[EN] In Argentina, minimal processing is an alternative for marketing citrus fruit by product differentiation, with added value and consumer friendly. The objective of this study was to evaluate three methods of peeling (manual, vacuum, 600 mm Hg at 55 °C, and enzymatic with 10 mg.L-1, 600 mm Hg at 45 °C) on physicochemical and sensory quality in oranges (Salustina, Navelina) and mandarins (Nova, Ellendale).The physicochemical parameters (soluble solids content, titratable acidity, maturity index, humidity, color, firmness and ethanol and acetaldehyde content) and sensory attributes developed in this study were analyzed. After peeling, the segments were stored at 5 ºC for 24h. Spoilage microorganisms of minimally processed citrus fruit were selected and different methods of disinfection and their combinations were analyzed. Visual attributes such as color and humidity showed greater influence of the peeling methods. Enzymatic and vacuum peeling showed similar effects on the sensory and physicochemical quality and both differed from manual peeling. Oranges and mandarins showed the same results. Rhodotorula glutinis was the most common yeast that was isolated from this commodity and its control was effective with 50 µg.L-1 sodium hypochlorite, UV-C 20 kJ.m-2 and 1 m immersion in water at 60 °C by itself or combined. Sodium hypochlorite 50 µg.L-1 + UV-C 20 kJ.m-2 was the most suitable treatment because it showed minor effect on internal quality, nevertheless this effect should be considered carefully when water is used at 60 °C for disinfection in the different combinations. The study showed the influence of different process variables on the physicochemical and sensory quality of oranges and mandarins. / [ES] RESUMEN El procesamiento mínimo en la Argentina es una alternativa en la comercialización de frutos cítricos para la diferenciación del producto, a través del agregado de valor o practicidad para su consumo. Por tal motivo el objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia de tres métodos de pelado (manual, infusión a vacío, 600 mm Hg a 55 ºC; y enzimático, con 10 mg.L-1, 600 mm Hg a 45 ºC) en la calidad de naranjas de las variedades Navelina y Salustiana, y mandarinas Nova y Ellendale. Se analizaron características fisicoquímicas (índice de madurez, color, contenido de compuestos volátiles y firmeza) y atributos sensoriales. Luego de 24 h de refrigeración a 5 ºC del proceso de pelado. Se seleccionaron microorganismos alterantes de gajos mínimamente procesados, y se analizaron distintos métodos de desinfección y sus combinaciones para el control. Los atributos visuales como el color y la humedad exterior, fueron los que presentaron mayor influencia del método de pelado, tanto en las mediciones instrumentales como sensoriales. Las variables evaluadas íntegramente demostraron que el pelado enzimático, y por infusión térmica, imparten características de calidad similares en los gajos, diferenciándose del pelado manual, efecto que fue influenciado por el estado de madurez. Este comportamiento se observó tanto en naranjas como en mandarinas. Se identificó la levadura Rhodotorula glutinis como una flora alterante de importancia en este tipo de productos, se obtuvo buenos controles de este microorganismo con tratamientos combinados dobles y triples de hipoclorito de sodio 50 µg.L-1, UV-C 20 kJ.m-2 e inmersion de 1 minuto en agua a 60 ºC. El tratamiento de hipoclorito de sodio a 50 µg.L-1 + UV-C 20 kJ.m-2 fue el más adecuado debido a que no se detectaron diferencias apreciables en la calidad interna, efecto que debe ser considerado de cuidado cuando se utiliza agua a 60 °C como método de desinfección en las combinaciones. Este estudio permitió identificar la influencia de distintas variables del proceso en la calidad fisicoquímica y sensorial de naranjas y mandarinas. / [CAT] El processament mínim en l'Argentina és una alternativa en la comercialització de fruits cítrics per a la diferenciació del producte, a través de l'agregat de valor o facilitat per al seu consum. Per tal motiu, l'objectiu del present treball va ser estudiar la influència de tres mètodes de pelat (manual, infusió a buit, 600 mm Hg a 55 ºC; i enzimàtic, amb 10 mg L-1, 600 mm Hg a 45 ºC) en la qualitat de taronges de les varietats Navelina i Salustina, i mandarines Nova i Ellendale. Es van analitzar característiques fisicoquímiques (índex de maduresa, color, contingut de compostos volàtils i fermesa) i atributs sensorials desenvolupats en el present treball. Les determinacions es van realitzar després de 24 h de refrigeració a 5 ºC del procés de pelat. Es van seleccionar microorganismes alterants de gallons mínimament processats i es van analitzar distints mètodes de desinfecció i les seues combinacions per al control. Els atributs visuals com el color i la humitat exterior, van ser els que van presentar major influència del mètode de pelat, tant en les mesures instrumentals com sensorials. Les variables avaluades íntegrament demostren que el pelat enzimàtic i per infusió tèrmica, impartixen característiques de qualitat semblants en els gallons, diferenciant-se del pelat manual, efecte que és influenciat per l'estat de maduresa. Este comportament s'observa tant en taronges com en mandarines. Es va identificar al rent Rhodotorula glutinis com una flora alterant d'importància en este tipus de productes, obtenint bons controls d'este microorganisme amb tractaments combinats dobles i triples d'hipoclorit de sodi 50 µg.L-1, UV-C 20 kJ.m-2 e immersió de 1 minut en aigua a 60 ºC. El tractament d'hipoclorit de sodi a 50 µg.L-1 + UV-C 20 kJ.m-2 és més adequat pel fet que no es detecten diferències apreciables en la qualitat interna, efecte que ha de ser considerat d'atenció quan s'utilitza aigua a 60 °C com a mètode de desinfecció en les combinacions. Léstudi va permetre identificar la influència de distintes variables del procés en la qualitat fisicoquímica i sensorial de taronges i mandarines. / Bello, F. (2015). ESTUDIO DE LA CALIDAD DE NARANJAS Y MANDARINAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS. INFLUENCIA DE VARIABLES DEL PROCESO [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/59412 / TESIS

En el siguiente trabajo se muestra el estudio de dos métodos combinados de deshidratado aplicados en frambuesas variedad Heritage y arándanos variedad O'Neal. En la primera instancia del deshidratado se utilizaron como pretratamientos la deshidratación osmótica, en la cual los frutos fueron inmersos en soluciones de sacarosa, y el secado por aire caliente, donde los frutos fueron expuestos a una corriente de aire horizontal. Durante estos procesos se evaluaron los efectos de las condiciones de proceso sobre las características físico-químicas, nutricionales y organolépticas de los frutos. En ambos tratamientos se obtuvieron cinéticas de comportamiento de las variables estudiadas. Una vez analizados los resultados, se procedió a la selección de las mejores condiciones de proceso que permitieron mantener en gran proporción todas las características de interés. Posteriormente, las muestras fueron sometidas a un secado por microondas para alcanzar la condición final establecida para el proceso: aw= 0.55 (WC: 15% bh). En ambos métodos combinados, se observó una rápida disminución de la actividad acuosa y aumento de la pérdida de pesos relacionados con la rápida disminución del contenido de agua, permitiendo así disminuir el tiempo de proceso. A su vez, todas las características organolépticas y nutricionales fueron afectadas por las microondas. En cuanto a la estabilidad microbiológica del producto, la misma fue comprobada mediante el almacenamiento de arándanos secos, sin presentarse crecimiento microbiano en el período estudiado, pero con modificaciones en el contenido acuoso y características organolépticas lo que puede llevar a que el producto no sea aceptable para los consumidores.

This work aimed to evaluate the physico-chemical, microbiological and sensorial aspects of the mangaba (Hancornia speciosa) pulp preserved by combined methods during 90 days. The research was divided into three experiments: "Assessment of physico-chemical characteristics of mangaba pulp preserved by combined methods", "Evaluation of the growth of filamentous fungi and yeasts in mangaba pulp preserved by combined methods" and "Sensorial evaluation of juice produced from mangaba pulp preserved by combined methods". All experiments combined the preservation techniques of pasteurization, preservatives (potassium metabisulfite and sodium benzoate) and different storage temperatures, forming a factorial arrangement of 2 x 4 x 2 (two forms of processing, four forms of preservatives and two storage temperatures) totaling 16 treatments. In the first experiment, the pulps were evaluated for soluble solids, pH, titratable acidity, ascorbic acid, reducing sugars, non-reducing sugars and tannins. Periodic evaluations revealed that the heat treated pulps reduced vitamin C by approximately 14% during processing. By contrast, freezing stabilizes the amount of ascorbic acid of the pulps. All treatments used resembled the requirements of the Brazilian technical regulations, except those involving pulp unpasteurized and refrigerated. When examining the quantitative changes of CFU (Colony Forming Units) of filamentous fungi and yeasts, in the second experiment, it was notice that the pulps treated thermally reduced 99.35% of CFU g-1, 24 hours after fabrication and allow the retention of the pulp mangaba under refrigerated conditions (at +8 ° C) throughout their shelf life. There was no significant effect of potassium metabisulphite or sodium benzoate in the conservation. It was also found that the way of manufacturing pulp by the conventional process (without pasteurization, without additives and storage at - 18 ° C) provides quality consistent to Brazilian regulations. In the third experiment, there were evaluated sensorial parameters: appearance, aroma, color, viscosity and flavor. Mangaba juices were prepared maintaining about 13 ° Brix and served at a temperature of 10 ° C (± 2 ° C). The results of the sensorial trial were highly satisfactory and encouraging as the tasters recorded mostly notes corresponding to "like very much" according to the hedonic scale used for acceptance testing. / Este trabalho teve por objetivo avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais da polpa de mangaba (Hancornia speciosa Gomes) conservada por métodos combinados, durante 90 dias. A pesquisa foi subdividida em três experimentos: Avaliação físico-química de polpas de mangaba conservadas por métodos combinados , Avaliação do desenvolvimento de fungos filamentosos e leveduras em polpas de mangaba conservadas por métodos combinados e Avaliação sensorial de suco de mangaba produzido a partir de polpas conservadas por métodos combinados . Utilizou-se para os três experimentos a associação de técnicas de conservação envolvendo pasteurização, adição conservantes (metabissulfito de potássio e benzoato de sódio) e diferentes temperaturas de armazenamento, compondo um arranjo fatorial de 2 x 4 x 2 (duas formas de processamento, quatro alternativas de adição de estabilizantes e duas temperaturas de armazenamento), totalizado 16 tratamentos. No primeiro experimento, as polpas foram analisadas quanto aos teores de sólidos solúveis, pH, acidez titulável, ácido ascórbico, açúcares redutores e açúcares não-redutores. As análises periódicas revelaram que as polpas tratadas termicamente reduzem aproximadamente 14% da quantidade de vitamina C durante o processamento e o efeito do congelamento permite estabilizar o conteúdo de ácido ascórbico. Todos os tratamentos corresponderam às exigências estabelecidas na regulamentação técnica da legislação brasileira, exceto aqueles envolvendo polpas não pasteurizadas e refrigeradas. Ao verificar as alterações quantitativas de UFC (Unidades Formadoras de Colônias) de fungos filamentosos e leveduras, já no segundo experimento, pôde-se perceber que as polpas tratadas termicamente reduziram 99,35% de UFC.g-1 , 24 horas após a fabricação e permitiram a conservação da polpa de mangaba em condições de refrigeração (a +8 °C) durante toda a vida de prateleira, não sendo observado efeito significativo do metabissulfito de potássio ou do benzoato de sódio. Constatou-se também, que a forma de fabricação de polpas pelo processo convencional (sem pasteurização, sem aditivos e estocagem a - 18 °C) proporciona qualidade condizente com a legislação brasileira. No terceiro experimento, foram analisados sensorialmente os parâmetros: aparência, aroma, cor, viscosidade e sabor. Os sucos de mangaba foram confeccionados mantendo aproximadamente 13 °Brix e servidos a uma temperatura de 10 °C (+ 2 °C). Os resultados permitiram conclusões satisfatórias e animadoras sobre a aplicação de métodos combinados de conservação de polpas de mangaba, pois todos os parâmetros avaliados receberam majoritariamente notas correspondentes a gostei muito de acordo com a escala hedônica utilizada no teste de aceitação.

Orientador: Fumio Yokoya / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T11:21:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Hashimoto_JorgeMinoru_D.PDF: 18659887 bytes, checksum: 0c5564f92906c495fdff457951a7dd3f (MD5) Previous issue date: 2005 / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos