El objetivo fundamental de la Tesis doctoral, es aportar una alternativa a los antibióticos como promotores de crecimiento animal. En este sentido se evaluaron productos preparados a partir de extractos naturales, especialmente extractos de Rutáceas y ácidos orgánicos.Los objetivos específicos de esta investigación se resumen en:1. Evaluar la actividad antibacteriana y antifúngica in vitro de extractos naturales sobre bacterias y hongos de importancia en producción y sanidad animal, y su actividad al ser adicionados conjuntamente con ácidos orgánicos, determinando la metodología a seguir.2. Evaluación de los parámetros microbiológicos y productivos de cerdo en diferentes estadios de su ciclo de crecimiento, al suministrarles piensos adicionados de extractos naturales mezclados con ácidos orgánicos, como promotores de crecimiento.A partir de los resultados obtenidos en los ensayos in vitro, se observa que el método del Aromatograma en combinación con el de difusión en agar permite evaluar correctamente, la actividad antimicrobiana de los extractos naturales en combinación o no con ácidos orgánicos. Asimismo podemos indicar que por el método de dilución en microplacas se establecen las concentraciones mínimas inhibitorias de los extractos de plantas sobre bacterias y hongos, comparando la potencia entre productos. Podemos indicar que los extractos de Rutáceas evaluados en nuestros experimentos poseen actividad inhibitoria tanto para bacterias como para hongos, observándose una mayor capacidad inhibidora frente a las bacterias Gram positivas que sobre las bacterias Gram negativas ensayadas.Al mezclar extractos de Rutáceas y ácidos orgánicos se observa un claro efecto sinérgico que se manifiesta en un notable incremento de la actividad inhibitoria del producto resultante frente a bacterias y hongos.Cuando el extracto de Rutáceas se adiciona a sustratos como arroz y maíz contaminados con Aspergillus ochraceus productor de ocratoxina A, es capaz de inhibir el crecimiento fúngico y la producción de ocratoxina A, por lo que este extracto puede ser utilizado como un sistema de control implicado en Seguridad Alimentaria.Se ha evidenciado que el extracto de Rutáceas ensayado posee actividad enzimática, comprobando la presencia de: esterasa, lipasa, fosfatasas y N-acetil-?- glucosaminidasa. Al adicionarlo a un cultivo en medio líquido de Escherichia coli o de Salmonella typhimurium, es capaz de modificar el metabolismo de los citados microorganismos, colaborando en la pérdida de viabilidad de las cepas ensayadas.Cuando los extractos de Rutáceas se adicionan a sustratos destinados a alimentación (piensos compuestos, materias primas, entre otros), la concentración eficaz para que sean capaces de controlar y mantener la calidad microbiológica varía como consecuencia de la capacidad de la matriz para facilitar su difusión y de la presencia de sustancias inhibidoras, entre otros factores.Definidas las características inhibitorias de los extractos ensayados in vitro, se procedió al estudio de la actividad in vivo de aquellos que presentaron mejores resultados, pudiendo observarse que su adición a la dieta de cerdos, tanto destetados, como adultos, no disminuye la ingesta diaria de pienso, por el contrario la incrementan y aumenta la ganancia diaria de peso, determinando un mejor índice de conversión de los 21 a los 63 días de crecimiento, al comparar los resultados obtenidos con los registrados en cerdos destetados a los que se les suministraron antibióticos como promotores de crecimiento durante el mismo periodo de tiempo. Asimismo se ha evidenciado el hecho de que suministrar en la dieta de cerdos tanto en destete como en engorde, una mezcla de extractos de Rutáceas constituye una medida correcta, que mejora sus parámetros productivos, presenta efectos positivos sobre la microbiota intestinal ya que disminuye los recuentos de la microbiota entérica e incrementa la presencia de bacterias del ácido láctico y no determina efectos nocivos sobre el animal. / The aim of this Thesis was to contribute to an alternative to antibiotics as growth promoters in farm-animals. In this way, products prepared from natural extracts were evaluated, specially Rutaceae extracts and organic acids.The specific objectives of this investigation are:1. To evaluate in vitro the antibacterial and antifungal activity of natural extracts against bacteria and fungi of importance in production and animal health as well as its activity when added mixed with organic acids.2. Evaluation of microbiological and productive parameters in swine focusing on different stages of its life cycle, when providing them with feed supplemented with mixtures of natural extracts and organic acids.From the in vitro results, it is assessed that the Aromatogram method in combination with the agar diffusion test, it allows to evaluate correctly, the antimicrobial activity of the natural extracts alone or mixed with organic acids. On the other hand we may indicate that using the microplate dilution, the Minimum inhibitory concentration of plant extracts against bacteria and fungi can be established. At the same time, we can point out that the evaluated Rutaceae extracts possesses an inhibitory activity against bacteria and fungi. This activity seems to be greater in front of Gram-positive bacteria than Gram-negative bacteria.The mixture of Rutaceae extracts with organic acids, show a clear synergic effect as demonstrated in our results.The addition of Rutaceae extracts on rice and maize inoculated with a strain of Aspergillus ochraceus producer of ochratoxin A, determines an inhibition of the fungal growth and minimizes ochratoxin A production.The tested Rutaceae extracts, showed enzymatic activity, we detected the presence of: esterase, lipases, phosphatases and N-acetyl-?- glucosaminidase. When these extracts were added in a broth culture of Escherichia coli or Salmonella typhimurium, the metabolism of these bacteria, was modified.The in vivo studies carried out showed that the Rutaceae extracts addition on swine feed (adults and weaned) did not decrease the daily intake. It was also observed that daily weight gain increased so that a better conversion index was obtained (from 21 to 63 growth days), when comparing the results with those in weaned pigs fed which feed supplemented with antibiotics as growth promoters.In conclusion the addition of Rutaceae extracts in feed improves swine productive parameters and it determine positive effects on intestinal microbiota due to the fact that decreases enteric microbiota counts and increases the presence of lactic acid bacteria and it does not determine harmful effects on the animal.

Las salmonelas no-tifoideas que causan actualmente infecciones en seres humanos son frecuentemente epidémicas y resistentes a los antimicrobianos (R), además de virulentas (V). La evolución de las bacterias en cuanto a la adquisición de determinantes-V y/o -R se debe,fundamentalmente, a la incorporación, a menudo secuencial, de piezas de ADN, cuya combinación origina nuevos elementos genéticos, que quedan inmediatamente sometidos a la selección natural en un ambiente cambiante.Los genes-V y -R pueden estar aislados, formando pequeñas agrupaciones (islotes) y/o en agrupaciones mayores (islas genómicas o de patogenicidad) y pueden ser de localización cromosómica o plasmídica. Los genes-R, una vez seleccionados, pueden mantenerse en las bacterias originarias y su descendencia o bien diseminarse entre bacterias más o menos relacionadas a través de los elementos genéticos móviles (EGMs) entre los que destacan el sistema integrón-casete génica, los transposones, los plásmidos y las islas gen.En la presente tesis se llevaron a cabo estudios de epidemiología molecular en 176 aislamientos de Salmonella enterica pertenecientes a tres serotipos no prevalentes, aunque causantes de alertas epidemiológicas: Hadar, Brandenburg y Ohio. Se determinó el impacto epidemiológico de los mismos, identificando los tipos endémicos y prevalentes en el Principado de Asturias y su posible presencia en otras áreas geográficas. Los subtipos fueron trazados mediante análisis de macrorrestricción genómica-PFGE y genotipos-R y -V. Como ejemplo tenemos que los subtipos prevalentes de Hadar se pueden considerar endémicos en España y uno de ellos causó un brote nacional asociado a la salsa de pollos asados comerciales en 2005. Los estudios de resistencia revelaron un amplio porcentaje de cepas con resistencia múltiple (RM) y una correlación entre ésta y la presencia de EGMs. En los tres serotipos se identificaron plásmidos-R, de tamaño variable (9-300 Kb) y diferentes genotipos-R, la mayoría de los cuales resultaron conjugativos. En aislamientos con RM de Brandenburg y Ohio, pero no de Hadar, se detectó un integrón de clase 1 (1600/dfrA1-aadA1), asociado a transposones de tipo Tn21 y estos, a su vez, a Tn9. En aquellos resistentes a tetraciclina se encontraron transposones de tipo Tn1721 y Tn10, portadores de los genes tet(A) y tet(B), respectivamente. Esta es la primera vez que se estudian los perfiles de genes-R en los plásmidos del serotipo Hadar y la organización de los EGMs implicados en la RM en los serotipos Brandenburg y Ohio. La determinación de los perfiles-V reveló pequeñas diferencias intra-serotipo en el caso de Hadar y Brandenburg (presencia/ausencia de sopE). Las variaciones inter-serotipo eran mayores: Hadar carecía de los genes agfA, sugR y rhuM, presentes en los otros dos serotipos, mientras que todos los aislamientos de Ohio presentaron un gen sugR delecionado y fueron negativos para sopE. Todos los aislamientos poseían las cinco islas de patogenicidad (SPI1-5) identificadas en la cepa tipo S. Typhimurium LT2.

El vino es el producto de la fermentación del mosto de uva y en esta transformación intervienen gran cantidad de microorganismos. Estos microorganismos pueden ser beneficiosos, como S. cerevisiae y O. oeni, o perjudiciales como la gran mayoría de las bacterias lácticas (BL) y todas las bacterias acéticas (BA). La adopción de medidas de control tempranas que eviten las alteraciones microbianas durante el proceso de vinificación o crianza es necesaria para obtener un vino de calidad. Por ello, el objetivo principal de este trabajo ha sido el desarrollo de una metodología rápida que permita detectar, identificar y cuantificar las BL y acéticas en el vino.Para ello se desarrollaron de sondas fluorescentes que fueron útiles para la detección, identificación y cuantificación de especie de BL y BA del vino mediante microscopía de fluorescencia. Además se desarrollaron cebadores específicos para detección mediante PCR específica de BA. Estas técnicas se compararon con otras descritas previamente como el 16S-ARDRA y tras evaluar estas técnicas moleculares en muestras de mosto y vino se procedió a aplicación de dichas técnicas en vinificaciones a nivel de laboratorio, planta piloto y nivel industrial llegando a la conclusión de la importancia de su utilidad para poder prevenir los posibles deterioros causados por el crecimiento de microorganismos como las BL o BA. / Grape must fermentation yields wine as a result, in this transformation a big number of microorganisms is involved. These microorganisms can be beneficial like S. cerevisiae and O. oeni, or detrimental like most of the lactic acid bacteria (LAB) and all acetic acid bacteria (AAB). The implementation of early control measures to avoid microbial spoilage during the vinification is needed to obtain wine of good quality. The main objective of this work was to develop fast and accurate methods to detect, identify and quantify the LAB and AAB on wine.Fluorescent probes were developed to enable the detection by fluorescent microscopy; furthermore species-specific and family-specific primers were developed to detect some AAB by specific PCR. The techniques of FISH and specific PCR were compared with the results obtained by 16S-ARDRA. After the successful evaluation of the techniques in must and wine samples we applied the techniques in vinifications at the laboratory level, pilot plant and industry level. We came to the conclusion that it is very advantageous to use these techniques in order to avoid the possible damages that the growth of LAB and AAB can cause on wines. By detecting them and hence, enabling actions to prevent the growth of these undesirable microorganisms the quality of wine can be controlled.

El presente trabajo tuvo como finalidad evaluar en las fórmulas de nutrición enteral, distribuidas en dos hospitales de la ciudad de Lima, el nivel de contaminación microbiana, a través de la presencia de bacterias indicadoras de contaminación fecal y malas condiciones de higiene (aerobios mesofilos, coliformes, coliformes fecales y Staphylococcus aureus). El análisis de las muestras de las fórmulas enterales se realizó en el Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación de Bacteriología Alimentaria (CLEIBA). Se evaluaron 72 muestras de fórmulas enterales, 42 de las cuales, fueron fórmulas comerciales (ADN) y 30 fórmulas artesanales. El 54% de las muestras analizadas excedieron los niveles permisibles para aerobios (104 ufc/mL), el 49% de las muestras excedieron los niveles permisibles para coliformes (10 ufc/mL), y el 22% de las muestras mostraron un recuento superior a 10 ufc/mL para coliformes fecales cuando estos deberían estar ausente. No se aisló Staphylococcus aureus, lo que demuestra una mejora en la higiene y control de temperatura, de los servicios nutricionales y al preparar los alimentos enterales. Las fórmulas de nutrición enteral artesanal mostraron un mayor nivel de contaminación que las fórmulas comerciales. Los resultados obtenidos reflejan inadecuadas condiciones en la preparación de los alimentos enterales en los servicios nutricionales, por lo tanto es urgente asegurar una higiene estricta durante la preparación y la manipulación de la alimentación enteral de manera que se controle el crecimiento bacteriano. / The purpose of the present investigation was to evaluate the microbiological level of enteral nutrition formulae distributed in two hospitals of Lima through the microbe contamination level to indicate fecal contamination and bad hygienic conditions (coliforms, fecal coliforms, aerobic and Staphylococcus aureus). The enteral sampling analysis of enteral formulae was realized in Centro Latinoamericano de Enseñanza e Investigación de Bacteriología Alimentaria (CLEIBA). A total of 72 enteral formulae solutions were evaluated, 42 samples were commercial (AND) formulae and 30 samples were handicraft formulae. Just 54% of the evaluated samples exceeded the permissible levels for aerobic bacteria (104 cfu/mL), 49% of the evaluated samples exceeded the permissible recount for coliforms (10 cfu/mL) and 22% of evaluated samples showed levels over 10 cfu/mL for fecal coliforms when they must have been absent. Staphylococcus aureus wasn’t isolated, it shows on improvement in hygiene and temperature control the nutritional services. The handicraft enteral feeding formulae showed more contamination levels than the commercial formulae. The obtained results reflex inadequated preparation conditions of the enteral feeding in the nutritional services, therefore, it is urgent to assure a strict hygiene during the preparation and handling of all enteral feeding solutions in order to.

En Perú se registran derrames de petróleo desde 1978, los cuales contaminan el medio ambiente. Ante este problema surge la biorremediación como alternativa de solución, la cual es el tratamiento biológico de suelos, agua y aire, mediante la biodegradación. En el trabajo se evaluó la biodegradación de crudo de la refinería “La Pampilla” en suelos de cultivo de una zona aledaña a la huaca San Marcos contenidos en terrarios, con la finalidad de determinar la importancia de consorcios bacterianos y factores ambientales en la degradación de hidrocarburos. En una primera etapa, se aislaron bacterias oleofílicas a partir de muestras de suelo de Trompeteros, Iquitos, según el método planteado por Merino, 1998, para seleccionar un consorcio bacteriano de elevada capacidad degradativa (C.D) en laboratorio, la C.D se determinó mediante la prueba de actividad emulsificante (A.E) planteada por Goldman y col. en 1982 y por la prueba de actividad degradativa (A.D) según Mills y col. en 1978. La biodegradación de petróleo se evaluó con la tecnología Landfarming, utilizada por Belloso y col. en 1998. El petróleo presentaba 95.77 % de hidrocarburos saturados acíclicos y el suelo de cultivo era fértil franco arenoso con 0.0015 % de Carbono, 2.6% de Nitrógeno, 0.005% de Fósforo y 0.49% de Potasio. Se acondicionaron tres terrarios cada uno con 30 kg de suelo de cultivo contaminado con petróleo. El control abiótico donde se determinó la degradación por factores ambientales, el segundo donde se evaluó la degradación por bacterias nativas y el último donde se inoculó el consorcio bacteriano exógeno seleccionado en laboratorio. Cada treinta días se determinó: hidrocarburos totales, humedad, pH, número de microorganismos aerobios mesófilos, número de microorganismos oleofílicos, temperatura y tiempo. Los terrarios fueron expuestos a la intemperie durante noventa días. Se aislaron cientoventinueve cepas bacterianas, de las cuales, 99.22% presentaron A.E que fluctuó entre 0.75 y 3.66 UAE/mL (unidades de actividad emulsificante) Las cepas bacterianas de mayor A.E fueron: Pseudomonas aeruginosa 4k-1, Bacillus sp. 6Bh-1 y Serratia rubidae 6B9, las que presentaban una A.E de 3.66 UAE/mL, 1.676 UAE/mL y 2.72 UAE/mL respectivamente y una actividad de tres (3+) equivalente a una A.D. buena. En cuanto a la biodegradación, a los noventa días se obtuvo, 92.5 % de degradación en el terrario del consorcio bacteriano exógeno, respecto a 60 % del terrario del consorcio nativo y a 55 % del terrario denominado control abiótico. Según la Regresión múltiple de Stepwise, en la degradación de hidrocarburos, influyeron los microorganismos con un coeficiente estándar del 0.883 y una confiabilidad próxima al 100%. Se concluyó que en suelos de Trompeteros, Iquitos, existen bacterias oleofílicas, con las cuales se puede formar un consorcio bacteriano capaz de degradar significativamente el crudo de petróleo a nivel de terrarios con una confiabilidad próxima al 100 %. Palabras clave: biorremediación, crudo, huaca, biodegradación, consorcio, saturados acíclicos, oleofílicos, emulsificante, tecnología landfarming, terrarios, control abiótico, exógeno, aerobios mesófilos, regresión múltiple de Stepwise, coeficiente estándar, confiabilidad. / In Peru, oil spills that pollute the environment were registered since 1978, so the bioremediation was proposed as biological treatment of soil, air and water based on biodegradation. At this work it was tested the crude oil biodegradation of the “La Pampilla” refinery in field soils that were near San Marcos’ huaca to determine the activity of microorganisms and environmental factors in hydrocarbon degradation. First, the oleofilic bacteria were isolated from Trompeteros, Iquitos soils with Merino’s method, 1998, to select a high degradative capacity bacterial consortium at lab and determine the degradative capacity by the assay of emulsificant activity of Goldman et al., 1982 and the degradative activity of Mills et al. 1978. The crude biodegradation was tested with the landfarming technology used by Belloso et al., 1998. The oil had a 95.77% of saturated acyclic hydrocarbons, at the same time the soil used was classified as fertile with a concentration of 0.0015% of Carbon, 2.6% of Nitrogen, 0.005% of Phosphorus and 0.49% of Potassium. It was used three containers each one with 30 kg of field soil polluted with oil: The abiotic control where it was determined the environmental factors biodegradation, the second where it was tested the native bacteria degradation and the last where the exogenous consortium chosed at lab was inoculated. Each thirty days it was quantified: total hydrocarbons, moisture, pH, number of aerobia mesofilic microorganisms, number of oleofilic microorganisms, temperature and time. The soils in the containers were exposed at the environment during ninety days. In the isolation it was found 129 strains, 99.2% had a emulsificant activity since 0.75 until 3.66 UAE/mL, emulsificant activity units. The strains with highest emulsificant activity were: Pseudomonas aeruginosa 4k-1, Bacillus sp. 6Bh-1 and Serratia rubidae 6B9, wich had 3.66 UAE/mL, 1.676 UAE/mL and 2.72 UAE/mL respectively and a degradative activity of three (3+) equal to good activity. About the biodegradation, after ninety days we obtained 92.5% of biodegradation using the exogenous consortium compared with a 60 % of biodegradation produced by the native consortium and 55 % of degradation in the abiotic control. Besides it was applied the Stepwise Regression Model for the Variables Selection and found that only the microorganisms were important in the biodegradation process, with a standardized coefficient of 0.883 and about 100% of reliability. It was found that there are oleofilic bacteria at Trompeteros, Iquitos’soil , and that it’s posible to get a bacterial consortium wich is able to oil biodegradation with a reliability of 100 %. Key words: bioremediation, crude oil, huaca, biodegradation, consortium, saturated acyclic, oleofilic, emulsificant, landfarming technology, containers, abiotic control, exogenous, aerobia mesofilic, Stepwise Regression Model, Standardized coefficient, reliability.

El presente trabajo de tesis tiene como objetivo identificar y cuantificar las diferentes alteraciones morfológicas de espermatozoides de Argopecten purpuratus, ocasionadas por el proceso de criopreservación, y relacionarlas con su motilidad y capacidad de fecundación post-descongelamiento. Se utilizaron conchas de abanico maduras obtenidas de cultivos suspendidos de la Bahía la Herradura de Guayacán, Coquimbo-Chile. Se disectó la gónada y la porción masculina se cortó en trozos para liberar los espermatozoides en AMFE. Estos, fueron incubados en una solución crioprotectora compuesta por ME2SO al 10%, 125 mM de sacarosa y 10% de vitelo del huevo de gallina. Se congeló los espermatozoides a una tasa de 8,8 ºC/min. El descongelamiento se realizó 24 horas después mediante inmersión en un recipiente con agua a 50º C durante 20 seg y luego en otro a temperatura ambiente. Posteriormente se cuantificó el número de espermatozoides móviles en un microscopio de luz; también se cuantificó la cantidad de espermatozoides lesionados en la cabeza, acrosoma, pieza media y flagelo en un microscopio electrónico de barrido. Finalmente, se determinó la capacidad fecundante de los espermatozoides inseminando ovocitos frescos. La motilidad varió significativamente entre los tratamientos (C, PRE y POST) en cuanto a porcentaje de espermatozoides móviles y tiempo de actividad. Se observó distintas alteraciones en la morfología del espermatozoide congelado-descongelado. Algunas tuvieron la cabeza deforme, hinchada o lisada y la membrana celular plegada o rota. También fue observada, reacción acrosómica y mitocondrias fuera de su posición normal o ausentes. Pero las alteraciones más comunes se encontraron en el flagelo, el cual sufrió ruptura, rigidez y pérdida de su estructura lineal. En C y PRE el porcentaje de espermatozoides ilesos fue mayor (87,7 ± 3,4 % y 79,0 ± 3,0 % respectivamente), mientras que en POST fue 14,2 ± 2,8 %. La estructura lesionada en la mayor cantidad de espermatozoides POST, fue el flagelo (77,0 ± 3,0 %); el porcentaje de espermatozoides con lesión en la cabeza fue 55,1 ± 7,4 % y los que tuvieron el acrosoma reaccionado fueron 28,7 ± 3,3 %. La pieza media fue afectada en el 23,9 ± 4,1 % de espermatozoides. Los porcentajes de fecundación fueron 68,3 ± 6,6 %, 67,9 ± 4,2 % y 58,2 ± 7,3 % para C, PRE y POST respectivamente, no encontrándose diferencias significativas entre ellos. Se correlacionó la motilidad total cuantificada a los 5 y a los 30 minutos, las lesiones ocurridas en las diferentes estructuras espermáticas y los porcentajes de fecundación; encontrándose mayor correlación entre las alteraciones y la motilidad que entre las alteraciones y los porcentajes de fecundación. La correlación entre la motilidad y fecundación fue baja (0,650 y 0,668 con la motilidad a los 5 y 30 min respectivamente). La incubación durante el tiempo de equilibrio en la solución crioprotectora utilizada, no tiene un efecto tóxico que altere la motilidad o la morfología de los espermatozoides, sino más bien, tiene un efecto activador de la motilidad. Esta propiedad de la solución crioprotectora, se suma a la de protección, que les daría a los espermatozoides durante el congelamiento-descongelamiento, que es la etapa del proceso de criopreservación durante la cual los espermatozoide son afectado negativamente.. Las cabezas destrozadas de los espermatozoides sería consecuencia de la lisis celular o del crecimiento de cristales de hielo, todo esto como consecuencia de desórdenes osmóticos. La rigidez de los flagelos podría ser por alteraciones en la estructura del axonema. Posiblemente, la reacción acrosomal sería ocasionada por los cambios de polaridad ocurridos por el congelamiento-descongelamiento. En general, las lesiones en cualquiera de las estructuras espermáticas están relacionadas finalmente con la membrana celular. / The present work identifies and quantifies the morphological external alterations of spermatozoa of the scallop A. purpuratus due to long-term cryopreservation. Moreover, it relates the injuries to motility and fertilization capacity. Sexually mature scallops were collected from scallops farmed in La Herradura Bay, Coquimbo - Chile. The male portion of the gonad was cut in pieces (5 mm), which were after placed in a petri dish containing filtered sea water. Liberation of sperm was induced, which made it possible to obtain a spermatic solution. The sperm was equilibrated for 5 min in a crioprotective solution containing 10% ME2SO, 125 mM sucrose and 10% yolk of hen eggs diluted in sea water. Subsequently, the amples were frozen at a rate of 8,8 ºC/min. After 24 hours, the samples were firstly thawed while immersed for 20 seconds in water of 50º C, finally they were thawed while immersed in water at room temperature. The percentage of motility, fertilization of fresh oocytes and injured spermatozoa (in head, acrosome, middle piece and tail) were quantified with a light microscopy, stereoscopy and scanned electron microscopy, respectively. Both the freeze-thawing treatment and the post dilution time had significant effects on the spermatic motility. Moreover, it was observed a significant interaction between the post-dilution time and the freeze-thaw treatment (C, PRE o POST). Spermatozoa exposed to the pre-freezing treatment (PRE) remained motile for a longer while than the ones exposed to the control treatment (C). The motility in the spermatozoa in the post-thaw treatment was always much lower than in the PRE and C treatments. The morphology of the spermatozoids was affected in several ways by the freeze-thawing treatment. Some had their head deformed or swollen, others had their cell membrane folded or broken. Acrosome reaction, anomalous positions or absence of mitochondria were also observed. Broken or stiff or lineal structure loosed of tail were the most frequent injuries. The C and PRE had higher percentage of unhurt sperm (87,7 ± 3,4 % and 79,0 ± 3,0 % respectively), while the PRE samples had 14,2 ± 2,8 % of unhurt sperm. The tail was the spermatic structure that most commonly injured during the freezing-thawing process (77,0 ± 3,0 %). The percentage of sperm with head injury was 55,1 ± 7,4 % and with acrosome reaction was 28,7 ± 3,3 %. The middle piece was affected in 23,9 ± 4,1 % of the spermatozoa. The percentage of fertilization was 68,3 ± 6,6 %, 67,9 ± 4,2 % and 58,2 ± 7,3 % for C, PRE and POST respectively, which were not significantly different. The injuries were correlated with motility (at 5 and 30 min) and with fertilization success. There was a better correlation between injuries and motility than between injuries and fertilization success. The correlation between motility and fertilization was low (0,605 and 0,668 with motility at 5 min and 30 min respectively). The crioprotective solution did not have any toxic effects on the spermatozoa, on the contrary, it rather had an activating effect on motility. Moreover, the crioprotective solution provided protection during the freezing thawing process, which is a critical process in cryopreservation in which spermatozoa suffer of decreased motility. The crioprotective solution did not have a significant effect on the external morphology of the spermatozoa. Hence, again the freezing thawing process is causing the injuries. The heads destroyed of the spermatozoa would be consequence of the accumulation of ice crystals. The tails could be rigid due to alterations in the axonomic structure. Possibly the acrosome reaction could be by the bipolarity changes due to the process of freezing-thawing. As a rule, the injury in any structure of the spermatozoa is related to the cell membrane.

Bacterias patógenas como Salmonella, habitantes naturales del tracto intestinal de diversos animales incluido el hombre, están comúnmente presentes en efluentes de desagües principalmente domésticos que desembocan al mar en forma directa o indirecta a través de ríos y acequias, llegando a constituir parte de la flora contaminante del litoral limeño y de los alimentos provenientes del mismo. La presencia de Salmonella está determinada por las condiciones biológicas y fisicoquímicas del ambiente acuático, que permiten su supervivencia, desarrollando mecanismos de adaptación como entrar a un estado de “viable no cultivable”, cambios metabólicos o alteraciones genómicas en respuesta a condiciones ambientales adversas. Debido a la importancia que tiene Salmonella en la incidencia de enfermedades gastrointestinales, se hace necesaria su vigilancia en el medio ambiente acuático para lo cual es preciso desarrollar estudios que faciliten el aislamiento, identificación y diferenciación de estirpes patogénicas en ambientes naturales. Muestras de agua de mar tomadas a lo largo del litoral limeño, durante los meses de marzo, abril y mayo del 2000, fueron procesadas para el aislamiento de Salmonella usando el método de filtración en membrana, pre-enriquecimiento en Agua Bufferada Peptonada; enriquecimiento selectivo en caldo Tetrationato, Selenito Cistina y Rappaport-Vassiliadis y posterior aislamiento selectivo en Agar XLD, Sufito de Bismuto, BPLS, SS, Hektoen y XLD. La identificación bioquímica se realizó mediante las pruebas de Oxidasa, Catalasa, Indol, Urea, TSI, LIA, Citrato y RM-VP. Para la identificación serológica se utilizaron sueros polivalentes agrupadores (A, B, C1, C2, D, E1 y E4), suero capsular Vi y flagelares de Salmonella choleraesuis. Se seleccionaron 203 estirpes oxidasa negativos, catalasa positivos, de las que 18 fueron identificadas como Salmonella choleraesuis, de las cuales 10 cepas fueron del serogrupo C1 y serotipo Salmonella Djugu y 8 del serogrupo D y serotipo Salmonella Enteritidis, una con bioquímica típica y 2 cepas atípicas incluidas en el serogrupo B de Salmonella choleraesuis, 3 cepas rugosas y 24 cepas con bioquímica típica que no aglutinaron con el suero polivalente empleado. Los perfiles de proteínas totales obtenidos mediante PAGE-SDS señalan diferencias de las cepas entre e intra serovar luego del análisis estadístico. El ADN cromosómico de los serotipos identificados fueron cortados con endonucleasas de restricción e hibridados con una sonda específica para el gen rDNA16S marcada por quimioluminiscencia. Se encontraron 4 ribotipos (RB, RC1, RC2 y RD), que correspondieron a cada serovar de Salmonella choleraesuis. / Pathogenic bacteria like Salmonella, natural inhabitants of the intestinal tract of diverse animals included the man, they are commonly present in effluents of mainly domestic drainages that discharge into the sea in direct form or through rivers and canals, ending up constituting part of the contaminate flora of the Lima´s coast and of the foods coming from the same one. Their presence is determined by the biological and physico chemical conditions of the aquatic environment that allow its survival, developing mechanisms of adaptation like to enter to state of “viable but no culturable”, metabolic and genomic changes in answer to adverse environmental conditions. Due to the importance that Salmonella has in the incidence of gastrointestinal illnesses, it becomes necessary their surveillance in the aquatic environment for that which is necessary to develop studies that facilitate the isolation, identification and differentiation of parthogenic strains in natural ecosystems. Seawater samples were taked along the Lima´s coast, during the months of march, april and may of 2000. For the isolation the membrane filtration method was used, pre-enrichment in Buffered Peptoned Water; selective enrichment in Tetrathionate, Selenite Cystine and Rappaport-Vassiliadis broths and selective isolation in XLD, Bismuth Sulfite, BPLS, SS, Hektoen, XLD agars. In the biochemical identification Oxidasa, Catalasa, Indole tests were used and it was cultivated in Urea, TSI, LIA, Citrato, RM-VP media. For the serologic identification grouping polyvalents (A, B, C1, C2, D, E1 and E4) and flagellars sera of Salmonella choleraesuis were used. 203 strains negative oxidase and positive catalase were selected, of which 18 were identified as Salmonella choleraesuis, inside those that 10 strains belonged to C1 serogroup and Salmonella Djugu serotype, and 8 to D serogroup and Salmonella Enteritidis serotype, one with typical biochemistry and 2 atypical strains typing inside the B serogroup of Salmonella choleraesuis, 3 rough strains and 24 with typical biochemistry that they didn't agglutinate with the polyvalent serum used. The profiles of total proteins obtained by means of SDS-PAGE point out differences of the strains inter and intra serovar after statistical analyses. The chromosomal DNA of the identified serotypes was cut with restriction endonucleases and hibridized with a specific probe for the gene rDNA16S marked by chemioluminiscens. They were 4 ribotypes (RB, RC1, RC2 y RD), that corresponded to each serovar of Salmonella choleraesuis.

A partir de los años ochenta, el aumento de casos de listeriosis humana y su posible relación con alimentos contaminados, ha venido preocupando a las autoridades sanitarias de todo el mundo. Aunque en el Perú no hay reportes de una asociación entre listeriosis y alimentos contaminados, se ha informado sobre estudios que han identificado esta bacteria en productos hidrobiológicos frescos y procesados, leche cruda y sus derivados. El Objetivo del presente trabajo fue determinar la incidencia de Listeria monocytogenes en pollos y verduras obtenidos de diversos mercados y centros de abastecimiento de Lima. En total, se analizaron 100 muestras, de las cuales 50 fueron muestras de carne de pollo fresco y las otras 50 muestras fueron diversas verduras frescas (espárrago, col, apio, espinaca y lechuga). El análisis microbiológico se realizó de acuerdo a la metodología recomendada en el Bacteriological Analytical Manual de la FDA y la NF ISO 11290- 1. Se logró aislar Listeria monocytogenes de una muestra de pollo (2%) y de una muestra de verdura (2%), correspondiendo esta última a espárragos. Las cepas fueron aisladas empleando agar Oxford y agar Palcam como medios selectivos e identificadas mediante pruebas bioquímicas. Palabras clave: Listeria monocytogenes, pollos frescos, verduras frescas, mercados, Lima. / From the 80’s, the increase of cases of human listeriosis and their possible relationship with contaminated foods, has come worrying to the worldwide sanitary authorities. Although in our country there are not reports of an association between listeriosis and contaminated foods, but, studies have been reported that have identified this bacterium in fresh and processed marine products, raw milk and their derived. The objective of the present research was to determine the incidence of Listeria monocytogenes in chickens and vegetables, obtained of diverse centers of supply and markets of Metropolitan Lima. In total, it was analyzed 100 samples, of which 50 were of fresh chicken meat and the other 50 ones of fresh vegetables (asparagus, cabbage, celery, spinach and lettuce). The microbiological analysis was carried out according to the methodology recommended in the Bacteriological Analytical Manual of the FDA and NF ISO 11290- 1. It was achieved to isolate Listeria monocytogenes from a chicken sample (2%) and from a sample of vegetable (2%), corresponding this last one to asparaguses. The strains were isolated using Oxford agar and Palcam agar like selective mediums and identified by means of biochemical tests. Key words: Listeria monocytogenes, fresh chicken, fresh vegetables, city of Lima, markets.

En el presente estudio se han aislado Staphylococcus aureus de quesos, embutidos y cremas chantilly, recolectados en la Ciudad de Lima, con el objetivo de identificar la presencia de enterotoxinas estafilocócicas a través de la técnica de la Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR). Mediante el método de la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (ICMSF) se determinó que Staphylococcus aureus estaban presentes en 75% de las muestras de quesos, 44% de muestras de embutidos y ausente en cremas chantilly. El 46% de las muestras de queso presentaron recuentos de S. aureus mayores a 105 UFC/ g. Mediante la técnica de PCR multiplex para identificación de enterotoxinas SEA, SEB, SEC, SED, SEE, se encontró que el 5% de cepas portaban el gen sea, 5% gen seb, y el 5% gen sec, y el 85% resultaron negativas a algún tipo de enterotoxina clásica, se concluye que los quesos y embutidos comercializados en la ciudad de Lima se encuentran contaminados con S. aureus y algunos de ellos con cepas enterotoxigénicas. / In this study we have isolated Staphylococcus aureus in cheese, salami and whipped cream, gathered in the city of Lima, with the aim of identifying the presence of enterotoxins through the technique of the Polymerase Chain Reaction (PCR). Via the method of the International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) we found that Staphylococcus aureus were present in 75% of cheese samples, 44% of sausage samples but absent in whipped cream samples. 46% of cheese samples showed counts of S. aureus greater than 105 CFU / g. Using the technique of multiplex PCR for identification of staphylococcal enterotoxins SEA, SEB, SEC, SED, SEE, we found that 5% of the strains were carrying the gene sea, 5% were carrying the gene seb and 5% were carrying the gene sec, and 85% test negative of any classical enterotoxin, we can conclud that cold meats and cheeses sold in Lima are contaminated with S. aureus and some with enterotoxigenic strains.

Se realizó un estudio para determinar el nivel de conocimiento y aplicación de medidas preventivas para reducir el riesgo de transmisión de enfermedades a través de aerosoles, en los alumnos que llevan clínica en la Facultad de Odontología de Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Se tomó una muestra de 70 alumnos, los cuales fueron escogidos al azar para ser evaluados en cuanto al nivel de conocimiento y aplicación de las medidas preventivas frente a la exposición de los aerosoles. Se evaluó el nivel de aplicación por medio de la observación del comportamiento de los alumnos en la clínica odontológica durante la atención a sus pacientes de acuerdo a los ítems mencionados en una lista de cotejos previamente diseñada. La evaluación del nivel de conocimiento, se realizó por medio del desarrollo de un test que constaba de 14 preguntas y que tuvo una duración de 10 a 15 minutos. Una vez obtenidos los datos se procedió a la calificación de las pruebas y listas de cotejos, haciéndose las tabulaciones y cálculos correspondientes encontrándose los siguientes resultados: Se encontró un conocimiento entre regular y bueno por parte de los alumnos sobre las medidas preventivas con 91,40% de los casos, el nivel de aplicación de dichas medidas no se cumplen en la mayoría de los casos observados, no pudo encontrarse una relación estadísticamente significativa entre el nivel de conocimiento y nivel de aplicación de las medidas preventivas frente a la exposición de los aerosoles.