Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / La palta (Persea Americana Mill) variedad Hass es una importante fruta tropical con altos aportes calóricos y nutricionales. La industria de las paltas en Chile ha mostrado una constante expansión en sus exportaciones durante la temporada 2012-2013 registrando 104.000 toneladas, situándose actualmente como el segundo exportador de paltas a nivel mundial después de México. De acuerdo a un informe de (ODEPA) la superficie cultivada ha registrado una expansión del 61% entre el 2000 y 2010 situándose como la segunda especie a nivel nacional. El comportamiento reológico de la pulpa de palta Hass fue analizado por el programa RheoWin Data Manager a 5 y 20ºC en un periodo de 50 días. Presentando un comportamiento característico de fluido no Newtoniano, Pseudoplastico, con características tixotrópicas, además de determinar el modelo (Cross-Wiliamson) que mejor representase a la viscosidad aparente. También se pudo determinar por medio de análisis oscilatorios una disminución en los Módulos G', G'' y complejo (G*) evidenciando una clara disminución en la resistencia total que tiene la matriz ante la deformación de este. En el espectro mecánico de la matriz se obtuvo que dicha matriz poseyera un carácter predominantemente elástico (G' > G'') a lo largo del periodo de maduración a ambas condiciones de almacenamiento 5 y 20ºC. Por otra parte, se determinó por medio de dos instrumentos de medición de textura (Penetrometro y Texturometro) una sustantiva baja en la dureza del fruto, cuando aumenta el periodo de Post-Cosecha almacenadas a 5°C. Además, a través del método Bligh & Dyer se pudo determinar la eficiencia de aceite de palta a condiciones de refrigeración (5ºC) para las tres cosechas en los cuatro periodos de maduración, identificando el periodo en el cual las cosechas obtuvieron un cambio en sus estructuras por medio de los comportamientos reológicos, evidenciando un posible rango límite para determinar el porcentaje máximo de aceite / Hass avocado variety (Persea Americana Mill) is an important tropical fruit with high caloric and nutritional contribution. The avocados industry in Chile has shown a steady expansion in its exports during the season 2012-2013 recorded 104.000 tonnes. Currently positioned as the second largest exporter of avocados worldwide after of Mexico. According to a report of (ODEPA) the acreage registered an expansion of 61% among the 2000-2010 period positioned as the second species to national level. The rheological behavior avocado Hass pulp was analyzed by the program RheoWin Data Manager to 5 and 20ºC in a period of 50 days. Presenting a behavior characteristic of Non-Newtonian fluid, Shear thinning or Pseudo-plastic, with characteristic thixotropic, also of determining the model (Cross-Williamson) that better represent the apparent viscosity. Also could was determined by analysis oscillatory, a diminution in the modules G`, G'' y complex (G*), evidencing a clear diminution in the total resistance that has the matrix after the deformation of this. In the mechanical aspect of the matrix was obtained that matrix taking a predominantly character elastic (G' > G'') during the period of ripening both storage conditions 5 and 20ºC. Moreover, it was determined via of two measuring instruments of texture (Penetrometer and Texturometer) a substantial drop in performance of the fruit hardness, when increased the storage period of Post-harvest to 5ºC. Furthermore, by the method Bligh-Dyer it was possible to determine the efficiency of avocado oil for the three harvests in the four periods of maturation, by identifying the period which the harvests obtained the higher yield in avocado oil / Fondecyt

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Se estudió la relación entre propiedades reológicas y de calidad durante la maduración de palta Hass (Persea americana Mill.). Este estudio en particular, se enfocó en los análisis físicos en palta Hass. Según los análisis reológicos, se obtuvo que los valores de esfuerzo de cizalla y de viscosidad disminuyeron al avanzar la madurez de la palta para todos los puntos analizados y respecto a su grado de resistencia, debido a la liberación de aceite y al aumento en la concentración de pectina soluble, entre otros fenómenos bioquímicos. El índice de fluidez aumentó respecto a sus días de almacenamiento a una misma resistencia como también entre puntos, al igual que los parámetros de luminosidad y a*/b*, por ello el color amarillo final de la pulpa. Sin embargo, el índice de consistencia, el umbral de fluencia, el área de histéresis, los módulos de almacenamiento, pérdida, complejo y la fuerza de penetración, disminuyeron tanto por periodos de maduración como por puntos debido a la aparición de aceite y ablandamiento de la pulpa. Por otro lado, G‟ siempre fue mayor que G‟‟, mostrando un comportamiento elástico predominante sobre el viscoso, por ello, la palta cuenta con características más sólidas que líquidas. Además, las curvas de Peleg arrojaron que las muestras tienen un comportamiento viscoelástico a cualquier temperatura de almacenamiento como también para los 3 tipos de resistencias analizados (6, 4 y 2Ib). Con las correlaciones realizadas, se obtuvo que para las muestras de 6, 4 y 2Ib, los índices de peróxidos y pAnisidina aumentan a medida que asciende el tiempo de almacenamiento, el índice de fluidez o la relación a*/b*, o cuando disminuye la fuerza de penetración, lo que se expresó a través de ecuaciones lineales, polinómicas, exponenciales y potenciales. Finalmente, existió una buena concordancia entre el análisis sensorial y los análisis de textura y colorimetría, indicando que la pulpa de la palta se vuelve más blanda y menos verde a medida que madura / The relationship between rheological properties and quality during maturation of Hass avocados (Persea americana Mill.) was studied. This particular study focused on Hass avocado‟s physical analysis. According rheological analysis, the gotten result was that the values of shear and viscosity decreased with avocado`s advancing maturity about all analyzed points and regarding their degree of resistance, beacuse of an oil liberation and a rise about concentration of pectin soluble, among other biochemical phenomena. The flow index increased respect to the days of storage at the same temperature as between points, also the lightness parameters and a*/b*, for that reason, a yellow colour apeared into avocado‟s pulp. Furthermore, the consistence index, the yield stress, the hysteresis area, the storage modulus, the loss complex and the penetration force, decreased at both maturation periods, due to the occurrence of oil and softening pulp. Moreover, G' always was greater than G'‟, showing an predominant elastic behavior about advocado‟s viscous factor. Therefore, avocado get more quantity of liquid characteristics than solid ones. Furthermore, Peleg‟s curves showed that for the the samples have a viscoelastic behavior at any temperature storage also for the 3 types of resistors tested (6, 4 and 2 Ib). With the correlations performed, the main conclusion was that in case of the samples of 6, 4 and 2Ib, the values of peroxide and p-anisidina, ascends gradually when increase storage time, the flow index or ratio a*/b*, or when decreases the penetration force, which is expressed through lineal, polynomial, potency and exponential equations. Finally, there was good agreement between the sensory analysis and the tests of texture and colorimetry, indicating that avocado‟s pulp becomes softer and less green as it matures

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Tesis presentada a la Universidad de Chile para optar al grado de Magíster en Ciencias de los Alimentos / Actualmente, existe un gran interés científico y tecnológico por la investigación y el desarrollo de nuevas aplicaciones de diferentes compuestos bioactivos presentes en los alimentos y sus derivados industriales, que normalmente son considerados como desechos. El objetivo de este trabajo es la obtención de extractos fenólicos de cáscara y semilla de palta Hass mediante extracción con CO2 supercrítico y su comparación con extracción hidroalcohólica, contemplando además su concentración y funcionalidad antioxidante en forma de extracto crudo así como estabilizada como hidrogeles de alginato. Las extracciones fueron optimizadas mediante el estudio del efecto de algunas variables; para el método de extracción supercrítica (45°C cte.) fueron: presión (200, 300 y 400 bar), proporción cáscara:semilla (1:2, 1:3 y 1:4 %) y co-solvente (2, 4 y 6 % p/p); para el método de extracción hidroalcohólica (50%agua/50% etanol) las variables estudiadas fueron: proporción cáscara:semilla (1:2, 1:3 y 1:4 %), tiempo de agitación (1, 2 y 3 h) y fracción soluto/solvente (3, 5 y 7 %p/v); ambos métodos de extracción se evaluaron sobre la respuesta contenido de fenoles totales (YSC: Supercrítico e YHH: Hidroalcohólica). El diseño factorial seleccionado fue el diseño Box-Behnken determinado por el software Design-Expert con 3 variables independientes y cada una con 3 niveles de trabajo, el efecto de estas variables se analizaron según un estudio de superficie de respuesta. Las extracciones se realizaron a partir de cáscaras y semillas trituradas y secadas mediante lecho fluidizado. Una vez optimizadas las condiciones de extracción, los extractos con mayor contenido de polifenoles se estabilizaron en forma de hidrogeles mediante interacción del alginato y calcio a los cuales se les determinó su aspecto mediante microscopía óptica, rendimiento de encapsulación, estabilidad térmica por calorimetría diferencial de barrido (DSC) y sus propiedades de flujo y viscoelasticas por reología rotacional y oscilatoria, respectivamente. Los objetivos principales del estudio fueron: I. Determinar las diferencias entre los dos métodos de extracción de acuerdo al contenido de fenoles totales de los extractos obtenidos; II. La estabilización de los compuestos bioactivos y fenoles presentes en el extracto mediante la generación de hidrogeles encapsulantes de alginato. III. La determinación de las propiedades reológicas y térmicas de los hidrogeles bioactivos. IV. La proyección del uso de los hidrogeles bioactivos como ingrediente en formulaciones alimentarias y farmacéuticas. Los resultados indicaron que las condiciones óptimas de extracción de polifenoles con el método supercrítico fueron de 400 bar, una proporción de cáscara:semilla de 1:3 y 6% co-solvente dando contenido de fenoles de 726,24 mg EAG/100g muestra seca. Por otro lado, para el método de extracción hidroalcohólico las mejores condiciones para la obtención de polifenoles fueron de 3 horas de agitación, una proporción de cáscara:semilla de 1:3 y 3% p/v de soluto/solvente dando contenido de fenoles de 987,12 mg EAG/100g muestra seca. De acuerdo al análisis reológico los hidrogeles obtenidos con extractos hidroalcohólicos soportan un mayor esfuerzo de cizalla que los obtenidos por extractos supercríticos, por otro lado las dos muestras de hidrogeles exhibieron un comportamiento viscoelástico a lo largo de todo el intervalo de frecuencia predominando el comportamiento elástico dado por el módulo G’. De acuerdo al comportamiento térmico de los hidrogeles de los extractos supercrítico y hidroalcoholico, alrededor de los 60°C y 56 °C se produce el primer pico endotérmico correspondiendo respectivamente a la fusión de cado uno de los de hidrogeles de alginato. Por otro lado, se presentó un segundo pico correspondiente a un comportamiento exotérmico a los 210 °C y los 220 °C, para los hidrogeles obtenidos con extractos hidroalcohólicos y supercrítico, respectivamente / Currently, there is great scientific and technological interest in the research and development of new applications of different bioactive compounds present in food and its industrial derivatives, which are usually considered as waste. The objective of this work is the obtaining of phenolic extracts of Hass avocado peel and seed by means of extraction with supercritical CO2 and its comparison with hydroalcoholic extraction, also contemplating its concentration and antioxidant functionality in the form of crude extract as well as stabilized as alginate hydrogels. The extractions were optimized by studying the effect of some variables; for the supercritical extraction method (45 °C cte) were: pressure (200, 300 and 400 bar), ratio of shell:seed (1:2, 1:3 and 1:4 %) and cosolvent (2, 4 and 6% w/w); For the hydroalcoholic extraction method (50% water/50% ethanol), the variables studied ratio of shell:seed (1:2, 1:3 and 1:4 %), agitation time (1, 2 and 3 h) And solute/solvent fraction (3, 5 and 7% w/v); Both extraction methods were evaluated on the response content of total phenols (YSC: Supercritical and YHH: Hydroalcoholic). The Box-Behnken design was determined by the Design-Expert software with 3 independent variables and each with 3 work levels, the effect of these variables was analyzed according to a surface response study. The extractions were made from husks and seeds crushed and dried by fluidized bed. Once the extraction conditions were optimized, extracts with higher polyphenol contents were stabilized as hydrogels by the interaction of alginate and calcium, which were determined by optical microscopy, encapsulation performance, thermal stability by differential scanning calorimetry (DSC) and its flow and viscoelastic properties by rotational and oscillatory rheology, respectively. The main objectives of the study were: I. To determine the differences between the two extraction methods according to the total phenol content of the extracts obtained; II. The stabilization of the bioactive compounds and phenols present in the extract by the generation of alginate encapsulating hydrogels. III. Determination of the rheological and thermal properties of bioactive hydrogels. IV. The projection of the use of bioactive hydrogels as an ingredient in food and pharmaceutical formulations. The results indicated that the optimum polyphenol extraction conditions with the supercritical method were 400 bar, a ratio of shell: seed 1: 3 and 6% co-solvent giving phenol content of 726,24 mg EAG / 100 g dry sample . On the other hand, for the hydroalcoholic extraction method, the best conditions for obtaining polyphenols were 3 hours of agitation, a ratio of shell: seed of 1:3 and 3% w/v of solute/solvent giving phenol content of 987,12 mg EAG/100g dry sample. According to the rheological analysis the hydrogels obtained with hydroalcoholic extracts support a greater shear stress than those obtained by supercritical extracts, on the other hand the two samples of hydrogels exhibited a viscoelastic behavior throughout the entire frequency range predominating the given elastic behavior By the module G'. According to the thermal behavior of the hydrogels of the supercritical and hydroalcoholic extracts, at about 60 °C and 56 °C the first endothermic peak corresponding to the melting of each of the alginate hydrogels occurs. On the other hand, a second peak corresponding to an exothermic behavior at 210 °C and 220 °C was presented for hydrogels obtained with hydroalcoholic and supercritical extracts, respectively

Memoria para optar al título de Ingeniera en Alimentos / El objetivo de esta tesis es estudiar, analizar y comparar cuatro variedades de paltas consumidas en Chile con el fin de obtener la composición nutricional y componentes bioactivos de ellas. Se realizó una comparación de dos años consecutivos de cosecha, 2011 y 2012. Se determinó además los parámetros de identificación general del aceite de las diferentes variedades estudiadas. Las variedades analizadas fueron: Hass, Esther, Fuerte y Negra de la Cruz; las cuales son unas de las variedades con mayor disposición de consumo en Chile. Las paltas fueron elegidas al azar por consumidores frecuentes en tres lugares de Santiago, el supermercado Jumbo de Providencia, la Vega Central de Santiago y una feria de Quilicura, quienes tienen como proveedores a comerciantes de la ciudad de Quillota. Este estudio obtuvo como resultado final que las variedades de paltas Hass, Esther, Negra de la Cruz y Fuerte tienden a tener diferencias en los parámetros estudiados, centrándose la mayor discrepancia en el contenido de Proteínas, Carbohidratos, Cenizas, Fibra, ác. Linoleico, ác. Palmitoleico, γ-Tocoferoles y Carotenos. Además, al realizar la comparación entre dos años de cosecha se observó también que existe desigualdad en los resultados, en especial en los Componentes Bioactivos. Los resultados de este estudio quedan a disposición de futuros análisis comparativos de variedades de paltas, en cuanto a altos o bajos contenidos, o mayor o menor diferencia en composición nutricional, componentes bioactivos y contenidos de ácidos grasos / The aim of this article is to study, analyze and compare four varieties of the most widely consumed avocados in Chile in order to obtain their nutritional composition and their bioactive components, as well. As a complementary objective, a comparison between two consecutive year harvests, 2011-2012, was carried out. In addition, general identification parameters were set in relation to the oil of the different studied varieties. The analyzed varieties were: Hass, Esther, Fuerte and Negra de la Cruz which are the ones with the most availability for consumption in Chile. Avocados were chosen at random by frequent consumers in three places in Santiago: Jumbo market in Providencia, Vega Central in Santiago and a market in Quilicura. The three places are supplied from traders from Quillota city. This study obtained as a final result that varieties avocado Hass, Esther , Negra de la Cruz and Fuerte tend to have differences in the parameters studied , focusing the greatest discrepancy in the content of protein, carbohydrate, ash ,fiber ,ác. Linoleic, ác. Palmitoleic, γ-Tocopherols and carotenes. In addition, when comparing two years of harvest was also observed that there is inequality in outcomes, especially in Bioactive Components. These results are at available for future comparative analysis of the different varieties of avocados, in relation to high or low contents, more or less differences in nutritional composition, bioactive components and contents in fatty acid

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo. Mención Fruticultura / No disponible a texto completo / El presente estudio tuvo por objetivo evaluar polímeros naturales y sintéticos, como coberturas, en la calidad y vida postcosecha de paltas de la var. Hass, almacenadas a 6ºC. Las coberturas utilizadas fueron Quitosano (Q) 0,75%, Cloruro de Polivinilideno (PVDC) 3% + Alcohol Polivinílico (PVOH) 2% y Quitosano (Q) 1,5%, que se utilizaron como contraste a paltas sin aplicación de coberturas. Se utilizaron frutos recién cosechados con las siguientes características iniciales promedio: 9,32% de aceite, firmeza mayor a 13 kg-f, peso de 286,3 g, y color medido en los parámetros L* 36,88, C* 18,97, hº 124,84, a* -10,77 y b* 15,6. Los parámetros evaluados fueron: color, resistencia de la pulpa a la presión, deshidratación y parámetros sensoriales. Además se midió dos veces por semana la emisión de CO2 y etileno para determinar la tasa respiratoria y la producción de etileno. Los análisis realizados mostraron un efecto positivo en las paltas tratadas con las coberturas Cloruro de Polivinilideno (PVDC) 3% + Alcohol Polivinílico (PVOH) 2% y Quitosano (Q) 1,5% en los parámetros de color L* y a*. Respecto al parámetro sensorial de apariencia, se obtuvo una menor calificación con la cobertura Quitosano (Q) 0,75% y se mantuvo esa tendencia en el resto de los parámetros sensoriales para esa cobertura. Para el resto de los parámetros evaluados no se observaron efectos, aunque sí se observó una tendencia a la menor deshidratación en el tiempo en las paltas tratadas con coberturas respecto a las no tratadas. En consecuencia, los análisis realizados demuestran que la aplicación de las coberturas bajo las condiciones señaladas en este ensayo representan un reducido efecto en la conservación de la calidad de paltas var. Hass. / The objective of this study was to evaluate polymers coatings, in order to get a more extended conservation of the postharvest quality of “Hass” variety avocado, stored at 6ºC. The results showed a slow evolution in the color change of the fruit’s epidermis for the parameters L* and a* under some coatings used. The sensorial appearance parameter got smaller qualifications for one of the used coatings, which doesn’t represent a favorable effect. The other evaluated parameters did not show improvement, however, it observed a tendency to a lower dehydration in the avocados treated with coatings. Consequently, the application of the coatings under the conditions of this study represents a small improvement in the conservation of the quality to “Hass” variety avocado.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo. Mención Fruticultura / No disponible a texto completo / El presente estudio tuvo por objetivo evaluar polímeros naturales y sintéticos, como coberturas, en la calidad y vida postcosecha de paltas de la var. Hass, almacenadas a 6ºC. Las coberturas utilizadas fueron Quitosano (Q) 0,75%, Cloruro de Polivinilideno (PVDC) 3% + Alcohol Polivinílico (PVOH) 2% y Quitosano (Q) 1,5%, que se utilizaron como contraste a paltas sin aplicación de coberturas. Se utilizaron frutos recién cosechados con las siguientes características iniciales promedio: 9,32% de aceite, firmeza mayor a 13 kg-f, peso de 286,3 g, y color medido en los parámetros L* 36,88, C* 18,97, hº 124,84, a* -10,77 y b* 15,6. Los parámetros evaluados fueron: color, resistencia de la pulpa a la presión, deshidratación y parámetros sensoriales. Además se midió dos veces por semana la emisión de CO2 y etileno para determinar la tasa respiratoria y la producción de etileno. Los análisis realizados mostraron un efecto positivo en las paltas tratadas con las coberturas Cloruro de Polivinilideno (PVDC) 3% + Alcohol Polivinílico (PVOH) 2% y Quitosano (Q) 1,5% en los parámetros de color L* y a*. Respecto al parámetro sensorial de apariencia, se obtuvo una menor calificación con la cobertura Quitosano (Q) 0,75% y se mantuvo esa tendencia en el resto de los parámetros sensoriales para esa cobertura. Para el resto de los parámetros evaluados no se observaron efectos, aunque sí se observó una tendencia a la menor deshidratación en el tiempo en las paltas tratadas con coberturas respecto a las no tratadas. En consecuencia, los análisis realizados demuestran que la aplicación de las coberturas bajo las condiciones señaladas en este ensayo representan un reducido efecto en la conservación de la calidad de paltas var. Hass. / The objective of this study was to evaluate polymers coatings, in order to get a more extended conservation of the postharvest quality of “Hass” variety avocado, stored at 6ºC. The results showed a slow evolution in the color change of the fruit’s epidermis for the parameters L* and a* under some coatings used. The sensorial appearance parameter got smaller qualifications for one of the used coatings, which doesn’t represent a favorable effect. The other evaluated parameters did not show improvement, however, it observed a tendency to a lower dehydration in the avocados treated with coatings. Consequently, the application of the coatings under the conditions of this study represents a small improvement in the conservation of the quality to “Hass” variety avocado.

Memoria para optar al título de Diseñador Industrial / El proyecto se inserta en el contexto de exportación de paltas, donde existe un cuello de botella generado por el recorte de pedúnculos de las paltas que están en lo más alto del árbol, teniendo como consecuencias no solo tiempos de espera y productividad, sino también para el cosechador, quién debido a los manejos adoptados a la herramienta de corte debe lidiar con posturas y trabajos fatigantes . El objetivo general es calibrar los pedúnculos en el árbol eliminando la etapa posterior, para ello se usa una metodología de 4 pasos denominada descriptiva que incluye EXPLORACIÓN- GENERACIÓN- EVALUACIÓN Y COMUNICACIÓN, en ella se logra indagar en el tema y solucionarlo a partir de pruebas y validaciones reales con el usuario. El resultado de las validaciones según las propuestas hechas dio una efectividad en el corte del 85% versus el 0% de frutos calibrados de la herramien usada actualmente.

El Aceite de Palta Extravirgen es un producto muy atractivo por poseer características beneficiosas para la salud humana, debido a esto, es considerado notablemente en su utilización para la alta cocina, el cual lo hace atractivo para las personas vanguardistas y de altos ingresos. Su industria, en el mundo no tiene más de 6 años, siendo los mayores exportadores la industria Neocelandesa, y los mercados más atractivos, Estados Unidos, Asia y Europa. En Chile, esta industria es incipiente, con 4 actores operando el Mercado, el producto es desconocido en Chile. El Objetivo de esta tesis es introducir al lector en el negocio del aceite de palta, en especial al pequeño y mediano productor (ver tipificación en anexo A) orientando su evaluación hacia una alternativa de negocio, mostrando condiciones mínimas para que esta actividad de valor agregado sea viable y luego considerar elementos estratégicos y sugerencias tácticas para orientar correctamente la implementación. El tema es muy contingente, y debido a esta contingencia, se han desarrollado las hipótesis las cuales están orientadas a determinar que existe una condición vulnerable del pequeño y mediano productor de paltas dada las condiciones actuales de producción, comercialización, y la vía para mejorar su situación vía la producción de Aceite de Palta Extravirgen. Los resultados obtenidos, demuestran que el producto tiene gran potencial, sin embargo, se debe desarrollar el mercado local, encontrando oportunidades en la conquista de nuevos mercados externos. Por consiguiente se sugieren elementos comerciales y condiciones mínimas que deben cumplirse para realizar esta actividad, partiendo por la asociatividad de los productores locales, para lograr objetivos de promoción, volumen de producto, así como economías de escala que beneficie el margen del negocio.

Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias Mención Producción Agroindustrial / La palta variedad Hass desarrollada en California por Rudolph G. Hass, es actualmente la variedad más comercial del mundo. Es una fruta reconocida por la riqueza de su sabor y por su consistencia suave y cremosa, cuyo nombre botánico es Persea americana M. Nativa de América, la palta es una fruta antigua, que existe hace más de siete mil años. Cultivada durante siglos, sus plantaciones pasaron de América Central a América del Sur, llegando a Perú y luego a Chile. En la actualidad, es considerado el cultivar más plantado a nivel mundial debido a su alto nivel de productividad y excelente calidad de pulpa, pudiendo permanecer la fruta en tiempo prolongado en la planta, sin sufrir cambios en su calidad. La cáscara gruesa le permite tolerar bastante bien el transporte a largas distancias.