Introdução: Com o crescente aumento de hipersensibilidades alimentares e doenças do trato gastrintestinal, o mercado de lácteos vem ampliando a variedade de produtos com diferentes matrizes alimentares. A expansão da criação bubalina no país incentivou o desenvolvimento de produtos derivados do leite bubalino, os quais contém propriedades nutricionais e físico-químicas diferentes da matriz bovina, ganhando maior participação no atual mercado consumidor. As bactérias probióticas são capazes de modular a resposta imune inata e adaptativa de acordo com a cepa, matriz e tecnologia empregada no desenvolvimento do produto. Assim como a modulação imune também pode ser alterada de maneira epigenética por interferência da matriz alimentar empregada. Método: Sendo os microRNAs de leite e leite bubalino homólogos aos do leite humano, foram preparados leites fermentados em matriz bovina e bubalina usando a cepa Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019 com o intuito de identificar a diferença entre o perfil físco-químico, viabilidade da cepa probiótica utilizada, e presença de microRNAs imunomoduladores homólogos com o intuito de verificar se as modificações sofridas nas matrizes bovina e bubalina durante o processo de fermentação por bactérias probióticas teria interferência na presença de miRNAs imunomoduladores e na resposta imune de mucosa. Conclusão: Os resultados obtidos mostraram maior teor de proteínas, sólidos totais e gordura na matriz bubalina em relação a matriz bovina. Enquanto na matriz bubalina fermentada apresentou maior teor de ácidos graxos comparado a matriz bovina fermentada, o perfil de acidificação e pós acidificação foi semelhante em ambas as matrizes. O processo de fermentação em matrizes lácteas distintas, proporcionou modificação do perfil celular imunológico na mucosa intestinal, porém levou a destruição dos miRNAs do processamento térmico, identificando que esta modificação da resposta imune independe dos microRNAs homólogos estudados. / Introduction: With the increasing increase of food hypersensitivity and diseases of the gastrointestinal tract, the dairy market has been increasing the variety of products with different food matrices. The expansion of buffalo breeding in the country encouraged the development of products derived from buffalo milk, which contain different nutritional and physicochemical properties of the bovine matrix, gaining greater participation in the current consumer market. Probiotic bacteria are able to modulate the innate and adaptive immune response according to the strain, matrix and technology employed in product development. Just as immune modulation can also be altered epigenetically by interference of the food matrix employed. Method: Since the microRNAs of milk and buffalo milk were homologous to those of human milk, fermented milks were prepared in bovine matrix and buffalo using the strain Bifidobacterium animalis subsp. Lactis HN019 in order to identify the difference between the physico-chemical profile, viability of the probiotic strain used, and the presence of homologous immunomodulatory microRNAs in order to verify if the modifications suffered in the bovine and buffalo matrices during the fermentation process by probiotic bacteria would interfere with the presence of immunomodulatory miRNAs and the mucosal immune response. Conclusion: The results showed higher protein content, total solids and fat in the buffalo matrix in relation to the bovine matrix. While in the fermented buffalo matrix presented higher content of fatty acids compared to fermented bovine matrix, the profile of acidification and post acidification was similar in both matrices. The fermentation process in distinct milk matrices provided a modification of the immunological cell profile in the intestinal mucosa but led to the destruction of the miRNAs of the thermal processing, identifying that this modification of the immune response is independent of the homologous microRNAs studied.

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Para tanto, neste estudo, foi avaliada a ação antimicrobiana in vitro dos extratos aquosos de A.brasiliensis e I. paraguariensis frente à Staphylococcus aureus e Escherichia coli pelo método da microdiluição e espectrofotmétrico para determinação de concentração inibitória Mínima e técnica de cultivo em placa de petri para a concentração bactericida mínima. Foi também avaliada a citotoxicidade em macrófagos, produção de óxido nítrico (NO), proliferação, fagocitose, capacidade antioxidante equivalente ao Trolox (TEAC) e determinação da atividade antioxidante total pela captura do radical livre e produção de espécies reativas de oxigênio (ERO). In vivo, os camundongos swiss com sepse induzida foram pré-tratados com os extratos aquosos de A.brasiliensis e I. paraguariensis e após 12 e 24 horas suas amostras coletadas,e avaliado a sobrevida, migração leucocitária, hemograma, carga bacteriana, produção de NO, níveis de malonaldeído, TEAC em ex vivo avaliou-se capacidade fagocítica e liberação de EROs. O A.brasiliensis não apresentou atividade antimicrobiana in vitro, manteve as células viáveis, reduziu a capacidade fagocítica, aumentou NO, mas na presença de LPS reduziu o NO, apresentou efeito proliferativo, mas na presença do mitógeno teve efeito antiproliferativo e possui uma forte atividade antioxidante e capacidade de sequestro de radicais in vitro. O I.paraguariensis apresentou atividade antimicrobiana assim como efeito citotóxico, induziu à capacidade fagocítica dos leucócitos, aumentou NO, mas na presença de LPS reduziu, teve efeito proliferativo e atividade antioxidante com capacidade de sequestro de radicais in vitro. Em modelo de sepse in vivo, ambos aumentaram da sobrevida dos animais. O A.brasiliensis reduziu o influxo de leucócitos enquanto que o I. paraguariensis aumentou. Somente A.brasiliensis teve o hemograma semelhante ao sham, ambos extratos reduziram a carga bacteriana e diminuíram os níveis de NO, MDA e aumentaram os níveis de antioxidante nos tecidos, além disso, ambos diminuíram a produção de ERO. Apesar de ambos extratos apresentarem excelente resultados in vitro, o extrato aquoso de A.brasiliensis mostrou ser mais promissor que o extrato de I.paraguariensis como uma terapia adjuvante na sepse, devido sua elevada atividade antimicrobiana, antioxidante e anti-inflamatória in vivo. / Sepsis is an organ dysfunction caused by a dysregulated immune response to an infection, the initial therapeutic approach to sepsis are broad spectrum antimicrobials, which is not sufficient for control of infection, requiring association with other therapies. Thus, Ilex paraguariensis where to be a potent antimicrobial, antioxidant and Agaricus brasiliensis has immunomodulatory properties could be a new source of therapy. Thus, this study aimed to evaluate the antimicrobial effect, antioxidant and immunomodulatory in vitro and in vivo of the extracts. Therefore, in this study, we evaluated the in vitro antimicrobial activity of aqueous extracts from A.brasiliensis and I. paraguariensis against Staphylococcus aureus and Escherichia coli by the method of microdilution and by spectophotometry for determination of minimum inhibitory concentration and cultivation technique on petri dish for minimum bactericidal concentration, cytotoxicity in macrophages was evaluated, nitric oxide (NO) production, proliferation, phagocytosis, equivalent antioxidant capacity to Trolox (TEAC) and determination of the total antioxidant activity by capturing the free radical and reactive species production oxygen (ROS). In the swiss mice with induced sepsis were pretreated with aqueous extracts of A.brasiliensis and I. paraguariensis, after 12 and 24 hours collected their samples and evaluated the survival, leukocyte migration, hemogram, bacterial load, NO production, malondialdehyde (MDA), TEAC and ex vivo we evaluated phagocytic capacity and release of ROS. The A.brasiliensis showed no antimicrobial activity in vitro, remained viable cells reduced the phagocytic capacity, increased NO, but in the presence of LPS reduced, showed proliferative effect, but in the presence of mitogen had antiproliferative effect and has a strong antioxidant activity and capacity to sequester radicals in vitro. I.paraguariensis presented antimicrobial activity as well as cytotoxic effect induced phagocytic capacity increased NO, but in the presence of LPS reduced, had proliferative effect, antioxidant activity and capacity to sequester radicals in vitro. In vivo model of sepsis, both increased the survival of animals, A.brasiliensis reduced leukocyte influx while Ilex increased, only A.brasiliensis had hemogram similar to sham, both extracts reduced bacterial load and levels decreased NO, MDA and increased antioxidant levels in the tissues, in addition, both reduced the production of both extracts present ERO. Although excellent in vitro results, the aqueous extract from A.brasiliensis was found to be most promising as an adjuvant therapy in sepsis that I. paraguariensis due to its high antimicrobial activity, antioxidant and anti-inflammatory in vivo.