A qualidade global da massa de pão congelada por um longo período é um desafio para indústria de panificação. O uso de diferentes técnicas pode ajudar a explicar os danos sofridos à massa de pão durante o congelamento e armazenamento congelado. A presença de água na forma de cristais de gelo foi vista como a principal causa de defeitos à estrutura da massa. Gomas guar e xantana foram incorporadas às massas para contornar os danos causados pelo congelamento. Das análises térmicas conduzidas em calorímetro de varredura diferencial foi possível quantificar a quantidade de gelo presente na massa. A adição de (0,125 a 0,250) g/100g de goma guar e de (0,214 e 0,250) g/100g de goma xantana diminuíram os valores de entalpia na massa ao longo do armazenamento congelado. A fração de gelo foi menor e mais estável nas massas contendo (0,125 e 0,250) g/100g de goma guar ou xantana. O valor da atividade de água diminuiu nas massas contendo goma guar e com níveis mais altos de goma xantana, após o ciclo de congelamento e descongelamento e 170 dias de armazenamento. Alterações na estrutura das massas foram medidas e visualizadas pela análise de textura e por microscopia eletrônica de varredura (MEV). Adição de goma xantana e principalmente de goma guar às massas aumentaram a resistência à extensão após 170 dias de armazenamento congelado. A extensibilidade não foi influenciada pela adição de gomas e manteve estabilidade nos períodos de armazenamento estudados. A MEV ajudou a explicar os danos causados à rede de glúten pelos cristais de gelo ao longo do armazenamento congelado. A massa sem gomas apareceu com pequenos danos na rede de glúten com 21 dias de armazenamento e estes danos aumentaram progressivamente por até 170 dias, mostrando um glúten menos contínuo, mais rompido e separado dos grânulos de amido. As massas contendo gomas minimizaram, mas não evitaram os danos causados ao longo do armazenamento congelado. / The global quality of the frozen bread dough for long periods of frozen storage is the challenge to bakery industry. The use of different techniques could help to explain the damages caused in the frozen dough during the freezing and along frozen storage time. The presence of water as ice crystals was the main cause of damage on the dough structure. In order to minimize the freezing damages, guar and xanthan gums were incorporated in the dough. From thermal analysis by DSC technique, the amount of ice present in the dough was determined. The addition of (0.125 to 0.250) g/100g guar gum and (0.214 and 0.250) g/100g xanthan gum presented lower values of fusion enthalpy. The addition of (0.125 and 0.250) g/100g of guar gum decreased or stabilized the frozen water content, suggesting minimal damage on the dough structure along frozen storage time. The water activity in the dough samples with guar gum and higher quantities of xanthan gum decreased after the freezing-thawed cycle and after a period of frozen storage of 170 days. The incorporation of xanthan gum and mainly the incorporation of guar gum increased the maximum resistance of the dough after 170 days. The extensibility was not affected by addition of gums along frozen storage time. The MEV technical helped to explain the damaged dough structure caused by ice crystals along frozen storage time. Dough samples without gums presented structure damage only after 21 days and increased after 170 days, resulting in less continuous gluten, more disrupted and separated from starch granules. The doughs with gums suffered less damage in the gluten matrix, but did not avoid the problems caused by frozen storage.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Arquivototal.pdf: 2587496 bytes, checksum: 770af7c77e4e43893609f4e8cfe5c7eb (MD5) Previous issue date: 2012-09-04 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Spinach is a dark green leafy vegetables in the diet that helps with the intake of vitamins, proteins, minerals, especially calcium and iron, and bioactive compounds not common in other plants. The objective of this research was to characterize the spinach Tetragonia tetragonoides, fresh and powdered (bleached and un bleached) on the content of nutrients, antinutritional and bioactive compounds, evaluating the effects of bleaching on these compounds, the antioxidant capacity of bioactive compounds and functional potential of spinach bleached powder as an ingredient in the formulation of bread. The powder of spinach leaves, subjected to bleaching, decreased concentrations of nutrients, antinutritional and bioactive compounds, compared to the same product is not bleached. The greatest losses were observed for iron (19,4 %), calcium (18,3 %), oxalic acid (36,4 %), phytic acid (33,5 %) and ascorbic acid (18,74 %). The reduction in bioactive compounds resulted in lower antioxidant capacity of spinach powder bleached, as assessed by FRAP methods and linoleic β-caroteno/ácido, however, this effect was not observed by the DPPH method, and spinach powder, subjected or not to bleaching, presented the same antioxidant power. When the spinach bleached powder was added to the formulation of the loaf of bread, the concentrations of 1 %, 2 % and 3 % was observed better sensory acceptability in the formulation of 3 % was noted that the other as the softness. This formulation showed a higher content of protein, calcium, iron and phosphorus than the control bread. Therefore, the use of spinach as an ingredient of bread can be a good alternative to inclusion of the hardwood vegetables in the diet, contributing to improved nutrition and presenting, in the form bleached, reduced antinutritional content. / O espinafre é uma hortaliça folhosa verde-escuro que presente na dieta contribui com o aporte de vitaminas, proteínas, minerais, especialmente cálcio e ferro, e compostos bioativos não comuns em outros vegetais. O objetivo na presente pesquisa foi caracterizar o espinafre Tetragonia tetragonoides, in natura e em pó (branqueado e não branqueado) quanto ao teor de nutrientes, antinutricionais e de compostos bioativos, avaliando os efeitos do branqueamento sobre esses compostos, a capacidade antioxidante dos compostos bioativos e a utilização do espinafre em pó branqueado como ingrediente na formulação de pão de forma. O pó das folhas de espinafre, submetidas ao branqueamento, apresentou redução nas concentrações dos nutrientes, antinutricionais e compostos bioativos, quando comparado ao mesmo produto não branqueado. As maiores perdas foram observadas para ferro (19,4 %), cálcio (18,3 %), ácido oxálico (36,4 %), ácido fítico (33,5 %) e vitamina C (18,74 %). A redução nos compostos bioativos resultou em menor capacidade antioxidante do espinafre em pó branqueado, quando avaliado pelos métodos FRAP e β-caroteno/ácido linoléico, entretanto, esse efeito não foi verificado pelo método DPPH, tendo o espinafre em pó, submetido ou não ao branqueamento, apresentado o mesmo poder antioxidante. Quando o espinafre em pó branqueado foi adicionado à formulação do pão de forma, nas concentrações de 1 %, 2 % e 3 %, observou-se uma melhor aceitação sensorial para a formulação com 3 %, que se destacou das demais quanto à maciez. Essa formulação apresentou maior teor de proteínas, cálcio, ferro e fósforo que o pão controle. Portanto, a utilização do espinafre como ingrediente de pão de forma pode ser considerada uma boa alternativa de inclusão dessa hortaliça folhosa na dieta, contribuindo para a melhoria nutricional e apresentando, na forma branqueada, reduzido teor de antinutricionais.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 3014822 bytes, checksum: 0ed82d4e7430ced44bd6f58aeb29a017 (MD5) Previous issue date: 2014-02-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / There is a worldwide trend towards the sodium reduction in processed food, based on their relation with the increase in blood pressure. Knowing that the French bread is a type of food that contribute most to sodium intake by the Brazilian population, the purpose of this research was to evaluate the replacement of sodium chloride (NaCl) by potassium chloride (KCl) in this product as a way to satisfy this trend, evaluating the effects of these substances on their physico-chemical, sensory and physical characteristics. A 22-factorial design was used with 4 factorial points and 3 central points, making a total of 7 experiments, which independent variables were: sodium chloride (0.4 to 1.6%) and potassium chloride (0.2 to 0.8 %). The physical and physicochemical responses were: humidity, pH, acidity, specific volume, color (L*, a*, b*) and texture profile (firmness, chewiness, elasticity and cohesiveness). The sensory responses were: skin color, color purity of the surface, opening of the crust, crumb color, crumb structure, fermented aroma, salty flavor, bitter residual crispness of the crust, crumb softness, chewiness and moisture. Analyses were conducted with 14 trained tasters through based methodology on the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). It was also assessed the levels of sodium and potassium present in the formulations. Only the salty taste and sensorial chewiness responses generated statistically significant models, for others it was not possible to establish meaningful models. This result indicates that, despite variations in the concentrations of sodium chloride and potassium chloride, they had no effect on these criteria, obtaining a uniform product to the studied treatments. Potassium chloride caused a greater effect on sensory chewiness variable: optimized range for the use of salt in the product was 0.2 to 0.5%. Sodium chloride had the highest effect on salty flavor variable: optimized range for use from salt was 1.0 to 1.6%. All reductions meet the standards recommended by ANVISA for 2014. The results of this study indicate that, at the levels studied, the addition of potassium chloride favored in getting French bread with lower levels of sodium and proved the technological feasibility of producing French bread with 50% salt reduction (1.0% in the commercial formulation) with 0.5% potassium chloride, which provide bread with the amount of sodium proposed to meet the set limits (174,09 mg.50g 1), related to the salt standard formulation 1.88% (306,5 mg.50g-1) . / Há uma tendência mundial de redução de sódio nos alimentos industrializados, em função da sua relação com o aumento da pressão arterial. Na medida em que o pão tipo francês é um dos alimentos que mais contribuem para a ingestão de sódio pela população brasileira, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a substituição do cloreto de sódio (NaCl) por cloreto de potássio (KCl) neste produto, como forma de atender a essa tendência, avaliando-se os efeitos destes sobre as suas características físicas, físico-químicas e sensoriais. Foi utilizado um planejamento fatorial 22, com 4 pontos fatoriais e 3 pontos centrais, totalizando 7 experimentos, cujas variáveis independentes foram o cloreto de sódio (0,4 a 1,6%) e cloreto de potássio (0,2 a 0,8%). As respostas físicas e físico-químicas foram: Umidade, pH, acidez, volume específico, cor (L*, a*, b*) e o perfil de textura (firmeza, mastigabilidade, elasticidade e coesividade). As respostas sensoriais foram: cor da casca, pureza da cor da superfície, abertura da pestana, cor do miolo, estrutura do miolo, aroma fermentado, sabor salgado, residual amargo, crocância da casca, maciez do miolo, mastigabilidade e umidade. As análises foram conduzidas com 14 julgadores treinados através da metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Foi avaliado também os teores de sódio e potássio presentes nas formulações. Apenas as respostas sabor salgado e mastigabilidade sensorial geraram modelos estatisticamente significativos, para as demais não foi possível estabelecer modelos significativos, este resultado indica que, apesar das variações nas concentrações de cloreto de sódio e cloreto de potássio, estas não influenciaram nas características descritas, obtendo-se um produto uniforme para os tratamentos estudados. O cloreto de potássio provocou maior efeito na variável mastigabilidade sensorial; a faixa otimizada para a utilização deste sal no produto foi de 0,2 a 0,5%. O cloreto de sódio apresentou maior efeito na variável sabor salgado; a faixa otimizada para a utilização desde sal foi de 1,0 a 1,6%. Todas as reduções atendem à previsão recomendada pela ANVISA para 2014. Os resultados obtidos neste trabalho indicam que, nos níveis pesquisados, a adição de cloreto de potássio favoreceu na obtenção de pão francês com menores teores de sódio e comprovaram a viabilidade tecnológica de se produzir pão francês com até 50% de redução de sal (1,0% na formulação comercial) com 0,5 % de cloreto de potássio, o que proporcionaria pães com a quantidade de sódio proposta para atender aos limites estabelecidos (174,09 mg.50 g 1), em relação a uma formulação padrão de 1,88% (306,5 mg.50g-1) de sal.

A qualidade global da massa de pão congelada por um longo período é um desafio para indústria de panificação. O uso de diferentes técnicas pode ajudar a explicar os danos sofridos à massa de pão durante o congelamento e armazenamento congelado. A presença de água na forma de cristais de gelo foi vista como a principal causa de defeitos à estrutura da massa. Gomas guar e xantana foram incorporadas às massas para contornar os danos causados pelo congelamento. Das análises térmicas conduzidas em calorímetro de varredura diferencial foi possível quantificar a quantidade de gelo presente na massa. A adição de (0,125 a 0,250) g/100g de goma guar e de (0,214 e 0,250) g/100g de goma xantana diminuíram os valores de entalpia na massa ao longo do armazenamento congelado. A fração de gelo foi menor e mais estável nas massas contendo (0,125 e 0,250) g/100g de goma guar ou xantana. O valor da atividade de água diminuiu nas massas contendo goma guar e com níveis mais altos de goma xantana, após o ciclo de congelamento e descongelamento e 170 dias de armazenamento. Alterações na estrutura das massas foram medidas e visualizadas pela análise de textura e por microscopia eletrônica de varredura (MEV). Adição de goma xantana e principalmente de goma guar às massas aumentaram a resistência à extensão após 170 dias de armazenamento congelado. A extensibilidade não foi influenciada pela adição de gomas e manteve estabilidade nos períodos de armazenamento estudados. A MEV ajudou a explicar os danos causados à rede de glúten pelos cristais de gelo ao longo do armazenamento congelado. A massa sem gomas apareceu com pequenos danos na rede de glúten com 21 dias de armazenamento e estes danos aumentaram progressivamente por até 170 dias, mostrando um glúten menos contínuo, mais rompido e separado dos grânulos de amido. As massas contendo gomas minimizaram, mas não evitaram os danos causados ao longo do armazenamento congelado. / The global quality of the frozen bread dough for long periods of frozen storage is the challenge to bakery industry. The use of different techniques could help to explain the damages caused in the frozen dough during the freezing and along frozen storage time. The presence of water as ice crystals was the main cause of damage on the dough structure. In order to minimize the freezing damages, guar and xanthan gums were incorporated in the dough. From thermal analysis by DSC technique, the amount of ice present in the dough was determined. The addition of (0.125 to 0.250) g/100g guar gum and (0.214 and 0.250) g/100g xanthan gum presented lower values of fusion enthalpy. The addition of (0.125 and 0.250) g/100g of guar gum decreased or stabilized the frozen water content, suggesting minimal damage on the dough structure along frozen storage time. The water activity in the dough samples with guar gum and higher quantities of xanthan gum decreased after the freezing-thawed cycle and after a period of frozen storage of 170 days. The incorporation of xanthan gum and mainly the incorporation of guar gum increased the maximum resistance of the dough after 170 days. The extensibility was not affected by addition of gums along frozen storage time. The MEV technical helped to explain the damaged dough structure caused by ice crystals along frozen storage time. Dough samples without gums presented structure damage only after 21 days and increased after 170 days, resulting in less continuous gluten, more disrupted and separated from starch granules. The doughs with gums suffered less damage in the gluten matrix, but did not avoid the problems caused by frozen storage.

Orientador: Helena Maria André Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T12:01:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Morais_ElisaCarvalhode_M.pdf: 1165882 bytes, checksum: e31a11a9884ec992fc2a62dbb8c1a7e4 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: O pão e outros produtos à base de cereal se tornaram alimentos de ¿primeira necessidade¿ em todo o mundo e estão atualmente instituídos como parte integrante de diversas dietas modernas. O alto consumo deste produto no Brasil e nos mercados internacionais, e a crescente procura dos consumidores por produtos alimentícios, não somente saborosos e nutritivos, mas que também tragam benefício à saúde, estimula o estudo da adição de prebióticos e edulcorantes. Na primeira parte deste trabalho, que avaliou os efeitos da adição dos prebióticos, inulina e frutooligossacarídeos, nas concentrações de 1, 2 e 4%, nas propriedades físicas e sensoriais de pães de forma sem glúten, a adição de 2% de inulina e 2% de FOS apresentou boa aceitação e maior intenção de compra pelos consumidores. No segundo estudo seis formulações de pães sem glúten foram avaliadas por 15 assessores celíacos treinados que identificaram 15 termos descritores para aparência, aroma, sabor e textura. Foi realizado teste de aceitação com 123 consumidores, não celíacos, de pão de forma. As amostras apresentaram diferença significativa entre si (p<0,05) para todos os atributos avaliados na ADQ. Por meio da correlação dos quadrados mínimos parciais entre as amostras, em relação aos atributos da ADQ e impressão global do teste de aceitação, observou-se que as variáveis mais significativas para discriminação entre as amostras foram cor da casca, aroma de fermento, doçura e textura de borracha. No terceiro estudo objetivou-se avaliar os pães de forma sem glúten por meio de outro teste de aceitação, com 32 consumidores celíacos, assim como avaliar o comportamento tempo-intensidade para os atributos gosto doce e sabor de fermento. Análises físico-químicas também foram realizadas com o intuito de estudar a qualidade global dos pães. Os consumidores celíacos apresentaram boa intenção de compra em relação às amostras de pão de forma sem glúten, sendo que a amostra com adição de FOS apresentou maior média para este parâmetro. Os pães apresentaram boas características físico-químicas mostrando a possibilidade de desenvolvimento de pães de forma sem glúten e naturais, com propriedades funcionais e características desejáveis aos consumidores celíacos / Abstract: Bread and other cereal-based products have become ¿first necessity¿ food in the world and are now established as an integral part of many modern diets. The high consumption of this product in Brazil and international markets and the growing consumer demand for food products, which not only are tasty and nutritious, but also that bring health benefits, encourage the study of prebiotics and sweeteners addition. In the first part of this study, which evaluated the effects of prebiotics incorporation, inulin and fructooligosaccharides, in concentrations of 1%, 2% and 4%, to gluten-free breads on physical and sensorial properties, the addition of 2% inulin and 2% FOS had good acceptance and greater purchase intent by consumers. In the second study, six gluten-free bread formulations were evaluated by 15 trained celiac assessors who identified 15 descriptors terms of appearance, aroma, taste and texture. Acceptance test was conducted with 123 not celiac bread consumers. Samples presented significant differences amongst them (p<0.05) for all attributes in the QDA. By partial least squares correlation between samples, in relation to the attributes of the QDA and overall impression of the acceptance test, it was observed that the most significant variables to discriminate among the samples were color crust, yeast flavor, sweetness and rubber texture. The third study aimed at evaluating the glutenfree breads through another acceptance test, with 32 celiac consumers, as well as evaluating the time-intensity behavior for the attributes of sweetness and yeast taste. Physical-chemical analyses were also performed in order to study the breads overall quality. Celiac consumers presented good purchase intention for the gluten-free bread samples, and the sample added with FOS had a higher mean value for this parameter. Gluten-free breads presented good physical-chemical characteristics showing the potential development of gluten-free and natural breads, with functional properties and desirable characteristics for celiac consumers / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Yoon Kil Chang / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T17:17:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Costa_PaulaFernandaPintoda_M.pdf: 1614314 bytes, checksum: ca5c2d3f9f5705e6eb10f0be8842c7f9 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Existe uma demanda crescente por produtos funcionais contendo fibras, principalmente por produtos de panificação utilizando farinha de trigo integral, devido aos benefícios à saúde, como a diminuição do risco de alguns tipos de câncer, doenças cardiovasculares, diverticulites e problemas relacionados à obesidade. No entanto, a farinha de trigo integral possui vida de prateleira reduzida por apresentar alta atividade enzimática e presença de bolores e leveduras que dificultam seu armazenamento e conservação. Estudos demonstraram que a vida de prateleira da farinha de trigo integral pode ser prolongada através de métodos de estabilização, como a utilização de radiação gama ou radiação infravermelha em condições adequadas. Este trabalho objetivou estudar o efeito de métodos de estabilização da farinha de trigo integral utilizando radiação gama e radiação infravermelha na vida de prateleira e nas características tecnológicas da farinha integral e na elaboração de pão de forma. Foram realizados experimentos para estabelecer as melhores doses de radiação gama (0,5; 1,5; 2,5; 3,5 e 4,5 kGy), aplicada na farinha de trigo integral e nos grãos de trigo. As condições ideais de temperatura e tempo de exposição do farelo à radiação infravermelha, foram determinadas através do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR 22), variando a temperatura de 66 (-1,41) a 94ºC (+1,41), e o tempo de 8 (-1,41) a 22 minutos (+1,41). Os ensaios da radiação infravermelha foram realizados em estufa equipada com resistências infravermelhas de cerâmica, de comprimento de onda de 2,7 µm. Foram realizadas análises após a aplicação das doses de radiação gama (na farinha e no grão) e radiação infravermelha (no farelo), sendo avaliadas as características físico-químicas (composição centesimal e cor) e reológicas (viscosidade da pasta, farinografia, extensografia, teores e índices de glúten e Falling Number) das farinhas irradiadas e controle. As farinhas integrais e os grãos irradiados com radiação gama e a farinha de trigo integral reconstituída com o farelo submetido a radiação infravermelha (20 min a 90ºC) foram armazenados durante quatro meses e a cada mês foram realizadas análises para acompanhamento da estabilidade (acidez do extrato etéreo, microbiologia e presença de insetos), e desempenho em panificação (volume específico, umidade e dureza dos pães de forma integrais). Os resultados demonstraram que: a) a qualidade da farinha de trigo integral e dos pães de forma é influenciada por sua estabilidade e características reológicas; b) os efeitos da radiação gama na farinha integral são dependentes da dose de radiação gama aplicada, sendo que todas elas afetaram de modo negativo as características reológicas e a qualidade dos pães, devido a modificações causadas nas frações amido e proteína; no entanto a utilização de baixas doses melhorou a estabilidade, porém, devido aos efeitos adversos na massa, esta técnica não é recomendada; c) os efeitos da radiação gama nos grãos de trigo também são dependentes da dose utilizada; no entanto, se observou que os efeitos no grão não são tão intensos como aqueles observados na farinha de trigo integral, sendo que a dose 0,5 kGy, foi eficiente na estabilização dos grãos e da farinha resultante, não interferindo significativamente nas características reológicas e na qualidade dos pães, podendo ser uma alternativa para o prolongamento da estabilidade dos mesmos; d) a utilização de radiação infravermelha demonstrou ser eficiente nos propósitos deste trabalho, pois, prolongou a estabilidade da farinha de trigo integral e melhorou a qualidade dos pães de forma integrais. Esta depende das condições de tempo e temperatura utilizadas, sendo verificado que a exposição do farelo a 90ºC por 20 minutos foi eficiente para reduzir a atividade da enzima lipase e a contagem de bolores e leveduras, melhorando a estabilidade da farinha de trigo integral e a qualidade dos pães / Abstract: There is an increasing demand for functional products with fibers, mainly for bakery products using whole wheat flour, due to health benefits, such as reductions of the risk cardiovascular and diverticular diseases, cancer, and problems related to obesity. However, whole wheat flour has a reduced shelf life because it presents high enzymatic activity and the presence of molds and yeasts that make its storage and conservatism difficult. Studies have demonstrated that the shelf life of whole wheat flour can be improved through stabilization methods, such as gamma radiation or infra red radiation used in adequate conditions. The objective of this work was to study the effect of stabilization methods for whole wheat flour using gammaradiation and infra red radiation on the shelf life and technological characteristics of the whole wheat flour and on whole bread elaboration. Experiments were carried out to establish the best doses of gamma radiation (0.5, 1.5, 2.5, 3.5 and 4.5 kGy), applied to whole wheat flour and to wheat grains. The ideal conditions of temperature and exposition time of the bran to infra red radiation, were determined through the Response Surface Methodology (CCRD 22), varying temperature from 66 (-1,41) to 94ºC (+1,41), and time from 8 (-1,41) to 22 minutes (+1,41). The infra red radiation assays were carried out in an oven equipped with infra red ceramic resistances, with a wave length of 2.7 µm. Analyses were carried out after the application of gamma radiation doses (in the flour and in the grain) and infra red radiation (in the bran)evaluating the physical-chemical (proximate chemical composition and color) and rheological (paste viscosity, farinograph, extensograph, gluten content and Falling Number) characteristics of radiated and control flours. The gamma radiated whole wheat flours and grains and the whole wheat flour reconstituted with the bran submitted to infra red radiation (20 min at 90ºC) were stored during four months and at each month analyses to follow stability (fat acidity, microbiology and presence of insects), and to evaluate baking performance (specific volume, moisture and hardness of whole breads) were carried out. The results demonstrated that: a) the quality of whole wheat flour and of the whole breads is influenced by their stability and rheological characteristics; b) the effects of gamma radiation on whole flour are dependent on the gamma radiation dose applied, but all doses negatively affected rheological characteristics and bread quality, due to modifications caused in the starch and protein fractions; however, the use of low doses improved stability, but due to the adverse effects on the dough, this technique is not recommended; c) the effects of gamma radiation on the wheat grains are also dependent on the dose used; however, it was observed that the effects of radiation on the grains are not so intense as those observed on the whole wheat flour, being the dose of 0.5 kGy efficient in the stabilization of the grains and resultant flour, not intervening significantly with rheological characteristics and bread quality, being an alternative for increasing their stability; d) the use of infra red radiation demonstrated to be efficient for the intentions of this work; as, it increased the stability of whole wheat flour and improved bread quality. It depends on the conditions of time and temperature used, being verified that the exposure of the bran to 90ºC for 20 minutes was efficient to reduce lipase activity and yeasts and molds count, improving stability of whole wheat flour and bread quality / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Yoon Kil Chang / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T15:39:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_CamilaBatistada_M.pdf: 8457423 bytes, checksum: 91ab09cb0265813f8e1d7894f28eee5a (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A demanda por produtos integrais está crescendo a cada dia no Brasil e no mundo. Isso se deve principalmente ao fato destes alimentos estarem relacionados com a saúde. A relação entre dieta e incidência de doenças crônicodegenerativas tem levado os consumidores a se preocuparem mais com a alimentação. Porém, apesar da grande procura por esses alimentos funcionais, a população prefere aqueles que mantenham as características sensoriais dos produtos originais. O objetivo deste trabalho foi estudar a influência da adição de xilanase, glicose oxidase e ácido ascórbico na qualidade do pão de forma, utilizando farinha de trigo de grão inteiro. Nesta farinha foram realizadas análises de composição centesimal, granulometria, teor e índice de glúten, farinografia, extensografia, viscosidade de pasta e falling number. Foi elaborado um delineamento composto central rotacional com três variáveis independentes: xilanase (x1), glicose oxidase (x2) e ácido ascórbico (x3). O delineamento incluiu dezessete ensaios: oito pontos fatoriais, seis pontos axiais e três repetições do ponto central. Os resultados foram analisados por Metodologia de Superfície de Resposta. As variáveis dependentes foram as propriedades reológicas da farinha e as características do pão. Os pães de forma foram analisados quanto ao volume específico, atividade de água, umidade, textura e cor do miolo. Duas formulações, selecionadas na faixa ótima encontrada no delineamento e a formulação padrão foram submetidas a testes de aceitação e de intenção de compra por 37 provadores, que avaliaram os atributos aparência, cor, aroma, sabor e textura. Os resultados mostraram que a adição de xilanase, glicose oxidase e ácido ascórbico interferiu nas características do pão. Quanto ao volume dos pães, houve diferença significativa entre o pão padrão e apenas duas formulações do delineamento. Em relação à umidade dos pães, verificou-se que maiores valores dessa resposta foram encontrados nos pães onde menores níveis de xilanase e maiores níveis de glicose oxidase e ácido ascórbico foram adicionados. O teor de umidade foi reduzido ao longo do período de armazenamento, tanto para o pão padrão, quanto para os pães dos ensaios. Verificou-se que a textura dos pães de forma foi afetada pela adição das enzimas e do ácido ascórbico, ao longo da vida de prateleira. Menores valores de firmeza dos miolos dos pães de forma foram obtidos quando formulações com maiores concentrações de ácido ascórbico e glicose oxidase e níveis intermediários de xilanase foram utilizadas. Em relação à análise sensorial, os consumidores apresentaram boa aceitação e intenção de compra para os pães de forma. Todas as formulações obtiveram médias localizadas entre os termos ¿gostei moderadamente¿ e ¿gostei muito¿ e a maioria dos provadores indicou que provavelmente comprariam os pães. Os resultados mostram que a farinha de trigo de grão inteiro, adicionada de xilanase, glicose oxidase e ácido ascórbico, possui grande potencial na elaboração de pães de forma com alto valor nutritivo e funcional / Abstract: The demand for whole products is increasing day by day both in Brazil and in the world, mainly because such foods are related to health. The relationship between diet and the incidence of chronic-degenerative diseases has led consumers to think more about eating healthy foods. However, despite the great search for such functional foods, the consumers prefer those that maintain the sensory characteristics of the original ones. The objective of this research was to study the effect of adding xylanase, glucose oxidase and ascorbic acid on the quality of loaf bread made using whole-wheat flour. The proximate composition, granule size, gluten content and index, the farinographic and extensographic parameters, pasting viscosity and falling number of the whole-wheat flour were determined. A central composite rotational design was elaborated, with three independent variables: xylanase (x1), glucose oxidase (x2) and ascorbic acid (x3), resulting in seventeen assays: eight factorial points, six axial points and three repetitions at the central point. The results were analyzed using Response Surface Methodology, where the dependent variables were the rheological properties of the flour and the bread quality characteristics. The loaf features evaluated were: specific volume, water activity, moisture content, texture and crumb color. Two formulas, selected in the range of the design designated as excellent and the standard bread formula, were submitted to sensory acceptance and buying intention tests with 37 consumers, who evaluated the attributes of appearance, color, aroma, flavor and texture. The results showed that the addition of xylanase, glucose oxidase and ascorbic acid changed the bread characteristics. With respect to loaf volume, a statistical difference was only found between the standard loaf and two of the formulations, and for moisture content, the highest values were found in the bread with lower concentrations of xylanase and larger amounts of glucose oxidase and ascorbic acid. The moisture content decreased during the shelf life for both the standard bread and all the assay samples. The addition of the enzymes and ascorbic acid was shown to affect the texture of the bread during the shelf life. Lower values for breadcrumb firmness were obtained for the formulas with higher concentrations of ascorbic acid and glucose oxidase and intermediate levels of xylanase, and in the sensorial analysis, good scores were obtained for consumer acceptance and buying intention. All the formulas obtained average scores located between the terms " liked moderately" and "liked very much" and the majority of the consumers indicated they would probably buy the bread. The results showed that the whole-wheat flour used, with the addition of xylanase, glucose oxidase and ascorbic acid, presented considerable potential for the elaboration of loaf bread with high nutritional and functional value / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Submitted by JÚLIO HEBER SILVA (julioheber@yahoo.com.br) on 2016-12-20T18:11:58Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Aline Bessa Parmigiani Monteiro - 2016.pdf: 1915724 bytes, checksum: 0fcf149b38867883e097f31a5fbcc5ce (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-12-26T12:42:17Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Aline Bessa Parmigiani Monteiro - 2016.pdf: 1915724 bytes, checksum: 0fcf149b38867883e097f31a5fbcc5ce (MD5) / Made available in DSpace on 2016-12-26T12:42:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Aline Bessa Parmigiani Monteiro - 2016.pdf: 1915724 bytes, checksum: 0fcf149b38867883e097f31a5fbcc5ce (MD5) Previous issue date: 2016-11-04 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás - FAPEG / Artificial dyes are commonly used in the food industry because of its low cost and the ease of obtaining. The consumer market, however, is demanding healthier products and an alternative would be to use natural pigments. In addition to plants, flowers, fruits and animals, microorganisms can be the source of these kind of pigments, like fungi, bacteria and microalgae. The purpose of this work was to produced red pigment from wheat by solid state fermentation from fungi Monascus ruber, in order to obtain modified flours and apply them in the production of bread. From the peaked fungi in Roux bottles, a spore solution was produced. The solution was used to inoculate wheat previously humidified and sterilized. After the incubation period, the fermented wheat was dried and ground to obtain fermented flour. Mixtures were produced in proportions of 5, 10 and 15% fermented flour and white flour. The samples were subjected to different chemical, physical and technological analysis. From the modified flour were produced breads, which were characterized and compared. The results demonstrated feasibility of producing red pigment from wheat. Furthermore, flour obtained from the mixtures exhibited good physical, chemical and technological. Breads can be produced from samples FC, F5%, F10% and F15%. / Corantes artificiais são comumente utilizados na indústria de alimentos, tanto pelo seu baixo custo como pela facilidade de obtenção. O mercado consumidor, entretanto, requer produtos mais saudáveis e uma alternativa viável seria a utilização de pigmentos naturais. Além de plantas, flores, frutos e animais, micro-organismos podem ser fonte deste tipo de pigmento, como fungos, bactérias e microalgas. A proposta deste trabalho foi produzir pigmento vermelho, a partir da fermentação de trigo pelo fungo Monascus ruber, visando a obtenção de farinhas modificadas e aplicá-las na produção de pães de forma. A partir dos fungos repicados em garrafas de Roux, foi produzida uma suspensão de esporos. A solução foi utilizada para inocular o trigo, previamente umidificado e esterilizado. O trigo fermentado, após o período de incubação, foi seco e moído para obtenção de farinha de trigo fermentado. Foram produzidas misturas nas proporções de 5, 10 e 15% de farinha de trigo fermentado e farinha de trigo branca. As amostras foram submetidas a diferentes análises químicas, físicas e tecnológicas. A partir das farinhas modificadas foram produzidos pães de forma, que foram caracterizados e comparados. Os resultados demonstraram viabilidade em produzir pigmento vermelho a partir de trigo. Além disso, as farinhas provenientes das misturas apresentaram boas características físicas, químicas e tecnológicas. podendo ser produzidos pães de forma a partir das amostras FC, F5%, F10% e F15%.

Submitted by JÚLIO HEBER SILVA (julioheber@yahoo.com.br) on 2017-01-02T18:39:44Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Aline Bessa Parmigiani Monteiro - 2016.pdf: 1915724 bytes, checksum: 0fcf149b38867883e097f31a5fbcc5ce (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-01-03T09:53:41Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Aline Bessa Parmigiani Monteiro - 2016.pdf: 1915724 bytes, checksum: 0fcf149b38867883e097f31a5fbcc5ce (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-01-03T09:53:41Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Aline Bessa Parmigiani Monteiro - 2016.pdf: 1915724 bytes, checksum: 0fcf149b38867883e097f31a5fbcc5ce (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2016-11-04 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás - FAPEG / Artificial dyes are commonly used in the food industry because of its low cost and the ease of obtaining. The consumer market, however, is demanding healthier products and an alternative would be to use natural pigments. In addition to plants, flowers, fruits and animals, microorganisms can be the source of these kind of pigments, like fungi, bacteria and microalgae. The purpose of this work was to produced red pigment from wheat by solid state fermentation from fungi Monascus ruber, in order to obtain modified flours and apply them in the production of bread. From the peaked fungi in Roux bottles, a spore solution was produced. The solution was used to inoculate wheat previously humidified and sterilized. After the incubation period, the fermented wheat was dried and ground to obtain fermented flour. Mixtures were produced in proportions of 5, 10 and 15% fermented flour and white flour. The samples were subjected to different chemical, physical and technological analysis. From the modified flour were produced breads, which were characterized and compared. The results demonstrated feasibility of producing red pigment from wheat. Furthermore, flour obtained from the mixtures exhibited good physical, chemical and technological. Breads can be produced from samples FC, F5%, F10% and F15%. / Corantes artificiais são comumente utilizados na indústria de alimentos, tanto pelo seu baixo custo como pela facilidade de obtenção. O mercado consumidor, entretanto, requer produtos mais saudáveis e uma alternativa viável seria a utilização de pigmentos naturais. Além de plantas, flores, frutos e animais, micro-organismos podem ser fonte deste tipo de pigmento, como fungos, bactérias e microalgas. A proposta deste trabalho foi produzir pigmento vermelho, a partir da fermentação de trigo pelo fungo Monascus ruber, visando a obtenção de farinhas modificadas e aplicá-las na produção de pães de forma. A partir dos fungos repicados em garrafas de Roux, foi produzida uma suspensão de esporos. A solução foi utilizada para inocular o trigo, previamente umidificado e esterilizado. O trigo fermentado, após o período de incubação, foi seco e moído para obtenção de farinha de trigo fermentado. Foram produzidas misturas nas proporções de 5, 10 e 15% de farinha de trigo fermentado e farinha de trigo branca. As amostras foram submetidas a diferentes análises químicas, físicas e tecnológicas. A partir das farinhas modificadas foram produzidos pães de forma, que foram caracterizados e comparados. Os resultados demonstraram viabilidade em produzir pigmento vermelho a partir de trigo. Além disso, as farinhas provenientes das misturas apresentaram boas características físicas, químicas e tecnológicas. podendo ser produzidos pães de forma a partir das amostras FC, F5%, F10% e F15%

O aumento da produção pela agroindústria, ao mesmo tempo em que proporciona benefícios, gera uma grande quantidade de resíduos que, se não tratados de forma adequada, trazem malefícios à sociedade e ao ambiente. A utilização destes subprodutos diminui custos da produção, aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o impacto ambiental. Dessa forma, alguns subprodutos como cascas, sementes e bagaços podem ser transformados em ingredientes alimentícios. Este trabalho teve como objetivo caracterizar as polpas e os resíduos do processamento de açaí, buriti e cupuaçu, bem como avaliar a melhor fonte de fibras para a elaboração de pães integrais. Os resíduos foram separados em: torta desengordurada de açaí, de buriti e cupuaçu; açaí integral; semente do açaí; endocarpo esclerificado do buriti; casca do buriti; buriti integral; semente do buriti; casca do cupuaçu; cupuaçu integral e semente do cupuaçu. Foram realizadas análises de composição centesimal e coloração nas polpas e resíduos, onde a casca de cupuaçu apresentou melhores características para elaboração de uma farinha para desenvolvimento dos pães. Os pães foram desenvolvidos substituindo parcialmente a farinha de trigo pela farinha de casca de cupuaçu (FCC) em 0%, 3%, 6% e 9% e analisados quanto à composição centesimal, fatores antinutricionais, propriedades físicas e aceitabilidade pelos consumidores. Para elaboração da FCC, as cascas foram lavadas, sanitizadas com hipoclorito de sódio, liofilizadas e trituradas em moinho de facas. Como resultados, os pães integrais tiveram sua composição centesimal quase inalterada em função da substituição da farinha de trigo pela farinha de casca de cupuaçu, exceto pelo aumento gradativo no teor de fibras alimentares em detrimento do teor de carboidrato. Assim, os pães com 6% de FCC, segundo a legislação brasileira, podem ser considerados como fonte de fibras e os pães com 9% com alto teor de fibras alimentares. O aumento do teor de FCC proporcionou diminuição no valor calórico dos pães em relação ao padrão, assim como melhor digestibilidade protéica in vitro; aumento não significativo nos teores de taninos; leve aumento no teor de fitatos e fenólicos totais, porém próximos aos encontrados na literatura. O valor de pH pouco variou nos pães. A farinha de casca de cupuaçu contribuiu para aumentar a diferença de cor dos miolos dos pães do que da crosta dos mesmos, onde maiores quantidades de farinhas de casca adicionadas promovem colorações mais escuras. O volume dos pães diminuiu proporcionalmente em relação ao aumento da substituição da farinha branca pela de casca, quando comparados ao pão padrão. Todos os pães encontram-se dentro da legislação em relação aos microrganismos. Para o teste de aceitação aplicado, constatou-se que 72,5% consumiam pães diariamente; 67,5% consideraram pães importantes na alimentação e 65,0% declararam importante o consumo de fibras para a saúde. Quanto à avaliação da qualidade, os pães com 0%, 3% e 6% de farinha de casca de cupuaçu obtiveram ótima aceitação e seriam adquiridos/consumidos por 92,5% dos provadores. / The increasing agribusiness production where as providing benefits, generates a large amount of waste that if not treated properly, may harm society and the environment. The use of these by products reduces production costs, increase the total utilization of food and reduce environmental impact. Thus, some byproducts such as hulls, seeds and meals can be processed into food ingredients. This study aimed to characterize the pulps and waste processing of assai, buriti and cupuassu as well as evaluate the best source of fiber for the production of whole grain breads. The residues were separated into: assai, buriti, cupuassu hulls, seeds and whole fruits as well as buriti sclerified endocarp and were analyzed for bromatological composition and pulp and waste coloR. Cupuassu hulls presented better characteristics for the preparation of a meal for the development of the loaves. The breads were developed by partially replacing wheat flour by ground cupuassu hulls (FCC) at 0%, 3%, 6% and 9% levels and analyzed for proximate composition, antinutritional factors, physical properties and consumer S acceptability. For preparation of the FCC, the shells were washed, sanitized with sodium hypochlorite, dried and crushed in a grinder of knives. As a result, the breads had their composition almost unchanged due to the substitution of wheat flour by cupuassu hull flour, except for a gradual increase in dietary fiber content at the expense of carbohydrate content. Hence, the breads with 6% of FCC, according to brazilian laws, can be considered as source of fiber and breads with 9% with high-fiber food. The increased content of FCC provideS a decrease in the caloric value of bread in relation to the pattern, as well as better protein digestibility in vitro, no significant increase in the levels of tannins, a slight increase in the content of phytate and total phenolics, but close to those found in the literature. The pH varied little in the breads. The cupuassu hull flour helped increase the difference in color between bread crumbs and crust, where larger quantities of hull flour promoted the darker hues. The loaf volume decreased proportionally to the increase of hull flour, when compared to standard bread. All breads are within the law in relation to microbiological patterns. For the acceptance test applied, it was found that 72.5% ate bread daily, 67.5% considered important in the diet breads and 65.0% reported significant fiber intake for health. Regarding the evaluation of quality, the bread containing 0%, 3% and 6% of cupuassu hull flour had great acceptance and would be bought or consumed by 92.5% of the panelists.