O Brasil é o maior detentor de biodiversidade biológica do mundo, com um grande número de espécies botânicas, dentre essas, destaca-se a família Myrtaceae, a qual tem mais de 5.000 espécies, distribuídas principalmente no hemisfério Sul. Muitas espécies dessa família são nativas da Região Sul do Brasil. Os recursos de vegetais nativos podem ser excelentes fontes de alimentos, como as frutas nativas, que possuem um potencial econômico, entretanto ainda não são muito utilizadas. A exploração do potencial desses recursos nativos depende de um maior conhecimento das espécies e de seu uso pelos agricultores, indústria, comércio e a população urbana. A ingestão de frutas está abaixo do recomendando pela população brasileira e seu o consumo está associado à redução de riscos de diversas doenças crônicas não transmissíveis, por serem ricas em nutrientes e compostos bioativos. Uma das estratégias para aumentar a participação de frutas na dieta do brasileiro consiste na valorização das espécies frutíferas nativas subutilizadas em todas as cinco regiões do país. Neste sentido, este trabalho visa estudar sete espécies nativas da família Myrtaceae, produzidas na Região Sul do Brasil, que possuam potencialidade nutricional e econômica e que ainda são pouco utilizadas na dieta cotidiana. As frutas foram analisadas em relação as suas características físico-químicas, composição centesimal, teor vitaminas e minerais, atividade antioxidante, além da identificação e quantificação dos principais compostos bioativos No total 7 espécies, totalizando 21 amostras foram analisadas. Uma amostra de guabiroaba e duas amostras de pitanga tiveram a maior relação sólidos solúveis/acidez titulável. As fibras nessas espécies, se caracterizam como do tipo insolúvel, e entre as amostras analisadas, o araçá foi o que apresentou a maior concentração de fibras. Uma amostra de uvaia se destacou pelo teor minerais como ferro, cálcio e manganês. As três amostras de guabiroba apresentaram níveis de vitamina C elevados. Duas amostras de pitangas apresentaram o maior conteúdo de carotenoides totais e de licopeno, já a amostra 1 da uvaia apresentou o maior conteúdo de -caroteno. As jabuticabas além de apresentarem os maiores teores de antocianinas, sendo a delfinidina a majoritária, se destacaram também pela capacidade antioxidante, quando avaliada pelo radical ABTS. A fim de investigar os compostos fenólicos, foram escolhidas duas espécies para análise no espectrômetro de massas. Essas mesmas frutas também foram analisadas quanto a atividade antioxidante in vitro. O principal ácido fenólico identificado na goiaba serrana foi a catequina, na cereja-do-rio-grande foi a rutina. / Brazil is the largest holder of biological biodiversity in the world, with a large number of plant species, among these, there is the Myrtaceae family, which has more than 5,000 species, mainly distributed in the southern hemisphere. Many plants of this family are native in southern Brazil. Native plant resources are excellent sources of food, such the native fruits, which have an economic potential, but they are not yet widely used. Exploiting the potential of these native resources depends on a better understanding of the species and its use by farmers, industry, commerce and the urban population. The fruit intake is below the recommended by the Brazilian population and its consumption is associated with reduced risk of several chronic diseases, because they are rich in nutrients and bioactive compounds. One of the strategies to increase the participation of fruit in the Brazilian diet is the appreciation of native fruit species underutilized in all five regions of the country. Thus, this work aims to study seven native species of Myrtaceae family, produced in southern Brazil, which have nutritional and economic potential and that are still little used in everyday diet. The fruits will be analyzed for its physical and chemical characteristics, proximate composition, vitamin and mineral content, besides the identification and quantification of major bioactive compounds. In total 7 species, totaling 21 samples were analyzed Sample 3 of guabiroaba and samples 1 and 2 of the pitanga had the highest soluble solids / titratable acidity ratio. The fibers in these species are characterized as of the insoluble type, and among the analyzed samples, the Araçá was the one that presented the largest of fibers. Sample 3 of uvaia was distinguished by the mineral content of iron, calcium and manganese. The three samples of guabiroba presented high levels of vitamin C. Two samples of pitangas presented the highest content of total carotenoids and of lycopene, whereas sample 1 of uvaia had the highest content of -carotene. The jabuticabas showed not only the highest levels of anthocyanins, but also the antioxidant capacity when evaluated by the ABTS radical. In order to investigate the phenolic compounds, two species were chosen for analysis in the MS-MS mass spectrometer. These same fruits were also analyzed for antioxidant activity in vitro. The main phenolic acid identified in guava mountain was the catechin, in the cherry-of-rio-grande was the routine.

A Physalis peruviana Linnaeus é uma fruta considerada exótica que possui elevado custo de comercialização, principalmente nos mercados internacionais. Suas propriedades nutracêuticas e o aumento da sua produtividade no Estado do Rio Grande do Sul, associados à sua elevada perecibilidade definiram o objetivo deste trabalho: estudar o processo de transferência de massa durante a desidratação osmótica de physalis. Diversos trabalhos que avaliam as propriedades dos compostos bioativos da physalis através de ensaios in vitro e in vivo estão disponíveis na literatura, no entanto, há uma carência de informações a respeito de processos de industrialização desta fruta. Neste trabalho foi realizada a desidratação osmótica da physalis avaliando os efeitos da temperatura (variando de 40 a 70 C), da concentração da solução osmótica de sacarose (variando de 40 a 70 g por 100 g de solução) e da interação dessas variáveis através de planejamento experimental 22 com três repetições no ponto central (em duplicata). Análises de umidade (método gravimétrico), sólidos solúveis (refratômetro), açúcares totais (cromatografia líquida de alta eficiência) foram realizadas ao longo do processo de desidratação osmótica, enquanto que, as análises de carotenoides totais (espectrofotômetro), atividade de água (método higrométrico) e cor (escala CIELAB) foram realizadas para a fruta in natura e após 10 horas de processamento. Adicionalmente, testes utilizando uma sonda de ultrassom (frequência de 20 KHz, amplitude de 80 % durante 30 minutos) como pré-tratamento ao processo de desidratação osmótica foram realizados, a fim de aumentar a permeabilidade da casca cerosa desta fruta. Além disso, foram realizadas análises de atividade de água e da viscosidade das soluções osmóticas utilizadas neste trabalho. Os resultados mostraram que a utilização da sonda de ultrassom como pré-tratamento não apresentou diferenças estatisticamente significativas para nenhum dos parâmetros estudados, dentro da faixa de temperatura e concentração avaliadas. O modelo de Rastogi & Raghavarao mostrou-se adequado para a determinação do conteúdo de umidade e de sacarose no equilíbrio, assim como a utilização do modelo de difusão da Segunda Lei de Fick para a determinação da difusividade mássica efetiva da água e da sacarose na physalis usando os cinco primeiros termos da série. A difusividade mássica efetiva da água variou de 2,44 - 7,60 x 10-10 m2 s-1, enquanto que a da sacarose variou de 2,13 - 3,20 x 10-10 m2 s-1. Dentre todas as condições estudadas no planejamento experimental, o processo de desidratação osmótica mostrou-se mais eficiente quando realizado na temperatura de 70 C e concentração da solução osmótica de 70 g por 100 g de solução. Nessa condição experimental houve uma elevada perda de água (aproximadamente 83 %), além de uma redução estatisticamente significativa na atividade de água da fruta (passando de 0,979 para 0,872 após 10 horas), no entanto, ocorreu a maior perda de carotenoides totais (aproximadamente 50 %). Nessa condição experimental, a matriz do tecido da physalis sofreu alterações que foram comprovadas através da análise microestrutural realizada por Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV). Adicionalmente, verificou-se que nenhum dos tratamentos realizados promoveu modificações visualmente perceptíveis na diferença global de cor (ΔE*) devido ao processo de desidratação osmótica. / Physalis peruviana Linnaeus is considered to be an exotic fruit, with a high cost of commercialization, especially in international markets. Its nutraceutical properties and increased productivity in the state of Rio Grande do Sul, associated with its high perishability defined the goal of this work is the following: to study the process of mass transfer during the osmotic dehydration of physalis. It is noteworthy that several studies have evaluated the properties of the bioactive compounds of physalis both in vitro and in vivo; however, there is a shortage of information in the literature regarding the industrialization of physalis. In this work the osmotic dehydration of physalis was carried out evaluating the effects of temperature (ranging from 40 to 70 °C), osmotic sucrose solution concentration (ranging from 40 to 70 g per 100 g solution) and the interaction of these variables by a 22 experimental design, with three replicates at the center point (in duplicate). Analyses of moisture content (gravimetric method), soluble solids (refractometer) and total sugars (high performance liquid chromatography - HPLC) were performed along the osmotic dehydration process. Content of total carotenoids (spectrophotometer), water activity (hygrometric method) and color (CIELAB scale) were analyzed for the fresh fruit and after 10 hours of processing. In addition, tests using an ultrasound probe (frequency 20 kHz, amplitude of 80 % for 30 minutes) as a pretreatment for the process of osmotic dehydration were performed to increase the permeability of the waxy skin of this fruit. Furthermore, analyses of the water activity and viscosity of the osmotic solutions used were carried out. The results show that the use of the ultrasound probe as a pre-treatment did not yield statistically significant differences for any of the parameters studied within the temperature range at the concentrations assessed. The model of Rastogi & Raghavarao proved to be suitable for the determination of equilibrium content; Fick's Second Law was satisfactorily used to determine the effective diffusivity of water and sucrose for a spherical geometry. Thus, the effective diffusivity of water was calculated and ranged from 2.44 to 7.60 x 10-10 m2 s-1, while that of sucrose ranged from 2.13 to 3.20 x 10-10 m2 s-1. Among all conditions studied in the experimental design, the osmotic dehydration process was more efficient when performed at a temperature of 70 °C and an osmotic solution concentration of 70 g per 100 g of solution. In these conditions, there was a high water loss (approximately 83 %) and a statistically significant reduction in the water activity of this fruit (from 0.979 to 0.872 after 10 hours); however, the greatest loss of total carotenoids (approximately 50 %) was observed. Under this experimental condition, the tissue matrix of physalis suffered structural changes, as proven through Scanning Electron Microscopy (SEM) analysis. Additionally, it was found that none of the treatments performed promoted visually perceptible changes in the overall color difference (ΔE*) due to processing.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / A busca crescente por alimentos saudÃveis possibilita o desenvolvimento de produtos que tragam benefÃcios à saÃde do consumidor. Este trabalho visou elaborar iogurte caprino adicionado de prebiÃtico e geleia de manga, aliando os benefÃcios terapÃuticos e valores nutricionais do iogurte caprino e da manga Ãs propriedades funcionais da inulina. A inulina à uma fibra alimentar amplamente utilizada em alimentos tanto por seus atributos tecnolÃgicos quanto por seus benefÃcios nutricionais. Para o desenvolvimento do produto, foi utilizado o planejamento experimental do tipo DCCR (Delineamento Composto Central Rotacional) composto por onze ensaios. Por meio da Metodologia de SuperfÃcie de Resposta (MSR), foram selecionadas trÃs formulaÃÃes de iogurte caprino com diferentes concentraÃÃes de inulina e gelatina tendo como resposta o parÃmetro de viscosidade aparente. As formulaÃÃes de iogurte caprino selecionadas (A: 3 % de inulina e 0,5 % de gelatina; B: 5 % de inulina e 0,45 % de gelatina e C: 7 % de inulina e 0,4 % de gelatina), a geleia de manga e as matÃrias-primas (leite caprino e manga) foram submetidas a avaliaÃÃes fÃsicas, quÃmicas e fÃsico-quÃmicas. O iogurte caprino adicionado de prebiÃtico e geleia de manga foi submetido a anÃlises microbiolÃgicas (contagem de coliformes termotolerantes; bolores e leveduras; bactÃrias lÃticas totais; estafilococos coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp.) e sensoriais (testes de aceitaÃÃo, com relaÃÃo aos atributos aparÃncia, cor, aroma, sabor, consistÃncia e impressÃo global, utilizando escala hedÃnica de 9 pontos; teste de preferÃncia e de atitude de compra). Os resultados de todas as anÃlises receberam tratamento estatÃstico por meio da AnÃlise de VariÃncia (ANOVA) e as mÃdias foram comparadas pelo teste de Tukey. De acordo com os resultados obtidos, foi constatado que todos os produtos elaborados atenderam Ãs especificaÃÃes legais exigidas. A avaliaÃÃo sensorial mostrou que as trÃs formulaÃÃes foram bem aceitas para todos os atributos avaliados, nÃo havendo diferenÃa significativa (p>0,05) na preferÃncia e aceitaÃÃo das amostras, exceto para a aparÃncia. As trÃs amostras apresentaram intenÃÃo de compra positiva pelos potenciais consumidores. A adiÃÃo de diferentes concentraÃÃes de inulina e gelatina propiciou a obtenÃÃo de iogurte caprino com consistÃncia similar aos iogurtes bovinos encontrados no mercado. Portanto, esta pesquisa proporcionou o desenvolvimento de uma alternativa tecnolÃgica para utilizaÃÃo de matÃrias-primas produzidas na regiÃo Nordeste, leite caprino e manga, disponibilizando um produto lÃcteo inovador no mercado. / The increasing search for healthy foods enables the development of products that provide benefits to consumer health. This study aimed to elaborate goat yogurt added prebiotic and mango jam, combining the therapeutic benefits and nutritional value of goat milk yogurt and mango to the functional properties of inulin. Inulin is a dietary fiber widely used in food both for its technological attributes as for its nutritional benefits. For product development, was used an experimental design type Rotational central composite design composed of eleven trials. By Response Surface Methodology (RSM), three goat yogurt formulations were selected with different concentrations of inulin and gelatin, taking as dependent variable the apparent viscosity parameter. The selected goat yogurt formulations (A: 3 % inulin and 0.5 % gelatin; B: 5 % of inulin and 0.45 % gelatin and C: 7 % inulin and 0.4 % gelatin), mango jam and raw materials (goat milk and mango) were submitted to physical, chemical and physico-chemical evaluations. The goat yogurt added prebiotic and mango jam were submitted to microbiological analyzes (count of fecal coliforms, molds and yeasts, total lactic acid bacteria, coagulase-positive staphylococci and Salmonella spp. determination) and sensory evaluation (acceptance tests, with respect to the attributes: appearance, color, aroma, flavor, texture and overall impression, using hedonic scale of 9 points; preference and purchase attitude tests). The results of all analyzes receive statistical treatment through the Analysis of Variance (ANOVA) and the means were compared using the Tukey test. According to the results, it was found that all manufactured products attended the required legal specifications. The sensory evaluation showed that the three formulations were well accepted for all attributes, with no significant difference (p>0,05) in the acceptance and preference of the samples, except for appearance. The three samples showed positive intention to purchase by potential consumers. The addition of different concentrations of inulin and gelatin allowed to obtain goat yogurt with similar consistency to bovine products found in the market. Therefore, this study enabled the development of a technological alternative to using raw materials produced in the Northeast region of Brazil, goat milk and mango, and the making available of an innovative dairy product in the market.

Padrões e regulamentações técnicas, sanitárias e fitossanitárias são utilizadas com o objetivo autêntico de mitigar o risco à vida e à saúde humana, das plantas e animais, além de preservar o meio ambiente. Além disso, constituem normas comuns para as características dos produtos, tal como a qualidade. No entanto, tem sido cada vez mais freqüente o emprego dessas medidas como instrumentos de política comercial para proteger mercados da importação estrangeira. Tem-se observado que esses requisitos técnicos vêm assumindo importância cada vez maior na restrição do acesso de produtos exportados in natura, como é o caso das frutas, pelos países em desenvolvimento para os mercados de países desenvolvidos. O presente trabalho buscou identificar a importância dessas exigências na definição do volume de exportações brasileiras de frutas para grandes mercados importadores, como é o caso dos Estados Unidos e da União Européia. O estudo enfocou, a princípio, a Produção Integrada de Frutas (PIF) brasileira, tendo-se conduzido uma análise descritiva, acompanhada da interpretação de seus objetivos, metas, contexto institucional, procedimentos e desenvolvimentos recentes. Essa avaliação visou destacar os principais aspectos que podem vir a estimular a exportação de frutas para mercados de países desenvolvidos, mais exigentes quanto a aspectos de qualidade e sanidade dos produtos. Concluiu-se que a forma de condução da produção integrada para as frutas no Brasil atende, em grande parte, aos requisitos exigidos nos principais mercados importadores. No entanto, para que a iniciativa venha a se constituir em uma forma efetiva para diferenciar os produtos nos mercados estrangeiros, ainda é necessário conquistar o reconhecimento internacional. Para a PIF, a análise sugere que embora importantes desenvolvimentos técnicos já tenham sido alcançados, falta um maior empenho político para que a iniciativa venha a ser reconhecida no âmbito legal por instituições internacionalmente reconhecidas, para a obtenção de um selo que ateste sua adequação à normalização internacional. Procurou-se também identificar tendências futuras para as exigências de segurança alimentar nos países selecionados, onde os consumidores são mais conscientes e exigentes quanto à qualidade e inocuidade dos alimentos. Para tanto, realizou-se um levantamento e análise das notificações apresentadas à OMC pelos EUA e União Européia, no âmbito do Acordo SPS/OMC, a partir de 1995, quando esse passou a prevalecer. Essa pesquisa enfocou as notificações referentes às frutas. Uma análise prévia indicou que as medidas referentes aos agroquímicos eram mais freqüentes na regulamentação internacional sobre a produção e comercialização de frutas. Foram selecionadas, portanto, as notificações relacionadas a limites máximos de resíduos (LMR), para fins de comparação com os padrões desenvolvidos pela Comissão do Codex Alimentarius, organismo de referência internacional. Essa avaliação buscou verificar se as exigências apresentadas pelos países importadores estavam de acordo com as normas estabelecidas por esse organismo. Os resultados indicaram que grande parte das notificações para frutas relacionadas a LMR, tanto para os EUA, como para a UE, continha medidas que não constavam no Codex, o que sugere que esses países vêm se empenhando, de forma pró-ativa no desenvolvimento de novas normas sanitárias e fitossanitárias. Isso foi interpretado como uma resposta às exigências dos respectivos mercados consumidores. Essa avaliação indicou que um importante gargalo da Produção Integrada de Frutas no Brasil, que deve ser observada pelos técnicos e regulamentadores, é a baixa compatibilidade entre o uso de agroquímicos e seus resíduos, aos padrões internacionalmente aceitáveis, devendo-se buscar um aumento na justaposição, tanto ao tipo do produto como ao nível em que esses são empregados na produção. A análise das notificações indicou ainda, que uma tendência da regulamentação fitossanitária dos países analisados enfatiza o uso de defensivos agrícolas. Isso permite concluir que um aspecto de importância fundamental para a expansão das exportações brasileiras de frutas para os principais mercados importadores, constitui-se no desenvolvimento de análises de risco, adequação e desenvolvimento de mecanismos para a certificação de que os produtos atendem aos requisitos estabelecidos pelos mercados internacionais. / Sanitary and phytosanitary norms and regulations are used, in principle, with the legitimate objective to mitigating any risk to human, plant and animal health and life, while preserving the environment. In addition, these can be used to constitute common patterns for products, such as quality. However, it has been increasingly frequent the use of these measures as a trade policy instrument to protect market from imports. It has been observed that technical requirements have been increasingly important to restrict market access to exported fresh products, as fruits, by developing countries to developed countries markets. This work identifies the importance of these requirements to define the Brazilian export volumes of fruits to the major importing markets, such as the United States and European Union. The study primarily focused the Brazilian Integrated Fruit Production system in terms of its objectives, targets, institutional framework, and recent developments. This evaluation was conducted to stress the major aspects that may stimulate fruit exports for developed countries’ markets, which are more demanding with respect to quality and sanitary aspects of the products. It was concluded that the procedures employed in Brazilian integrated food production fulfill a great part of the requirements of the most important importing markets mentioned above. However, the initiative will only become effective to differentiate products in the external markets, when international recognition is reached. The analysis suggests that despite reaching important technical developments, there is still a need of greater political efforts for the recognition of the initiative by international organizations.The work has also identified future trends for food safety requirements in the countries selected for the analysis, where consumers are more aware and demanding with respect to safety of food. This was conducted by researching the SPS notifications presented by the United States and European Union to the World Trade Organization (WTO), in the context of the SPS Agreement, starting from 1995, when it became effective. A previous analysis indicated that the measures related to limits upon agricultural chemicals were the most frequent objective of international regulation applied to production and trade of fruits. Therefore the notifications about Maximum Residual Levels (MRLs) were selected and compared to the patterns developed by the Commission of Codex Alimentarius, an institution for international reference, as established by the SPS Agreement of the WTO. The requirements presented by the importing countries in the notifications to the WTO were confronted with the Codex patterns. The results indicated that a great part of the notifications for fruits related to MRL, either for the USA or for the EU, included measures that were different from the Codex patterns. This was interpreted as a suggestion that these countries have been strongly involved in developing sanitary and phytosanitary norms in a proactive manner. This was considered a result of the demands and requirements of the countries’ consumers.This evaluation indicated that an important bottleneck of the Brazilian Integrated Fruit Production, which should be observed by policymakers and technicians, is the low compatibility between the agrochemical products used and the authorized residuals, with the international accepted patterns. This requires efforts to match both, the product as the level by which these are applied in production.The analysis of the notifications also indicated that there is a trend in the phytosanitary regulation that emphasizes the use of agricultural chemicals. This leads one to conclude that an aspect of fundamental importance for the expansion of Brazilian fruit exports for the major importing markets is the development of mechanisms that certify that these products are according to their requirements.

A Physalis peruviana Linnaeus é uma fruta considerada exótica que possui elevado custo de comercialização, principalmente nos mercados internacionais. Suas propriedades nutracêuticas e o aumento da sua produtividade no Estado do Rio Grande do Sul, associados à sua elevada perecibilidade definiram o objetivo deste trabalho: estudar o processo de transferência de massa durante a desidratação osmótica de physalis. Diversos trabalhos que avaliam as propriedades dos compostos bioativos da physalis através de ensaios in vitro e in vivo estão disponíveis na literatura, no entanto, há uma carência de informações a respeito de processos de industrialização desta fruta. Neste trabalho foi realizada a desidratação osmótica da physalis avaliando os efeitos da temperatura (variando de 40 a 70 C), da concentração da solução osmótica de sacarose (variando de 40 a 70 g por 100 g de solução) e da interação dessas variáveis através de planejamento experimental 22 com três repetições no ponto central (em duplicata). Análises de umidade (método gravimétrico), sólidos solúveis (refratômetro), açúcares totais (cromatografia líquida de alta eficiência) foram realizadas ao longo do processo de desidratação osmótica, enquanto que, as análises de carotenoides totais (espectrofotômetro), atividade de água (método higrométrico) e cor (escala CIELAB) foram realizadas para a fruta in natura e após 10 horas de processamento. Adicionalmente, testes utilizando uma sonda de ultrassom (frequência de 20 KHz, amplitude de 80 % durante 30 minutos) como pré-tratamento ao processo de desidratação osmótica foram realizados, a fim de aumentar a permeabilidade da casca cerosa desta fruta. Além disso, foram realizadas análises de atividade de água e da viscosidade das soluções osmóticas utilizadas neste trabalho. Os resultados mostraram que a utilização da sonda de ultrassom como pré-tratamento não apresentou diferenças estatisticamente significativas para nenhum dos parâmetros estudados, dentro da faixa de temperatura e concentração avaliadas. O modelo de Rastogi & Raghavarao mostrou-se adequado para a determinação do conteúdo de umidade e de sacarose no equilíbrio, assim como a utilização do modelo de difusão da Segunda Lei de Fick para a determinação da difusividade mássica efetiva da água e da sacarose na physalis usando os cinco primeiros termos da série. A difusividade mássica efetiva da água variou de 2,44 - 7,60 x 10-10 m2 s-1, enquanto que a da sacarose variou de 2,13 - 3,20 x 10-10 m2 s-1. Dentre todas as condições estudadas no planejamento experimental, o processo de desidratação osmótica mostrou-se mais eficiente quando realizado na temperatura de 70 C e concentração da solução osmótica de 70 g por 100 g de solução. Nessa condição experimental houve uma elevada perda de água (aproximadamente 83 %), além de uma redução estatisticamente significativa na atividade de água da fruta (passando de 0,979 para 0,872 após 10 horas), no entanto, ocorreu a maior perda de carotenoides totais (aproximadamente 50 %). Nessa condição experimental, a matriz do tecido da physalis sofreu alterações que foram comprovadas através da análise microestrutural realizada por Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV). Adicionalmente, verificou-se que nenhum dos tratamentos realizados promoveu modificações visualmente perceptíveis na diferença global de cor (ΔE*) devido ao processo de desidratação osmótica. / Physalis peruviana Linnaeus is considered to be an exotic fruit, with a high cost of commercialization, especially in international markets. Its nutraceutical properties and increased productivity in the state of Rio Grande do Sul, associated with its high perishability defined the goal of this work is the following: to study the process of mass transfer during the osmotic dehydration of physalis. It is noteworthy that several studies have evaluated the properties of the bioactive compounds of physalis both in vitro and in vivo; however, there is a shortage of information in the literature regarding the industrialization of physalis. In this work the osmotic dehydration of physalis was carried out evaluating the effects of temperature (ranging from 40 to 70 °C), osmotic sucrose solution concentration (ranging from 40 to 70 g per 100 g solution) and the interaction of these variables by a 22 experimental design, with three replicates at the center point (in duplicate). Analyses of moisture content (gravimetric method), soluble solids (refractometer) and total sugars (high performance liquid chromatography - HPLC) were performed along the osmotic dehydration process. Content of total carotenoids (spectrophotometer), water activity (hygrometric method) and color (CIELAB scale) were analyzed for the fresh fruit and after 10 hours of processing. In addition, tests using an ultrasound probe (frequency 20 kHz, amplitude of 80 % for 30 minutes) as a pretreatment for the process of osmotic dehydration were performed to increase the permeability of the waxy skin of this fruit. Furthermore, analyses of the water activity and viscosity of the osmotic solutions used were carried out. The results show that the use of the ultrasound probe as a pre-treatment did not yield statistically significant differences for any of the parameters studied within the temperature range at the concentrations assessed. The model of Rastogi & Raghavarao proved to be suitable for the determination of equilibrium content; Fick's Second Law was satisfactorily used to determine the effective diffusivity of water and sucrose for a spherical geometry. Thus, the effective diffusivity of water was calculated and ranged from 2.44 to 7.60 x 10-10 m2 s-1, while that of sucrose ranged from 2.13 to 3.20 x 10-10 m2 s-1. Among all conditions studied in the experimental design, the osmotic dehydration process was more efficient when performed at a temperature of 70 °C and an osmotic solution concentration of 70 g per 100 g of solution. In these conditions, there was a high water loss (approximately 83 %) and a statistically significant reduction in the water activity of this fruit (from 0.979 to 0.872 after 10 hours); however, the greatest loss of total carotenoids (approximately 50 %) was observed. Under this experimental condition, the tissue matrix of physalis suffered structural changes, as proven through Scanning Electron Microscopy (SEM) analysis. Additionally, it was found that none of the treatments performed promoted visually perceptible changes in the overall color difference (ΔE*) due to processing.

Com o propósito de estudar a poda, o raleio de frutos e o uso de fitorreguladores para quebrar a alternância de produção e melhorar a qualidade físico-química dos frutos de tangerineiras ‘Montenegrina’ (Citrus deliciosa Tenore), enxertadas sobre laranjeira ‘Caipira’, em um pomar comercial de 6 anos, situado no município de Butiá-RS, realizouse dois experimentos. No primeiro, foram testados os seguintes tratamentos: A) Testemunha com planta de carga excessiva; B) Testemunha com plantas sem carga; C) Raleio manual de 66% dos frutos de plantas com carga excessiva; D) Pulverização de plantas excessivamente carregadas com 200 mg.L-1 de etefon; E) Poda de plantas excessivamente carregadas; F) Idem “E” + raleio manual de 33 % dos frutos; G) Idem “E” + pulverização com 50 mg.L-1 de 2,4-DP; H) Poda de plantas em alternância de produção (sem carga); I) Idem “H” + pulverização com 15 mg.L-1 de AG3. No outro experimento, testou-se o efeito de pulverizações de etefon nas concentrações de 200, 300, 400 mg.L-1 e Testemunha. Avaliou-se o número de frutos retidos e seu crescimento; número, massa e massa média dos frutos produzidos; qualidade química dos frutos; classificação dos frutos em primeira, segunda e terceira categoria; diâmetro e cor dos frutos e teor de substâncias de reservas das raízes. Verificou-se que a poda melhora a qualidade dos frutos, diminui o consumo de substâncias de reservas pela planta e reduz a produção de frutos de má qualidade e a alternância de produção. O raleio de 66% dos frutos de plantas excessivamente carregadas diminui a produção de frutos de má qualidade, mas é insuficiente para quebrar a alternância de produção, que só é conseguida associando-se a poda com o raleio manual de 33% dos frutos. O etefon só exerce efeito de raleio de frutos em pulverizações com concentrações superiores a 200 mg.L-1, porém eventuais benefícios são neutralizados pela ação fitotóxica revelada pelo amarelecimento e abscisão foliar. Na concentração de 10 mg.L-1, o AG3 não inibe diferenciação de gemas florais e a concentração de 50 mg.L-1 2,4-DP não aumenta o tamanho dos frutos.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2016-07-01T12:53:41Z No. of bitstreams: 1 Juliana Melo Goncalves.pdf: 1633827 bytes, checksum: 3083e81bbc379676295e4ca87eb0e103 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-01T12:53:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Juliana Melo Goncalves.pdf: 1633827 bytes, checksum: 3083e81bbc379676295e4ca87eb0e103 (MD5) Previous issue date: 2015-08-27 / Brazil has high productivity and a variety of tropical fruits. In order to avoid waste due to its high perishability, there are industries that process fruits transforming them into pulp, preserved under freezing. When the processing is performed within the quality standards can have access to the seasonal fruits in all seasons. This study aimed to evaluate the quality of three processing plants of fruit pulp in the state of Pernambuco and propose a HACCP plan as a quality management tool. The study was conducted in three industries, referred to as A, B and C, the following steps: assessment of sanitary conditions through a checklist; assessing the microbiological quality of the hands of manipulators and samples of fruit pulp; development of a HACCP plan as a proposal for implementation in processing plants and fruit pulp. According to the application of the checklist were obtained percentage of adequacy of 82% for industry B, indicating a classifying it in Group 1, located between 76-100% coverage of the items. Industries A and C showed percentages of 71% and 54% respectively, are classified in group 2, situated between 51-75% of compliance. Microbiological testing of the hands of manipulators showed a high rate of contamination for all examined microorganisms. Most samples of fruit pulps analyzed showed low counts of microorganisms and pathogenic quality indicators, values being detected above the permitted by law for molds and yeasts and the presence of E. coli in cashew pulp samples of C. industry The three industries studied have not implemented the HACCP system, and then developed a HACCP Plan, based on the analysis of production flow chart, identification of critical control points and establishing preventive measures and corrective measures when necessary. / O Brasil apresenta uma alta produtividade e variedade de frutas tropicais. A fim de evitar o desperdício devido sua alta perecibilidade, surgem indústrias que processam frutas transformando-as em polpas, conservadas sob congelamento. Quando o processamento é realizado dentro dos padrões de qualidade é possível ter acesso às frutas sazonais em todas as épocas do ano. O presente trabalho teve por finalidade avaliar a qualidade de três indústrias processadoras de polpa de frutas localizadas no estado de Pernambuco e propor um plano APPCC como ferramenta de gestão de qualidade. O trabalho foi realizado em três indústrias, denominadas como A, B e C, nas seguintes etapas: avaliação das condições higiênico-sanitárias, através de uma lista de verificações; avaliação da qualidade microbiológica das mãos dos manipuladores e de amostras de polpas de frutas; desenvolvimento de um plano APPCC como proposta para implementação em indústrias processadoras de polpas de frutas. De acordo com a aplicação da lista de verificação foram obtidos percentuais de adequação de 82% para a indústria B, indicando uma classificação da mesma no grupo 1, situado entre 76 a 100% de atendimento dos itens. As indústrias A e C apresentaram percentuais de 71% e 54% respectivamente, sendo classificadas no grupo 2, situado entre 51 a 75% de conformidades. A análise microbiológica das mãos de manipuladores demonstrou um alto índice de contaminação para todos os microrganismos analisados. A maior parte das amostras de polpas de frutas analisadas apresentaram baixas contagens de microrganismos indicadores de qualidade e patogênicos, sendo detectados valores acima do permitido pela legislação vigente para bolores e leveduras e presença de E. Coli em amostras de polpa de caju da indústria C. As três indústrias em estudo não possuem o sistema APPCC implantado, sendo então elaborado um Plano APPCC, tendo como base a análise do fluxograma de produção, identificação dos pontos críticos de controle e estabelecendo medidas preventivas e quando necessárias medidas corretivas.

A mistura de hexythiazox com acaricidas de ação adulticida tem sido explorada no controle de Brevipalpus phoenicis (Geijskes, 1939) em pomares de citros. Sendo assim, o presente trabalho foi realizado com o objetivo de subsidiar a recomendação de mistura de acaricidas no manejo da resistência de B. phoenicis a hexythiazox. Para esse propósito, foram realizados estudos para 1) avaliar a relação de resistência cruzada entre hexythiazox e cyhexatin em B. phoenicis;2) 2) entender a estabilidade da resistência de B. phoenicis a hexythiazox mediante a comparação da biologia das linhagens suscetível (S) e resistente (R) ao hexythiazox em condições de laboratório e a avaliação da dinâmica da resistência em condições de campo, por um período de dois anos; e 3) avaliar a estratégia da mistura de hexythiazox com os acaricidas cyhexatin ou dicofol mediante a condução de estudos de persistência da atividade biológica de acaricidas sobre as linhagens S e R, além de experimentos de campo para validar essa estratégia. A estimativa da freqüência de resistência a hexythiazox foi realizada com bioensaio de contato direto sobre ovos, utilizando-se a concentração discriminatória de 18 mg de hexythiazox/L de água. A resistência cruzada entre hexythiazox e cyhexatin foi ausente. Não foram verificadas diferenças significativas entre as linhagens S e R, com relação aos parâmetros biológicos avaliados para a confecção das tabelas de vida e fertilidade em condições de laboratório. No entanto, a resistência de B. phoenicis a hexythiazox foi instável em condições de campo; isto é, foram verificadas reduções significativas na freqüência de resistência na ausência de pressão de seleção, tanto em talhões com baixa (<20%) como em talhões com alta (>60%) freqüência de resistência. Estudos de persistência da atividade biológica de hexythiazox, utilizada na forma isolada ou em mistura com cyhexatin ou dicofol, evidenciaram que há discriminação na taxa instantânea de crescimento (ri) das linhagens S e R. Dicofol apresentou menor persistência do que hexythiazox e cyhexatin. As freqüências de resistência a hexythiazox estimadas após a utilização da mistura de hexythiazox com cyhexatin ou dicofol foram significativamente menores do que a freqüência estimada após a utilização de hexythiazox isoladamente; porém maiores do que as freqüências estimadas após a utilização de cyhexatin ou dicofol isoladamente. Apesar do controle satisfatório de B. phoenicis com a utilização da mistura em pomares com baixa freqüência de resistência a hexythiazox, essa estratégia deve ser recomendada com cautela para o manejo da resistência de B. phoenicis a hexythiazox. / The mixture of hexythiazox with acaricides with adulticidal activity has been exploited for controlling Brevipalpus phoenicis (Geijskes, 1939) in citrus groves. Therefore, this research was conducted to subsidize the recommendation of mixture of acaricides in the management of B. phoenicis resistance to hexythiazox. For this purpose, studies were undertaken 1) to evaluate cross-resistance relationship between hexythiazox and cyhexatin; 2) to understand the stability of B. phoenicis resistance to hexythiazox by comparing the life-history of susceptible (S) and resistant (R) strains of B. phoenicis to hexythiazox under laboratory conditions and by evaluating the dynamics of the resistance under field conditions, during a 2-year period; and 3) to evaluate the strategy of the mixture of hexythiazox with cyhexatin or dicofol acaricides by evaluating the persistence of biological activity of the acaricides on S and R strains and conducting field experiments to validate this strategy. The frequency of resistance to hexythiazox was estimated with direct contact bioassays on eggs with the use of discriminating concentration of 18 mg of hexythiazox/L of water. There is no cross-resistance between hexythiazox and cyhexatin. No significant differences were observed between S and R strains in relation to biological parameters evaluated to built life and fertility tables under laboratory conditions. However, the resistance of B. phoenicis to hexythiazox was unstable under field conditions; that is, significant reductions in the frequency of resistance were observed in the absence of selection pressure, either in fields with low (<20%) or high (>60%) frequency of resistance. Studies on persistence of biological activities of hexythiazox, used by itself or in mixture with cyhexatin or dicofol, showed that there is clear discrimination between S and R strains based on the instantaneous rate of increase (ri). Dicofol was less persistent than hexythiazox and cyhexatin. Frequencies of resistance to hexythiazox estimated following the use of mixture of hexythiazox with cyhexatin or dicofol were significantly lower than that with the use of hexythiazox alone; but higher than the frequencies estimated following the use of cyhexatin or dicofol alone. Despite of good control of B. phoenicis in citrus groves with low frequencies of resistance to hexythiazox, the mixture of acaricides must be recommended with cautious for managing the resistance of B. phoenicis to hexythiazox.

Mudanças nos hábitos alimentares dos consumidores têm aumentado a demanda por frutas frescas e polpas de frutas. Com isso, a busca por novos compostos com atividade antimicrobiana é de grande interesse, já que a aplicação de aditivos químicos convencionais em alimentos tem sido reavaliada devido à potencial toxicidade de alguns desses compostos. As bacteriocinas ou BLIS, produzidas por diferentes gêneros bacterianos, têm despertado grande interesse industrial para aplicação em alimentos em processos de bioconservação. No presente trabalho, foram obtidos 3 isolados bacterianos (A, B e C) a partir de polpa de abacaxi, produtores de substância antagonista frente a diferentes linhagens de Listeria monocytogenes e Bacillus sp. A natureza proteica das substâncias antagônicas produzidas pelos isolados foi confirmada pela sensibilidade à enzima ? - quimotripsina. As linhagens foram identificadas através de provas bioquímicas e moleculares como Bacillus cereus, com a colaboração da Fundação Oswaldo Cruz (Rio de Janeiro, Brasil). Para estudos mais detalhados da BLIS foi selecionado o isolado C denominado Bacillus cereus LFB-FIOCRUZ 1640. A melhor condição de incubação para produção da BLIS foi a 30ºC/24 horas, em caldo MRS. A BLIS apresentou estabilidade térmica por até 30 minutos a 80ºC e em ampla faixa de pH frente a L. monocytogenes. A purificação da BLIS foi realizada com resina Amberlite XAD-16 e de troca catiônica SP-Sepharose \"Fast Flow\", tendo o extrato apresentado um fator de purificação de 4,1 vezes e rendimento de 30%. O extrato obtido foi liofilizado e uma alíquota foi analisada por SDS-PAGE, o que permitiu a estimativa da massa molecular da BLIS de 25 kDa. A Concentração Bactericida Mínima (CBM) de 2 mg/mL foi determinada frente ao indicador L. monocytogenes e esta concentração de extrato foi aplicada em sistema modelo contendo polpa de abacaxi. A BLIS teve ação bactericida inibindo completamente L. monocytogenes por 24h/ 37ºC. Neste sentido, a aplicação da BLIS na área de alimentos e outras áreas farmacêuticas poderá ser explorada em outros trabalhos. / Changes in habits of consumers, with preference for healthy foods, have increased the demand for fruits and fruit pulps. Thus, there is great interest in searching new compounds with antimicrobial activity, since the application of conventional additives in foods is of concern due to the toxicity of some of these compounds. The bacteriocins or BLIS, produced by different bacteria genera, have increased the interest for its industrial application in food technology in processes of biopreservation. In this study, three isolates were obtained (A, B and C) from pineapple pulp, which produce antagonistic substances with activity against Listeria monocytogenes and Bacillus sp. The proteinaceous nature of the antagonistic substance produced by the isolates was confirmed by susceptibility to the enzyme ? - chymotrypsin. The strains were identified by biochemical and molecular tests as Bacillus cereus, in collaboration with Fundação Oswaldo Cruz (Rio de Janeiro, Brazil). Isolate C of Bacillus cereus was named LFB-FIOCRUZ 1640. The best condition of incubation for the BLIS production was 30°C for 24 hours in MRS broth. The BLIS was thermostable (up to 30 minutes at 80°C) and it was partially stable in the range of pH 2 to 9. The purification of the BLIS was performed with Amberllite XAD-16 and cation-exchange SP-Sepharose \"Fast Flow\" resins. The extract presented a purification factor of 4.1 times and 30% of yield. The extract was lyophilized and analyzed by SDS-PAGE. The molecular mass of the BLIS was estimated as 25 kDa. The Minimum Bactericidal Concentration (MBC) of 2 mg/mL was determined with the indicator L. monocytogenes, and this concentration of extract was applied in a model system containing pineapple pulp. The BLIS had bactericidal action which completely inhibited L. monocytogenes for 24h/37°C. The BLIS of B. cereus 1640 presents potential for application as an antimicrobial in food and other pharmaceutical areas.

Este trabalho teve por objetivos: avaliar o efeito do pH inicial e o tempo de permanência no campo do atrativo alimentar Milhocina® com o conservante bórax (tetraborato de sódio) na captura de moscas-das-frutas em armadilhas do tipo McPhail; estudar densidades de armadilhas para monitoramento de moscas-das-frutas e determinar um nível de dano e de controle em cultura de laranja. Foram realizados três experimentos de campo, o primeiro em junho de 2002 em pomar de laranja de maturação precoce, cultivar Hamlin, em Itaju, região central do estado de São Paulo, para se avaliar a captura de moscas-das-frutas em armadilhas com os atrativos Milhocina® em pH 4,5, Milhocina® com bórax em pH 4,5, 6,5 e 8,5, aos 2, 4, 6 e 8 dias após a instalação no pomar. O segundo experimento foi desenvolvido de junho a agosto de 2002 (inverno seco) com laranja Hamlin em Itaju, e o terceiro experimento foi realizado de janeiro a março de 2003 (verão chuvoso) com laranja de maturação tardia, cultivar Natal, em Porto Feliz, região sul do estado, ambos para se avaliar as densidades de uma, duas, quatro e oito armadilhas por hectare e a relação entre a captura de moscas-das-frutas nas armadilhas e frutos danificados. Em Itaju, as maiores capturas de Ceratitis capitata (Wiedemann, 1824) ocorreram nas armadilhas com o atrativo protéico Milhocina® e bórax em pH 8,5, aos 2, 4 e 6 dias. A espécie predominante, com quase 99% das moscas-das-frutas capturadas, foi C. capitata, sendo a proporção de fêmeas capturadas de 80% em pomar com frutos e 46% em pomar sem frutos. As capturas de fêmeas, machos, e total (fêmeas e machos) de C. capitata por armadilha, nas densidades de uma, duas, quatro e oito armadilhas por hectare, foram semelhantes, indicando que C. capitata pode ser monitorada com uma armadilha por hectare em áreas de altas populações de moscas. Houve correlações entre a captura de fêmeas, e fêmeas e machos de C. capitata, e o número de frutos de laranja precoce ‘Hamlin’ danificados, sete e quatorze dias após a coleta, nas densidades de uma e duas armadilhas por hectare. Foram obtidas equações que relacionam a captura com o dano. Assim, para um dano de um fruto por árvore, o nível de controle poderia ser de 8 a 16 indivíduos de C. capitata por armadilha por dia. As perdas médias estimadas devido ao ataque de C. capitata em laranja precoce chegaram a 2,5 toneladas de frutos por hectare, ou 7,5% da produção. Em Porto Feliz, onde predominou Anastrepha fraterculus (Wiedemann, 1830), as capturas foram baixas e o dano foi observado mais freqüentemente não sendo correlacionado com as capturas de moscas-das-frutas nas armadilhas. / This research aimed to evaluate the effect of different levels of pH and the exposure time of the trap in the field, baited with Milhocina® and borax (sodium borate), on capturing fruit flies, to study different densities of McPhail trap for monitoring fruit flies and to establish the relation between fruit fly catches in traps and damaged orange fruits to determine injury and action threshold levels for fruit flies in orange groves. Three field experiments were carried out: the first one conducted in June of 2002 in a ‘Hamlin’ orange grove in Itaju, central region of state of Sao Paulo, to evaluate the trap with Milhocina® as attractant at pH 4.5 and Milhocina® and borax at pH 4.5, 6.5 and 8.5. Counts of fruit fly numbers were done at 2, 4, 6 and 8 days after placing the trap in the orange grove. The second experiment was conducted from June to August of 2002 (during dry winter) in a ‘Hamlin’ orange grove in Itaju, and the third one was conducted from January to March of 2003 (during rainy summer) in a ‘Natal’ orange grove in Porto Feliz, in southern region of state of Sao Paulo, both to evaluate the densities of one, two, four and eight traps per hectare and to study the relationship between fruit fly catches in the traps and damaged fruits. In Itaju, the highest catches of Ceratitis capitata (Wiedemann, 1824) were observed in traps baited with Milhocina® and borax at pH 8.5 after 2, 4 and 6 days. The most abundant fruit fly species was C. capitata, comprising almost 99% of the fruit flies captured, and the proportion of female catches was 80% in groves with fruits and 46% in groves without fruits. The fruit fly catches per trap were similar at different trap densities, indicating that C. capitata could be monitored by using one trap per hectare in areas with high fruit fly populations. Significant linear correlations were observed between females, males and females catches and damaged fruits in the following week and one week later, at densities of one and two traps per hectare. The action threshold level estimated ranged from 8 to 16 C. capitata per trap per day for one damaged fruit per tree. The mean estimated damage caused by C. capitata in ‘Hamlin’ orange was 2,500 kg of fruits per hectare which corresponds to 7.5% of the total yield. Anastrepha fraterculus (Wiedemann, 1830) was the predominant species in Porto Feliz. In this experiment, the fruit fly catches were low, the intensity of damaged fruits was higher and there was no correlation with fruit fly catches in the traps.