O inhame é uma das principais culturas de raízes e tubérculos do mundo, com destaque para as espécies do complexo Dioscorea cayenensis Lam./D. rotundata Poir. Os cultivos de inhame são de suma importância tanto para a agricultura tradicional, como também para a agricultura familiar. No entanto, poucas pesquisas existem atualmente no Brasil com essas espécies, incluindo estudos de diversidade genética em inhame, que poderiam ser utilizados, principalmente, para melhor exploração e conservação genética in situ/on farm e também no melhoramento genético. Visto isso, o objetivo desse trabalho foi caracterizar a diversidade genética de etnovariedades de inhame (Dioscorea cayenensis/D. rotundata) provenientes de diversas regiões do Brasil, utilizando marcadores morfológicos e moleculares. Desta forma, foram realizadas coletas em diversos municípios da região Sul, Sudeste e Nordeste. Os tubérculos foram plantados em campo experimental, onde foram avaliados por 18 descritores morfológicos. Uma biblioteca genômica foi construída para a seleção dos fragmentos contendo marcadores microssatélites, a serem utilizados para estimar a diversidade genética, juntamente com os marcadores morfológicos. As bibliotecas resultaram em onze iniciadores, sendo que dez foram polimórficos, os quais foram utilizados para quantificar a variabilidade genética de 48 acessos (22 de D. cayenensis e 26 de D. rotundata). A identificação da espécie para cada acesso foi feita de acordo com a análise morfológica realizada. Foi observada elevada variabilidade genética para ambos os marcadores, morfológicos e microssatélites. Considerando a estruturação genética observouse que a maior parte da variabilidade se encontra entre regiões e entre espécies, e essa variabilidade se encontra estruturada no espaço, havendo alta e significativa correlação entre distâncias genéticas e distâncias geográficas, bem como alta correlação entre ambos os marcadores. Tanto as análises de agrupamento, como as análises de coordenadas principais, utilizando o índice de Jaccard, indicaram para ambos os marcadores a separação nítida dos acessos em dois grupos distintos: grupo I com acessos coletados na região Nordeste e grupo II com acessos coletados na região Sudeste, sendo que os acessos coletados na região Sul ficaram ou na zona intermediária entre os dois grupos, ou foram incluídos em um ou outro grupo. Diante desses dados pode-se inferir que no Brasil ocorre uma separação nítida entre as espécies D. cayenensis e D. rotundata, sendo que D. cayenensis ocorre principalmente nas regiões Sul e Sudeste, e D. rotundata ocorrem predominantemente na região do Nordeste. / Yam is one of the main roots and tuber crops in the world, especially within the species complex Dioscorea cayenensis Lam / D. rotundata Poir. The cultivation of yams is important both in traditional agriculture, and in family farming. However, few studies have been conducted in Brazil with these species, including genetic diversity studies, which could be used for in situ/on farm conservation genetics practices and also in plant breeding. As such, the objective of this study was to characterize the genetic diversity of yam (Dioscorea cayenensis / D. rotundata) landraces from different regions in Brazil, using morphological and molecular markers. Thus, collections were made in several municipalities in the South, Southeast and Northeast regions. The tubers were planted in an experimental field, where they were evaluated for 18 morphological traits. A genomic library was constructed for the selection of fragments containing microsatellite markers, used to estimate the genetic diversity, together with morphological markers. Libraries resulted in eleven primers, with ten primers showing polymorphism. These primers were used to quantify the genetic variability of 48 accessions (22 D. cayenensis and 26 D. rotundata). The species identification of the accessions was carried out in accordance with the morphological analysis performed. High genetic variability was observed for both morphological and microsatellite markers. Considering the genetic structure, most of the variability was found between regions and between species, and this variability was spatially structured, with high and significant correlation between genetic and geographical distances, as well as high correlation between both markers. The cluster analysis and the principal coordinate analysis using the Jaccard index, for both markers, showed a clear separation of accessions into two distinct groups: group I with accessions originated from the Northeast and group II with accessions originated in the Southeast region, while the accessions from the South were allocated either at an intermediate zone between the two groups, or included in either group. Given these data, one can infer that in Brazil there is a clear separation between the D. cayenensis and D. rotundata species, and that D. cayenensis occurs mainly in the Southeast and South regions, and D. rotundata occurs predominantly in the Northeast region.

Os agricultores tradicionais da região sul do Estado de São Paulo têm se mostrado mantenedores de um grande repositório de diversidade genética e de conhecimento a respeito das peculiaridades de manejo desta diversidade. A cultura do inhame (Dioscorea spp.) é mantida e manejada nesta região em roças que empregam o sistema de coivara. Esta pesquisa teve como objetivos coletar etnovariedades de inhame nas roças/quintais dos agricultores tradicionais do Vale do Ribeira, visando manter um banco de conservação ex situ na Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz" em Piracicaba – SP e estimar a diversidade morfológica e isoenzimática de inhames mantidos em sistemas agrícolas autóctones. Visitou-se 91 agricultores que ainda praticam a agricultura tradicional no Vale do Ribeira dos quais 45 cultivavam o inhame. Desses, 31% o cultivavam em roças itinerantes e 69% em quintais. Quatro espécies de inhame foram encontradas: D. trifida, D. bulbifera, D. alata e D. cayenensis. As etnovariedades foram caracterizadas por meio de marcadores isoenzimáticos, utilizando géis de poliacrilamida (seis sistemas) e amido (um sistema), e por marcadores morfológicos, num total de 24 caracteres. Para ambos os marcadores, foram calculados o índice de similaridade de Jaccard entre pares de indivíduos. Análises de agrupamento foram realizadas para variedades, roças e comunidades, a partir dos índices de similaridade de Jaccard e do critério aglomerativo UPGMA. Outro parâmetro analisado foi a correlação entre as matrizes de distância genética (isoenzimática e morfológica) e geográfica pela correlação de Pearson (r) e teste de Mantel, para verificar se a diversidade genética encontrava-se estruturada no espaço. Além disso, realizou-se a análise de variância molecular (AMOVA) para se verificar a distribuição da variabilidade nos diferentes níveis hierárquicos: entre e dentro das unidades evolutivas biológicas (roças) e culturais (comunidades). Os resultados revelaram que os agricultores tradicionais do Vale do Ribeira manejam grande diversidade genética, tanto isoenzimática como morfológica, em suas roças e que essa diversidade não está estruturada no espaço para todas as espécies cultivadas. A AMOVA indicou que para as espécies D. trifida, D. bulbifera e D. cayenensis a distribuição da variabilidade concentra-se entre roças dentro de comunidades, enquanto que para D. alata concentra-se dentro de roças para os marcadores isoenzimáticos. Para os marcadores morfológicos, a maior parte da variabilidade concentra-se entre roças dentro de comunidades para D. bulbifera e D. cayenensis e dentro de roças para D. alata e D. trifida, ressaltando-se a seleção humana para os aspectos visuais. Conclui-se que os agricultores tradicionais do Vale do Ribeira cultivam grande diversidade de etnovariedades e espécies de Dioscorea, além de possuírem grande conhecimento a respeito das peculiaridades de manejo desta cultura. Contudo, as pressões que esses agricultores estão sofrendo poderá no futuro provocar perda de diversidade genética. Recomenda-se novos estudos na região para verificar os danos causados por essas pressões aos processos evolutivos presentes nas roças dos agricultores tradicionais do Vale do Ribeira. / Traditional agriculturists of the south region of the State of São Paulo have been maintainers of a great repository of genetic diversity and knowledge regarding the management peculiarities of this diversity. The yam (Dioscorea spp.) culture is maintained and cultivated in this region in swiddens that use the system of “coivara". This research had the objective of collecting ethnovarieties of yam in the swiddens/home gardens of the traditional agriculturists of the Ribeira River Valley, aiming at maintaining a germplasm bank for ex situ conservation at the Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" in Piracicaba, SP and estimating the morphological and isoenzymatic diversity of yams kept in authoctone agricultural systems. Ninety-one agriculturists that still practice traditional agriculture were visited in the Ribeira River Valley, of which 45 cultivated yam. Of these, 31% cultivated this crop on itinerant swiddens and 69% in home gardens. Four yam species were found: D. trifida, D. bulbifera, D. cayenensis and D. alata. The ethnovarieties of each species were characterized with isoenzymatic markers, using polyacrilamide gels (six systems) and starch gels (one system), and with morphological markers, in a total of 24 characters. For both markers, the Jaccard similarity indices between pairs of individuals were obtained. Cluster analyses were conducted for varieties, swiddens and communities using the Jaccard similarity indices and the UPGMA method. Another parameter analyzed was the correlation between the genetic distances (isoenzymatic and morphological) and the geographic distance matrices using the Pearson correlation and Mantel test, to verify if the genetic diversity was structured in space. An analysis of molecular variance (AMOVA) was carried out to verify the distribution of the variability in the different hierarchic levels: within and between the biological evolutionary units (swiddens) and cultural units (communities). Results showed that the traditional agriculturists of the Ribeira River Valley maintain a great genetic diversity, both isoenzymatic and morphological, in their swiddens and home gardens, and that this diversity is not structured in space for the four species cultivated. The AMOVA results for D. trifida, D. bulbifera and D. cayenensis showed that the isoenzymatic variability is mainly concentrated among swiddens within communities, and within swiddens for D. alata. For the morphological markers, where visual aspects are an important issue in human selection, most of the variability is concentrated among swiddens within communities for D. bulbifera and D. cayenensis, and within swiddens for D. alata and D. trifida. It is concluded that the traditional agriculturists of the Ribeira River Valley cultivate great diversity of ethnovarieties and species of Dioscorea, also possessing great knowledge concerning the management peculiarities of this crop. However, the pressures that these agriculturists are suffering may cause a loss of genetic diversity in the future. Further studies are recommended in this region to verity the damage caused by these pressures in the evolutionary processes that occur in the swiddens of the Ribeira River Valley traditional agriculturists.

The yam (Dioscorea cayennensis Lam.) is an important staple crop in the Northeast region of Brazil, mainly in the states of Alagoas, Pernambuco, and Paraíba, the highest producing areas in the region. The crop is affected by pathogens that reduce yield and leaf blight, caused by the fungus Curvularia eragrostidis, can cause considerable crop losses. In the socio-economic context in which this crop is placed, the use of resistant varieties is the most effective control strategy. However, for this strategy to be successful, knowledge of the genetic variability of the pathogen is required. Samples of infected yam leaves were collected in 2005 and 2008, from fields in Chã Preta, Paulo Jacinto, and Viçosa and 73 isolates were obtained. Based on morphological characteristics all isolates were identified as C. eragrostidis. All isolates were pathogenic to yam and there were differences in the values of area under the disease progress curve (P= 0.02). When different isolates were paired in culture, mycelia compatibility in the majority of pairings. Similarity and phylogenetic analyses supported the identification of the species associated to yam leaf blight. The AFLP markers were used to investigate the genetic structure of the population of C. eragrostidis. Gene diversity was high (Ht = 0.31) and there was low differentiation between populations (Gst = 0.06). The population was not structured according to geographical origin. The genetic variability within populations of C. eragrostidis was high. / Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Alagoas / O inhame (Dioscorea cayennensis Lam.) é cultura importante no Nordeste do Brasil, principalmente nos estados de Alagoas, Pernambuco e Paraíba, que se destacam como os maiores produtores. A cultura é afetada por patógenos que reduzem a produtividade. A queima das folhas, causada pelo fungo Curvularia eragrostidis, pode causar perdas significativa de produção. Considerando o contexto sócio-econômico no qual se insere a cultura do inhame, o plantio de variedades resistentes é a estratégia mais adequada de controle da queima foliar. Contudo, o sucesso desta estratégia depende, entre outros fatores, do conhecimento da variabilidade genética do patógeno. Nos anos de 2005 e 2008, coletaram-se amostras de folhas afetadas nos municípios de Chã Preta, Paulo Jacinto e Viçosa e 73 isolados foram obtidos e baseado em características morfológicas, foram identificados como C. eragrostidis. Todos os isolados utilizados no teste de patogenicidade foram patogênicos e houve variação quanto aos valores de AACPD ( P=0,02). Quando diferentes isolados foram pareados em meio de cultura, a maioria mostrou reação de compatibilidade micelial. Análises de similaridade e filogenéticas confirmaram a identificação da espécie associada à queima foliar do inhame. O marcador molecular AFLP foi utilizado com o objetivo de determinar a estrutura genética da população de C. eragrostidis. A diversidade gênica total foi alta (Ht =0,31) com baixa diferenciação entre as populações (Gst = 0,06). Não foi detectada estruturação da população conforme os municípios. A variabilidade genética dentro das populações de C. eragrostidis estudada foi alta.

Os agricultores tradicionais da região sul do Estado de São Paulo têm se mostrado mantenedores de um grande repositório de diversidade genética e de conhecimento a respeito das peculiaridades de manejo desta diversidade. A cultura do inhame (Dioscorea spp.) é mantida e manejada nesta região em roças que empregam o sistema de coivara. Esta pesquisa teve como objetivos coletar etnovariedades de inhame nas roças/quintais dos agricultores tradicionais do Vale do Ribeira, visando manter um banco de conservação ex situ na Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” em Piracicaba – SP e estimar a diversidade morfológica e isoenzimática de inhames mantidos em sistemas agrícolas autóctones. Visitou-se 91 agricultores que ainda praticam a agricultura tradicional no Vale do Ribeira dos quais 45 cultivavam o inhame. Desses, 31% o cultivavam em roças itinerantes e 69% em quintais. Quatro espécies de inhame foram encontradas: D. trifida, D. bulbifera, D. alata e D. cayenensis. As etnovariedades foram caracterizadas por meio de marcadores isoenzimáticos, utilizando géis de poliacrilamida (seis sistemas) e amido (um sistema), e por marcadores morfológicos, num total de 24 caracteres. Para ambos os marcadores, foram calculados o índice de similaridade de Jaccard entre pares de indivíduos. Análises de agrupamento foram realizadas para variedades, roças e comunidades, a partir dos índices de similaridade de Jaccard e do critério aglomerativo UPGMA. Outro parâmetro analisado foi a correlação entre as matrizes de distância genética (isoenzimática e morfológica) e geográfica pela correlação de Pearson (r) e teste de Mantel, para verificar se a diversidade genética encontrava-se estruturada no espaço. Além disso, realizou-se a análise de variância molecular (AMOVA) para se verificar a distribuição da variabilidade nos diferentes níveis hierárquicos: entre e dentro das unidades evolutivas biológicas (roças) e culturais (comunidades). Os resultados revelaram que os agricultores tradicionais do Vale do Ribeira manejam grande diversidade genética, tanto isoenzimática como morfológica, em suas roças e que essa diversidade não está estruturada no espaço para todas as espécies cultivadas. A AMOVA indicou que para as espécies D. trifida, D. bulbifera e D. cayenensis a distribuição da variabilidade concentra-se entre roças dentro de comunidades, enquanto que para D. alata concentra-se dentro de roças para os marcadores isoenzimáticos. Para os marcadores morfológicos, a maior parte da variabilidade concentra-se entre roças dentro de comunidades para D. bulbifera e D. cayenensis e dentro de roças para D. alata e D. trifida, ressaltando-se a seleção humana para os aspectos visuais. Conclui-se que os agricultores tradicionais do Vale do Ribeira cultivam grande diversidade de etnovariedades e espécies de Dioscorea, além de possuírem grande conhecimento a respeito das peculiaridades de manejo desta cultura. Contudo, as pressões que esses agricultores estão sofrendo poderá no futuro provocar perda de diversidade genética. Recomenda-se novos estudos na região para verificar os danos causados por essas pressões aos processos evolutivos presentes nas roças dos agricultores tradicionais do Vale do Ribeira. / Traditional agriculturists of the south region of the State of São Paulo have been maintainers of a great repository of genetic diversity and knowledge regarding the management peculiarities of this diversity. The yam (Dioscorea spp.) culture is maintained and cultivated in this region in swiddens that use the system of “coivara”. This research had the objective of collecting ethnovarieties of yam in the swiddens/home gardens of the traditional agriculturists of the Ribeira River Valley, aiming at maintaining a germplasm bank for ex situ conservation at the Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" in Piracicaba, SP and estimating the morphological and isoenzymatic diversity of yams kept in authoctone agricultural systems. Ninety-one agriculturists that still practice traditional agriculture were visited in the Ribeira River Valley, of which 45 cultivated yam. Of these, 31% cultivated this crop on itinerant swiddens and 69% in home gardens. Four yam species were found: D. trifida, D. bulbifera, D. cayenensis and D. alata. The ethnovarieties of each species were characterized with isoenzymatic markers, using polyacrilamide gels (six systems) and starch gels (one system), and with morphological markers, in a total of 24 characters. For both markers, the Jaccard similarity indices between pairs of individuals were obtained. Cluster analyses were conducted for varieties, swiddens and communities using the Jaccard similarity indices and the UPGMA method. Another parameter analyzed was the correlation between the genetic distances (isoenzymatic and morphological) and the geographic distance matrices using the Pearson correlation and Mantel test, to verify if the genetic diversity was structured in space. An analysis of molecular variance (AMOVA) was carried out to verify the distribution of the variability in the different hierarchic levels: within and between the biological evolutionary units (swiddens) and cultural units (communities). Results showed that the traditional agriculturists of the Ribeira River Valley maintain a great genetic diversity, both isoenzymatic and morphological, in their swiddens and home gardens, and that this diversity is not structured in space for the four species cultivated. The AMOVA results for D. trifida, D. bulbifera and D. cayenensis showed that the isoenzymatic variability is mainly concentrated among swiddens within communities, and within swiddens for D. alata. For the morphological markers, where visual aspects are an important issue in human selection, most of the variability is concentrated among swiddens within communities for D. bulbifera and D. cayenensis, and within swiddens for D. alata and D. trifida. It is concluded that the traditional agriculturists of the Ribeira River Valley cultivate great diversity of ethnovarieties and species of Dioscorea, also possessing great knowledge concerning the management peculiarities of this crop. However, the pressures that these agriculturists are suffering may cause a loss of genetic diversity in the future. Further studies are recommended in this region to verity the damage caused by these pressures in the evolutionary processes that occur in the swiddens of the Ribeira River Valley traditional agriculturists.

Submitted by Emanuel Varela Cardoso (emanuel.varela@ufcg.edu.br) on 2018-06-08T19:05:31Z No. of bitstreams: 1 TACIANO PESSOA – TESE (PPGEP) 2015.pdf: 1372058 bytes, checksum: e953b936619e36c851136deb1ffc76af (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-08T19:05:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TACIANO PESSOA – TESE (PPGEP) 2015.pdf: 1372058 bytes, checksum: e953b936619e36c851136deb1ffc76af (MD5) Previous issue date: 2015-08 / Realizou-se esta pesquisa com o objetivo de produzir palitos de inhame fritos em óleos de coco e de soja, estabelecendo parâmetros comparativos de qualidade nutricional e sensorial. Para obtenção do óleo de coco, foi realizada uma prensagem a frio, após estudo de secagem das tiras de coco em estufa a 60 e 70°C, que foram ajustadas as equações matemáticas de Cavalcanti Mata, Handerson & Pabis, Page, Verma e modelo difusional de Fick 4 termos. A caracterização dos óleos utilizados, avaliados antes e após as frituras quanto ao teor de água, índices de acidez, peróxido, refração, iodo, saponificação e calorimetria diferencial de varredura (DSC). Os palitos de inhame foram pré tratados em soluçõ es osmóticas salinas, contendo 5, 10 e 15% de sal (NaCl), onde realizou-se a cinética de desidratação osmotica, que pode-se calcular as perdas de massa e ganho de sólidos das amostras, em seguida foram fritos em óleo de coco e de soja, nas temperaturas de 150, 170 e 190°C, em que foram avaliados as características químicas e físico-químicas dos palitos de inhame In natura, após DO e frituras, quanto aos parâmetros: acidez, pH, atividade de água, teor de água, lipídeos, teor de sódio, teor de amido, absorção de gordura, remoção de água, razão de absorção de gordura. Para a cor (L, a e b) e textura instrumental os parâmetros: firmeza, coesividade, elasticidade e mastigabilidade . Para verificar a aceitação do produto, as amostras foram fritas a 190°C em seguida submetidas a análise sensorial. Concluiu-se que: A equação matemática de secagem proposta Cavalcanti Mata é, dentre aqueles testados, o que apresenta melhor ajuste sendo o selecionado para a representação da cinética dos palitos de coco; As características de identidades do óleo de soja analisado, apresentaram-se dentro dos padrões exigidos para os índices de acidez, peróxido, iodo, refração e saponificação; As caraterísticas de identidade do óleo de coco, apresentou-se dentro dos padrões estabelecidos para os índices de acidez, peróxido e refração; O DSC permitiu verificar o seu desempenho térmico de oxidação com evento exotérmico em pico a 238,3 e 237,8°C, para o óleo de coco e de soja respectivamente; O índice de peróxido dos óleos utilizados nas frituras de 150°C ocorre um aumento do índice avaliado, com o aumento do número de frituras, o óleo de soja apresenta valores superiores a 8,494 (meq/1000 de óleo) quanto aos observados no óleo de coco valores menores que 4,244 (meq/1000 de óleo), que o torna indesejado para o consumo, quando se compara a legislação brasileira; O aumento da concentração de sal nas soluções favoreceu para uma maior perda de peso e ganho de sólidos dos palitos de inhame; Para a razão de absorção de gordura (RAG) amostras fritas com óleo de coco apresentaram menores valores de RAG. O aumento das temperaturas de fritura das amostras, tenderam apresentar menores valores de RAG; A textura instrumental dos palitos de inhame fritos, obtiveram influencias direta do tratamentos osmóticos, óleo e temperatura utilizados na fritura; Com base no perfil de atitude dos consumidores, pode-se concluir que as amostras que apresentaram maior aceitação foram: os palitos de inhame fritos em óleo de coco pré tratados com desidrat ação osmótica a 15% de solução salina, para os palitos de inhame fritos em óleo de soja, foram as amostras tratadas com desidratação osmótica a 10 e 15% de solução salina. Considerando os resultados obtidos na pesquisa para a produção de palitos de inhame frito, conclui-se que a união de matérias primas permitiu originar um produto com quam lidade sensorial e acessibilidade para o mercado consumidor. / Carried out this search in order to produce fried yams sticks coconut and soy oils, establishing comparative parameters of nutritional and sensory quality. To obtain coconut oil a cold pressing was performed after drying study of coconut strips in a greenhouse at 60 to 70 ° C, which were adjusted mathematical equations Cavalcanti Woods, Handerson & Pabis, Page Verma and model diffusive Fick 4 terms. The characterization of the oils used, evaluated before and after frying as the water content, acidity index, peroxide, refraction, iodine, saponification and differential scanning calorimetry (DSC). Yam sticks were pretreated with saline osmotic solutions containing 5, 10 and 15% salt (NaCl), which was he ld osmotic dehydration kinetics, which can calculate the mass loss and solid gain of sample then they were fried in coconut oil and soybean oil at temperatures of 150, 170 and 190°C, which evaluated the chemical and physicochemical characteristics of yam sticks in natura after DO and fried foods, as the parameters : acidity, pH, water activity, water content, lipids, sodium content, starch content, fat absorption, water removal rate of fat absorption. For color (L, a and b) and instrumental texture parameters: firmness, cohesiveness, springiness and chewiness. To verify acceptance of the product, samples were fried at 190°C and then subjected to sensory analysis. It was concluded that: The mathematical equation drying proposal Cavalcanti Mata is among thos e tested, which fits better being selected to represent the kinetics of coconut sticks; The characteristics of soybean oil identities analyzed were within the standards required for the acid values, peroxide, iodine, refraction and saponification The ident ity characteristics of coconut oil, was within the standards established for the acidity index, peroxide and refraction; The DSC has shown this thermal oxidation performance with peak exothermic event at 238.3 and 237.8 ° C for coconut oil and soybean oil, respectively; The peroxide value of the oils used in the frying of 150 ° C an increase of the estimated index, with increase of fried foods, soybean oil exhibited superior values 8.494 (meq / 1000 oil) as those observed in the oil coconut values less than 4,244 (mEq / 1000 oil) which makes it undesirable for consumption, when comparing the Brazilian legislation; Increasing the salt concentration in the solution favored for greater weight loss and gain the yams solid sticks; For the reason of fat absorption (RAG) chips with coconut oil samples showed lower values RAG. The increase in frying temperatures of the samples tended RAG have lower values; The instrumental texture of fried yam sticks, obtained direct influence of osmotic treatments, oil and temperature used for frying; Based on consumer attitude profile, it can be concluded that the samples had higher acceptance were fried yams sticks pre coconut oil treated with osmotic dehydration at 15% saline to fried yams sticks in soybean oil samples were treated with osmotic dehydration at 10 and 15% saline. Considering the results obtained in the research for the production of fried yam sticks, concluded that the union of raw materials allowed yield a product with sensory quality and affordability for the consumer market.