Although less common in human food, studies have reported the beneficial effects of b-glucans present in the soluble portion of barley dietary fiber, such as implications in serum cholesterol and blood glucose reduction, besides anticarcinogenic properties. Barley is not commonly used in bakery products, however, partial replacement of wheat flour with barley can result in the development of acceptable and functional products, coming as alternative of bread enrichment. This study aimed to evaluate the technological viability of the incorporation of barley, in the form of flour, on the quality parameters of bread to make a choice of food with potential health benefits to the consumer. Barley flour (BF), whole barley flour (WBF), and breads produced with these flours were characterized as for chemical composition and physical properties. Flours were also analyzed for the granulometry and rheological properties, while the loaves were evaluated as for the quality parameters and sensory analysis. The addition of barley flour in bread did not interfere in nutrient composition and resulted in a favorable increase in fiber levels and dough water capacity absorption. Levels of substitution of up to 30% of barley flour and 10% of whole barley flour did not affect bread softness. As far as barley substitution level increased, texture increase and bread volume decrease were observed. Thirty porcent substitution level of BF and WBF showed desirable bread quality and all breads produced were accepted by consumers, indicating possibility of being produced and subsequently comercialized. / Embora pouco utilizada na alimentação humana, estudos têm relatado os efeitos benéficos das betaglucanas presentes na porção solúvel da fibra alimentar da cevada, tais como implicações sobre o colesterol sérico e redução da glicose sanguínea, além de propriedades anticarcinogênicas. A cevada não é comumente usada em produtos de panificação, entretanto, substituição parcial de trigo com a farinha de cevada pode resultar no desenvolvimento de produtos aceitáveis e funcionais, surgindo como uma alternativa para o enriquecimento de pães. Este trabalho teve como objetivo avaliar a viabilidade tecnológica da incorporação da cevada, sob a forma de farinha, sobre os parâmetros de qualidade do pão de forma a fim de disponibilizar uma opção de alimento com possíveis benefícios à saúde do consumidor. As farinhas de cevada (FC) e de cevada integral (FCI), e os pães elaborados com estas farinhas, foram caracterizados quanto à composição química e propriedades físicas. As farinhas foram ainda analisadas quanto à granulometria e as propriedades reológicas, enquanto os pães foram avaliados quanto aos parâmetros de qualidade e análise sensorial. A adição de farinha de cevada no pão de forma não prejudicou a composição de nutrientes e resultou em um aumento favorável nos teores de fibras e da capacidade de absorção de água na massa. Níveis de substituição de até 30% de farinha de cevada e 10% de farinha de cevada integral não afetaram a maciez dos pães. À medida que aumentaram os níveis de substituição de trigo por cevada, observou-se aumento na firmeza e diminuição do volume dos pães. Níveis de substituição de até 30% de FC e FCI produziram pães com qualidade desejável e todos os pães elaborados foram aceitos pelos consumidores, indicando possibilidade de serem produzidos e posteriormente comercializados.

Celiac disease is a permanent intolerance to gluten and its treatment is based in the total removal of these dietary proteins . The chia seed is highly nutritious because of the high content of protein, dietary fiber and essential fatty acids. In presence of water the seed exudes a transparent mucilaginous gel that has emulsifying properties, becoming it an excellent ingredient for use as a substitute for fats and starches in the baking industry. This work aimed to evaluate the effect chia flour (Salvia Hispanic L.) in the physical, microbiological, nutritional and sensory gluten-free breads prepared without addition of starch and fat. Chemical composition analysis were carried out at the flour and developed products. To determine the quality of the bread was developed analyzes of specific volume, mass rearing, cooking losses , water activity , texture, crust color and crumb . The count of yeasts and molds was held for five days of storage and the acceptability and purchase intent of the bread was evaluated by an affective test with 50 untrained volunteers. The chemical composition of the bread indicates that the presence of chia flour increases the nutritional value and provides the decrease in carbohydrate content . All the texture parameters were influenced by partial replacement of rice and soybean flour by chia flour. Also the color of the bread became darker and decreased the specific volume and the losses caused during cooking. Regarding sensory analysis, for bread prepared without gum , the formulation containing 2.5% of chia in replacement of rice and soy flour was the most accepted with values close to 5 score on the scale represented by " liked ". On the other hand, for bread prepared without fat all the treatments showed no significant difference for flavor and texture from the standard sample. Also, the treatment with 2.5% of chia flour showed purchase intention similar to the standard for both cases . The addition of chia flour on gluten-free breads without gum and fat resulted in a healthy food product alternative for celiac consumer. However we suggest more studies to improve the bread texture parameters. / A doença celíaca é uma intolerância permanente ao glúten e seu tratamento consiste basicamente na remoção total dessas proteínas da dieta. A chia é um grão altamente nutritivo devido ao seu elevado conteúdo de proteínas, fibra alimentar e ácidos graxos essenciais, em presença de água, ela exsuda um gel transparente mucilaginoso que possui propriedades emulsificantes, isso a torna um excelente ingrediente para ser utilizado como substituto de gorduras e gomas na indústria da panificação. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da farinha de chia (Salvia hispânica L.) na qualidade física, microbiológica, nutricional e sensorial de pães sem glúten elaborados sem adição de goma e gordura. Foram realizadas análises de composição química nas farinhas e nos produtos desenvolvidos. Para determinar a qualidade dos pães, foram desenvolvidas análises de volume específico, elevação da massa, perdas por cocção, atividade de água, textura, cor da crosta e miolo. A contagem de bolores e leveduras foi realizada durante cinco dias de estocagem e a aceitabilidade e intenção de compra dos pães foi avaliada através de um teste afetivo com 50 provadores não treinados. A composição centesimal dos pães indica que a farinha de chia quando adicionada a formulação aumenta o valor nutricional e diminui o teor de carboidratos. Todos os parâmetros de textura foram influenciados com a substituição parcial das farinhas de arroz e soja por farinha de chia, a cor dos pães tornou-se mais escura e houve diminuição do volume específico e das perdas ocasionadas durante a cocção. Com relação a análise sensorial, para os pães elaborados sem goma, a formulação que continha 2,5% de farinha de chia em substituição as farinhas de arroz e soja foi a mais aceita com valores próximos a 5, escore representado na escala por gostei , já para os pães elaborados sem gordura todos os tratamentos não apresentaram diferença significativa para sabor e textura com relação ao padrão. O tratamento com 2,5% de farinha de chia apresentou intenção de compra semelhante ao padrão para ambos os casos. A adição de farinha de chia na elaboração de pães sem glúten sem goma e gordura resultou em um produto que pode ser uma alternativa de alimento saudável para o consumidor celíaco, porém sugerem-se mais estudos que busquem a melhoria dos parâmetros de textura dos pães.

Orientador: Marney Pascoli Cereda / Banca: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Helga Verena Leoni Maffei / Banca: Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva / Banca: José Luis Agapito Fernandes / Resumo: Em pesquisa anterior, foi desenvolvida uma formulação para pão sem glúten, baseada em derivados de mandioca. O pão sem glúten visa os celíacos, para os quais a ingestão de alimentos contendo glúten danifica a superfície da mucosa do intestino delgado. Essa formulação exigia uma fase de escaldamento dos ingredientes, o que acarretava maior consumo de energia. O ponto mais importante, entretanto, é que o pão tem curta vida de prateleira e por isso é adequado à dispersão do mercado, uma característica dos consumidores celíacos. Para contornar essas limitações foi desenvolvida e avaliada uma pré-mistura de pão sem glúten baseada na formulação anterior, mas com ajustes dos ingredientes farinha de mandioca, amido pré-gelificado e lecitina. O uso de pré-mistura é uma tendência da panificação atual e permite a comercialização dispersa e por maior período. Para os testes de ajuste da formulação foi usada a análise estatística univariada com 3 ensaios e 3 tratamentos cada para dois ingredientes amido pré-gelificado e farinha de mandioca crua. Foram selecionados como fatores importantes na escolha da formulação: a cor da crosta, miolo e na escolha da pré-mistura, avaliação energética e econômica, índice de aceitabilidade, calorimetria, avaliação sensorial. Além desses foram usados indicadores de volume, como o volume específico, densidade, indicador de conversão, perda por evaporação, pontuação da qualidade. Essa análise permitiu a seleção de uma formulação de pré-mistura a qual foi caracterizada para cor, calorimetria, conteúdo energético, custo da matéria prima e preparo. Como forma de confirmar a aceitabilidade foram preparados pães com a formulação selecionada, que por sua vez foram avaliados por degustadores selecionados entre os prováveis consumidores do público celíaco, sócios da Associação dos Celíacos do Brasil - ACELBRA, de São Paulo. / Abstract: In a previou research it was develop a formulation for bread without gluten, using energetic cassava derivatives. This bread aims the celiac persons, for whom the ingestion of food with gluten causes damages the mucosa surface of small bowl. In a specific phase of this formulation the ingredients had to be scalded, which spent more energy. The point important is that the bread has short shelf life and is for these adequated the market dispersion characteristic of the celiac consumers. In order to solve these limitations was developed and evaluated a premixture of bread without gluten based in the previous formulation, but adjusted for ingredients cassava flour, pregelatinized starch and lecithin. Nowadays the use of the premixture is a tendency of the modern bakery. In the adjust of these formulation it were used statistical analysis univariable with 3 essays and 3 treatment for each two ingredients pregelatinized starch and cassava flour. It was selected some factors that influence the formulation: selected crust color, crumb and into select of the premixture, energetic and economical evaluation, acceptability index, calorimetry, sensory evaluation. Besides was volume indicators as specific volume, density, conversion indicator, evaporation rate, quality punctuation, volume and losses after cooking. This analysis allowed the selection of a premixture formulation that was characterized in color, calorimetric, energetic content, costs and of preparation. In order to confirm the bread acceptability it was made breads using these selected formulation, which were tasted and evaluated by celiac consumers and members of the São Paulo section for Brazilian Association of Celiac ACELBRA of the São Paulo. It was also stablished the organoleptic characteristics of the bread made with a premixture: crust color, symmetry and shape, crust characteristics, color, porousness and texture of the crumb, flavor and taste. / Doutor

O objetivo desse trabalho foi estudar a influência da substituição parcial da farinha de trigo (FT) por amido resistente de milho (ARM) e da adição da enzima transglutaminase (TG) sobre o desempenho reológico e entálpico da massa de pão. O ARM foi adicionado como uma alternativa de aumentar a ingestão de fibra alimentar (FA), enquanto que a TG foi adicionada como forma de suprir a diluição do glúten, catalisando as ligações. Foram realizadas análise de textura da massa (extensão uniaxial, biaxial e Texture Profile Analysis - TPA), análise térmica de calorimetria exploratória diferencial (DSC) e reológica (reofermentógrafo). De acordo com um planejamento experimental estrela com três pontos centrais e quatro axiais as análises foram conduzidas em cinco níveis de substituição da farinha de trigo (FT) pelo amido resistente de milho (ARM): 1,5 %; 3,5 %; 8,5 %; 13,5 %; 15,5 % (base 100 % mistura) e cinco níveis de adição de enzima transglutaminase (TG): 0,03 %; 0,05 %; 0,10 %; 0,15 %; 0,17 %. As mesmas análises foram realizadas em massa produzida com farinha de trigo (controle), sem adição de ARM e TG. A substituição de FT por ARM influenciou mais os parâmetros de textura do que a adição de TG. A resistência à extensão atingiu um valor 32 % maior que o controle com a substituição de 8,5 % de ARM e adição de 0,12 % de TG. Nos ensaios realizados no DSC foram identificados três picos endotérmicos, sendo eles: fusão da água, gelatinização do amido do trigo (60 °C) e gelatinização do ARM (115 °C). A altura máxima de desenvolvimento da massa (Hm), medida no reofermentógrafo, foi influenciada significativamente, diminuindo com o aumento da adição de ARM. A absorção de água aumentou conforme a adição de fibras, porém até 11 % de substituição por ARM pode ser considerado igual ao controle. No intervalo estudado, a TG não contribuiu positivamente no desempenho da massa e, portanto, baseado nos resultados obtidos, a mistura com substituição de FT por ARM até 8,5 % não influenciará significativamente os seus parâmetros reológicos e de textura, podendo ser utilizada para manufatura de pão com maior teor de fibras. / The objective of this work was to study the partial substitution of wheat flour (WF) to maize resistant starch (MRS) and the addition of transglutaminase enzyme (TG) on the rheological and enthalpy properties of pan bread dough. The MRS was added as an alternative to increase the fiber ingestion while TG was added to supply the gluten dilution, catalyzing the bonds. Texture analyses (uniaxial extension, biaxial extension and Texture Profile Analysis TPA), thermal analysis on Differential Scanning Calorimetric (DSC) and rheological tests (rheofermentometer) were carried out in pan bread dough produced with five levels of wheat flour substitution from maize resistant starch: 1.5 %; 3.5 %; 8.5 %; 13.5 %; 15.5 % (basis on 100 % of mixture) and five addition levels of transglutaminase (TG): 0.03 %; 0.05 %; 0.10 %; 0.15 %; 0.17 % according to a composite design (2²) with three central and four star points. The same tests were conducted in pan bread dough without added MRS and TG and considered as control. The substitution of WF from MRS has more influenced the textural parameters than the addition of TG. The extension strength achieved a value 32 % higher than control with the substitution of 8.5 % of MRS and 0.12 % of TG. During the DSC tests, it has been found three endothermic peaks: fusion of water, gelatinization of wheat starch (60 °C) and gelatinization of MRS (115 °C). The maximum dough height (Hm), obtained from rheofermentometer curves, was significantly influenced, decreasing with the increase the addition of MRS. The absorption of water increased with the fibers addition, however up to 11 % of substitution of MRS, it could be considered equal to the control. TG did not contribute positively on the dough performance, at studied interval, and therefore mixture with substitution of WF by MRS up to 8.5 % will not significantly influence their rheological and texture parameters and can be used to manufacture pan bread with high fiber content.

O amido resistente de milho (ARM) não é digerido em humanos fornecendo benefícios para a saúde tais como redução do colesterol, do índice glicêmico e fermentação no cólon. Porém, a substituição parcial de farinha de trigo (FT) por ARM em massa de pão resulta na diluição do glúten prejudicando a qualidade do produto. Massa de pão foi produzida com 12,5 g/100g de ARM e os efeitos das enzimas glicose-oxidase (Gox), tranglutaminase (TG) e xilanase (HE) na massa foram estudados. Massa produzida sem ARM e sem enzimas foi considerada padrão e massa produzida com ARM e sem enzimas foi considerada controle para comparação. Uma metodologia foi desenvolvida para medir o torque durante o amassamento em grande escala, utilizando um reômetro dinâmico adaptado. As propriedades reológicas foram avaliadas nos testes de medidas descritivas de textura, adesividade Chen-Hoseney, extensão uniaxial Kieffer, extensão biaxial e testes oscilatórios em reômetro. Pão produzido de acordo com as formulações padrão, controle e ótima foi avaliado com relação ao volume específico (VEP), firmeza do miolo, cor e análise sensorial para o atributo preferência. As três enzimas testadas influenciaram positivamente o torque máximo atingido durante o amassamento que variou entre (8,36 e 9,38) N m. Gox e TG apresentaram efeito positivo na altura máxima desenvolvida pela massa medida em reofermentógrafo enquanto que o efeito da HE foi negativo. Uma formulação com ARM e enzimas apresentou desempenho de panificação similar a massa padrão (altura máxima ajustada igual a (45,5 ± 3,9) mm), correspondente a adição de (4, 2,5 e 0,5) mg/100g de TG, Gox e HE respectivamente (ótima). A formulação ótima apresentou adesividade, trabalho de adesão, coesividade, dureza, resiliência, resistência à extensão e extensibilidade similares a massa padrão e diferentes da massa controle. As enzimas aumentaram o índice de strain hardening reduzido pela adição de ARM. Para o pão de forma, o VEP variou entre (3,16 e 3,64) cm3/g (diferença não significativa) e o pão produzido com a formulação ótima foi o mais escolhido como preferido. Durante o armazenamento por até 7 dias, o ARM diminuiu a taxa de envelhecimento do pão enquanto que as enzimas apresentaram efeito oposto. Em geral, a substituição parcial de FT por ARM reduziu a elasticidade da massa diminuindo a qualidade do pão enquanto que as enzimas minimizaram esse efeito. / Resistant starch (RS) is not digested by humans providing benefits for health such as reduction of blood LDL cholesterol levels, reduction of post-prandial blood glucose and fermentation in the colon. However, partial replacement of wheat flour (WF) with RS prejudices bread quality due to gluten dilution. Dough was formulated with 12.5 g/100g of RS and the effects of the enzymes glucose-oxidase (Gox), tranglutaminase (TG) and xylanase (HE) were studied. Dough produced without RS or enzymes was considered as regular and dough produced with RS and without enzymes was considered as control for comparison. A methodology was developed to measure torque during dough mixing in large scale using a dynamic rheometer. With respect to dough rheology, tests performed included texture profile analysis, Chen-Hoseney stickiness, Kieffer uniaxial extension, biaxial extension and oscillatory tests in rheometer. Bread was produced from regular, control and optimum formulations and the quality was assessed concerning specific volume, firmness, color and preference by sensory panel. The three enzymes tested influenced positively the maximum torque during mixing which varied between (8.36 and 9.38) N m. Gox and TG showed positive effects on the maximum height developed by dough measured in rheofermentometer while HE showed a negative one. A formulation with RS and baking performance similar to regular dough was found (adjusted maximum height equal to (45.5 ± 3.9) mm), corresponding to (4, 2.5 and 0.5) mg/100g of TG, Gox and HE respectively (optimum). The optimum formulation showed stickiness, work of adhesion, cohesiveness, hardness, resilience, resistance to extension and extensibility, similar to the regular dough and statistically different from control dough. Strain hardening index was reduced by the addition of RS and increased by the addition of enzymes. Regarding bread tests, specific volume of bread varied between (3.16 e 3.64) cm3/g (not significant difference) and the bread produced with theoptimum dough was the most preferred by the sensory panel. During 7 days of storage, RS reduced the aging rate while enzymes had the opposite effect. In general, WF replacement by RS reduced dough elasticity affecting the bread quality while enzymes helped minimizing this effect.

Orientador: Caroline Joy Steel / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-06T15:43:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Almeida_EvelineLopes_M.pdf: 15471832 bytes, checksum: b43c4088e42981acaea0df1073c7d74c (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da adição de diferentes fontes de fibra alimentar em pão convencional e em pão pré-assado congelado. Um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi utilizado, com as porcentagens das diferentes fontes de fibra alimentar - farelo de trigo, amido resistente e locust bean gum (LBG) - sendo as variáveis independentes. O delineamento incluiu dezoito ensaios: oito pontos fatoriais, seis pontos axiais e quatro repetições do ponto central. Os resultados foram analisados pela Metodologia de Superfície de Resposta. Os níveis de farelo de trigo, amido resistente e LBG usados foram, respectivamente: 0-20%, 0-20% e 0-3% (base farinha). As variáveis dependentes foram parâmetros farinográficos das combinações de farinha de trigo e fontes de fibra, parâmetros do processo de panificação (tempo de mistura rápida e tempo de fermentação) e características de qualidade dos pães (volume específico, cor instrumental da crosta e do miolo, aceitação sensorial, vida de prateleira avaliada através da umidade do miolo e dureza dos pães após um, quatro e sete dias do forneamento). O efeito do período de estocagem congelada (0, 32 ou 62 dias) foi avaliado através da submissão da média dos dados das características de qualidade dos pães dos dezoito ensaios do planejamento à análise de variância e teste de Tukey. Os resultados mostraram que as fontes de fibra alimentar modificaram a absorção de água e as propriedades de mistura da farinha de trigo, interferiram no tempo de mistura rápida do processo e nas características tecnológicas do pão, como volume, cor, umidade e dureza. No entanto, notou-se que as modificações tecnológicas não inviabilizaram os produtos, uma vez que eles foram bem aceitos sensorialmente e apresentaram uma alta intenção de compra pelos provadores. Verificou-se que o aumento do tempo de estocagem congelada, de 32 para 62 dias, não teve grande interferência na maioria das características dos pães analisados. Concluiu-se que foi possível a produção de pães convencionais e pães pré-assados congelados com fibras que atendem à legislação brasileira para fins de rotulagem nutricional de fibra alimentar (considerados fonte e/ou alto teor de fibras), com parâmetros tecnológicos e sensoriais que os permitem ser considerados produtos de boa qualidade / Abstract: The aim of this work was to study the effect of adding different dietary fiber sources to conventional bread and to frozen part-baked bread. A central composite rotational design (CCRD) was used, with the percentages of the different dietary fiber sources ¿ wheat bran, resistant starch and locust bean gum (LBG) ¿ being the independent variables. The design included eighteen trials: eight factorial points, six axial points and four repetitions of the central point. Results were analyzed using the Response Surface Methodology. The levels of wheat bran, resistant starch and LBG used were, respectively: 0-20%, 0-20% and 0-3% (flour basis). The dependent variables were farinographic parameters of the combinations of wheat flour and dietary fiber sources, baking process parameters (rapid mixing time and proofing time) and bread quality characteristics (specific volume, crust and crumb instrumental color, sensory acceptance, shelf-life evaluated through crumb moisture and bread hardness after one, four and seven days from baking). The effect of the frozen storage period (0, 32 or 62 days) was evaluated by the submission of the average values of the bread quality characteristics of the eighteen trials of the experimental design to Analysis of Variance and the Tukey test. The results showed that the dietary fiber sources modified the water absorption and the mixing properties of the wheat flour, interfered in the rapid mixing time and in the technological characteristics of bread, such as volume, color, moisture and hardness. Nevertheless, it was shown that the technological modifications did make the products unfeasible, as they had a good sensory acceptance and a high buying intention by the panelists. It was observed that the increase of frozen storage time, from 32 to 62 days, did not greatly affect most of the bread characteristics analyzed. It was concluded that it was possible to produce conventional and frozen part-baked breads with fiber that attend the Brazilian legislation regarding nutritional labeling claims related to dietary fiber (breads that can be considered sources and/or high fiber content), having technological and sensory parameters that permit them to be considered good quality products / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Fernanda Paula Collares / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-06T15:44:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 UclesSantos_JoseRicardo_M.pdf: 2719947 bytes, checksum: c27f8219ba712b28246c216abd73b478 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: O pão de queijo, um produto tipicamente brasileiro, é considerado um produto de panificação que não contém glúten, pois em sua formulação não é utilizada farinha de trigo e sim fécula nativa de mandioca ou fécula de mandioca fermentada naturalmente e/ou modificada. Devido ao seu alto teor de carboidratos, possui grande aceitabilidade e pode ser utilizado por pessoas portadoras de doença celíaca. O alto consumo deste produto no Brasil e a procura crescente dos consumidores por produtos alimentícios não somente nutritivos e saborosos, mas que também tragam benefício à saúde, estimula o estudo da incorporação de ingredientes nutricionais e funcionais à massa de pão de queijo que não afetem suas propriedades reológicas, físicas e sensoriais. O objetivo deste trabalho, portanto, foi avaliar o efeito da incorporação de componentes nutricionais e funcionais, como o isolado protéico de soja e a polidextrose, na qualidade da massa e do pão de queijo assado, com e sem adição de fécula de mandioca pré-gelatinizada, visando determinar quais dos teores adicionados de cada um destes ingredientes conferem as melhores características físicas e sensoriais ao pão de queijo. Para atingir este objetivo, o trabalho foi dividido em três etapas: (i) avaliação do teor adequado de fécula de mandioca e polvilho azedo adicionado à formulação de pão de queijo, através da determinação de suas propriedades físicas, reológicas e sensoriais; (ii) análise do efeito combinado dos ingredientes nutricionais e funcionais incorporados à massa de pão de queijo com diferentes teores de fécula de mandioca e polvilho azedo, com e sem a etapa de escaldamento, nas suas propriedades reológicas, físicas e sensoriais, utilizando a metodologia de superfície de resposta; (iii) caracterização física, química, reológica e sensorial das formulações de pão de queijo, com e sem a adição de fécula de mandioca pré-gelatinizada, escolhidas no item anterior. Na primeira etapa do trabalho, massas elaboradas com teores de 70% e 100% de fécula de mandioca apresentaram maiores consistências em U.F. em relação às massas elaboradas com altos teores de polvilho azedo, durante o processo de mistura similado no farinógrafo Brabender. Os pães de queijo elaborados com altos teores de polvilho azedo apresentam coeficientes de expansão de até 80,00%, sendo que os pães elaborados com fécula de mandioca apresentaram valor máximo de expansão de 66,67%. Devido a este poder de expansão apresentado pelos pães de queijo elaborados com polvilho azedo, a força de compressão (textura dos pães) obtida foi de 7,85% a 28,40% menor à reportada para pães de queijo elaborados com fécula de mandioca. Sensorialmente, os pães de queijo elaborados com altos teores de fécula de mandioca apresentaram as maiores médias em relação aos atributos de aceitação geral, textura, cor e sabor em comparação com os pães de queijo com altos teores de polvilho azedo, que segundo os provadores lembra o biscoito de polvilho. Na segunda etapa do trabalho, foi possível a determinação de um modelo matemático para o volume específico dos pães de queijo elaborados com adição de fécula de mandioca pré-gelatinizada, e para o ângulo de tonalidade do miolo (h) de pães de queijo elaborados sem adição de fécula de mandioca prégelatinizada, explicando a interação que existe entre as variáveis (fécula de mandioca, polvilho azedo, isolado protéico de soja e polidextrose). O modelo matemático do volume mostra que a utilização de teores entre 79,76% e 100% de polvilho azedo, 5,50% de isolado protéico de soja e teores abaixo de 1,03% de polidextrose confere grandes volumes ao pão de queijo, assim como teores de 0,00% de polvilho azedo, 5,50% de isolado protéico de soja e teores de polidextrose acima de 5,07%. Para o ângulo de tonalidade (h), o modelo matemático determinou que a utilização dos valores extremos, teores mínimo e máximo, de polvilho azedo (0,00% e 100,00%) com teores de 0,00% a 9,00% de isolado protéico de soja e teores médios de polidextrose (2,21%) na formulação de pão de queijo, conferiu altos ângulos de tonalidade do miolo. Os parâmetros de textura, luminosidade e saturação da cor da crosta e do miolo dos pães de queijo, com e sem a adição de fécula de mandioca prégelatinizada, não apresentaram diferença significativa (p=0,05), sendo que a elaboração de pães de queijo utilizando concentrações na faixa estudada não produz alterações na qualidade do produto. Na última etapa do trabalho, duas formulações de pão de queijo, selecionadas na 2a etapa considerando os escores sensoriais de aparência geral, textura, aroma e sabor, foram caracterizadas física, química, reológica e sensorialmente, sendo que as duas formulações apresentaram diferença significativa (p=0,05) no perfil reológico da massa, no volume, textura e cor dos pães de queijo assados, mas sensorialmente foram igualmente aceitas pelos consumidores, quanto à aparência geral, cor do miolo, textura, aroma e sabor / Abstract: ¿Pao de queijo¿ (cheese bread), a typically Brazilian product, is considered a gluten-free bakery product, as its formulation does not contain wheat flour but native cassava starch, naturally fermented and/or modified. Due to its high content of carbohydrates, it has great acceptance and can be consumed by individuals who suffer from celiac disease. The high consumption of this product in Brazil and the growing demand, by consumers, of food products that are not only nutritious and tasty, but also bring health benefits, stimulates the study of the incorporation of nutritional and functional ingredients to cheese bread doughs, which do not affect its rheological, physical and sensorial properties. The objective of this study, therefore, was to evaluate the effect of the incorporation of the nutritional and functional components, such as soy protein isolate and the polydextrose, on the quality of cheese bread dough and of baked cheese bread, with or without the addition of pre-gelatinized cassava starch, with the objective of determining the contents of each of these ingredients that confer the best physical and sensorial characteristics to cheese bread. In order to achieve this objective, the study was divided in three phases: (i) evaluation of the appropriate content of cassava starch and sour cassava starch added to the formulation, by determining physical, rheological and sensorial properties; (ii) analysis of the combined effect of functional and nutritional ingredients incorporated to the cheese bread dough with different contents of cassava starch and sour cassava starch, with and without the scalding process, on rheological, physical and sensorial properties, using the response surface methodology; (iii) physical, chemical and rheological characterization of the cheese bread formulations, with or without the addition of pre-gelatinized cassava starch, chosen in the previous stage/step. In the first phase of the study, doughs elaborated with 70% and 100% of cassava starch presented greater consistency profiles when compared to high contents of sour cassava starch, during the mixing process simulated in the Brabender farinograph. The cheese breads elaborated with high contents of sour cassava starch presented expansion coefficients of up to 80.00%, while the cheese breads elaborated with cassava starch presented a maximum value of expansion of 66.67%. Due to this power of expansion presented by the cheese breads elaborated with sour cassava starch, the force of compression (texture of breads) obtained was 7.85% to 28.40% lower than that of those reported for cheese breads elaborated with cassava starch. Sensorially, the cheese breads produced with high contents of cassava starch presented the highest scores with respect to the attributes general acceptance, texture, color and flavor, in comparison to the cheese breads with high contents of sour cassava starch, which according to the panelists resembled the sour cassava starch biscuits (¿biscoito de polvilho¿). In the second phase of the study, it was possible to determine a mathematical model for the specific volume of cheese breads elaborated with the addition of pre-gelatinized cassava starch, and for the shade angle (h) of cheese breads elaborated without the addition of pre-gelatinized cassava starch, explaining the interaction between the variables (cassava starch, sour cassava starch, soy protein isolate and polydextrose). The mathematical model showed that the use of contents between 79.76% and 100% of sour cassava starch, 5.50 % of soy protein isolate and contents below 1.03% of polydextrose confers great volumes to cheese bread, as well as contents of 0.00% of sour cassava starch, 5.50% of soy protein isolate and contents of polydextrose above 5.07%. For the shade angle (h), the mathematical model determined that the use of extreme values, minimum and maximum contents, of sour cassava starch (0.00% and 100.0%) with contents of 0.00% to 9.00% of soy protein isolate and intermediate contents of polydextrose (2.21%) in the formulation of cheese bread conferred high shade angles to the crumb. The parameters of texture, luminescence (L*) and color saturation (C*) of the crust and crumb of the cheese breads, with and without the addition of pregelatinized cassava starch, did not present significant difference (p=0.05), indicating that the elaboration of cheese breads using the concentrations in the range studied for the different variables does not produce alterations in the quality of the product. In the last phase of the study, two formulations of cheese bread, selected in the second phase considering the sensorial scores of general appearance, aroma and flavor, were characterized physically, sensorially, rheologically and chemically. These two formulations presented significant differences (p=0.05) in the rheological profile of the dough, specific volume, texture and color of the baked cheese breads, but were equally accepted by consumers, as to general appearance, color of the cr8umb, texture, aroma and flavor / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Kamila Costa (kamilavasconceloscosta@gmail.com) on 2015-06-30T20:48:42Z No. of bitstreams: 1 Dissertação-Esther M O de Souza.pdf: 828862 bytes, checksum: f1d29e16cda95236926164567c1bee77 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-07-07T12:58:31Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação-Esther M O de Souza.pdf: 828862 bytes, checksum: f1d29e16cda95236926164567c1bee77 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-07-07T13:02:09Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação-Esther M O de Souza.pdf: 828862 bytes, checksum: f1d29e16cda95236926164567c1bee77 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-07-07T13:02:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação-Esther M O de Souza.pdf: 828862 bytes, checksum: f1d29e16cda95236926164567c1bee77 (MD5) Previous issue date: 2014-09-29 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Brazil has made great strides in the field of food and nutrition security by adopting public policies to improve the social conditions and power of the most vulnerable social groups. However, rates of underweight and stunting in children under five, in the northern region are 3.3% and 14.7%, respectively. According to OMS, for both indices should be below 2.3%. In past decades, food science, was concerned with developing food for human survival, a goal that was replaced by the concept of producing it with quality and as vehicles for promoting wellness, while reducing the risk of diseases. Multiple flour is an alternative food supplement intended to combat child malnutrition. However, there are questions about its quality especially on hydrogen cyanide present in cassava leaves. Bread is a staple food consumed worldwide, and its composition is mainly of wheat flour, water, salt and yeast.The aim of this research was to develop an enriched bread with a flour composed of multiple regional ingredients - pupunha flour, amaranth powder and pumpkin seed caboclo powder. The microbiological, physicochemical and sensory properties of the final product were evaluated. Sensory acceptability test was applied, using a nine-point hedonic scale, with one hundred tasters who evaluated the sample bout color, flavor, texture and overall acceptability. The moisture content found in enriched bread was 35.5%, ash 1.6%, 3.0 fiber, 5.4% protein, 2.3% lipid and carbohydrate 52.2%. The microbiological characteristics were in accordance with the standards set out in legislation. There was a slight decrease in pH of enriched bread after three days and slight increase after seven days. The enriched bread formulation had good acceptability and purchase intent, obtaining scores between the terms "liked" and "liked it very much". The use of multiple flour made of Amazonian ingredients changed the chemical composition of the bread, especially increased levels of dietary fiber; having a concentration of 3% fiber, this value characterize the product is a fiber source. / O Brasil tem realizado grandes avanços no campo da segurança alimentar e nutricional, mediante adoção de políticas públicas para a melhoria das condições sociais e de alimentação dos grupos sociais mais vulneráveis. Contudo, os índices de baixo peso e de baixa estatura em crianças menores de cinco anos, na região Norte são 3,3% e 14,7%, respectivamente. Segundo a OMS, para ambos os índices devem estar abaixo de 2,3%. Nas décadas passadas, a ciência de alimentos, preocupava-se em desenvolver alimentos para a sobrevivência humana, objetivo que foi substituído pelo conceito de produzi-lo com qualidade e como veículos de promoção de bem-estar, ao mesmo tempo reduzindo o risco de doenças. A farinha múltipla é um suplemento alimentar alternativo destinado ao combate à desnutrição infantil. No entanto, existem questionamentos sobre a sua qualidade notadamente sobre o ácido cianídrico presente nas folhas de mandioca. O pão é um alimento básico, consumido em todo o mundo, e sua composição é principalmente de farinha de trigo, água, sal e fermento. Na presente pesquisa o objetivo foi desenvolver um pão enriquecido com uma farinha múltipla composta por ingredientes regionais – farinha de pupunha, pó de caruru e pó de semente de jerimum caboclo. O produto obtido teve suas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais avaliadas. Foi aplicado um teste de aceitação sensorial , utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos, com cem provadores, que avaliaram a amostra quanto aos atributos cor, aroma, sabor, textura e aceitação geral. O teor de umidade encontrado no pão enriquecido foi de 35,5%, de cinzas 1,6%, fibras 3,0%, proteínas 5,4%, lipídios 2,3% e carboidratos 52,2%. As características microbiológicas estavam de acordo com os padrões estabelecidos na legislação. Houve discreta diminuição no pH do pão enriquecido após três dias e discreto aumento após sete dias. A formulação do pão enriquecido teve boa aceitação sensorial e intenção de compra, obtendo escores localizados entre os termos “gostei muito” e “gostei muitíssimo”. A utilização da farinha múltipla composta por ingredientes amazônicos alterou a composição química do pão, com destaque para o aumento nos teores de fibra alimentar; apresentando concentração de 3% de fibra, esse valor caracteriza que o produto é uma fonte de fibra.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-01-28T10:26:08Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Vilmara Araújo Franco- 2015.pdf: 917150 bytes, checksum: 8460671218b6552da3d9c0b792e9b8fe (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-01-28T10:27:53Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Vilmara Araújo Franco- 2015.pdf: 917150 bytes, checksum: 8460671218b6552da3d9c0b792e9b8fe (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-28T10:27:53Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Vilmara Araújo Franco- 2015.pdf: 917150 bytes, checksum: 8460671218b6552da3d9c0b792e9b8fe (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2015-09-30 / Celiac disease (CD) is a permanent intolerance to gluten, characterized by atrophy of the small intestine and consequent malabsorption of nutrients. Treatment of DC consists in the introduction gluten free diet permanently. The gluten-free bread is the product that celiac would like to find more easily in the market, allowing wider distribution of products with low cost, and convenience. This research aimed to characterize the flours of rice and sweet potatoes flour, formulate gluten-free bread for celiacs, applying different hydrocolloids (carboxymethyl cellulose and xanthan gum) and verify the effect of substitution of rice flour (RF) for sweet potatoes flour (SPF) on technological and sensory quality of bread. First, it determined the chemical composition of flour performing moisture analysis, water activity, acidity, pH, lipids, protein, ash, dietary fiber, carbohydrates, amylose content, grain size and color. Were also made microbiological analysis (Salmonella sp., Bacillus cereus, coliforms, molds and yeasts). Starch paste property was determined for RF, and their mixtures (25% and 75% RF, 50% and 50% RF, 75% SPF and 25% RF). At the second stage, the processing of breads occurred using the hydrocolloids carboxymethylcellulose (CMC) and xanthan gum (XG) in a farinaceous-based rice flour to develop gluten-free bread. Then, it was found the best results in respect to texture (hardness, elasticity, cohesiveness and chewiness), color (of the crust and crumb) and specific volume. Thus, it was held the replacement of rice flour by sweet potato flour and assessed their effects on textural parameters, color and specific volume, such as the acceptability of using sweet potatoes flour in bread formulation without gluten. For the production of bread were used rice flour (100%), granulated sugar (12%), water (150%), albumin (10%), margarine (10%), dried yeast (6%), salt (2%) and different concentrations of CMC and XG (in the values of 0%, 0,5%, 1,0%, 1,5% and 2%). The data were submitted to analysis of variance (ANOVA) and the averages compared by Tukey test (p ˂ 0,05). Yet, it was held microbiological analysis of the loaves and ordering preference test with consumers of bread. Flours differed significantly (p <0,05) according to L*, a* and b* color coordinates. The sweet potato flour presented itself darker than the rice one. In the characterization were obtained the following standards: sweet potatoes flour (moisture 9,18%, 9,92% protein, lipid 1,72%, 1,51% ash, 3,77% fiber and carbohydrates 77,81 %) and rice flour (13,31% moisture, 10,34% protein, 1,41% lipid, ash 0,31%, fiber 0,76%, carbohydrates 75,03%). In the assessment of paste properties of the flours and their mixtures, it was observed that RF paste temperature (88,65°C) was superior compared to the other samples. The maximum viscosity decreased with the increase of SPF in the blend. The values of final viscosity and retrogradation tendency decreased as increased SPF content in the mix. The paste properties of the mixtures of RF and SPF should be seen in a joint manner because they affect the texture in gluten-free breads. In gluten-free bread with rice flour processing it was discovered that for all the analyzes the control sample (without hydrocolloid) differed significantly (p <0,05) of others. It was found that with the use of 2% of CMC, there was obtained best results in relation to the set of analyzes, and sensorially there was no significant difference (p <0,05) between samples containing hydrocolloids. With the use of hydrocolloid CMC and replacement of RF for SPF, it was found that the higher the ratio of SPF, the lower the specific volume and the higher the hardness of the samples. However, the sample with 25% SPF was not significantly different compared to control hardness, chewiness, 10 cohesiveness and elasticity sample. The addition of SPF in the breads gave a darker color to the samples. The microbiological evaluation of the sample with 25% SPF resulted in a bread with a shelf life of 07 days. This same sample achieved a 80,3% acceptance rate, considered high for being a new product developed,. The analysis of only 2% purchase intent of tasters certainly would not buy the product, showing that the use of hydrocolloids combined with the use of sweet potato flour in gluten-free bread formulations, is an option for celiac public to obtain Products with sensorial quality. / A doença celíaca (DC) é uma intolerância permanente ao glúten, caracterizada por atrofia da mucosa do intestino delgado e consequente má absorção de nutrientes. O tratamento da DC consiste na introdução de dieta sem glúten de forma permanente. O pão sem glúten é o produto que os celíacos gostariam de encontrar com maior facilidade no mercado permitindo ampla distribuição dos produtos com baixo custo, além da praticidade. Esta pesquisa teve como objetivo caracterizar as farinhas de arroz e de batata-doce, elaborar pão isento de glúten para doentes celíacos, aplicando diferentes hidrocolóides (carboximetilcelulose e goma xantana) e verificar o efeito da substituição da farinha de arroz (FA) por farinha de batatadoce (FBD) na qualidade tecnológica e sensorial dos pães. Primeiramente, determinou-se a composição centesimal das farinhas realizando análises de umidade, atividade de água, acidez, pH, proteínas, lipídios, cinzas, fibra alimentar, carboidratos, teor de amilose, granulometria e cor; além das análises microbiológicas (Salmonela sp., Bacillus cereus, coliformes, bolores e leveduras). A propriedade de pasta do amido foi determinada para FA, FBD e suas mesclas (25% FBD e 75% FA; 50% FBD e 50% FA; 75% FBD e 25% FA). Na segunda etapa, ocorreu o processamento dos pães utilizando os hidrocolóides carboximetilcelulose (CMC) e goma xantana (GX) em base farinácea de farinha de arroz para desenvolvimento de pão sem glúten, em seguida, verificou-se o melhor resultado em relação à textura (dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade), cor (da crosta e do miolo) e volume específico, com isso, realizou-se a substituição da farinha de arroz pela farinha de batata-doce e analisou os seus efeitos sobre os parâmetros texturais, cor e volume específico, tal como, a aceitabilidade do uso da farinha de batata-doce em formulação de pão sem glúten. Para a fabricação dos pães foram usados farinha de arroz (100%), açúcar cristal (12%), água (150%), albumina (10%), margarina (10%), fermento biológico seco (6%), sal (2%) e diferentes concentrações de CMC e GX (nos valores de 0%, 0,5%, 1,0%, 1,5% e 2%). Os dados foram submetidos a análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p ˂ 0,05). Ainda, realizou-se análise microbiológica dos pães e teste de preferência por ordenação com consumidores de pães. As farinhas diferiram significativamente (p<0,05) em relação às coordenadas L*, a* e b* de cor, onde a farinha de batata-doce apresentou-se mais escura que a de arroz. Na caracterização obtiveram-se os seguintes padrões: farinha de batata-doce (umidade 9,18%, proteína 9,92%, lipídio 1,72%, cinzas 1,51%, fibras alimentares 3,77% e carboidratos 77,81%) e farinha de arroz (umidade 13,31%, proteína 10,34%, lipídio 1,41%, cinzas 0,31%, fibras alimentares 0,76%, carboidratos 75,03%). Na avaliação das propriedades de pasta das farinhas e de suas mesclas, observou-se que a temperatura de pasta de FA (88,65°C) foi superior em relação às demais amostras. A viscosidade máxima diminuiu com o aumento de FBD na mescla. Os valores de viscosidade final e de tendência à retrogradação diminuíram à medida que aumentou o teor de FBD na mescla. As propriedades de pasta das mesclas de FA com FBD devem ser vistas de forma conjunta, pois afetam a textura em pães sem glúten. No processamento de pão sem glúten com farinha de arroz detectou-se que para todas as análises a amostra controle (sem hidrocolóide) diferiu significativamente (p<0,05) das demais. Observou-se que com o uso de 2% de CMC obtevese o melhor resultado em relação ao conjunto de análises, e sensorialmente não foi detectada diferença significativa (p<0,05) entre as amostras contendo hidrocolóides. Com o uso do hidrocolóide CMC e a substituição de FA por FBD, detectou-se que quanto maior a proporção de FBD, menor foi o volume específico e maior a dureza das amostras. No entanto, a amostra com 25% de FBD não diferiu significativamente em relação ao controle na dureza, mastigabilidade, coesividade e elasticidade da amostra. A incorporação de FBD nos pães 8 conferiu uma cor mais escura às amostras. A avaliação microbiológica da amostra com 25% de FBD resultou em um pão com vida útil de 07 dias. Esta mesma amostra obteve um índice de aceitabilidade de 80,3%, sendo considerado alto por ser um novo produto desenvolvido, onde na análise de intenção de compra apenas 2% dos provadores certamente não comprariam o produto. Mostrando que o uso de hidrocolóides e a adição de farinha de batata-doce a formulações de pão sem glúten, é uma opção para o público celíaco obter produtos com qualidade sensorial.

Pães integrais são alimentos de consumo habitual da população brasileira, porém há poucas informações a respeito da resposta glicêmica pós-prandial, O presente trabalho teve como objetivo avaliar a resposta glicêmica produzida, em indivíduos saudáveis, após o consumo de pães de fôrma rotulados como integrais. Oito pães de fôrma integrais de três categorias (clássico, light e com grãos) foram avaliados, após o consumo de porcão equivalente a 25 g de carboidratos disponíveis, através do índice glicêmico (IG) e carga glicêmica (CG). Os voluntários (n=15) compareceram ao laboratório em jejum (10 a 12 horas), pela manhã, em onze ocasiões (três dias para o consumo do pão controle e um dia para cada tipo de pão de fôrma integral). A glicemia foi determinada em jejum (t=0) e após o consumo de cada pão nos tempos: 15; 30; 45; 60; 90 e 120 minutos. A curva de resposta glicêmica, a área sob a curva (ASC) e o cálculo do IG e CG para cada um dos pães foram realizados. Considerando a glicose como referência, os pães integrais clássicos (n=2) apresentaram alto IG (71 %); os light (n=2), IG baixo (50 %) e médio (58 %) e; os com grãos (n=4), IG baixo (44 e 49 %) e médio (57 e 60 %). Os pães de fôrma light e com grãos apresentaram IG menor que os do tipo clássico (p<0,05), os quais apresentaram IG igual ao pão francês (controle). Como foi consumida a mesma quantidade de carboidratos disponíveis, a menor proporção de açúcar solúvel na categoria light parece ter sido o fator que induziu ao menor IG observado. Em relação à CG, um pão de fôrma integral light (CG=10) e outro com grãos (CG=7) foram classificados como baixa CG; os demais pães integrais (n=6) foram classificados como média CG (11 a 16). Todos os pães integrais apresentaram CG inferior a do pão controle (CG=18) (p<0,05) e entre os integrais novamente os da categoria light e com grãos foram os que apresentaram menor CG. Assim, foi observada variação na resposta glicêmica após o consumo de pães de fôrma integrais, sendo que a redução no conteúdo de açúcares solúveis, para os pães light, e a adição de grãos integrais, nos pães com grãos, favoreceram menor elevação da resposta glicêmica pós-prandial. / Whole meal breads are part of the habitual daily diet of the Brazilian population, but there is little information on the postprandial glycaemic response. The aim of this work was to evaluate the glycaemic response produced, in healthy volunteers, following the consumption of breads labeled as whole meal. Eight whole meal breads of three different categories (classic, light and grains) were evaluated, after the consumption of a portion containing approximately 25 g of available carbohydrates, using the glycaemic index (GI) and glycaemic load (GL). The subjects (n=15) attended to the laboratory after an overnight fasting (10 to 12 hours), in eleven different occasions (three days for the consumption of the control bread and a day for each whole meal bread). In every occasion, a portion of bread containing 25 g of available carbohydrate was consumed. Capillary blood samples were taken immediately before (t=0) and 15, 30, 45, 60, 90 and 120 minutes after the consumption of test breads. The glycaemic response curve, area under the curve (AUC), GI and GL for each bread were obtained. Considering glucose as reference, the classic breads (n=2) had high GI (71 %); the light (n=2), low (50 %) and medium (58 %) GI; and grains (n=4), low (44 and 49 %) and medium (57 and 60 %) GI. The light and grain breads had lower GI than the classic (p<0,05), which presented GI similar to white bread (control). As the same amount of available carbohydrates was consumed, the reduced proportion of soluble sugars in the light category breads seems to be a factor that induced the lower GI observed. In relation to the GL, one light bread (GL=10) and a grain bread (GL=7) were classified as low GL; the other whole meal breads (n=6) were classified as medium GL (11 to 16). All whole meal breads had lower GL than the control bread (GL=18) (p<0,05), and among the whole meal breads the ones in both light and grain categories presented the lower GL. Therefore, it was possible to observe variation on the glycaemic responses following the consumption of whole meal breads, the reduction in soluble sugar content, in the light breads, and the addition of whole grains, in the grain breads, favored lower elevation in the postprandial glycaemic response.