As mamites ou mastites, processos inflamatórios da glândula mamária, foram consideradas responsáveis por grandes prejuízos na pecuária leiteira; para a instalação das mamites considerou-se ser necessária a interação de dois fatores etiológicos fundamentais. Os fatores etiológicos predisponentes a instalação de um processo inflamatório da glândula mamária podem ser divididos em: condições ligadas à fisiologia dessa glândula (descida do leite, aumento do volume de leite residual e velocidade de ordenha); condições relacionada à estrutura anatômica do úbere e favorecendo a ocorrência de traumatismos (alterações morfológicas da mama, incluindo os tetos, edema e congestão mamária) e associação a condições predisponentes ligados a enfermidades sistêmicas ou da própria mama (afecções, infestações e infecções). A perfeita descida do leite permite uma adequada ordenha da vaca, restando nestas circunstâncias apenas um pequeno volume de secreção láctea nas cisternas da glândula e no sistema de ductos galactóforos, favorecendo a higidez do órgão. A retenção de maior volume de leite nos ductos e ácinos glandulares foram consideradas por si só indutora de inflamação do tecido epitelial de revestimento interno da mama, sendo por isso considerado significativo fator predisponente à colonização e desenvolvimento de infecções bacterianas intramamárias. Objetivou-se avaliar a influência da retenção láctea nos constituintes físico-químicos, bioquímicos, celulares e microbiológicos da secreção da glândula mamária de bovinos. As vacas utilizadas nesta pesquisa foram selecionadas em um rebanho criado e mantido no Estado de São Paulo (Natividade da Serra), produtor de leite e cujo manejo leiteiro utiliza o sistema manual de ordenha, com duas ordenhas diárias. As vacas selecionadas permitiram a formação de três grupos experimentais seguir: Grupo Experimental - G1, vacas submetidas a 10% de retenção de leite; Grupo Experimental - G2, vacas submetidas a 15% de retenção de leite e Grupo Experimental - G3, vacas submetidas a 20% de retenção de leite. Os parâmetros lácteos estudados foram as determinações físico-químicas (pH, eletrocondutividade, concentração de cloretos e calculo do índice cloreto/lactose); dosagens bioquímicas do leite (teores de gordura, proteína, lactose e sólidos totais); caracterização das células somáticas (avaliação indireta do número de células e contagem eletrônica dessas células) e; avaliação microbiológica das amostras de leite. A análise dos resultados obtidos permitiu concluir que: a retenção láctea determinou variações significativas na constituição físico-químicas, bioquímicas e microbiológica do leite; os valores da eletrocondutividade, das concentrações lácteas de cloreto, do índice cloreto/lactose e a freqüência de isolamentos bacteriológicos positivos aumentaram significativamente com o aumento do período de retenção; em contraposição os teores lácteos de lactose diminuíram; os valores dos teores de cloreto e índice cloreto/lactose aumentaram de forma diretamente proporcional ao aumento do volume da retenção láctea, os demais parâmetros foram influenciados pela retenção, independentemente do volume de leite retido; o número de células somáticas do leite não sofreu variações que pudessem ser atribuídas à retenção láctea; porém a avaliação qualitativa da celularidade determinada pelo CMT demonstrou que a retenção láctea determinava o aparecimento de escores de maior magnitude, retornando aos escores iniciais negativos após a supressão da retenção; a retenção láctea, independentemente do seu volume, determinou aumento marcante da freqüência de isolamentos bacteriológicos positivos, e em muitos casos, o isolamento ocorria, também, após a supressão da retenção láctea; comprovou-se a existência de correlação positiva e significante entre as seguintes variáveis estudadas: teor de cloreto e eletrocondutividade; índice cloreto/lactose e teor de cloreto; índice cloreto/lactose e eletrocondutividade e; concentração de sólidos totais e de gordura. A correlação foi negativa e significante entre: teor de lactose e eletrocondutividade e concentração de lactose e cloreto; as manifestações clínicas da retenção láctea, detectadas pela determinação de alterações dos elementos constituintes do leite e a freqüência de isolamentos, caracterizou um processo inflamatório incipiente, representando um fator etiológico predisponente à ocorrência de mamites; pelo desempenho das provas utilizadas para a avaliação dos efeitos da retenção láctea na secreção da glândula mamária, recomendou-se para complementação do exame físico da mama a realização dos seguintes exames subsidiando o diagnóstico clínico: prova do CMT, determinações da eletrocondutividade, dos teores de cloreto e lactose, com cálculo do índice cloreto/lactose e isolamento microbiológico com identificação das cepas bacterianas isoladas. / Mastitis, the inflammatory process of the mammary gland is responsible for great losses in dairy production. Factors that predispose the mammary gland to mastitis may be divided into: conditions connected to the physiology of milk (milk release, increase in the volume of residual milk and speed of milking); conditions related to the anatomy of the udder, favoring the occurrence of injuries (morphological changes of the udder and teats, mammary edema and congestion); association with predisposing conditions of systemic or mammary diseases (illnesses, infestation and infections). The perfect release of milk enables adequate milking of the cow. In this kind of circumstance, little residual milk is present in the cistern of the gland and in galactophorous ducts, leading to a healthy udder. Retention of greater volume in ducts and glandular acini have been considered, per se, as capable of inducing inflammation of internal epithelial tissue of the mammary gland, and because of this, retention milk is considered as a significant predisposing factor to the colonization and development of intramammary bacterial infections. The objective of the present trial was to evaluate the influence of milk retention on physical-chemical, biochemical, cellular and microbiological characteristics of bovine milk. Animals used in the present study were selected from a herd bred and kept in the state of Sao Paulo, in the city of Natividade da Serra. Cows were milked manually twice a day. Three experimental groups were formed: G1, with 10% of milk retention; G2, with 15% of milk retention and G3, with 20% of milk retention. The following physical-chemical parameters were studied (pH, electroconductivity, chloride concentration and chloride / lactose rate); biochemical analyses were: fat, protein, lactose and total solid contents; somatic cell characterization (indirect evaluation of the number of cells and electronic cell count) and microbiological evaluation of the samples. The analysis of the results enabled the following conclusions: milk retention determined significant variations in the physical-chemical, biochemical and microbiological characteristics of the milk. Electroconductivity, chloride content, chloride / lactose rate and frequency of samples positive in bacterial isolation significantly increased with greater milk retention periods. On the other hand, increase in milk retention volume led to decreased lactose content and increased chloride content and chloride / lactose rate. The rest of the parameters were influenced by retention, no matter the volume of milk retained. The number of somatic cells in milk was not affected in a way that changes could be attributed to milk retention. However, the qualitative evaluation of cells as determined by CMT demonstrated that milk retention determined greater scores, and initial negative scores were obtained with the suppression of retention. Milk retention, no matter the volume, determined a marked increased in the frequency of positive bacterial isolation, and in many cases, isolation also occurred after retention was suppressed. There was a positive and significant correlation between the following variables: chloride content and electroconductivity; chloride / lactose rate and chloride content; chloride / lactose rate and electroconductivity; total solid and fat content. Negative significant correlations were observed between lactose content and electroconductivity; and lactose and chloride contents. Clinical signs of milk retention as detected by changes in milk constituents and frequency of isolation demonstrated an incipient inflammatory process, and milk retention was then considered to be a predisposing etiological factor to the occurrence of mastitis. Due to the performance of the tests used in the evaluation of the effects of milk retention in the mammary gland, it is recommended that in order to aid clinical diagnosis, physical examination of the udders should be performed together with CMT, electroconductivity, chloride and lactose contents, calculation of chloride / lactose rate and microbiological examination with identification of strains isolated.

Uma notável tendência na área de alimentos é o desenvolvimento de produtos que agreguem sabor, praticidade, conveniência e tragam benefícios à saúde. Dentro desse cenário, encontram-se os alimentos funcionais, que têm sido alvos de pesquisas científicas para elucidar os benefícios que trazem ao homem. Os probióticos e prebióticos são os ingredientes fisiologicamente ativos que compõem o alimento e agem na manutenção do equilíbrio da microbiota do trato gastrintestinal humano. A combinação de probióticos e prebióticos resulta em um produto simbiótico. Com outro apelo de alimento funcional, pode-se citar o tomate, fruto que apresenta licopeno em sua composição, pigmento com potencial antioxidante e ação preventiva contra diversos tipos de câncer. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um produto tipo patê potencialmente simbiótico, à base de queijo quark, adicionado de derivados de tomate, manjericão e queijo parmesão, bem como avaliar as suas características físico-químicas, microbiológicas, de textura instrumental e sua aceitabilidade sob o ponto de vista sensorial durante o seu armazenamento a 4 ± 1 °C por até 28 dias. Foram produzidos três tratamentos do produto tipo patê (em triplicata), todos eles suplementados com inulina: T1 (controle) com a cultura starter Streptococcus thermophilus ST-M6; T2 com a cultura starter ST-M6 e a adição dos probióticos Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus NFCMe T3 com a cultura starterST-M6, a cultura probiótica Bb-12 e a adição de Lactobacillus sakei 2a. Os produtos foram armazenados a 4 ± 1 °C e durante os períodos de amo stragem (1, 7, 14, 21 e 28 dias), foi analisada a viabilidade dos probióticos, da cultura starter e de L. sakei 2a, a fim de avaliar a possível adaptação desta cepa bacteriocinogênica ao meio lácteo, uma vez que foi isolada de linguiça frescal. Adicionalmente, o pH e o perfil de textura instrumental do produto (teste de dupla penetração de amostras em analisador de textura TA-XT2) foram analisados e, a partir de amostras mantidas congeladas no dia seguinte à sua fabricação, foi determinada a composição centesimal das diferentes formulações. Além disso, aos 7, 14 e 21 dias, as amostras foram avaliadas sensorialmente (teste de aceitabilidade com escala hedônica estruturada de 9 pontos) por 50 provadores em cada seção. Paralelamente, foi feito um monitoramento microbiológico das amostras quanto à presença de contaminantes. O pH dos três tratamentos apresentou uma queda significativa ao longo dos 28 dias (0,16 a 0,21) e foi significativamente menor (p<0,05) para T2 (4,67 após 28 dias) em relação a T1 (4,85) e T3 (4,76). Quanto à viabilidade da cultura starter, os produtos apresentaram populações médias ao longo do armazenamento sempre acima de 8,95 log UFC/g. As culturas probióticas NCFM e Bb-12 apresentaram contagens acima do mínimo recomendado pela legislação durante o armazenamento, com populações acima de 8 log UFC/g para Bb- 12 e populações de NCFM que diminuíram significativamente (p<0,05) de 8,61 (7 dias) a 7,93 log UFC/g (28 dias) para T2. L. sakei 2a mostrou-se adaptar bem ao produto lácteo, com viabilidade que se manteve na faixa de 8,10 a 8,18 log UFC/g ao longo dos 28 dias. Quanto ao perfil de textura, T2 foi mais estável durante o armazenamento, com parâmetros mais constantes ao longo do estudo, em comparação a T1 e T3. Na análise sensorial, não foram encontradas diferenças significativas (p>0,05) entre os tratamentos durante os dias avaliados e, tampouco, entre os dias estudados para um mesmo tratamento. As amostras tiveram uma boa aceitação pelos provadores, principalmente T2, com notas médias acima de 7 (gostei regularmente), apesar de não diferirem significativamente. O produto inovador tipo patê de base láctea no sabor tomate desenvolvido mostrou-se um bom veículo para os micro-organismos probióticos B. animalis Bb-12 e L. acidophilus NCFM e para L. sakei 2a, potencialmente simbiótico e sensorialmente aceitável. / A remarkable trend in the food area is the development of products that are tasty, convenient, and able to bring healthy benefits. Within this scenario, functional foodshave been object of scientific studies to elucidate their benefits to the human being. Probiotics and prebiotics are physiologically active ingredients in food which positively influence the maintenance of the human gastrointestinal tract balance. A synbiotic product combines probiotic and prebiotics ingredients. The tomato is also remarkable, regarding some compounds with functional attributes in its composition. Lycopene is the pigment present in the fruit that has antioxidant potential and is correlated with reduced incidence of some cancer types. This study aimed to develop a potentially synbiotic quark cheese-based spread product containing tomato and with basil and parmesan cheese, as well as evaluating its physico-chemical and microbiological features, and its instrumental texture profile and sensory acceptability, during storage at 4 ± 1 °C f or up to 28 days. Three different trials of quark cheese-based spread product were produced (in triplicates), all supplemented with inulin: T1 (control) with the starter culture Streptococcus thermophilus ST-M6; T2 with the starter culture ST-M6 plus the addition of the probiotics Lactobacillus acidophilus NCFM and Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12, and T3 with the starter culture ST-M6, the probiotic culture Bb-12, and the addition of Lactobacillus sakei 2a. The products were stored at 4 ± 1 °C and, duri ng the sampling periods (1, 7, 14, 21, and 28 days), the viability of probiotics, starter culture, and L. sakei 2a was assessed. The adaptation of L. sakei 2a to the dairy matrix was also evaluated, once this bacteriocin-producing strain was isolated from a Brazilian sausage. Additionally, the pH and instrumental texture profile of the product was assessed (double penetration of samples test, using a TA-XT2 texture analyzer), and the chemical composition was determined, using samples kept frozen after the first day of production. Besides, the trials were sensory evaluated (acceptability test, using a 9-point structured hedonic scale), after 7, 14, and 21 days, by 50 consumers in each session. At the same time, samples were microbiologically monitored for the presence of contaminants. The pH of the three trials displayed a significantly decrease throughout the 28 days of storage (0.16 up to 0.21), and it was significantly lower (p<0.05) for T2 (4.67 after 28 days), compared to T1 (4.85) and T3 (4.76). Regarding the viability of the starter culture, the products showed mean populations always above 8.95 log CFU/g during storage. The probiotic cultures NCFM and Bb-12 displayed counts above the minimum recommended by the Brazilian regulatory standards throughout storage, with populations above 8 log CFU/g for Bb-12, and counts of NCFM decreased significantly (p<0.05) from 8.61 (7 days) to 7.93 log CFU/g (28 days) for T2. L. sakei 2a was able to adequately adapt to the dairy product, with populations that maintained between 8.10 and 8.18 log CFU/g during the 28 days of storage. With respect to the texture profile, T2 was considered the most stable trial during storage, as displayed preservation ofmore homogeneous parameters throughout study, compared to T1 and T3. Regarding sensory evaluation, there were neither significantly differences (p>0,05) among the trials during the studied period nor among the studied periods for the same trial. The samples had a good acceptance by consumers, with mean scores above 7 (like regularly), mainly T2, although the trials did not differ significantly. The innovative tomato dairy-based spread product developed revealed to be an adequate matrix for the probiotic microorganisms B. animalis Bb-12 and L. acidophilus NCFM, and for L. sakei 2a, potentially synbiotic, and sensory acceptable.

A presente tese busca contribuir para o debate sobre os processos de reestruturação produtiva ocorridos na indústria de transformação a partir das duas últimas décadas do século XX. Tomou-se por referência empírica um estudo de caso da Conaprole, empresa uruguaia de laticínios que vem passando por um forte processo de modernização desde o final da década de 90. As principais transformações da Conaprole em sua área industrial, referem-se ao forte processo de enxugamento da força de trabalho, à reestruturação de plantas com realocação dos trabalhadores, à modificação na organização do processo de trabalho e à busca de um novo regime de mobilização da força de trabalho. Nessa empresa, o processo de reestruturação produtiva vem sendo conduzido através da institucionalização do diálogo entre a direção da Conaprole e a direção do sindicato, uma novidade em relação às transformações implementadas no período ora enfocado, em empresas localizadas nos países da América Latina, especialmente, no Brasil. A tese está organizada em quatro partes: uma primeira que aborda questões teóricas, tais como a definição da empresa como um espaço de lutas, as orientações gerenciais de cunho estratégico ou dialogal, bem como a questão do controle do trabalho; uma segunda que aborda a história, as características e as principais transformações da Conaprole, de um modo geral, incluindo seu quadro gerencial; uma terceira, que analisa as características dos trabalhadores e as conseqüências das transformações em curso sobre eles; e uma quarta parte dedicada à análise das negociações entre a empresa e os trabalhadores com relação ao processo de reestruturação. As principais conclusões da tese apontam a construção de um modelo híbrido no processo de reestruturação produtiva da área industrial da Conaprole, que envolve a negociação com os trabalhadores, o reforço da segmentação interna da força de trabalho através do uso de novas tecnologias e o avanço parcial para um novo regime de mobilização da força de trabalho. / Esta tesis pretende contribuir al debate sobre los procesos de reestructuración productiva del sector industrial en las ultimas dos décadas del siglo XX. Como referencia empírica se tomó la Conaprole, empresa láctea uruguaya que viene pasando por un fuerte proceso de modernización desde el final de la década del 90. Las principales transformaciones del área industrial de Conaprole están relacionadas con el fuerte proceso de reducción de la fuerza de trabajo, la reestructuración de plantas con reubicación de los trabajadores, las modificaciones de la organización del proceso de trabajo y la búsqueda de un nuevo régimen de movilización de la fuerza de trabajo. El proceso de reestructuración productiva en Conaprole está siendo realizado a través de la institucionalización del diálogo entre la dirección de la empresa y la dirección sindical, lo que constituye una novedad en el marco de las transformaciones implementadas en el período de análisis, en las empresas localizadas en países de América Latina, especialmente en Brasil. Esta tesis está compuesta por cuatro partes: una primera que trata de cuestiones teóricas, tales como la definición de la empresa como un espacio de luchas, las orientaciones gerenciales de carácter estratégico o dialogal, así como la cuestión del control del trabajo; una segunda que aborda la historia, las características y las principales transformaciones de Conaprole, en general y, en especial en su cuadro gerencial; una tercera, que analiza las características de los trabajadores y las consecuencias de las transformaciones en curso sobre ellos; y una cuarta parte dedicada al análisis de las negociaciones entre la empresa y los trabajadores en lo relacionado con el proceso de reestructuración. Las principales conclusiones de la tesis señalan la construcción de un modelo híbrido en el proceso de reestructuración productiva del área industrial de Conaprole, que supone la negociación con los trabajadores, el reforzamiento de la segmentación de la fuerza de trabajo a través del uso de nuevas tecnologías y el avance parcial hacia un nuevo régimen de movilización de la fuerza de trabajo.

Submitted by Lucelia Lucena (lucelia.lucena@ufpe.br) on 2015-03-11T17:13:39Z No. of bitstreams: 2 Tese - Amanda de Morais Oliveira.pdf: 1765130 bytes, checksum: 5bf15330c9dfc4a3692f9780af49731b (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-11T17:13:39Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese - Amanda de Morais Oliveira.pdf: 1765130 bytes, checksum: 5bf15330c9dfc4a3692f9780af49731b (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2012-08-31 / FACEPE / As bebidas lácteas simbióticas possuem micro-organismos probióticos e compostos prebióticos, e estão inseridas na classe dos alimentos funcionais. Estes produtos apresentam representatividade no mercado consumidor devido às características sensoriais agradáveis e também pelos benefícios à saúde. O objetivo desta pesquisa foi observar o potencial da atividade antagonista de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis contra micro-organismos patogênicos em soro lácteo fermentado, bem como avaliar a composição de fibras e componentes com atividade antioxidante em graviolas, visando justificar o desenvolvimento de uma bebida simbiótica utilizando estes alimentos. Os probióticos foram avaliados quanto a atividade antagonista contra micro-organismos patogênicos (Bacillus cereus, Enterococcus faecalis, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus) e quanto a resistência ao ácido clorídrico (pH 4 e pH 2) e a bile (0,3%). Graviolas das variedades Crioula, Lisa e Morada, em estádio de maturação fisiológica (MF) e madura (M), foram comparadas quanto a composição centesimal, fibra alimentar total, solúvel e insolúvel, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. As bebidas simbióticas produzidas com soro lácteo residual da produção de queijo de coalho e polpa de graviola (n=10) foram avaliadas quanto as características sensoriais e vida de prateleira realizada após 0, 7, 14, 21 e 28 dias de produção. Os resultados mostram que Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis apresentam atividade probiótica demonstrada pela resistência à bile e baixa sensibilidade ao ácido clorídrico, tanto em caldo Man Rogosa Sharp (MRS) quanto no soro lácteo. Além disso, apresentam alta e intermediária atividade antagônica comprovada frente micro-organismos patogênicos. Quando foi utilizado o soro lácteo como substrato para fermentação, observou-se maior atividade inibitória diante de E. faecalis, L. monocytogenes e S. aureus. Ficou evidenciado que as graviolas da variedade Morada apresentam teores de cinzas, superiores às demais, porém a composição em proteína, lipídeo, carboidrato e teor de umidade não diferenciam. A variedade Lisa-MF apresentou menor teor de fibra alimentar total e fibras insolúveis. Todas as variedades mostraram-se semelhantes quanto à composição de fibras solúveis. Os valores de compostos fenólicos totais entre as variedades de graviola não diferem estatística (p<0,05) entre os estádios de maturação, contudo a graviola Lisa madura apresentou maior teor de fenólicos totais, diferindo-se apenas da Crioula-MF. A variedade Crioula apresentou maior capacidade de sequestro do radical DPPH•, diferindo estatisticamente das graviolas da variedade Morada, e por isso possuem maior atividade antioxidante. As análises das bebidas simbióticas mostram que a formulação com 71,5% de soro apresenta boa aceitabilidade sensorial, ressaltando que 25% da polpa de graviola favorece a aceitação quanto ao sabor e aroma. A bebida proposta manteve as características durante a vida de prateleira, principalmente as bactérias probióticas em níveis recomendados pela legislação vigente. Pode ser concluído que a bebida láctea de soro fermentado por micro-organismos probióticos e saborizada com graviola apresenta viabilidade de produção. No processo final há agregação de valor econômico, nutricional e funcional, além de minimização no impacto ambiental.

Submitted by Fabio Sobreira Campos da Costa (fabio.sobreira@ufpe.br) on 2016-12-01T12:59:09Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) DISSERTAÇÃO - NEUSA LYGIA VILARIM PEREIRA.pdf: 830371 bytes, checksum: 5b2e17eefc8840d24aea2dfad45d93c0 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-12-01T12:59:09Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) DISSERTAÇÃO - NEUSA LYGIA VILARIM PEREIRA.pdf: 830371 bytes, checksum: 5b2e17eefc8840d24aea2dfad45d93c0 (MD5) Previous issue date: 2016-03-22 / CNPq / O ácido siálico está presente nos leites na forma de ácido N-acetilneuramínico (Neu5Ac) e ácido N-glicolilneuramínico (Neu5Gc), desempenhando uma série de benefícios à saúde humana. O soro de queijo caprino é um bioproduto da fração solúvel do leite, obtido através da coagulação da caseína. É considerado importante para a indústria de alimentos, como ingrediente, sendo responsável por 55% de todos os nutrientes do leite. Neste estudo, objetivouse quantificar, pela primeira vez na literatura, o ácido siálico presente naturalmente no soro de queijo caprino por diferentes processos de coagulação láctea. O leite utilizado foi obtido de cabras da raça Saanen e submetidos ao processamento de coagulação enzimático e misto (enzima + cultura starter) para obtenção do soro, que foi acondicionado e congelado, sendo parte liofilizado. A identificação e quantificação do ácido siálico foi realizada por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência por detector de fluorescência modelo RF-20A. A concentração desse nutriente variou de 23,5 a 292,1 mg/L. Foi verificado que a coagulação enzimática preserva o ácido siálico (Neu5Gc e Neu5Ac) mais eficientemente do que a coagulação mista, pois as bactérias da cultura starter possibilitaram a redução dos nutrientes presentes no soro para desempenharem o seu metabolismo, assim o ácido siálico presente como glicoconjugado, também foi reduzido. De acordo com os resultados obtidos, pode-se concluir que o soro de queijo caprino apresenta um potencial funcional, visto que contém uma quantidade relevante do nutriente estudado. / Sialic acid is present in milk in the form of N-acetylneuraminic acid (Neu5Ac) and Nglycolylneuraminic acid (Neu5Gc), performing a lot of benefits to human health. Goat cheese whey is a dairy byproduct from the soluble fraction obtained by casein coagulation. It is considered important for the food industry, as an ingredient, accounting for 55% of all milk nutrients. This study aimed to quantify the sialic acid present naturally in the goat cheese whey by different milk coagulation processes. The milk was obtained from Saanen goats and subjected to processing enzymatic and mixed coagulation (enzyme + starter culture) to obtain the whey, which was prepared and frozen, and part of it was lyophilized. The identification and quantitation of sialic acid was accomplished by High Performance Liquid Chromatography fluorescence detector RF-20A model. The sialic acid concentration ranged from 23.5 to 292.1 mg / L. It has been found that enzimatic coagulation preserves the sialic acid (Neu5Ac and Neu5Gc) more efficiently than mixed coagulation, because the bacterias of starter culture allowed the reduction of nutrients present in the whey to perform their metabolism, as well sialic acid present as glycoconjugate it was also reduced. According to the results, concluded that goat cheese whey has a functional potential, since it contains a significant quantity of the nutrient studied.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-25T15:02:38Z No. of bitstreams: 1 Regina Ceres Carolino Correa de Souza.pdf: 1545983 bytes, checksum: d22173daaf4c32190323fdbd6a2ad6c0 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-25T15:02:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Regina Ceres Carolino Correa de Souza.pdf: 1545983 bytes, checksum: d22173daaf4c32190323fdbd6a2ad6c0 (MD5) Previous issue date: 2016-09-08 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / A wide variety of waste is generated during the processing of animal and vegetable foods. Adding value to these products is of great interest, since their use may represent a viable solution for the enrichment of food, and provide a suitable destination to this waste, reducing environmental pollution. The objective of this research was to develop fermented milk beverage formulations, acerola flavor, the whey-based, with probiotic culture and adding flour residue processing of acerola, aimed at selecting a final formulation and therefore their characterization physical- chemistry, phytochemistry, and stability during storage (0, 14 and 28 days) as well as to determine the physical-chemical and phytochemical flour. The dairy beverages have been developed from a factorial design 22 using ratios of 20, 30 and 40% whey and 1, 2 and 3% flour in order to evaluate the effect of these ingredients on the sensory attributes and intent buying. The analysis showed high levels of dietary fiber and composite antioxidant in acerola residue flour. The formulation 30% whey and 2% flour was selected to obtain numerically highest scores in the sensory attributes evaluated and acceptability index. The product had adequate physical and chemical characteristics and high nutritional value, especially as regards the content of dietary fiber, ascorbic acid and phenolic compounds. He also displayed good stability for pH and acidity however and counting of total lactic acid bacteria (7.53 log10 CFU / ml) but did not meet the minimum amount established by the legislation to be considered a product with probiotic claim. Therefore, there is a need to continue this study in order to enhance the experimental conditions and obtain a product with satisfactory functional properties. / Uma grande variedade de resíduos é gerada no decorrer do beneficiamento de alimentos de origem animal e vegetal. Agregar valor a esses subprodutos é de grande interesse, visto que, a sua utilização pode representar uma solução viável para o enriquecimento da alimentação humana, além de proporcionar um destino adequado a esses resíduos, reduzindo a poluição ambiental. O Objetivo desta pesquisa foi desenvolver formulações de bebida láctea fermentada, sabor acerola, à base de soro lácteo, com cultura probiótica e adição de farinha do resíduo do processamento da acerola, visando à seleção de uma formulação final e, por conseguinte sua caracterização físico-química, fitoquímica, e estabilidade durante o armazenamento (0, 14 e 28 dias) assim como, determinar a composição físico-química e fitoquímica da farinha. As bebidas lácteas foram desenvolvidas a partir de um planejamento fatorial 22, utilizando proporções de 20, 30 e 40% de soro lácteo e 1, 2 e 3% de farinha, com a finalidade de avaliar a influência desses ingredientes sobre os atributos sensoriais e intenção de compra. As análises demonstraram elevados valores de fibras dietéticas e compostos ação antioxidante na farinha de resíduo de acerola. A formulação 30% de soro lácteo e 2% de farinha foi selecionada por obter notas numericamente maiores nos atributos sensoriais avaliados e índice de aceitabilidade. O produto apresentou características físico-químicas adequadas e elevado valor nutricional, principalmente no que se refere ao teor de fibras dietéticas, teor de ácido ascórbico e compostos fenólicos. Apresentou também boa estabilidade quanto ao pH e acidez no entanto e contagem de bactérias lácticas totais (7,53 Log10 UFC/mL) porém, não atendeu a quantidade mínima estabelecida pela legislação para ser considerado um produto com alegação probiótica. Portanto, observa-se a necessidade de continuidade deste estudo com vistas a aprimorar as condições experimentais e obter um produto com características funcionais satisfatórias.

Resolver la problemática de una empresa productora y comercializadora de leche y derivados mediante la aplicación de una solución basada en Arquitectura Empresarial y en metodologías ágiles de desarrollo.

Nos encontramos em uma localização vantajosa para o estudo da formação e evolução de galáxias espirais. Situados no disco da Via-Láctea, somos capazes de fazer observações detalhadas sobre as estrelas individuais que a compõem. Com o avanço tecnológico das últimas décadas, foi possível coletar um grande conjunto de informações, (e.g. composição química, cinemática, astrometria e parâmetros atmosféricos), com alta resolução para uma vasta parte do volume Galáctico. Com o objetivo de compreender melhor a nossa Galáxia, desenvolvemos uma ferramenta, chamada StarHorse, que estima parâmetros como distâncias, idades, massas e avermelhamento utilizando informação disponível em levantamentos espectroscópicos, fotométricos e astrométricos. O código StarHorse estima os parâmetros através de um método Bayesiano, que constrói uma distribuição de probabilidade a partir do cálculo de verossimilhança entre observações e modelos de evolução teórica e a partir de priores Galácticos bem conhecidos. Os parâmetros que o StarHorse estima são cruciais para estudos de arqueologia Galáctica. Com eles é possível investigar a estrutura, o histórico de formação estelar, a função de massa inicial, o mapa tridimensional da nossa Galáxia e também adicionar vínculos a modelos quemodinâmicos da Via Láctea Neste trabalho, focaremos na descrição e validação do método, testando sua aplicabilidade em levantamentos recentes de espectroscópica, astrometria e fotometria. Também disponibilizamos catálogos com distâncias e extinção para comunidade astronômica. As nossas distâncias e extinções se tornaram referência dentro da colaboração APOGEE e foram liberadas junto com o seu Data Release 14. Ademais, catálogos foram liberados para os surveys RAVE, Gaia-ESO e GALAH. Neste trabalho, exploramos os resultados do StarHorse, especialmente os resultados APOGEE, em um contexto amplo de arqueologia Galáctica. / We are in an advantageous position to study the formation and evolution of disk galaxies. By being inside the Milky Way, we are able to make detailed observations about the individual stars that compose it. With the technological revolution of the latest years, it has been possible to collect a massive set of information, (e.g. chemical composition, kinematics, astrometry, and atmospheric parameters), with high resolution for a large portion of the Galactic volume. With the goal to understand better our Galaxy, we developed a tool, called StarHorse, that can estimate distances, ages, masses, and extinction from the available spectroscopic, astrometric, and photometric information. StarHorse makes these estimates through a Bayesian method, that builds a probability distribution over the models by calculating a likelihood function between observation and stellar evolution models, and by using common knowledge about our Galaxy as priors. The parameters that StarHorse estimates are crucial to Galactic archaeology studies. With them, we can investigate the structure, the star formation history, the initial mass function, the three-dimensional dust map of our Galaxy, and provide constraints to chemodynamical models of the Milky Way. In this work, we focus on the description and validation of the method, testing its applicability in recent spectroscopic and astrometric surveys. We also make available catalogs with distances and extinctions to the astronomy community. Our distances and extinctions became a reference inside the APOGEE-team and were released as part of the SDSS Data Release 14. Moreover, we made available catalogs also to other spectroscopic surveys such as Gaia-ESO, RAVE, and GALAH. In this work, we also explore these results, especially for APOGEE, in a broad Galactic archaeology context.

El presente proyecto, tiene por finalidad el desarrollo del Plan de Marketing para el año 2005 de la empresa Mozzarellas Arequipa; la cual se dedica desde hace más de 20 años a la producción y comercialización de una marca de queso mozzarella del mismo nombre. La situación actual de la empresa plantea como problema principal la falta de un alineamiento en las acciones coordinadas de marketing que no le han permitido alcanzar los objetivos de rentabilidad en los últimos años. La marca “Mozzarellas Arequipa” se caracteriza por ser un producto de alta calidad, sin embargo; incurre en elevados costos de fabricación, dado el uso de 100% leche fresca como insumo. A partir de la información exploratoria inicial, se determina los principales canales de distribución en los que opera la empresa: el canal de negocios (restaurantes, cafés, pizzerías, hoteles, entre otros), el canal de supermercados (Plaza Vea, Santa Isabel, Tottus) y las ventas directas de oficina a los consumidores. El análisis sectorial y el análisis interno realizados a partir de la investigación, corroboran que la estrategia a seguir es la concentración en el segmento de aquellos negocios clasificados como intensivos y medios, así como la estrategia de crecimiento de penetración de mercado a través de una mayor cobertura en el segmento de negocios, incursión en otras cadenas de supermercados y apertura de nuevas tiendas de venta directa al consumidor final. El análisis de segmentación, enfocados hacia el grupo de negocios, permite hallar al interior de éste dos nichos, el de los negocios “gourmets” y el de los “no gourmets”. El primer “nicho” comprende a aquellos negocios que elaboran platos sofisticados, tales como restaurantes, hoteles y cafés pubs de categoría A. En el nicho “ no gourmets” se agrupan aquellos negocios que preparan platos sencillos y rápidos, tales como pizzerías, sandwicherías, snacks, etc. La prueba de producto realizada sólo a los clientes de negocios (no consumidores finales), orientan a la empresa a destacar sus atributos de sabor por ser lo más importantes para los compradores y además determina que el grupo de clientes gourmets estarían dispuestos a pagar más por una mozzarella de mayor calidad, mientras que los no gourmets dan prioridad al factor precio en su decisión de compra, motivo por lo cual se decide el lanzamiento de una marca B (Mozzarella Bianca: un producto con menores costos de fabricación -utilización de insumo 50% leche fresca y 50% leche en polvo- y un posicionamiento basado en su economía). A partir del análisis estratégico realizado, se define como objetivo fundamental alcanzar una rentabilidad adecuada para la empresa, fijando como meta para el año 2,005 un 15% de utilidad operativa. Entre las principales acciones a realizar para el año 2,005 se consideran el posicionamiento de una marca premium, razón por la cual consideramos el cambio del nombre actual de la marca, a fin de que sea acorde con esa imagen. Es así que se define un mensaje de comunicación centrado en la calidad y sabor de esta nueva marca premium. Asimismo, se extiende la línea de productos al introducir la marca B (Bianca) orientada al nicho “no gourmets”, buscando posicionarla como la alternativa económica y de buena calidad para aquellos que requieren altos volúmenes del producto. La política de precios de la empresa define la fijación de precios en función de la competencia, tomando como referencia las marcas Laive para el caso de la marca Premium y la marcas “informales” para el caso de la marca B –(Bianca). Se plantea que la comunicación se deberá realizar a través de la fuerza de ventas, estableciendo para el 2005 una mayor inversión en las actividades de comunicación a fin de brindar mayor apoyo informativo en la argumentación de los vendedores, y así afianzar el posicionamiento buscado para cada una de las marcas. También se plantea una reorganización de los territorios de venta, estableciendo una distribución selectiva, concentrada en los negocios intensivos y medios, apuntando primordialmente al cumplimiento satisfactorio de los pedidos, para así incrementar la cartera de clientes. De igual modo se establece que el canal directo atendería el 95% de las ventas del segmento detallistas y el 5% restante a través de intermediarios para el canal de detallistas. Los resultados de las acciones definidas, son proyectados en el estado de ganancias y pérdidas, esperando alcanzar una utilidad operativa del 15% de las ventas totales para el año 2005 y obtener un crecimiento del 25% de las ventas en relación al año anterior. De este modo el desarrollo del presente estudio, permite ofrecer a la empresa un plan comercial para el año 2,005 enmarcado dentro de un análisis del mercado y bajo una visión estratégica que contempla además su futuro en el mediano plazo. / Tesis

El presente trabajo tiene por objeto revisar -desde una perspectiva legal- lo que se conoció como “El Caso Pura Vida” en el Perú (informado por la prensa nacional el día 2 de junio de 2017). En el presente trabajo analizaremos la actuación de cada una de las entidades del Estado que de alguna u otra forma se vieron involucradas en la comercialización del producto “Pura Vida” con la imagen de una vaca en su etiqueta y bajo la denominación leche evaporada parcialmente descremada con leche de soya, maltodextrina, grasa vegetal, minerales (hierro y zinc) y enriquecida con vitaminas (A y D) – Pura Vida - Nutrimax. / The purpose of this paper is to review - from a legal perspective - what became known as "The Pure Life Case" in Peru (reported by the national press on June 2, 2017). In the present work we will analyze the performance of each of the state entities that in one way or another were involved in the marketing of the product "Pure Life" with the image of a cow on its label and under the name evaporated milk partially skimmed with soy milk, maltodextrin, vegetable fat, minerals (iron and zinc) and enriched with vitamins (A and D) - Pura Vida - Nutrimax. / Tesis