O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da adição de inulina (I-X1), concentrado proteico de soro de leite (WC-X2) e/ou isolado proteico de soro de leite (WI-X3) em sorvete simbiótico de açaí (Euterpe oleracea Mart.) sobre a viabilidade do probiótico L. rhamnosus GG e a sua sobrevivência frente às condições encontradas no trato gastrintestinal simuladas in vitro, bem como sobre as características tecnológicas e a aceitabilidade sensorial dos produtos resultantes, ao longo de seu armazenamento a -18°C por até 112 dias. Adicionalmente, os sorvetes de açaí foram caracterizados quanto à sua composição centesimal, ácidos graxos insaturados e potencial antioxidante. Por último, objetivou-se a otimização do sorvete simbiótico de açaí a partir dos parâmetros de dureza instrumental e fração de derretimento. Para este fim, foi empregado um delineamento experimental para misturas simples (centroid simplex) incluindo um ponto axial, utilizando diferentes proporções dos fatores X1, X2 e X3. No total, 9 formulações foram avaliadas por um período de até 112 dias de armazenamento congelado. As populações de L. rhamnosus GG permaneceram estáveis e entre 8 e 9 log ufc/g para todas as formulações e ao longo de todo o período de armazenamento. Entretanto, houve redução em, pelo menos, 5 ciclos logaritmos da população do probiótico, após 6 horas de simulação gastrintestinal em todos os períodos estudados, com uma recuperação de L. rhamnosus GG próxima a 4 log ufc/g. Apenas ao 7&#186 dia de armazenamento, a resistência in vitro do probiótico nas formulações contendo inulina, WC e WI superou em até 0,93 log ufc/g a formulação controle. A composição de ácidos graxos revelou que o ácido oleico esteve em maior quantidade nas formulações (teor médio 46,47%), seguido do ácido palmitoleico (teor médio 42,12%). Os sorvetes apresentaram atividade antioxidante na faixa de 302,03 a 505,41 &#181mol TE/g. A maior atividade antioxidante foi observada para a formulação controle, seguida das formulações WC (4% de WC) e WI (4% de WI). As formulações WC (4% WC) e WI (4% WI) apresentaram os maiores valores de dureza, revelando que os fatores WC e WI exerceram forte influência na dureza dos produtos (p<0,05). As menores taxas de derretimento foram observadas nas formulações WI (4% de WI) e WC-WI (2% de WC; 2% de WI). Exceto para a formulação I-WC-WI (p<0,05), a presença de inulina nas demais formulações não alterou de forma significativa a velocidade de derretimento quando comprada à amostra controle. As formulações I-WI (2% de inulina; 2% de WI) e I-WC-WI (1,33% de inulina; 1,33% WC; 1,33 WI), apresentaram os maiores valores de overrun (37,95% e 39,18%, respectivamente). Os escores de aceitabilidade sensorial variaram de 5,83 a 7,63. Apenas as formulações WI (4% WI) e WC-WI (2% WC; 2% WI) aumentaram seus escores médios de aceitabilidade durante os 84 dias de armazenamento (p<0,05). De acordo com os modelos obtidos, WC foi o fator que mais contribuiu tanto para o aumento de dureza como para a velocidade de derretimento das formulações. A partir da otimização simultânea, considerando as respostas avaliadas (textura e fração de derretimento), é desejável que a formulação de sorvete simbiótico açaí seja produzida contendo 1,33% de inulina, 1,33% de WC e 1,33% de WI. Os resultados obtidos sugerem que a utilização dos três ingredientes (inulina, WC e WI) pode ser vantajosa no desenvolvimento de um sorvete probiótico de açaí, uma vez que a presença desses ingredientes contribuiu com o valor nutricional das formulações e também melhorou as características tecnológicas de overrun, derretimento e textura. / The aimed of the present study was to evaluate the effect of inulin (I-X1), whey protein concentrate (WC-X2) and whey protein isolate (WI-X3) addition on the viability and in vitro survival of L. rhamnosus GG through in vitro simulated gastrointestinal tract (GIT), technological properties and sensory acceptance of symbiotic açai ice cream. Additionally, açai ice cream were characterized for their chemical composition, unsaturated fatty acids and antioxidant activity. Finally, we aimed to optimized the symbiotic açai ice cream using parameters of hardness and melting rate. For this purpose, an experimental design was used for simple mixture (simplex centroid) including an axial point, using different proportions of X1, X2 and X3, nine formulations of synbiotic açai ice cream were studied during frozen storage up to 112 days. A reduction of at least 5 log cycles of L. rhamnosus GG was observed in all formulations after 6 hours of the in vitro assays for all storage period evaluated. However, L. rhamnosus GG recovery was close to 4 log cfu/g for all formulations studied in evaluated periods. Nevertheless, on the 7th day of storage, the probiotic in vitro resistance in formulations supplemented with inulin, WC, and WI exceeded up to 0.93 log cfu/g the control formulation. The fatty acids composition showed that oleic acid was the highest fatty acid in synbiotic açai ice cream (mean content 46.47%), followed by palmitoleic acid (mean content 42.12%). The antioxidant activity of ice creams ranged from 302.03 to 505.41 µmol TE/g. Formulation C showed the highest antioxidant activity, followed by the formulations WC (WC 4%) and WI (WI 4%). Formulations WC (4% of WC) and WI (4% of WI) showed the highest hardness values, revealing that WC and WI exerted a strong influence on the product firmness. The lowest melting rate values were observed in formulation WI (4% of WI) and WC-WI (2% of WC, 2% of WI). However, the presence of inulin and WC showed strong influence on the melting rate of the ice creams, resulting in higher melting down of these products. I-WI and I-WC-WI formulations presented the highest overrun (37.95 and 39.18%, respectively). The sensory acceptability scores ranged from 5.83 to 7.63. WI and WC-WI formulations increased their mean acceptability scores significantly during 84 days of storage, whereas no significant differences were observed in acceptability throughout storage for the other formulations. According to the obtained models, WC was the factor that most contributed to increase both hardness and melting rate. From the simultaneous optimization, considering the responses evaluated (hardness and melting rate), it is desirable a symbiotic acai ice cream containing 1.33% of inulin, 1.33% of WC and 1.33% of WI. The results suggest that the use of the three ingredients (inulin, WC and WI) may be advantageous in the development of a synbiotic açai ice cream, since the presence of these ingredients contributed to the nutritional value of the formulations and also improved the technological characteristics of overrun, melting rate and texture.

O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da adição de inulina (I-X1), concentrado proteico de soro de leite (WC-X2) e/ou isolado proteico de soro de leite (WI-X3) em sorvete simbiótico de açaí (Euterpe oleracea Mart.) sobre a viabilidade do probiótico L. rhamnosus GG e a sua sobrevivência frente às condições encontradas no trato gastrintestinal simuladas in vitro, bem como sobre as características tecnológicas e a aceitabilidade sensorial dos produtos resultantes, ao longo de seu armazenamento a -18°C por até 112 dias. Adicionalmente, os sorvetes de açaí foram caracterizados quanto à sua composição centesimal, ácidos graxos insaturados e potencial antioxidante. Por último, objetivou-se a otimização do sorvete simbiótico de açaí a partir dos parâmetros de dureza instrumental e fração de derretimento. Para este fim, foi empregado um delineamento experimental para misturas simples (centroid simplex) incluindo um ponto axial, utilizando diferentes proporções dos fatores X1, X2 e X3. No total, 9 formulações foram avaliadas por um período de até 112 dias de armazenamento congelado. As populações de L. rhamnosus GG permaneceram estáveis e entre 8 e 9 log ufc/g para todas as formulações e ao longo de todo o período de armazenamento. Entretanto, houve redução em, pelo menos, 5 ciclos logaritmos da população do probiótico, após 6 horas de simulação gastrintestinal em todos os períodos estudados, com uma recuperação de L. rhamnosus GG próxima a 4 log ufc/g. Apenas ao 7&#186 dia de armazenamento, a resistência in vitro do probiótico nas formulações contendo inulina, WC e WI superou em até 0,93 log ufc/g a formulação controle. A composição de ácidos graxos revelou que o ácido oleico esteve em maior quantidade nas formulações (teor médio 46,47%), seguido do ácido palmitoleico (teor médio 42,12%). Os sorvetes apresentaram atividade antioxidante na faixa de 302,03 a 505,41 &#181mol TE/g. A maior atividade antioxidante foi observada para a formulação controle, seguida das formulações WC (4% de WC) e WI (4% de WI). As formulações WC (4% WC) e WI (4% WI) apresentaram os maiores valores de dureza, revelando que os fatores WC e WI exerceram forte influência na dureza dos produtos (p<0,05). As menores taxas de derretimento foram observadas nas formulações WI (4% de WI) e WC-WI (2% de WC; 2% de WI). Exceto para a formulação I-WC-WI (p<0,05), a presença de inulina nas demais formulações não alterou de forma significativa a velocidade de derretimento quando comprada à amostra controle. As formulações I-WI (2% de inulina; 2% de WI) e I-WC-WI (1,33% de inulina; 1,33% WC; 1,33 WI), apresentaram os maiores valores de overrun (37,95% e 39,18%, respectivamente). Os escores de aceitabilidade sensorial variaram de 5,83 a 7,63. Apenas as formulações WI (4% WI) e WC-WI (2% WC; 2% WI) aumentaram seus escores médios de aceitabilidade durante os 84 dias de armazenamento (p<0,05). De acordo com os modelos obtidos, WC foi o fator que mais contribuiu tanto para o aumento de dureza como para a velocidade de derretimento das formulações. A partir da otimização simultânea, considerando as respostas avaliadas (textura e fração de derretimento), é desejável que a formulação de sorvete simbiótico açaí seja produzida contendo 1,33% de inulina, 1,33% de WC e 1,33% de WI. Os resultados obtidos sugerem que a utilização dos três ingredientes (inulina, WC e WI) pode ser vantajosa no desenvolvimento de um sorvete probiótico de açaí, uma vez que a presença desses ingredientes contribuiu com o valor nutricional das formulações e também melhorou as características tecnológicas de overrun, derretimento e textura. / The aimed of the present study was to evaluate the effect of inulin (I-X1), whey protein concentrate (WC-X2) and whey protein isolate (WI-X3) addition on the viability and in vitro survival of L. rhamnosus GG through in vitro simulated gastrointestinal tract (GIT), technological properties and sensory acceptance of symbiotic açai ice cream. Additionally, açai ice cream were characterized for their chemical composition, unsaturated fatty acids and antioxidant activity. Finally, we aimed to optimized the symbiotic açai ice cream using parameters of hardness and melting rate. For this purpose, an experimental design was used for simple mixture (simplex centroid) including an axial point, using different proportions of X1, X2 and X3, nine formulations of synbiotic açai ice cream were studied during frozen storage up to 112 days. A reduction of at least 5 log cycles of L. rhamnosus GG was observed in all formulations after 6 hours of the in vitro assays for all storage period evaluated. However, L. rhamnosus GG recovery was close to 4 log cfu/g for all formulations studied in evaluated periods. Nevertheless, on the 7th day of storage, the probiotic in vitro resistance in formulations supplemented with inulin, WC, and WI exceeded up to 0.93 log cfu/g the control formulation. The fatty acids composition showed that oleic acid was the highest fatty acid in synbiotic açai ice cream (mean content 46.47%), followed by palmitoleic acid (mean content 42.12%). The antioxidant activity of ice creams ranged from 302.03 to 505.41 µmol TE/g. Formulation C showed the highest antioxidant activity, followed by the formulations WC (WC 4%) and WI (WI 4%). Formulations WC (4% of WC) and WI (4% of WI) showed the highest hardness values, revealing that WC and WI exerted a strong influence on the product firmness. The lowest melting rate values were observed in formulation WI (4% of WI) and WC-WI (2% of WC, 2% of WI). However, the presence of inulin and WC showed strong influence on the melting rate of the ice creams, resulting in higher melting down of these products. I-WI and I-WC-WI formulations presented the highest overrun (37.95 and 39.18%, respectively). The sensory acceptability scores ranged from 5.83 to 7.63. WI and WC-WI formulations increased their mean acceptability scores significantly during 84 days of storage, whereas no significant differences were observed in acceptability throughout storage for the other formulations. According to the obtained models, WC was the factor that most contributed to increase both hardness and melting rate. From the simultaneous optimization, considering the responses evaluated (hardness and melting rate), it is desirable a symbiotic acai ice cream containing 1.33% of inulin, 1.33% of WC and 1.33% of WI. The results suggest that the use of the three ingredients (inulin, WC and WI) may be advantageous in the development of a synbiotic açai ice cream, since the presence of these ingredients contributed to the nutritional value of the formulations and also improved the technological characteristics of overrun, melting rate and texture.

Submitted by FERNANDA DA SILVA VON PORSTER (fdsvporster@univates.br) on 2017-01-02T19:21:47Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2016CamilaEckert.pdf: 2023285 bytes, checksum: f674c42a62e9aa153c1c16a5e33f2284 (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Paula Lisboa Monteiro (monteiro@univates.br) on 2017-01-06T17:28:58Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2016CamilaEckert.pdf: 2023285 bytes, checksum: f674c42a62e9aa153c1c16a5e33f2284 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-01-06T17:28:58Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2016CamilaEckert.pdf: 2023285 bytes, checksum: f674c42a62e9aa153c1c16a5e33f2284 (MD5) Previous issue date: 2017-01 / Muitas bactérias láticas (BALs) são classificadas como probióticas, provendo benefícios à saúde quando ingeridas em quantidades adequadas. Para serem assim consideradas, um dos critérios é sua capacidade de tolerar as condições adversas do trato gastrintestinal humano (TGI). Entretanto, algumas cepas apresentam baixa resistência, sendo necessário proporcionar uma barreira física externa como proteção. Uma das metodologias mais propostas para esta finalidade é o encapsulamento. A técnica de spray drying é um dos métodos mais difundidos na indústria de alimentos para este fim. Ainda, outra forma da obtenção de encapsulados é a extrusão por tecnologia de vibração. Os subprodutos da indústria de laticínios são uma alternativa como material encapsulante na aplicação às condições adversas, em função de sua composição e por apresentarem potencial para a proteção dos microrganismos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi selecionar BALs tolerantes às condições ambientais do TGI simulado, visando o encapsulamento por spray drying e extrusão por tecnologia de vibração, empregando soros lácteos como material de parede. Desta forma, bactérias láticas isoladas de leite e queijo, disponíveis comercialmente e de coleções de cultura foram estudadas quanto ao potencial de sobrevivência às condições ambientais do TGI simulado. Bactérias com elevados níveis de viabilidade (acima de 70% de sobrevivência) às condições ácidas (pHs 2,5 e 3) e de alta concentração de sais biliares (0,5% (m/v)) foram selecionadas para encapsulamento. No microencapsulamento por spray drying, soro de queijo, permeado de soro e retentado de soro foram utilizados como material encapsulante para proteção de L. plantarum ATCC 8014. Soro de queijo e retentado de soro provaram ser o melhores materiais encapsulantes para proteger L. plantarum da alta temperatura aplicada no processo. As microcápsulas foram armazenadas por 56 dias a 20 ºC, ou inseridas em leite por 42 dias a 4 ºC, mantendo, ainda assim, a alta viabilidade célular. Quando expostas ao TGI simulado, apresentaram viabilidade acima de 8 UFC.mL-1. As microcápsulas formadas não apresentaram diferenças na morfologia e diâmetro de 7,0 ± 1,0 μm. No encapsulamento por tecnologia de vibração, soro de queijo e permeado de soro foram combinados com alginato de sódio 1,5% e pectina 1,25%, para proteção de L. plantarum ATCC 8014 e isolados L. paracasei ML33 e L. pentosus ML82. Não houve perda na viabilidade dos microrganismos após este processo de encapsulamento. Quando armazenadas por 28 dias a 4 ºC, apresentaram uma redução de 1 ciclo log, indiferente do isolado ou material encapsulante aplicado. Ainda, forneceu proteção na exposição ao TGI simulado, sendo o soro de queijo com melhor efeito protetor. Os encapsulamentos por spray drying e extrusão por tecnologia de vibração, assim como os soros lácteos, materiais encapsulantes aplicados, mostraram-se eficientes na proteção de BALs. São uma alternativa de aplicação, visando o aumento da vida de prateleira e proteção às condições adversas, num produto de alto valor agregado. / Many lactic acid bacteria (BALs) are classified as probiotic, providing health benefits when ingested in suitable amounts. To be thus considered, one of the criteria is its ability to tolerate the adverse conditions of the human gastrointestinal tract (GIT). However, some strains have low resistance, being necessary to provide an external physical barrier as protection. One of the most proposed methodologies for this purpose is encapsulation. The spray drying technique is one of the most widespread methods in the food industry for this. Still another way of obtaining encapsulations is the extrusion by vibration technology. Dairy by-products are an alternative as encapsulating material in application to adverse conditions, depending on their composition and potential for protection of microorganisms. Therefore, the objective of this work was to select BALs tolerant to the environmental conditions of the simulated GIT, aiming the encapsulation by spray drying and extrusion by vibration technology, employing dairy whey as a wall material. In this way, commercially available milk and cheese isolated lactic bacteria and culture collections were studied for the potential survival of the simulated GIT environmental conditions. Bacteria with high levels of viability (above 70% survival) to acid conditions (pH 2.5 and 3) and high concentration of bile salts (0.5% (w / v)) were selected for encapsulation. In microencapsulation by spray drying, whey, permeate and retentate were used as encapsulating material to protect L. plantarum ATCC 8014. Whey and retentate proved to be the best encapsulating materials to protect L. plantarum from high temperature applied in the process. The microcapsules were stored for 56 days at 20 ° C, or inserted into milk for 42 days at 4 ° C, while still maintaining high cell viability. When exposed to the simulated GIT, they presented viability above 8 CFU.g-1. The microcapsules formed did not present differences in morphology and diameter of 7.0 ± 1.0 μm. In the encapsulation by vibration technology, whey and permeate were combined with 1.5% sodium alginate and 1.25% pectin, to protect L. plantarum ATCC 8014, L. paracasei ML33 and L. pentosus ML82 isolates. There was no loss in viability of the microorganisms after this encapsulation process. When stored for 28 days at 4 ° C, they showed a reduction of 1 log cycle, regardless of the isolate or encapsulating material applied. Furthermore, it provided protection in the simulated GIT exposure, being whey with the best protective effect. Spray drying and extrusion by vibration technology, as well as dairy whey, applied encapsulating materials, have proved to be effective in protecting BALs. They are an alternative of application, aiming the increase of the shelf life and protection to the adverse conditions, in a product of high added value.

Submitted by FERNANDA DA SILVA VON PORSTER (fdsvporster@univates.br) on 2017-06-29T18:22:03Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2016CamilaEckert.pdf: 2023285 bytes, checksum: f674c42a62e9aa153c1c16a5e33f2284 (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Paula Lisboa Monteiro (monteiro@univates.br) on 2017-07-04T20:19:13Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2016CamilaEckert.pdf: 2023285 bytes, checksum: f674c42a62e9aa153c1c16a5e33f2284 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-04T20:19:13Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2016CamilaEckert.pdf: 2023285 bytes, checksum: f674c42a62e9aa153c1c16a5e33f2284 (MD5) Previous issue date: 2017-06 / CAPES / Muitas bactérias láticas (BALs) são classificadas como probióticas, provendo benefícios à saúde quando ingeridas em quantidades adequadas. Para serem assim consideradas, um dos critérios é sua capacidade de tolerar as condições adversas do trato gastrintestinal humano (TGI). Entretanto, algumas cepas apresentam baixa resistência, sendo necessário proporcionar uma barreira física externa como proteção. Uma das metodologias mais propostas para esta finalidade é o encapsulamento. A técnica de spray drying é um dos métodos mais difundidos na indústria de alimentos para este fim. Ainda, outra forma da obtenção de encapsulados é a extrusão por tecnologia de vibração. Os subprodutos da indústria de laticínios são uma alternativa como material encapsulante na aplicação às condições adversas, em função de sua composição e por apresentarem potencial para a proteção dos microrganismos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi selecionar BALs tolerantes às condições ambientais do TGI simulado, visando o encapsulamento por spray drying e extrusão por tecnologia de vibração, empregando soros lácteos como material de parede. Desta forma, bactérias láticas isoladas de leite e queijo, disponíveis comercialmente e de coleções de cultura foram estudadas quanto ao potencial de sobrevivência às condições ambientais do TGI simulado. Bactérias com elevados níveis de viabilidade (acima de 70% de sobrevivência) às condições ácidas (pHs 2,5 e 3) e de alta concentração de sais biliares (0,5% (m/v)) foram selecionadas para encapsulamento. No microencapsulamento por spray drying, soro de queijo, permeado de soro e retentado de soro foram utilizados como material encapsulante para proteção de L. plantarum ATCC 8014. Soro de queijo e retentado de soro provaram ser o melhores materiais encapsulantes para proteger L. plantarum da alta temperatura aplicada no processo. As microcápsulas foram armazenadas por 56 dias a 20 ºC, ou inseridas em leite por 42 dias a 4 ºC, mantendo, ainda assim, a alta viabilidade célular. Quando expostas ao TGI simulado, apresentaram viabilidade acima de 8 UFC.mL-1. As microcápsulas formadas não apresentaram diferenças na morfologia e diâmetro de 7,0 ± 1,0 μm. No encapsulamento por tecnologia de vibração, soro de queijo e permeado de soro foram combinados com alginato de sódio 1,5% e pectina 1,25%, para proteção de L. plantarum ATCC 8014 e isolados L. paracasei ML33 e L. pentosus ML82. Não houve perda na viabilidade dos microrganismos após este processo de encapsulamento. Quando armazenadas por 28 dias a 4 ºC, apresentaram uma redução de 1 ciclo log, indiferente do isolado ou material encapsulante aplicado. Ainda, forneceu proteção na exposição ao TGI simulado, sendo o soro de queijo com melhor efeito protetor. Os encapsulamentos por spray drying e extrusão por tecnologia de vibração, assim como os soros lácteos, materiais encapsulantes aplicados, mostraram-se eficientes na proteção de BALs. São uma alternativa de aplicação, visando o aumento da vida de prateleira e proteção às condições adversas, num produto de alto valor agregado. / Many lactic acid bacteria (BALs) are classified as probiotic, providing health benefits when ingested in suitable amounts. To be thus considered, one of the criteria is its ability to tolerate the adverse conditions of the human gastrointestinal tract (GIT). However, some strains have low resistance, being necessary to provide an external physical barrier as protection. One of the most proposed methodologies for this purpose is encapsulation. The spray drying technique is one of the most widespread methods in the food industry for this. Still another way of obtaining encapsulations is the extrusion by vibration technology. Dairy by-products are an alternative as encapsulating material in application to adverse conditions, depending on their composition and potential for protection of microorganisms. Therefore, the objective of this work was to select BALs tolerant to the environmental conditions of the simulated GIT, aiming the encapsulation by spray drying and extrusion by vibration technology, employing dairy whey as a wall material. In this way, commercially available milk and cheese isolated lactic bacteria and culture collections were studied for the potential survival of the simulated GIT environmental conditions. Bacteria with high levels of viability (above 70% survival) to acid conditions (pH 2.5 and 3) and high concentration of bile salts (0.5% (w / v)) were selected for encapsulation. In microencapsulation by spray drying, whey, permeate and retentate were used as encapsulating material to protect L. plantarum ATCC 8014. Whey and retentate proved to be the best encapsulating materials to protect L. plantarum from high temperature applied in the process. The microcapsules were stored for 56 days at 20 ° C, or inserted into milk for 42 days at 4 ° C, while still maintaining high cell viability. When exposed to the simulated GIT, they presented viability above 8 CFU.g-1. The microcapsules formed did not present differences in morphology and diameter of 7.0 ± 1.0 μm. In the encapsulation by vibration technology, whey and permeate were combined with 1.5% sodium alginate and 1.25% pectin, to protect L. plantarum ATCC 8014, L. paracasei ML33 and L. pentosus ML82 isolates. There was no loss in viability of the microorganisms after this encapsulation process. When stored for 28 days at 4 ° C, they showed a reduction of 1 log cycle, regardless of the isolate or encapsulating material applied. Furthermore, it provided protection in the simulated GIT exposure, being whey with the best protective effect. Spray drying and extrusion by vibration technology, as well as dairy whey, applied encapsulating materials, have proved to be effective in protecting BALs. They are an alternative of application, aiming the increase of the shelf life and protection to the adverse conditions, in a product of high added value.

O uso de agentes de contraste em técnicas de diagnóstico por imagem é uma prática médi-ca rotineira. Certos compostos, presentes em agentes de contraste, possuem propriedades paramagnéticas que podem afetar os sinais da tomografia por ressonância magnética, \"Mag-netic Resonance Imaging\"(MRI). Em estudos aplicados ao trato gastrintestinal (GI), os meios de contraste são amplamente utilizados por via endovenosa, mas também podem ser admi-nistrados oralmente. Porém, a adoção do uso oral é limitada, principalmente, porque os agentes convencionais são caros e causam, geralmente, efeitos colaterais. Desta forma, a-presentamos a caracterização e os resultados preliminares da implementação da polpa do fruto da Euterpe olerácea para um possível uso clínico como agente de contraste oral em MRI do trato GI. A polpa da Euterpe olerácea, conhecida como Açaí, de origem amazônica, apre-senta um aumento de sinal de MRI ponderado em T1 equivalente ao do Gd-DTPA e, tam-bém, um decréscimo de sinal em imagens ponderadas em T2. Investigamos propriedades intrínsecas que possam estar correlacionadas com o aumento de sinal em T1 e à opacidade em T2. O espectro de absorção atômica revelou a presença de íons Fe, Mn e Cu no Açaí, o que contribui para o valor susceptométrico encontrado de -4,83 . 10-6. Essa medida fomen-ta a hipótese de que as mudanças de contraste nas imagens são devido à presença de mate-rial paramagnético, revelando um contraste clinicamente satisfatório nas porções superiores do trato GI. Estudos preliminares indicaram que a homogeneidade e a intensidade do sinal da polpa do Açaí (Euterpe olerácea), no estômago, e duodeno, são próximos daquele encon-trado em agentes convencionais. Além disso, ele não apresentou efeito colateral algum. Devido ao aumento de contraste associado ao Açaí, podemos observar a parede gástrica de forma singular. Ainda, este agente contribuiu para o diagnóstico das vias pancreática e biliar em exames de colangiopancreatografia por ressonância magnética, Magnetic Resonance Colan-giopancreatography (MRCP), com seqüências ponderadas em T2, por reduzir o sinal das alças intestinais. / The use of contrast agents is a common practice in medical imaging protocols. Paramagnetic properties of certain compounds present in contrast agents can affect Magnetic Resonance Imaging (MRI) signals. For abdominal applications, they are usually injected, but may also be administered orally. However, their use as a routine technique is limited, mainly due to the lack of appropriate oral contrast agent. Standard agents are expensive and cause, generally, some kind of side effect. We herein present the preliminary characterization and results for implementation of Euterpe olerácea (popularly named Açaí) as a possible clinical oral contrast agent for MRI of the gastrointestinal (GI) tract. The pulp of Açaí, a fruit from the Amazon area, presented an increase in T1-weighted MRI signal, equivalent to that of Gd-DTPA, and a signal decrease in T2-weighted images. We looked for intrinsic properties that could be responsible for the T1 signal enhancement and T2 opacification. Atomic Absorption spectra revealed the presence of Fe, Mn and Cu ions in Açai. The presence of such ions contribute to the susceptometric value found of -4.83 x 10-6 . This finding assents with the hypothesis that image contrast changes were due to the presence of paramagnetic material. The first measurements in vivo demonstrate a clear increase of contrast due to signal intensity and homogeneity in stomach and bowel walls with the pulp of Açaí, which look like the effects related to standard agents. Consistently, the increase in T1-weighted and the opacification in a T2-weighted acquisition was evident, revealing a biphasic contrast on gastric tissues. Besides, the pulp does not present any side effect. It still has contributed to the diagnostic of pancreatobiliary system at Magnetic Resonance Cholangiopancreatography (MRCP), by reducing overlap of the surround tissues and those structures.

As neoplasias gastrintestinais de cães são incomuns e desconhece-se a sua ocorrência em São Paulo. O objetivo foi avaliar do ponto de vista epidemiológico, clínico, anatomopatológico e imuno-histoquímico cães portadores de neoplasias gastrintestinais. Para tanto foram analisadas as fichas clínicas e os resultados anatomopatológicos de 62 cães atendidos no Hospital Veterinário da Universidade de São Paulo no período de janeiro de 1998 a dezembro de 2008. As neoplasias foram 92% malignas, das quais as epiteliais corresponderam a 42% dos casos, hematopoéticas, 32% e mesenquimais, 26%. Todos os animais eram adultos com média de idade igual a 9 ± 3 anos, de porte pequeno a médio, 37,1% não tinham raça definida e 58% eram machos. A sintomatologia clínica foi correlacionada com a localização topográfica do tumor. Êmese, prostração, perda de peso e anorexia foram relatadas nas neoplasias do esôfago, estômago e intestino delgado, enquanto os quadros de hematoquesia, prolapso de reto, disquesia e tenesmo foram relatados nos tumores localizados na válvula íleoceco-cólica e no intestino grosso. As localizações mais freqüentes dos tumores foram o reto, 35,5 %, e o jejuno, 17,7%. As neoplasias mais freqüentes foram o adenocarcinoma tubular mucinoso, o linfoma T alimentar e os sarcomas de células alongadas. Os linfonodos mesentéricos e o fígado foram os principias sítios metastáticos. A sobrevida média dos cães foi 12 meses após o diagnóstico e não variou entre as neoplasias. O tamanho da neoplasia, grau histológico de malignidade e os escores de proliferação celular nas neoplasias não mostraram associação com a presença de metástases e com o período de sobrevida dos cães, exceto nos casos de linfoma alimentar. O estudo multidisciplinar na medicina veterinária mostrou ser importante para melhor caracterizar as neoplasias gastrintestinais de cães e estabelecer o melhor tratamento para esses animais. / Gastrointestinal neoplasias of dogs are unusual and its occurrence is unknown in São Paulo. The aim was to assess dogs affected by gastrointestinal neoplasias undertaken clinical, pathological and immunohistochemical aspects. It was analyzed the medical files and pathological diagnosis of 62 animals attended at the Veterinary Hospital of the University of São Paulo from January 1998 to December 2008. The tumors were 92% cancer and epithelial neoplasias corresponded to 42% of the cases, hematopoietic neoplasias, 32% and mesenchymal neoplasias, 26%. All of the animals were adults with an average age of 9 ± 03 years, small to medium sizes and 37,1% were mixed breed and 58% were males. The clinical signs were directly related to the anatomical location of the tumors. Emesis, weight loss and anorexia were reported in esophageal, gastric and small intestinal tumors; while hematochezia, rectal prolapse, dyschezia and tenesmus were described in the ileo-ceco-colic valve and large intestine. The most frequent local of tumors were rectum 35,5%, and jejunum, 17,7%. Mucinous tubular adenocarcinoma, T cell tumors and spindle cells sarcomas were the most common diagnosed. Mesenteric lymph nodes and liver were the main sites of metastasis. The average of survival rate was 12 months and had no differences among neoplasias. The sizes of tumors, histological grading and scores of cell proliferation had no statistic association with the presence of metastasis and reduced survival period of dogs, except the cases of alimentary lymphoma. The multidisciplinary approach in veterinary medicine is important to establish the definitive diagnosis and proper treatment of gastrointestinal tumors of dogs.

Orientador: Madileine Francely Américo / Resumo: A contratilidade do músculo liso e o trânsito gastrintestinal (GI) são importantes parâmetros da motilidade, cujas alterações podem comprometer a absorção de nutrientes e a biodisponibilidade de fármacos. Diversos fármacos apresentam efeitos adversos associados ao trato GI e, mesmo aqueles utilizados para controlar esses efeitos, podem provocar alterações importantes na motilidade ainda pouco conhecidas. Camundongos das linhagens C57BL/6 e BALB/c são amplamente utilizados nas pesquisas biomédicas, entretanto poucos estudos consideram os parâmetros motores GI. Diante de métodos escassos para avaliar a motilidade in vivo e da importância de conhecer a fisiologia básica dos camundongos, bem como o efeito de fármacos sobre o trato GI, objetivou-se: 1) desenvolver protocolo para avaliação da contratilidade duodenal e trânsito gastrintestinal por meio da Biosusceptometria de Corrente Alternada (BAC), e avaliar comparativamente a morfologia e função gastrintestinal de camundongos das linhagens BALB/c e C57BL/6J e, 2) avaliar o efeito GI do tratamento com cisplatina e a influência da dexametasona como antiemético. A partir deste trabalho foi possível implementar um protocolo experimental inédito, por meio da BAC, para avaliar a contratilidade duodenal e o trânsito gastrintestinal em camundongos. Após prévia implantação de marcador magnético no duodeno de camundongos, observou-se uma alta e uma baixa frequência de contração, expressas em ciclos por minuto (cpm). BALB/c e C57BL/6J apre... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The smooth muscle contractility and gastrointestinal (GI) transit are important parameters of motility, whose alterations may compromise nutrient absorption and bioavailability of drugs. Several drugs have side effects associated with the GI tract and, even those used to control these effects may cause significant changes in motility that are still poorly understood. Mice C57BL/6 and BALB/c strains are widely used in biomedical research, but a few studies consider the GI motor parameters. In front of scarce methods to evaluate the in vivo motility and the importance of knowing the basic physiology of the mice, as well as the effect of drugs on the GI tract. Then, the objectives of this study were 1) to develop protocol for the evaluation of duodenal contractility and gastrointestinal transit through Alternating Current Biosusceptometry (ACB), and comparing the morphology and gastrointestinal function of BALB/c and C57BL/6J mice, and 2) to evaluate the GI effect of cisplatin treatment and the influence of dexamethasone as an antiemetic. From this work, it was possible to implement an original experimental protocol, through the BAC, to evaluate the duodenal contractility and the gastrointestinal transit in mice. After the previous implantation of a magnetic marker in the duodenum of mice, a high and low frequency of contraction, expressed in cycles per minute (cpm), was observed. BALB/c and C57BL/6J presented a high frequency of 40 cpm, while the low frequency in BALB/c was 29 ... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Submitted by DEIVID WILLIAM PIRES null (mrpires_deivid@yahoo.com.br) on 2016-05-17T17:21:32Z No. of bitstreams: 1 Dissert_Deivid_W_Pires_2016_Oficial.pdf: 3029833 bytes, checksum: 4441adbcd18e64fb116acadcd8de01e3 (MD5) / Approved for entry into archive by Juliano Benedito Ferreira (julianoferreira@reitoria.unesp.br) on 2016-05-19T20:04:13Z (GMT) No. of bitstreams: 1 pires_dw_me_bot.pdf: 3029833 bytes, checksum: 4441adbcd18e64fb116acadcd8de01e3 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-19T20:04:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 pires_dw_me_bot.pdf: 3029833 bytes, checksum: 4441adbcd18e64fb116acadcd8de01e3 (MD5) Previous issue date: 2016-03-04 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A via oral de administração de fármacos é seguramente a mais empregada, não apenas pela facilidade de administração, mas também pela adesão do paciente ao tratamento. Dentre as formas de apresentação oral, os comprimidos são os mais utilizados, uma vez que são apresentações bastante seguras e estáveis. Para o desenvolvimento de novas formulações é essencial o conhecimento de parâmetros fisiológicos que possam influenciar no desempenho da forma farmacêutica. É possível supor que parâmetros da atividade motora do trato gastrintestinal podem trazer implicações significativas na biodisponibilidade de fármacos administrados por via oral. A Prucaloprida é um agonista do receptor 4-serotonina com conhecidos efeitos colocinéticos e possíveis efeitos procinéticos, acelerando a propulsão do conteúdo lumial. Assim, estudar o efeito da Prucaloprida no trânsito gastrintestinal se torna importante, já que pode influenciar no processo de desintegração de comprimidos e na biodisponibilidade de um fármaco. O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da Prucaloprida no Trânsito Gastrintestinal e como esse efeito influi nos processos de desintegração de um comprimido e na biodisponibilidade do Metronidazol (marcador farmacocinético). Foram produzidos lotes de comprimidos contendo 100 mg de metronidazol, com e sem adição de ferrita na formulação, para estudar os fatores de correlação entre os perfis de dissolução, in vitro, e verificar a influência da ferrita no processo de dissolução do fármaco. Cada lote foi avaliado através de testes farmacotécnicos e avaliados segundo o perfil de dissolução. Para os experimentos in vivo, cada voluntário foi submetido a duas fases de estudos, em dias distintos, para avaliar a biodisponibilidade do metronidazol. Os dispositivos BAC multissensor e monossensor foram empregados para a avaliação em tempo real do processo de desintegração do comprimido e avaliar os parâmetros de trânsito no trato gastrintestinal. Os lotes de comprimidos com e sem ferrita tiveram perfis de dissolução significativamente diferentes para concentração dissolvida e eficiência de dissolução, mas apresentaram similaridade segundo o fator f2 proposto por Moore & Flaner, 1996, com variação máxima de 10% entre elas. Nos ensaios in vivo, o efeito do tratamento por prucaloprida provocou significativa redução no TEG e na biodisponibilidade do metronidazol sérico. A Prucaloprida, em dose de 1 mg, apresentou efeitos significativos no Trânsito Gastrintestinal e em parâmetros da biodisponibilidade do Metronidazol (MT), devido a rápida exposição do conteúdo gástrico ao intestino delgado e, dessa forma, alterando significativamente a taxa de absorção do MT. / The oral route of drugs administration is surely the most used, not only for being easily employed, but also due to the patient adhesion. Among them, tablets are the most common, since they present safe and stable features. In order to develop new formulations, it is essential to acknowledge some physiological parameters and their influence on the pharmaceutical form performance. It is possible to speculate that motor activity parameters of the gastrointestinal tract might interfere in the drug availability after oral administration. Prucalopride is a 4-serotonine receptor agonist with known colonkinetic and possible prokinetic effects, which accelerates the luminal content propulsion. Therefore, it is important to study its effects on the gastrointestinal transit, since it might influence the tablet disintegration process and bioavailability. The objective of this study was to assess the Prucalopride effect on the gastrointestinal transit and how it affects the tablet disintegration process and the Metronidazol (pharmacokinetic marker) bioavailability. Tablet batches were produced, 100 mg of Metronidazol, with and without ferrite, in order to study correlation factors between the in vitro dissolution process for each batch. The influence of the ferrite in the drug dissolution process was also evaluated. Each batch was assessed by pharmacokinetic tests and by their dissolution profile. On regards to the in vivo experiment, each volunteer was submitted to a two phase study, in distinct days, in order to assess the metronidazol bioavailability. Both monossensor and multissensor ACB systems were employed in the real time evaluation of the tablet disintegration process and in the assessment on the gastrointestinal transit parameters. Both tablet batches (with and without ferrite) showed different dissolution profiles for dissolved concentration and dissolution efficiency, although some similarities were found in the f2 factor, proposed by Moore & Flaner, 1996, with maximum variation of 10% between them. Regarding the in vivo study, the prucalopride treatment demonstrated a significant reduction effect in the gastric emptying time and in the serum metronidazol bioavailability. The prucalopride, at 1 mg, produced significant effects in the gastrointestinal transit and in the metronidazol bioavailability due to the fast exposure of the gastric content to the small bowel and, therefore, modifying significantly, the metronidazol absorption rate.

Orientador: José Ricardo de Arruda Miranda / Resumo: A via oral de administração de fármacos é seguramente a mais empregada, não apenas pela facilidade de administração, mas também pela adesão do paciente ao tratamento. Dentre as formas de apresentação oral, os comprimidos são os mais utilizados, uma vez que são apresentações bastante seguras e estáveis. Para o desenvolvimento de novas formulações é essencial o conhecimento de parâmetros fisiológicos que possam influenciar no desempenho da forma farmacêutica. É possível supor que parâmetros da atividade motora do trato gastrintestinal podem trazer implicações significativas na biodisponibilidade de fármacos administrados por via oral. A Prucaloprida é um agonista do receptor 4-serotonina com conhecidos efeitos colocinéticos e possíveis efeitos procinéticos, acelerando a propulsão do conteúdo lumial. Assim, estudar o efeito da Prucaloprida no trânsito gastrintestinal se torna importante, já que pode influenciar no processo de desintegração de comprimidos e na biodisponibilidade de um fármaco. O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da Prucaloprida no Trânsito Gastrintestinal e como esse efeito influi nos processos de desintegração de um comprimido e na biodisponibilidade do Metronidazol (marcador farmacocinético). Foram produzidos lotes de comprimidos contendo 100 mg de metronidazol, com e sem adição de ferrita na formulação, para estudar os fatores de correlação entre os perfis de dissolução, in vitro, e verificar a influência da ferrita no processo de dissolução do fárm... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The oral route of drugs administration is surely the most used, not only for being easily employed, but also due to the patient adhesion. Among them, tablets are the most common, since they present safe and stable features. In order to develop new formulations, it is essential to acknowledge some physiological parameters and their influence on the pharmaceutical form performance. It is possible to speculate that motor activity parameters of the gastrointestinal tract might interfere in the drug availability after oral administration. Prucalopride is a 4-serotonine receptor agonist with known colonkinetic and possible prokinetic effects, which accelerates the luminal content propulsion. Therefore, it is important to study its effects on the gastrointestinal transit, since it might influence the tablet disintegration process and bioavailability. The objective of this study was to assess the Prucalopride effect on the gastrointestinal transit and how it affects the tablet disintegration process and the Metronidazol (pharmacokinetic marker) bioavailability. Tablet batches were produced, 100 mg of Metronidazol, with and without ferrite, in order to study correlation factors between the in vitro dissolution process for each batch. The influence of the ferrite in the drug dissolution process was also evaluated. Each batch was assessed by pharmacokinetic tests and by their dissolution profile. On regards to the in vivo experiment, each volunteer was submitted to a two phase study, in... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

O uso de agentes de contraste em técnicas de diagnóstico por imagem é uma prática médi-ca rotineira. Certos compostos, presentes em agentes de contraste, possuem propriedades paramagnéticas que podem afetar os sinais da tomografia por ressonância magnética, \"Mag-netic Resonance Imaging\"(MRI). Em estudos aplicados ao trato gastrintestinal (GI), os meios de contraste são amplamente utilizados por via endovenosa, mas também podem ser admi-nistrados oralmente. Porém, a adoção do uso oral é limitada, principalmente, porque os agentes convencionais são caros e causam, geralmente, efeitos colaterais. Desta forma, a-presentamos a caracterização e os resultados preliminares da implementação da polpa do fruto da Euterpe olerácea para um possível uso clínico como agente de contraste oral em MRI do trato GI. A polpa da Euterpe olerácea, conhecida como Açaí, de origem amazônica, apre-senta um aumento de sinal de MRI ponderado em T1 equivalente ao do Gd-DTPA e, tam-bém, um decréscimo de sinal em imagens ponderadas em T2. Investigamos propriedades intrínsecas que possam estar correlacionadas com o aumento de sinal em T1 e à opacidade em T2. O espectro de absorção atômica revelou a presença de íons Fe, Mn e Cu no Açaí, o que contribui para o valor susceptométrico encontrado de -4,83 . 10-6. Essa medida fomen-ta a hipótese de que as mudanças de contraste nas imagens são devido à presença de mate-rial paramagnético, revelando um contraste clinicamente satisfatório nas porções superiores do trato GI. Estudos preliminares indicaram que a homogeneidade e a intensidade do sinal da polpa do Açaí (Euterpe olerácea), no estômago, e duodeno, são próximos daquele encon-trado em agentes convencionais. Além disso, ele não apresentou efeito colateral algum. Devido ao aumento de contraste associado ao Açaí, podemos observar a parede gástrica de forma singular. Ainda, este agente contribuiu para o diagnóstico das vias pancreática e biliar em exames de colangiopancreatografia por ressonância magnética, Magnetic Resonance Colan-giopancreatography (MRCP), com seqüências ponderadas em T2, por reduzir o sinal das alças intestinais. / The use of contrast agents is a common practice in medical imaging protocols. Paramagnetic properties of certain compounds present in contrast agents can affect Magnetic Resonance Imaging (MRI) signals. For abdominal applications, they are usually injected, but may also be administered orally. However, their use as a routine technique is limited, mainly due to the lack of appropriate oral contrast agent. Standard agents are expensive and cause, generally, some kind of side effect. We herein present the preliminary characterization and results for implementation of Euterpe olerácea (popularly named Açaí) as a possible clinical oral contrast agent for MRI of the gastrointestinal (GI) tract. The pulp of Açaí, a fruit from the Amazon area, presented an increase in T1-weighted MRI signal, equivalent to that of Gd-DTPA, and a signal decrease in T2-weighted images. We looked for intrinsic properties that could be responsible for the T1 signal enhancement and T2 opacification. Atomic Absorption spectra revealed the presence of Fe, Mn and Cu ions in Açai. The presence of such ions contribute to the susceptometric value found of -4.83 x 10-6 . This finding assents with the hypothesis that image contrast changes were due to the presence of paramagnetic material. The first measurements in vivo demonstrate a clear increase of contrast due to signal intensity and homogeneity in stomach and bowel walls with the pulp of Açaí, which look like the effects related to standard agents. Consistently, the increase in T1-weighted and the opacification in a T2-weighted acquisition was evident, revealing a biphasic contrast on gastric tissues. Besides, the pulp does not present any side effect. It still has contributed to the diagnostic of pancreatobiliary system at Magnetic Resonance Cholangiopancreatography (MRCP), by reducing overlap of the surround tissues and those structures.