Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2017-02-01T15:13:42Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertação - Venâncio M. Nhavoto.pdf: 1761630 bytes, checksum: f4bd35c5415b68510678be5868b0bd56 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2017-02-01T15:13:57Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertação - Venâncio M. Nhavoto.pdf: 1761630 bytes, checksum: f4bd35c5415b68510678be5868b0bd56 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2017-02-01T15:14:17Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertação - Venâncio M. Nhavoto.pdf: 1761630 bytes, checksum: f4bd35c5415b68510678be5868b0bd56 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-01T15:14:17Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertação - Venâncio M. Nhavoto.pdf: 1761630 bytes, checksum: f4bd35c5415b68510678be5868b0bd56 (MD5) Previous issue date: 2016-11-30 / Freshwater Fish has been used in several technological processes. Tambaqui is one of native species of South America, occurring in their wild and cultivated form, with meat yield clean body above 60%. The objectives of this study were to prepare canned fish with juvenile Colossoma macropomum, tambaqui "curumim" using regional coverage sauce (tucupi), determine the proximate composition “in natura” and products, evaluate the commercial sterility, microbiological quality and verify the acceptability and consumer attitude of the canned fish. Tambaqui juveniles with an average weight of 380g were slaughtered by hiportemia and thermally processed applying three sterilization temperatures (20 min, 25 min e 30 min). The physicochemical analysis were carried out according to IAL Standards (São Paulo, 2008) and A.O.A.C., The proof of incubation ANVISA, Brasil (2001) and ordinance nr.62 (BRASIL, 2003). The data were submitted to the analysis of varianve (ANOVA) of Kruskal-Wallis complemented by Wilcoxon test, α=0,05. Experienced and not experenced consumers did not detect significant differences in the softening of the bones in the treatment of 20 and 25 minutes but these were evident in the treatment of 30 minutes (p<0.05). With respect to sensory attributes evaluated, panelists detected no differences between treatments (p>0.05). Cans processed with thermal treatment by 30 minutes showed better bone decalcification and the proximate composition of this treatment were 71,29% moisture, 20,98% protein, 5,87% fat, 1.75% ash and 138 Kcal EB/100g. All treatments presented commercial sterility and “tucupi” sauce was approved by 100% of consumers. Uniformity in farmed fish sizes facilitated the selection of fish to can. Freshwater fish, like the sea can be used in canning technology. The industrialization of farming fish is an option to reduce costs in feed. The canned fish showed acceptable levels of protein and rich in calories. The use of “tucupi” sauce in canning technology has advantages because of avaibility of raw materials (cassava), resulting in low cost of production and supply of a new type of product to the consumers. / Os peixes de água doce tem sido utilizados atualmente em diversos processos tecnológicos. O tambaqui é uma das espécies nativas da América do Sul, ocorrendo na sua forma selvagem e cultivada, apresentando rendimento cárneo de corpo limpo acima de 60%. Os objetivos do presente trabalho foram elaborar conservas com juvenis de Colossoma macropomum, tambaqui “curumim” usando molho de cobertura regional (tucupi), determinar a composição centesimal “in natura” e dos produtos, avaliar a esterilidade comercial, a qualidade microbiológica e verificar a aceitabilidade e atitude de consumo das conservas produzidas. Juvenis de tambaqui com peso médio de 380g foram abatidos por hiportemia e processados termicamente, aplicando três temperaturas de esterilização (20 min, 25 min e 30 min). As análises físco-químicas foram realizadas de acordo com as Normas do IAL (São Paulo, 2008) e A.O.A.C.. A prova de incubação segundo a ANVISA, Brasil (2001) e análies microbiológicas, portaria n° 62 (BRASIL, 2003). Os dados foram submetidos a análise de variância (ANOVA) de Kruskal-Wallis complementada pelo teste de Wilcoxon, α=0,05. Os consumidores experientes e não experientes, não detectaram diferenças significativas no amolecimento das espinhas nos tratamento de 20 e 25 minutos mas estas foram evidentes no tratamento de 30 minutos (p<0.05). Em relação aos atributos sensorias avaliados consumidores experientes não detectaram diferenças entre os tratamentos (p>0.05). A conserva submetida ao tratamento térmico de 30 minutos apresentou melhor descalcificação dos ossos; a conserva neste tratamento apresentou 71,29% de umidade, 20,98% de proteína, 5,87% de lipídeos, 1,75% de cinzas e 138 Kcal EB/100g. As conservas submetidas às três temperaturas apresentaram esterilidade comercial e o molho de tucupi teve aprovação de 100%. Peixes de água doce, à semelhança dos marinhos, podem ser usados na tecnologia de enlatamento. A industrialização de peixes de pequeno porte é uma opção para a redução dos custos em ração. A uniformidade nos tamanhos dos peixes de piscicultura facilitou a seleção do pescado a ser enlatado. As conservas apresentaram teores aceitáveis de proteína e riqueza em calorias. O uso do molho de “tucupi” para a elaboração de conserva tem a vantagem da grande disponibilidade da matéria prima (mandioca brava), resultando em baixos custo de produção e oferta de um novo tipo de produto aos consumidores.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-12-02T11:39:14Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Marcela Costa e Silva - 2011.pdf: 1327608 bytes, checksum: 48943677cfb5e20ac5123433f1275c47 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-12-02T11:42:12Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Marcela Costa e Silva - 2011.pdf: 1327608 bytes, checksum: 48943677cfb5e20ac5123433f1275c47 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-12-02T11:42:12Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Marcela Costa e Silva - 2011.pdf: 1327608 bytes, checksum: 48943677cfb5e20ac5123433f1275c47 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2011-12-09 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / We investigated the quality of sensory and microbiological indicators of fresh Atlantic salmon, gutted in stores in Uberlândia, Minas Gerais. Initially we observed sensory indicators of fish submitted to filleting. We obtained chips, consisting of head, fins, skin, bones with residual flesh and the deep hipoaxial muscle of each exemplar. From these chips, we mechanically removed and extracted the flesh (FMS) and submitted to microbiological testing for Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positive and fecal coliform. Chip samples collection was carried out at four sites (two sushibars and two supermarkets), totaling 100 fish (25 for each establishment), on five different collections per occasion. The sensory characteristics observed were body surface, eyes appearance, gills, scales and fins, flesh firmness and smell, characteristic os the species. Gills and flesh (muscle) showed more changes (34%). The third and fourth characteristics which showed the greatest alterations were the eyes (14%) and gills odor (11%), respectively. Other traits such as body surface, scales, fins and muscles odor represented 3%, 7%, 7% and 0% respectively. Microbiological analysis revealed the presence of Salmonella spp. in two samples from the same sushibar. Tests for Staphylococcus coagulase positive did not show samples positive for coagulase test. Regarding thermal tolerant fecal coliforms, the samples were within the established standards. The evaluation of the salmon chips by sensory indicators showed that it is feasible for production of FMS, with high association among the parameters chosen for the sensory evaluation, as macroscopic inspection and microbiological attributes characterized by national legislation. / Objetivou-se investigar a qualidade dos indicadores sensoriais e microbiológica do salmão-do-atlântico fresco eviscerado em estabelecimentos comerciais de Uberlândia, Minas Gerais. Inicialmente foi realizada a observação de indicadores sensoriais dos peixes que foram submetidos a filetagem. Obteve-se aparas, compostas por cabeça, nadadeiras, pele, espinhas com carne residual e músculo hipoxial profundo correspondente a cada exemplar. Destas aparas foram retiradas e extraídas a carne mecanicamente separada (CMS) e submetido às análises microbiológicas de Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e coliformes termotolerantes. As coletas das amostras de aparas foram realizadas em quatro estabelecimentos sendo dois sushibares e dois supermercados, perfazendo um total de 100 peixes sendo 25 para cada estabelecimento, em cinco coletas diferentes por ocasião. As características sensoriais observadas foram superfície do corpo, aparência dos olhos, guelras, escamas e nadadeiras, firmeza da carne e cheiro próprio da espécie , sendo que as guelras e carne (músculo) foram os caracteres que mais apresentaram alterações (34%). A terceira característica de maior alteração foram os olhos com (14%) e a quarta foi odor de guelras com (11%). Os demais atributos como superfície do corpo, escamas, nadadeiras e odor musculatura representaram 3%, 7%, 7% e 0% respectivamente. As análises microbiológicas revelaram presença de Salmonella spp. em duas amostras de origem do mesmo sushibar. As análises para o Staphylococcus coagulase positivo não denotaram amostras positivas para prova de coagulase. Em relação aos coliformes termotolerantes as amostras encontraram-se dentro dos padrões estabelecidos. A avaliação das aparas de salmão pelos indicadores sensoriais mostrou que é viável para para produção de CMS, havendo alta associação entre os parâmetros eleitos para a avaliação sensorial, como inspeção macroscópica e os atributos microbiológicos caracterizados pela legislação nacional.

Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-12-03T14:33:02Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Rherysonn P. Jesus.pdf: 827791 bytes, checksum: 56b176f8ef7763de6a35425bb43855b5 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-12-03T14:35:25Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Rherysonn P. Jesus.pdf: 827791 bytes, checksum: 56b176f8ef7763de6a35425bb43855b5 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-12-03T14:38:09Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Rherysonn P. Jesus.pdf: 827791 bytes, checksum: 56b176f8ef7763de6a35425bb43855b5 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-12-03T14:38:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Rherysonn P. Jesus.pdf: 827791 bytes, checksum: 56b176f8ef7763de6a35425bb43855b5 (MD5) Previous issue date: 2015-07-10 / Não informada / Data released by IBGE shows that the population of the Amazon region has the highest proportion of fish consumption per capita in Brazil. With the goal of developing a new product based on this food, which is appreciated by consumers in the region, with taste, convenience and value, from a kind of great acceptability of fish, great taste and nutritional value, we improved the production of instant dehydrated soup, with tambaqui waste (Colossoma macropomum). Samples of pre-cooked fish heads and carcasses were used, added of vegetables and condiments to enhance flavor and increase their nutritional value, and the use of lyophilization as a technological process in order to have greater stability and value. Physico-chemical analyzes involving centesimal composition, water activity, pH, minerals beyond the caloric value and microbiological were performed. The physico-chemical analyzes showed protein content (over 32%) and calorific value (over 440 kcal) superior to similar products available in the market and with microbiological analyzes indicated the feasibility of consumption of soups produced up to 180 days storage at room temperature and specifies packaging. On elemental analysis, for a portion of 200 ml of soup, the amount of sodium was observed under many commercial soups. Based on these data, it is concluded that the use of head waste and and carcasses of tambaqui can be a viable alternative as a raw material of low cost and production of new products to fish-based, adding value to waste and given consumers the requirement of food safe for consumption, high nutritional value and easy preparation. / Dados divulgados pelo IBGE mostram que a população da região amazônica tem a maior proporção de consumo de pescado por habitante no Brasil. Com o objetivo de elaborar um novo produto a base deste alimento, que é bastante apreciado pelos consumidores da região, com sabor, comodidade e valor agregado, a partir, de uma espécie de peixe de grande aceitabilidade por seu ótimo paladar e valor nutricional, aprimorou-se a produção de sopa instantânea desidratada de resíduos de tambaqui (Colossoma macropomum). Amostras de cabeças e carcaças pré-cozidas foram utilizadas, adicionadas de legumes, verduras e condimentos para aprimorar o sabor e aumentar seu valor nutricional, tendo a utilização da liofilização como processo tecnológico para que se tenha uma maior estabilidade e agregação de valor. Foram realizadas análises físicoquímicas envolvendo composição centesimal, atividade de água, pH, minerais além do valor calórico e análises microbiológicas. As análises físico-químicas mostraram conteúdo proteico (acima de 32%) e valor calórico (acima de 440 kcal), superior aos produtos similares disponíveis no mercado e juntamente com as análises microbiológicas indicaram a viabilidade de consumo das sopas produzidas por até 180 dias de estocagem sob temperatura ambiente e em embalagem especifica. Na análise elementar, para uma porção de 200 ml de sopa, foi verificado quantidade de sódio abaixo de muitas sopas comerciais. Baseados nestes dados, conclui-se que a utilização de resíduos de cabeça e carcaça de tambaqui pode ser uma alternativa viável como matéria prima de baixo custo e produção de novos produtos a base de pescado, agregando valor aos resíduos e atendendo os consumidores no requisito de alimento seguro para consumo, alto valor nutricional e de fácil preparo.

Made available in DSpace on 2015-04-11T13:52:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Leandro Cruz Barros.pdf: 1051928 bytes, checksum: 3b2e12a5582ab588fa9c3d3092dcfed6 (MD5) Previous issue date: 2008-04-09 / The agribusiness presents itself as one of the main alternatives for the development of regional municipalities in the state of Amazonas. Among the various branches of business one can highlight is the production chain involving the fishing industry that, in general, has always been integrated with the customs and economy of the state of Amazonas. Directly linked to fishing activity has been the fish processing industry , which has the ability to add value to raw fish, even expanding to other markets, besides the local market. Taking into account this problem, this study aims to study the structural constraints that impose barriers on the growth of the fish processing industry of the Amazon. Thus, it takes as a reference theoretical texts dealing with agribusiness as a sector of the economy and inter-relations with several threads of the most diverse sectors possible. The method of analysis is the use of statistical data and application of questionnaires and the use of a statistical model for projection. The results show that electric power is not the main limiting factor for the growth of the fish-processing industry and that not all companies in the sector have foreign markets as their main focus. Finally, the study came to the conclusion that the business sector tends to have the same behavior as their market strategy, target customers and the production, that energy represents rather a cost then a limitation and that the level of satisfaction of companies with its storage capacity is satisfactory. / O agronegócio se apresenta como uma das grandes alternativas para o desenvolvimento regional dos municípios do Estado do Amazonas. Dentre os diversos ramos de negócio pode-se destacar a cadeia produtiva que envolve a indústria da pesca que, de maneira geral, sempre esteve integrada aos costumes e a economia do Estado do Amazonas. Diretamente ligada à atividade pesqueira tem-se a indústria de beneficiamento de pescado, que tem a capacidade de agregar valor ao peixe in natura visando, inclusive, outros mercados que não apenas o mercado local. Levando-se em conta essa problemática, este estudo tem como objetivo estudar as limitações estruturais que impõem barreiras ao crescimento da indústria processadora de pescado do Amazonas. Para tanto, adota-se como marco teórico textos que tratam do agronegócio como um segmento da economia com diversos encadeamentos e relações com os mais diversos setores. O Método de Analise consiste na utilização de dados estatísticos e na aplicação de questionários e utilização de modelo estatístico para projeção. Os resultados mostram que a energia elétrica não é o principal fator limitante para o crescimento da indústria de processamento de pescado e que nem todas as empresas do setor têm no mercado exterior o seu principal foco. Enfim, o estudo levantou a conclusão de que as empresas do setor tendem a ter um mesmo comportamento quanto às suas estratégias de mercado, destino da produção e clientela, que a energia elétrica representa mais um custo que uma limitação e que o grau de satisfação das empresas com a sua capacidade de estocagem é satisfatório.

Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2017-12-26T15:42:14Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese_Charles Hanry Faria Junior.pdf: 2168091 bytes, checksum: 91eee7cf96fe8cf75667743339bf777e (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2017-12-26T15:42:28Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese_Charles Hanry Faria Junior.pdf: 2168091 bytes, checksum: 91eee7cf96fe8cf75667743339bf777e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-12-26T15:42:28Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese_Charles Hanry Faria Junior.pdf: 2168091 bytes, checksum: 91eee7cf96fe8cf75667743339bf777e (MD5) Previous issue date: 2013-01-18 / CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Fishing in the State of Amazonas, as in other Amazonian states and countries have cultural, ecological, social and economic. In economics, as in any business activity, investment demand, operating costs and aims to generate positive returns in the form of profit. This paper presents an overview of the economic performance of artisanal commercial fishing fleet in the state of Amazonas, qualifying and quantifying the fleet, exploited species, fish production, operating markets and economic indicators related to operability: investments, variable costs and fixed prices commercialization of production, revenue generated, profitability and rates of return, income generated and the influence of the seasonal flood pulse envelopes these variables. The fleet was divided into five strata, resulting five models that describe the influences of capture, price, variable costs, fixed costs and seasonality on operating profit. In these, only the capture and price were statistically significant, pointing to a clearing. In the winter period (December to May), there is a reduction in fish production, which reduces the supply of fish in the market, causing a rise in the price / kg, while the opposite occurred in the summer (June-November), during which noted the occurrence of economic loss. To demonstrate this behavior, simulations were performed influence of the variation in price and capturing three species exploited, pointing senáios and proposals to mitigate the economic damage, combining measures to support the maintenance of operating income and conservation of fishery resources in the state. / A pesca no Estado do Amazonas, assim como em outros Estados e Países Amazônicos têm importância cultural, ecológica, social e econômica. No aspecto econômico, como em qualquer atividade empresarial, demanda investimentos, gera custos operacionais e visa o retorno positivo na forma de lucro. O presente trabalho apresenta um panorama econômico da atuação da frota pesqueira comercial artesanal no Estado do Amazonas, qualificando e quantificando a frota, espécies exploradas, produção pesqueira, mercados de atuação e indicadores econômicos relacionados à operacionalidade: investimentos, custos variáveis e fixos, preços de comercialização da produção, lucro gerado, taxas de lucratividade e rentabilidade, renda gerada e a influencia do pulso de inundação sazonal sobres essas variáveis. A frota foi dividida em cinco estratos, resultando cinco modelos que descrevem as influências da captura, preço, custos variáveis, custos fixos e da sazonalidade sobre o lucro operacional. Nesses, somente a captura e preço se mostraram significativas, apontando para um mecanismo de compensação. No período de inverno (dezembro a maio), ocorre uma redução na produção pesqueira, que reduz a oferta de pescado no mercado, causando uma elevação do preço/kg, ocorrendo o inverso no verão (junho a novembro), período em que se observa a ocorrência de prejuízo econômico. Para demonstrar esse comportamento, foram realizadas simulações da influencia da variação da captura e preço de tr6es espécies exploradas, apontando senários e proposições para mitigar o prejuízo econômico, aliando medidas de apoio à manutenção do lucro operacional e a conservação dos recursos pesqueiros no Estado.

Submitted by Alisson Leda (alisson-brasil@outlook.com) on 2018-04-20T15:42:21Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Maria Luiza.pdf: 1470014 bytes, checksum: 60527820b72a5cbc9b560498ac18d36b (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2018-04-20T15:48:15Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertacao Maria Luiza.pdf: 1470014 bytes, checksum: 60527820b72a5cbc9b560498ac18d36b (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2018-04-20T15:51:59Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertacao Maria Luiza.pdf: 1470014 bytes, checksum: 60527820b72a5cbc9b560498ac18d36b (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-20T15:51:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Maria Luiza.pdf: 1470014 bytes, checksum: 60527820b72a5cbc9b560498ac18d36b (MD5) Previous issue date: 2011-01-28 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The fish market is broad and diverse and the worry to consume healthier foods produced without intensive use of chemical additives has caused a sharp increase in the demand for white meat, the group that owns the fish, which both industrialized and fresh can meet the consumers’ nutritional, sensory, convenience and economical needs. This study aimed to produce built-cooked, ham- like meat from restructured aracu (Shizodum fasciatus Spix & Agassiz, 1829). The experiment included three treatments, 100% surimi, surimi 80- 20% / soy, 60-40% surimi / soybean, where each had three subtreatments, and in each subplot was added (1) corn starch ( 2) cassava starch, and (3) a mix of corn starch and albumin. The test for the concentration of albumin found 2.5% to be added in the formulations. The sensory analysis was carried out through the acceptability and attitude tests to determine the best formulation. It was determined the yield of surimi, composition on the raw material, surimi and final product, microbiological analysis (psychrophilic, Staphylococcus aureus, salmonella, yeasts and molds, coliforms 45 ° C) and chemical analysis at 0, 15, 30 , 45, 60 days of storage followed by statistical analysis. There was no significant difference between the products prepared, the formulation with 100% cassava starch and s urimi obtained greater acceptance in the flavor aspect. In a repeated treatment the 100% surimi and cassava starch was the most accepted in all organoleptic parameters getting 60% approval. The test of purchase intent made through an attitude scale of seve n points was analyzed and the products were not statistically different from each other although there was mild acceptance by consumers for the product 100% surimi and starch with a mean of 4.05±1.36%. The composition of surimi showed an average moisture content between 85.05±1.99% and 86.85±0.65%, and the product produced the ash was 4.63±0.05% by the addition of cryoprotectants, the total carbohydrate found reached an average of 4.78±1.19%, staying within the standard of the legislation. The calorific value had an average of 83.01±2.19 kcal, indicating a product low energy. The percentage of product yield of 98.75% was considered a promising and viable. There was absence of Salmonella (only determined at time zero), Staphylococcus coagulase positive, filamentous fungi and coliforms at 45 º C. To psichrophilic met value of 8.2x104 CFU/g. Percentage of 20.9±3.8 to 25.07±5.7 mg N- BVT/100g were obtained for the stored product, while the pH remained stable with a general average of 8.42±0.16 across period. For sensory evaluation in product stored at the end of the experiment was considered a slightly whitish color, the strong smell and the texture firm and consistent. / O mercado de consumo de pescado é amplo e diversificado e a preocupação por consumir alimentos mais saudáveis produzidos sem uso intensivo de aditivos químicos tem provocado um acentuado incremento à demanda das chamadas carnes brancas, grupo ao qual pertence o peixe, o qual tanto industrializado como in natura pode atender as necessidades do consumidor nos aspectos nutricionais, sensoriais, de conveniência e econômicos. Este trabalho teve por objetivo a produção de embutido cozido, tipo apresuntado a partir de carne reestruturada de aracu (Shizodum fasciatus Spix & Agassiz, 1829). O experimento contou com três tratamentos, 100% surimi, 80-20% surimi/soja, 60-40% surimi/soja, onde cada um contou com três subtratamentos utilizando amido de milho, fécula de mandioca, e amido de milho mais albumina. O teste para a concentração de albumina encontrou 2,5% para ser adicionada nas formulações. A análise sensorial realizou-se através do teste de aceitabilidade e teste de atitude para verificar a melhor formulação. Foi determinado o rendimento do surimi, composição centesimal na matéria prima, surimi e produto final, análise microbiológica (Psicrófilas, Stafilococcus aureus, salmonela, fungos filamentosos e leveduras, Coliformes 45°C), e análises químicas, nos tempos 0, 15, 30, 45, 60 dias de estocagem seguido de análise estatística. Não houve diferença significativa entre os produtos elaborados, tendo a formulação com 100% surimi e fécula de mandioca obtido maior aceitabilidade no aspecto sabor. Na repetição o tratamento com 100% surimi e fécula de mandioca obteve maior aceitação em todas as características organolépticas conseguindo 60% de aprovação. O teste de intenção de compra realizado através da escala de atitude de sete pontos foi analisado e os produtos não se diferenciaram estatisticamente entre si apesar de ocorrer ligeira aceitação por parte dos consumidores para o produto 100% surimi e fécula com média de 4,05±1,36%. A composição centesimal do surimi mostrou concentração de umidade com média entre 85,05±1,99% e 86,85±0,65%, e para o produto elaborado o resíduo mineral fixo foi de 4,63±0,05%, por adição de crioprotetores, o teor de carboidratos totais encontrado alcançou média de 4,78±1,19%, ficando dentro do padrão da legislação. O valor calórico obteve média de 83,01±2,19 Kcal, indicando ser um produto pouco ene rgético. O percentual do rendimento do produto de 98,75% mostrou-se promissor e viável. Verificou-se ausência da Salmonela (determinada apenas no tempo zero), Stafilococcus coagulase positivo, fungos filamentosos e de Coliformes a 45º C. Para Psicrofilas encontrou-se valor de 8,2 x 104 UFC/g. Percentuais de 20,9±3,8 a 25,07±5,7 mg N-BVT/100g foi obtido para o produto armazenado, enquanto o pH se manteve estável com média geral de 8,42±0,16% em todo período. Para analise sensorial no produto estocado ao fina l do experimento a cor foi considerada levemente esbranquiçada, o cheiro forte e a textura firme e consistente

Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T18:28:06Z No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T18:29:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T18:29:25Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-19T18:29:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) Previous issue date: 2014-05-28 / FAPEAM - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / The processing of arapaima (Arapaima gigas) generates a lot of waste that can be reused for development of new products of industrial interest. The aim of this study was to evaluate the production of protein hydrolyzate from pirarucu waste using pancreatin and Aspergillus flavofurcatis proteases. The raw material was minced fish of arapaima originated from Mamirauá Sustainable Development Reserve, State of Amazon. The process was conducted under constant agitation and controlled time and temperature. The minced fish and the hydrolysates were analyzed for chemical composition and microbiological quality. From these experiments two products were developed: an pirarucu protein hydrolyzate obtained of commercial enzyme (HPPEC) and another one prepared with microbial enzyme (HPPEM). The hydrolysates were analyzed for degree of hydrolysis, digestibility and amino acids profile. The results showed that the protein content in HPPEC (71.30 %) was significantly higher than HPPEM (57.26 %), however, in both products, were observed high values of digestibility, absence of microbial contaminants and reduction of lipid content. The aminogram showed the presence of all essential amino acids in both products. Among the enzymes used, pancreatin had higher hydrolytic efficiency, but the higher levels of digestibility, hydroxyproline content and taurine were deterrmined in the final product developed with A. flavo-furcatis enzymes / O beneficiamento do pirarucu gera uma grande quantidade de resíduos que pode ser aproveitado para elaboração de novos produtos alimentícios de interesse industrial. O objetivo deste estudo foi avaliar a produção de hidrolisado proteico a partir de resíduo de pirarucu utilizando pancreatina e proteases de Aspergillus flavo-furcatis. A matéria-prima utilizada foi carne mecanicamente separada de carcaças de pirarucu (CMSP) proveniente da Reserva de Desenvolvimento Sustentável Mamirauá, Amazonas. O processo foi conduzido sob agitação, tempo e temperatura controlados. A CMSP e os hidrolisados foram submetidos à análise de composição química e qualidade microbiológica. Desses experimentos foram desenvolvidos dois produtos, o hidrolisado proteico de pirarucu obtido com enzima comercial (HPPEC) e outro preparado com a enzima microbiana (HPPEM). Os hidrolisados foram caracterizados quanto ao grau de hidrólise, digestibilidade e perfil de aminoácidos. Os resultados mostraram que no HPPEC o teor proteico foi de 71,30%, significativamente superior ao do HPPEM (57,26%). Todavia nos dois produtos foram observados altos valores de digestibilidade, ausência de contaminantes microbianos, redução no conteúdo de lipídios e aumento no teor de cinzas. O aminograma demonstrou nos dois produtos a presença de todos os aminoácidos essenciais. Entre as enzimas utilizadas, a pancreatina teve maior eficiência hidrolítica, porém aos maiores níveis de digestibilidade, teor de hidroxiprolina e taurina foram determinados no produto final desenvolvido com as enzimas de A. flavo-furcatis

A qualidade do pescado está condicionada a diversos fatores, entre eles os métodos de insensibilização. Nesta pesquisa foi utilizado o choque elétrico em diferentes intensidades como método de insensibilização do bijupirá (Rachycentron canadum), e avaliados seus efeitos sobre a qualidade dos peixes resfriados e filés congelados. O experimento foi realizado em dois ensaios, sendo o primeiro insensibilizando os peixes com eletrochoque de intensidades de 100; 150 e 200 Volts, e armazenados refrigerados durante 21 dias. No segundo ensaio foi aplicada corrente elétrica utilizando as intensidades de 50; 100; 150 Volts, seguida de filetagem e estocagem sob congelamento. Os peixes utilizados em ambos os ensaios foram obtidos de uma piscicultura comercial localizada no litoral norte do estado de São Paulo a cerca de 50 km por via marítima da cidade de Ubatuba-SP. As variáveis de qualidade dos peixes avaliadas foram características físicas, químicas e sensoriais como bases nitrogenadas voláteis, medidas dielétricas, índice de Rigor Mortir, pH, desnaturação proteica, perfil de ácidos graxos e suas relações, textura, cor, drip loss, cooking loss, capacidade de retenção de água (CRA), avaliação sensorial do frescor, ATP e produtos da degradação, e oxidação lipídica. O delineamento experimental utilizado foi um fatorial 6X3, seis tempos de análise e três intensidades de choque elétrico no primeiro ensaio; no segundo ensaio foi utilizado o esquema fatorial 4X3, ( quatro tempos de análises e três voltagens de choque). Foram observadas diferenças significativas (p&lt;0,05) em ambos os ensaios para a maioria das variáveis analisadas, tanto para os tratamentos, tempo, como também para a influência do tempo de armazenamento dentro de cada tratamento. No entanto, para os dois ensaios o número de variáveis com significância entre os tratamentos, foi menor em relação ao número de variáveis em que houve significância para os tempos de conservação, sendo a interação tempo*tratamento a que obteve significância expressiva dentro dos resultados encontrados. Nestes dois ensaios realizados utilizando a refrigeração e congelamento do bijupirá, foram observados os melhores resultados para o tratamento com a intensidade em 150 volts para a maioria das variáveis analisadas onde houve diferenças significativas (p&lt;0,05) entre os tratamentos. Concluiu-se também que o bijupirá pode ser conservado em até sete dias após abate em conservação refrigerada e até 180 dias quando estocados em congelamento. / Fish quality is subject to many factors, including the stunning methods. In this research we used the electric shock at different intensities as stunning method cobia (Rachycentron canadum), and evaluated its effects on the quality of chilled and frozen fish fillets. The experiment was conducted in two trials, the first desensitizing the fish with electroshock intensities 100; 150 and 200 volts, and stored refrigerated for 21 days. In the second assay was applied using the electrical current intensities 50; 100; 150 Volts, then filleting and storage under freezing. The fish used in both assays were obtained from a commercial fish farm located on the northern coast of São Paulo about 50 km by sea from the town of Ubatuba, Brazil. Fish quality traits were physical, chemical and sensory characteristics as volatile nitrogenous bases, dielectric measurements, Rigor Mortir index, pH, protein denaturation, fatty acid profile and their relationships, texture, color, drip loss, cooking loss, water holding capacity (WHC), sensory evaluation of freshness, ATP and degradation products and lipid oxidation. The experimental design was a 6X3 factorial six times analysis and three electric shock intensities in the first test; the second test was used factorial 4X3 (fourstroke analyzes and three shock voltages). There were significant differences (p &lt;0.05) in both trials for most variables, for both treatments, weather, but also to the influence of storage time within each treatment. However, for the two trials the number of significant variables between treatments was lower than the number of variables that were significant to the storage times, with the interaction time*treatment they received substantial significance within results found. In these two trials conducted using the cooling and freezing Bijupirá, the best results for the treatment intensity at 150 volts for most variables where there were significant differences (p &lt;0.05) were observed between treatments. It was also concluded that cobia can be kept within seven days of slaughter in cold storage and up to 180 days when stored at freezing.

A atual destinação dos resíduos de pescado é uma problemática real que tem impactado o cenário ambiental, sobretudo em regiões litorâneas. Devido a sua elevada carga orgânica e inorgânica, os resíduos de pescado possuem acelerada atividade de deterioração e contribuem para a formação de compostos químicos, os quais podem contaminar e prejudicar substancialmente a qualidade do ar, do solo e dos corpos hídricos. A disposição inadequada dos resíduos de pescado relaciona-se direta e indiretamente com a ocorrência de enfermidades, sendo, portanto, uma relevante questão de saúde pública. As principais tecnologias envolvem a elaboração de farinha, óleo, adubo e silagem de pescado proveniente da aquicultura e industrialização. A necessidade de se obter diretivas e alternativas viáveis envolvendo os resíduos de pescado é de ordem econômica, social, cultural e ambiental e baseia-se em sua valorização e gerenciamento adequado e para isso, o conhecimento da origem e das características do material a ser aproveitado é necessário para que as operações sejam controladas e esse item não se torne um problema futuro. Os objetivos deste estudo foram caracterizar e comparar os resíduos do pescado provenientes dos principais pontos de comercialização das cidades de Santos, São Vicente e Peruíbe/SP, e prospectar alternativas para sua aplicação, além de avaliar o perfil dos geradores de resíduos envolvidos no estudo. Foram realizadas 10 coletas em cada município entre dezembro de 2015 e fevereiro de 2016. Recolheu-se aproximadamente 5kg de resíduos de cada ponto de coleta, formando um \"pool\" do qual foi retirada uma amostra de 5Kg. Foram realizadas análises de composição gravimétrica, microbiológicas (psicrotróficos totais, estafilococos coagulase positiva, coliformes fecais e Escherechia coli e determinação de Salmonella sp), físico-químicas (bases nitrogenadas voláteis, proteína bruta, umidade, cinza, lipídeos totais) e perfil de ácidos graxos. Além das análises laboratoriais, foi realizada pesquisa semiestruturada junto aos responsáveis pelos estabelecimentos estudados. Os dados gerados pelas análises físico-químicas, microbiológicas e pelas questões abordadas na entrevista foram convertidos em médias percentuais e dispostos na forma de gráficos e tabelas. Foi calculado o desvio padrão para avaliação da dispersão dos resultados ao longo das repetidas coletas. Os resíduos caracterizaram-se em resíduos não comestíveis e apresentaram composição satisfatória para aplicação em produtos relacionados a alimentação animal e adubos orgânicos. Os teores de bases nitrogenadas voláteis e os resultados microbiológicos indicaram estágio avançado de deterioração dos resíduos. A quantidade diária de resíduo gerada informada no presente estudo foi bastante variável entre os pontos de coletas e também entre os períodos considerado alta e baixa temporada na região, limitando a aplicação para algumas tecnologias. Analisando-se os dados obtidos pela aplicação do questionário observou-se que, em geral, a estrutura do estabelecimento é precária e dificulta a conservação e aproveitamento dos resíduos por parte dos geradores. / The current destination of waste of fish is a real problem that has impacted the environmental scenario, especially in coastal regions. Due to its high organic and inorganic load, the waste of fish have accelerated activity of decay and contribute to the formation of chemical compounds, which can contaminate and substantially damage the quality of the air, soil and hydric bodies. The inadequate placement of the waste of fish is related directly and indirectly with the occurrence of illnesses, and is therefore a relevant public health issue. The main technologies involve the preparation of flour, oil, manure and silage of fish from aquaculture and industrialization. The need to obtain policies and viable alternatives involving the waste of fish is of economic, social, cultural and environmental system and are based on its valuation and proper management and for this reason, the knowledge of the origin and characteristics of the material to be used is necessary so that the operations are controlled and this item does not become a future problem. The objectives of this study were to characterize and compare the waste of fish from the main points of trading of the cities of Santos, São Vicente and Peruíbe/SP, and to prospect alternatives for its application, as well as to evaluate the profile of the waste generators involved in the study. Ten collections were performed in each municipality between December 2015 and February 2016. It was gathered approximately 5 kg of waste from each collection point, forming a \"pool\". It was removed a portion of 5Kg in this pool, which was considered \"sample\". Analyzes were carried out by gravimetric composition, microbiological (psychrotrophic total, coagulase positive staphylococci, fecal coliforms and Escherechia coli and determination of Salmonella sp), physical-chemical (volatile nitrogenous bases, crude protein, moisture, ash, total lipids) and fatty acids profile. In addition to the laboratory analysis, it was performed semi-structured research with those that are responsible for the establishments studied. The data generated by physical-chemical, microbiological analysis, and issues addressed in the interview were converted into average of the percentage and arranged in the form of charts and tables. It was calculated the standard deviations for evaluation of the dispersion of results over the repeated collections. They have been characterized in waste that are not edible and showed satisfactory composition, suggesting routing for products related to animal feed and organic fertilizers. The levels of volatile nitrogen bases (VNB) and the results of microbiological indicate an advanced stage of deterioration of the waste. The daily amount of generated residue informed in this study was highly variable among the collection points and also the periods considered high and low season in the region, limiting the application to some technologies. In relation to the applied questionnaire, it was observed that, in general, the structure of the establishment is precarious and makes it difficult for the conservation and recovery of waste.

O intuito deste estudo foi o de realizar uma pesquisa qualiquantitativa, documental e exploratória sobre a produção científica nacional no tema \"pescado: alimento para consumo humano\" compreendendo o período entre 2002 e 2012. Os trabalhos foram classificados em duas grandes áreas: Saúde Pública, e Processamento do Pescado. Objetivou-se identificar a participação das regiões brasileiras; o pescado mais estudado; as entidades que mais pesquisam sobre o tema (públicas ou privadas); os aspectos em que a pesquisa sobre o tema contribui para o desenvolvimento do setor, e os principais avanços identificados nesse período de estudo. O estudo concluiu que houve um aumento do número de trabalhos produzidos no tema \"pescado: alimento para consumo humano\", entre 2002 a 2012; as pesquisas desenvolvidas vem contribuindo com um grande número de trabalhos voltados à Saúde Pública, sendo que estes apresentaram principalmente pesquisas de análises microbiológicas e físico-químicas; as instituições públicas foram as que mais apresentaram pesquisas dentro do período estudado; a região que mais realizou estudos foi a Sudeste; o pescado mais estudado foi origem marinha e a espécie de pescado mais encontrada nos estudos foi a tilápia (Oreochromis niloticus); o maior número de trabalhos foi apresentado no Congresso de Higienistas de Alimentos, seguido pelo SIMCOPE e base Capes, respectivamente. Os trabalhos, no geral, foram muito semelhantes e voltados à Saúde Pública, porém o SIMCOPE demonstrou maior número de trabalhos referentes ao Processamento do Pescado. A criação do Ministério da Pesca e Aquicultura gerou um aumento de investimento, por parte do governo no setor, incentivando a produção de peixes de cativeiro, como a tilápia. / The purpose of this study was to create a qualitative, quantitative, documentary and exploratory research on scientific productions with the theme \" fish : food for human consumption.\" published between 2002 and 2012 These studies were classified into two areas: Public Health, and Fish Processing. This study aimed to identify the participation of Brazilian regions; the most studied fish; entities with more research on the topic (public or private); aspects in which research on the subject contributes to the sector development, and major advances. The study concluded that the studies on this theme are increasing ; most of the of research were related to public health , and these studies had mainly microbiological and physico- chemical analysis; public institutions were the most productive researching on this theme within the study period; the region that most studies were conducted was the Southeast; the most studied fish and seafood species of fish was tilapia (Oreochromis niloticus); the largest number of papers were presented at the Congress of Food Hygienists, followed by Capes SIMCOPE and base, respectively. The work, in general, were very similar and focused on public health, but SIMCOPE demonstrated a greater number of jobs related to fish processing. The creation of the Ministry of Fisheries and Aquaculture has generated increased investment by the government in the sector, encouraging the production of captive fish, such as tilapia.