-F) e bacteriana (XYL-B), glucose oxidase (GOX), lacase (LAC), lipase (LIP) e transglutaminase (TG) foram testadas em dois tipos de farinha: uma farinha forte padrão (farinha A) e uma farinha fraca comum (farinha B). Inicialmente, as enzimas foram adicionadas individualmente na farinha onde, seus efeitos sobre Falling Number (FN), farinografia e alveografia, foram avaliados variando-se suas concentrações de 25 - 833 U.kg-1, a fim de se identificar as faixas de concentração ideais de cada uma delas. Identificou-se que as α-amilases afetaram principalmente as propriedades farinográficas, reduzindo a capacidade de absorção de água (WA) e tempo de estabilidade (ST) das massas. Para o ajuste de FN, AMY-B (150 U.kg-1) foi mais eficiente que AMY-F (583 U.kg-1) e AMY-M (583 U.kg-1). As xilanases melhoraram o valor de W (10-4 J) e razão P/L, sendo que em todos os testes XYL-B foi mais eficiente do que XYL-F. Na concentração de 25 U.kg-1, GOX e LAC melhoraram o ST, razão P/L e valor de W; no entanto, aumentaram o tempo de desenvolvimento (DT) das massas. LIP (150 U.kg-1) promoveu a melhora no W e DT, enquanto que TG não apresentou efeitos significativos na maioria dos parâmetros avaliados. A partir disso, os efeitos combinados das enzimas foram avaliados através de dois planejamentos experimentais sequenciais. Para farinha A, a combinação enzimática ótima foi AMY-B (166 U.kg-1), AMY-M (133 U.kg-1), XYL-B (150 U.kg-1), GOX (8 U. kg-1) e LIP (150 U.kg-1). Identificou-se um efeito sinérgico entre XYL-B e GOX na melhoria do W e razão P/L. Para a farinha B, a combinação enzimática ótima foi AMY-B (150 U.kg-1), LIP (150 U.kg-1), GOX (100 U.kg-1) e LAC (200 U.kg-1), sendo que GOX e LAC apresentaram um efeito cooperativo, quando usadas em concentrações opostas. As combinações enzimáticas foram mais eficientes do que a azodicarbonamida, cujo efeito, mesmo na concentração máxima (40 ppm) permitida pela legislação, não melhorou os parâmetros reológicos das massas. Foi demonstrado que é possível a substituição de oxidantes químicos por enzimas para o tratamento de farinhas, a fim de melhorar a reologia das massas, mesmo para uma farinha fraca, tornando-a adequada para panificação. / In the present work, it was evaluated the individual and combined effects of nine commercial enzymes on the rheological properties of dough wheat flour, aiming to identify synergistic and antagonist effects between the enzymes and their optimal concentrations as substitutes of chemical oxidants. Fungal (AMY-F), bacterial (AMY-B) and maltogenic (AMY-M) -amylases, fungal (XYL-F) and bacterial (XYL-B) xylanases, glucose oxidase (GOX), laccase (LAC), lipase (LIP) and transglutaminase (TG) were tested in two types of flour: standard strong flour (flour A) and common weak flour (flour B). Initially, Falling Number, farinography and alveography analysis were carried out varying the enzymes concentrations from 25 to 833 U.kg-1, to identify the ideal ranges of each of them to improve the rheological characteristics of dough wheat flour. It was identified that α-amylases affected mainly the farinographic properties, reducing the water absorption (WA) and stability time (ST). AMY-B was the most effective enzyme for setting the FN, requiring 150 U.kg-1, while for AMY-F and AMY-M it was necessary 583 U.kg-1. In all tests, XYL-B was more efficient than XYL-F, but both improved the W (10-4 J) value and P/L ratio. At 25 U.kg-1, GOX and LAC had important improves on the ST, P/L ratio and W value, however increased undesirably the development time (DT). LIP (150 U.kg 1) promoted the improvement in W value and DT, while TG had not significant effects on most of the evaluated parameters. After that, the combined effects of enzymes were evaluated through two sequential experimental designs. For flour A, the optimal combination of enzymes was AMY-B (166 U.kg-1), AMY-M (133 U.kg-1), XYL-B (150 U.kg-1), GOX (8 U.kg-1) and LIP (150 U.kg-1). It was identified a synergistic effect between XYL-B and GOX to improvement of W value (10-4 J) and the P/L ratio. For the flour B, the optimal combination of enzymes was AMY-B (150 U.kg-1), LIP (150 U.kg-1), GOX (100 U.kg-1) and LAC (200 U.kg-1). GOX and LAC presented a cooperative effect, when they were used at opposite concentrations. The enzymes mixtures were compared with chemical oxidant azodicarbonamide, and, even at the maximum concentration (40 ppm) allowed by Brazilian Health Surveillance Agency, the enzyme mixture was more effective. It was demonstrated that it is possible to perform the complete substitution of chemical oxidants by enzymes in order to adequate and improve the rheological parameters of dough wheat flours, even for a weak flour, making it suitable for bakery.

O uso de recursos florestais e madeireiros como cargas em matrizes poliméricas pode originar novos materiais com forte apelo ecológico e econômico. Dentre os resíduos do processamento mecânico e químico da madeira, há uma série de materiais de fácil acesso que podem ser manipulados a partir de certas técnicas de biorrefinaria, tais como a madeira, a casca de madeira, as pinhas (frutos do pinus), as acículas (folhas do pinus), a lignina residual (processo kraft) e o lodo de papel derivadas do processo químico de polpação celulósica. Tais matérias primas foram incorporadas em espumas rígidas e semi-rígidas de poliuretano (PU) processadas pelo método da expansão livre, utilizando-se uma mistura de óleo de mamona e glicerina loira como biopoliol, com vistas a obtenção de espumas quimicamente estáveis e ecologicamente corretas. A compatibilidade de algumas dessas cargas no sistema PU foi testada mediante reações induzidas na presença de isocianato e catalisador. As espumas PU foram caracterizadas por meio de técnicas de microscopia e espectroscopia, além de ensaios mecânicos, térmicos, higroscópicos, óticos, de resistência a chamas e de resistência à radiação UV. Por fim, foi avaliado o efeito de expansões sob confinamento nas propriedades morfológicas, mecânicas e térmicas do PU puro e de uma espuma carregada PU/madeira As espumas apresentaram estabilidade química e a inserção das cargas no PU puro possibilitou a obtenção de espumas com células homogêneas, melhor desempenho higroscópico, níveis similares de condutividade térmica e flamabilidade, além de maior brilho e diferentes padrões de cor. A farinha de madeira apresentou a maior afinidade com o sistema PU, seguida pela lignina kraft, resultando em espumas carregadas com células menores, mais arredondadas e com maior teor de células fechadas, além de espumas com maiores estabilidades térmica e dimensional. Todas as espumas apresentaram fotodegradações similares, marcadas por uma cor alaranjada, acompanhada por uma acentuada perda de brilho. As espumas carregadas naturalmente mais escuras foram mais resistentes à fotodegradação por serem capazes de causar um efeito contrário ao da descoloração natural do PU quando sujeito aos raios UV. O confinamento diminuiu o diâmetro médio de células da espuma PU/madeira e a anisotropia do PU puro, levando a formação de células mais homogêneas, marcadas por números de arestas rompidas e de células abertas aparentemente menores, que resultaram em maiores densidades aparentes e melhores propriedades mecânicas para espumas preparadas a 50% de confinamento e menor condutividade térmica para as espumas confinadas a 70%. / The use of forestry and wood-based resources as fillers in polymer matrices may originate new materials with strong environmental and economic appeals. Among the wastes from chemical and mechanical processing of wood, there are many materials readily available, which can be handled through biorrefinary techniques, like wood flour, wood bark, pine cones (fruits), pine needles (leaves), residual lignin (e.g. from kraft process) and paper sludge, the last two from the chemical processing of cellulosic pulp. In this thesis, such raw materials were incorporated into rigid and semi-rigid polyurethane (PU) foams prepared by the free-rising pouring method, using a mixture of castor oil and crude glycerin as a bio-based polyol in order to achieve chemically stable and eco-friendly foams. Compatibility of the fillers with the PU system was evaluated using induced reactions in the presence of isocyanate and catalyst. The PU foams were characterized by microscopy and spectroscopy techniques, as well as mechanical, thermal, hygroscopic, optical, flame resistance and UV radiation resistance tests. And the effect of rising under confinement on the morphological, mechanical and thermal properties of neat PU and wood/PU foam composites was also investigated The foams presented chemical stability and the addition of fillers into PU yielded foams with more homogeneous cells, better hygroscopic performance, similar thermal conductivities and flammabilities, as well as higher specular glosses and different colorimetric patterns. The wood flour presented the highest affinity with the PU system, followed by kraft lignin, resulting in foam composites with smaller and more rounded cells, with higher closed-cells content, and increased thermal and dimensional stabilities. All foams presented similar photodegradation behavior characterized by an orange color and a significant loss in specular gloss. The foam composites, being naturally darker, were more resistant to photodegradation, since they had an opposite effect related to natural discoloration under UV radiation. The confinement decreased cell diameter for the wood filled PU foam and the anisotropy index for neat PU foam, yielding more homogeneous cells, with fewer broken edges and open-cells, with greater apparent densities and better mechanical properties for foams prepared at 50% confinement and lower thermal conductivity for foams confined at 70%.