Orientadores: Wilson Suzigan, Marcia Paisano Soler / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Economia / Made available in DSpace on 2018-07-21T13:04:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Garcia_AnaElisaBrito_D.pdf: 6737911 bytes, checksum: 4cbcca7955df22af3b4696451170d5b0 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Não informado / Abstract: Not informed. / Doutorado / Doutor em Economia

Orientação: Hilary Castle de Menezes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T17:35:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tiba_MarciaAyumi_M.pdf: 2954004 bytes, checksum: ba676b2732c522b55ac0ec1ea0bab2e6 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Neste trabalho foi realizado um estudo, à nível de planta piloto, sobre os efeitos do tratamento térmico, acidificação e suifítação em polpa de caqui e a sua estabilidade físico-química e microbiológical durante o armazenamento do produto congelado. A finalidade de estudar a conservação da polpa vem da possibilidade de se utilizar frutas descarte como matéria-prima para elaboração de subprodutos como geléia. No estudo da conservação da polpa de caqui, as frutas descartes destaninadas foram processadas e divididas em 6 lotes sofrendo os seguintes tratamentos: 1. sem tratamento; 2. pasteurização a temperatura de 85 °C por 1 minuto; 3. acidificação com ácido cítrico; 4, acidificação e pasteurização; 5. sulfítação (200 ppm) e 6. acidificação e sulfítação. Posteriormente foram armazenadas congeladas à - 18°C durante 180 dias. Os resultados da conservação da polpa mostraram maior estabilidade química e microbiológica das polpas tratadas com sulfito. Durante o armazenamento houve alterações de cor e consistência em todos os tratamentos, exceto nas polpas sulfiiadas. Na elaboração da geléia de caqui foram utilizadas as polpas congeladas seguindo uma formulação padronizada para se obter geléia extra. As geléias foram armazenadas por 30 dias em temperatura ambiente. Os resultados demonstraram estabilidade química, físico-química e microbiológica das geléias elaboradas. Após 30 dias todas as amostras apresentaram sinérese. Houve diferença significativa entre as amostras na determinação objetiva da consistência e adesividade e também na determinação da cor pelo sistema Hunter, Na avaliação sensorial foi verificado que a consistência ideai é cremosa, no atributo cor houve uma tendência maior de apreciação da geléia de coloração mais clara. No atributo impressão global, exceto cor, não apresentou diferença significativa entre as amostras (p<0,05). Foi observado sabor característico pronunciado, mas também adstringência em todas as amostras, apresentando uma aceitação razoável do produto. A pasteurização, apesar de não ter sido um método eficiente de conservação da polpa, apresentou uma geléia com os melhores resultados sensoriais / Abstract: In this research the author studied the use of residual persimmon for the production of fruit pulp. At the pilot plant level, the effects of heat treatment, acidification and sulphitation of persimmon pulp and the chemical, physical-chemical and microbiological stabilities of the products during frozen storage, were studied. The pulp was prepared from residual pretreated (tannins) fruits and the conservation was studied after 6 different treatments: 1. no treatment; 2. pasteurization at 85°C for 1 minute; 3. acidification with citric acid; 4. pasteurization and acidification; 5 - sulphitation (200 ppm) and 6. acidification and sulphitation. The pulp was subsequently frozen at -18°C for 180 days. The results showed that the greater chemical and microbiological stabilities were obtained after treatment with sulphite. During storage, a change in color and consistency occurred in all samples except those treated with sulphite. The frozen pulp was used for the production of persimmon jam using a standardized formulation for extra jam. The jams were stored for 30 days at room temperature. The results of this study showed the chemical, physical-chemical and microbiological stability of the jams. After 30 days, syneresis occurred in ail the samples. A significant difference between the samples was shown with respect to consistency and adhesivity and in the color determination using the Hunter system. The sensorial analysis showed that the ideal consistency was considered to be creamy. With respect to colors, brighter jams were more appreciated. No significant difference between the samples was detected (p<0.05) in the global impression except for color. A typical persimmon flavor was found in the jams resulting in good consumer acceptance, although all samples showed adstringence. In spite of the fact that pasteurization was not very efficient in the conservation of the pulp, the pasteurized pulps gave the best flavored jams / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Morris William Montogomery / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T15:04:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mori_EmiliaEmicoMiya_D.pdf: 6228383 bytes, checksum: fa1b3974dda989c94b426c9373622f86 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Estudou-se a melancia [Citrullus lanatus (Tunberg) Matsumura and akai] quanto aos aspectos físico, químico e tecnológico principalmente para obtenção de suco integral e concentrado e formulação de misturas com os sucos de frutas tropicais. Foram determinadas, na matéria-prima, as composições física e química. Extraiu-se o suco dos frutos da melancia das variedades Crimson Sweet e Jubilee. O suco concentrado, o misto de melancia e maracujá, o integral e o misto de melancia e abacaxi esterilizados foram processados com frutos da variedade Crimson Sweet. O rendimento de extra.ção do suco de melancia variou de 47,9% para a variedade Jubilee e de 48,7 a 54,4 % para a variedade Crimson Sweet em relação ao peso da fruta. Conduziu-se um experimento com misturas, utilizando metodologia de superfície de resposta. para mistura. Um modelo de mistura utilizando equação polinomial canônica de Scheffé foi ajustada para predizer as respostas sensoriais. No experimento de misturas com sucos de melancia, abacaxi e acerola, o modelo polinomial cúbico especial explicou adequadamente os dados experimentais com um coeficiente de determinação ajustado de 86,3 %. Analisando as curvas de contorno da superfície de resposta observou-se que o grau de aceitação correspondente ao "gostei" da escala hedônica foi alcançado com as misturas de 70 % melancia + 30 % abacaxi, 60 % melancia + 40 % abacaxi ou 60 % melancia + 30% abacaxi + 10% acerola. Os produtos processados foram analisados quanto à composição química, atividade enzimática qualitativa, cor instrumental, contaminação microbiológica e testes de aceitabilidade. O suco de melancia integral apresentou teor de umidade ao redor de 91 % e valor de pH de 5,3 o que o caracteriza como um produto de baixa acidez. Os teores de açúcares encontrados no suco constituem cerca de 77 % da matéria seca do suco. Dos açúcares presentes 4,05% correspondem aos açúcares redutores dos quais 2,64% são constituídos de frutose e 1,41 % de glucose. Os teores médios de licopeno, pigmento responsável pela cor vermelha do suco, foram de 3,66mg/l00g no suco integral e 16,71mg/l00g no concentrado. A vitamina C não foi detectada no suco processado. A atividade enzimática da peroxidase e polifenoloxidase continuou mesmo após o tratamento térmico, porém não foi detectada a presença de substrato para as mesmas. O suco misto de melancia e maracujá servido a 86 julgadores não treinados obteve média entre" gostei pouco e gostei" da escala hedônica e resultaram em 86 % de aceitação contra 6 % de indiferença e 8 % de rejeição.Os resultados obtidos~ indicam ser viável o processamento do suco de melancia integral e concentrado e formulação de misturas com os sucos de abacaxi, acerola e maracujá / Abstract: The physical, chemical and technological aspects of the watermelon fruit were studied with respect to whole and concentrated juice processing and experiments with mixtures. The physical and chemical composition of the raw material was determined. Juice was extracted from the Crimson Sweet and Jubilee varieties. The concentrated juice, the mixture of watermelon and passionfruit juices and the UHT processed whole and mixture of watermelon and pineapple juices were all processed with the Crimson Sweet variety. The watermelon juice extraction yield was about 47.9% for the Jubilee variety and varied from 48.7% to 54.4% for the Crimson Sweet variety as a function of the fruit weight. A mixture response surface model, using the Scheffé canonical polynomial equation, was used to fit the treatment means and predict the sensory responses. In the watermelon, pineapple and acerola juices formulation, the special cubic polynomial equation showed goodness of fit and the coefficient of determination R 1 of the model was 86.3%. Contours plots given by the model showed that the combination containing 70 % watermelon + 30% pineapple, 60% watermelon + 40% pineapple and 60% watermelon + 30% pineapple + 10% acerola, obtained a degree of preference corresponding to "liked" on the scale. The processed products were anaÍyzed for chemical composition, qualitative enzyme activity, instrumental color determination, microbiology examination and acceptability testing. The natural watermelon juice presented 91 % of moisture content and a pH of 5.3. The total sugar content constituted approximately 77 % of the total solids of the juice. 4.05% of the sugars were reducing sugars, of which 2.64% consisted of frutose and 1.41 % of glucose. The lycopene pigment, responsible for the red color, had an average value of 3.66mg/l00g in the natural juice and 16.71mg/l00g in the concentrated juice. Vitamin C was not detected in the processed juice. Peroxidase and polifenoloxidase activities continued after the thermal treatment, though the presence of substrate was not detected. The combination containing 85 % watermelon and 15 % passion fruit served to 86 non-trained testers obtained a mean between "liked slight1y" and "liked" resulting in 86% of acceptance, 6 % of indifference and 8 % of rejection. From the results obtained it would seem that it is technically viable for natural and concentrated watermelon juice to be processed and formulated in mixture with pineapple, acerola and passion fruit / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Vivaldo Silveira Junior / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T07:58:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Resende_JaimeVilelade_D.pdf: 62778372 bytes, checksum: aaa45871b399f2a9e6a5b643791dace6 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Vanderlei Perez Canhos / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T18:07:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pinhatti_MarciaEmiliaMarquesCarrera_M.pdf: 18148695 bytes, checksum: ea248db61396401c294163a1481013ca (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Alicyclobacillus acidoterrestris é um organismo contaminante e potencialmente deteriogênico de sucos de frutas e bebidas ácidas embaladas assepticamente. A detecção desses microrganismos acidotermofilicos requer procedimentos especiais que permitam a germinação de esporos dormentes. A pesquisa realizada envolveu a análise dos fatores que influenciam a recuperação de aliciclobacilos em amostras de suco concentrado de laranja, o estudo da sua ocorrência em sucos de frutas comerciais e um estudo taxonômico das linhagens isoladas. Os resultados demonstraram que a reconstituição do suco com água destilada, seguida de pasteurização e incubação a 50°C por 24 horas, foi o tratamento mais eficiente na recuperação destes organismos. Os meios utilizados - BAT (meio A. acidoterrestris), BCY (meio A. cycloheptanicus) e BAM (meio A. acidocaldarius) - citados na literatura, foram seletivos para Alicyclobacif./us. Foram positivas na detecção 15 das 19 amostras analisadas (79%). O plaqueamento de diluições das amostras pasteurizadas pela técnica de profundidade em meio BAT, incubadas a 50°C por 48 a 96 horas, foi um método eficiente na enumeração de ATSB (bacilos esporulados acidotermofilicos) em amostras de suco concentrado. A detecção de Alicyclobacillus em uma variedade de sucos industrializados comerciais do Brasil e de outros países revela uma distribuição cosmopolita, no entanto, sua presença tem sido pouco relatada ou subestimada. O estudo taxonômico baseado na análise qualitativa de ésteres metílicos de ácidos graxos por cromatografia gás-líquida demonstrou que todas as linhagens isoladas apresentam os ácidos ?-11-ciclohexil undecanóico e ?-13-ciclohexil tridecanóico como componentes principais (50-95%) do perfil de ácidos graxos. Estes ácidos são marcadores quimiotaxonômicos para as espécies Alicyclobacillus acidoterrestris e Alicyclobacillus acidocaldarius. A caracterização de 10 linhagens, comparativamente às linhagens de referência de A. acidoterrestris e A. acidocaldarius, evidenciou o caráter aeróbio estrito destes organismos e a sua capacidade de crescer sob condições de pH entre 3,0 e 6,0. Todas as linhagens apresentaram crescimento em temperaturas que variavam de 25 a 60°C, exceto a linhagem de A. acidocaldarius e a linhagem CCT 123 que cresceram em temperaturas entre 40°C e 70°C. O perfil bioquímico dessas linhagens foi estudado através da utilização de fontes de carbono, pelo sistema API 50 CH. Sete de dez linhagens analisadas foram identificadas como Alicyclobacillus acidoterrestris / Abstract: Alicyclobacillus acidoterrestris is a contaminant and potentially deteriogenic organism in aseptically packed fruit juice and acidic drinks. The detection of thermoacidophilic deteriogenic microorganisms in concentrated orange juice samples requires special procedures to allow the germination of dormant spores. The present investigation included the analysis of factors which improved the recovery of alicyclobacilli from concentrated orange juice samples, the study of its occurrence in commercial fruit juices and a taxonomic study of isolated strains. The results demonstrated that the reconstitution of juice with distilled water, followed by pasteurization and incubation at 50°C for 24 hours, was the" most efficient treatment in the recuperation of these organisms. The media employed - BAT (A. acidoterrestris media), BCY (A. cycloheptanicus media) and BAM (A. acidocaldarius media) - mentioned in the literature, were selective for Alicyclobacillus. From 19 samples analysed, 15 were positive in the detection (79%). The plating of pasteurized sample dilutions by pour plate technique in BAT media, incubated at 50°C for 48 to 96 hours, was an efficient method for counting of ATSB (Acidothermophilic Sporeforming Bacilli) in the concentrated juice samples. The detection of Alicyclobacillus 'in a variety of commercial industrialized juices from Brazil and from other countries demonstrated its cosmopolitan distribution. However, its presence has been scarcely reported or underestimated. The taxonomic study based on qualitative analysis of fatty acid methyl esters by gas liquid chromatography revealed that all strains isolated presented the ? -l1-cyc1ohexyl-undecanoic and ? -13 -cyclohexyl-tridecanoic acids as principal components (50-95%) of the cell fatty acid profile. These acids are chemotaxonomic markers for Alicyclobacillus acidoterrestris and Alicyclobacillus acidocaldarius. This taxonomic criterion had a great importance for strain characterization in addition to conventional taxonomy. The characterization of 10 strains, comparatively to the reference strains of A. acidoterrestris and A. acidocaldarius, indicated their strict aerobic feature and capacity to grow under the pH conditions between 3,0 and 6,0. All the strains presented growth at temperatures from 25 to 60°C, except for A. acidocaldarius strains and strain CCT 123 which grew at temperatures between 40 and 70°C. The biochemical profile of these strains was studied using the carbon source uptake tests with the API 50 CH system. Seven out of the ten analyzed strains were identified as Alicyclobacillus acidoterrestris / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador : Roberto H. Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T04:30:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Almeida_TaniaDenise_M.pdf: 1903189 bytes, checksum: 42f369e531b1470c02b0bb098c00f7e8 (MD5) Previous issue date: 1980 / Resumo: Foi efetuada a saturação de manga (Mangifera indica, L) , caqui (Diospyros kaki., L) e goiaba (Psidium guajava, L) com açúcares em um sistema de concentração continuo do xarope, através da utilização de um evaporador que trabalha sob vácuo. Foram estudados os efeitos de diferentes pré-tratamentos aplicados na matéria prima sobre o produto final saturado com açúcares. Os pré-tratamentos estudados foram os seguintes: processamento do caqui e da goiaba com casca, após terem sofrido permeabilização da mesma e estocagem prévia das frutas em soluções contendo cloreto de sódio a 10 e 15% durante 30 e 90 dias. Os efeitos das variáveis foram estimados através da determinação do volume aparente, peso específico e rendimento da saturação das frutas. Foi efetuado um controle no teor de açúcares das frutas saturadas e nos xaropes utilizados, assim como de viscosidade dos xaropes para avaliar a possibilidade de reutilização dos mesmos. O produto final foi submetido ã avaliação sensorial com referência a textura, sabor e preferência e a determinação física da textura. A manga estocada em salmoura e após saturada com açúcares, apresentou-se de coloração escura, fato este que levou ao estudo da polifenoloxidase, enzima responsável pelo escurecimento da fruta. Foi efetuada a inibição enzimática através de calor ou aditivos e o produto final conservou-se com a coloração peculiar a fruta. Verificou-se que as frutas podem ser estocadas nas soluções salinas e durante os tempos propostos, melhorando a sua textura e guardando pequenas diferenças no sabor e preferência em termos sensoriais. A estocagem das frutas em salmoura causou um decréscimo no rendimento da saturação para manga e caqui , enquanto que para a goiaba produziu aumento no rendimento. Tendo como objetivo comparar o sistema de saturação empregado neste estudo com um sistema de saturação 5 pressão ambiente com circulação forçada de xarope, foi feita por este último método a saturação de abóbora (Curcubita moschata, Duchesne) e manga com açúcares. O estudo com este novo equipamento para saturação de frutas foi efetuado também com o intuito de verificar a sua eficiência quanto ao rendimento do produto final, visto que é um sistema simples e passível de fabricação pela industria nacional . / Abstract: Saturation of mangos (Mangifera indica, L), persimmon kaki (Diospyros kaki., L) and guava (Psidium guajava, L) with sugars was processed by means of a continous syrup concentration system and using a vacuum evaporator. The effects on the final products of different treatments given to the raw material were studied. The treatments were the following: processing of the kaki and guava with permeabilization of the skin and previous storage of the fruits in solutions of sodium cloride at 10 and 15% for 30 and 90 days. The effects of those parameters were estimated through the determination of the apparent volume, specific weight and saturation yield of the fruits. Sugar content of the fruits and of the syrups were controlled, as well as the viscosity of the syrup in order to check the possibility of recycling. The final product was tested by sensorial evaluation of texture, taste and preference, and physical determination of texture was made. Mangos stored in brines, after being satured with sugar, showed darkened color; this led to a deeper study of polyphenol oxidase, the enzyme which is responsible for the darkened color of the fruits. Enzymatic inhibition was obtained by means of heat or additives and the final product kept the original color of the fruit. It was shown that fruits can be stored in salt solution during the proposed period of time, improving texture and causing little difference in taste and preference. Fruit storage in salt solution caused a decrease in the saturation yield for mangos and kaki , while it caused an increase in the yield for guava. Saturation of pumpkin (Curcubita moschata, Duchesne) and mangos with sugar was carried out in order to compare the saturation system at ambiental pressure. The tests carried out with this new equipment system had the objective of verifying its efficiency in yielding, due to its simplicity and the fact that it could be easily produced by the national industry. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

SÁ, N. M. S. M. Efeito do processamento sobre a composição de compostos fenólicos presentes no suco de cajú. 2012. 62 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) - Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2012. / Submitted by Marlene Sousa (mmarlene@ufc.br) on 2012-11-29T16:55:07Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_nmsmsá.pdf: 1215125 bytes, checksum: 1db273dae55e6e681e6debcce7fb2a6e (MD5) / Approved for entry into archive by Marlene Sousa(mmarlene@ufc.br) on 2012-12-03T16:45:59Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_nmsmsá.pdf: 1215125 bytes, checksum: 1db273dae55e6e681e6debcce7fb2a6e (MD5) / Made available in DSpace on 2012-12-03T16:45:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_nmsmsá.pdf: 1215125 bytes, checksum: 1db273dae55e6e681e6debcce7fb2a6e (MD5) Previous issue date: 2012-06-21 / In the fruit processing industry, the cashew pulp is used during the offseason to obtain various products such as cashew juice. The increasingly frequent consumption of processed foods arouses interest in the products that are being consumed and the influence of processing is still poorly studied. Hence the importance of verifying the influence of processing on the beneficial compounds present in cashew apple juice. This study aimed to quantify the amount of phenolics and evaluate the in vitro antioxidant activity by ABTS method in processed cashew juice. The juice was obtained from the peduncle of the cashew clone CCP 76 in an expeller type press. The thermal treatment was carried out in a bench scale at five temperature (55, 65, 75, 85 and 95 ° C) and four times (5, 15, 30 and 60 minutes). Immediately after the heat treatment, the samples were cooled in an ice bath and stored in plastic bottles for further analysis. The phenolics were identified as 1-O-trans-cinnamoyl--D-glucopyranose, cinnamic acid and isomers. With regard to antioxidant activity, the results using the ABTS radical, had TEAC values of 7.11 ± 0.08 for the aqueous extract and 6.59 ± 0.02 for the methanol extract (mM Trolox / mL of juice). From these results we can conclude that still of phenolic concentration changes during processing, there was no change on cashew juice antioxidant activity related to thermal treatment. / Na indústria de processamento de frutas, a polpa de caju é utilizada durante a entressafra do caju para a obtenção de diversos produtos, tais como o suco de caju. O consumo cada vez mais frequente de alimentos industrializados desperta o interesse na qualidade desses produtos que estão sendo consumidos e a influência do processamento ainda é pouco estudada. Por isso a importância em verificar a influência desse processamento nos compostos benéficos que estão presentes no suco de caju. Este trabalho visou quantificar o teor de fenólicos e avaliar a atividade antioxidante in vitro pelo método ABTS no suco de caju processado. O suco foi obtido a partir dos pedúnculos do clone de cajueiro CCP 76 em prensa tipo expeller. O tratamento térmico foi realizado em escala de bancada com cinco faixas de temperaturas (55, 65, 75, 85 e 95°C) e quatro tempos (5, 15, 30 e 60 minutos). Imediatamente após o tratamento térmico, as amostras foram resfriadas em banho de gelo, e armazenadas em frascos plásticos para posterior análise. Os ácidos fenólicos identificados foram 1-O-trans-cinamoil--D-glucopiranose, ácido cinâmico e seus isômeros. Com relação à atividade antioxidante, os resultados encontrados utilizando o radical ABTS, apresentaram valores TEAC de 7,11 ± 0,08 para o extrato aquoso e 6,59 ± 0,02 para o extrato metánólico (µM TROLOX/mL de suco). A partir desses resultados pode-se concluir que apesar da mudança na concentração dos compostos fenólicos durante o processamento, não houve alteração na atividade antioxidante do suco de caju em função do tratamento térmico.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-11-04T10:37:58Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 555326 bytes, checksum: 1f8a5c968095ea3108da7eee934fcced (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-04T10:37:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 555326 bytes, checksum: 1f8a5c968095ea3108da7eee934fcced (MD5) Previous issue date: 2004-07-20 / Diante da necessidade de determinar a viabilidade econômica e o risco da implantação de uma agroindústria de polpa de fruta para a Associação de Produtores de Frutas de Paula Cândido (MG), este trabalho realizou uma pesquisa de mercado em Belo Horizonte (MG) determinando que o consumo de polpa de goiaba nesta localidade é de 620 toneladas por ano. Foi realizado um levantamento da produção de goiaba dos associados quantificando a produção em 1.260 toneladas por ano, com a produção ocorrendo durante seis meses por ano. Também se confeccionou o orçamento da agroindústria definindo o capital de implantação em R$ 250 mil, o custo anual de operação em R$ 560 mil e a receita anual em R$ 881 mil. Todos os indicadores calculados apontaram para a viabilidade do empreendimento: a relação benefício/custo ficou em 1,52, a margem bruta para o período de 12 anos considerado no projeto foi quase R$ 3,6 milhões , o tempo de retorno do capital foi de 10 meses, o valor presente líquido foi R$ 1,4 milhões, a taxa interna de retorno encontrada foi de 128% e o índice de valor presente calculado foi de 144%. A determinação do risco do empreendimento foi realizada com simulações, após as quais, concluiu-se que: o VPL médio foi de 2,1 milhões, a TIR média foi de 182% e o iVP médio foi de 171%. De posse destes resultados conclui-se que o empreendimento é viável, cabendo ao investidor determinar se o risco inerente à sua implantação é aceitável. / Forth to the necessity of estimation the economic viability and the risck of the pulp fruit industry implatation for the Association of Fruit Producers from Paula Cândido (MG), this paper realized a market exploration in Belo Horizonte (MG), that defined the consumption of pulp of guava in this locality about 620 ton annum. Was realized a exploration of the guava production to the menbers quantifying the production of guava in 1.260 ton annum, distributed along seven months annum. The budget of the industry defined that fund of implantation is R$ 250 thousand, the expense year-long of industry is R$ 560 thousand and the recipe year-long in R$ 881 thousand. All calculated indicators bound for the viability of darg: the relation behalf/expense was 1,52, the age of capital retum was 10 months, the actual worth was R$ 1,4 million, the retum tax rate finded was 128% and the index of actual worth was 144%. The ascertainment of risck of darg was realized along simulations, after that, the mean of actual worth was R$ 2,1 milion, the mean return tax rate was 182% and the index of actual worth was 182%. These results concluded that the darg is viable, but desar to the investor specify if the risck inherent by its implantation is acceptable. / Dissertação importada do Alexandria

Nesse trabalho, isolados fúngicos obtidos de vegetais em decomposição foram testados quanto à sua capacidade de produzir pectinases aplicáveis ao tratamento enzimático de sucos de maçã e de mirtilo. Com base na secreção de endo-poligalacturonase (endo-PG), dois isolados identificados e denominados Aspergillus niger LB23 e Aspergillus fumigatus LB39J foram selecionados para uso em processos em estado sólido e submerso, respectivamente. Os extratos enzimáticos dessas linhagens não apresentam teores de aflatoxinas totais (B1, B2, G1, G2) até um limite de detecção de 2 μg/Kg. A preparação enzimática obtida em cultivo em estado sólido de A. niger LB23 apresentou maiores atividades de endo-PG e exo-poligalacturonase (exo-PG) em pH 4,0, enquanto a reação enzimática com os extratos enzimáticos obtidos em cultivos submersos de A. fumigatus LB39J foram favorecidos em pH entre 4,0 e 5,0, para endo-PG, e 5,0, para exo-PG. Com relação à temperatura de reação da preparação pectinolítica de A. niger LB23, endo e exo-PG mostraram melhores desempenhos nas faixas 40-50°C e 50-60°C, respectivamente. Para as poligalacturonases de A. fumigatus LB39J, definiu-se um intervalo entre 40 e 60°C, para endo-PG, e 60ºC, para exo-PG, como as melhores temperaturas. Quando a estabilidade térmica das poligalacturonases presentes em ambas as preparações foi avaliada, observou-se preservação de cerca de 70% das atividades após 150 minutos de exposição a temperaturas de até 40ºC. Foi avaliada a influência de diferentes concentrações de glicose e pectina sobre os resultados do processo em cultivos em estado sólido com A. niger LB23, sendo observado incremento das atividades de endo e exo-PG em meio com 6% (m/m) de pectina e isento de glicose, atingindo-se 65 unidades por grama de meio seco (U/g) e 198 U/g, respectivamente. Em cultivos submersos com A. fumigatus LB39J, maiores atividades foram obtidas em meio com 20 g/L de pectina e sem glicose: 42 U/mL de endo-PG e 32 U/mL de exo-PG. Nas condições definidas para o processo submerso, foram testados diferentes valores de pH inicial do meio. As máximas atividades foram observadas com pH inicial 3,0 para endo-PG (44 U/mL) e 4,0 para exo-PG (37 U/mL). Adicionalmente, em fermentador de bancada, constatou-se que um valor de pH inicial de 4,0, com o valor mínimo sem controle e, após, com o valor máximo controlado em 3,5, proporcionou as maiores atividades com 81 U/mL de endo-PG e 49 U/mL de exo-PG. Comparando-se os extratos enzimáticos produzidos pelas linhagens selecionadas, verificou-se que as pectinases produzidas por A. niger LB23 foram mais eficientes na hidrólise enzimática das substâncias pécticas presentes nos sucos de maçã e mirtilo, proporcionando, maior redução de turbidez (90 e 40%) e viscosidade (40 e 60%) e aumento na clarificação (90 e 55%). Esses resultados indicam o potencial das pectinases de A. niger LB23 para o tratamento enzimático de sucos de frutas, ressaltando-se que o teor de compostos fenólicos e a capacidade antioxidante dos sucos foram, em sua maior parte, preservados após o tratamento. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-06-02T17:45:32Z No. of bitstreams: 1 Tese Ivana Greice Sandri.pdf: 1824755 bytes, checksum: c0fad543a60bbb77cd7beb3d28893487 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-06-02T17:45:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese Ivana Greice Sandri.pdf: 1824755 bytes, checksum: c0fad543a60bbb77cd7beb3d28893487 (MD5) / In this work, fungus samples isolated from decomposing vegetables were tested with respect to their capacity of producing pectinases to be applied to the enzymatic treatment of apple and bilberry juices. Taking in account the secretion of endo-polygalacturonase (endo-PG), two isolates which were identified and named Aspergillus niger LB23 e Aspergillus fumigatus LB39J were selected for solid-state and submerged cultivations, respectively. The enzymatic extracts from these strains did not present total aflatoxin (B1, B2, G1, G2) levels up to detection limit of 2 μg/Kg. The enzyme preparation obtained from solid-state cultivation of A. niger LB23 showed the largest activities of both endo-PG and exo-polygalacturonase (exo-PG) at pH 4.0, whereas the reaction with submerged A. fumigatus L39J enzymatic extracts was favoured at pH between 4.0 and 5.0 for endo-PG and 5.0 for exo-PG. With respect to the reaction temperature for A. niger LB23 pectinolytic preparation, endo and exo-PG showed the best performances at the ranges 40-50ºC and 50-60ºC, respectively. For A. fumigatus L39J polygalacturonases, a range from 40 to 60ºC, for endo-PG, and 60ºC, for exo-PG, were defined as the best temperatures. When the thermal stability of polygalacturonases present in both preparations was evaluated, preservation of about 70% of activities was observed after exposing the enzymes to temperatures up to 40ºC for 150 minutes. The influence of different glucose and pectin concentrations on the results of the solid-state process with A. niger LB23 was assessed and an increment in endo and exo-PG activities were observed in medium containing 6% (w/w) of pectin and absence of glucose, with activities of 65 units per gram of dry medium (U/gdm) and 198 U/gdm being achieved. In submerged cultivation of A. fumigatus LB39, highest enzyme activities were obtained in medium with 20 g/L of pectin and without glucose: 42 U/mL for endo-PG and 32 U/mL for exo-PG. In the conditions defined for the submerged process, different medium initial pH values were tested. Maximum activities were observed at initial pH of 3.0 for endo-PG (44 U/mL) and 4.0 for exo-PG (37 U/mL). Furthermore, in bench bioreactor, it was observed that an initial pH of 4.0, with uncontrolled minimum value and, afterwards, maximum value controlled at 3.5 led to the largest enzyme production with 81 U/mL of endo-PG and 49 U/mL of exo-PG. By comparing the enzymatic preparations produced by the selected strains, it was noticed that the pectinase produced by A. niger LB23 were more efficient for the hydrolysis of pectic substances present in both apple and bilberry juices, since it improved reduction of turbidity (90 and 40%) and viscosity (40 and 60%) and increasing clarification (90 and 55%), respectively. These results indicate the potential of A. niger LB23 pectinases for the enzymatic treatment of fruit juices, being remarkable that both the level of phenolic compounds and antioxidant capacity of juices were mostly preserved after treatment.

Nesse trabalho, isolados fúngicos obtidos de vegetais em decomposição foram testados quanto à sua capacidade de produzir pectinases aplicáveis ao tratamento enzimático de sucos de maçã e de mirtilo. Com base na secreção de endo-poligalacturonase (endo-PG), dois isolados identificados e denominados Aspergillus niger LB23 e Aspergillus fumigatus LB39J foram selecionados para uso em processos em estado sólido e submerso, respectivamente. Os extratos enzimáticos dessas linhagens não apresentam teores de aflatoxinas totais (B1, B2, G1, G2) até um limite de detecção de 2 μg/Kg. A preparação enzimática obtida em cultivo em estado sólido de A. niger LB23 apresentou maiores atividades de endo-PG e exo-poligalacturonase (exo-PG) em pH 4,0, enquanto a reação enzimática com os extratos enzimáticos obtidos em cultivos submersos de A. fumigatus LB39J foram favorecidos em pH entre 4,0 e 5,0, para endo-PG, e 5,0, para exo-PG. Com relação à temperatura de reação da preparação pectinolítica de A. niger LB23, endo e exo-PG mostraram melhores desempenhos nas faixas 40-50°C e 50-60°C, respectivamente. Para as poligalacturonases de A. fumigatus LB39J, definiu-se um intervalo entre 40 e 60°C, para endo-PG, e 60ºC, para exo-PG, como as melhores temperaturas. Quando a estabilidade térmica das poligalacturonases presentes em ambas as preparações foi avaliada, observou-se preservação de cerca de 70% das atividades após 150 minutos de exposição a temperaturas de até 40ºC. Foi avaliada a influência de diferentes concentrações de glicose e pectina sobre os resultados do processo em cultivos em estado sólido com A. niger LB23, sendo observado incremento das atividades de endo e exo-PG em meio com 6% (m/m) de pectina e isento de glicose, atingindo-se 65 unidades por grama de meio seco (U/g) e 198 U/g, respectivamente. Em cultivos submersos com A. fumigatus LB39J, maiores atividades foram obtidas em meio com 20 g/L de pectina e sem glicose: 42 U/mL de endo-PG e 32 U/mL de exo-PG. Nas condições definidas para o processo submerso, foram testados diferentes valores de pH inicial do meio. As máximas atividades foram observadas com pH inicial 3,0 para endo-PG (44 U/mL) e 4,0 para exo-PG (37 U/mL). Adicionalmente, em fermentador de bancada, constatou-se que um valor de pH inicial de 4,0, com o valor mínimo sem controle e, após, com o valor máximo controlado em 3,5, proporcionou as maiores atividades com 81 U/mL de endo-PG e 49 U/mL de exo-PG. Comparando-se os extratos enzimáticos produzidos pelas linhagens selecionadas, verificou-se que as pectinases produzidas por A. niger LB23 foram mais eficientes na hidrólise enzimática das substâncias pécticas presentes nos sucos de maçã e mirtilo, proporcionando, maior redução de turbidez (90 e 40%) e viscosidade (40 e 60%) e aumento na clarificação (90 e 55%). Esses resultados indicam o potencial das pectinases de A. niger LB23 para o tratamento enzimático de sucos de frutas, ressaltando-se que o teor de compostos fenólicos e a capacidade antioxidante dos sucos foram, em sua maior parte, preservados após o tratamento. / In this work, fungus samples isolated from decomposing vegetables were tested with respect to their capacity of producing pectinases to be applied to the enzymatic treatment of apple and bilberry juices. Taking in account the secretion of endo-polygalacturonase (endo-PG), two isolates which were identified and named Aspergillus niger LB23 e Aspergillus fumigatus LB39J were selected for solid-state and submerged cultivations, respectively. The enzymatic extracts from these strains did not present total aflatoxin (B1, B2, G1, G2) levels up to detection limit of 2 μg/Kg. The enzyme preparation obtained from solid-state cultivation of A. niger LB23 showed the largest activities of both endo-PG and exo-polygalacturonase (exo-PG) at pH 4.0, whereas the reaction with submerged A. fumigatus L39J enzymatic extracts was favoured at pH between 4.0 and 5.0 for endo-PG and 5.0 for exo-PG. With respect to the reaction temperature for A. niger LB23 pectinolytic preparation, endo and exo-PG showed the best performances at the ranges 40-50ºC and 50-60ºC, respectively. For A. fumigatus L39J polygalacturonases, a range from 40 to 60ºC, for endo-PG, and 60ºC, for exo-PG, were defined as the best temperatures. When the thermal stability of polygalacturonases present in both preparations was evaluated, preservation of about 70% of activities was observed after exposing the enzymes to temperatures up to 40ºC for 150 minutes. The influence of different glucose and pectin concentrations on the results of the solid-state process with A. niger LB23 was assessed and an increment in endo and exo-PG activities were observed in medium containing 6% (w/w) of pectin and absence of glucose, with activities of 65 units per gram of dry medium (U/gdm) and 198 U/gdm being achieved. In submerged cultivation of A. fumigatus LB39, highest enzyme activities were obtained in medium with 20 g/L of pectin and without glucose: 42 U/mL for endo-PG and 32 U/mL for exo-PG. In the conditions defined for the submerged process, different medium initial pH values were tested. Maximum activities were observed at initial pH of 3.0 for endo-PG (44 U/mL) and 4.0 for exo-PG (37 U/mL). Furthermore, in bench bioreactor, it was observed that an initial pH of 4.0, with uncontrolled minimum value and, afterwards, maximum value controlled at 3.5 led to the largest enzyme production with 81 U/mL of endo-PG and 49 U/mL of exo-PG. By comparing the enzymatic preparations produced by the selected strains, it was noticed that the pectinase produced by A. niger LB23 were more efficient for the hydrolysis of pectic substances present in both apple and bilberry juices, since it improved reduction of turbidity (90 and 40%) and viscosity (40 and 60%) and increasing clarification (90 and 55%), respectively. These results indicate the potential of A. niger LB23 pectinases for the enzymatic treatment of fruit juices, being remarkable that both the level of phenolic compounds and antioxidant capacity of juices were mostly preserved after treatment.