Hoy en día, el incremento de la tasa de obesidad en la población peruana ha generado una necesidad por consumir productos que sean saludables, nutritivos y con pocas calorías. Tal es el caso en la industria del helado, en la cual se ha ido incrementando el consumo por helados artesanales a nivel nacional, una tendencia que irá incrementando en los próximos. De esta forma, nuestra propuesta de valor se enfoca en ofrecer helados artesanales que son elaborados a base de frutas exóticas como la pitahaya y el aguaymanto, ya que estos presentan múltiples beneficios para la salud. Asimismo, están endulzados con panela, un edulcorante natural bajo en grasas. Por otro, como parte de nuestra propuesta de responsabilidad social tenemos el contacto directo con el asilo “Casa Hogar de la Piedad”, dado que ellos serán nuestros principales contactos. Bajo este concepto nace nuestra marca Exotic Ice, el cual pretende diferenciarse del mercado por su agradable sabor y textura de nuestros helados artesanales. Con respecto a nuestro producto este se comercializará por medio de bodegas que deseen diversificar su línea de productos a través de nuestras presentaciones de 1 litro, además por el comercio ambulatorio. El cual se dará en los alrededores de las playas con mayor frecuencia de nuestra zona mencionada. Por otro lado, se contará con nuestra presencia en ferias como El Retazo en Barranco, dado que en ese lugar la demanda de consumidores es muy alta debido a la variedad de opciones que se encuentran en dicho lugar. / Today, the increase in the obesity rate in the Peruvian population has generated a need to consume products that are healthy, nutritious and low in calories. Such is the case in the ice cream industry, in which consumption has been increased by artisanal ice creams nationwide, a trend that will increase in the coming. In this way, our value proposition focuses on offering artisanal ice creams that are made from exotic fruits such as pitahaya and aguaymanto, since these have multiple health benefits. They are also sweetened with panela, a low-fat natural sweetener. On the other, as part of our social responsibility proposal we have direct contact with the asylum "Casa Hogar de la Piedad", since they will be our main contacts. Under this concept, our Exotic Ice brand was born, which aims to differentiate itself from the market by its pleasant taste and texture of our artisanal ice creams. Regarding our product, it will be commercialized through wineries that wish to diversify their product line through our 1-liter presentations, in addition to outpatient commerce. Which will occur around the beaches most frequently in our mentioned area. On the other hand, we will have our presence in fairs such as El Retazo in Barranco, since in that place the demand for consumers is very high due to the variety of options found in that place. / Trabajo de investigación

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Estudia acerca del arándano azul (Vaccinium corymbosum) y como es reconocido por su alto contenido en antioxidantes, por lo que se le considera gran alternativa para elaborar productos derivados. El objetivo de esta tesis es obtener una bebida de arándano que por sus propiedades antioxidantes se oriente al consumidor que busque estilos de vida saludable. Para su elaboración se utilizó el fruto de la variedad Misty cultivado en Huaura – Lima, se determinó su actividad antioxidante, se cuantificó los polifenoles y antocianinas. Se emplearon los métodos oficiales de la AOAC para determinar el comportamiento de la bebida a lo largo del tiempo, bajo condiciones de almacenamiento (temperatura ambiente y de refrigeración) durante 60 días, y se evaluó la actividad antioxidante. Se obtuvieron los siguientes resultados en la bebida: 84,26% de inhibición de radicales libres, 1,656 mg EAG/mL y 332,029 mg de cianidina 3-glucósido/L. En condiciones ambientales se evidenció disminución significativa (p<0,05) de la capacidad antioxidante, mientras que en condiciones de refrigeración no se observó diferencias significativas (p>0,05). Se concluye que la bebida de arándano cumple con los requisitos de la Norma Técnica Peruana, presenta significativa actividad antioxidante y para su almacenamiento debe conservarse en refrigeración. / Tesis

Orientador: Ben-Hur Mattiuz / Coorientador: Franciscleudo Bezerra da Costa / Banca: Juliana Sanches de Laurentiz / Banca: Teresinha de Jesus Deléeo Rodrigues / Resumo: As goiabas são frutas tropicais e climatéricas, de curto período de conservação pós-colheita à temperatura ambiente. Com o objetivo de prolongar a vida útil de goiabas 'Pedro Sato', avaliou-se o efeito de recobrimentos comestíveis a base de hidroxipropil metil celulose (HPMC) e de cera de abelha (CA) nas concentrações de 10%, 20% e 40%, e com concentrações de 8% (cap. 2) e 6% (cap. 3) de sólidos totais, em goiabas armazenadas por oito dias a 21-22 °C. No 1° experimento (cap. 2), o HPMC+CA formaram uma atmosfera modificada ao redor dos frutos provocando um retardamento do processo de amadurecimento das goiabas. Os frutos com recobrimento apresentaram redução na perda de massa, manutenção da coloração verde e maior firmeza. O tratamento com HPMC+20% CA foi o que apresentou os melhores resultados na manutenção da qualidade dos frutos, apresentando aos oito dias características físico-químicas comparáveis aos frutos controle no segundo dia de armazenamento, representando um ganho de seis dias, na vida de prateleira das goiabas 'Pedro Sato'. No 2° experimento (cap. 3), o HPMC+CA reduziu a taxa respiratória, inibiu a síntese de etileno e retardou o processo de amadurecimento dos frutos. O tratamento com HPMC+20% CA também foi o que apresentou os melhores resultados na manutenção da qualidade dos frutos, reduzindo a atividade da enzima Poligalacturonase e atrasando o amadurecimento das goiabas 'Pedro Sato' sem promover a atividade da enzima Álcool desidrogenase e consequentemente a ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Guavas are tropical climacteric fruits with a short post-harvest shelf life at room temperature. This study aims to extend the shelf life of red guavas 'Pedro Sato' using edible coatings of hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) and beeswax (BW) at concentrations of 10%, 20%, and 40%, and with concentrations of 8% (chapter 2) and 6% (chapter 3) of total solids, in guavas stored for eight days at 21-22 °C. In the 1st experiment (chapter 2), the HPMC+CA produced a modified atmosphere around the fruit, delaying ripening process. The coatings reduced the loss of mass, maintained the green color, and increased the firmness. The treatment with HPMC+20% BW also provided the best maintenance of fruit quality. On the eighth day, fruit with this coating showed the same physicochemical characteristics of control fruit in the second day of storage, which represents a gain of six days in the shelf life of guavas 'Pedro Sato'. In the 2nd experiment (chapter 3), the HPMC+CA reduced the respiratory rate, inhibited ethylene synthesis and delayed the fruit ripening process. The treatment with HPMC+20% CA presented the best results in maintaining fruit quality, reducing the activity of the Polygalacturonase enzyme and delaying the maturation of 'Pedro Sato' guavas without promoting the activity of the Alcohol dehydrogenase enzyme and consequently the fermentation of fruits ... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Rouverson Pereira da Silva / Coorientador: David Ferreira Lopes Santos / Banca: Cristiano Zerbato / Banca: Marcelo Tufaile Cassia / Banca: Marcelo Boamorte Ravelli / Banca: Tiago Rodrigo Francetto / Resumo: Decidir entre comprar ou reformar tratores agrícolas e quando fazê-lo é um problema rotineiro para produtores rurais e uma questão ainda não explorada na bibliografia, em que pese, sua importância à competitividade da atividade, especialmente, quando esta decisão volta-se para tratores de pneus, principal ativo para atividade mecanizadas. Objetivou-se neste trabalho construir e validar uma metodologia de avaliação econômica para apoiar o processo decisório entre comprar ou reformar tratores de pneus utilizados na pulverização de pomares de citros. Construiu-se um banco de dados com informações operacionais e financeiras trimestrais de 47 tratores, entre os anos de 2009 e 2017. A metodologia combinou a utilização de um modelo empírico de Regressão com Dados em Painel e o Fluxo de Caixa Descontado, em que as incertezas foram controladas por meio de simulação de Monte Carlo. A renovação da frota para os modelos utilizados deve ocorrer no quarto ano, em decorrência do crescimento dos custos, associado ao benefício fiscal e ao impacto econômico dos investimentos e à revenda dos tratores no fluxo de caixa. / Abstract: The decision between to buy or renovate agricultural tractors and when to do so is a routine problem for rural producers is an issue not yet explored in the bibliography, despite its importance to the competitiveness of the activity, especially when this decision is about agricultural tires tractors, main active for mechanized activities. The objective of this work was to construct and evaluate an economic evaluation methodology to support the decision-making process between buying and renovating tire tractors used in the spraying of citrus orchards. A database with quarterly operational and financial information of 47 equipment's was constructed between 2009 and 2017. The methodology combined the use of an empirical model of Panel Data Regression with Discounted Cash Flow, in which the uncertainties were controlled by means of Monte Carlo simulation. The renewal of the fleet for the models used should occur in the fourth year, due to the increase in costs, associated with the tax benefit and the economic impact of the investments and the resale of the tractors in the cash flow. / Doutor

TESIS PARA OPTAR AL GRADO DE MAGÍSTER EN ADMINISTRACIÓN / Meade, Fanny, [Parte I], Arango, Emilio, [Parte II] / Instafruit, es una empresa 100% Panameña, dedicada a la producción y comercialización de mezclas de fruta congelada 100% Natural sin presevantes ni azucares añadidas, ideal para la preparación de un delicioso jugo, batido o smoothie de la manera más fácil y practica para cualquier ocasión del día. Instafruit es una oportunidad de negocio que tiene como propuesta de valor, ofrecer un producto 100% natural, consistente en sabor en cada servida gracias a que contiene la porción exacta de cada una de las frutas mezcladas, que permite a su vez la reducción de merma al momento de picar la misma fruta entera, reducir el tiempo de preparación, poder conservar el producto por un periodo de 6 meses en los congeladores de nuestro hogar manteniendo los mismo nutrientes y lo más innovador aun, poder recibir el producto en la comodidad de nuestro domicilio gracias al sistema de suscripción. El consumo nacional de fruta en Panamá per cápita reporta un consumo de 84.6 Kilos de fruta anuales, el cual ha reflejado una tasa de crecimiento de alrededor 5% anual durante los últimos 10 años y que promete tener variaciones positivas de consumo, esto en gran parte por las nuevas tendencias de consumo de las personas por consumir productos saludables, frescos, de preferencia 100% natural, que sean fácil y convenientes de preparar y que permitan contra restar el problema de falta de tiempo que tiene las personas en su día a día. El mercado objetivo por instafruit, son personas que valoran llevar un estilo de vida saludable y que para ello buscan opciones de productos que sean 100% natural, hombres y mujeres en la provincia de Panamá, de un nivel socio económico medio – alto, activamente laborando, el cual nos arroja un tamaño de mercado total de $77 Millones de ventas anuales, con base en las investigaciones de mercado realizadas en campo y a un precio percibido por los clientes entre las ofertas existentes. Para la puesta en marcha de este proyecto se requiere realizar una inversión inicial de $187 Mil dólares, que considera los principales activos fijos para la planta, activos intangibles, capital de trabajo y gastos de puesta en marcha. De acuerdo al análisis financiero bajo los supuesto, costos directos y gastos fijos definidos; arroja que es un proyecto rentable, un VAN positivo para un periodo de evaluación de 5 años de $102 Mil dólares; una TIR de 38% y un Payback de 4 años, el cual de acuerdo a los análisis de sensibilidad pueden ser mejorados con un VAN de $283 Mil Dólares y un Payback de 2 años por medio del poder de negociación por volumen de la materia prima clave (Fruta). De igual forma, se ofrece una propuesta a los inversionistas atractiva y difícil de rechazar de un 40% de las acciones por el 25% de la inversión inicial a un periodo de retorno de inversión de 5 años.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Debido a que la industria de durazno conservero en Chile presenta una sobreoferta de materia prima para la producción de conservas durante los meses de enero y febrero, la fruta que no puede ser procesada en los días siguientes a cosecha se almacena en cámaras de frío, generando pérdidas por concepto de falta espacio para guarda o por excesivos periodos de almacenaje. Se realizó una investigación buscando optimizar la calidad del producto final, cuyo objetivo fue determinar el efecto del estado de madurez y del período de almacenado refrigerado sobre la calidad industrial y sensorial de variedades de media estación de durazno conservero. La cosecha de los frutos de las variedades Andross, Dr. Davis, Hesse, Klampt y Ross se realizó en Paine, Región Metropolitana, en un huerto propiedad de Univiveros, y en la localidad de Chimbarongo, Región de O’Higgins. Se cosechó la fruta según el color de fondo en dos estados de madurez: M1 y M2, correspondientes a D3 y D5, según tabla de color ASOEX para duraznos y nectarinas. La fruta se caracterizó a cosecha y luego de 28 días de almacenado refrigerado, obteniéndose 4 tratamientos para el estudio: M10, M20, M128 y M228. Posteriormente, se procesó la materia prima, produciéndose para cada tratamiento, las cuales se evaluaron sensorialmente, luego de 42 días de su elaboración. Los parámetros técnicos de madurez evaluados en la caracterización de fruta fresca fueron: peso, diámetro, color de piel, absorbancia de la clorofila, concentración de sólidos solubles, acidez titulable, firmeza y relación pulpa carozo. La evaluación sensorial de conservas se realizó sobre la fase sólida, líquida, olfativa, gustativa y textural. El análisis de los resultados fue mediante un análisis de componentes principales (ACP) y de conglomerados, para agrupar dichos tratamientos. Los tratamientos M1 se asociaron a mayor firmeza, I y acidez, mientras que los tratamientos M2 se asociaron a CSS, CSS/AT y C*. Los tratamientos sin almacenar se asociaron a mayor firmeza, I AD AD y AT, mientras que almacenados luego de 28 días se asociaron a CSS, CSS/AT y C*. Existe un afecto positivo de la firmeza en la calidad sensorial del producto final. Los tratamientos que presentaron los mayores porcentajes de desecho por baja firmeza en frutos, con respecto a la Norma, tienden a tener una alta asociacion a defectos gustativos y olfativos. / Because of peach canning industry in Chile has an oversupply of raw material for canning during January and February, some fruit that can not be processed in the following days after harvest, has to be cold stored. In order to optimize the quality of the final product, this research was held, whose objective was to determine the effect of maturity stage and cold storage period on canning peach quality, made with midseason varieties. Fruit of ‘Andross’, ‘Dr. Davis’, ‘Hesse’, ‘Klampt’ and ‘Ross’ peaches was harvested in Paine, Metropolitan Region, and in Chimbarongo, O'Higgins Region. Two stages of maturity were harvested: M1 and M2, corresponding to D3 and D5, according to peach and nectarine ASOEX color table. The fruit was characterized at harvest and after 28 days of cold storage, resulting in 4 treatments in the study: M10, M20, M128 and M228. Subsequently, raw material from each treatment was canned, and subsequently evaluated after 42 days after processed. Fresh fruit was characterized according technical parameters for maturity; the evaluations were: fruit weight and diameter, color, absorbance of chlorophyll (I ), soluble solids concentration, titratable acidity, firmness and pulp pit ratio. Sensory evaluation was performed on canned fruit according to solid and liquid fraction, smell, taste and texture. The results were analyzed by principal component (PCA) and cluster analysis to group the treatments. M1 treatments were associated with greater firmness, acidity and I AD, AD while M2 treatments were associated with CSS CSS/AT and C *. Not cold stored treatments were associated with greater firmness, AT and I while 28 days cold stored treatments were associated with CSS, CSS/AT and C *. There is a strong positive effect of firmness on sensory quality of final product. Treatments with higher percentages of cull for lack of firmness, with respect to the Norma chilena, have a high association of gustatory and olfactory defects.

El presente trabajo de investigación se centró en tres aspectos del proceso productivo de los aguardientes de pera: las condiciones de fermentación, las condiciones de destilación y la materia prima utilizada. La influencia de cada uno de ellos en la calidad de las bebidas destiladas obtenidas se estudió por medio de la detección y cuantificación de los principales compuestos volátiles utilizando cromatografía gaseosa. Los análisis realizados mostraron que la levadura utilizada, la temperatura, y el pH de fermentación, poseen un efecto significativo en la composición aromática de los destilados obtenidos. Sin embargo, el análisis sensorial no mostró diferencias significativas entre algunos de ellos. Respecto a las condiciones de destilación, y basándose en la composición aromática obtenida, se puede decir que los destilados de mejor calidad fueron los obtenidos con alambique de cobre (frente a los obtenidos en equipo de vidrio y en equipo de vidrio con virutas de cobre). Además, las destilaciones realizadas en presencia de las lías de fermentación en general dieron destilados de mejor calidad. Por otra parte, la materia prima utilizada también afectó la composición volátil de los destilados. El análisis sensorial realizado mostró que los destilados obtenidos a partir de zumo natural de pera eran preferidos frente a los obtenidos a partir de zumo concentrado. / The research focused on three main aspects of the spirit production process: the fermentation conditions, the distillation conditions and the raw material used. The influence of each of these aspects on the quality of the distillates obtained therefrom was studied by detecting and quantifying the main flavor compounds. The chemical analyses showed that the fermentation yeast, temperature and pH had a significant effect on the volatile composition of the pear spirits obtained. However, sensory evaluations showed no significant differences between some of these samples. As far as the distillation process is concerned, the aromatic compounds quantified indicated that the quality of the distillates produced by the distillations in a copper alembic were better than the distillates produced in glass devices and in glass devices with copper shavings. In addition, the distillations performed in the presence of the fermentation lees usually gave better quality distillates. The raw material used also affected the volatile composition of the distillates. Sensorial analysis showed that distillates from natural pear juice were preferred to distillates from pear juice concentrate.

El presente trabajo se propuso; evaluar la vida útil de un néctar a base de Yacón (Smallanthus sonchifolius), Maracuyá amarilla (Passiflora edulis) y Stevia (Stevia rebaudiana) en función de las características fisicoquímicas y sensoriales. Se empleó la metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con un diseño de mezcla de 8 tratamientos para las variables cuantitativas: Yacón, maracuyá, stevia y agua. La mezcla óptima del néctar resultó: yacón (30%), pulpa de maracuyá (15 %), agua (54,9%) y stevia (0,08%); de esta mezcla resultó un néctar con una aceptabilidad del color =8,81; textura =7,57; olor =7,57 y sabor =7,21, es un alimento del tipo ácido (pH= 4), los análisis microbiológicos confirman su inocuidad. La vida útil del néctar optimizado se estableció en 45 días de almacenamiento. Del análisis de materias primas: el yacón resalta por su humedad (84 %) y la maracuyá por su acidez (3,82 %).

En el marco de la sustentabilidad de los sistemas agrícolas, el Manejo Integrado de Plagas propone utilizar todas las técnicas y métodos disponibles y compatibles entre sí, para mantener a la población de una plaga en niveles por debajo de aquellos que causan daño económico. Se basa en el análisis de la relación costo/beneficio, considerando los intereses e impactos sobre los productores, la sociedad y el ambiente. Este sistema de manejo tiene un enfoque ecológico y multidisciplinario que requiere conocimientos a nivel poblacional, de comunidades y de ecosistemas. La falta de integración ha sido uno de los principales impedimentos para la implementación del MIP en la agricultura y es el desafío actual de los planes de manejo. En la Argentina, existen aún vacíos de información científica para la integración de distintas técnicas y para el desarrollo del MIP en los agroecosistemas. En esta tesis se abordan dos técnicas de control, el control biológico (CB) por conservación mediante manejo del hábitat y el uso de variedades de cultivo, con un enfoque ecológico basado en el conocimiento de las interacciones planta-herbívoro-enemigo natural (EN).

Actualmente la agricultura es considerada un eje central del conocimiento botánico tradicional (CBT) el cual está relacionado a la estructura social de una comunidad y a los factores ambientales presentes en una región. Entre las características que distinguen el CBT se encuentra su relación directa con el medio natural, en donde se ponen en práctica, entre otras cosas, criterios de selección y toma de decisiones, factores culturales y simbólicos que permiten definir a una población como particular y distinta de otra. Esta tesis plantea el caso de frutales introducidos como los “duraznos” -Prunus persica (L.) Batsch-, cultivo que actualmente- y desde el período colonial- forma parte del paisaje biocultural de la Quebrada de Humahuaca, no sólo como elementos conspicuos sino también como parte de los sistemas tradicionales de manejo, selección, clasificación y apropiación que se visualizan a través de términos tales como “duraznos de la Quebrada”. El objetivo principal de esta tesis fue identificar y analizar, desde un abordaje etnobotánico, la diversidad de variedades frutales del género Prunus y las pautas culturales asociadas a la selección y manejo de dichas variedades locales. Además, siguiendo un abordaje etnohistórico, se buscó contextualizar la dinámica cultural relacionada con su introducción, incorporación y apropiación a un paisaje que es resultado de más de 400 años de interacción entre los saberes y recursos locales y foráneos. De ello se desprende que la metodología utilizada fue interdisciplinaria. A través de la búsqueda bibliográfica en literatura histórica y arqueológica se identificaron las introducciones tempranas, rutas de ingreso e incorporación al sistema agrícola local. Para el relevamiento de la diversidad de “duraznos”, así como prácticas actuales de manejo se utilizó la metodología etnobotánica cualitativa, con estrategias de observación y entrevista, así como caminatas y mapeo de los espacios productivos en compañía de los pobladores. Con el fin de identificar las variedades y detectar las diferencias morfológicas resultantes de los procesos de selección cultural se utilizó la metodología botánica, con observaciones exo y endomorfológicas y aplicación de estudios micrográficos. En un primer momento estos elementos foráneos ingresaron en el NOA de manera forzada, favorecidos por las condiciones ambientales que la definen y con el deseo de los europeos de recrear lo que ocurría en los terrenos de cultivo al sur de España. Entender el contexto histórico local en el que se desarrolló el ingreso, instauración, manipulación y el cultivo efectivo de los “duraznos”- y de otras especies introducidas y de importancia como es el “trigo”- resultó una instancia que permitió reconstruir el camino que recorrió este cultivo hasta su incorporación como parte de los espacios agrícolas junto a cultivos de origen americano. El análisis de las distintas fuentes históricas permite postular que los “duraznos” ingresaron a Jujuy a la zona de los valles secos en el período colonial, desde rutas provenientes del Perú. Las características ambientales y culturales de la zona en estudio permitieron el establecimiento y mantenimiento de este cultivo, a saber el ciclo agrícola prehispánico coincidente con la poda y cosecha de “duraznos”, así como las actividades de labranza y regadío con una red de acequias que permitió el aporte hídrico indispensable. Esto se refleja en la existencia de una diversidad –conformada por un conjunto de 9 etnovariedades que son diferenciadas de los “duraznos” comerciales a nivel local y regional-. Estas etnovariedades se diferencian entre sí fundamentalmente por el carácter de adherencia del endocarpo y pilosidad del epicarpo. Asimismo las distintas variedades presentan usos específicos tales como consumo directo, elaboración de dulces y conservas o deshidratado. Por otra parte, estas variedades se diferencian de las variedades comerciales por su menor tamaño y sabor más dulce. La identificación y comprensión de las estrategias de gestión in situ mencionadas – las que apuntaron a promover su permanencia y estabilización en el tiempo como alternativa alimenticia que otorgó y sigue otorgando a las comunidades rurales parte de su autonomía nutricional-, permite plantear que este elenco de etnovariedades con particularidades propias y usos definidos no son sólo es el resultado de prácticas de cultivo sino también de aspectos históricos locales, donde procesos de selección de variedades (fenotipos), establecidos desde pautas culturales y que opera como mecanismo domesticador, fueron guiados por las preferencias en el consumo y, hoy en día, por alguna instancia de comercialización, lo que puede ser tomado como un ejemplo de la conformación de un paisaje cultural. Desde una primera instancia y a lo largo de esta tesis –con el desarrollo de cada capítulo- se intenta revelar el sentido de identidad que tiene el cultivo de “durazno” para los pobladores de Juella, alternativa que aporta a la consolidación de su propio sistema productivo (donde se conjuga praxis, corpus, transmisión e innovación) en un patrimonio local. En este sentido, el término “duraznos de la Quebrada” constituye un rótulo que los define hacia el interior de la comunidad y también hacia el exterior. En ese rótulo están contenido las características seleccionadas y/o mantenidas por los lugareños a través de siglos de interacción, y que han resistido el ingreso de otras variedades.