The master thesis focuses on the analysis of conditions and subventions for entrepre-neurs in the service sector in Třeboň. The main target of this thesis is to draft a business plan for catering facility Bistro u Kapra, by analyzing the market conditions, the internal business envi-ronment and the elaboration of the complete documentation with regard to the target group, the cycle tourists. The aim is to build on the successful history of the family business, to draft a new conception in reaction on the actual situation by using the per-sonal know-how of the environment as well as to use the findings from the bachelor thesis of the author, so that the business plan can be realized in the future.

Esta pesquisa teve como foco de análise representações e discursos sobre as identidades de gênero e nacional no campo da gastronomia brasileira. O trabalho se desenvolveu dentro dos campos de Estudos Culturais, Feministas e de Gênero, numa perspectiva pós-estruturalista. A fonte fundamental da pesquisa foi uma revista de alta gastronomia nacional, chamada Gula. O recorte da análise (textual e visual) ficou entre as publicações de dezembro de 1999 a dezembro de 2005, num total de 73 exemplares da revista. Quais os mecanismos e os discursos que se articulam e constroem o que hoje entendemos como gastronomia brasileira e de que forma esses discursos modulam a noção das identidades de gênero e nacional? Essa foi a questão central que norteou o estudo. Buscou-se demonstrar o caráter cultural e histórico da gastronomia não só pela apresentação e pela articulação de alguns acontecimentos e “invenções” de práticas, produtos, técnicas e comportamentos, como também pela análise das relações de poder envolvidas nos processos de distinção e diferenciação de sujeitos no âmbito do bem comer. Nesta análise, observou-se como são representadas, nomeadas e/ou definidas as identidades de gênero a partir da construção de certo tipo de gosto, definido pela revista como o de alta gastronomia. De modo especial, buscou-se examinar a participação da gastronomia na construção da idéia de uma identidade nacional brasileira, tanto historicamente quanto na contemporaneidade. / This research studies the discourses and social representations related to gender and national identity in the field of Brazilian gastronomy. Developed from the perspectives of the Cultural, Feminist and Gender Studies, this work presents a post-structuralist perspective. The main source of the research was a Brazilian gastronomy magazine, Gula. Seventy-three issues, published between December 1999 and December 2005, were analyzed. Which mechanisms and discourses structure what we understand nowadays as Brazilian gastronomy? In which ways these discourses modulate the perceptions of gender or national identity? These were the central questions this work aimed to answer. We have tried to demonstrate the cultural and historical character of gastronomy, not only through the presentation of some events and “inventions” (of practices, products, techniques and behaviors), but also through the analysis of the power relations involved in processes of distinction and social differentiation, in the domain of the “good taste”. This study observes how gender identities are defined, named or represented in close relation to the construction of a certain kind of taste, defined by the magazine as a gastronomical taste. Specially, the research aimed to examine the role of gastronomy in the construction of a Brazilian national identity, both historically and in the present times.

A presente dissertação versa sobre as relações entre gastronomia, identidade e regionalidade na região de imigração italiana da Serra Gaúcha. Dentro de um contexto culinário globalizado onde o estatuto do “local” ganha cada vez mais força, parece ser de suma importância compreender quais as relações de cultura e identidade que contribuem para o estabelecimento de classificações que são, muitas vezes, tomadas como realidades espontâneas. Isso posto, a proposta deste trabalho gravitará pela análise das relações entre gastronomia e as diferentes regionalidades que serão, em um recorte temporal futuro ao proposto nesta análise, utilizadas como base para a criação do conceito de alimentação regional da imigração baseado no típico. Para tanto, serão investigadas as bases formativas dos conceitos de gastronomia e identidade do Brasil e da Itália, verificando suas relações com as regionalidades presentes na representação do imigrante italiano da Serra Gaúcha, compreendendo as suas relações com a caracterização da alimentação analisada através do ponto de vista histórico e ficcional. / Submitted by Ana Guimarães Pereira (agpereir@ucs.br) on 2017-01-26T17:16:00Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Vicente Lovera.pdf: 1152413 bytes, checksum: 14260ad434d2bc0958898a5797ae9ead (MD5) / Made available in DSpace on 2017-01-26T17:16:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Vicente Lovera.pdf: 1152413 bytes, checksum: 14260ad434d2bc0958898a5797ae9ead (MD5) Previous issue date: 2017-01-26 / This paper intends to study the relations between cuisine, identity and regionality into Serra Gaúcha’s italian immigration region. In a globalized context wich “local cuisines” are still of increasing relevance, it has become crucial to understand the connexions between culture and identity which contribute to establish categories that are, many tames, taken for granted as spontaneous realities. This said, this paper will analize the relationship between cuisine and the various regionalities that would be, in time frame ahead of the adopted in this study, part of the construction of the italian typical cuisine that will characterize this region’s food habits. To accomplish this, Italian and Brazilian food identity will be analysed to stablish and understand their links with Serra Gaúcha’s italian immigrant characteristic regionalities.

Submitted by Mariele Seco null (mariele.seco@gmail.com) on 2017-09-24T22:14:55Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_SECOMariele.pdf: 5743463 bytes, checksum: de561ce070d8e87818e8d3b4f24b1430 (MD5) / Approved for entry into archive by Monique Sasaki (sayumi_sasaki@hotmail.com) on 2017-09-27T19:59:58Z (GMT) No. of bitstreams: 1 seco_m_me_sjrp.pdf: 5743463 bytes, checksum: de561ce070d8e87818e8d3b4f24b1430 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-27T19:59:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 seco_m_me_sjrp.pdf: 5743463 bytes, checksum: de561ce070d8e87818e8d3b4f24b1430 (MD5) Previous issue date: 2017-09-04 / Esta pesquisa volta-se ao estudo dos aspectos culturais presentes nas expressões idiomáticas relacionadas a gastronomismos (EIGs) em português do Brasil. Correspondentes idiomáticos em francês da França são sugeridos para essas expressões constituídas por nomes de alimentos, com o fim de evidenciar que, por vezes, as diferentes culturas conferem ao léxico valores particulares a um povo, as chamadas cargas culturais partilhadas (CCPs), conceito criado por Galisson (1988). As expressões idiomáticas (EIs), entendidas como lexias complexas, indecomponíveis, conotativas e cristalizadas em um idioma pela tradição cultural (XATARA, 1998), podem gerar dificuldades na intercompreensão dos estrangeiros que não partilham de uma mesma cultura e, portanto, que não reconhecem suas referências extralinguísticas. Com isso, defende-se a difusão dos aspectos e das cargas culturais que essas expressões encerram em dicionários especiais bilíngues para aprendizes de língua estrangeira, que sejam úteis também para tradutores e demais consulentes. A hipótese delineada é a de que, uma vez que a cultura se revela nessas estruturas, cada povo apresenta um repertório específico de EIs, baseado em suas visões de mundo e, como consequência, as EIs correspondentes em outras línguas apresentariam diferenças substanciais na sua constituição e, por vezes, no uso. Contudo, a análise de um inventário de 111 EIGs em português do Brasil e 100 correspondentes idiomáticos em francês da França, resulta que, ao contrário do que se pensava, muitas EIs correspondentes apresentam semelhanças sintáticas e semânticas, fazendo uso, algumas vezes, dos mesmos referentes, porém, sustenta-se que as diferenças culturais ainda podem ser percebidas. Muitas vezes, ainda que o referente seja o mesmo, a CCP varia de uma língua para outra, podendo gerar incompreensão ou mal-entendidos quanto à significação das EIs. Para realização deste estudo, um banco de dados, o BD-CULTEIG, constituiu-se em uma primeira etapa, a fim de gerar um produto fraseográfico de caráter cultural, centrado nas expressões idiomáticas relacionadas a gastronomismos. A proposta do banco de dados não visa criar tão somente uma ferramenta de tradução, mas uma obra que auxilie na compreensão das EIs, com suporte à compreensão da cultura do outro, possibilitando sanar possíveis dúvidas quanto ao uso adequado dessas estruturas. Nele estão contidas as 111 EIGs do português do Brasil e 100 correspondentes em francês da França, seguidas de EIs sinônimas e variantes nas duas línguas, definição, exemplos-ocorrências coletados na web como corpus (Kilgarriff e Greffenstette, 2003), aspectos culturais e outras observações, que consistem em informações, quando necessárias, acerca do conteúdo semântico e uso dos idiomatismos. / This research is oriented to the study of cultural aspects contained in idioms related to gastronomy (EIGs) in Brazilian Portuguese. Idiomatic correspondences in French of France are suggested for these expressions composed by food names to highlight that, at times, different cultures give the lexicon particular values to a people, the so-called shared cultural content (CCPs), a concept created by Galisson (1988). Idioms (EIs), understood as complex lexias, indecomposable, connotative and crystallized in a language by cultural tradition (XATARA, 1998), can generate difficulty in inter-comprehension among foreigners that don’t share the same culture and therefore don’t recognize their extralinguistic references. Thereby, we defend the dissemination of aspects and cultural heritage that these expressions enclose in special bilingual dictionaries for foreign language learners, that can also be useful for translators and other consultants. The outlined hypothesis is that once the culture reveals itself in these structures, each people presents a specific repertoire of idioms, based on their perception of the world and, as consequence, the correspondent idioms in other languages would present substantial differences in their constitution and, at times, in their usage. However, the analysis of an inventory composed by 111 gastronomy idioms in Brazilian Portuguese and 100 idiomatic correspondences in French of France, contrary to what was thought, results that a lot of idioms present syntactic and semantic similarities, using sometimes the same references, but with cultural differences that can still be noticed. Many times, even if the reference is the same, the shared cultural content varies from a language to another and can result in incomprehension or misunderstandings concerning the meanings of the idioms. To perform this study, a database, the BD-CULTEIG, was constituted in a first phase to generate a phrase product with cultural character, centered in idioms related to gastronomy. The proposal of the database is not only to create a translation tool but a work that helps understanding idioms, with support for comprehension of other cultures, allowing it to answer any doubts related to the appropriate use of these structures. It contains the 111 idioms in Brazilian Portuguese and 100 correspondences in French of France, followed by synonyms and variant idioms in both languages, definition, examples of occurrence collected on the web as corpus (Kilgarriff e Greffenstette, 2003), cultural aspects and other observations consisting of information, when needed, about the semantic content and idioms usage.

Esta pesquisa teve como foco de análise representações e discursos sobre as identidades de gênero e nacional no campo da gastronomia brasileira. O trabalho se desenvolveu dentro dos campos de Estudos Culturais, Feministas e de Gênero, numa perspectiva pós-estruturalista. A fonte fundamental da pesquisa foi uma revista de alta gastronomia nacional, chamada Gula. O recorte da análise (textual e visual) ficou entre as publicações de dezembro de 1999 a dezembro de 2005, num total de 73 exemplares da revista. Quais os mecanismos e os discursos que se articulam e constroem o que hoje entendemos como gastronomia brasileira e de que forma esses discursos modulam a noção das identidades de gênero e nacional? Essa foi a questão central que norteou o estudo. Buscou-se demonstrar o caráter cultural e histórico da gastronomia não só pela apresentação e pela articulação de alguns acontecimentos e “invenções” de práticas, produtos, técnicas e comportamentos, como também pela análise das relações de poder envolvidas nos processos de distinção e diferenciação de sujeitos no âmbito do bem comer. Nesta análise, observou-se como são representadas, nomeadas e/ou definidas as identidades de gênero a partir da construção de certo tipo de gosto, definido pela revista como o de alta gastronomia. De modo especial, buscou-se examinar a participação da gastronomia na construção da idéia de uma identidade nacional brasileira, tanto historicamente quanto na contemporaneidade. / This research studies the discourses and social representations related to gender and national identity in the field of Brazilian gastronomy. Developed from the perspectives of the Cultural, Feminist and Gender Studies, this work presents a post-structuralist perspective. The main source of the research was a Brazilian gastronomy magazine, Gula. Seventy-three issues, published between December 1999 and December 2005, were analyzed. Which mechanisms and discourses structure what we understand nowadays as Brazilian gastronomy? In which ways these discourses modulate the perceptions of gender or national identity? These were the central questions this work aimed to answer. We have tried to demonstrate the cultural and historical character of gastronomy, not only through the presentation of some events and “inventions” (of practices, products, techniques and behaviors), but also through the analysis of the power relations involved in processes of distinction and social differentiation, in the domain of the “good taste”. This study observes how gender identities are defined, named or represented in close relation to the construction of a certain kind of taste, defined by the magazine as a gastronomical taste. Specially, the research aimed to examine the role of gastronomy in the construction of a Brazilian national identity, both historically and in the present times.

Submitted by Haroudo Xavier Filho (haroudo.xavierfo@ufpe.br) on 2016-03-03T18:33:21Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Tese Doutorado Viviane Santos Salazar [30-01-2015].pdf: 5289815 bytes, checksum: e26180f9166e8e57dff490117109ca6a (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-03T18:33:21Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Tese Doutorado Viviane Santos Salazar [30-01-2015].pdf: 5289815 bytes, checksum: e26180f9166e8e57dff490117109ca6a (MD5) Previous issue date: 2015-01-30 / Esta pesquisa tem como objetivo geral analisar o processo de desenvolvimento e/ou aquisição dos recursos estratégicos de restaurantes gastronômicos na América Latina. A metodologia utilizada foi um estudo de múltiplos casos de cunho qualitativo e longitudinal, sendo desenvolvido nos restaurantes Mocotó, Epice e Astrid y Gaston. Para coletar os dados foram realizadas nove entrevistas semiestruturadas realizadas com gestores, jornalistas e críticos gastronômicos além de documentos – cardápios, matérias e livros – que foram examinadas por meio da análise de conteúdo. Os resultados indicaram que, nos três casos estudados, os recursos estratégicos foram: os recursos humanos, organizacionais, relacionais, reputacionais, tecnológicos, financeiros e físicos que foram desenvolvidos internamente. Os recursos adquiridos no mercado foram apenas os recursos humanos, físicos e financeiros. Os resultados indicaram também que, nos três casos estudados, o chef de cozinha é um recurso fundamental para qualquer restaurante que almeje ser listado em algum guia gastronômico reconhecido. Este recurso humano foi assinalado como primordial para a concepção e consecução das estratégias dos restaurantes e é apontado como responsável pela combinação e complementariedade dos demais recursos estratégicos. A partir dos resultados, identificou-se que os chefs criaram uma identidade distinta para suas empresas, diferenciando-as da concorrência e gerando vantagem competitiva sustentável. / The general purpose of this research is to analyze the process of development and/or acquisition of strategic resources of gastronomy restaurants in Latin America. The methodology used was a longitudinal-qualitative multiple case study, carried out at Mocotó, Epice and Astrid y Gaston restaurants. Data were collected through semistructured personal interviews with nine participants, among managers, journalists and food critics, besides some documents - menus, newspapers/magazines and books - which were examined by using content analysis techniques. The results indicated that, in the three cases studied, strategic resources were: human, organizational, relational, reputational, technological, financial and physical resources which, in turn, were developed internally. The resources obtained from the market were exclusively human, physical and financial resources. Moreover, the results also pointed that, in the three cases studied, the chef is the key resource for any restaurant whose purpose is to appear on a recognized gastronomic guide. Such a human resource was referred as being crucial for the design and implementation of restaurants' strategies, as well as being responsible for combining and complementing the other strategic resources. Based on these results, it was found that the chefs have created a distinctive identity for their companies, differentiating them from the competitors and generating a sustainable competitive advantage.

A presente dissertação versa sobre as relações entre gastronomia, identidade e regionalidade na região de imigração italiana da Serra Gaúcha. Dentro de um contexto culinário globalizado onde o estatuto do “local” ganha cada vez mais força, parece ser de suma importância compreender quais as relações de cultura e identidade que contribuem para o estabelecimento de classificações que são, muitas vezes, tomadas como realidades espontâneas. Isso posto, a proposta deste trabalho gravitará pela análise das relações entre gastronomia e as diferentes regionalidades que serão, em um recorte temporal futuro ao proposto nesta análise, utilizadas como base para a criação do conceito de alimentação regional da imigração baseado no típico. Para tanto, serão investigadas as bases formativas dos conceitos de gastronomia e identidade do Brasil e da Itália, verificando suas relações com as regionalidades presentes na representação do imigrante italiano da Serra Gaúcha, compreendendo as suas relações com a caracterização da alimentação analisada através do ponto de vista histórico e ficcional. / This paper intends to study the relations between cuisine, identity and regionality into Serra Gaúcha’s italian immigration region. In a globalized context wich “local cuisines” are still of increasing relevance, it has become crucial to understand the connexions between culture and identity which contribute to establish categories that are, many tames, taken for granted as spontaneous realities. This said, this paper will analize the relationship between cuisine and the various regionalities that would be, in time frame ahead of the adopted in this study, part of the construction of the italian typical cuisine that will characterize this region’s food habits. To accomplish this, Italian and Brazilian food identity will be analysed to stablish and understand their links with Serra Gaúcha’s italian immigrant characteristic regionalities.

El presente artículo académico busca analizar las opiniones de un grupo de cocineros peruanos acerca de la Marca Perú, la información que tienen sobre esta y si se sienten identificados con las propuestas que plantean con relación al crecimiento del rubro gastronómico. Los resultados arrojaron que los cocineros se sienten orgullosos de la marca y la mayoría se siente identificada con esta. Sin embargo, otros aspectos relacionados a los derechos laborales se ven directamente afectados y estos no parecen ser reconocidos por el grupo. / This academic article analyzes the views of a group of Peruvian Chefs about the Peru Brand, the information they have about it and if they feel identified with the proposals raised in relation to the growth of the gastronomic area. The results showed that the chefs are proud of the brand and most of them feel identified with it. However, other aspects related to labor rights are directly affected and they do not seem to be recognized by this group. / Trabajo de investigación

The thesis is focused on gastronomic services quality evaluation. The theoretical section characterizes gastronomy, its particularities and gives an overview of legal regulations covering this area. Furthermore, it explains the concept of quality, outlines the basic quality management systems, specifies the particularities of quality in gastronomic services and elucidates possible attitudes towards gastronomic services quality evaluation and recognition. The analytical section presents an analysis of the situation in the field of gastronomic services quality evaluation in Germany and in the Czech Republic and is focused on gastronomic guides, internet evaluation portals and restaurant databases. It also mentions the approach to the unified classification or quality standardization in this branch and introduces a short comparison of selected statistical indicators. The final part of the thesis proposes own simple system of catering establishment standardization and quality certification in the Czech Republic.

The aim of this thesis is to compose a business plan for a new café in the centre of Prague and asses the feasibility of such intent. The thesis is divided into four chapters. The first one focuses on legislation for gastronomy in the Czech Republic. The second one describes the process of making a business plan and gives a sense of the motives behind it. The third chapter is dedicated to coffee and its position in business and society. The fourth chapter is practically oriented. Findings from the previous chapter are used employed in making of a realistic business plan for this specific café. Included is an analysis of a marketing research carried out specially for this thesis.