La carn de pollastre és molt consumida i, sense pell, té un contingut baix en greix per la qual cosa és molt interessant des d'un punt de vista nutritiu. A més, la composició en àcids grassos del greix de la carn de pollastre es pot modificar mitjançant la dieta. Així doncs, a través de la dieta, es pot aconseguir una carn amb un elevat contingut en àcids grassos poliinsaturats de la sèrie n-3 que la fa interessant per la dieta humana. Tanmateix, es coneix que les carns riques en àcids grassos poliinsaturats són més susceptibles a l'oxidació i, en conseqüència, rebutjades pel consumidor. De l'estudi de diferents dosis d'oli de peix afegides als pinsos durant tot el cicle productiu, s'estableix que afegint 1.25% d'oli de peix s'aconsegueix una carn amb un contingut en àcids grassos de la sèrie n-3 interessant per la nutrició humana. Per altra banda, l'addició d'acetat d'alfa-tocoferol a la dieta, provoca que també tingui una bona estabilitat oxidativa i que sigui acceptada pels consumidors. La substitució de l'oli de peix per altres fonts lipídiques (greix animal o oli de llinosa) durant els darrers dies de vida del cicle productiu de l'animal també afecta a la composició d'àcids grassos de la carn. Així doncs, les carns de pollastres alimentats amb oli de llinosa tenen nivells comparativament més alts en àcid linolènic i en el total d'àcids grassos de la sèrie n-3 que no pas els que han rebut oli de peix. Per contra, l'addició de greix animal en el pinsos provoca carns amb un major contingut en àcids grassos monoinsaturats si bé el contingut en àcid eicosapentaenoic i docosahexaenoic és similar a les carns de pollastres que només han rebut oli de peix.Per altra banda els productes carnis són també una font important en elements minerals algun dels quals poden ser interessants per certs col·lectius de persones. Per aquesta raó, es va estudiar la suplementació en la dieta de l'animal amb selenit. Aquest suplement no va provocar un augment en el contingut d'aquest element en la carn de pollastre. Per contra, la suplementació amb formes orgàniques de Se si que va provocar un augment en el contingut de Se en la carn. Tanmateix, cap de les dues suplementacions provoca canvis en el contingut dels altres elements estudiats: Zn, Fe i Cu. Tampoc es van observar diferències sobre la estabilitat oxidativa o la qualitat sensorial d'aquestes carns.Paral·lelament, es va estudiar la suplementació de la dieta en Zn la qual cosa no va provocar un augment en el contingut de Zn, Fe i Cu en la carn de pollastre. Tanmateix, el contingut Se en carn va augmentar en augmentar el suplement de Zn. Aquest augment en el contingut de Se no va afectar a l'estabilitat oxidativa ni a la qualitat sensorial de producte.Per a la determinació de Fe, Zn, Se i Cu tant en carn de pollastre com en els seus pinsos es va validar un mètode analític que permet la completa mineralització de les mostres i evitar les pèrdues del Se per volatilització.Finalment, es van estudiar els efectes que podien tenir en la composició, l'estabilitat oxidativa i la qualitat sensorial l'addició de greixos oxidats en la dieta. Per a avaluar els seus efectes es va assajar un oli amb un elevat contingut de compostos d'oxidació primària i dos olis amb diferent contingut de compostos d'oxidació secundària. L'addició d'olis oxidats, en les condicions assajades, no va presentar cap efecte en les variables d'oxidació controlades. En canvi, l'addició d'acetat d'alfa-tocoferol va provocar un increment de l'estabilitat oxidativa i una disminució de les puntuacions sensorials de la ranciesa. / ENGLISH ASTRACT: One of the goals of food scientist is to increase the nutritional value of foods without compromising sensory quality. In this regard, chicken meat can be increased in n-3 polyunsaturated fatty acids. However, these fatty acids are very prone to oxidation, and, consequently may produce off-tastes and off-odours.This work shows several dietary strategies to achieve enriched meat in n-3 polyunsaturated fatty acids without compromising oxidative stability and consumer acceptability. In relation to this, broilers fed 1.25% of fish oil and 70 mg/kg of alpha-tocopheryl acetate led to meat with an increased content in n-3 polyunsaturated fatty acids as well as meat with good oxidative stability and accepted by consumers. Moreover, the replacement of dietary fish oil for linseed oil or animal fat 5 days before slaughter modified the fatty acid composition. Animals fed this linseed oil replacement led to meat with the highest content in n-3 polyunsaturated fatty acids whereas animals fed the animal fat replacement led to meat with similar amount in eicosapentaenoic acid and docosahexanoic acid to those fed fish oil throughout the period. Little attention has been devoted to mineral enrichment. In this regard, we studied the effect of Zn and Se dietary supplements on the composition, oxidative stability and sensory quality of chicken meat. The inorganic Se supplement did not increase this element content in chicken meat. However, organic Se and Zn supplementation provoked an increased Se content. On the contrary, Fe, Zn and Cu content were not affected by any of the dietary factors. In addition, neither Zn supplements nor Se supplements affect chicken meat stability or sensory quality.In relation to elements determination, a mineralization procedure was validated for determining Fe, Zn, Se and Cu in chicken meat and feed samples. This procedure avoids Se volatilization losses.Finally, this work also dealt with the effects of feeding different types of oxidized oils on nutritional value, oxidative stability and sensory quality. There were not significant differences in sensory quality or meat oxidation variables from chickens fed oxidized oils. However, alpha-tocopheryl acetate supplementation led to meat with an increased oxidative stability and a decreased rancidity.

Estudio de los tratamientos por alta presión hidrostática en leche de ovejaEl objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de las altas presiones sobre la supervivencia microbiana, así como sobre el color, lipolisis y estabilidad de la fase grasa en la leche de oveja. Los tratamientos (Tto) aplicados: presiones de 100 a 500 MPa, temperaturas de 2, 10, 25 y 50ºC, con tiempos de 5 a 60 min.La supervivencia de los microorganismos (microorg.) estudiados: Pseudomonas fluorescens (PF), Escherichia coli (EC), Listeria innocua (LI), Lactobacillus helveticus (LH) y Staphylococcus aureus (SA), disminuyó al aumentar la presión. Fueron necesarias presiones de 400 MPa para obtener reducciones superiores a 4 uni. log. La sensibilidad a la presión fue: PF > EC ª LI > LH > SA, siendo este último el más barorresistente de los estudiados. Se observó que PF, LI y LH presentaron máxima resistencia en los Tto a 25 ºC, mientras que EC y SA fueron a 2 y 10 ºC. Sin embargo, para todos los microorg. ensayados, a 50 ºC fueron los más eficaces.Por otro lado, al menos durante los primeros 15-20 min de Tto se obtuvieron cinéticas de destrucción microbiana de 1er orden. A partir de los valores D obtenidos se observó que fue más práctico incrementar la presión que aplicar Tto prolongados, mayores de 15-20 min.La leche de oveja per se ejerció un efecto baroprotector sobre los microorg. estudiados, independientemente del contenido en materia grasa (MG) de ésta. Respecto al contenido de MG, ésta ejerció efectos diferentes sobre la baroprotección microbiana. Así pues, en EC no ejerció ningún efecto; en LH y SA la MG protegió independientemente del contenido de ésta; en LI, a medida que se incrementó su contenido ofreció mayor protección; y en PF la MG protegió, pero el incremento de ésta conllevó el efecto contrario.El color de la leche apenas cambió. Sólo con Tto de 500 MPa a 4 ºC se apreciaron cambios con respecto al control.Las altas presiones no indujeron lipolisis en la leche. Incluso, gran parte de las muestras tratadas a 50 ºC presentaron valores inferiores de ácidos grasos libres respecto a la leche recién ordeñada, indicando que pudo darse una reesterificación de éstos. Los Tto a 200 y 300 MPa fueron los que mostraron las mayores diferencias en la distribución del tamaño de los glóbulos grasos. Atendiendo al parámetro de cremado (H), las leches tratadas a 4 ºC presentaron mayor tendencia a la desestabilización que las tratadas a 25 y 50 ºC, siendo estas últimas potencialmente más estables en las etapas de reposo.Considerando los resultados del estudio con relación a las reducciones microbianas, color y estabilidad de la fase grasa, la leche de oveja tratada por altas presiones puede considerarse una alternativa a la pasteurizada en la elaboración de quesos de alta calidad. / Study of high hydrostatic pressure treatments in ewe's milkThe objective of this work was to study the effect of high pressure on the microbial survival, as well as the color, lipolysis and stability of the fat phase in the ewe's milk. The treatments (Trt) applied were: pressures from 100 to 500 MPa, temperatures of 2, 10, 25 and 50ºC, and times of 5 to 60 min. The survival of the microorganisms (microorg.) studied: Pseudomonas fluorescens (PF), Escherichia coli (EC), Listeria innocua (LI), Lactobacillus helveticus (LH) and Staphylococcus aureus (SA), diminished when increasing the pressure. Pressures of 400 MPa were necessary to obtain reductions * 4 log. units. The sensibility to pressure was: PF > EC ª LI > LH > SA, being last one the more barorresistant of those studied. PF, LI and LH showed maximum resistance to Trt at 25 ºC, while EC and SA at 2 and 10 ºC. However, for all the microorg. studied, the Trt at 50 ºC were the most effective. 1st order kinetic of microbial destruction were obtained at least during the first 15-20 min of Trt. From the obtained D-values it was more practical the pressure increase than keep on the Trt for times longer than 15-20 min. Ewe's milk exercised a baroprotective effect by itself on the studied microorg., independently of the fatty matter (FM) content. Regarding the FM content, this exercised different effects on the microbial baroprotection. Therefore, on EC it did not exercise any effect; on LH and SA the FM protected independently of the content of this; on LI, as their content was increased this offered higher protection; and on PF the FM protected, but the increment of this showed on the contrary effect. The color of the milk hardly changed. Only with 500 MPa at 4 ºC Trt changes were appreciated with regard to the control. High pressure did not induce lipolysis in the milk. Even, most of the samples treated at 50 ºC presented values of free fatty acids lower than initial milk, showing a posible resterification. The Trt at 200 and 300 MPa showed the major differences on size distribution of the milk fat globules. The creaming off parameter (H), showed that samples treated at 4 ºC presented higher tendency to destabilization that those treated at 25 and 50 ºC, being potentially these last ones more stable in the rest stages. Considering the results of the study with relationship to the microbial reductions, color and stability of the fat phase, ewe's milk treated by high pressure can be considered an alternative to the pasteurized milk in the production of high quality cheeses.

El lenguado (Solea spp.) es una especie interesante para la producción acuícola. Las causas son su valoración gastronómica y la potencial sustitución de otras especies cultivadas en instalaciones en tierra sin modificaciones sustanciales. Sin embargo, su reproducción y alimentación siguen sin dominarse, constituyendo ésta última el sujeto de esta tesis. Para la alimentación, por sus hábitos nocturnos, el lenguado dispone de un equipamiento sensorial constituido por quimiorreceptores y mecanorreceptores, dependiendo escasamente de la visión. Los piensos que se desarrollen para su alimentación deben satisfacer unos requerimientos organolépticos muy especiales. En este trabajo se incorporan al pienso aromas comerciales y enzimas exógenos, al igual que se hace en otras producciones zootécnicas con la finalidad de promover la ingesta en primeras edades y camuflar sabores desagradables. Aquí dichas sustancias se comparan con la betaína, considerada esencial por diversos autores para larvas y juveniles de lenguado, y con piensos sin atrayentes. Todos los piensos utilizados se formulan con ingredientes habituales en piensos comerciales y se fabrican con métodos standard, para facilitar la transferencia de los resultados obtenidos al sector industrial.La influencia de la incorporación de aroma se evalúa en el comportamiento alimentario y en los parámetros productivos más relevantes: crecimiento, supervivencia y dispersión de tallas. Utilizando una metodología etológica adaptada a la conducta del lenguado se concluye que la incorporación de aroma mejora la atracción de los piensos evaluados, consiguiendo que los lenguados se aproximen al pienso y lo prueben. En referencia a la palatabilidad, en un lote que incluye dos subclases de peso, los peces grandes muestran cierta preferencia por los piensos con aroma, mientras que los peces pequeños prefieren la betaína que resulta más eficiente como estimulante de la ingesta. En experiencias a largo plazo utilizando diferentes piensos, la betaína muestra su eficiencia mejorando tanto crecimiento como supervivencia. En esta misma fase, la incorporación al pienso de enzimas proteolíticos no genera mejoras suficientes como para compensar su elevado coste. Después de esta fase, un pienso con aroma comercial promueve tasas de crecimiento y supervivencia interesantes. La dispersión de tallas mantiene una tendencia creciente con independencia del pienso utilizado. En las experiencias se evidencia la importancia del manejo en origen. Un lote de peces estrictamente clasificado en la hatchery y con una nutrición larvaria adecuada, alcanza la talla comercial mínima en menos de un año. Globalmente, el cultivo de lenguado parece viable sin exigir una especial complejidad técnica, aunque algunos aspectos del cultivo deben optimizarse.

L'olor sexual és un defecte sensorial que es dóna sobretot en la carn de porcs mascles enters i és deguda principalment a dues substàncies, l'androstenona i l'escatol. Els objectius principals d'aquest estudi són conèixer la distribució d'androstenona i escatol dels porcs del nostre país respecte l'europea, descriure aquests dos compostos sensorialment mitjançant un panel entrenat, estudiar la resposta d'acceptabilitat dels consumidors europeus a la carn de porc mascle enter segons el seu nivell d'androstenona i escatol i veure la influència de la sensibilitat a l'androstenona en la resposta d'acceptabilitat dels consumidors espanyols. Es van medir els nivells d'escatol i androstenona en el greix subcutani de 4.313 mascles enters i 223 femelles, produïts en dues estacions de l'any en 6 països europeus. Per als posteriors estudis sensorials es va seleccionar una submostra de 42 lloms de femelles i 378 de mascles enters, classificats en nou grups segons nivells d'androstenona i escatol alts (>0.99 i >0.21 µg/g respectivament), mitjans o baixos (<0.5 µg/g i <0.10 µg/g). Els degustadors, prèviament seleccionats i entrenats van obtenir el perfil descriptiu pel mètode 'Checklist'. Van trobar per a l'olor els descriptors 'androstenona', 'escatol', 'porc', 'orina', 'suor', 'fems', 'dolç', 'ranci' i 'anormal' i per al flavor els anteriors excepte 'fems'. Van avaluar monàdicament 10 lloms, cuits al forn a 175°C durant 10', en cada una de les 6 sessions d'olor i flavor. Els consumidors (aproximadament 240 per país i rèplica) van valorar 5 mostres segons una escala hedònica de 7 nivells. L'acceptabilitat del flavor de la carn es va avaluar en lloms cuits a 180°C i rescalfats a 250°C i la de l'olor en lloms cuits pel mateix sistema i, a més, escalfats 1 minut en una planxa a 250ºC just abans de servir. En l'assaig espanyol es va fer la prova de la sensibilitat a l'androstenona. La mitjana dels nivells d'androstenona i escatol al nostre país es va situar per sobre de l'europea i va ser de 1.20 µg/g i de 0.19 µg/g respectivament. El percentatge de canals amb nivells d'androstenona superiors a 1.0 µg/g i d'escatol superiors a 0.21 µg/g va ser del 17% al nostre país i del 7% en el global de tots els països participants. En la descripció sensorial dels lloms es va observar una gran confusió dels atributs. Els lloms procedents de mascles enters amb nivells baixos o mitjans d'androstenona i escatol i els lloms procedents de femelles es van caracteritzar sensorialment per l'atribut 'dolç'. La resposta dels consumidors en general va ser sobretot de refús de l'olor de les mostres amb elevats nivells d'escatol, independentment del contingut d'androstenona. Els consumidors espanyols anòsmics o poc sensibles a l'androstenona van donar pitjor nota d'acceptabilitat només als lloms amb elevat nivell d'escatol independentment del nivell d'androstenona. Tanmateix aquest darrer nivell va influir en les notes d'acceptabilitat donades pels consumidors molt sensibles a aquesta substància (24% homes, 37% dones), essent pitjors quant el nivell era elevat o mitjà. Es pot concloure que caldria controlar els nivells d'androstenona i escatol sobretot en països com Espanya en què es consumeixen principalment lloms de mascles enters i es tenen els nivells d'androstenona i escatol elevats. L'olor sexual té una caracterització sensorial complexa, tanmateix, és causa del rebuig o baixa acceptabilitat dels lloms per part dels consumidors, especialment si aquests són sensibles a l'androstenona i, si no es té en compte la sensibilitat, es subestima la importància d'aquesta. Un possible llindar satisfactori per a la majoria de consumidors en les condicions d'aquest estudi seria el refús de canals amb (a) >0.21 µg/g d'escatol, (b) >0.99 µg/g d'androstenona o (c) >0.10 µg/g d'escatol i >0.5 µg/g d'androstenona. / Boar taint is a sensory defect mainly detected in boar meat, mainly due to two substances, androstenone and skatole. The main objectives of this study are to ascertain the androstenone and skatole distribution in the pig population of our country with respect to the group of the other European countries; to obtain the sensory characterisation of both compounds by means of a trained panel; to study the acceptability of the boar meat by the European consumers depending on the levels of androstenone and skatole; and to ascertain the sensitivity to androstenone as an influence on the acceptability of boar to Spanish consumers. The levels of androstenone and skatole in subcutaneous fat were measured in 4313 boars and 223 gilts, produced in 6 European countries during two seasons (replicates). In the sensory studies, 42 loins from gilts and 378 loins from boars were selected and the boars were classified in 9 groups depending on the levels of androstenone and skatole (high:>1.0 and >0.21 µg/g respectively, medium and low: <0.5 µg/g and <0.10 µg/g). Panellists previously selected and trained obtained the profile by the checklist method. 'Androstenone', 'skatole', 'pig', 'urine', 'sweat', 'manure', 'sweet', 'rancid' and 'abnormal' were found as odour attributes. The flavour attributes were the same except for 'manure'. Panellists evaluated in a monadic way 10 loins, cooked at 175ºC in the oven for 10 minutes, in each of the 6 sessions of odour and flavour assessment. Consumers (approximately 240 per country and replicate) evaluated 5 samples in a 7 level hedonic scale. The acceptability of the meat flavour was evaluated in loins cooked at 180ºC and re-cooked at 250ºC and the acceptability of the meat odour was evaluated in loins cooked in the same way and kept for 1 minute on a hot plate at 250ºC just before serving. In our country, consumers' sensibility to androstenone was tested. Mean levels of androstenone and skatole in our country (1.20 µg/g and 0.19 µg/g respectively) were above the European mean. The percentage of carcasses with androstenone and skatole levels higher than 1.0 µg/g and 0.21 µg/g was 17% in our country and 7% in all the European countries studied. In the sensory characterisation of the androstenona and the skatole there was a lot of confusion among attributes.. Boar loins with low and medium levels of androstenone and skatole and gilt loins were sensory characterised by the same attribute 'sweet'. Consumers mainly refused the odour of the loins with high levels of skatole, regardless of the androstenone content. The anosmics or less sensitive to androstenone Spanish consumers gave the worst note of acceptability to the loins with high skatole level, independently of the androstenone level. The androstenone level influence in the notes of acceptability given by the highly sensitive consumers to androstenone (24% men, 37% women), are worse when the level of this substance is high or medium. It can be concluded that the androstenone and skatole levels should be controlled, especially in the countries like Spain, where boar meat is consumed and where there are high levels of androstenone as well as with skatole. Boar taint has a complex sensory characterisation. Loins with boar taint have a low level of acceptability with consumers, especially if they are sensitive to androstenone and, if the sensitivity is not taken into account, the importance of androstenone is underestimated. A possible threshold that satisfies the most important part of the consumers in the conditions of this study would be the rejection of carcasses with (a) >0.21 µg/g of skatole, (b) >0.99 µg/g of androstenone or (c) >0.10 µg/g of skatole and >0.5 µg/g of androstenone.

La castració de vedells ha estat proposada com a mètode de millora de la qualitat de la canal i de la carn. Tot i això, la preocupació pel benestar animal, el control del dolor que pugui estar associat i el seu impacte en els paràmetres productius i la qualitat de la carn dels vedells, posen de manifest la necessitat de que sigui revisada. Del primer capítol d’aquesta tesis es pot concloure que tot i que el creixement dels vedells castrats es veu afectat i que alguns paràmetres comportamentals són alterats durant les primeres dues setmanes post castració, la tècnica no està no compromet totalment el benestar dels animals, quan s’utilitza anestesia i analgèsia. El segon estudi (Capítol IV) conclou que la castració a edats prepuberals perjudica el pes de la canal i la conformació dels vedells Holstein i que per tant, caldria sacrificar els animals als 14 mesos d’edat; a més, la castració quirúrgica de vedells Holstein als 8 mesos d’edat no és una bona estratègia quan es combina amb la reducció d’edat de sacrifici, ja que en el moment del sacrifici (10 mesos d’edat) aquests animals no estan recuperats de les seqüeles de la castració. Una alternativa a la castració física es la vacuna contra la hormona alliberadora de gonadotropina (GnRH). Donat que a dia d’avui, no hi ha estudis que correlacionin indicadors de benestar amb la vacuna contra GnRH, es va estudiar el benestar en la immunocastració en un tercer estudi (Capítol V), on es conclou que la immunocastració pot ser una alternativa per millorar el benestar respecte a la castració física tradicional. Finalment, en un quart estudi (Capítol VI) es demostra que els animals vacunats als 7 mesos d’edat amb la vacuna contra la GnRH, amb un interval de 4 setmanes entre vacunacions, millora els paràmetres productius respecte els vedells castrats físicament, i que la immunocastració és una alternativa que permet assolir la mateixa qualitat de carn que els vedells castrats pel mètode tradicional. / Castration of bulls has been proposed as a method to improve carcass and meat quality. However, concern regarding animal welfare and pain control with this management procedure and its impact on animal performance and meat quality of bulls fed high-concentrate diets still needs to be addressed. From the first Chapter (III) of this Thesis it can be concluded that despite growth was reduced and some behavior traits were altered during the first 2 wk after castration, ring-castrating calves at 3 mo using analgesia and anesthesia could be considered as a method that controls pain and does not greatly compromise animal welfare. A second study was conducted (Chapter IV) to evaluate the hypotheses that reducing slaughter age of these pre-pubertal castrated steers could be an alternative to improve feed efficiency without compromising carcass and meat quality. From this study it was concluded that pre-puberty castration impairs carcass weight and conformation of Holstein animals if slaughter age is not delayed until 14 mo of age, and that surgical castration of Holstein animals performed at 8 mo of age is not a good strategy when combined with reduced slaughter ages, as carcass and meat quality at 10 mo of age were impaired because animals had not fully recovered from castration sequels. One alternative to physical castration is active immunization against gonadotropin-releasing hormone (GnRH). To date, there were no published studies evaluating an anti-GnRH vaccine on behavioral or physiological indicators of calf welfare, so third study was conducted (Chapter V) and conclusions were that immunocastration may be a welfare friendly alternative to traditional physical castration methods in beef calves. Finally, the fourth study of this Thesis (Chapter VI) concluded that vaccinating Holstein bulls of 7 mo of age with an anti-GnRH vaccine with a 4 wk interval improved performance compared with physically castrated bulls, and immunocastration is an alternative to achieve the same meat quality as physically castrated male cattle.

En la presente Tesis Doctoral se estudió el efecto de la inclusión de glicerina cruda en la dieta de cerdos y terneros sobre parámetros de calidad de la canal y la carne, así como su efecto profiláctico en su administración antes del sacrificio. Para ello se llevó a cabo cuatro experiencias: (1) 60 cerdos castrados Large White x Landrace fueron divididos en tres grupos y alimentados con 0 (control), 2,5 (G2,5) o 5% (G5) de glicerina cruda en sustitución de maíz, (2) 90 cerdos (45 hembras y 45 machos castrados, 95 kg peso vivo inicial) cruce Ibérico con Duroc fueron divididos en tres grupos para recibir tres dietas diferentes: 0 (control), 5 (G5) o 10% (G10) de glicerina cruda en sustitución de trigo (160 kg peso vivo final), (3) 306 toros jóvenes (7 meses, 273 kg) de raza Limousin fueron divididos en tres grupos y alimentados con 0 (control), 2 (G2) o un 4% (G4) de glicerina en sustitución de cebada durante 240 días (peso final 644 kg), (4) 36 toros jóvenes de raza Limousin fueron divididos en tres grupos de manera aleatoria y se les administró uno de los siguientes tratamientos 24 hs antes del sacrificio: sin glicerina (control), glicerina cruda (2 g kg-1 peso vivo) administrada por sonda naso-gástrica (GS) o en el agua de bebida (GA). La inclusión de glicerina cruda en la alimentación de los animales no tuvo efecto sobre las medidas realizadas con ultrasonidos ni en ninguno de los parámetros de calidad de la canal estudiados. Tampoco se vieron afectados el contenido de humedad, proteína, pH, pérdidas por goteo por la adición de glicerina cruda. Los resultados de calidad del músculo Longissimus dorsi de los cerdos Large White x Landrace alimentados con hasta un 4 % de glicerina cruda fue similar en todos los grupos (experiencia I). En la experiencia II, la inclusión de un 10% de glicerina cruda en la dieta de cerdos Ibérico x Duroc disminuyó las pérdidas por cocción y aumentó los valores de a* y C*. Hubo un descenso del contenido de C18:2 y un aumento de C20:0 y de ácidos grasos saturados (SFA) en la grasa subcutánea del grupo G10. Los machos castrados presentaron valores más altos del espesor de tocino dorsal y contenido grasa, además de un contenido mayor en SFA en la grasa subcutánea en comparación con las hembras enteras. La experiencia III, se obtuvieron resultados similares para los datos productivos y de calidad de carne de los tres grupos de toros jóvenes (control, G2 y G4). La adición de glicerina cruda modificó ligeramente el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular, aumentando el porcentaje de ácidos grasos deseables. Además, en el análisis sensorial, las muestras de carne del grupo G4 presentaron valores más altos de jugosidad. Finalmente, en la experiencia IV, el transporte tuvo un efecto significativo sobre los parámetros plasmáticos (proteína total, albúmina, glucosa, sodio, potasio, cloro y lactato). Los parámetros plasmáticos, el glucógeno en hígado, la composición proximal, pH, color y parámetros sensoriales no se vieron afectadas por el glicerol, mientras que la CRA se vio aumentada en los grupos que se les administró glicerina curda antes del sacrificio. / In the present Thesis the effect of crude glycerine inclusion in pigs and young bulls diet on carcass and meat parameters was studied. In addition, the effect of the pre-slaughter administration of glycerol as carbohydrate precursor and osmotic agent to improve carcass and beef quality. For this purpose the following research works were carried out: (1) Sixty crossbreed (Large White x Landrace) barrows were subdivided into three groups according to the crude glycerine concentration administered in feed: C, control diet, no crude glycerine; G2.5 and G5 with 2.5 and 5% added crude glycerine, respectively; (2) Ninety (45 barrows and 45 gilts) Iberian x Duroc pigs (95kg initial body weight) were divided in three groups and received 0 (control), 5 (G5) or 10% (G10) of crude glycerine in replacement for wheat (160 kg slaughter body weight); (3)Three hundred and six Limousin young bulls (7±1 months of age, initial bodyweight 273±43 kg) were assigned to three different diets: Control (0% of crude glycerine), G2 and G4 (2 and 4% of crude glycerine, respectively) in replacement for barley for 240 days (final body weight 644 ± 24 kg); (4) thirty six young bulls were divided into three groups and were randomly assigned to one treatment: no crude glycerine administration (control) or administering crude glycerine (2 g kg-1 body weight) via nasogastric tube (GS) or in drinking water (GA) 24 h prior to the slaughter. The inclusion of crude glycerine in animals diet had no effect on ultrasound measurements or carcass parameter studied in any of the four experimental works. Neither moisture, protein content, pH nor DL were affected by crude glycerine inclusion in all studies. The meat quality parameters of Large White x Landrace pigs fed crude glycerine up to 4% was similar for all groups (experimental I). In experimental II, the inclusion up to 10% of crude glycerine in Iberian x Duroc pigs decreased the cooking losses and increased a* and C* when animals were fed 10% crude glycerine. There was a decrease in C18:2 and an increase in C20:0 and saturated fatty acid (SFA) in subcutaneous fat of G10. Castrated males presented higher back fat thickness and fat content. Castrated males had higher SFA content in subcutaneous fat than intact females. In experimental III performance and meat quality from young bulls were not affected by diets. Crude glycerine addition modifies slightly fatty acid profile of intramuscular fat, increasing desirable fatty acid percentages. In addition, samples from G4 group presented higher values of juiciness. Finally, in experimental IV, transport had a significant effect of on total protein, albumin, glucose, sodium, potassium, chloride, and lactate plasma levels. The plasma parameters, liver glycogen, proximal composition, pH, colour and sensory attributes were not affected by glycerol treatment, only WHC was increased by glycerine treatment.

La tesi analitza el règim de gestió i organització de la pesca a l’encesa al Cap de Creus entre els segles XVI i XVIII. A través del document de les Ordinacions de la Pesquera s’estudia la gestió de l’accés als espais de pesca i la regulació tècnica i socioeconòmica de l’activitat pesquera local: tecnologia, maniobres, tripulacions, calendaris, fiscalitat i sancions. El règim d’aprofitament comunal, d’origen medieval i basat en la territorialització i la competència pels recursos entre els pescadors de Roses, Cadaqués, La Selva i Llançà motivà una elevada conflictivitat entre comunitats, que desembocà durant l’edat moderna en episodis de violència física. / Organization and fishery management at Cap de Creus between the sixteenth and eighteenth centúries is analyzed. The historical document of Ordinacions de la Pesquera is used to study the fishery grounds access management, thecnical and socio-economic local regulation: technology, maneuvers, crews, calendars, taxation and penalties. Medieval common-based fishery resource management was based on territoriality and competition for marine resources between the fishermen comunities of Roses, Cadaqués, La Selva i Llançà. During modern age resulted in episodes of physical violence among them.

Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA). Centre Torre Marimon / Les diferents tasques exposades en aquesta tesi busquen aprofundir en els coneixements sobre la resistència de Juglans regia L. a les gelades de tardor, en les vessants metodològica, genètica i ecofisiològica. El primer objectiu del treball va ser el determinar una metodologia adequada per avaluar el caràcter “resistència a les gelades de tardor” en J. regia, aspecte recollit en el Capítol I. Es va testar la utilitat del paràmetre Fv/Fm obtingut a partir de la mesura de la fluorescència de les clorofil·les del clorènquima de l’escorça en brots de l’any. Els resultats van ser comparables amb els dels mètodes habitualment utilitzats per avaluar els danys de gelades en brots llenyosos, com són l’anàlisi visual de danys i el càlcul d’alliberació relativa d’electròlits. Aquest primer estudi va permetre establir la temperatura de -8.5ºC com la que ja provoca danys visibles sobre J. regia a la tardor. Tot i ser l'avaluació dels danys per fred mitjançant la Fv/Fm el sistema més fàcil i ràpid, a partir del II capítol, per la naturalesa dels objectius dels diferents assaigs, els mètodes emprats van ser els dos mètodes “clàssics” esmentats. L’aprofundiment en els coneixements de la genètica d’aquest caràcter adaptatiu es va abordar als capítols II i III. En primer lloc, es va analitzar la relació entre el genotip i l’ambient i el pes relatiu de cada un dels factors pel que fa a la resistència a les gelades de tardor. L’estudi es va realitzar en quatre procedències de Juglans regia L. de la Península Ibèrica, plantades a dues zones ecològicament diferents també dins de la Península Ibérica. Es van detectar diferències temporals en l'aclimatació al fred entre els dos llocs d'assaig; no obstant, l’ordre que ocupava cada procedència en relació als danys observats a cada assaig fou el mateix. Així doncs, es va poder constatar la importància de la component genètica en l’expressió d’aquest caràcter. Dins d’aquest assaig es va observar un vincle altitudinal, en el que les procedències de les zones de menor altitud eren sempre les més danyades. Posteriorment l’estudi es va centrar en estimar l’heretabilitat familiar del caràcter, a partir d’un test de progènies, obtenint un valor de hF2=0.63. S’avaluà també el vincle del caràcter amb altres caràcters fenològics i vegetatius i s’observà una correlació genètica significativa i positiva tant amb la durada del període vegetatiu com amb el creixement anual en diàmetre. El valor de l’heretabilitat en sentit estricte calculat a partir de la correlació progenitor-progènie va ser de h2 = 0,34. L’últim objectiu, abordat al capítol IV, consistí en l’avaluació de la influència de l’estrès hídric estival (típic del Clima Mediterrani) sobre la resistència dels Juglans a les gelades de tardor. Aquest estudi es va realitzar sobre una progènie de J. regia i una d’ híbrida de J. ×intermedia. Es varen aplicar diferents tractaments de reg tant en arbres adults com en juvenils. S’analitzaren diferents paràmetres relacionats amb l’aclimatació: la caiguda de fulla, el contingut hídric de les varetes i l’ acumulació de sucres solubles i midó als teixits. Els resultats de la major part de les variables estudiades van mostrar un possible avançament de l’aclimatació en els individus sotmesos a tractaments hídrics restringits. Ara bé, aquesta aparent avantatge compromet negativament el creixement i per tant aquests resultats mereixen una avaluació acurada en les noves aforestacions de l’àrea mediterrània. / Las diferentes tareas que se exponen en esta tesis buscan profundizar en los conocimientos sobre la resistencia de Juglans regia L. a las heladas de otoño, en las vertientes metodológica, genética y ecofisiológica. El primer objetivo del trabajo fue determinar una metodología adecuada para evaluar el carácter “resistencia a las heladas de otoño” en J. regia, recogido en el Capítulo I. Se testó la utilidad del parámetro Fv/Fm obtenido a partir de la fluorescencia de las clorofilas del clorénquima cortical de la corteza en brotes del año. Los resultados fueron comparables con los métodos utilizados habitualmente para evaluar daños producidos por heladas en brotes lignificados, como son el análisis visual de daños y el cálculo de la liberación relativa de electrolitos. Este primer estudio permitió establecer la temperatura de -8.5ºC como la que ya provoca daños visibles sobre J. regia en otoño. Aunque la evaluación de los daños mediante la Fv/Fm fue el sistema más rápido y fácil, a partir del Capítulo II, debido a la naturaleza de los objetivos de los diferentes ensayos, los métodos utilizados fueron los “clásicos”, mencionados anteriormente. La profundización en los conocimientos de la genética de este carácter adaptativo se abordó en los capítulos II y III. En primer lugar, se analizó la relación entre el genotipo y el ambiente y el peso relativo de cada uno de los factores en relación a la resistencia a las heladas de otoño. El estudio se realizó en cuatro procedencias de Juglans regia L. de la Península Ibérica, plantadas en dos zonas ecológicamente diferentes también dentro de la Península Ibérica (una de clima atlántico y otra de clima mediterráneo). Se detectaron diferencias temporales en la aclimatación al frío entre los dos sitios de ensayo; no obstante, el orden que ocupaba cada procedencia en relación a los daños observados en cada ensayo fue el mismo. De esta manera se pudo constatar la importancia de la componente genética en la expresión de este carácter. En este ensayo se observó un vínculo altitudinal, en el que las procedencias de las zonas de menor altitud eran las más dañadas. Posteriormente el estudio se centró en estimar la heredabilidad familiar del carácter, a partir de un test de progenies, integrado por 22 familias de medios de hermanos de J. regia de distintos orígenes, obteniéndose un valor de hF2=0.63. Se evaluó también el vínculo del carácter con otros caracteres fenológicos y vegetativos como el crecimiento anual en diámetro. El valor de la heredabilidad en sentido estricto calculado a partir de la correlación progenitor-progenies fue de h2 = 0,34. El último objetivo, abordado en el capítulo IV, consistió en la evaluación de la influencia del estrés hídrico estival (típico del clima Mediterráneo) sobre la resistencia de los Juglans a las heladas de otoño. Este estudio se realizó sobre una progenie de J. regia y una progenie híbrida de J. ×intermedia. Se aplicaron diferentes tratamientos de riego en árboles adultos y juveniles. Se analizaron diferentes parámetros relacionados con la aclimatación: caída de hoja, contenido hídrico de varetas y acumulación de azúcares solubles y almidón en los tejidos. Los resultados de la mayor parte de las variables estudiadas mostraron un posible avance en la aclimatación en los individuos sometidos a tratamientos hídricos restringidos. Esta aparente ventaja compromete negativamente el crecimiento, y por lo tanto, estos resultados merecen una evaluación precisa en las nuevas aforestaciones del área mediterránea. / The work described in this thesis aims to deepen knowledge of autumn frost resistance of Juglans regia L. in methodological, genetic and ecophysiological terms. The first objective of the study was to determine an appropriate methodology for evaluating the trait "autumn frost resistance" in J. regia, included in Chapter I. An assessment was made of the usefulness of the Fv/Fm parameter obtained from measurement of chlorophyll fluorescence in cortical bark chlorenchyma of annual budsticks. The results were comparable with those of methods commonly used to assess freezing damage to woody tissues, namely visual analysis and calculation of relative electrolyte leakage. This first study allowed establishing -8.5°C as the temperature which causes the first visible autumn freezing damage on J. regia. Although the assessment of cold damage by Fv/Fm was faster and easier, from Chapter II onwards the nature of the objectives of each assay obliged the use of the two aforementioned "classical" methods to estimate freezing damage. In-depth knowledge of the genetics of this adaptive trait was addressed in Chapters II and III. First, the relationship between genotype and environment was examined as well as the relative weight of each factor on autumn frost resistance. The study was conducted in four provenances of Juglans regia L. from the Iberian Peninsula, planted in two ecologically different areas, the Spanish Atlantic and Mediterranean coast. Temporary differences were detected in cold acclimation entrance between the two trial areas; however, the order of each provenance in relation to freezing damage was the same in both areas. Thus, the importance of the genetic component in the expression of this trait was confirmed. The existence of an altitudinal link between provenances was also observed, with those from lower areas of elevation always the most damaged. The study then focused on estimating family heritability of the trait from a progeny test, integrated by 22 half-sib progenies of J. regia from different origins, obtaining a coefficient of hF2=0.63. The relationship of the trait with other vegetative and phenological features was also evaluated, and a significant positive genetic correlation was observed with both the length of the growing season and the annual growth in diameter. The value of the narrow-sense heritability obtained from the progenitor-progeny regression was h2 = 0.34. The final task, addressed in Chapter IV, consisted of evaluating the influence of summer drought stress (typical in the Mediterranean climate) on autumn frost resistance of Juglans. This study was conducted on a progeny of J. regia and a hybrid progeny of J. ×intermedia. Different irrigation treatments were applied to both adult and young trees. Several parameters related to cold acclimation were analysed: leaf fall, budstick water content and the accumulation of soluble sugars and starch in the tissues. The results of most of the variables showed a possible advance of acclimation in individuals subjected to water restricted treatment. However, this apparent advantage is offset by a negative effect on growth and therefore these results deserve careful evaluation in new afforestation in the Mediterranean area.

Espanya és el quart productor de préssec [Prunus persica (L.) Batsch] i el segon a escala europea, amb una producció anual de més d’un milió de tones. La majoria de les varietats comercialitzades provenen de programes de millora genética d’Estats Units, Itàlia i França, la qual cosa ha provocat un gran dependència dels obtentors estrangers i ha donat lloc a l’aparició de diferents programes nacionals de millora i selecció de noves varietats adaptades a les condicions edafo-climàtiques de les principals zones de cultiu. No obstant, aquesta actual dependència juntament amb la falta d’adaptabilitat de moltes de les varietats quan aquestes són cultivades en zones de condicions climàtiques diferents a les que han estat obtingudes, la necessitat requerida pels agricultors i tècnics de camp a obtenir dades sobre el seu comportament agronòmic i qualitatiu ha donat lloc a la necessitat d’obtenir aquesta informació, que és lo que l’IRTA-Estació Experimental de Lleida està duent a terme en les seves parcel•les experimentals des de 1994, marc d’aquesta Tesis Doctoral. L’objectiu general d’aquest estudi és la caracterització agronòmica, morfològica i qualitativa de varietats comercials de préssec, nectarina, pavia, préssec pla i nectarina plana cultivades a la zona de la Vall de l’Ebre, amb la finalitat d’aprofundir en el coneixement d’aquells factors que poden afectar a una bona elecció per part dels agricultors, tècnics i comercials. A més, s’ha estudiat l’evolució de la maduració i la qualitat en camp, així com el comportament en postcollita de diferents varietats de nectarina cultivades en parcel•les comercials. / España es el cuarto productor mundial de melocotón [Prunus persica (L.) Batsch] y el segundo a escala europea, con una producción anual de más de un millón de toneladas. Las variedades comercializadas proceden en su mayoría de programas de mejora genética de Estados Unidos, Italia y Francia, lo que ha provocado una excesiva dependencia de los obtentores extranjeros, y ha dado lugar a la aparición de diferentes programas nacionales de mejora y selección de nuevas variedades adaptadas a las condiciones edafo-climáticas de las principales áreas de cultivo. La actual dependencia juntamente con la falta de adaptabilidad de muchas variedades extranjeras cuando éstas son cultivadas en zonas de cultivo diferentes de donde han sido obtenidas, y la inmediatez requerida por los agricultores y técnicos de campo para obtener datos sobre su comportamiento agronómico y cualitativo, ha dado lugar a la necesidad de obtener esta información, y es lo que el IRTA-Estación Experimental de Lleida está llevando a cabo en sus parcelas de experimentación desde 1994, marco de esta Tesis Doctoral. El objetivo general de este estudio es la caracterización agronómica, morfológica y cualitativa de variedades comerciales de melocotón, nectarina, pavía, melocotón plano y nectarina plana cultivadas en la zona del Valle del Ebro, con el fin de profundizar en el conocimiento de aquellos factores que puedan afectar a una buena elección por parte de los agricultores, técnicos, y comerciales. Además, se ha estudiado la evolución de la maduración y de la calidad en campo, así como el comportamiento en poscosecha de diferentes variedades de nectarina cultivadas en parcelas comerciales. / Spain is the fourth largest peach crop [Prunus persica (L.) Batsch] producer in the world and the second producer in the European Union with an annual production more than one million tons. The commercialized cultivars have their origin in different breeding programs, mainly from USA, Italy and France breeding programs. This has produced an excessive and not desirable dependency on the foreign breeders, and boost to the development of different national breeding and selection programs for the selection of new cultivars well-adapted to the main growing areas climatic conditions. Nevertheless, this current dependency together with the lack of adaptation of some of these cultivars when they are grown under climatic conditions different from those where they were originally developed, the immediacy required by growers and technicians to establish an experimental trial to provide data about agronomic and qualitative performance, has led to the need to obtain this information. This is what IRTA-Experimental Station of Lleida is carrying on its experimental fields since 1994, framework of this thesis. The general objective of the study was the agronomical, morphological and qualitative characterization of commercial melting peach, nectarine, nonmelting peach, flat peach and flat nectarine cultivars grown in the Ebro Valle area, in order to gain a better understanding of which factors can contribute to growers, technicians and retailers to make a good choice. Another objective has been the study of ripening and quality evolution in the field, as well as postharvest performance of different nectarine cultivars from commercial orchards.

La Argentina es un país conocido en el mundo a partir del siglo XIX por su producción agrícola y ganadera. A pesar de ello, su ubicación geogràfica en un área de acentuada fertilidad pesquera y su extenso litoral marítimo se conjugaron con otros factores (políticos, económicos, sociológicos, etc.) para que, casi en secreto, se desarrollara un país pesquero. Si bien la población de Argentina no consume pescado más allá de los 5 Kg. por persona al año, y este consumo está muy sesgado socialmente, la concentración de población en la ciudad de Buenos Aires fue un mercado suficiente como para que a 400 kilómetros de allí se conformara la terminal pesquera más importante del cono sur y la única comunidad pesquera de Argentina en sentido estricto. La conformación de una villa de veraneo para la elite emiquecida con la agroexportación a fines del siglo XIX (Mar del Plata) y la construcción de un puerto de ultramar para la exportación de cereales fueron el impulso para el asentamiento de los primeros pescadores costero s comerciales en el mar argentino, casi todos ellos italianos emigrados del sur de su país. Estos pescadores fueron asimilando los diferentes estímulos de la demanda local y nacional, adaptando sus unidades productivas a ella y conformando una serie de instituciones (gremios, cooperativas, asociaciones, cofradías religiosas, etc.) que contribuyeron a su desarrollo. A pesar de ello, los cambios económicos, políticos y tecnológicos del último cuarto del siglo XX, salvo para quienes supieron reconvertirse a tiempo, asestaron un golpe para el cual no estaban preparadas las empresas familiares dedicadas a la pesca. En su largo siglo de vida, la pesca costera en Argentina agoniza. El trabajo presente pretende ser un diagnóstico para intentar yna terapia.