Orientador: Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T14:08:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Torezan_GabrielaAparecidaPompeu_D.pdf: 5215421 bytes, checksum: 2cefe1bcde6d43c19ecb1fdfc1763eac (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: O desenvolvimento de novos produtos visando o uso de matérias-primas nacionais é de grande interesse para a economia do país, uma vez que agrega valor ao produto e diminui o grande excedente da produção que resulta muitas vezes em perdas. A manga possui apreciação de destaque dentre as frutas tropicais em todo o mundo, é uma matéria-prima barata, presente em abundância em nosso país, mas em contrapartida as perdas da produção chegam a até 30%. Dentro desse contexto e aliando-se o aumento nos últimos tempos da procura por produtos de conveniência, o Departamento de Tecnologia de Alimentos da Unicamp em parceria com o CIRAD (Centre de Coopération International em Recherche Agronomique pour le Développment) ¿ Montpellier/França, implantou uma nova linha de pesquisa que visa expandir a aplicação de fritura em frutas para a produção de chips, da qual faz parte o presente trabalho, tendo como matéria prima a manga. Os estudos foram direcionados a fim de se obter parâmetros otimizados de processos, tipo de pré tratamento (desidratação osmótica), variedade e ponto de maturação da matéria-prima, e caracterização dos produtos finais, quanto aos aspectos químicos, físicos, microscópicos e sensoriais. Primeiramente foram estudadas e estabelecidas algumas condições de processo de fritura, como: razão fruta:óleo (p/p) de 1:4, reutilização do óleo até 15 frituras (3 minutos cada à temperatura de 160°C); espessura das fatias de 3mm, sem descascamento e desidratação osmótica à pressão ambiente com agitação. Em seguida, o pré tratamento de desidratação osmótica foi estudado através da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR), verificando-se um aumento das taxas de transferência de massa com aumento do tempo e temperatura; a imersão em banhos consecutivos de solução osmótica com concentração crescente (35, 45 e 65 °Brix; 35 e 65°Brix), empregada a fim de se aumentar o teor de sólidos finais do produto desidratado osmoticamente também foi avaliada; os resultados mostraram no entanto que o aumento dos sólidos obtido pelo uso dos banhos não acarretou em aumento da qualidade final dos chips (aceitação sensorial). Estabelecida a condição de desidratação osmótica (80 minutos, 40°C, agitação de 200rpm, solução sacarose 65°Brix, relação fruta e solução 1:4 (p/p)), o processo de fritura foi estudado através da MSR, sendo analisados os teores de umidade, lipídeos, parâmetros de cor (L*, a*, b*) e aceitação sensorial (aparência, cor, aroma, sabor, textura e intenção de compra). As respostas teor de umidade e aceitação da cor e do sabor foram escolhidas para definição da faixa ótima de tempo (140-180s) e temperatura (155-165°C) de fritura. Estabelecidas as condições do método combinado desidratação osmótica ¿ fritura, foram comparados os chips de manga das cultivares Tommy Atkins e Palmer, nos estágios de maturação verde, ¿de vez¿ e maduro. As análises mostraram que a matéria-prima das duas cultivares, no ponto de maturação verde e ¿de vez¿, foram as de melhor qualidade. As micrografias dos chips de manga apresentaram encolhimento da matriz celular, células plasmolizadas, resultantes da rápida evaporação da água devido à alta temperatura de processo, e glóbulos de óleo aderidos na superfície do tecido ou nos poros criados pela saída da água. As isotermas de sorção dos chips de manga Tommy Atkins e Palmer apresentaram característica do tipo III, e o fenômeno de adsorção começou em atividade de água 0,4, indicando uma boa estabilidade dos produtos. O último trabalho foi conduzido no CIRAD ¿ França, e consistiu na aplicação de pressão reduzida durante o processo de fritura, e os efeitos observados no desenvolvimento de cor dos chips, utilizando uma fruta modelo (maçã Granny Smith). Os resultados revelaram a grande vantagem de aplicação de vácuo, com a obtenção de chips com menor teor de água e praticamente nenhum escurecimento em relação ao material in natura. A aplicação do processo combinado desidratação osmótica ¿ fritura (à pressão atmosférica) para obtenção de chips de manga se mostrou prática, sem a necessidade de equipamentos sofisticados, econômica (uso de materiais abundantes e baratos, como a manga e a sacarose), resultando em um produto de boas características de qualidade, com baixos teores de umidade (2-5%) e de lipídeos (11-13%) e boa aceitação sensorial sensorial (variando entre gostei ligeiramente e gostei moderadamente), mostrando ser uma ótima aplicação de tecnologia para desenvolvimento de um novo produto e agregação de valor à matéria-prima / Abstract: The development of new products using national raw materials is of considerable importance to the national economy, adding value to the product and decreasing surplus production, resulting in increasingly smaller losses. Throughout the World, the mango stands out amongst the tropical fruits, being a cheap raw material, produced in abundance in this country, although currently, production losses reach 30%. In this context and considering the current demand for convenience foods, the Department of Food Technology/UNICAMP/Brazil in partnership with CIRAD (Centre de Coopération International em Recherche Agronomique pour le Développment), Montpellier/France, implanted a new research line aimed at expanding the application of frying to fruits, for the production of chips and this thesis is part of this research line. The studies were directed at optimising the process parameters, defining the type of pre-treatment (osmotic dehydration), raw material variety and maturation and characterising the final products with respect to their chemical, physical, microscopic and sensory aspects. Firstly some of the frying conditions were studied and established, such as: fruit:oil (w/w) ratio of 1:4; re-use of the frying oil up to 15 times without alterations of the oil or the product; 3mm thickness of the mango slices without peeling and osmotic dehydration at atmospheric pressure with agitation. The osmotic dehydration pre-treatment was then studied using Response Surface Methodology (RSM). Immersion in consecutive baths of increasingly concentrated osmotic solution (35, 45 and 65°Brix; 35 and 65°Brix) was also studied, aimed at increasing the final solids content of the osmotically dehydrated product. However, the results showed that this procedure did not result in an improvement in chip quality (sensory acceptance). Having determined the conditions for osmotic dehydration (80 minutes and 40°C), the frying process was studied using RSM, analysing the moisture and lipid contents, colour parameters (L*, a*, b*) and sensory acceptance (appearance, colour, aroma, flavour, texture and intent to buy). The responses of moisture content, colour and taste acceptance were chosen to define the optimal ranges of time (140-180s) and temperature (155-165°C). Having established the conditions for the combined osmotic dehydration ¿ deep fat frying method, mango chips made from the cultivars Tommy Atkins and Palmer were compared, and also the states of maturity (mature green, half ripe and ripe). The analyses showed that for both cultivars, the mature green and the half ripe states of maturity gave the best quality chips. The chip micrographs presented a shrunk cellular matrix, plasmolyzed cells, results of the rapidly evaporated surface water by the high temperature process and oil globules adhered at the surface tissue or at the porous created by the water vaporisation. The sorption isotherms of Tommy Atkins and Palmer mango chips had type III characteristics, and the adsorption phenomenon starts at water activity above 0.4, showing good product stability. The last part of the study was conducted at CIRAD, France, and consisted of the application of reduced pressure during the frying process of a model fruit (Granny Smith apples), and the effects observed on chip colour development. The results showed the great advantage of applying vacuum, obtaining chips with lower moisture content and almost no darkening as compared to the raw material. The application of the combined osmotic dehydration ¿ frying method (at atmospheric pressure) to obtain mango chips was shown to be practical, not requiring sophisticated equipment, economic (use of cheap, abundant raw materials, such as mango and sucrose), resulting in a product with good quality characteristics, low moisture (2 - 5%) and lipid (11 ¿ 13%) contents and good sensory acceptance (6-7), showing itself to be an optimum technological application to develop a new product and add value to the raw material / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Fernanda Paula Collares Queiroz / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-14T13:53:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fontes_LucianaCristinaBrigatto_D.pdf: 6013554 bytes, checksum: 9dd45a450968a0fd95033fd89bdb37d1 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O Brasil apresenta a maior produção de batata-doce do continente latino-americano. Uma alternativa interessante para a expansão da cultura e também devido a sua alta perecibilidade seria a utilização da batata-doce como chips que é um mercado que vem crescendo muito por se tratar de um produto de conveniência. O objetivo deste estudo foi desenvolver chips de batata-doce com mínima incorporação de óleo, pela otimização da tecnologia combinada dos pré-tratamentos: desidratação osmótica e aplicação de coberturas comestíveis, antes do processo de fritura por imersão em oleína ou estearina de palma. A estratégia utilizada foi a avaliação sequencial das seguintes etapas: (i) estudo da atuação de diferentes antioxidantes na prevenção de escurecimento enzimático do vegetal; (ii) estudo do efeito das condições operacionais e teor das soluções desidratantes e otimização do processo de desidratação osmótica; (iii) potencial de aplicação de coberturas comestíveis; (iv) otimização do processo de fritura em oleína ou estearina de palma; (v) efeito combinado da desidratação osmótica e coberturas comestíveis antes do processo de fritura e (vi) estudo da vida útil dos chips desenvolvidos. O processo de imersão de batata-doce em solução de metabissulfito de sódio 2,0% constitui-se no método mais eficiente como tratamento preliminar para a inibição do escurecimento enzimático. No processo de desidratação osmótica para chips de batata-doce, as melhores condições operacionais encontradas foram: (i) concentração de glicerol/CaCl2 de 30%/1% (p/p); (ii) concentração de xarope de glicose de 63,75%, (iii) temperatura de 48ºC e (iv) tempo de 120 minutos. De acordo com a caracterização das propriedades químicas e físicas, o filme de alginato é o mais indicado para ser aplicado como cobertura nos chips de batata-doce. No aspecto coloração após a fritura, o filme de metilcelulose é o mais indicado, pois praticamente não apresentou alteração de coloração após o processo de fritura. A otimização do processo de fritura de chips de batata-doce frito em oleína de palma visando à minimização do teor de óleo incorporado e de umidade indicou como condições mais adequadas: (i) temperatura de 160ºC e (ii) tempo de 3 minutos e 30 segundos. O desenvolvimento de chips de batata-doce com baixa incorporação de óleo foi possível devido aos processos combinados (pré-tratamentos) de desidratação osmótica e aplicação de cobertura comestível de metilcelulose, reduzindo em 55,75% a absorção de óleo após o processo de fritura. Os chips de batata-doce controle e tratamento apresentaram algumas diferenças estatisticamente significativas (p<0,05%) nas características físicas e físico-químicas com a estocagem do produto, no entanto, não foi detectada sensorialmente pelos provadores, fazendo com que os chips de batata-doce pudessem ser estocados por 60 dias sem perdas das características sensoriais. Os chips de batata-doce não submetidos aos pré-tratamentos (controle) apresentaram melhores características físicas, físico-químicas e sensoriais durante os 60 dias de estocagem, se comparado aos chips de batata-doce com baixo teor calórico. A textura foi o atributo que mais influenciou negativamente a aceitação e a intenção de compra dos chips de batata-doce. A textura rígida, possivelmente, esteja relacionada com a natureza do vegetal e espessura da fatia utilizada. O emprego de outros processos tecnológicos pode melhorar a textura deste produto, fazendo com que a aceitação e a intenção de compra aumentem / Abstract: Brazil is the greatest sweet potato producer in the Latin American continent. An interesting alternative for the expansion of the culture of this root, that would also help solve problems related to its highly perishable nature, could be the production of sweet potato chips, a market that is growing as a convenience product. The aim of this study was to develop sweet potato chips with minimal oil incorporation, through the optimization of the combined technology of the pre-treatments: osmotic dehydration and application of edible coatings before the process of frying by immersion in the palm olein and stearin. The strategy used was to evaluate the following sequential steps: (i) study the performance of different antioxidants in the prevention of enzymatic browning of vegetables, (ii) study the effect of operating conditions and content of dehydrate solutions and optimization of the process of osmotic dehydration; (iii) potential application of edible coatings, (iv) optimization of the process of frying in palm olein or stearin, (v) the combined effect of osmotic dehydration and edible coatings before the process of frying and (vi) study shelf life of chips.The process of immersion of sweet potato, in a solution of sodium metabisulphite, 2% is in the most efficient method for preliminary treatment and the inhibition of enzymatic browning. In the process of osmotic dehydration for sweetpotato chips, the best operating conditions were: (i) concentration of glicerol/CaCl2 of 30%/1% (w/w), (ii) concentration of glucose syrup of 63.75%, (iii) temperature of 48ºC and (iv) time of 120 minutes. According to the characterization of chemical and physical properties the film of alginate is the most suitable to be used as mulch in sweet-potato chips. On the color after frying, the film of methylcellulose is the most appropriate, because almost showed no change in color after the process of frying. The optimization of the process of frying sweet potato chips fried in palm olein in order to minimize the oil content and moisture showed incorporated as the most appropriate: (i) temperature of 160 ° C and (i i) time of 3 minutes and 30 seconds. The development chips sweet potato with low oil incorporation was possible due to the combined processes (pre-treatments) of osmotic dehydration and application of edible methylcellulose coating, reducing oil absorption by 55.75% after the frying process. The control and treated sweet potato chips showed some statistically significant differences (p<0,05%) in physical and physicochemical characteristics during storage of the product, but, they were not detected in the sensory analysis by the panelists, making it possible to store the sweet potato chips for 60 days without loss of sensory characteristics. Control sweet potato chips showed better characteristics, both in physical and physicochemical analyses, as in sensory analysis, during the 60 days of storage, compared to treated sweet potato chips. Texture was the attribute that showed greatest negative influence on the acceptance and purchase intention of chips sweet potato. The rigid texture may be due to the nature of the vegetable and to the slice thickness used. The use of technological processes could improve the texture of this product, increasing acceptance and purchase intention / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Adalton Mazetti Fernandes / Resumo: A otimização do manejo da adubação nitrogenada com fornecimento do nitrogênio (N) no período de maior demanda pelas plantas pode ser uma estratégia para maximizar a produtividade e a qualidade de tubérculos na cultura da batata (Solanum tuberosum L.). Dessa forma, objetivou-se com este trabalho avaliar a produtividade e a qualidade físico-química e nutricional dos tubérculos das cultivares de batata Agata e Markies submetidas a diferentes formas de manejo da adubação nitrogenada tradicional combinada com a aplicação de doses de N na fase de enchimento de tubérculos. Foram conduzidos quatro experimentos, com as cultivares Agata e Markies durante a safra de inverno dos anos de 2017 e 2018. A área de 2018 não foi a mesma do ano anterior, e ambos experimentos localizavam-se em áreas comerciais de produção de batata em Botucatu-SP. O delineamento experimental adotado em todos experimentos foi em blocos ao acaso com esquema fatorial 4 x 4, com quatro repetições. As formas de manejo da adubação nitrogenada tradicional foram: M1 = 160 kg ha-1 de N no plantio; M2 = 80 kg ha-1 de N no plantio; M3 = 40 kg ha-1 de N no plantio e 120 kg ha-1 de N na amontoa; M4 = 80 kg ha-1 de N no plantio e 80 kg ha-1 de N na amontoa, combinadas com as doses de 0, 20, 40 e 80 kg ha-1 de N aplicadas na fase de enchimento dos tubérculos. As formas de manejo da adubação nitrogenada tradicional combinadas com as doses de N na fase de enchimento de tubérculos, não causaram deficiência de N nas plantas de bata... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Optimizing the management of nitrogen (N) fertilization with supply of N in the period of greatest demand for plants can be a strategy to maximize the yield and quality of tubers in the potato crop (Solanum tuberosum L.). Thus, the objective of this work was to evaluate the yield and the physico-chemical and nutritional quality of the tubers of potato cultivars Agata and Markies submitted to different forms of management of traditional N fertilization combined with N application rates at the tuber bulking stage. Four experiments were conducted with the cultivars Agata and Markies during the winter growing season of the 2017 and 2018 years. The 2018 area was not the same as the previous year, and both experiments were located in potato producer areas in Botucatu-SP. The experimental design adopted in all experiments was in randomized blocks with a 4 x 4 factorial scheme, with four replications. The forms of management of traditional N fertilization were: M1 = 160 kg N ha-1 at planting; M2 = 80 kg N ha-1 at planting; M3 = 40 kg N ha-1 at planting plus 120 kg N ha-1 at hilling; M4 = 80 kg N ha-1 at planting plus 80 kg N ha-1 at hilling, combined with rates of 0, 20, 40, and 80 kg N ha-1 applied at tuber bulking stage. The forms of traditional N fertilization management combined with the N rates at tuber bulking stage did not cause N deficiency in potato plants in both cultivars, when leaf sampling was performed at the time indicated for the crop. In the cultivar Markies, applica... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

No description available.

The study is focused on study of surface and interfacial properties of oil at high temperatures, to understand the mechanisms of heat transfer and oil absorption during frying

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CarmenVoip.pdf: 1496510 bytes, checksum: 5fdc42288fa4dd847df1aba29e391681 (MD5) Previous issue date: 2009-09-29 / This work have studied the biofuel sinthesys by acid etanolic transesterification, by using frying oil as raw material. Biofuel quality was monitored by volumetrics and spectroscopic techniques. The results indicated that the best yield, 94,5, was obtained by using the following conditions: 75C, 60 minutes and 2 mL of sulfuric as catalyst. 1H NMR spectra allowed determine the fatty acids biofuel profile at any times of reaction, as well the ethyl esters molecular weight, iodine and saponification value, and reaction yield. The biofuel support thermal stress at 110C/8h. Good correlations were obtained between: 1H NMR iodine values and that determined by the AOCS method; 1H NMR saponification values and that determined by the AOCS method; 1H NMR molecular weight with saponification values as determined by the AOCS method and absorbances at 247nm with peroxid values as determined by AOCS method, whose regression coefficients ranged from 0,961 to 0,976. 13C NMR spectroscopy has discriminated the components presents in rude and distilled biofuel. The biofuel quality can be monitored efficiently by espectroscopics techniques as 1H, 13C NMR and UV-Vis. / Neste trabalho foram estudadas as sínteses de biocombustível por transesterificação etanólica ácida, utilizando óleo de fritura como matéria-prima. A qualidade do produto foi monitorada por técnicas volumétricas e espectroscópicas. Os resultados indicaram que o melhor rendimento, de 94,5, foi obtido utilizando-se temperatura de 75, tempo de 60 minutos e 2 mL do catalisador ácido sulfúrico concentrado. A espectrometria de RMN de 1H permitiu determinar o perfil de ácidos graxos do biocombustível em qualquer tempo de reação, peso molecular médio dos ésteres etílicos, índices de iodo e saponificação, e rendimento da reação. O biocombustível se manteve estável sob estresse térmico (110/8 h). Boas correlações foram obtidas entre: índice de iodo determinado por RMN de 1H e pelo método da AOCS; índice de saponificação determinado por RMN de 1H e pelo método da AOCS; peso molecular médio determinado por RMN de 1H e índice de saponificação pelo método da AOCS; e entre as absorbâncias em 247 nm e índice de peróxido pelo método da AOCS, cujos coeficientes de regressão variaram de 0,961 a 0,976. A espectrometria de RMN de 13C contribuiu para discriminar os componentes presentes no biocombustível bruto e destilado. A qualidade do biocombustível pode ser eficientemente monitorada por técnicas espectroscópicas como RMN de 1H, 13C e UV-Vis.

Ce travail de thèse porte sur l’étude de l’effet du traitement par champs électriques pulsés (CEP) sur différents procédés de séchage et de friture à partir de produits végétaux (pommes de terre et carottes). Les interactions entre différents modes de séchage et de prétraitement ont été étudiées. L’impact du traitement par CEP et du pré-séchage par l’air chaud ou pré-séchage par le vide sur la cinétique de friture et sur la qualité des produits frits ont été analysés. Le prétraitement par CEP entraîne une électro-perméabilisation des membranes cellulaires, ce qui favorise l’accélération des cinétiques de perte en masse (humidité). Les résultats montrent que le temps de séchage a été réduit significativement dans tous les procédés étudiés (séchage par l’air chaud, séchage par microonde, séchage sous vide). L’avantage du traitement par CEP se manifeste également par une diminution au niveau de la température interne du produit séché. Cette température basse présente un avantage notable dans la préservation des composés sensibles à la chaleur (caroténoïdes…). La couleur des échantillons prétraités par CEP puis séchés, gardent mieux la coloration initiale et présente une déviation réduite en termes de couleur après réhydratation. En ce qui concerne le procédé de friture, l’application du traitement par CEP montrent un avantage en termes de temps de friture mais également en termes de la teneur en huile absorbée. En effet, cette teneur en huile est moins élevée pour le cas des échantillons traités électriquement comparés aux échantillons non traités. La combinaison du CEP et du pré-séchage à l’air chaud (ou du pré-séchage sous vide) montre une réduction importante du temps de friture et également en terme de teneur en huile absorbée. / This research project focuses on the effect of pulsed electric field (PEF) treatment on various drying and frying processes from plant products (potatoes and carrots). Interactions between different drying modes and pretreatment have been studied. The impact of PEF treatment and pre-drying by hot air or pre-drying by vacuum drying on frying kinetics and the quality of fried products were analyzed. PEF pretreatment results in electro-permeabilization of the cell membranes, which favors the acceleration of mass transfer processes. The results showed that the drying time was significantly reduced in all processes (hot air drying, microwave drying, vacuum drying). The advantage of the PEF treatment was also manifested by a decrease of the internal temperature of the product during drying. This lower temperature has a significant advantage in the preservation of heat-sensitive compounds (carotene, etc.). The dried sample pretreated by PEF could better retain the initial product color and had a reduced color deviation after rehydration. In regards to the frying process, the application of the PEF treatment showed not only an advantage in terms of the frying time but also in terms of oil content absorbed. The oil content of PEF treated sample was lower compared to untreated ones. Moreover, the combination of the PEF pretreatment and hot air pre-drying (or vacuum pre-drying) showed a synergistic efficiency on frying time and also in terms of oil content absorbed.

La banane plantain est un fruit couramment consommé au Congo-Brazzaville sous la forme cuite en tant qu’accompagnement. Le procédé de friture profonde de la banane plantain est une pratique très répandue, souvent mal maitrisé, compte tenu de l’utilisation prolongée des huiles de friture entrainant la formation de composés néfastes à la santé. En effet, depuis un certain nombre d’années, la consommation d’huiles locales (soja, palme) et leurs dégradations après chauffage constituent une des préoccupations principales pour la sécurité sanitaire du consommateur. Les objectifs de cette thèse consistaient à étudier l’influence du procédé de la friture profonde appliqué à la banane plantain Musa AAB, variété « Harton » au stade de maturité 7, consommée sous la forme de disque. Nous avons dans un premier temps appliqué la méthodologie des surfaces de réponse au procédé de friture profonde, afin de déterminer l’influence de trois paramètres (temps / température / quantité) sur différentes réponses (couleur, dureté, teneurs en huile et en eau des produits frits) en fonction de la nature de l’huile utilisée (soja, palme, huile Frial). Une fois les conditions optimales obtenues sur la banane plantain en condition domestique, l’étude s’est focalisée sur l’évolution de la stabilité des huiles de friture par le suivi des paramètres physico-chimiques de dégradation de ces dernières (composés polaires totaux, acides gras libres, composés primaires et secondaires d’oxydation). Des analyses de la couleur, du point de cristallisation et de la viscosité sont venues compléter l’étude et ont permis d’établir la durée d’utilisation optimale de ces huiles en fonction de la quantité de banane plantain à frire. Enfin, les mécanismes de transfert d’eau et d’absorption d’huile dans la matrice ont été étudiés et modélisés en fonction de la température, de l’épaisseur et du temps d’immersion. / Plantain is a fruit commonly consumed in Congo - Brazzaville in its cooked form, as an accompaniment. The process of deep frying plantain is a widespread practice, often poorly mastered, given the prolonged use of frying oils, leading to the formation of compounds harmful to health. Indeed, for a number of years, the consumption of local oils (soybean, palm) and their degradation after heating are cause of major concern for consumer safety. The objectives of this study were to investigate the influences of the deep frying process applied on the Musa AAB plantain of "harton" variety, maturity level 7, as consumed in sliced form. We initially applied response surface methodology (RSM) to the deep frying process to determine the influence of three parameters (time / temperature / quantity) on different responses (color, hardness, oil uptake and water content) according to the type of oil used (soybean, palm, Frial oils). Once optimal conditions were obtained from the plantain in domestic conditions, the study focused on the evolution of frying oil stability, by monitoring physicochemical parameters of the degradation of the aforementioned (total polar compounds, free fatty acids, primary and secondary oxidation products). Analyses of color, crystallization point and viscosity, were added to the study and helped establish the optimal duration of use for these oils depending on the quantity of plantains fried. Lastly, the mechanisms of water transfer and oil uptake in the matrix has been studied and modeled according to temperature, thickness and immersion time.

The crustaceans are noted for their great commercial interesting and acceptance into the consumer market. However, besides showing lipid fraction with polyunsaturaded fat acids, they are suffering cooking methods, such as frying, can favor the oxidation of these compounds and production of cholesterol oxides cytotoxic, teratogenic and mutagenic. In the present study, reviewed issues involved with frying process in fish, focused on different chemical changes that occurred in oil and food, as well as nutritional implications resulted from this culinary procedure. Therefore, considering the lack of information about the chemical composition of the pitu prawn (Macrobrachium acanthurus) from the Estuary Lagoon Complex Mundaú/Manguaba-Alagoas, studied in this work the frying effect on its nutritional value. It was determined in the in nature and fried prawn, the proximate composition, caloric value, fatty acid profile, cholesterol and oxides of cholesterol. The results obtained from in nature and fried pitu, were respectively, for moisture (73.59% and 67.47%), ash (1.31% and 1.47%), protein (23.56% and 28.80 %), carbohydrates (0.76% and 0.70%), lipids (1.58% and 2.23%), calories (117.20 kcal/100g and 160.20 kcal/100g), fatty acids (polyunsaturated 33.03% and 54.72%, omega-3 15.67% and 8.79% and omega-6 17.36% and 45.93%), cholesterol (102.89 mg/100 g and 137.11 mg / 100g) and oxides (7-ketocholesterol 0.01 g / g and 0.02 g / g Triol 0.81 g / g and 0.73 g / g). Concluded that pitu prawn has a high nutritional value and it s a good source of essential fatty acids, but the frying leads to significant changes in its proximate composition specially in their lipid profile, is not this cooking method the most indicated for a nutritionally balanced diet with this food. / Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Alagoas / Os crustáceos destacam-se por seu grande interesse comercial e boa aceitação no mercado consumidor. Entretanto, além de apresentarem fração lipídica com ácidos graxos poliinsaturados, o fato de sofrerem cocção, como a fritura, pode favorecer a oxidação desses compostos e a produção de óxidos de colesterol citotóxicos, teratogênicos e mutagênicos. No presente estudo, foram revisadas questões envolvendo o processo de fritura em pescado, enfocando as diferentes alterações químicas ocorridas no óleo e no alimento, bem como as implicações nutricionais decorrentes desse procedimento culinário. Assim, considerando-se a escassez de informações acerca da composição química do camarão pitu (Macrobrachium acanthurus) encontrado no Complexo Estuarino Lagunar Mundaú/Manguaba-Alagoas, estudou-se, neste trabalho, o efeito da fritura sobre seu valor nutritivo. Determinou-se, então, nas formas in natura e frita desse alimento a composição centesimal, valor calórico, perfil de ácidos graxos, colesterol e óxidos de colesterol. Para o pitu in natura e frito, respectivamente, obteve-se os seguintes resultados: umidade: 73,59% e 67,47%; cinzas: 1,31% e 1,47%; proteínas: 23,56% e 28,80%; carboidratos: 0,76% e 0,70%; lipídeos: 1,58% e 2,23%; calorias: 117,20 kcal/100g e 160,20 kcal/100g; ácidos graxos: poliinsaturados 33,03% e 54,72%; ômega-3: 15,67% e 8,79%; ômega-6: 17,36% e 45,93%; colesterol: 102,89 mg/100g e 137,11 mg/100g; óxidos: 7- cetocolesterol 0,01 &#956;g/g e 0,02 &#956;g/g; Triol: 0,81 &#956;g/g e 0,73 &#956;g/g. Concluiu-se que o pitu é um camarão de alto valor nutricional e boa fonte de ácidos graxos essenciais, mas a fritura conduz a modificações significativas na sua composição centesimal, especialmente no seu perfil lipídico, não sendo esse método de cocção o mais indicado para compor uma dieta nutricionalmente equilibrada com tal alimento.

Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-05-14T18:16:58Z No. of bitstreams: 1 JOSÉ GORETE PEDROZA DE LACERDA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2018..pdf: 627104 bytes, checksum: 45e4786f3d9dfa64c01ee838695e2239 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-14T18:16:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JOSÉ GORETE PEDROZA DE LACERDA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2018..pdf: 627104 bytes, checksum: 45e4786f3d9dfa64c01ee838695e2239 (MD5) Previous issue date: 2018-03-05 / Este trabalho investigar a síntese do biodiesel proveniente do óleo de fritura através da reação de hidroesterificação, utilizando como suporte catalítico heterogêneo, a vermiculita. A hidrólise foi efetuada em reator de autoclave numa temperatura de 300 ºC por 3 h, e em seguida, a esterificação foi realizada sob razão molar do álcool etílico/ácido graxo na proporção 6:1, na presença de 5% do catalisador em relação à massa do óleo. Tanto o biodiesel e o óleo de fritura foram caracterizados por meio de parâmetros físico-químico, térmicos e por espectrofotometria de absorção na região do UV-Visível com fins de melhor compreensão. O rendimento reacional em relação à massa do óleo de fritura residual para o biodiesel foi de 66,65%. A curva termogravimétrica referente ao biodiesel apresentou duas etapas de decomposição, sendo a primeira etapa com 83,1% de perda de massa, indicando a conversão em monoacilglicerideos, e a segunda com 14,3% de perda de massa, atribuída a presença de traços de diacilglicerídeos e/ou triacilglicerídeos não convertida em ésteres de ácidos graxos etílicos. Os espectros de absorção na região do infravermelho confirmaram a presença dos ésteres de ácidos graxos etílicos em 1749,7 cm-1, no entanto, também verificou presença de banda vibracional correspondente ao estiramento do grupo OH, em 3600 a 3300 cm-1, confirmando presença de umidade e/ou a não conversão total da hidrólise de glicerídeos. Por fim, este trabalho demonstrou ser satisfatório em termos de conversão, embora requeira um estudo mais aprofundado, manipulando as condições reacionais. / This study aimed to investigate the synthesis of biodiesel from frying oil through the hydroesterification reaction, using as heterogeneous catalytic support – vermiculite. Both the biodiesel obtained and the raw material (frying oil) were characterized by physical-chemical, thermal and absorption spectrophotometry in the UV-Visible region for better understanding. The synthesis of biodiesel by hydroesterification involved two steps: hydrolysis and esterification, whereby the residual frying oil was subjected to the step of hydrolysis in an autoclave reactor at a temperature of 300 ° C for 03 hours. After the hydrolysis, the glycerin was removed and the fatty acids generated were subjected to the esterification step and processed under the following conditions: 6: 1 molar ratio of the ethyl alcohol / fatty acid in the presence of 5% of the catalyst (vermiculite) relative to the mass of the oil. Subsequently, the mixture was subjected to the stirring process and transferred to the autoclave reactor at 200°C for 01 hour. After that, the mixture was decanted for 2 hours and the phases were separated. The dense phase – biodiesel – was characterized according to the standards of the National Agency for Petroleum, Natural Gas and Biofuel. Thus, the reaction yield in relation to the initial mass of the residual frying oil for biodiesel was 66.65%. It is suggested that this yield was compromised by the acidity of the obtained biodiesel (0.61mg KOH/g), contributing to the release of the free fatty acids in the medium. Regarding the thermal study, the thermogravimetric curves showed that biodiesel is more volatile compared to the frying oil and presented two stages of decomposition: the first probably corresponding to the ethyl ester volatilization, with 83.1% of mass loss, indicating the conversion to monoacylglycerides; and the second stage with 14.3% of mass loss, attributed to the presence of diacylglyceride and/or triacylglyceride traces not converted to esters of ethyl fatty acids. The absorption spectra in the infrared region confirmed the presence of the strongly acidic fatty acid esters of 1749.7 cm-1; however, the presence of medium-sized vibrational band, corresponding to OH group stretching, is also present at 3600 to 3300cm-1, corroborating the thermal and physicochemical profile, confirming the presence of moisture and/or total nonconversion of glyceride hydrolysis. Finally, according to the results presented, this study proved to be feasible in terms of conversion, although it requires further investigation, manipulating the reactional conditions.