Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Chile es un gran productor de frutas y verduras, sin embargo el consumo per cápita no alcanza la ingesta recomendada por la OMS de 400 g diarios. Como respuesta y sumándose al cambio de conciencia mundial por mejorar los hábitos alimenticios, el objetivo de este estudio fue obtener una pulpa liofilizada de frambuesa y utilizarla para reemplazar colorantes y saborizantes en un yogur, ofreciendo una alternativa de producto más natural, con aporte de fruta. Se determinó un protocolo de liofilización para pulpa de frambuesa cuyo ciclo de congelación alcanza los -40°C en 135 min, seguido por un ciclo de secado primario a -15° C durante 1140 min y un secado secundario a 25°C durante 120 min, ambas temperaturas de secado se realizaron bajo una presión programada de 200 mTorr. La pulpa de frambuesa liofilizada obtenida logró una humedad de 6,9 ± 1,2 % y una actividad de agua de 0,28 ± 0,07. Para la determinación de la fórmula óptima de yogur con pulpa liofilizada fue necesaria la formación de un panel entrenado, constituido por 10 alumnos de la carrera de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de Chile. Como diseño experimental se aplicó un modelo central rotacional compuesto (22+estrella) con tres puntos centrales, con 11 corridas experimentales, usando como factores la concentración de pulpa (1 a 10 g) y azúcar (5 a 60 g) en una matriz de yogur natural, y seis variables de respuesta de calidad sensorial. La optimización conjunta de los atributos sensoriales: color, aroma, consistencia con cuchara, sabor y textura bucal, arrojó una concentración óptima de 18% de azúcar y 4% de pulpa liofilizada de frambuesa. Con esta formulación optimizada se realizó una prueba con consumidores (N=48) frente a una marca comercial (Next trozo frambuesa de Soprole), donde la muestra correspondiente al yogur con pulpa de frambuesa liofilizada obtuvo preferencia significativa de 66%, y buenos indicadores de aceptabilidad / Chile is a great producer of fruits and vegetables, nevertheless the consumption per capita does not reach the daily intake of 400 g recommended by the World Health Organization. In response and adding up to the change in global awareness to improve eating habits, the purpose of this study was to obtain a freeze-dried raspberry pulp and use it to replace colorants and flavoring in a yogurt, offering an alternative product more natural and more contribution of the fruit itself. A protocol was determined by lyophilization (freeze - drying) of raspberry pulp which freeze cycle reaches -40°C in 135 min, followed by a primary drying cycle at -15°C for 1140 min and a secondary drying at 25°C for 120 min. Both drying temperatures were performed under a pressure of 200 mTorr. The obtained freeze – dried raspberry pulp achieved moisture of 6.9 ± 1.2% and a water activity of 0.28 ± 0.07. To determine the optimal formula of yogurt with freeze-dried pulp was necessary the constitution of a trained panel, consisting of 10 students from the Food Engineering career imparted by the University of Chile. As an experimental design, a compound rotational central model was applied (22 + star) with three central points, with 11 experimental runs, using pulp concentration (1 to 10 g) and sugar (5 to 60 g) as factors in a natural yogurt matrix and six quality sensory response variables. The joint optimization of the sensory attributes: color, aroma, spoon consistency, taste and mouth texture, displayed an optimal concentration of 18% sugar and 4% freeze-dried raspberry pulp. With this optimized formulation a test with consumers was made (N= 48) comparing with trademark product (Next Trozo Frambuesa, Soprole). The sample of the yogurt with raspberry pulp lyophilized had a significant preference of 66% with good indicators of acceptability

Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento hasta el 16/4/2020. / Magíster en Gestión para la Globalización / Este proyecto de consultoría tiene como objetivo principal evaluar y optimizar la Iniciativa Global de Agronomía, desarrollando medidas correctivas y métricas para medir el desempeño a nivel global. Driscoll s® ha crecido enormemente en los últimos años, abarcando regiones en todo el mundo, razón por la cual es de vital importancia contar con un plan de extensión agrícola de excelencia satisfaciendo a sus agricultores y generando relaciones de largo plazo. La metodología empleada para la elaboración de esta consultoría corresponde a un cuestionario online con respuestas abiertas y cerradas a todos los agricultores alrededor del mundo, entrevistas y grupos focales realizados en el congreso mundial que Driscoll s® realizó en México. El enfoque de la metodología es reunir información sobre los agricultores en cuanto a la percepción de sus necesidades, preferencias en cuanto al tipo de información que recibe y le interesa recibir, y tipo de canal que prefiere usar. Dentro de los principales resultados de esta consultoría destaca la existencia de una insatisfacción de los agricultores hacía la Iniciativa Global de Agronomía, razón por la cual Driscoll s® debe realizar una reestructuración de sus acciones, implementando nuevas medidas y enfoques de optimización. Una de las conclusiones más importante de este trabajo, es que los agricultores valoran enormemente la interacción directa en terreno con especialistas de Driscoll s®, presentando los más altos índices en el cuestionario la asistencia personalizada e interacciones con otros agricultores y especialistas. Finalmente, se plantea continuar con la estrategia de extensión, implementando las recomendaciones, y ante todo generar una retroalimentación constante por parte de los agricultores, logrando así fortalecer las relación agricultor-Driscoll s®. El plan de implementación recomendado tiene un horizonte estratégico anual, periodo en el cual se estima que costará alrededor de 4 millones de dólares, pero podría generar nuevas relaciones a largo plazo, con agricultores en todo el mundo, lo cual permitiría seguir con un crecimiento anual del 5,44% en ventas, lo cual significaría ganancias estimadas de 108 millones de dólares.

Determinar a partir del modo operatorio actual, modalidades y submodalidades de cosecha y su rendimiento respectivo, con parámetros de tiempo y estado final del fruto cosechado (bueno o malo).

Seminario de Título entregado a la Universidad de Chile en cumplimiento parcial de los requisitos para optar al Título de Ingeniero en Biotecnología Molecular. / La industria chilena hortofrutícola enfrenta grandes desafíos en el área de inocuidad alimentaria y bioseguridad. Garantizar el cumplimiento de los más altos estándares internacionales, le permite a empresas exportadoras, mantener su liderazgo en los más exigentes y demandantes mercados extranjeros. Para validar la inocuidad de sus productos, una empresa chilena líder en la exportación de fruta congelada, solicitó a Ciencia Pura SpA, una compañía enfocada en I+D+i (investigación, desarrollo e innovación), evaluar algunos de sus protocolos de bioseguridad, los cuales deben garantizar la ausencia de patógenos posiblemente letales y ubicuos, como las bacterias Listeria monocytogenes y ciertas cepas de Escherichia coli. Este seminario de título se desarrolla en el marco de la solución propuesta por Ciencia Pura SpA para satisfacer la solicitud de la empresa solicitante. La investigación desarrollada consta de dos series de experimentos con objetivos distintos: la primera, determinar la efectividad del proceso de lavado de la fruta con una solución de hipoclorito de sodio a diferentes concentraciones, ensayando distintos tiempos de exposición al agente desinfectante, sobre la superficie de fruta previamente inoculada; y la segunda serie, analizar la supervivencia bacteriana en la superficie de fruta inoculada, en condiciones de almacenamiento previas y posteriores a su congelación. Los estudios se realizaron sobre cuatro especies de berries cultivadas con gran éxito económico en territorio nacional: frutillas, frambuesas, moras y arándanos. La disminución de la carga bacteriana, y por ende el éxito del tratamiento o almacenaje, fue evaluada comparando el número de Unidades Formadoras de Colonias (CFU) sobre una placa de agar, al ensayar muestras de la superficie de los frutos, luego de inocularlos, y de someterlos a ensayo de lavado o almacenaje. Las características estudiadas de los protocolos utilizados por la empresa cumplen con las regulaciones demandadas por la industria, sin embargo, la relación entre concentración de cloro y tiempo de exposición al desinfectante podrían no ser las óptimas en todos los casos ensayados. Respecto a los ensayos de supervivencia bacteriana bajo diferentes condiciones de almacenamiento y transporte, un efecto bactericida fue observado en las cuatro especies estudiadas, siendo especialmente destacable en frambuesas. / Food exporting companies are always struggling to ensure their biosafety protocols are up to satisfy the most demanding international markets, focusing on high reliability to guarantee operations overseas. To validate innocuity of their exported goods, an important Chilean food export company, asked Ciencia Pura SpA, a company focused on R&D in the agricultural sector, to evaluate that in their frozen berries production chain the risk of contamination from potentially dangerous microbiological risks, such as the health-threatening bacteria Listeria monocytogenes and Escherichia coli, is nil. This seminar is the result of the research proposed and conducted by Ciencia Pura SpA. The upcoming investigation is divided as two sets of experiments with different objectives: the first one, to determine the disinfection effectiveness of household bleach (sodium hypochlorite dissolution), at different concentrations and exposure times, in the surface of bacteria-inoculated berries; the second set, to analyze bacterial growth in fruit surface at different storage conditions (pre-freezing and freezing temperatures). The research was carried out on four commercially successful berry fruits grown in Chilean territory: straw-, rasp-, black- and blue-berries. Bacterial load of inoculated berries was assessed to determine disinfection efficiency and bacterial survival, comparing Colony Forming Unit (CFU) occurrence in an agar plate culture before and after the treatments. / Agosto 2019

En el siguiente trabajo se muestra el estudio de dos métodos combinados de deshidratado aplicados en frambuesas variedad Heritage y arándanos variedad O'Neal. En la primera instancia del deshidratado se utilizaron como pretratamientos la deshidratación osmótica, en la cual los frutos fueron inmersos en soluciones de sacarosa, y el secado por aire caliente, donde los frutos fueron expuestos a una corriente de aire horizontal. Durante estos procesos se evaluaron los efectos de las condiciones de proceso sobre las características físico-químicas, nutricionales y organolépticas de los frutos. En ambos tratamientos se obtuvieron cinéticas de comportamiento de las variables estudiadas. Una vez analizados los resultados, se procedió a la selección de las mejores condiciones de proceso que permitieron mantener en gran proporción todas las características de interés. Posteriormente, las muestras fueron sometidas a un secado por microondas para alcanzar la condición final establecida para el proceso: aw= 0.55 (WC: 15% bh). En ambos métodos combinados, se observó una rápida disminución de la actividad acuosa y aumento de la pérdida de pesos relacionados con la rápida disminución del contenido de agua, permitiendo así disminuir el tiempo de proceso. A su vez, todas las características organolépticas y nutricionales fueron afectadas por las microondas. En cuanto a la estabilidad microbiológica del producto, la misma fue comprobada mediante el almacenamiento de arándanos secos, sin presentarse crecimiento microbiano en el período estudiado, pero con modificaciones en el contenido acuoso y características organolépticas lo que puede llevar a que el producto no sea aceptable para los consumidores.

Presenta información precisa sobre el panorama de la producción actual de las frambuesas peruanas y como este cultivo se encuentra en constante crecimiento para un mercado de exportación. En el primer capítulo, correspondiente al marco teórico, se habla acerca de las frambuesas a nivel mundial, su cultivo, la estacionalidad, evolución de la producción, el PENX, evolución en valores FOB y toneladas, principales mercados de exportación, principales empresas exportadoras, exportación de frambuesas, proceso productivo del agro (maquinaria, asistencia técnica, Gobierno y ferias internacionales), aspectos tecnológicos en la producción, estrategias de internacionalización y precio internacional de las frambuesas. Los conceptos antes mencionados, son analizados desde la perspectiva tanto de Chile como de Perú y la información obtenida ha permitido justificar la presente investigación. En el segundo capítulo, se explica la metodología de la investigación empleada y las herramientas que ayudaron a realizar las entrevistas a los agentes de los segmentos seleccionados. En el tercer capítulo, se exponen los resultados de las entrevistas a profundidad y el análisis de los datos recabados; a partir de la información brindada por cada uno de los representantes de los segmentos y en función de las categorías establecidas. Para la presente investigación se seleccionó las siguientes categorías: Negocio del producto de las frambuesas, valor FOB y exportación en toneladas métricas de frambuesas, demanda internacional, producción de frambuesas e impacto de los programas de desarrollo. El cuarto capítulo, abarca la discusión de los resultados en busca de coincidencias y discrepancias en las respuestas de los entrevistados, según cuestionario empleado. En el quinto capítulo se encuentran todos los hallazgos relevantes en torno al problema planteado que finalmente permiten la presentación de las conclusiones y recomendaciones de la investigación. / Tesis

La gestión de cadena de suministro, cada vez está tomando mayor importancia a nivel mundial, debido ya que es crítico para el logro de un buen producto final. Esta investigación describe la viabilidad de los procesos en la industria logística de la cadena de frío de la frambuesa en el Perú. El cultivo de frambuesas se encuentra en la etapa de oportunidades potenciales de crecimiento para la agroindustria. La logística de producción es una parte esencial de la gestión de la cadena de suministro de alimentos; esto mejora el rendimiento y la calidad del producto fresco. La cadena de frío y las buenas prácticas agrícolas preservan la calidad y reducen las pérdidas de producción de frambuesa en un 9%. Además, la implementación de una Gestión por procesos, en el tramo de pos cosecha hasta la llegada al aeropuerto, hicieron que este berrie, tenga la posibilidad de exportarse de tipo orgánica y estar al nivel de la competencia. Este modelo se basa en artículos científicos que son los pilares teóricos de la metodología de proceso que desarrolla la competitividad del producto. / Supply chain management is becoming increasingly important worldwide, as it is critical to achieving a good final product. This research describes the viability of the processes in the logistics industry of the raspberry cold chain in Peru. Raspberry cultivation is in the stage of potential growth opportunities for agribusiness. Production logistics is an essential part of managing the food supply chain; This improves the yield and quality of the fresh product. The cold chain and good agricultural practices preserve quality and reduce raspberry production losses by 9%. In addition, the implementation of a Management by processes, in the post-harvest section until arrival at the airport, made this berrie have the possibility of being exported organically and being at the level of the competition. This model is based on scientific articles that are the theoretical pillars of the process methodology that develops the competitiveness of the product. / Trabajo de suficiencia profesional