Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Elisa Angela Marques J. Torres / Banca: Ricardo Figueira / Resumo: O objetivo do presente trabalho foi produzir e caracterizar por meio de análises físico-químicas, energéticas e sensoriais refrescos adoçados de jabuticaba, visando o aproveitamento tecnológico e agregação de valor a frutos de jabuticabeira. As matérias-primas utilizadas foram jabuticabas Sabará, açúcar cristal e água duplamente filtrada. O experimento foi desenvolvido em duas etapas. Os ensaios de produção de refresco adoçado de jabuticaba na etapa 1 foram desenvolvidos a partir de seis tratamentos, combinando-se dois métodos de extração de sólidos solúveis (utilizando a jabuticaba inteira e esmagada) e três formulações do refresco adoçado de jabuticaba com diferentes concentrações de sólidos solúveis (10, 12 e 14°Brix). Na etapa 2 os refrescos adoçados de jabuticaba foram elaborados a partir da diluição do xarope (60 e 70°Brix) para obtenção dos refrescos à 12°Brix. Em todos os experimentos os refrescos adoçados de jabuticaba foram analisados físico-quimicamente em relação aos teores de sólidos solúveis, pH, acidez total, ratio, açúcares redutores, açúcares redutores totais, turbidez, bem como tiveram os teores de nutrientes (carboidratos, proteínas, lipídeos, umidade e cinzas) e valores energéticos determinados por meio de análise centesimal. A análise sensorial foi realizada por meio de testes afetivos de aceitação. Na etapa 1, o método de extração, a concentração de sólidos solúveis e a interação desses fatores interferiram nas variáveis físicas (turbidez) e químicas (°Brix, acidez total, AR e cálculo do ratio) de todas as amostras das bebidas elaboradas neste experimento, com exceção dos valores de pH e ART. Energeticamente o método de extração influenciou os teores de proteínas e lipídios presentes nos refresco adoçados de jabuticaba. Os refrescos não apresentaram diferença sensorial quanto ao método de extração utilizado / Abstract: The aim of this work was to produce and characterize through physical- chemical, energy and soft drinks sweetened jaboticaba sensory analyzes, aiming to use technology and adding value to the fruits. The raw materials used were jaboticaba Sabara, crystal sugar and doubly filtered water. The experiment was conducted in two stages. Assays of producing sweetened soft drink jaboticaba in step 1 were developed from six treatments combining two methods of extraction of soluble solids ( using the whole and crushed blemish blemish) and three formulations of soft drink sweetened with different concentrations jaboticaba soluble solids (10, 12 and 14°Brix). In step 2 the soft drink sweetened jaboticaba were prepared by diluting the syrup (60 and 70°Brix) for obtaining refreshments at 12°Brix. In all experiments jaboticaba sweetened soft drinks were analyzed physico-chemically with respect to soluble solids, pH, total acidity, ratio, reducing sugars, total reducing sugars, turbidity, and had the levels of nutrients (carbohydrates, proteins, 4 lipid, moisture and ash) and energy values determined by proximate analysis. Sensory analysis was performed by means of affective acceptance tests. In step 1, the extraction method, the concentration of soluble solids and the interaction of these factors interfered with physical (turbidity) and chemical variables (°Brix, total acidity, and calculation of the AR ratio) of all samples of beverages prepared in this experiment, except for the values pH and ART. The energy extraction method influenced the levels of proteins and lipids present in soft drink sweetened jaboticaba. Refreshments showed no sensory difference to the extraction method used, but showed significant sensory difference in the concentration of soluble solids present in soft drink (10, 12 and 14°) and refreshments 12 and 14°Brix and the most appreciated in all... / Mestre

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-03-24T17:21:03Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 803603 bytes, checksum: 0edd3bbfea02875773251ed7c802c970 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-24T17:21:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 803603 bytes, checksum: 0edd3bbfea02875773251ed7c802c970 (MD5) Previous issue date: 2016-11-18 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A jabuticaba (Plinia jaboticaba (DC) Berg.) é conhecida como uma das mais ricas fontes brasileiras de antocianinas, além de possuir grandes quantidades de taninos e outros compostos fenólicos. O fruto é consumido basicamente in natura e, embora muito popular, seu consumo é restrito à safra anual e de curto período. Diversos produtos são elaborados a partir da jabuticaba, incluindo fermentados alcoólicos e licores. A cidade de Sabará é conhecida pela produção de jabuticaba e produtos derivados, que são elaborados artesanalmente e comercializados em um festival anual. São escassos os estudos em relação às bebidas alcoólicas derivadas de jabuticaba. Por outro lado, o entendimento das formas de obtenção e o estudo da composição química desses produtos pode auxiliar na melhoria de sua qualidade. O presente trabalho teve por objetivo a produção de fermentados alcoólicos e licores de jabuticaba e a caracterização dos compostos fenólicos, aminoácidos, ácidos orgânicos e compostos voláteis das bebidas obtidas. Foram produzidos três fermentados, utilizando os tempos de maceração de 24, 48 e 72 horas além de dois licores os quais foram elaborados a partir de cachaça e álcool de cereais. Objetivou-se, também, o estudo do modo de produção e comercialização desses produtos em Sabará e a caracterização fenólica de 4 diferentes espécies de jabuticaba, sendo de uma espécie, estudadas duas variedades. Foram identificados nas cascas das diferentes jabuticabas cinco tipos de antocianinas, com destaque para a cianidina-3-glicosídeo e delfinidina-3-glicosídeo, além de 49 compostos entre flavonóis derivados de quercetina e miricetina, além de derivados de ácido elágico e metilelágico. A castalagina e vescalagina foram os principais taninos nas polpas e sementes. Foi detectada a presença de catequina e galocatequina nas cascas, polpa e sementes de todas as espécies estudadas. A jabuticaba sabará apresentou maior concentração de antocianinas. A branca-vinho apresentou, por sua vez, maior teor de compostos fenólicos totais. Quanto ao estudo sobre as formas de produção de fermentados e licores em Sabará, notou-se grande variação no modo de preparo de um produtor para outro, além de falhas nas formas de produção e classificação das bebidas, resultando na falta de um padrão de qualidade condizente com a abrangência e importância econômica do festival. Em relação às bebidas, o fermentado alcoólico produzido com 24 h de maceração apresentou qualidade química inferior aos demais fermentados devido à baixa concentração de fenólicos e à baixa capacidade de armazenamento. Os fermentados apresentaram maiores teores de antocianinas e ácidos orgânicos, sendo eles os ácidos málico, cítrico, succínico, láctico e acético. Os licores apresentaram maiores concentrações de aminoácidos e compostos fenólicos totais. A capacidade antioxidante dos fermentados e licores foi semelhante. Foram identificados 106 compostos voláteis minoritários entre as bebidas analisadas, com destaque especial para o licor obtido a partir da cachaça, que apresentou maior número de compostos, resultando em maior complexidade do aroma. As bebidas de jabuticaba, embora artesanais, mostraram qualidade química e segurança para o consumo, estando livres de contaminantes e substâncias consideradas nocivas. Este estudo abrangente sobre a composição de bebidas derivadas de jabuticaba pode auxiliar trabalhos futuros que objetivem a melhoria na qualidade desses tipos de bebidas. / The jabuticaba (Plinia jabuticaba (DC) Berg.) is known as one of the richest Brazilian sources of anthocyanins, as well as having large amounts of tannins and other phenolics compounds. The fruit is consumed in natura and, although very popular, its use is restricted to the annual harvest. Several products are made from jabuticaba including liquors and alcoholic fermented beverages. The city of Sabará, in Minas Gerais state, Brazil, is known for producing jabuticaba and related products, which are made by hand and sold in an annual festival. There are few studies about alcoholic beverages from jabuticaba and it’s necessary to improve those products quality. For that, it’s also necessary understand about the productions ways and this influence in the beverages compositions. This work aimed the production of alcoholic fermented beverages and liquors from jabuticaba and the characterization of phenolic compounds, amino acids, organic acids and volatile compounds of those beverages. It was procuced three alcoholics’ fermented beverages, using the maceration times of 24, 48 and 72 hours and two liqueurs which were made from cachaça and cereals alcohol. The aim of this work also was the study of the mode of production and marketing of those products in Sabará as well the characterization of phenolic composition in four different species of jaboticaba, in wich one of then was carcterizated two varieties. Were identified in the jaboticaba’s peels five different types of anthocyanins, especially cyanidin-3-glucoside and delphinidin-3-glucoside, and 49 compounds between flavonol derivatives of quercetin and myricetin and derivatives of ellagic acid and methyl ellagic acid. The castalagin and vescalagin were the main tannins in the pulp and seeds. Furthermore, it detected the presence of catechin and gallocatechin in the peel, pulp and seeds for all species. The jabuticaba “sabará” showed higher concentration of anthocyanins and the “branca-vinho” showed higher content of phenolic compounds. The study of fermented beverages and liquours ways of production showed a great variation in the method of preparation from one producer to another, as well as failures in the forms of production and classification of those beverages, resulting in the absence of a quality standard. The fermented beverage produced with 24 h of maceration had inferior quality with low concentration of phenolic compounds and low storage capacity. The fermented beverages had higher anthocyanins and organic acids concentrations, being malic, citric, succinic, lactic and acetic acids. Liqueurs showed higher concentrations of amino acids and phenolic compounds. The antioxidant capacity of fermented beverages and liquors was similar. Were identified 106 minority volatiles between the beverages analyzed, with particular attention to the liquor obtained from cachaça, with the highest number of compounds, resulting in greater complexity of aroma. The jabuticaba’s alcoholic beverages, while handmade, showed chemical quality and safety for consumption, and is free of contaminants and substances considered harmful. This study about the composition of alcoholic beverages from jabuticaba may help future studies that aim to improve the quality of such products.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-06-19T13:08:45Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1210163 bytes, checksum: 95611e42b2fda44b48bbe7fdec603f37 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-19T13:08:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1210163 bytes, checksum: 95611e42b2fda44b48bbe7fdec603f37 (MD5) Previous issue date: 2005-07-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O estudo detalhado do processo de formação dos embriões somáticos e sua comparação morfológica com embriões zigóticos pode fornecer informações relevantes para o aumento ou a manipulação da resposta embriogênica e uma melhor conversão dos embriões somáticos em plantas, uma vez que a análise comparativa da estrutura e morfologia dos embriões somático e zigótico podem apontar falhas do processo da embriogênese somática. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo o estudo morfoanatômico e histoquímico dos embriões somáticos e zigóticos de jabuticaba- branca, a fim de determinar as possíveis causas da baixa conversão em plântulas de embriões somáticos de jabuticabeiras. Foram coletados frutos maduros de jabuticaba- branca, sendo as sementes retiradas manualmente. Depois de retirada a mucilagem, parte das sementes foi utilizada para extração do embrião zigótico para o estudo morfoanatômico e histoquímico e parte para obtenção de embriões somáticos. Estes embriões foram obtidos “in vitro”, a partir de cotilédones de embriões zigóticos. Para o estudo anatômico e histoquímico, o material vegetal foi fixado em FAA50% e estocado em etanol 70%. O material vegetal foi incluído em glicol-metacrilato e seccionado transversal e longitudinalmente, em micrótomo rotativo, com 6 μm de espessura. As lâminas com os cortes foram submetidas ao azul-de-toluidina para metacromasia e ao regente de lugol, para detecção de amido, e montadas em resina sintética. Os cortes foram analisados e fotografados em fotomicroscópio com sistema U-photo, câmera e microcomputador com o software Spot-Basic. Para a microscopia eletrônica de varredura, embriões somáticos foram fixados em glutaraldeído 3%, em tampão cocodilato de sódio 0,1 M a 4 oC, desidratados em série etanólica, seguida de secagem em ponto crítico de CO2 líquido. As amostras foram preparadas nos suportes, cobertas com ouro, observadas e fotografadas em microscópio eletrônico de varredura. Análises histológicas apontaram desenvolvimento dos pró-embriões, os quais dão origem a embriões somáticos morfologicamente semelhantes a embriões zigóticos, porém os embriões zigóticos apresentam um procâmbio bem mais desenvolvido e grande quantidade de material de reserva e tamanho 10 vezes maior que os embriões somáticos. Nas análises histológicas dos embriões somáticos, observaram-se diversas anomalias, o que impediu a conversão desses embriões em plântulas. Além dessas anomalias, a falta de meristema apical e o procâmbio bem menos desenvolvido do que nos embriões zigóticos também colaboraram com a baixa conversão em plântulas. As análises histoquímicas dos embriões somáticos e zigóticos comprovaram que o material de reserva de ambos é o amido, porém, nos embriões somáticos, a quantidade de amido é menor e de ocorrência esporádica, sendo uma das causas da baixa conversão em plântulas. Através das análises histológicas, observou-se que os embriões somáticos passam pelos diferentes estádios de desenvolvimento globular, cordiforme, torpedo e cotiledonar, à semelhança dos embriões zigóticos. Existem semelhanças na morfologia dos embriões somáticos e zigóticos, ambos com desenvolvimento de um par de cotilédones e eixo embrionário reduzido. / The detailed study of somatic embryo formation and its morphological comparison with zygotic embryos can elicit relevant information to the increase or manipulation of the embryogenic response and a better conversion of somatic embryos to plants, once the comparative analysis of the structure and morphology of the somatic and zygotic embryos can show defects in somatic embryogenesis. Therefore, the objective of the present work was the morphoanatomical and histochemical study of somatic and zygotic embryos of white-jaboticaba, in order to determine the possible causes of the low conversion of jaboticaba somatic embryos to plantlets. Ripe fruits were collected from white-jaboticaba trees, with seeds removed by hand. After removing the mucilage, part of the seeds was used for zygotic embryo extraction for morphoanatomical and histochemical studies, and part for obtaining somatic embryos. "In vitro" somatic embryos were obtained from cotyledons of zygotic embryos. The material was fixed in FAA50% and stored in 70% ethanol for anatomical and histochemical studies. The material was embedded in glycol methacrylate and 6 μm- thick sections were transverse and longitudinally cut using a rotating microtome. The sections collected on glass slides and stained in toluidine blue, and lugol for starch detection, were mounted in synthetic resin. The sections were analyzed and photographed in a U-photo system light microscope, camera and microcomputer with the Spot-Basic software. For scanning electron microscopy, somatic embryos were fixed in 3% glutaraldehyde in 0.1 M sodium cacodylate buffer at 4 oC, dehydrated through a graded ethanol series, followed by liquid CO2 critical point drying. The samples were mounted on the supports, coated with gold, observed and photographed in a scanning electronic microscope. The histological examination confirmed the development of pro- embryos, from which somatic embryos morphologically similar to zygotic embryos were produced, however the zygotic embryos presented a well developed procambium, a large amount of storage reserves and were tenfold larger than the somatic embryos. Histological analyses of somatic embryos showed several anomalies, which hindered the conversion of those embryos to plantlets. Besides the anomalies, the lack of apical meristem and the much less procambium developed than in the zygotic embryos also contribute to the low conversion to plantlets. The histochemical analyses of somatic and zygotic embryos proved that the storage reserves in both is starch, however, in somatic embryos, the amount of starch is smaller and of sporadic occurrence, being one of the causes of the low conversion to plantlets. Histological analyses showed that somatic embryos progress through different stages of development such as globular, heart shape, torpedo and cotyledonary, similar to zygotic embryos. The morphology of somatic and zygotic embryos is similar, both developing a pair of cotyledons and reduced embryonic axis.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-09-20T18:27:42Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 869301 bytes, checksum: 9028224ebb7859aa1b1fcc97e7b0a0b6 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-20T18:27:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 869301 bytes, checksum: 9028224ebb7859aa1b1fcc97e7b0a0b6 (MD5) Previous issue date: 2017-07-07 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Os compostos bioativos estão presentes em diversos frutos tais como a amora (Rubus sp.), mirtilo (Vaccinium sp.) e na casca de jabuticaba (Plinia jaboticaba). Levando-se em consideração essas frutas e seus altos conteúdos de compostos fenólicos, a indústria de alimentos deve possuir metodologias padronizadas que possibilitem identificar rapidamente sua capacidade antioxidante e teores desses compostos, que sejam eficientes e de baixo custo. Esta pesquisa tem por objetivo a obtenção de modelos matemáticos para a predição da capacidade antioxidante e dos teores de antocianinas e compostos fenólicos totais, dos extratos bruto e purificados, das frutas amora e mirtilo e da casca de jabuticaba por meio de parâmetros colorimétricos. Inicialmente, obteve-se o extrato fenólico bruto de amora e mirtilo e de casca da jabuticaba e, posteriormente, os extratos brutos foram purificados, resultando em outros dois extratos para cada fruta (fenólico e antociânico). Os extratos foram caracterizados por meio de medidas colorimétricas (L*, a*, b*, C* e h*), quantificação de antocianinas totais, pelos métodos pH único e pH diferencial, compostos fenólicos totais, e, capacidade antioxidante, pelos métodos ABTS, DPPH e FRAP. A correlação dos parâmetros colorimétricos, com as demais análises para todos os extratos, foi realizada pelo método de Pearson. A obtenção do modelo matemático para predizer os teores de antocianinas e compostos fenólicos, e, da capacidade antioxidante, foi realizada pelo método Stepwise. O extrato fenólico bruto apresentou coloração mais clara, tons mais avermelhados e amarelos quando comparado aos extratos purificados. O extrato de mirtilo foi o que apresentou maior teor de antocianinas totais, para os dois métodos empregados. Com relação à capacidade antioxidante, tanto para o extrato bruto, quanto para o extrato fenólico, a casca de jabuticaba foi o que apresentou valor mais elevado. Já para o extrato antociânico, os valores encontrados para a capacidade antioxidante, das três frutas, não diferiram significativamente (p > 0,05). Os parâmetros L*, a*, b*, C* e h* apresentaram correlação significativa, ao nível de 5% de probabilidade com os resultados obtidos para as análises de interesse, para o extrato bruto. Para o extrato fenólico, houve correlação para conteúdo de antocianinas totais com as coordenadas colorimétricas, e, para o extrato antociânico, houve correlação entre o parâmetro hue e o conteúdo de antocianinas totais e fenólicos totais. As correlações entre os parâmetros de cor e o conteúdo de antocianinas foram, em todos os casos, negativas, demonstrando que, à medida que o conteúdo de antocianinas aumenta, os parâmetros de cor diminuem. O extrato bruto obteve correlação entre os parâmetros de cor e todas as análises realizadas, o que resultou na obtenção dos modelos matemáticos para predição com elevado r 2 para as análises de conteúdo de antocianinas, de fenólicos e as três metodologias de capacidade antioxidante. Com o extrato fenólico foi possível a obtenção do modelo matemático para predizer o conteúdo de antocianinas utilizando os parâmetros colorimétricos. E para o extrato antociânico, obteve-se modelo para predizer o conteúdo de antocianinas, compostos fenólicos, DPPH e FRAP com as coordenadas de cor, com r 2 pouco significativo. Dessa forma, a predição dos teores de antocianinas e compostos fenólicos totais, e, capacidade antioxidante das três frutas, para o extrato fenólico bruto, utilizando os parâmetros colorimétricos, é viável e muito promissora para economia de custos e tempo. / Bioactive compounds are present in many fruits such as blackberry (Rubus sp.), blueberry (Vaccinium sp.) and jabuticaba skin (Plinia jaboticaba). Considering those fruits and their high content of bioactive compounds, the food industry should have standard methodologies that allow a fast identification of their antioxidant capacity, anthocyanins content and the amount of total phenolic compounds, and that would be efficient and have low cost. The objective of this research was to obtain mathematical models for the prediction of the antioxidant capacity and the anthocyanins and total phenolic contents of crude and purified extracts obtained from fruits of blackberry, blueberry and jabuticaba skins through the color parameters. Initially, the crude phenolic extracts were obtained from the blackberry, blueberry fruits and the jabuticaba skin, and then, they were purified, resulting in other two different extracts to each fruit (phenolic and anthocyanin extract). The extracts were characterized using the following analyses: Colorimetry (L*, a*, b*, C* e h*); Total anthocyanins (unique pH and differential pH); Total phenolic content; and antioxidant capacity, by three different methods, ABTS, DPPH and FRAP. In addition, a correlation was done between the color parameters and the other analyses, for the three different extracts, using Pearson method. Mathematical models to predict anthocyanins and phenolic compounds, and antioxidant capacity, were obtained using the Stepwise method. The crude phenolic extract presented, in general, lighter coloring, more reddish and yellowish tones when compared to the purified extracts. In addition, the blueberry extract was the one that presented greater total anthocyanins content, for the two methods used. The extracts obtained from jabuticaba skins, for both the crude extract and the phenolic extract, presented the highest values of antioxidant capacity. For the anthocyanin extract, the values found for the three fruits did not differ significantly (p> 0.05). The parameters L*, a*, b*, C* and h* showed significant correlation at 5% probability level with the results of the chemical analyses for the crude extract. However, for the phenolic extract, there was correlation only for the total anthocyanin content with the colorimetric parameters, and for the anthocyanin extract there was correlation between the hue parameter and the total anthocyanin and total phenolic content. The correlations between the color parameters and the anthocyanins content were negative in all cases showing that as the anthocyanins content increases, the color parameters decrease. The crude extract had correlation between the color parameters and all the analyses done resulting in a high r 2 prediction models for the analyses of anthocyanins content, phenolics and the three antioxidant capacity methodologies. Prediction models were obtained only for the anthocyanins content when the phenolic extract was used. For the anthocyanin extract, prediction models were obtained for the anthocyanin content, phenolic compounds, DPPH and FRAP, however with a lower r 2 . Thus, the prediction of the anthocyanin content, total phenolic compounds and the antioxidant capacity of the three fruits using colorimetric parameters is viable and very promising from the point of view of reducing cost and time.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2017. / Made available in DSpace on 2018-01-09T03:24:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 348729.pdf: 1697745 bytes, checksum: eb2ac483003627c7079c28a34e77246a (MD5) Previous issue date: 2017 / A crescente demanda por compostos naturais e estudo da atividade biológica desses compostos tem impulsionado pesquisas na área de extração, e a extração supercrítica (SFE) tem se mostrado uma alternativa viável e promissora em relação aos processos de extração com uso de solventes e altas temperaturas. A extração supercrítica com suas vantagens de não-inflamabilidade, extratos sem resíduos de solventes e temperaturas baixas de extração vem se firmando como uma tecnologia limpa e com isso tem conquistado o interesse de diferentes indústrias. Devido às características da SFE, que permitem a obtenção de produtos puros, sem resíduos químicos, esta técnica de extração vem sendo muito utilizada para obtenção de compostos com alto grau de pureza, utilizados para estudos e aplicações de suas atividades biológicas. Sendo que nesta área os compostos fenólicos e antocianinas se destacam por apresentar atividade anticarcinogênica, podem atuar na inibição de enzimas oxidativas e inflamatórias demostrando ação antialergênica, antiviral, bactericida, fungicida e anti-hemorrágica. O presente trabalho tem como objetivo estudar o processo de extração de compostos fenólicos de cascas de jabuticaba com CO2 supercrítico. As extrações foram realizadas variando a pressão de 100 a 300 bar e a temperatura de 35 a 55º C. Também foi avaliado o uso de etanol 95% como cossolvente na SFE em 100 bar e 55º C. Após a extração foram avaliados o efeito da temperatura e pressão no teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. O melhor rendimento da SFE sem cossolvente foi 0,48% nas condições de 300 bar e 55º C, enquanto com o uso de cossolvente a 100 bar e 55º C o rendimento foi de 4,52 %. Os melhores resultados para conteúdo de fenólicos totais e atividade antioxidante foram percebidos a 100 bar tanto nas temperaturas de 35 e 55º C. Com o uso de cossolvente houve uma maior extração de compostos fenólicos e consequentemente, maior atividade antioxidante. Os resultados obtidos indicam que as melhores condições de extração supercrítica de antocianinas de casca de jabuticaba são 100 bar e temperaturas de 35 e 55º C. / Abstract : The increasing demand for natural compounds and study of the biological activity of these compounds has been driving research in the extraction area, and supercritical extraction (SFE) has been shown to be a viable and promising alternative to solvent extraction and high temperature extraction. Supercritical extraction with its advantages of non-flammability, extracts without solvent residues and low temperatures of extraction has been established as a clean technology and with this has conquered the interest of different industries. Due to the characteristics of SFE, which allow the production of pure products without chemical residues, this extraction technique has been widely used to obtain compounds with a high degree of purity, used for studies and applications of their biological activities. In this area, the phenolic compounds and anthocyanins are distinguished by their anticarcinogenic activity. They can act in the inhibition of oxidative and inflammatory enzymes, demonstrating antiallergenic, antiviral, bactericidal, fungicidal and anti-hemorrhagic action. The present work aims to study the process of extracting phenolic compounds from jaboticaba shells with supercritical CO2. The extractions were carried out varying the pressure from 100 to 300 bar and the temperature from 35 to 55º C. It was also evaluated the use of 95% ethanol as a cosolvent in SFE at 100 bar and 55º C. After the extraction, the effect of temperature and pressure on total phenolic compounds and antioxidant activity were evaluated. The best yield of SFE without cosolvent was 0.48% under the conditions of 300 bar and 55º C, while with the use of cosolvent at 100 bar and 55º C the yield was of 4.52%. The best results for total phenolic content and antioxidant activity were observed at 100 bar at both temperatures of 35 and 55º C. With the use of cosolvents there was a greater extraction of phenolic compounds and consequently, greater antioxidant activity. The results indicate that the best supercritical extraction conditions of jabuticaba bark anthocyanins are 100 bar and temperatures of 35 and 55º C.

Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_8500_Patricia Alvarez Cabanez.pdf: 953313 bytes, checksum: e93d0507c3bfe454f4c9469f7e19ceef (MD5) Previous issue date: 2015-02-20 / A propagação sexuada continua sendo o principal método empregado na produção de mudas para a jabuticabeira (Plinia spp.), o que resulta no longo período de juvenilidade apresentado pelas plantas obtidas, com início de produção podendo ocorrer em até 14 anos. Para essas espécies ainda não foram estabelecidos métodos eficientes de propagação assexuada que permitam a produção em larga escala para formação de pomares comerciais com entrada em produção em poucos anos após o plantio. Assim, objetivou-se com este trabalho avaliar o comportamento de miniestacas semilenhosas e herbáceas de jabuticabeira tratadas com AIB, em relação à indução e formação de raízes adventícias. Foi utilizado o delineamento experimental inteiramente casualizado (DIC) para os dois experimentos com quatro repetições e sete miniestacas por parcela para os dois experimentos. Para o experimento 1 utilizou-se o esquema fatorial 2 x 2, sendo dois tipos de folhas nas miniestacas (par de folhas com limbo intacto e par de folhas com limbo reduzido à metade) e duas concentrações do AIB (0 e 1000 mg L-1). Para o experimento 2 utilizou-se o esquema fatorial 2 x 5, sendo dois tempos de imersão das miniestacas no AIB (30 e 60 segundos) e cinco concentrações do AIB (0; 50; 100; 200 e 400 mg L-1). As características avaliadas foram a porcentagem de miniestacas vivas, com calos, enraizadas, com folhas, número de raízes e comprimento da maior raiz. No experimento 2 também foi avaliado a porcentagem de miniestacas com brotação e comprimento médio da brotação. Os dados foram submetidos à análise de variância e análise de regressão para o tratamento quantitativo, ao nível de 5% de probabilidade, utilizando-se do software R. A escolha da equação de regressão baseou-se na significância dos coeficientes e no maior valor do coeficiente de determinação (R2). Conclui-se que a permanência do limbo foliar intacto nas miniestacas é essencial para o enraizamento e maior formação de calos; a aplicação de AIB é desnecessária para enraizamento de miniestacas herbáceas de jabuticabeira; e o emprego de miniestacas herbáceas obtidas de cepas se mostra viável para a multiplicação comercial de jabuticabeira. / The sexual propagation remains the main method used in the production of seedlings for jabuticaba tree (Plinia spp.) Which results in long juvenility presented by plants obtained with early production may occur in up to 14 years. For these species have not yet been established efficient methods of asexual propagation to enable the large-scale production for formation of citrus groves with entry into production in a few years after planting. Thus, the aim of this work was to evaluate the behavior of softwood and herbaceous cuttings of jabuticaba tree treated with IBA, for induction and formation of adventitious roots. It was used a completely randomized experimental design (CRD) for the two experiments with four replicates and seven cuttings per plot for the two experiments. For the experiment 1 used the factorial 2 x 2, two types of leaves on cuttings (leaf pair with intact limb and pair of leaves with reduced blade in half) and two IBA concentrations (0 and 1000 mg L 1). For experiment 2 used the factorial 2 x 5, two immersion times of the shoots in IBA (30 and 60 seconds) and five concentrations of IBA (0, 50, 100, 200 and 400 mg L-1). The characteristics evaluated were the percentage of live cuttings, calluses, rooted with leaves, root number and length of roots. In experiment 2 was also evaluated the percentage of cuttings with budding and average length of sprouting. Data were subjected to analysis of variance and regression analysis for the quantitative treatment, at 5% probability, using the software R. The choice of regression equation was based on the significance of the coefficients and the higher value of coefficient of determination (R2). It is concluded that the permanence of the intact leaf blade in cuttings is essential for rooting and higher callus formation; the AIB application is unnecessary for rooting herbaceous cuttings jabuticaba tree; and the use of herbaceous cuttings obtained from strains shown feasible for commercial multiplication jabuticaba tree.

Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_6898_RESUMO MARCELLA.pdf: 114017 bytes, checksum: 4076a48808c7160f8b75f1ca810c6fa3 (MD5) Previous issue date: 2014-07-25 / O aumento da gordura corporal está associado ao aumento da inflamação e do estresse oxidativo, o que pode comprometer a saúde do indivíduo. Uma alternativa para tentar reestabelecer o equilíbrio oxidativo e inflamatório do organismo seria a ingestão de compostos antioxidantes, como os polifenóis presentes em frutos como a jabuticaba (Myrciaria cauliflora), o jambolão (Syzygium cumini) e o açaí jussara (Euterpe edulis Martius), frutos poucos consumidos, mas produzido em grandes quantidades no Sudeste brasileiro. Assim, o objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da suplementação desses frutos sobre o estresse oxidativo e o processo inflamatório em animais alimentados com uma dieta hipercalórica e hiperlipídica. Os frutos foram liofilizados e posteriormente foram avaliadas sua composição centesimal e sua concentração de compostos fenólicos totais, de antocianina e atividade antioxidante. Para o ensaio biológico, foram utilizados 30 camundongos machos adultos da raça Swiss distribuídos em 5 grupos (n=6/grupo), a saber: grupo tratado com dieta comercial padrão (controle negativo), grupo tratado com dieta de cafeteria (controle positivo) e grupos teste que receberam a dieta de cafeteria acrescida de 2% de casca de jabuticaba, ou jambolão ou açaí jussara liofilizados durante 14 semanas. Após o período experimental foi avaliada a capacidade antioxidante sérica e a peroxidação lipídica, assim como os níveis de citocinas pró-inflamatórias (TNF-α e IL-6) e anti-inflamatórias (IL-10). Foi aplicado o teste t para comparação dos resultados dos grupos controle e ANOVA, complementada com teste de Tukey (α=5%), para comparação dos grupos testes com o controle positivo. O liofilizado do açaí jussara foi o fruto com maiores concentrações de antocianinas, enquanto a casca da jabuticaba foi o que apresentou maiores concentrações de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante in vitro. A suplementação com os frutos liofilizados foi eficaz em aumentar a atividade antioxidante sérica dos animais experimentais, porém não foi observada redução da peroxidação lipídica sérica. Quanto ao perfil inflamatório, não foi observada diferença entre os animais suplementados com os frutos liofilizados e os que receberam apenas a dieta de cafeteria. Pode-se concluir que os frutos testados foram eficazes em aumentar a atividade antioxidante sérica dos animais suplementados, mas não apresentaram efeito anti-inflamatório nesses animais.

Submitted by Elizabete Silva (elizabete.silva@ufes.br) on 2015-01-05T17:16:12Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao. Tiemi Saito.pdf: 1099985 bytes, checksum: 6465af7449d0fe8ace6a554963115fff (MD5) / Approved for entry into archive by Elizabete Silva (elizabete.silva@ufes.br) on 2015-01-07T16:44:56Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao. Tiemi Saito.pdf: 1099985 bytes, checksum: 6465af7449d0fe8ace6a554963115fff (MD5) / Made available in DSpace on 2015-01-07T16:44:56Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao. Tiemi Saito.pdf: 1099985 bytes, checksum: 6465af7449d0fe8ace6a554963115fff (MD5) Previous issue date: 2014 / A busca pela melhoria da qualidade de vida e a procura por alimentos naturais e funcionais são crescentes. A incorporação de prebióticos e corantes naturais pode agregar valor ao produto, por serem capazes de melhorar sua qualidade e por apresentarem grandes atrativos tecnológicos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de prebióticos (inulina e oligofrutose) e corante natural (extrato de casca de jabuticaba) nas características de queijo petit suisse. Foi realizada análise da composição físico-química (extrato seco total, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e acidez titulável) logo após o processamento, análise do pH, colorimetria, teor de compostos bioativos e atividade antioxidante em diferentes tempos de armazenamento (0, 7, 14, 21 e 28 dias), análise do teor de fibras alimentares da formulação de queijo petit suisse com maior atividade antioxidante ao final da vida de prateleira e análises microbiológica e sensorial. O queijo petit suisse elaborado foi dividido em cinco formulações, de acordo com a concentração de corante natural incorporado, que foram 0%, 1,5%, 2,0%, 2,5% e 3,0%. Os dados obtidos com as análises realizadas logo após o processamento e análise sensorial foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey, os dados obtidos com as análises realizadas em diferentes tempos de armazenamento foram submetidos à análise de variância e estudo do comportamento cinético, e a análise de fibras e microbiológica foi analisada por meio de estatística descritiva. Os valores de extrato seco total, proteínas, lipídeos, cinzas e carboidrato não diferiram significativamente (p>0,05) entre as formulações. A formulação sem adição de corante natural apresentou menor acidez (p≤0,05), e com o aumento da concentração de corante natural, maior foi a acidez do queijo. Os teores de antocianinas, fenólicos totais e capacidade antioxidante foram maiores com o aumento da concentração de corante incorporado, sendo que o teor de antocianinas reduziu com o decorrer do tempo de armazenamento. O valor encontrado de fibras para a formulação contendo 3,0% de corante natural foi baixo, e o produto não apresentou alegação de propriedade funcional. A fim de verificar se o queijo estava próprio para o consumo, foi realizada análise microbiológica para coliformes termotolerantes, estando todas as formulações de queijo petit suisse em condições sanitárias satisfatórias. A análise sensorial foi realizada em duas etapas. Na primeira etapa foi realizado teste de aceitação com avaliação dos atributos cor, sabor, consistência e impressão global, e intenção de compra para todas as formulações com incorporação de corante natural. Na segunda etapa foi realizado o teste de aceitação com informação nutricional do produto para a amostra mais aceita na primeira etapa. Como resultado, foi observado que o atributo cor foi o único que apresentou diferença significativa (p≤0,05) entre as formulações, sendo as mais aceitas com concentração 2,5% e 3,0%. De forma geral, todas as formulações foram bem aceitas, porém, a formulação com maior adição de corante natural foi a que xiii apresentou maiores notas. Assim, o queijo com maior concentração de corante natural foi o utilizado na segunda etapa sensorial, sendo observada influência das informações nos atributos cor e consistência (p≤0,05). Dessa forma, a utilização de prebióticos e corante natural de casca de jabuticaba em queijo petit suisse foi viável por não alterar a composição centesimal do produto, além de conferir ao produto uma coloração atrativa. / The quest for improved quality of life and the search for natural and functional foods are growing. The incorporation of prebiotics and natural colorant can add value to the product, being able to improve their quality and have great technological attractions. Therefore, the aim of this work was to evaluate the effect of adding of prebiotics (inulin and oligofructose) and natural colorant (jabuticaba peel extract) on the characteristics of petit suisse cheese. Analysis of physical and chemical composition (total solids, ashes, proteins, lipids, carbohydrates and titratable acidity) were performed immediately after processing, pH, colorimetry, content of bioactive compounds and antioxidant activity were measured in different storage times (0, 7, 14, 21 and 28 days), analysis of the dietary fiber content of the formulation of petit suisse cheese with higher antioxidant activity at the end of shelf life and microbiological and sensory analysis. The petit suisse cheese was divided into five formulations, according to the concentration of natural colorant, which were 0%, 1.5%, 2.0%, 2.5% and 3.0%. The data obtained from the analysis performed immediately after processing and sensory analysis were subjected to analysis of variance and Tukey test, the data obtained from analysis performed at different storage times were submitted to variance analysis and kinetic behavior study, and fiber analysis and microbiological was analyzed using descriptive statistics. The analysis of total solids, proteins, lipids, carbohydrates and ashes did not differ significantly (p>0.05) between the formulations. The formulation without the addition of natural colorant showed the lowest acidity (p≤0.05), and the increase of natural colorant content made the acidity of the cheese higher. The levels of anthocyanins, phenolics and antioxidant activity were greater with the increase of the concentration of incorporated colorant, and the anthocyanin content decreased with the passage of storage time. The data concerning fiber in the formulation containing 3.0% of natural colorant was low, showing no functional property allegation to this product. In order to verify if the cheese could be consumed a microbiological analysis for coliform was previously performed and all formulations of petit suisse cheese were in satisfactory sanitary conditions. Sensory analysis was conducted in two stages. On the first stage an acceptance test was performed, with evaluation of color, flavor, consistency and overall impression attributes, as well as purchase intent for each formulation. In the second stage the acceptance test was performed, adding nutritional information to the product which was the most accepted in the first stage. As a result, it was observed that the color attribute was the only one that showed a significant difference between the formulations (p≤0.05), the most accepted were the ones with concentrations 2.5% and 3.0%. In general, all formulations were well accepted, however, the formulation with the highest addition of natural colorant showed the highest grades. Thus, the cheese with the highest concentration of natural colorant was used in the second sensory stage and the influence of color and consistency attributes information was observed (p≤0.05). Therefore, the use of prebiotics and natural colorant on petit suisse cheese was viable, since the basic characteristics of the product were not changed, and it gave the product an attractive color.

Submitted by Elizabete Silva (elizabete.silva@ufes.br) on 2015-04-27T21:09:18Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Vanessa da silva Constancio.pdf: 942110 bytes, checksum: 6717a1cf057a2ec174a97dbd7025d8c9 (MD5) / Approved for entry into archive by Elizabete Silva (elizabete.silva@ufes.br) on 2015-04-30T20:17:55Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Vanessa da silva Constancio.pdf: 942110 bytes, checksum: 6717a1cf057a2ec174a97dbd7025d8c9 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-04-30T20:17:55Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Vanessa da silva Constancio.pdf: 942110 bytes, checksum: 6717a1cf057a2ec174a97dbd7025d8c9 (MD5) Previous issue date: 2015-02 / O excesso de gordura corporal induz a um quadro inflamatório associado à endotoxemia metabólica e aumento da resistência à insulina, bem como altera o perfil lipídico que resulta em prejuízos a função hepática e renal. Estudos sugerem que a ingestão de alimentos antioxidantes, como os polifenóis, proporcionam efeitos benéficos sobre os metabolismos glicídico e lipídico. O objetivo deste estudo foi investigar o efeito da casca de jabuticaba (Myrciaria cauliflora), da polpa do açaí juçara (Euterpe edulis Martius) e do jambolão (Syzygium cumini) sobre o perfil lipídico, a glicemia e a endotoxemia em camundongos Swiss submetidos à dieta de cafeteria. Inicialmente, os frutos foram liofilizados e submetidos à avaliação da composição centesimal. O ensaio biológico contou com 50 camundongos machos adultos da raça Swiss distribuídos em 5 grupos (n=10/grupo), a saber: grupo tratado com dieta comercial padrão (controle negativo), grupo tratado com dieta de cafeteria (controle positivo) e grupos teste que receberam por 14 semanas a dieta de cafeteria suplementada com 2% de casca de jabuticaba, ou polpa do jambolão ou polpa do açaí juçara liofilizados. Na 13ª e 14ª semana foram determinadas a tolerância à insulina e à glicose dos animais. Ao final do período experimental, avaliaram-se o ganho de peso, os parâmetros bioquímicos sanguíneos, histopatológicos e endotoxemia. Os parâmetros bioquímicos avaliados foram: colesterol total (CT) e as frações HDL-c, LDL-c, triacilgliceróis (TAG), bem como proteína C reativa (PCR), aspartato aminotransferase (AST) e alanina aminotransferase (ALT). Na histopatologia foram avaliados os efeitos da dieta hipercalórica sobre a área dos adipócitos, esteatose hepática e função renal a partir do número e área dos glomérulos. A endotoxemia foi avaliada pela concentração de lipopolissacarídeos (LPS) no soro dos animais. Aplicou-se o teste t para comparação dos resultados entre os grupos controle e ANOVA, complementada com teste de Tukey (α=5%), para comparação dos grupos suplementados com os frutos e o controle positivo. A suplementação com 2% de jambolão à dieta de cafeteria resultou em redução significativa (p<0,05) do conteúdo de CT, LDL-c, TAG, da razão CT/HDL, bem como diminuição da área dos adipócitos dos animais tratados com os frutos. A suplementação com açaí juçara também foi capaz de reduzir o conteúdo de CT, TAG e a área dos adipócitos, além de elevar a tolerância à glicose. Por outro lado, a jabuticaba não foi eficaz na melhoria dos parâmetros relacionados ao metabolismo lipídico, ao metabolismo da glicose e dos aspectos histopatológicos. A suplementação com 2% dos frutos liofilizados não promoveu efeitos positivos na redução do ganho de peso, resistência à insulina e endotoxemia provocada pela ingestão da dieta de cafeteria. Além disso, os frutos também não foram eficientes na preservação da histologia renal e infiltração lipídica no fígado. Conclui-se que a inclusão do jambolão e do açaí juçara na dieta pode apresentar efeitos positivos sobre danos causados por dietas hiperlipídicas, especialmente no que se refere à dislipidemia, à tolerância à glicose e à hipertrofia dos adipócitos. / The excess body fat leads to an inflammatory reaction associated with metabolic endotoxemia and increased insulin resistance, as well as altering the lipid profile which results in damages to liver and renal function. Studies suggest that intake of antioxidant foods, such as polyphenols, provide beneficial effects on glucose and lipid metabolism. The objective of this study was to investigate the jabuticaba bark effect (Myrciaria cauliflora), pulp of açai juçara (Euterpe edulis Martius) and jambolan (Syzygium cumini) on the lipid profile, blood glucose and endotoxemia in Swiss mice underwent diet cafeteria. Initially, the fruits were freeze-dried and evaluated for their chemical composition. The biological assay included 50 adult male mice of the Swiss race divided into 5 groups (n = 10 / group), namely: the group treated with standard commercial diet (negative control), group treated with cafeteria diet (positive control) and groups test for 14 weeks who received the cafeteria diet supplemented with 2% jabuticaba bark, or pulp jambolan or pulp açai juçara lyophilized. In the 13th and 14th week were determined tolerance to insulin and glucose of animals. At the end of the experiment, we assessed weight gain, blood biochemistry, histopathology and endotoxemia. The biochemical parameters were: total cholesterol (TC) and HDL-C fractions, LDL-C, triglycerides (TAG) and C-reactive protein (CRP), aspartate aminotransferase (AST) and alanine aminotransferase (ALT). Histopathology studies the effects of calorie diet over the area of adipocytes, fatty liver and kidney function from the number and area of the glomeruli. The endotoxemia was assessed by the concentration of lipopolysaccharide (LPS) in serum of the animals. We used the t test for comparison of results between the control group and ANOVA, and Tukey's test (α = 5%), to compare the groups supplemented with fruit and the positive control. Supplementation with 2% jambolan the cafeteria diet resulted in a significant reduction (p <0.05) CT content, LDL-C, TAG, the TC / HDL and decreased adipocyte animal area treated with the fruits. The supplementation of açai juçara was also able to reduce the content of TC, IGT, and adipocytes area, in addition to increasing glucose tolerance. On the other hand, the blemish was not effective in improving the lipid parameters related to metabolism, glucose metabolism and histopathological aspects. Supplementation with 2% lyophilized fruits did not cause positive effects in reducing weight gain, insulin resistance and endotoxemia caused by ingestion of a cafeteria diet. Furthermore, the fruits were not effective in preserving renal histology and fatty infiltration of the liver. It follows that the inclusion of jambolan and açai juçara in the diet can have positive effects on the damage caused by high fat diets, especially with regard to dyslipidemia, glucose tolerance and adipocyte hypertrophy.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:44Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-02-28Bitstream added on 2014-06-13T20:32:07Z : No. of bitstreams: 1 000751537.pdf: 1345098 bytes, checksum: c7c2009418cdfdb4b3dfba0536ba0495 (MD5) / O objetivo do presente trabalho foi produzir e caracterizar por meio de análises físico-químicas, energéticas e sensoriais refrescos adoçados de jabuticaba, visando o aproveitamento tecnológico e agregação de valor a frutos de jabuticabeira. As matérias-primas utilizadas foram jabuticabas Sabará, açúcar cristal e água duplamente filtrada. O experimento foi desenvolvido em duas etapas. Os ensaios de produção de refresco adoçado de jabuticaba na etapa 1 foram desenvolvidos a partir de seis tratamentos, combinando-se dois métodos de extração de sólidos solúveis (utilizando a jabuticaba inteira e esmagada) e três formulações do refresco adoçado de jabuticaba com diferentes concentrações de sólidos solúveis (10, 12 e 14°Brix). Na etapa 2 os refrescos adoçados de jabuticaba foram elaborados a partir da diluição do xarope (60 e 70°Brix) para obtenção dos refrescos à 12°Brix. Em todos os experimentos os refrescos adoçados de jabuticaba foram analisados físico-quimicamente em relação aos teores de sólidos solúveis, pH, acidez total, ratio, açúcares redutores, açúcares redutores totais, turbidez, bem como tiveram os teores de nutrientes (carboidratos, proteínas, lipídeos, umidade e cinzas) e valores energéticos determinados por meio de análise centesimal. A análise sensorial foi realizada por meio de testes afetivos de aceitação. Na etapa 1, o método de extração, a concentração de sólidos solúveis e a interação desses fatores interferiram nas variáveis físicas (turbidez) e químicas (°Brix, acidez total, AR e cálculo do ratio) de todas as amostras das bebidas elaboradas neste experimento, com exceção dos valores de pH e ART. Energeticamente o método de extração influenciou os teores de proteínas e lipídios presentes nos refresco adoçados de jabuticaba. Os refrescos não apresentaram diferença sensorial quanto ao método de extração utilizado / The aim of this work was to produce and characterize through physical- chemical, energy and soft drinks sweetened jaboticaba sensory analyzes, aiming to use technology and adding value to the fruits. The raw materials used were jaboticaba Sabara, crystal sugar and doubly filtered water. The experiment was conducted in two stages. Assays of producing sweetened soft drink jaboticaba in step 1 were developed from six treatments combining two methods of extraction of soluble solids ( using the whole and crushed blemish blemish) and three formulations of soft drink sweetened with different concentrations jaboticaba soluble solids (10, 12 and 14°Brix). In step 2 the soft drink sweetened jaboticaba were prepared by diluting the syrup (60 and 70°Brix) for obtaining refreshments at 12°Brix. In all experiments jaboticaba sweetened soft drinks were analyzed physico-chemically with respect to soluble solids, pH, total acidity, ratio, reducing sugars, total reducing sugars, turbidity, and had the levels of nutrients (carbohydrates, proteins, 4 lipid, moisture and ash) and energy values determined by proximate analysis. Sensory analysis was performed by means of affective acceptance tests. In step 1, the extraction method, the concentration of soluble solids and the interaction of these factors interfered with physical (turbidity) and chemical variables (°Brix, total acidity, and calculation of the AR ratio) of all samples of beverages prepared in this experiment, except for the values pH and ART. The energy extraction method influenced the levels of proteins and lipids present in soft drink sweetened jaboticaba. Refreshments showed no sensory difference to the extraction method used, but showed significant sensory difference in the concentration of soluble solids present in soft drink (10, 12 and 14°) and refreshments 12 and 14°Brix and the most appreciated in all...