Submitted by Ligia Linardi Niero Rocha null (ligialinardi@yahoo.com.br) on 2017-09-20T15:22:27Z No. of bitstreams: 1 dissertFICHAcatal.pdf: 1496895 bytes, checksum: 6610a394252f7529b5cbd64a98cedde0 (MD5) / Approved for entry into archive by Monique Sasaki (sayumi_sasaki@hotmail.com) on 2017-09-20T18:31:24Z (GMT) No. of bitstreams: 1 rocha_lln_me_bot.pdf: 1496895 bytes, checksum: 6610a394252f7529b5cbd64a98cedde0 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-20T18:31:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 rocha_lln_me_bot.pdf: 1496895 bytes, checksum: 6610a394252f7529b5cbd64a98cedde0 (MD5) Previous issue date: 2017-07-31 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Os polihidroxialcanoatos (PHAs) são uma família de biopolímeros biodegradáveis, que podem substituir os plásticos petroquímicos em muitas aplicações, principalmente embalagens e utensílios domésticos. Contudo, estes bioplásticos são atualmente mais caros do que os de origem petroquímica. É possível encontrar vários estudos na literatura que investigam o uso de resíduos e substratos mais baratos, com o intuito de permitir a produção em grande escala do PHA. Os óleos vegetais são largamente utilizados na preparação de alimentos, na maioria das vezes no processo de fritura, o que acarreta grandes quantidades de resíduo, muitas vezes descartados incorretamente, trazendo prejuízo ao meio ambiente e à população. Sob esta consideração, os resíduos de óleo de fritura são abundantes e podem ser utilizados na produção de PHA sem qualquer tratamento adicional. Portanto, este trabalho analisou a produção de polihidroxialcanoatos (PHA) a partir de duas linhagens de bactérias, Pseudomonas oleovorans e Bacillus megaterium, utilizando-se óleos residuais de frituras como fonte de carbono (óleo residual de fritura de batata, frango e pastel) e foram utilizados nas concentrações de 10 g.l-1 e 20 g.l-1, separadamente. Os ensaios de produção do biopolímero foram realizados em frascos agitados, em meio de cultura limitante em nitrogênio. A massa seca celular (MSC) foi determinada por gravimetria e a porcentagem de acúmulo e a composição do PHA foram determinados por cromatografia gasosa. A melhor condição de reação foi observada no óleo residual de fritura de batata, no qual a bactéria Bacillus megaterium alcançou uma concentração de 13,03 % de acúmulo de PHA (% MSC) e 3,93 g.l-1 de massa seca celular. Pelos resultados obtidos pode-se concluir que esta alternativa é promissora, além de não competir com a produção baseada em fontes de açúcar, que é comercialmente utilizada. / Polyhydroxyalkanoates (PHAs) are a family of biodegradable biopolymers that can replace petrochemical plastics in many applications, especially packaging and household appliances. However, these bioplastics are currently more expensive than those of petrochemical origin. It is possible to find several studies in the literature that investigate the use of residues and cheaper substrates, in order to allow large scale production of the PHA. Vegetable oils are widely used in food preparation, most often in the frying process, which leads to large amounts of waste, often incorrectly discarded, causing damage to the environment and the population. Under this consideration, waste frying oils are abundant and can be used in the production of PHA without any further treatment. Therefore, this work studied the production of polyhydroxyalkanoates (PHA) from two strains of bacteria, Pseudomonas oleovorans and Bacillus megaterium, using waste frying oils as a source of carbon (waste oils from potato, chicken and pastel) and were used at concentrations of 10 g.l-1 and 20 g.l-1, separately. The biopolymer production assays were performed in shaken flasks, in nitrogen-limiting culture medium. The dry cell mass (DCM) was determined by gravimetry and the percentage of accumulation and the PHA composition were determined by gas chromatography. The best reaction condition was observed in the residual frying oil from potato, in which the bacterium Bacillus megaterium reached a PHA accumulation of 13.03 % and 3,93 g.l-1 of dry cell mass. From the results obtained it can be concluded that this alternative is promising, besides not competing with the production based on sources of sugar, that is commercially used.

Submitted by Alisson Mota (alisson.davidbeckam@gmail.com) on 2015-07-16T20:42:45Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Vanuza Oliveira dos Santos.pdf: 59417146 bytes, checksum: ff063d9ddb76102caeadc99ec2e0f6d3 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-07-20T14:24:33Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Vanuza Oliveira dos Santos.pdf: 59417146 bytes, checksum: ff063d9ddb76102caeadc99ec2e0f6d3 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-07-20T14:28:08Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Vanuza Oliveira dos Santos.pdf: 59417146 bytes, checksum: ff063d9ddb76102caeadc99ec2e0f6d3 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-07-20T14:28:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Vanuza Oliveira dos Santos.pdf: 59417146 bytes, checksum: ff063d9ddb76102caeadc99ec2e0f6d3 (MD5) Previous issue date: 2011-08-09 / CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The frying process is a rapid procedure and appreciated by the population, in order to acquire the sensory enjoyable characteristics food. There are numerous substances that alter the oil and fried foods obtained by hydrolytic reactions, oxidative and thermoxidative. The intake of these substances are harmful to health and disposal in local inappropriate, such as, sinks / drains, creeks, drainage can aggravate environmental problems, as well as promoting the pollution of rivers, leading to increased cost of water treatment and sewage and the proliferation of insects. This work was conducted to assess the level of degradation of waste frying oils (OFR) and their use as feedstock for biodiesel production, providing a knowledge/technology field of transformation of residual oil for frying in our region and therefore add economic value to this waste and minimize environmental problems caused by their disposal. Different samples of frying oil waste restaurant, residence and pastry were collected and characterized by analytical methods according to Instituto Adolfo Lutz, the results of free fatty acids was below 1%, the average acid value of 1.25 mg KOH / g oil, peroxide index of less than 10 meq O2/kg oil, saponification index ranged from 110.13 to 228.6 mg KOH / g oil and iodine in the range 85.96 to 106.17 g I2.100g-1. The fatty acid composition of these oils was similar to that of refined soybean oil, with a predominance of palmitic acid (C16:0), oleic acid (C18:1) and linoleic acid (C18:2), representing over 80% of the composition these oils. The viscosity averaged 43.65 mm2.s-1 and the average density was 0.9210 g.cm-3, values similar to soybean oil. The pastry samples had values above these parameters, resulting from the polymerization of the oil. Samples of frying of residence in relation to restaurant and pastry showed greater resistance to oxidation in the Rancimat test. The transesterification reactions were carried out via basic catalysis in reflux system and PARR reactor (model 5500), the optimized conditions, molar ratio of 1:6 (oil: methanol), 1% NaOH, 60 minutes reaction time and temperature of 65oC and 70oC. Biodiesel yields were obtained on average 90% and 87% respectively. Samples of biodiesel OFR were characterized by infrared spectroscopy, with characteristic spectrum of methyl esters. The biodiesel the (OFR) had lower oxidative stability to values recommended (6 h) due to degradation processes arising in the process of frying. The results of TG / DTG in an inert atmosphere, it was possible to analyze these volatility and thermal stability of biodiesel. The parameters determined for biodiesel OFR presented in accordance with the resolution of the ANP, namely, acid value, iodine value, viscosity and density. It was found that in Manaus-AM there is no registration about the production of biodiesel in industrial scale, justified by the isolation of the region, which entails in high cost of inputs for the biodiesel industry. This study indicated that Manaus has a potential supply of 296,100 liters per month of residual oil in the home, and timely deployment of a plant of 10,659 L / day of biodiesel. The costs of production and investment were also analyzed. / O processo de fritura é um procedimento rápido e bastante apreciado pela população, em vista dos alimentos adquirirem características sensoriais agradáveis. São inúmeras as substâncias que alteram a qualidade do óleo e dos alimentos fritos obtidas por meio de reações hidrolíticas, oxidativas e termoxidativas. A ingestão destas substâncias é nociva à saúde e o descarte em local inapropriado, tais como, pias/ralos, igarapés e esgotos podem agravar problemas ambientais, pois além de promover a poluição dos rios, leva ao encarecimento do tratamento de água e de esgoto e a proliferação de insetos. Este trabalho foi conduzido para avaliar o nível de degradação dos óleos de fritura residual (OFR) e seu aproveitamento como matéria-prima para produção de biodiesel, proporcionando um conhecimento/domínio da tecnologia de transformação do óleo de fritura residual na nossa região, e, consequentemente, agregar valor econômico a este resíduo e minimizar os problemas ambientais causados pelo seu descarte. Diferentes amostras de óleo de fritura residual: de restaurante, de residência e de pastelaria foram coletadas e caracterizadas pelos métodos analíticos de acordo com a metodologia do Instituto Adolfo Lutz, os resultados de ácidos graxos livres foi abaixo de 1%, o índice de acidez em média de 1,25 mg KOH/g óleo, índice de peróxido abaixo de 10 meq de O2/Kg óleo, índice de saponificação variou de 110,13 a 228,6 mg KOH/g óleo e índice de iodo na faixa de 85,96 a 106,17g I2.100g-1. A composição em ácidos graxos desses óleos foi análoga ao do óleo de soja refinado, com predominância de ácido palmítico (C16:0), ácido oléico (C18:1) e ácido linoléico (C18:2). A viscosidade foi em média de 43,65 mm2.s-1 e a densidade média foi de 0,9210 g.cm-3. As amostras de pastelaria tiveram valores superiores nestes parâmetros, decorrente da polimerização do óleo. No teste Rancimat as amostras de fritura de residência em relação às de restaurante e de pastelaria apresentaram maior resistência à oxidação. As reações de transesterificação via catálise alcalina foram realizadas em sistema de refluxo e no reator PARR (modelo 5500), nas condições otimizadas, razão molar 1:6 (óleo: metanol), 1% de NaOH, tempo reacional de 60 minutos e temperatura de 65oC e 70oC. Obtiveram rendimentos em biodiesel em média de 90% e de 87%, respectivamente. As amostras de biodiesel de OFR foram caracterizadas por espectroscopia na região do infravermelho, com espectro característico de ésteres metílicos. O biodiesel de OFR apresentou valores de estabilidade oxidativa inferior ao valor recomendado (6 h), devido aos processos de degradação advindos do processo de fritura. Com os resultados da TG/DTG em atmosfera inerte, foi possível analisar a volatilidade desse biodiesel e a estabilidade térmica. Os parâmetros do biodiesel de OFR apresentaram-se de acordo com a resolução da ANP, a saber, índice de acidez, índice de iodo, viscosidade e densidade. Este estudo indicou que Manaus possui uma oferta potencial de 296.100 litros mensais de óleo residual nas residências, sendo oportuna a implantação de uma usina de 10.659 L/dia de biodiesel. Os custos, bem como investimento da produção também foram analisados.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Extensos estudos sobre o biodiesel comprovam suas inúmeras vantagens, entretanto os diferentes tipos de biodieseis obtidos por diferentes matérias-primas podem resultar em desvantagens e pode produzir um biodiesel inadequado para o uso. Assim, o objetivo deste estudo é avaliar biodieseis produzidos de diferentes óleos usados de frituras (OUF), que são uma escolha econômica, devido seu baixo custo, bem como avaliar os efeitos de blendas de biodiesel de óleo de fritura/inajá sobre as propriedades do biodiesel. O óleo de inajá é uma fonte promissora para a produção de biodiesel, pois a amêndoa apresenta um elevado percentual de óleo. Os biodieseis metílicos foram produzidos por transesterificação usando catalisador alcalino, seu perfil em ácidos graxos, teores de glicerina livre, mono-, di- e triglicerídeos foram analisados por cromatográfica a gás equipada com detector por ionização por chama (CG-DIC). Todas as propriedades dos biodieseis foram determinadas de acordo com os métodos padrões da ANP. Foram coletados onze diferentes óleos usados de fritura, os resultados por CG-DIC apresentaram pequena variação nos seus perfis em ácidos graxos. Dez OUF apresentaram como componentes majoritários, o linoleato de metila e oleato de metila, respectivamente. Apenas um OUF apresentou como majoritários o oleato de metila e palmitato de metila. Apesar da similaridade no perfil em ácidos graxos dos OUF, há uma grande variação nas propriedades dos seus biodieseis, que não puderam ser em sua totalidade justificadas pela composição em ácidos graxos. Este fato sugere que os componentes derivados da degradação térmica, podem influenciar nas propriedades do biodiesel. Entretanto a estabilidade a oxidação pode ser correlacionada com o perfil em ácidos graxos, assim somente a amostra com superior conteúdo de saturados, apresentou uma superior estabilidade oxidativa. As blendas de biodiesel de óleo de fritura/inajá apresentaram diferentes perfis de ácidos graxos. O biodiesel de inajá apresenta como majoritários, o laureato de metila e miristato de metila respectivamente. Assim, as blendas resultaram em uma redução de ésteres insaturados e no aumento de ésteres de cadeia curta saturados. Apenas as propriedades do biodiesel da blenda de 50% v/v dos dois biodieseis, foram analisadas. Esta blenda apresentou melhores resultados para as propriedades do biodiesel em comparação ao biodiesel de óleo de inajá puro, uma maior estabilidade oxidativa e menor índice de acidez em relação ao biodiesel de OUF, entretanto apresentou baixo ponto de fulgor. Este estudo mostrou que presença de compostos de degradação térmica nos óleos de fritura pode afetar as propriedades do biodiesel. Entretanto os óleos de fritura coletados em Boa vista apresentaram uma boa qualidade, resultando em um biodiesel dentro do limite estabelecido pela ANP. O biodiesel do óleo de inajá apresentou várias propriedades fora do estabelecido pela ANP, tornando-se inviável seu uso como biodiesel. As blendas dos dois biodieseis são promissoras, quanto à correção das propriedades do biodiesel em relação aos biodieseis puros.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The utilization of biodiesel has shown a promising potential in the whole world. Firstly, for it s enormous contribution to the environment, due the qualitative and quantitative reduction s levels of environmental pollution, and, secondly, as a strategic source of renewable energy to replace diesel and other oil derivatives. In this context the used frying oil takes place, as a raw material that can be processed into a high quality biodiesel, and that once was being wasted and dumped in the environment in a erroneous way. This dissertation presents a feasibility study of producing biodiesel obtained through the used frying oil in the city of Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brazil. Some topics was analyzed for an effective scheme for the collection and production of biodiesel. The downtown of the city was chosen for the study, being the most populous and the neighborhood and for having more establishments using the fried oil in its processes, that way, making the results more reliable. Questionnaires were applied to the establishments and to the local population concerning the actions on the final destination of this waste, as well as environmental perceptions and knowledge about the theme, and also to determine the volume of used oil that would be ready for collection and processing into biodiesel. After that, was developed an economical viability of the project, from the perspective of the a public institution of education s perspective, the Federal University of Santa Maria, and this way, the project can reach benefits besides the environmental, social and financial ones, it can promotes an academic integration with the project, being a source of learning and development. Results demonstrated to be highly economical favourable to the implementation of the proposed scheme, however, to optimize the donation and collection system of the used oil, finally, were proposed some ideas and actions for the project s efficiency from the beginning of its chain. / A utilização do biodiesel tem apresentado um potencial promissor no mundo inteiro. Em primeiro lugar, pela sua enorme contribuição ao meio ambiente, com a redução qualitativa e quantitativa dos níveis de poluição ambiental, e, em segundo lugar, como fonte estratégica de energia renovável em substituição ao óleo diesel e outros derivados do petróleo. Neste contexto surge o óleo de fritura usado (OFU), como mais uma matéria-prima que pode ser transformada em biodiesel de alta qualidade, e que outrora estaria sendo desperdiçado e despejado no meio ambiente de forma incorreta. Esta dissertação apresenta um estudo de viabilidade de produção de biodiesel obtido através do óleo de fritura na cidade de Santa Maria, Rio Grande do Sul. Foram analisados alguns tópicos para que um efetivo esquema de coleta e produção do biodiesel fosse viabilizado. Selecionou-se o bairro Centro para este estudo, sendo este o mais populoso e o que mais apresenta estabelecimentos que utilizam o óleo de fritura em seus processos, tornando o resultado mais confiável. Questionários foram aplicados aos empresários e à população para que se verificassem as ações relativas à destinação deste resíduo, assim como a percepção ambiental acerca do tema proposto, e ainda para se determinar o volume de óleo que estaria pronto para coleta e transformação em biodiesel. A seguir, foi analisada a viabilidade econômica do projeto, sob a ótica da participação de uma instituição pública de ensino, a Universidade Federal de Santa Maria, sendo que desta forma, o projeto além de visar benefícios ambientais, sociais e financeiros, pode promover uma integração de acadêmicos com o projeto, servindo como fonte de aprendizado e desenvolvimento. Resultados econômicos demonstraram ser altamente favoráveis para a concretização do esquema proposto, no entanto, para que se otimize o sistema de doação e coleta do óleo usado, finalmente, foram propostas algumas idéias e ações para que o projeto seja eficiente desde o começo de sua cadeia.

Made available in DSpace on 2016-05-02T13:54:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VeraLuciaAraujoLeite-Dissertacao.pdf: 357600 bytes, checksum: e05515ee67ae627974704720e986db8b (MD5) Previous issue date: 2010-05-18 / The present study aimed at testing the possibility of using residual oil in biodiesel production, thus reducing the amount of this oil that is released daily in the sewer system and causes much of water pollution. Five treatments were carried through in laboratory procedures. They consisted of biodiesel production with refined soybean oil by methyl and ethylic route; biodiesel production from waste oil by ethylic route with water addition at the end of the transesterification process; biodiesel production from washed residual oil, by alcoholic route, with or without water addition at the end of the transesterification process. The biodiesel production was also tested at the plant with refined soybean oil and residual oil. Laboratory results have shown that the biodiesel production using non-residual oil, by methyl route, has the same yield of the ethylic route. The use of washed residual oil with water addition at the end of the process allows the production of biodiesel with visual quality similar to that of non-residual oil obtained through laboratory procedures and with return 5% lower than non-residual oil. The yield of biodiesel at the plant was around 80% for residual or non-residual, indicating that biodiesel yield may be lower in large-scale production than in laboratory production processes, getting an average production of 300 liters of biodiesel for each 300 liters of vegetable oil. / O presente trabalho teve como objetivo testar a possibilidade do uso do óleo residual a produção de biodiesel, reduzindo assim a quantidade deste óleo que é lançada diariamente na rede de esgoto e causa grande parte da poluição dos recursos hídricos. Nos procedimentos laboratoriais foram realizados cinco tratamentos, os quais contaram da produção de biodiesel com uso de óleo refinado de soja pela rota etílica e metílica; produção de biodiesel a partir de óleo residual pela rota etílica com água adicionada no final do processo de transesterificação; obtenção de biodiesel com óleo residual lavado, pela rota etílica, com ou sem água adicionada no final do processo de transesterificação. Foi também testada a produção de biodiesel na usina com óleo refinado de soja e com óleo residual. Os resultados laboratoriais demonstraram que a produção de biodiesel, utilizando o óleo não residual, pela rota metílica, apresenta o mesmo rendimento da rota etílica. A utilização de óleo residual lavado e com adição de água ao final do processo permite produção de biodiesel com qualidade visual semelhante à do óleo não residual através dos procedimentos laboratoriais e com rendimento 5% inferior quando comparado com o óleo não residual. O rendimento de biodiesel na usina foi em torno de 80% para o residual ou não residual, demonstrando que em larga escala o rendimento de biodiesel pode ser inferior aos obtidos nos processos laboratoriais, sendo obtida uma produção média de 300 litros de biodiesel para cada 300 litros de óleo vegetal.

O objetivo do estudo foi avaliar o efeito da utilização de película de metilcelulose e das atmosferas de acondicionamento com ar atmosférico, vácuo e argônio sobre a conservação de batatas minimamente processadas (MP) e também sobre sua qualidade após fritura. Tubérculos foram selecionados, lavados, sanificados, cortados na forma de palitos e tratados com ácido cítrico. As batatas foram imersas em solução filmogênica contendo metilcelulose (1%) e sorbitol (0,75%) como plastificante, com posterior secagem, acondicionadas sob ar atmosférico, e modificada com argônio (20seg. e 230mmHg), além de vácuo (15seg. e 54mmHg). O produto MP armazenado a 8°C durante 12 dias foi avaliado em intervalos de 3 dias mediante análises microbiológicas, fisiológicas, físicoquímicas e físicas. A cada 3 dias as batatas MP foram também fritas e avaliadas quanto à perda de umidade, absorção de óleo, textura instrumental e avaliação sensorial. O acondicionamento sob ar atmosférico foi efetivo em reduzir a perda de massa das batatas MP. As embalagens sob vácuo foram mais efetivas para o produto MP sem película, pois mantiveram o pH, acidez titulável, teor de amido e de açúcares mais próximos do dia do início do experimento, como também mantiveram baixo o índice de escurecimento. O acondicionamento sob vácuo, entretanto, não seria indicado quando a finalidade fosse a fritura, pois foi o tratamento que apresentou maiores perdas de umidade e maior absorção de óleo. O acondicionamento sob atmosfera de argônio também foi mais efetivo nas batatas MP sem película, sendo fator determinante em reduzir os teores de CO2 no interior da embalagem, apresentou menor taxa respiratória, menor índice de escurecimento tanto antes como após a fritura, reduziu a perda de umidade durante a fritura, manteve mais a firmeza do produto frito e também minimizou a absorção de óleo a partir do 3° dia de armazename nto. A utilização de película foi efetiva em reduzir a respiração do produto MP até o 6° dia. Já no produto frito, foi fator determinante na retenção de umidade das batatas, como também na redução, ao longo do armazenamento, da absorção de óleo / The aim of this study was to evaluate the effect of methylcellulose as edible coating and packaging atmospheres with atmospheric air, vacuum and argon on the conservation of minimally processed (MP) potatoes as well as on their quality after frying. Tubers were selected, washed, sanitized, cut in the shape of sticks and treated with citric acid. Potatoes were immersed in a filmogenic solution of methylcellulose (1%) with sorbitol (0,75%) as a plasticizer, dehydrated, and then packaged under atmospheric air, and modified with argon (20seg. e 230mmHg), and vacuum (15seg. e 54mmHg). Stored MP product at 8°C for 12 days was assessed at intervals of 3 days by microbiological, physiological, physicochemical and physical analyses. Every 3 days the MP potatoes were fried and evaluated for moisture loss, oil absorption, instrumental texture and sensory evaluation. Packaging under atmospheric air was effective in reducing the mass loss of MP potatoes. The vacuum packaging was more effective for the MP product without edible coating, because they kept the pH, acidity, starch and sugar level more similar to the first day experiment, as well as low browning rate. The vacuum packaging, however, would not be appropriate when the purpose is frying, because this treatment showed the greatest loss of moisture and increased oil absorption. Packaging under argon atmosphere was also more effective for the MP product without edible coating, and it was an important factor to reduce CO2 levels inside the package, showed lower respiratory rate, lower browning index both before and after frying, reduced moisture loss during frying, kept fried product firmness better and also minimized oil absorption from the 3rd day of storage. The use of edible coating was effective in reducing the respiration of MP product until the 6rd day. For the fried product, the use of coating was a determining factor for moisture retention during frying of potatoes, and also to decrease oil absorption along the potato storage.

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Crispness is one of the most desirable textural characteristics of breaded fried foods. Consumers often judge the quality of breaded fried foods based on the perceived crispness of the product. Furthermore, today's consumers are showing increasing concern over fat intake. As a result, there is great interest in being able to enhance the crispness and reduce the fat uptake in breaded fried foods without sacrificing other quality attributes. To achieve these goals, modifications to both frying equipment and product formulation have been explored in this study. In this study, two edible film coatings, methylcellulose (MC) and whey protein isolate (WPI) were incorporated into the batter and pre-dust to determine their effect on the crispness of breaded fried chicken nuggets held under a heat lamp for varying time intervals. Crispness was evaluated by both objective (ultrasonic non-destructive evaluation system) and subjective methods. An untrained sensory panel was used to obtain subjective measurements of product crispness. Panelists rated product attributes such as crispness, juiciness, oiliness and flavor on a simple intensity scale. Additionally, panelists rated the liking of the products on a nine-point hedonic scale (1=dislike extremely, 9=like extremely). Two pressure sources (nitrogen gas and steam naturally released from the food material) were used to determine their effects on product crispness, texture, pressed juice, moisture content, fat content and color. Products fried with nitrogen gas as the pressurizing medium produced samples that were comparable to or exceeding the quality of products generated by frying with steam, as it relates to product crispness, texture, pressed juice, moisture content, fat content and color. As related to objective crispness, chicken nuggets fried with nitrogen were significantly crispier (p<0.05) than those fried with steam. Coating type and application also had a significant effect on product crispness. Samples coated with MC in the pre-dust were crispier than samples coated with WPI. However, no significant differences were found in product crispness, juiciness, oiliness or flavor, and overall liking among samples tested by the sensory panel. The results of this study demonstrated that applying an edible film coating to the pre-dust and using nitrogen gas as the pressurizing medium can enhance and maintain the crispness of breaded fried foods. / Master of Science

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