Måltidsorganisationer inom offentlig sektor har alltmer börjat arbeta med måltidspolicys och i dessa implementera miljömässiga hållbarhetskriterier för att reducera måltidernas miljöpåverkan. I Livsmedelsverkets senaste kartläggning av måltider i kommunala förskolor, grundskolor och omsorgsverksamheter synliggjordes det att var femte måltidspolicy saknar kriterier relaterat till miljömässig hållbarhet samt att uppföljning av måltidspolicys endast genomförs av ett fåtal. Syftet med min studie var därför att undersöka vad svenska kommuners offentliga måltidsorganisationer anser ska finnas med i en måltidspolicy. Jag undersökte även hur de inkluderat miljömässig hållbarhet i deras måltidspolicy och utvärderade detta utifrån delområdet Hållbar i Livsmedelsverkets måltidsmodell. Dessutom undersökte jag hur deras måltidspolicy följdes upp. Undersökningen genomfördes med semistrukturerade intervjuer med nio svenska måltidschefer, där en tematisk dataanalys vidare använts. Resultatet visade att ekologisk produktion, matsvinn, klimatpåverkan, svenskproducerat och en ökad andel vegetabilier ansågs vara viktiga miljömässiga hållbarhetskriterier att implementera i måltidspolicys. Närproducerat och säsongsbaserat som miljömässiga hållbarhetskriterier ansågs också vara viktiga men aningen svårhanterliga. Kriterierna i dessa måltidspolicys följdes upp av kommunerna, vanligtvis genom internredovisning av varor bland annat utifrån livsmedelscertifieringar och transport. Utöver miljömässiga hållbarhetskriterier visade studien att samarbete, kommunikation, kunskap och politik även kan utgöra centrala byggstenar i arbetet för mer hållbara offentliga måltider. Jag fann att livsmedelsverkets måltidsmodell såväl som handlingsplanen Agenda 2030 tycks ha varit viktiga dokument vid formulerandet av kommunernas offentliga måltidspolicy. Studien visade att de intervjuade måltidscheferna ansåg att måltidspolicys är viktiga redskap för att styra måltider mot att bli mer miljömässigt hållbara. Ytterligare forskning på hållbarhetsaspekter såsom ekologiska, ekonomiska och sociala samt kommunikation och integrering inom offentligt måltidsarbete behövs för att öka kunskapen kring mer hållbara offentliga måltider.

I denna avhandling synliggörs måltidsgörarna, en omfångsrik grupp med skilda kompetenser och yrkesprofessioner. Det gemensamma är att alla är delaktiga i måltidsgörandet genom planering, tillagning och service av måltider serverade i olika verksamheter. Avhandlingen är kvalitativ, ett empiriskt-holistiskt perspektiv, med relevans både inom och utom akademin, en så kallad frågedriven tvärvetenskap. Avhandlingens övergripande syfte är att synliggöra måltidsgörandet och den komplexitet som utmärker måltidsgörarens profession och uppgift. Detta besvaras genom fyra artiklar, uppdelat i delstudie 1: FAMM och delstudie 2: Den medvetna måltiden. Metoder som använts i studien är, forskningscirklar, dokumentstudier, intervjuer och kvalitativ innehållsanalys. Avhandlingen belyser tre perspektiv: Ett samhälleligt perspektiv, där människors mat- och måltidsvanor relateras till samhällsutvecklingen. måltidsperspektivet som är kärnan i hela avhandlingen samt kunskapsperspektivetsom har betydelse för den gastronomiska utbildningen. Avhandlingens bidrag är att belysa: hur FAMM har vandrat från den akademiska gastronomikontexten till statliga myndigheter och vidare till måltidsgörarnas olika yrkesprofessioner i de offentliga storköken i kommuner och landsting; måltidsgörarnas komplexa och meningsskapande professioner och utmaningar i arbetet med måltidsgörandet; Den nya medvetna måltidens komplexitet med ett måltidsgörande där alla stadier genomsyras av etisk reflektion (att veta hur), från jord till bord; behovet av universitetsutbildning med gastronomiskt perspektiv samt kompetensutveckling för offentlig sektors måltidsgörare. Den gastronomiska diskursen som framträder i den offentliga måltidssektorn pekar åt samma håll som den så kallade gastronomiska revolutionen inom restaurangnäringen. Resultaten öppnar för intressanta fortsatta studier av det politiska matklimatets betydelse för måltidsgörarna och måltidsgörandet.

Food production and consumption is causing environmental harm such as climate change and a decline in ecosystem services. Hence, a transformation of the food system is necessary for humanity’s future well-being. The public meal can be used as a tool for establishing healthy and sustainable eating habits at an early age and contribute to changed dietary choices in the future, yet few municipalities are prioritizing this opportunity. This study uses Södertälje municipality as a case to look at the change process of implementing a sustainable diet concept in preschools, schools, and gymnasiums, with the hope of acquiring knowledge and understanding useful for similar cases of transformation. Using a framework for deliberate social-ecological transformations and data primarily from qualitative interviews, I map the phases of transformation to better understand how agency and opportunity context have been used in navigating the process and identify possible opportunities going forward. Findings show the importance of political support, an integrated organization, and rooting new practices amongst the officials. The motivation and persistence of a key leader was crucial in navigating forward, and the process has been driven by several opportunities such as a political window of opportunity for change and the collaboration with a bridging organization in developing a food concept. It also shows how municipalities can have an important role in changing eating habits and how food-related norms and values can potentially shift and contribute to long-term food system change.