Determina la situación de la seguridad alimentaria y nutricional de familias de Nuevo Tambo de Mora (NTM) y Alto El Molino (AEM) en el departamento de Ica. Es un estudio de enfoque cuantitativo, tipo descriptivo, observacional, transversal y retrospectivo. Realiza encuestas a familias que tienen al menos un niño menor de 12 años. El muestreo es probabilístico y sistemático (363 familias en AEM y 241 en NTM). Utiliza dos cuestionarios: el primero comprende el acceso y disponibilidad de alimentos, y el segundo, el consumo, utilización biológica y estabilidad en el suministro de alimentos. Usa fuentes secundarias para información del estado de nutrición y de salud. Encuentra que la mitad de familias en NTM y un sexto de AEM presentaron inseguridad alimentaria en distintos niveles. Hubo una lactancia materna exclusiva favorable. Hubo deficiencias en el lavado de manos y manejo de residuos sólidos. La ingesta de frutas y verduras fue insuficiente. El incremento del precio de alimentos afectó la estabilidad de alimentos. / Tesis

Doctora en Ciencias Sociales / Autor No autoriza el acceso a texto completo de su documento / La alimentación es conceptualizada como un reflejo de transformaciones macrosociales y en el último tiempo ha estado en la palestra por los cambios en el perfil epidemiológico de la población de los países desarrollados y en desarrollo, muy en vinculación con lo que se llamado modernidad alimentaria. Dicha modernidad alimentaria estaría dada por transformaciones como la industrialización de los alimentos, los cambios en los precios relativos, el aumento de la variedad local y la disminución de la diversidad global, la individualización de las decisiones alimentarias, la urbanización, la inserción masiva de las mujeres al mercado laboral y los cambios en la estructura de las familias. En tal contexto, dos aspectos en particular, el trabajo femenino y los cambios en la estructura familiar, han generado una crisis de los cuidados que, en el escenario de la industrialización de los alimentos, ha dado lugar a ciertos arreglos alimentarios que están siendo cuestionados en la medida que se los vincula a la creciente carga de enfermedades crónicas no transmisibles que en nuestro país ha alcanzado cifras alarmantes en todas las edades. Se hace referencia específicamente a la obesidad, la diabetes tipo 2 y a la hipertensión. Esta tesis indaga acerca de las estrategias alimentarias en familias de mujeresmadres trabajadoras con niños y/o niñas pequeñas, relevando el papel de las condiciones materiales de existencia y el trabajo femenino como elementos centrales. Siguiendo dicho objetivo se investigó desde un enfoque etnográfico, realizándose 20 entrevistas en profundidad a mujeres-madres trabajadoras, observación pasiva y observación participante en tres familias entre los años 2015 y 2016. Los resultados muestran que las estrategias alimentarias estarían compensando condiciones materiales de existencia deficientes, incluyendo una serie de decisiones y prácticas que, a modo de puzzle, funcionarían tanto para rutinizar y flexibilizar la provisión de alimentos en función de los recursos y el tiempo, generando soluciones creativas en la cocina por medio de sustitución de ingredientes; así como flexibilizando las normas de comensalidad para adecuarse a las distintas agendas laborales y académicas. En dichas estrategias iterarían ideologías sobre la maternidad y sobre la salud, las cuales colocarían a las mujeres como las principales responsables de la salud de sus hijos e hijas, haciendo caso omiso de las condiciones materiales de existencia. El trabajo de campo sugiere además que las carencias alimentarias pasadas, macroestructurales y familiares, estarían involucradas en el valor asignado al abastecimiento estable de alimentos no perecibles, adquiriendo relevancia la historia social y familiar

Objetivo: Determinar el contenido de polifenoles y su actividad antioxidante del zapallo loche (Cucurbita moschata Duchesne) fresco, sancochado y frito. Materiales y métodos: Estudio de tipo experimental in vitro. Los zapallos loches fueron obtenidos delGran Mercado Mayorista de Lima, ubicado en el distrito de Santa Anita, procedentes del departamento de Lambayeque. La muestra fue el extracto etanólico de zapallo fresco, sancochado y frito. Para la determinación de fenoles totales se utilizó el método espectrofotométrico desarrollado por Folin-Ciocalteu, en el cual los resultados se expresan como equivalente de ácido gálico. Por otro lado, para la determinación de la capacidad antioxidante se utilizó el método desarrollado por Brand-Williams basado en la reducción del radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH). Resultados: El contenido de polifenoles en el zapallo loche fresco (103.869 mg ácido gálico/ 100g muestra) fue mayor que en el zapallo loche sancochado (48.000 mg ácido gálico/ 100g muestra), seguido del zapallo loche frito (43.804 mg ácido gálico/ 100g muestra). La capacidad antioxidante del zapallo loche sancochado destacó ya que inhibió en un 95% a los radicales libres, comparado con zapallo loche frito (86%) y zapallo loche fresco (80%). Conclusión: El zapallo loche fresco presenta mayor cantidad de polifenoles.El zapallo loche sancochado tiene una mayor capacidad antioxidante para inhibir los efectos de los radicales libres. Palabras Claves: Zapallo loche, actividad antioxidante, polifenoles, fenoles totales, DPPH. / Tesis

Plantilla para elaborar Tesis de Nutrición y Detética para la obtención del título profesional de Licenciado en Nutrición y Dietética en el Programa Académico de Nutrición y Dietética. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas.

El presente trabajo propone un Plan Estratégico de Mejoras de una empresa puesta en marcha, dedicada a la Consultoría Nutricional Personalizada: Nutriguía. En la actualidad la empresa se encuentra en marcha, siendo bastante informal y sin estrategias de crecimiento, sin contar con un plan de trabajo establecido. Nutriguía nace de dos Nutricionistas, las cuales vieron una oportunidad de negocio al ver la necesidad de la población limeña por una asesoría personalizada en Alimentación y Nutrición, con lo cual les permitiría desempeñarse profesionalmente de forma independiente. El público objetivo al que está dirigido el negocio son hombres y mujeres entre 25 ya 40 años pertenecientes a un nivel socioeconómico Ay B, por lo que son personas económicamente activas, que presenten estabilidad económica y se preocupen por su alimentación, deseando llevar un estilo de vida saludable. / This work presents the Strategic Improvement Plan of a starting business, dedicated to the Personalized Nutritional Consultancy: Nutriguia. At present, this business in underway, it is quite informal, with no growing strategies and without an established business plan. Nutriguia stems from two nutritionists that saw a business opportunity in the need of Lima’s population for a personalized counsel in Food and Nutrition, this business opportunity would allow these nutritionists to perform professionally in an independent way. The target public of this business are men and women between 25 and 40 years old that are part of an A and B socioeconomic level, so they are economically active, they have economic stability and they care about their diet, wanting to keep a healthy lifestyle. / Tesis

En la presente tesis se estudia la síntesis enzimática en dos etapas de mezclas de acilglicéridos con un alto valor nutricional. El producto obtenido consiste principalmente en triglicéridos estructurados, triglicéridos de cadena media y 1,3-diglicéridos. En el Capítulo 1 se define el concepto de acilglicérido y se describen las principales características de los acilglicéridos utilizados en alimentación humana. Además, se presentan las propiedades buscadas en nuevos glicéridos y el uso de lipasas para la obtención de los mismos, con especial énfasis en el mecanismo de acción y especificidad de estas enzimas. El Capítulo 2 resume los materiales y métodos utilizados para llevar a cabo las reacciones de síntesis durante esta tesis. También se presentan las técnicas utilizadas para analizar los productos de reacción y los protocolos de inmovilización de lipasas. El Capítulo 3 contiene los principales resultados de la síntesis enzimática de 1,3-dicaprina por esterificación de glicerol con ácido cáprico catalizada por Lipozyme RM IM. Se lleva a cabo un diseño de experimentos y se estudian múltiples respuestas. Además, se analiza en detalle la migración de acilo (una reacción secundaria) y se propone un modelo teórico para explicar la participación de la lipasa en esta reacción. iii En el Capítulo 4 se presentan los resultados obtenidos al realizar la separación y purificación de 1,3-dicaprina sintetizada con la reacción descripta en el Capítulo 3. Se estudia la separación de acilgliceroles en un proceso en varias etapas empleando solventes de baja toxicidad. Como paso previo, se analiza la neutralización y separación del ácido cáprico remanente. El Capítulo 5 se centra en el estudio de biocatalizadores para la obtención de mezclas de glicéridos estructurados de alto valor nutricional a través de la esterificación de 1,3-dicaprina con ácido palmítico. Se analiza la actividad y selectividad de enzimas comerciales, en forma libre e inmovilizada. Además, se realiza un exhaustivo análisis de las características de la mezcla de acilglicéridos obtenida con cada biocatalizador. Finalmente, se proponen y discuten varias técnicas para estudiar la composición de estas muestras. En el Capítulo 6 se lleva a cabo un análisis detallado de la isomerización de acilos observada en la etanólisis de triglicéridos. En el mismo se examinan los principales factores que afectan a la reacción de migración de acilo durante la etanólisis de triglicéridos modelo catalizadas por Novozym 435. El Capítulo 7 contiene los resultados más relevantes de la síntesis de 1,3-dicaproil-2-palmitoil glicerol a partir de la esterificación de 1,3-dicaprina con ácido palmítico catalizada por la lipasa de Burkholderia cepacia inmovilizada por adsorción física sobre quitosano. En primer lugar, se estudia la obtención del biocatalizador. A continuación, el mismo se analiza en reacción mediante un diseño de experimentos y se determinan las condiciones óptimas para la síntesis del triglicérido estructurado deseado. Por último, el Capítulo 8 presenta las conclusiones más importantes y relevantes del trabajo experimental llevado a cabo. En este capítulo también se indican los posibles trabajos futuros derivados de la presente tesis.

Jornadas Académicas de Salud 2021. Ponente: Dra. Herrera, Rosemary / Las Jornadas Académicas en Salud 2021 tienen como propósito promover la actualización de los profesionales de la salud de diversas especialidades, enfatizando la atención interprofesional centrada en el paciente.

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Determina la relación entre la frecuencia y horarios de ingesta de comidas diarias con el porcentaje de grasa corporal en estudiantes preuniversitarios. Desarrolla un estudio descriptivo transversal y de asociación cruzada. La población de estudio está compuesta de 800 estudiantes preuniversitarios y la muestra por 102 estudiantes que cumplieron con los criterios de elegibilidad. Para determinar la frecuencia y horarios de ingesta de comidas diarias se aplicó una encuesta de frecuencia y horarios de ingesta de comidas diaria; para el cálculo del porcentaje de grasa corporal se requirió el peso de cada participante y la sumatoria de 4 pliegues cutáneos. Encuentra que más del 60% de los estudiantes tienen sobrepeso y son en su mayoría del sexo femenino, del total de los estudiantes con sobrepeso más del 70% ingieren alimentos de 3 a 4 veces al día y en horarios adecuados. No se encontró relación significativa entre las variables frecuencia de comidas con el porcentaje de grasa corporal ni entre los horarios de ingesta de comidas principales con el porcentaje de grasa corporal. Concluye que la frecuencia y horarios de ingesta de comidas diarias no estuvieron asociados con el porcentaje de grasa corporal, es decir dichas variables son independientes para este estudio. / Tesis

Determina la relación entre la distribución energética de nutrientes y la composición corporal en basquetbolistas adolescentes de un club deportivo de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM). Desarrolla un estudio descriptivo, correlacional y con muestreo no probabilístico. Participan 28 varones basquetbolistas de la categoría sub 15 y sub 17. Se utiliza el protocolo validado por la International Society for the Advancement of Kinanthropometry (ISAK) para la composición corporal y un cuestionario de frecuencia de consumo semicuantitativa para la ingesta de nutrientes. Se aplica la prueba de normalidad Shapiro-Wilk (n<50) y la prueba de Correlación de Pearson (r) para el análisis estadístico. Encuentra que la composición corporal de cinco componentes para las categorías sub 15 y sub 17 fue respectivamente: masa muscular 41.8% y 40.9%, masa adiposa 29.3% y 32.5%, masa ósea 12.1% y 10.1%, masa residual 11.7% y 11.8% y piel 5.0% y 4.7%. La ingesta energética tuvo una distribución porcentual de carbohidratos 60.3% y 60.4%, proteínas 15.1% y 14.7% y lípidos 24.4% y 24.9% respectivamente para cada categoría. La correlación de Pearson fue significativa (p <0.05) entre el compartimento muscular con el consumo de proteínas (r= 0.048) y el compartimiento adiposo con las proteínas (r= -0.541). Concluye que existe una relación directamente proporcional entre el compartimiento muscular y las proteínas e indirectamente proporcional entre el compartimiento adiposo y las proteínas. / Tesis

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Da a conocer las preferencias y percepciones sobre alimentación saludable en adultos con exceso de peso con y sin hipertensión arterial. Estudio de enfoque cualitativo, de diseño fenomenológico. La investigación se realiza en el Centro de Salud “Conde de la Vega Baja” distrito Cercado de Lima, en la que participan 28 adultos (hombres y mujeres) de 30 a 59 años de edad. Los resultados muestran que las preferencias por la alimentación saludable en los adultos con exceso de peso con hipertensión arterial y sin hipertensión arterial muestran similitudes en aspectos como el costo, el sabor y las recomendaciones por parte del personal de salud, mientras que sus percepciones son distintas, excepto en como perciben el sabor de la alimentación saludable y como consideraban que debían de preparar sus alimentos, en donde se halla similitudes. / Tesis