Made available in DSpace on 2017-05-12T14:47:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tabata _Z Bischoff.pdf: 1316294 bytes, checksum: b9584d84274ea8030e2ea272ba9f133e (MD5) Previous issue date: 2015-02-12 / Soy is an important Fabaceae, both for its high nutritional value, as for the commercial production of oil, which is mainly used in human food. The reaction oxidation that takes place in oils and fats is one of the main causes of the deterioration of food, causing thus a decrease of the nutritional quality and the quality of crude oil, which can be remedied or even prevented through the storage appropriate the grain, temperature, relative humidity and the dried optimum of the grain. Given the above, the objective of this study was to evaluate the main changes in the quality the soybean oil crude, present in grain the soybeans, from the storage of grain in the temperature of 30 °C and different relative humidity s (59,6, 67 and 76%). For this purpose, used grain on variety SYN 1059 RR, derived from a grain processing company and producer of seeds of western Paraná. Soybeans grain It was packaged in plastic recipients, within were placed in saturated salt solutions so that the grains reach the desired moisture. The analyzes the dried, lipid, acid value, color, antioxidant capacity, specific extension by absorption in the ultraviolet region were made during storage, because the correlation between these properties indicates the degree of oil oxidation and, consequently, the quality of the grain. A completely randomized design, in a split plot and the results were submitted to analysis of variance and mean comparison test. The storage time caused changes in physical-chemical properties of the grains, therefore, the oil was degraded over time. Another factor that influenced the degradation was the relative humidity because, with the smallest lower relative humidity (56,9%) and most (76,0%) showed the largest degradation. / A soja é uma GR importante, tanto por seu alto valor nutricional quanto para a produção do óleo utilizado na alimentação humana. A reação de oxidação que acontece nos óleos e gorduras é uma das causas principais da deterioração em alimentos, acarretando, deste modo, a diminuição da qualidade nutricional e a qualidade do óleo bruto, que pode ser remediada ou prevenida pelo armazenamento apropriado dos grãos, com temperatura, umidade relativa e teor de água do grão ótimos. Diante do exposto, o objetivo do presente estudo foi avaliar as principais alterações na qualidade do óleo de soja bruto, presente em grãos de soja, a partir do armazenamento dos grãos na temperatura de 30 oC e diferentes umidades relativas (59,6, 67 e 76%). Para tanto, foram utilizados grãos da variedade SYN 1059 RR, oriundos de uma empresa beneficiadora de grãos e produtora de sementes da região oeste do Paraná. Os grãos de soja permaneceram em recipientes de plástico, dentro dos quais foram colocadas soluções saturadas de sais para que os grãos atingissem a umidade desejada. As análises de teor de água, lipídeo, índice de acidez, cor, capacidade antioxidante e extinção específica por absorção na região ultravioleta foram realizadas durante o armazenamento, por 180 dias, pois a correlação destas propriedades indicam o grau de oxidação do óleo e, consequentemente, a qualidade do grão. Utilizou-se delineamento inteiramente casualizado, em esquema de parcela subdividida e os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância e teste de comparação de médias. O tempo de armazenamento provocou alterações nas propriedades físico-químicas dos grãos, assim sendo, o óleo foi degradado ao longo do tempo. Outro fator que influenciou na degradação foi a umidade relativa do ar, pois, com a menor umidade relativa (56,9%) e a maior (76,0%) ocorreram as maiores degradações.

Red bright color is an important quality attribute that influences beef purchasing and is affected by beef pH. Therefore, the aim of this study was to determine if high ultimate pH affected color stability of longissimus lumborum (LL) steaks from pasture-fed Nellore bulls and if HiOx atmosphere package improved the color stability of high pHu muscles. To achieve these objectives, 18 LL muscles from Nellore bulls were grouped into 3 pHu ranges: normal (n = 6; 5.40 < pHu <5.79), intermediate (n = 6; 5.80 < pHu <6.19) and high (n = 6; pHu > 6.20). All the muscles were cut into 2.5 cm steaks and packaged in 80% O2/ 20% CO2 (v/v) and then stored at 2 ± 1 ºC under dark conditions until day 5 and under fluorescent light until day 14 (the end of display-time). pH, gas composition, instrumental color, surface pigment, metmyoglobin reducing activity (MRA), oxygen consumption rate (OCR), and lipid oxidation were determined throughout display-time. High pHu steaks were darker (L*), redder (a*, a*/b*), with better tone (Hue), less metmyoglobin and higher MRA (p < 0.05) than normal pHu samples. HiOX MAP increased surface OMb during display time in pHu > 6.2 (p < 0.05), showing a bright-red color in high group. Intermediate group was less dark than high group and had longer color stability than normal group (p < 0.05). Therefore, High pHu had great color and lipid oxidation stability and desired color due to HiOx MAP under cold storage for 14 days and intermediate pHu had beneficial aspects presented in both other treatments. / A cor vermelho-brilhante da carne bovina é um atributo de qualidade essencial considerado no momento de compra pelo consumidor, sendo intrinsecamente afetada pelo pH final (pHf) da carne. Assim, esse trabalho objetivou determinar se o pHf alto da carne afetou a estabilidade de carne do músculo Longissimus lumborum (LL) de bovinos da raça Nelore macho inteiro criado a pasto e se a embalagem com atmosfera modificada com alta concentração de oxigênio melhorou a estabilidade de cor da carne com pHf alto. Para isso, 18 músculos LL de Nelore machos inteiros criados a pasto foram classificadas em 3 faixas de pHf: normal (n = 6; 5.40 < pHu <5.79), intermediário (n = 6; 5.80 < pHu <6.19) e alto (n = 6; pHu > 6.20), 48h pós abate. Todos os músculos foram então porcionados em bifes com 2,5 cm de espessura 72h pós abate, os quais foram embalados em atmosfera composta por 80 % O2/ 20% CO2 (v/v), sendo finalmente armazenados a 2 ± 1 ºC no escuro até o 5º dia de tempo de exposição. No 5º dia, as amostras iniciaram a exposição à luz fluorescente até o dia 14 do período. As análises de pH, composição gasosa das embalagens, cor instrumental, pigmentos superficiais, atividade redutora da metamioglobina (ARM), taxa de consume de oxigênio (TCO) e oxidação lipídica foram realizadas ao longo do tempo de exposição. Os bifes com pHf alto apresentaram cor mais escura (L*), vermelha (a*, a*/b*), com melhor tonalidade (hue), menor metamioglobina superficial e maior ARM (p < 0.05). A embalagem com alta concentração de oxigênio aumentou a proporção de oximioglobina (OMB) superficial ao longo do tempo de exposição (p < 0.05), evidenciando uma cor vermelho-brilhante no grupo alto. O grupo Intermediário se mostrou menos escuro o grupo alto e mais prolongada estabilidade de cor que o grupo normal (p < 0.05). Assim, considera-se que a pHf alto afetou a estabilidade de cor e de oxidação lipídica dos músculos e a coloração do grupo alto foi melhorada pela ação da embalagem com oxigênio. O pH Intermediário se mostrou vantajoso por apresentar benefícios presentes nos dois outros tratamentos.

CAPES / A busca por produtos naturais e os riscos para a saúde decorrentes do consumo de antioxidantes sintéticos incentivam a investigação para a descoberta de novas fontes potenciais de compostos bioativos. A produção de vinho e suco de uva geram grandes quantidades de coprodutos ricos em compostos fenólicos que podem ser utilizados como antioxidantes naturais. Este estudo teve como objetivo avaliar as melhores condições de extração de compostos bioativos, através de um planejamento fatorial fracionário 24-1, de um coproduto oriundo do processamento da indústria de sucos de uvas (BUS – Bagaço de Uvas Suco) e de um coproduto oriundo do processamento da indústria de vinhos (BUV – Bagaço de Uvas Vinho). E, após a determinação da melhor condição para ambos os coprodutos, avaliar a atividade antioxidante utilizando diferentes metodologias de quantificação, sendo que dentre as duas amostras (BUS e BUV), a que obtivesse maior potencial antioxidante, seria testada no processamento de linguiça frescal de frango com intuito de verificar a inibição da formação de malonaldeído em comparação ao antioxidante sintético ES (eritorbato de sódio). Para a extração dos compostos bioativos as variáveis independentes estudadas foram: tipo de coproduto (BUS ou BUV), temperatura do banho-maria (40 ou 60 °C), tempo de extração dos compostos bioativos (15 ou 45 minutos) e o tipo de solvente utilizado (acetona 80% ou etanol 80%). Os extratos dos coprodutos foram analisados em termos do conteúdo total de compostos fenólicos por Folin-Ciocalteu e atividade sequestradora do radical DPPH• (variáveis dependentes). A atividade sequestradora de radicais livres nos 16 testes gerados variaram 65-149 μmol Trolox.g-¹ e compostos fenólicos totais entre 18-35 mg GAE.g-¹ (equivalente ácido gálico). A análise de regressão linear mostrou que mais de 97% da variabilidade dos dados foi explicada pelo modelo gerado para a variável dependente atividade antioxidante e 93% para compostos fenólicos totais. Levando-se em conta os pontos ótimos de extração para BUS e BUV, fixaram-se extrações com acetona 80%, 60°C, durante 15 minutos para BUS e 45 minutos para BUV. Sob essas condições de extração, BUS apresentou: atividade antioxidante pelo método DPPH (IC50), ABTS•+, FRAP, e percentual de inibição do sistema de β- caroteno/ácido linoleico em valores de 349 μg.mL-1, 334 mmol TEAC.g-1, 151 mmol Fe²+.g-1 e 73%, respectivamente. Enquanto BUV resultaram em 489 μg.mL-1, 249 umol TEAC.g-1, 111 umol Fe²+.g-1 e 68%, respectivamente. As respostas do planejamento fatorial mostraram que BUS teve o maior teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante quando comparados ao BUV, em suas melhores condições. Foram elaboradas quatro formulações de linguiça frescal de carne de frango: amostra controle (sem antioxidantes – T1), amostra contendo antioxidante sintético a 0,01% (T2), amostra contendo 2 mg.g-1 de extrato de BUS (T3) e uma amostra contendo 4 mg.g-1 de BUS (T4). Para a elaboração das linguiças com extrato de BUS, utilizou-se o extrato da melhor condição, determinada pelo planejamento fatorial (acetona 80%, 60°C, 15 minutos), sendo que os extratos foram evaporados e liofilizados. Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos das formulações T1, T2, T3 e T4, resultaram em valores que estão em concordância com as legislações vigentes. A cor sofreu variações durante o tempo de armazenamento das linguiças frescais de frango, sendo que T3 e T4 foram os tratamento que tiveram maior ΔE e menores valores de L*. Os tratamentos T1 e T2 obtiveram maiores valores de a*, b* e C*. O pH decaiu, para as quatro formulações de linguiças, variando de 6,71 a 5,99, entre os tratamentos. Para medir a oxidação lipídica foi utilizada a metodologia TBARS. As amostras contendo BUS foram capazes de inibir a oxidação lipídica. No tempo de 8 dias de armazenamento a 4°C, em relação ao controle, T2 conseguiu inibir a formação de malonaldeído em 0,31%, enquanto que os tratamentos contendo 2 e 4 mg.g-1 de extrato liofilizado de BUS (T3 e T4) inibiram 55% e 73% respectivamente. / The search for natural products and the risk to human health due to consumption of synthetic antioxidants encourage research for the discovery of new potential sources of bioactive compounds. The production of wine and grape juice generates large amounts of pomace rich in phenolic compounds that can be used as natural antioxidants. The objective of this work was to evaluate the extraction of bioactive compounds from pomace of grape juice (BUS) and wine (BUV) industry using a 24-1 fractional factorial design. After the determination of the better extraction condition for both co-products, was determinate with the total antioxidant activity using different determination methodology, and among the two samples (BUS and BUV), which obtained the largest quantifications by these methodologies, would be tested in the processing of chicken sausage in order to verify the inhibition of formation of malondialdehyde compared to synthetic antioxidant ES (sodium erythorbate)The independent variables studied were grape fruit pomace (GJP) and grape wine pomace (GWP), both temperature (40 and 60°C), extraction time of compounds (15- 45 min), and solvent type (acetone and ethanol, 80%). Co-products extracts were analyzed in terms of the contents of TPC by Folin Ciocalteu and scavenging activity of the DPPH• radical. After determining the best extraction method of bioactive compounds in each pomace (GJP and GWP), we determined the amount of antioxidants required to decrease the initial concentration of DPPH at 50% (IC50), ABTS• radical scavenging activity, Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP), and inhibition percentage by autoxidation of the system of β-carotene/linoleic acid. The DPPH radical scavenging activity in the 16 tests ranged from 65-149 μmol Trolox.g-1, and the TPC from 18-35 mg GAE.g-1 (gallic acid equivalent). The statistical analysis explains the significance of the effects and coefficients of the model generated in terms of their antioxidant activities. The linear regression analysis showed that the model generated explain more than 93% of the data variability. Thus, for both pomaces, acetone 80% was the best solvent for the extraction of antioxidant compounds and the ideal extraction temperature was 60°C. However, the best extraction time for GJP was 15 min and for GWP, 45 min. Under these extraction conditions, GJP showed activity in the DPPH method (EC50), ABTS•+, FRAP, and inhibition percentage at 339 μg.mL-1, 334 μmol TEAC.g-1, 151 μmol Fe2+.g-1and 73%, respectively. The values for GWP were 489 μg.mL-1, 249 μmol TEAC.g-1, 111 μmol Fe2+.g-1 and 68%, respectively. The responses of the factorial design showed that GJP had higher contents of phenolic compounds and antioxidant activity than GWP in its better extractions conditions. Was formulated four different chicken meat sausages: control sample (without antioxidant – T1), sample containing synthetic antioxidant 0.01% (T2), sample containing 2mg.g-1 of GJP extract (T3) and a sample containing 4 mg.g-1 of GJP extract (T4), the GJP extract was utilized lyophilized and in your optimized condition according to the factorial design (acetone 80%, 60ºC, 15 minutos), and the extracts were route-evaporated and lyophilized. The physicochemical and microbiological parameters of all formulations resulted in values that are consistent with current laws. Was observed color variations during the storage period of fresh chicken sausages, treatments T3 and T4 had the highest ΔE and the smaller L * values. T1 and T2 treatments had higher values of a *, b * and C *. The pH showed a reduction for the four formulations of sausages, ranging from 6.71 to 5.99, between treatments. To measure lipid oxidation TBARS methodology was used. Samples containing BUS were able to inhibit lipid oxidation. At time 8 days of storage at 4 ° C, compared to the control, T2 could inhibit the formation of malonaldehyde 0.31%, while the treatments with 2 ad 04 mg.g-1 of lyophilized BUS extract (T3 and T4) inhibited 55% and 73% respectively.

Estudos recentes indicam que os peptídeos obtidos pela hidrolise enzimática da caseína podem apresentar atividades antioxidantes. Neste trabalho, previamente obteve-se os peptídeos através de hidrolise da caseína utilizando as enzimas Alcalase e Flavourzyme (4h, a 50ºC e pH 8), selecionando os que apresentaram as melhores características, in vitro, relativas à atividade antioxidante. A hidrolise enzimática utilizando a enzima Flavourzyme mostrou melhores resultados, com alto valor de proteína solúvel e conteúdo de aminoácidos livres, além de peptídeos de menor peso molecular do que com a Alcalase, como observado nas análises de cromatografia de permeação em gel e eletroforese em gel de poliacrilamida. Os peptídeos de caseína obtidos com a Flavourzyme também apresentaram melhores resultados utilizando o método ABTS na determinação da capacidade antioxidante. O hidrolisado obtido a partir da enzima Flavourzyme foi aplicado em produtos cárneos e em chocolate branco. Em produtos cárneos, os peptídeos de caseína (2.0%) inibiram, efetivamente, a peroxidação lipídica em carne moída (100%) e em carne mecanicamente separada de ave (CMS) (cerca de 20%) indicando que estes peptídeos podem ser utilizados nestes produtos, auxiliando na prevenção da formação de flavor desagradável e aumentando sua vida útil. Relativamente a sua aplicação em chocolate branco, esta adição teve o intuito de inibir escurecimento deste produto, fator considerado como limitante na sua vida-útil sendo conseqüência tanto de reações de escurecimento não enzimático quanto da oxidação de lipídeos. Os parâmetros que indicaram alteração lipidica e reações não enzimáticas foram mensurados em três diferentes amostras de chocolate branco: uma amostra com 0,2%, de manteiga de cacau, de antioxidante sintético Grindox 562, outra com 0,2%, de manteiga de cacau, dos peptídeos de caseína e a terceira amostra sem qualquer tipo de antioxidante. As amostras foram expostas a duas temperaturas diferentes: 20 ± 2 e 28 ± 2ºC. Os resultados das análises realizadas indicaram que as amostras armazenadas à temperatura de 20ºC apresentaram resultados significativamente melhores àqueles das amostras armazenadas à temperatura de 28ºC, relativos ao índice de acidez, à atividade de água, ao índice de peróxido, à cor e às substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), indicando melhor conservação deste produto. Também foi observado que a adição de quaisquer dos antioxidantes empregados não influenciou de forma significativa os resultados obtidos, evidenciandose assim, que o principal parâmetro responsável pelas alterações do chocolate branco em sua vida útil refere-se à temperatura de armazenamento a qual as amostras foram submetidas. / Recent studies indicate that peptides obtained by casein hydrolysis may have antioxidant activity. In this work, previous casein peptides were obtained by enzymatic hydrolysis using Alcalase and Flavourzyme (4h, at 50ºC and pH 8), selecting the ones that showed the best characteristics in vitro, related to the antioxidant activity. The enzymatic hydrolysis using Flavourzyme showed the best results, with higher soluble protein and free amino acid content and producing lower molecular weight peptides than Alcalase, as observed by gel permeation chromatography and polyacrylamide gel electrophoresis. Related to its application in meat products, casein peptides obtained with Flavourzyme also exhibited greater antioxidant capacity using the ABTS method. The casein hydrolyzed from Flavourzyme enzyme was applicated in ground beef homogenates, mechanically deboned meat (MDM) of poultry and white chocolate. In meat products, casein peptides (2.0%) effectively inhibited lipid peroxidation in ground beef homogenates (100%) and mechanically deboned meat (about 20%) of poultry. Casein peptides may be useful in meat processing as another naturally occurring antioxidant, helping to prevent off-flavor formation in meat products and increasing shelf life. In the use for white chocolate, the goal was to inhibit its browning, the main problems that limit the white chocolate’s shelf-life. Non-enzymatic browning reaction and lipid oxidation were involved directly in the browning of white chocolate. Thus, parameters which indicated fat alteration and non-enzymatic reactions were measured in three different samples of white chocolate. One sample with 0,2% of cocoa butter, with the synthetic antioxidant Grindox 562, other with 0,2% of cocoa butter, with the natural antioxidant and the third sample without any kind of antioxidant. The samples were exposed to two different temperatures: 20 ± 2 and 28 ± 2ºC. The results of the analysis made indicated that the samples stored at the temperature of 20ºC showed results significantly better to those samples stored at the temperature of 28ºC, related to the conservation of the white chocolate. Besides, the results indicated that the addition of any antioxidants employees has not influenced in a significant way the results obtained. Thus, it was evidenced that the main responsible parameter for the alterations of the white chocolate’s shelf-life is related to the storage temperature to which the samples were submitted.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The present study had as object verify the antioxidant activity of chia seed extracts (Sálvia hispânica) and its antioxidant effect in pork sausage. First of all, it was held the chemical composition of the chia seed. It presented high dietary fiber content, protein and lipids and low moisture content. After that, it was elaborated hydroethanolic extracts by stirring, using different ethanol concentrations and temperatures. In the extracts obtained were performed analyzes to measure total phenolic compounds, total flavonoids and antioxidant activity in vitro through DPPH and FRAP methods. The extract obtained from stirring using ethanol 80% as solvent and 60ºC temperature, was the one that got the best antioxidants features, so, this one was applied in concentrations of 1%, 1,5% and 2% in pork sausages. To characterize the meat product, were held analyzes to measure pH, color, TBARS values and microbiological analysis. The sensorial analysis was evaluated by the test of acceptability with hedonic scale of seven points, and purchase intent test. The results obtained in the proximate composition, as well as in the microbiological analyzes to positive Staphylococcus coagulase, coliforms between 35ºC and 45ºC, Samonella sp e Clostridium sulfito products reducer are according to what is required by Brazilian law. The sausage pH showed an increase throughout time in storage. Regarding color, the product showed a staining tendency to browning. In the end of 28 days of storage, the TBARS values was 1,12 mg of MDA/kg to the control treatment (0% of chia extract). The chia seed extract did not present effects over the microbiological stability along the storage, measured by counting the total mesophilic aerobic microorganisms and psicrotrofics. The sensorial features stability was kept, showing good acceptability by consumers. Therefore, we can conclude that the chia seed extract (Sálvia hispânica) was able to inhibit the lipid oxidation of pork sausage, which suggests its applicability as a natural antioxidant source. / O presente estudo teve por objetivo verificar a atividade antioxidante de extratos de semente de chia (Sálvia hispânica) e seu efeito antioxidante em linguiça de carne suína. Primeiramente, foi realizada a composição química da semente de chia. A mesma apresentou alto conteúdo de fibra alimentar, proteína e lipídios e baixo teor de umidade. Após elaborou-se os extratos hidroetanólicos por agitação, utilizando diferentes concentrações de etanol e temperaturas. Nos extratos obtidos foram realizadas análises de compostos fenólicos totais, flavonóides totais e atividade antioxidante in vitro através dos métodos DPPH e FRAP. O extrato obtido através de extração por agitação utilizando etanol 80% como solvente e temperatura de 60oC foi o que apresentou as melhores características antioxidantes, então o mesmo foi aplicado nas concentrações de 1%, 1,5% e 2% em linguiças de carne suína. Para a caracterização do produto cárneo, foram realizadas análises de umidade, proteínas, cinzas, gordura e a cada sete dias foram realizadas as análises de pH, cor, índice de TBARS e análises microbiológicas. A análise sensorial foi avaliada através do teste de aceitabilidade com escala hedônica de sete pontos e teste de intenção de compra. Os resultados obtidos na composição centesimal, bem como nas análises microbiológicas para Staphylococcus coagulase positiva, Coliformes a 35 º C e a 45 º C, Samonella sp e Clostridium sulfito redutor dos produtos estão de acordo com o exigido pela legislação brasileira. O pH da linguiça apresentou um aumento ao longo do tempo de armazenamento. Com relação à cor do produto, este apresentou uma coloração com tendência ao escurecimento. Ao fim de 28 dias de armazenamento, os valores de TBARS foram de 1,12 mg de MDA/kg para o tratamento com 2% de extrato de chia e 1,60 mg de MDA/ kg para o tratamento controle (0% de extrato de chia). O extrato de semente de chia não apresentou efeito sobre a estabilidade microbiológica ao longo do armazenamento, avaliada pela contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos totais e psicrotróficos. A estabilidade das características sensoriais foi mantida, demonstrando boa aceitabilidade pelo consumidor. Desta forma, conclui-se que o extrato de semente de chia (Sálvia hispânica) foi capaz de inibir a oxidação lipídica da linguiça de carne suína, sendo viável a aplicabilidade como uma fonte antioxidante natural.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Pâté or paste is made up primarily of fats, proteins and water, being susceptible to deterioration reactions, such as lipid oxidation. Antioxidants are used to slow this processes, with the synthetic ones being more utilized, however, because they are safer, natural sources have been analyzed, like fruit residues, that are rich in phytochemicals while simultaneously provide an alternative to waste. Kiwi is a fruit know worldwide by its taste and high nutritional value. The transformation of these in flour is important do to volume reduction and perishability. The objective of this study was to determinate the bioactive compounds of flours of peel and pomace from two variations (Bruno and Monty) of kiwi (Actinidia deliciosa), unripe and ripe, and the application of the flour with the highest antioxidant activity in different concentrations in ham pâtés. To obtain the flour was used an oven at 35 ± 5 ºC, analytical mill and sieves for standardization of particle size. Analisys of chemical composition, pH determination, water activity, microbiological characterization, antimicrobial activity, determination of bioactive compounds, vitamin C, total phenolics, chlorophylls, total carotenoids, total flavonoids and antioxidant activity (DPPH and FRAP) were performed. According to the results, kiwi peel flour from the Bruno variety in the first stage of maturation was the sample with the highest antioxidant activity by the DPPH metod (72,04% of maxim activity) and with the highest level of total phenols (1262,34 mg GAE/100g), being therefore the flour chosen for elaboration of the pâtés, which followed the procedures described by Terra (1998). The ingredients were mixed in cutter for emulsification, packaging and pasteurization at 73 ºC in the interior of the mass. The formulations differ in relation to the antioxidant, them being: T1 standard, with addition of sodium erythorbate; T2 control, without antioxidant addition; T3, T4 and T5 with addition of natural antioxidant, kiwi peel flour (FCK) in different concentrations 0.5, 1.0 and 2.0%, respectively. After the product was finished, analysis of chemical composition, pH, color, lipid oxidation, DPPH, vitamin C, texture, microbiological and sensory analysis were performed. The ham pâtés were within the law requisites for chemical composition and microbiological stability, did not show oxidative changes during storage and showed good sensory acceptability for the concentrations of 0,5 and 1,0% of kiwi peel flour (FCK). The ham pâtés added with kiwi flour can be considered functional foods, having over 3 g of dietary fiber in every 100 g of pâté. Within the results was observed that the kiwi flours are characterized as an important source of bioactive compounds and dietary fiber, enabling its use as an ingredient in meat products. / O patê ou pasta constitui-se principalmente por gorduras, proteínas e água, sendo susceptível a reações de deterioração, como a oxidação lipídica. Os antioxidantes são utilizados para retardar estes processos, sendo que os sintéticos são mais utilizados. Entretanto, por serem mais seguros, tem-se analisado fontes naturais, como os resíduos de frutas, que são ricos em fitoquímicos, ao mesmo tempo em que fornecem uma alternativa para os desperdícios. O kiwi é um fruto mundialmente conhecido pelo sabor e alto valor nutritivo. A transformação destes em farinha é importante pela redução do volume e perecibilidade. O objetivo deste estudo foi à caracterização físico-química, microbiológica e compostos bioativos de farinhas de cascas e bagaço de Kiwi (Actinidia deliciosa), de duas variedades (Bruno e Monty), em dois estádios de maturação, e a aplicação da farinha, de maior atividade antioxidante, em diferentes concentrações, em patês de presunto, visando ação antioxidante e adição de fibra alimentar. Para a obtenção das farinhas utilizou-se estufa a 35°C (±5), moinho analítico e peneiras para padronização da granulometria. Foram realizadas as análises de composição centesimal, determinação de pH, atividade de água, caracterização microbiológica, atividade antimicrobiana, determinação de compostos bioativos, vitamina C, fenólicos totais, clorofilas, carotenoides totais, flavonoides totais e atividade antioxidante (DPPH e FRAP). Conforme os resultados, a farinha de casca de kiwi da variedade Bruno, no primeiro estádio de maturação, foi a amostra de maior atividade antioxidante pelo método DPPH (72,04% de atividade máxima) e a que contém o maior teor de fenólicos totais (1262,34 mg GAE/100g), sendo então a farinha escolhida para a elaboração dos patês, que seguiu os procedimentos descritos por Terra, (1998). Os ingredientes foram misturados em cutter para a formação da emulsão, embalagem e pasteurização a 73°C no interior da massa. As formulações diferenciaram em relação ao antioxidante, sendo elas: T1-padrão, com adição de Eritorbato de sódio; T2- controle, sem adição de antioxidante; T3, T4 e T5- com adição de antioxidante natural, farinha de casca de kiwi (FCK) em diferentes concentrações 0,5, 1,0 e 2,0%, respectivamente. Após o produto acabado foram realizadas as análises de composição centesimal, pH, cor, oxidação lipídica, DPPH, vitamina C, textura, análises microbiológicas e sensorial. Os patês de presunto se apresentaram dentro dos requisitos da legislação tanto para a composição centesimal quanto para estabilidade microbiológica, não apresentaram alterações oxidativas durante o armazenamento e boa aceitabilidade sensorial para as concentrações de 0,5 e 1,0% de farinha de casca de kiwi (FCK). Os patês de presunto adicionados de FCK podem ser considerados alimentos funcionais, visto que possuem mais de 3g de fibra alimentar em cada 100g de patê. Com os resultados observou-se que as farinhas de resíduos de kiwi caracterizam-se em importante fonte de compostos bioativos e fibra alimentar, e adicionadas ao patê de presunto, não alteram a qualidade físico-química e microbiológica, viabilizando a sua utilização como ingrediente em produtos cárneos.

This work aimed to produce and to apply in dry fermented sausage a lactic acid starter culture using a pork plasma culture medium and to evaluate the effect of two levels (0.5% and 1%) of hydroalcoholic extract of marcela (Achyrocline satureioides) in the security and quality of dry fermented sausages. In the first experiment, the microorganism Lactobacillus plantarum was fermented with control of pH, during 36 hours, under continuous agitation of 100 rpm, at a temperature of 37 (± 0.1ºC). After entering in the stationary phase the culture was lyophilizated and applied in dry fermented sausage, evaluating its influence in the microbiological, physico-chemical and sensorial characteristics. For comparative effects, were elaborated treatments without addition of starter culture and with addition of a commercial culture. In the second experiment, dry fermented sausages had been elaborated with 0.5% and 1% of hydroalcoholic extract of marcela and without extract, considered as control. The parameters of pH, water activity, colour and weight loss were evaluated during the manufacture of the dry fermented sausages. During the storage the TBARS values were determined and verified the sensorial acceptance. The microorganism Lactobacillus plantarum had a maximum growth of 9.82 Log UFC.mL-1, after 30 hours of fermentation and it presented 90.05% of survival to the lyophilization. The dry fermented sausages elaborated with the starter culture produced had presented a decrease on pH significantly faster and a lower water activity than the others treatments. Moreover, the microorganism Lactobacillus plantarum improved significantly the flavor of the dry fermented sausages. The marcela extract addition decreased (p<0.05) the TBARS values during the storage of the dry fermented sausages, compared with the control. The treatment with 1% of marcela extract showed a bigger lipid stability than that with 0.5%, however it presented a reduction (p<0.05) in the sensorial acceptance. The two marcela extract levels had not influenced the parameters of pH, water activity, colour and weight loss. Therefore, this study indicated that the pork plasma culture medium is an alternative in the commercial production of lactic acid bacteria and that the starter culture produced provided a dry fermented sausage with greater microbiological security and better sensorial acceptance. The hydroalcoholic extract of marcela decreased the lipid oxidation and the concentration of 0.5% did not modify the sensorial characteristics, being able, therefore, to be used in the elaboration of safer dry fermented sausages to the consumers. / Este trabalho teve por objetivo produzir e aplicar em salame uma cultura starter ácido láctica utilizando um meio de cultura de plasma suíno e avaliar o efeito de dois níveis (0,5% e 1%) de extrato hidro-alcoólico de marcela (Achyrocline satureioides) na segurança e qualidade de salames. No primeiro experimento, o microrganismo Lactobacillus plantarum foi fermentado em um meio de cultura de plasma suíno, com controle de pH, durante 36 horas, sob agitação contínua a 100 rpm e temperatura de 37 (± 0,1ºC). Após entrar na fase estacionária a cultura foi liofilizada e aplicada em salame, avaliando sua influência nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. Para efeitos comparativos, foram elaborados tratamentos sem adição de cultura starter e com adição de uma cultura comercial. No segundo experimento, salames foram elaborados com 0,5% e 1% de extrato hidro-alcoólico de marcela e sem extrato, considerados como controle. Os parâmetros de pH, atividade de água, cor e perda de peso foram avaliados durante a fabricação dos salames. Durante o armazenamento os valores de TBARS foram determinados e foi verificada a aceitação sensorial. O microrganismo Lactobacillus plantarum teve um crescimento máximo de 9,82 Log UFC.mL-1, após 30 horas de fermentação e apresentou 90,05% de sobrevivência a liofilização. Os salames elaborados com a cultura starter produzida apresentaram uma queda de pH significativamente mais rápida e uma menor atividade de água que os demais tratamentos. Além disso, o microrganismo Lactobacillus plantarum significativamente melhorou o sabor dos salames. A adição de extrato de marcela diminuiu (p<0,05) os valores de TBARS durante o armazenamento dos salames, comparado ao controle. O tratamento com 1% de extrato de marcela mostrou uma maior estabilidade lipídica do que aquele com 0,5%, porém apresentou uma diminuição (p<0,05) na aceitação sensorial. Os dois níveis de extrato de marcela não influenciaram significativamente os parâmetros de pH, atividade de água, cor e perda de peso. Portanto, este estudo indicou que o meio de cultura de plasma suíno é uma alternativa na produção comercial de bactérias ácido lácticas e que a cultura starter produzida proporcionou salames de maior segurança microbiológica e melhor aceitação sensorial. O extrato hidro-alcoólico de marcela diminuiu a oxidação lipídica e a concentração de 0,5% não alterou as características sensoriais, podendo, portanto, ser utilizada na elaboração de salames mais seguros aos consumidores.

Estudos recentes indicam que os peptídeos obtidos pela hidrolise enzimática da caseína podem apresentar atividades antioxidantes. Neste trabalho, previamente obteve-se os peptídeos através de hidrolise da caseína utilizando as enzimas Alcalase e Flavourzyme (4h, a 50ºC e pH 8), selecionando os que apresentaram as melhores características, in vitro, relativas à atividade antioxidante. A hidrolise enzimática utilizando a enzima Flavourzyme mostrou melhores resultados, com alto valor de proteína solúvel e conteúdo de aminoácidos livres, além de peptídeos de menor peso molecular do que com a Alcalase, como observado nas análises de cromatografia de permeação em gel e eletroforese em gel de poliacrilamida. Os peptídeos de caseína obtidos com a Flavourzyme também apresentaram melhores resultados utilizando o método ABTS na determinação da capacidade antioxidante. O hidrolisado obtido a partir da enzima Flavourzyme foi aplicado em produtos cárneos e em chocolate branco. Em produtos cárneos, os peptídeos de caseína (2.0%) inibiram, efetivamente, a peroxidação lipídica em carne moída (100%) e em carne mecanicamente separada de ave (CMS) (cerca de 20%) indicando que estes peptídeos podem ser utilizados nestes produtos, auxiliando na prevenção da formação de flavor desagradável e aumentando sua vida útil. Relativamente a sua aplicação em chocolate branco, esta adição teve o intuito de inibir escurecimento deste produto, fator considerado como limitante na sua vida-útil sendo conseqüência tanto de reações de escurecimento não enzimático quanto da oxidação de lipídeos. Os parâmetros que indicaram alteração lipidica e reações não enzimáticas foram mensurados em três diferentes amostras de chocolate branco: uma amostra com 0,2%, de manteiga de cacau, de antioxidante sintético Grindox 562, outra com 0,2%, de manteiga de cacau, dos peptídeos de caseína e a terceira amostra sem qualquer tipo de antioxidante. As amostras foram expostas a duas temperaturas diferentes: 20 ± 2 e 28 ± 2ºC. Os resultados das análises realizadas indicaram que as amostras armazenadas à temperatura de 20ºC apresentaram resultados significativamente melhores àqueles das amostras armazenadas à temperatura de 28ºC, relativos ao índice de acidez, à atividade de água, ao índice de peróxido, à cor e às substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), indicando melhor conservação deste produto. Também foi observado que a adição de quaisquer dos antioxidantes empregados não influenciou de forma significativa os resultados obtidos, evidenciandose assim, que o principal parâmetro responsável pelas alterações do chocolate branco em sua vida útil refere-se à temperatura de armazenamento a qual as amostras foram submetidas. / Recent studies indicate that peptides obtained by casein hydrolysis may have antioxidant activity. In this work, previous casein peptides were obtained by enzymatic hydrolysis using Alcalase and Flavourzyme (4h, at 50ºC and pH 8), selecting the ones that showed the best characteristics in vitro, related to the antioxidant activity. The enzymatic hydrolysis using Flavourzyme showed the best results, with higher soluble protein and free amino acid content and producing lower molecular weight peptides than Alcalase, as observed by gel permeation chromatography and polyacrylamide gel electrophoresis. Related to its application in meat products, casein peptides obtained with Flavourzyme also exhibited greater antioxidant capacity using the ABTS method. The casein hydrolyzed from Flavourzyme enzyme was applicated in ground beef homogenates, mechanically deboned meat (MDM) of poultry and white chocolate. In meat products, casein peptides (2.0%) effectively inhibited lipid peroxidation in ground beef homogenates (100%) and mechanically deboned meat (about 20%) of poultry. Casein peptides may be useful in meat processing as another naturally occurring antioxidant, helping to prevent off-flavor formation in meat products and increasing shelf life. In the use for white chocolate, the goal was to inhibit its browning, the main problems that limit the white chocolate’s shelf-life. Non-enzymatic browning reaction and lipid oxidation were involved directly in the browning of white chocolate. Thus, parameters which indicated fat alteration and non-enzymatic reactions were measured in three different samples of white chocolate. One sample with 0,2% of cocoa butter, with the synthetic antioxidant Grindox 562, other with 0,2% of cocoa butter, with the natural antioxidant and the third sample without any kind of antioxidant. The samples were exposed to two different temperatures: 20 ± 2 and 28 ± 2ºC. The results of the analysis made indicated that the samples stored at the temperature of 20ºC showed results significantly better to those samples stored at the temperature of 28ºC, related to the conservation of the white chocolate. Besides, the results indicated that the addition of any antioxidants employees has not influenced in a significant way the results obtained. Thus, it was evidenced that the main responsible parameter for the alterations of the white chocolate’s shelf-life is related to the storage temperature to which the samples were submitted.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The experiment was conducted in an experimental avian located at the Polytechnic School of the Federal University of Santa Maria. The aim of this study was to evaluate the antioxidant effect of vitamin E, Canthaxanthin and Organic Selenium on the quality of stored eggs (0, 7, 14, 21 and 28 days) and production rates of commercial layers from 40 to 55 week of age. In total, 320 hens females of lineage Novogen Brown were distributed in a completely randomized design with 5 treatments with 8 replicates of 8 hens each. The treatments were: T1 (DNC) - Diet Negative control; T2 (DCTX) - Diet with added 6ppm of Canthaxanthin; T3 (DVitE) - diet with 200 ppm of Vitamin E; T4 (DSe) - Diet with 0,4ppm Selenium; T5 (DCTXVitESe) - Diet with added 6ppm of Canthaxanthin + 200ppm of vitamin E + 0,4ppm of Selenium . The experimental phase was divided into four periods of 28 days. The laying rate was significantly affected in hens fed with DSe in the 3rd and 4th period. Hens from DSe and DCTXVitESe had higher egg weight in the 1st period and hens fed with DCTX had better egg weight in the 4th period. The DSe provided a better feed conversion per dozen eggs in the 4th period. The feed conversion by egg mass was better for hens fed DCTX, DSe and DCTXVitESe in the 4th period. Hens fed DCTX and DCTXVitESe had higher egg weight when stored for 28 days in the 1st period. Hens from DCTX had a better percentage yolk in eggs stored for 28 days in the 3rd period and, the 4th period for eggs without storage and in eggs with 14 days of storage. In the 4th period the hens fed with DVitE had a better percentage of yolk and albumen for eggs without storage and in the eggs with 21 days of storage. The albumen percentage was better in eggs with 28 days of storage and without storage from hens fed with DCTX in the 4th period. Hens fed DSe had a better yolk index in eggs stored for 28 days in the 1st period. Eggs of hens had a better yolk color with diets DCTX and DCTXVitESe in all periods. The use of the DSe was better for the variable Unit Haugh of eggs stored for 7 days in the 1st period. The lower content of substances which react with thiobarbituric acid (TBARS) was on egg yolks of the hens fed with DVitE in the 21 days of storage. There were no differences for the variables: feed consumption, body weight, vitelline membrane strength, percentage and thickness of shell, pH of albumen and specific gravity (P>0.05). The use of different additives contributes to improve of production rates and quality of eggs. / O experimento foi conduzido em um aviário experimental localizado no Colégio Politécnico da Universidade Federal de Santa Maria. O objetivo desse estudo foi avaliar o efeito antioxidante da Vitamina E, Cantaxantina e Selênio Orgânico sobre a qualidade de ovos armazenados (0, 7, 14, 21 e 28 dias) e índices produtivos de poedeiras comerciais da 40ª a 55ª semana de idade das aves. Foram utilizadas 320 fêmeas poedeiras da linhagem Novogen Brown distribuídas em um delineamento inteiramente casualizado em 5 tratamentos com 8 repetições de 8 aves cada. Os tratamentos consistiram em: DCN - Dieta Controle negativo; DCTX - Dieta com adição de 6ppm de Cantaxantina; DVitE - Dieta com 200ppm de Vitamina E; DSe - Dieta com 0,4ppm de Selênio; DCTXVitESe - Dieta com adição de 6ppm de Cantaxantina + 200ppm de Vitamina E + 0,4ppm de Selênio. A fase experimental foi dividida em 4 períodos de 28 dias. A taxa de postura foi afetada significativamente em aves que receberam a DSe no 3º e 4º período. As aves que receberam DSe e DCTXVitESe apresentaram maior peso de ovos no 1º período, no 4º período a DCTX obteve melhor peso de ovo. A DSe proporcionou uma melhor conversão alimentar por dúzias de ovos no 4º período. A conversão alimentar por massa de ovos foi melhor para aves alimentadas com DCTX, DSe e DCTXVitESe no 4º período. As aves alimentadas com DCTX e DCTXVitESe apresentaram maior peso de ovos quando armazenados por 28 dias no 1º período. As aves que receberam DCTX apresentaram um melhor percentual de gema em ovos armazenados durante 28 dias no 3º período, no 4º período para ovos sem armazenamento e em ovos com 14 dias de estocagem. No 4º período as aves alimentadas com DVitE apresentaram um melhor percentual de gema e de albúmen para ovos sem armazenamento e com 21 dias de estocagem. O percentual de albúmen foi melhor em ovos de aves alimentadas com DCTX no 4º período com 28 dias de armazenamento e sem armazenamento. Aves alimentadas com DSe apresentaram um melhor índice de gema em ovos armazenados por 28 dias no 1º período. Obteve-se uma melhor coloração de gema através da DCTX e DCTXVitESe em todos os períodos. A utilização da DSe foi melhor para a variável unidade Haugh em ovos armazenados por 7 dias no 1º período. O teor mais baixo de substâncias que reagem com o Ácido Tiobarbitúrico (TBARS), foi em gemas de ovos de poedeiras alimentadas com DVitE com 21 dias de armazenamento. Não foram encontradas diferenças estatísticas para as variáveis de consumo de ração, peso corporal, resistência da membrana vitelina, percentual e espessura de casca, pH de albúmen e densidade específica (P>0,05). A utilização dos diferentes aditivos contribui para a melhora dos índices produtivos e de qualidade de ovos.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / This study aimed to evaluate the effect of the loquat seed extract on oxidative stability of catfish fillets, pate and meatballs, during storage. We evaluated the antioxidant and antimicrobial in vitro activity of loquat seed extracts obtained by different extraction using different solvents and ultrasound treatment. This was followed by evaluating the applicability of loquat seed extracts on oxidative stability of frozen catfish fillets (extracts obtained with 70% acetone and rotaevaporated; AE); on catfish based-pates refrigerated stored (hydroethanolic extract; EE) and on catfish based-meatballs, pre-cooked and frozen stored. Acetone extracts showed the highest total phenolics and total tannins content. Ultrasound treatment improved total phenolic content in 70% acetone extraction and FRAP activity in 35% and 70% acetone extracts. No antimicrobial activity was observed in extracts. The 70% acetone extract was indicated as the one with more significant antioxidant properties. In fish fillets treated with AE, ascorbic acid containing formulation had higher conjugated dienes (CD) than the control and AE-treated pates at 6 months of storage, and presented higher thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) than the 400 ppm treated fish fillet at 9 months of storage. However, CD and TBARS had similar values among treatments at 12 months. The protein carbonyl (PC) content increased until 12 months compared to 0 months, however, had no treatment effect. There was a decrease of a* values in all periods and an increase of b* values at 9 and 12 months. The evaluated concentrations of AE were not able to slow lipid and protein oxidation in fish fillets frozen stored, however, did not alter chemical composition or acceptability of fish fillets at 0 months of storage. In catfish based-pates treated with EE, the CD and peroxide values (PV) increased during storage, however, were similar in all treatments after 35 days. TBARS content was not affected by EE. There was a linear increase in PC content in pates over storage. At evaluated concentrations, EE was not able to inhibit or reduce the lipid and protein oxidation in fish pates refrigerated stored. In catfish based-meatballs prepared with AE-treated fish fillets, PV and TBARS decreased over storage time due to high values at initial times assigned to cooking and mincing. Ascorbic acid and 800 ppm containing formulations had higher PV than control formulation, decrease of a* values and increase of b* values over frozen storage. PC content increased over storage time, paralleled to the hardness, with no treatment effect. In the tested concentrations, AE was not able to inhibit the lipid and protein oxidation or to prevent the color change of pre-cooked fish meatballs, and ascorbic acid and 800 ppm formulations showed pro-oxidant effects. / Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de extratos de semente de nêspera sobre a estabilidade oxidativa em filés, patê e almôndega à base de jundiá, ao longo do armazenamento. Foi avaliada a capacidade antioxidante e atividade antimicrobiana in vitro de extratos de semente de nêspera obtidos através de diferentes extrações, utilizando diferentes solventes e ultrassom. Seguiu-se com a avaliação da aplicabilidade dos extratos de semente de nêspera na estabilidade oxidativa de filés de jundiá congelados (extrato obtido com acetona 70% e rotaevaporado; EA); em patês refrigerados à base de pescado refrigerado (extrato hidretanólico; EE) e de almôndegas à base de pescado, pré-cozidas e armazenadas congeladas (EA). Os extratos acetônicos apresentaram o maior conteúdo de compostos fenólicos totais e também de taninos totais. O tratamento com ultrassom melhorou a extração de compostos fenólicos totais na extração com acetona 70% e a atividade FRAP nos extratos de acetona 35% e 70%. Nenhuma atividade antimicrobiana foi observada nos extratos. O extrato de acetona 70% foi apontado como o extrato com propriedades antioxidantes mais expressivas. Nos filés tratados com o EA, a formulação contendo ácido ascórbico apresentou maiores valores de dienos conjugados (DC) que o controle e que os filés tratados com EA aos 6 meses de armazenamento, além de apresentar valores maiores de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) que a formulação tratada com o extrato 400 ppm aos 9 meses de armazenamento. Contudo, os valores de DC e TBARS foram semelhantes entre os tratamentos aos 12 meses de armazenamento. O teor de proteínas carboniladas (PC) aumentou até os 12 meses, contudo, não teve influência dos tratamentos. Houve diminuição dos valores de a* em todos os períodos avaliados e aumento de b* nos tempos 9 e 12 meses. Nas concentrações avaliadas o EA não foi capaz de retardar a oxidação lipídica e proteica em filés armazenados congelados, contudo, não alterou a composição centesimal ou aceitabilidade dos filés avaliadas no tempo 0 meses. Nos patês tratados com o EE, os teores de DC e peróxidos (PV) aumentaram ao longo do armazenamento, contudo, foram similares entre todos os tratamentos aos 35 dias. O conteúdo TBARS não foi afetado pelo EE e houve aumento linear no conteúdo de PC nos patês ao longo do armazenamento. Nas concentrações avaliadas, o EE não foi capaz de inibir ou reduzir as oxidações lipídicas e proteicas em patês à base de pescado armazenados refrigerados. Nas almôndegas desenvolvidas com filés previamente tratados com o EA, PV e TBARS diminuíram ao longo do tempo de armazenamento devido aos altos valores nos tempos iniciais atribuídos à cocção e manipulação. As formulações contendo ácido ascórbico e 800 ppm apresentaram maiores valores de PV que a formulação controle, decréscimo da tendência ao vermelho e aumento da tendência ao amarelo ao longo do armazenamento congelado. O conteúdo de proteínas carboniladas aumentou ao longo do tempo de armazenamento, similar ao ocorrido com a dureza das almôndegas cozidas, sem efeito dos tratamentos. Nas concentrações avaliadas, o EA não foi capaz de inibir a oxidação de lípidos e proteínas ou de prevenir a alteração de cor das almôndegas à base de pescado, sendo que as formulações contendo ácido ascórbico e 800 ppm apresentaram efeitos pró-oxidantes.