Made available in DSpace on 2018-08-01T23:29:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_11891_74 - Alan Patrick.pdf: 2880130 bytes, checksum: ede6fc69f1ca0fa291a2593009d63ac8 (MD5) Previous issue date: 2018-03-20 / Este trabalho aplica a metodologia de árvore de estados para desenvolvimento de um processo de produção da pipoca salgada e sua conservação, nos critérios da eficiência energética. Os diversos níveis da árvore de estados são criados contemplando o que a literatura sugere como opção para cada etapa do processo. As regras Heurísticas são aplicadas, a fim de obter-se um fluxograma próximo do ideal e seus vizinhos estruturais. Indica-se a melhor rota tecnológica para obtenção da pipoca salgada e conservada, segundo os seguintes critérios: qualidade, tempo de vida de prateleira, desempenho das embalagens e consumo consciente de energia. A utilização do genótipo de milho-pipoca Zélia é apontada como a melhor opção de matéria prima. As operações subsequentes incluem a secagem solar, para adequação do teor de umidade dos grãos, aquecimento para expansão por gás liquefeito de petróleo (GLP), saborização por atomização e embalagem em plástico laminado, com atmosfera modificada. Experimentos iniciais foram realizados com a finalidade de determinar o melhor estado da pipoca para se efetuar a embalagem, e uma vez obtido, experimentos definitivos permitiram analisar o desempenho de diferentes embalagens, em condições extremas de armazenamento, para diferentes materiais de embalagens disponíveis no mercado. Adicionalmente, foram feitos ensaios no infravermelho, comparando os espectros da pipoca e embalagens, antes e após os experimentos, proporcionando uma análise qualitativa das alterações sofridas por ambos ao longo do tempo.

GUIMARÃES, Cybele Pinheiro. Polissacarídeos sulfatados de rodofícea Hypnea musciformis como aditivos em apresuntados de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e análise de estocagem sob refrigeração. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Pesca)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2017. / Submitted by ROGÉRIA MARIA OLIVEIRA (rsetubaloliveira@yahoo.com.br) on 2017-10-25T17:23:51Z No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO_CYBELE PINHEIRO GUIMARÃES.pdf: 1042026 bytes, checksum: 0a4cf31589478f4884edb4406b0dc15c (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2017-10-26T19:32:23Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO_CYBELE PINHEIRO GUIMARÃES.pdf: 1042026 bytes, checksum: 0a4cf31589478f4884edb4406b0dc15c (MD5) / Made available in DSpace on 2017-10-26T19:32:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO_CYBELE PINHEIRO GUIMARÃES.pdf: 1042026 bytes, checksum: 0a4cf31589478f4884edb4406b0dc15c (MD5) Previous issue date: 2017 / The objective of the study was to evaluate the application of k-carrageenan of the red seaweed Hypnea musciformis in avocado-type by-products made from Nile tilapia fillets (Oreochoromis niloticus) during 90 days of refrigerated storage. The sulfate polysaccharides (PST) were obtained by refining aqueous extraction (25 and 80° C) and characterized by yield, carbohydrate (CT), free sulfate (SL), contaminating proteins (PCs), infrared spectroscopy , antioxidant activity in vitro, and in vivo toxicity. The PST yield was 36.82 ± 6.56%, CT (77.39 ± 0.012%) and SL (15.66 ± 0.33%). FT-IR showed strong bands for galactose-4-sulfate at 845 to 846 cm -1; 3,6-anhydro-d-galactose at 929 to 930 cm -1 and sulfate ester (S) at 1.230 to 1.260, a possible characteristic of k-carrageenan. The antioxidant action was verified by the methods of DPPH, ferrous ion chelation and total antioxidant capacity, whose results presented, respectively, 57.87%; 67.67% and 59.36% for dilution of 4mg.mL-1 in relation to the BHT and EDTA standards. The toxicological assay was performed in groups (n = 8) of male rats that received PST (100mg.kg-1) and saline (NaCl; 0.15M) for 14 consecutive days. The animals were tolerant to PST, without significant alterations in the parameters evaluated of PST, orally. The starch formulations were divided into groups: CONT (2% starch), APR1 (1% PST), APR2 (3% PST) and APR3 (1% starch and 1% PST). In the evaluation of the presented physicochemical and microbiological analyzes during 90 days of storage. The centesimal composition of the groups showed variation for proteins from 5.29 to 11.94%; humidity 69.02 to 82.77%; lipids 1.27 to 2.98% and carbohydrates 1.62 to 5.35%. pH was stable up to 30 days of storage and TBARS values were favorable up to 60 days of storage CONT (1.72mg MDA.kg-1), APR1 (1.87mg MDA.kg-1), APR3 (1.50mg MDA.kg-1). The water activity (Aw) was high, in the range of 0.96 to 0.98 and the color of the samples did not present p <0.05 significance between the groups. The results of thermotolerant coliforms, Staphylococcus sp and Salmonella presented values within the limits established in the current legislation. And the psychrotrophs were on the limit until the 60th day of storage, except APR2 that presented a value above the acceptable limit (2.13 x 105 CFU.g-1). / O objetivo do estudo foi avaliar a aplicação de k-carragenana da alga marinha vermelha Hypnea musciformis em subprodutos do tipo apresuntados, elaborados a partir de filés de tilápia do Nilo (Oreochoromis niloticus) durante 90 dias de estocagem sob refrigeração. Os polissacarídeos sulfatados (PST) foram obtidos por extração aquosa refinada (25 e 80°C) e caracterizados quanto ao rendimento, carboidratos (CT), sulfato livre (SL), proteínas contaminantes (PCs), espectroscopia no infravermelho (FT-IR), atividade antioxidante in vitro e toxicidade in vivo. Sendo o rendimento do PST (36,82 ± 6,56%), CT (77,39 ± 0,012%) e SL (15,66 ± 0,33%). A FT-IR apresentou bandas fortes para galactose-4-sulfato a 845 a 846 cm -1; 3,6-anidro-d-galactose a 929 a 930 cm -1e éster de sulfato (S) a 1,230 a 1,260, possível característica de k-carragenana. A ação antioxidante foi verificada pelos métodos de DPPH, quelação do íon ferroso e capacidade antioxidante total cujos resultados apresentaram respectivamente 57,87%; 67,67% e 59,36% para diluição de 4mg.mL-1 em relação aos padrões BHT e EDTA. O ensaio toxicológico foi realizado em grupos (n=8) de ratos machos que receberam PST (100mg.kg-1) e salina (NaCl; 0,15M), durante 14 dias consecutivos. Os animais mostraram-se tolerantes aos PST, sem alterações significativas nos parâmetros avaliados dos PST, por via oral. As formulações dos apresuntados foram divididas em grupos: CONT (2% de amido), APR1 (1% PST), APR2 (3% PST) e APR3 (1% de amido e 1% PST). Na avaliação dos apresuntados foram realizadas analises físicoquímicas e microbiológicas durante 90 dias de estocagem. A composição centesimal dos grupos apresentou variação para proteínas de 5,29 a 11,94%; umidade 69,02 a 82,77%; lipídios 1,27 a 2,98% e carboidratos 1,62 a 5,35%. O pH se manteve estável até 30 dias de estocagem e valores de TBARS foram favoráveis até 60 dias de estocagem CONT (1,72mg MDA.kg-1), APR1 (1,87mg MDA.kg-1), APR3 (1,50mg MDA.kg-1). A atividade de água (Aw) foi elevada, na faixa 0,96 a 0,98 e a cor das amostras não apresentou significância p<0,05, entre os grupos. Os resultados de Coliformes ermotolerantes, Staphylococcus sp e Salmonella apresentaram valores dentro dos limites estabelecidos na legislação vigente. E as psicrotróficas ficaram no limite até o 60º dia de estocagem, exceto APR2 que apresentou valor acima do limite aceitável (2,13 x 105 UFC.g-1).

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / The fruit growers are adapting to changes in consumption patterns and increased demand from consumers about the quality of fresh fruits available. The market need to meet the demand from consumption centers, which are increasingly distant from the centers of production, makes it necessary to prolong the shelf life of fruits without these attributes lose their health protection as a result of natural aging process. Research aimed at developing new technologies for reducing post harvest losses are fundamental to the national economy, and minimize losses, increase competitiveness and seek to meet the qualities of an increasingly demanding mark et. Biodegradable films and edible coatings have received attention in recent years, mainly due to its potential application for preserving fruit. The objective of this work was to study the biodegradable films prepared from galactomannan of Caesalpinia pu lcherrima and glycerol aiming its use in the creation of packaging to increase shelf life of fruits. Initially we analyzed the effect of preparation conditions of films on the properties of barriers and found that both temperature and drying time cause a p ositive effect on the permeability to water vapor of these films, being chosen, so the temperature of 50  C and 12 hours as standard methodology for preparing the films. Then , we studied the influence of concentrations of galactomannan and glycerol on phy sical - chemical properties and found that the variables were statistically significant in all properties, highlighting that the glycerol had a positive influence on all tests, increasing concentration of glycerol provides increased studied property , probabl y due to its hygroscopic character. The increase in the concentration of galactomannan causes a decrease in absorption, moisture content and oxygen permeability and carbon dioxide. It was observed that temperature and relative humidity have a major influen ce on the barrier properties of the films, since the increase of these variables causes an increase in permeability to water vapor and oxygen. To understand how films behave in the face of mechanical stress, we studied the influence of the galactomannan an d glycerol on the mechanical properties and found that the thickness of the films increases with these variables and that the polysaccharide is responsible for increasing the tensile strength , puncture and tear strength of the films and the plasticizer has a positive influence on elongation and tear strength. After the knowledge of all the physico - chemical, mechanical and barrier properties and having the formulations which afforded us the desired properties optimized, we chose the formulation of GalGl y (0 . 4:1 . 0) (%, m: m) to test the performance of films for packaging to maintain the shelf life of sliced apples. It was observed that the apples they received the protection of the films showed the lowest respiration rate, weight loss 10% lower and lower level s of browning, brightness and color variation when compared with those who were not covered under the tested conditions. Thus, the films studied in this work have great potential for application in the packaging sector and contribute to increase the shelf life of fruits / Os produtores de frutas estÃo se adaptando Ãs mudanÃas nos padrÃes de consumo e exigÃncia cada vez maior dos consumidores quanto à qualidade das frutas frescas disponÃveis no mercado. A necessidade do mercado de atender à demanda dos centros de consumo, que estÃo cada vez mais distantes dos centros de produÃÃo, faz com que seja necessÃrio, prolongar a vida Ãtil das frutas sem que estas percam seus atributos de proteÃÃo à saÃde, em consequÃncia do processo de senescÃncia natural. Pesquisas voltadas ao desenvolvimento de novas tecnologias para a reduÃÃo das perdas pÃs-colheita sÃo fundamentais para a economia nacional: alÃm de minimizar as perdas, elevam a competitividade e procuram atender Ãs qualidades de um mercado cada vez mais exigente. Filmes biodegradÃveis e revestimentos comestÃveis tÃm recebido atenÃÃo nos Ãltimos anos, principalmente em funÃÃo de seu potencial de aplicaÃÃo para conservaÃÃo de frutas. O objetivo deste trabalho foi estudar os filmes biodegradÃveis preparados a partir de galactomanana de Caesalpinia pulcherrima e glicerol visando o seu emprego na constituiÃÃo de embalagens para aumentar o tempo de prateleira de frutos. Inicialmente foi analisado o efeito das condiÃÃes de preparaÃÃo dos filmes nas propriedades de barreiras e foi observado que tanto temperatura quanto tempo de secagem causam um efeito positivo na permeabilidade ao vapor de Ãgua desses filmes, sendo escolhido, assim, a temperatura de 50 ÂC e 12 horas como metodologia padrÃo de preparaÃÃo dos filmes. Em seguida, foi avaliado a influÃncia das concentraÃÃes de galactomanana e glicerol nas propriedades fÃsico-quÃmicas, foi verificado que as variÃveis foram estatisticamente significativas, com destaque para o glicerol que apresentou influÃncia positiva em todos os testes, ou seja, o aumento da concentraÃÃo do glicerol proporciona um aumento na absorÃÃo de umidade, conteÃdo de umidade, permeabilidade ao vapor de Ãgua e na permeabilidade ao oxigÃnio e ao diÃxido de carbono, provavelmente devido ao seu carÃter higroscÃpico. O aumento na concentraÃÃo de galactomanana provoca uma diminuiÃÃo na absorÃÃo de umidade, conteÃdo de umidade e na permeabilidade ao oxigÃnio e diÃxido de carbono. Foi observado que a temperatura e a umidade relativa apresentam uma grande influÃncia nas propriedades de barreiras dos filmes, visto que o aumento dessas variÃveis provoca um aumento na permeabilidade ao vapor de Ãgua e ao oxigÃnio. Para entender como os filmes se comportariam frente a esforÃos mecÃnicos, foi avaliado a influÃncia das concentraÃÃes de galactomanana e de glicerol nas propriedades mecÃnicas e foi verificado que a espessura dos filmes aumenta com o aumento dessas variÃveis e que o polissacarÃdeo à responsÃvel por aumentar a elasticidade, a forÃa de perfuraÃÃo e ruptura dos filmes e que o plastificante tem influÃncia positiva no alongamento e na forÃa necessÃria para rasgar o filme. ApÃs o conhecimento de todas as propriedades fÃsico-quÃmicas, de barreira e mecÃnicas e tendo as formulaÃÃes necessÃrias para a finalidade proposta, a formulaÃÃo GalGli de (0,4:1,0) (%, m:m), foi escolhida para testar o desempenho dos filmes como embalagem na manutenÃÃo do tempo de prateleira de maÃÃs fatiadas. Foi observado que as maÃÃs que receberam a proteÃÃo dos filmes apresentaram a menor taxa de respiraÃÃo, perda de massa 10% menor e baixos Ãndices de escurecimento e variaÃÃo de cor quando comparadas com aquelas que nÃo foram recobertas nas condiÃÃes testadas. Dessa forma, os filmes estudados neste trabalho possuem grande potencial para aplicaÃÃo no setor de embalagens e contribuir para aumentar o perÃodo de conservaÃÃo de frutos.

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:15:24Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo6677_1.pdf: 3175044 bytes, checksum: 8713dc644001cfc1700135a5cf1b3091 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O tomate é um dos frutos mais consumidos no mundo. Está entre os produtos agrícolas recordistas em perdas, em razão da sua elevada perecibilidade. Apesar disso, são escassos os estudos referentes à conservação pós-colheita de tomates. São ainda indefinidas as tecnologias e o tempo de vida útil para os diferentes cultivares desse fruto. Sua contaminação se dá desde o período pré-colheita até o pós-colheita. As doenças veiculadas por alimentos contaminados com micro-organismos patogênicos são um grave problema de saúde pública. As bactérias da família Enterobacteriaceae e Micrococcaceae são as responsáveis pelos grandes surtos de gastrenterites em seres humanos, que podem ocorrer devido à bactéria per se ou por toxinas produzidas. O desenvolvimento de tecnologias que tornem o alimento seguro para o consumo humano vem crescendo nos últimos anos. Os métodos de preservação do alimento empregam processos físicos ou químicos. A irradiação consiste num método físico preventivo de segurança alimentar que pode reduzir as perdas do pós-colheita eliminando pragas de insetos em frutas, grãos, ou temperos, eliminando organismos deteriorantes de alimentos, inibindo o brotamento de vegetais e retardando o amadurecimento de frutas. Objetivando avaliar o potencial esterilizante das doses de 1,0; 1,5; e 2,0 kGy de radiação ionizante oriundas do Cobalto-60 em tomates comercializados no CEASA-PE fizemos a contagem geral em UFC/g, isolamos, identificamos e testamos a susceptibilidade à antimicrobianos do controle e nas amostras irradiadas e observamos o tempo de vida de prateleira dos tomates antes e após o uso da radiação.Utilizamos três lotes contendo 80 tomates cada um. 20 foram destinados ao grupo controle e 20 tomatesforam destinados para cada dose de radiação. Para a análise microbiológica os tomates foram cortados, sendo retiradas as cascas e estas foram pesadas, a fim de obter amostras pesando 25g. Cada amostra foi transferida a um Erlenmeyer contendo água esterilizada, agitando-se o conjunto por 15 minutos. Alíquotas das águas de lavagem foram semeadas por esgotamento nos meios Agar sangue de carneiro, nos seletivos e diferenciais.Os experimentos foram realizados no período de Agosto/2010 a Março/2011 no Laboratório de Fármacos e Ensaios Antimicrobianos do Departamento de Antibióticos da Universidade Federal de Pernambuco. Após crescimento, foram realizadas as contagens de colônias, o isolamento e a identificação. As provas de susceptibilidade a antibióticos foram realizadas segundo o CLSI (Clinical Laboratory Standard Institute). O tempo de vida de prateleira foi observado de sete em sete dias. Os resultados revelaram contaminação em todos os grupos de tomates analisados. Isolamos e identificamos 16 espécies de enterobactérias e 11 de Staphylococcus spp. Os micro-organismos apresentaram sensibilidade à maioria dos antibióticos testados. A análise estatística mostrou que houve diferença estatística significantiva (p < 0,05) entre o grupo controle e os grupos que foram irradiados quanto à esterilização dos tomates. Os tomates irradiados tiveram um acréscimo significativo no tempo de vida de prateleira. Concluiu-se que a dose de 2,0 kGy foi a mais eficiente para a esterilização e o aumento de vida de prateleira dos tomates

Orientador: Vivaldo Silveira Jr / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T01:02:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pataro_LineuLosada_M.pdf: 2004348 bytes, checksum: ab993a969e4d545a8459ab3fcd390f3a (MD5) Previous issue date: 2005 / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

A lichia é uma fruta exótica de origem chinesa que cada vez mais tem ganhado espaço no mercado interno brasileiro, contudo problemas de pós-colheita existentes prejudicam a comercialização e a exportação de forma significativa. Diversos métodos são utilizados na tentativa de controlar estes problemas, um destes sendo a irradiação ionizante. Desta forma este trabalho tem como objetivo avaliar os efeitos de diferentes doses de radiação e de diferentes temperaturas nas características físico-químicas de frutos de lichia. Os frutos foram obtidos com produtores da região de Piracicaba e irradiados no Centro de Energia Nuclear na Agricultura em uma fonte de 60Co em um irradiador GammaCell 220 nas doses de 0 (testemunha), 0,5kGy, 1,0kGy e 2,0kGy com uma taxa de 0,259 kGy/h. Foram realizadas análises de pH, de cor da casca e da polpa, de teor aparente de sólidos solúveis, de acidez total e de teor de ácido ascórbico. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância através de teste F a 95% de confiança e posteriormente a teste de Tukey a 5% de significância. As doses de irradiação apresentaram resultados variados dependendo da característica analisada, porém a dose de 1,0kGy apresentou os resultados mais favoráveis no geral. A redução da temperatura causou alterações desejáveis nos parâmetros estudados. Concluiu-se que os frutos de lichia armazenados a 8°C e irradiados a 1,0 kGy apresentaram melhoria significativa. / The lychee is a Chinese exotic fruit that has increasingly gained ground in the Brazilian domestic market, however existing post-harvest problems hinder the marketing and export significantly. Various methods are used in attempts to control these problems, one of these being ionizing irradiation. Thus this work aims to evaluate the effects of different radiation doses and different temperature on the physicochemical characteristics of litchi fruit. The fruits were obtained with producers of Piracicaba region and irradiated in the Center for Nuclear Energy in Agriculture into a source of 60Co in Gammacell 220 radiator at doses of 0 (control), 0.5kGy, 1.0kGy and 2.0kGy at a rate of 0,259kGy / hr. Were performed pH analyzes, color ratings, apparent soluble solids content measurement, total acidity and ascorbic acid content measurement. The obtained results were submitted to variance analysis by F test at 95% confidence and later to Tukey test at 5% significance. The irradiation doses showed varied results depending on the characteristic analyzed, but the dose of 1.0kGy presented the most favorable results in general. The temperature reduction caused desirable changes in the studied parameters. It was concluded that fruits stored at 8°C and irradiated at 1.0 KGy exhibited significant improvement in the physicochemical characteristics of the litchi fruits

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T17:49:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 264736.pdf: 1879462 bytes, checksum: 622b22218199a3a14ebb305b4cd5b9c4 (MD5) / Este estudo teve por objetivo determinar a vida de prateleira de salsichas embaladas a vácuo estocadas a 2ºC, 6,5ºC, 15ºC e 21ºC, além de identificar as principais causas de deterioração e aplicar a ferramenta estatística de análise de sobrevivência para avaliação dos resultados. Primeiramente foi realizado um estudo preliminar, a fim de, averiguar quais parâmetros estavam envolvidos no processo de deterioração. Das análises realizadas, as análises de contagem total em placas, bactérias láticas e pH obtiveram alteração no decorrer da estocagem. O fim da vida de prateleira das salsichas foi determinada quando a contagem das bactérias láticas chegou a um nível de 107 ufc/g em conjunto com a formação de viscosidade, a qual prejudicou visivelmente sua aparência. A contaminação das salsichas pelas bactérias citadas se deu pela manipulação pós-tratamento térmico durante o processo de embalagem e pela capacidade termotolerante dessas bactérias. Após, amostras foram expostas às diferentes temperaturas e monitoradas a períodos de tempo pré-determinados. Os pacotes considerados impróprios para consumo de acordo com a avaliação microbiológica, combinada com a sensorial foram consideradas como #falha#, as amostras consideradas aptas foram denominadas como #censura#. Com auxílio da análise de sobrevivência foi possível estabelecer uma vida de prateleira de 43 dias com possibilidade de 95% dos pacotes estarem sem alterações para salsichas expostas a uma temperatura de 2ºC, 21 dias com possibilidade de 91% dos pacotes estarem sem alterações à 6,5ºC, 5 dias com possibilidade de 92% dos pacotes estarem sem alterações à 15ºC e 2,6 dias com possibilidade de 92% dos pacotes estarem sem alterações à 21ºC. Desta forma, conclui-se que as bactérias láticas foram as principais causas de deterioração de salsichas e que a análise de sobrevivência pode ser utilizada não somente para estudos clínicos, epidemiológicos, biológicos, sociológicos e em estudos de reabilitação e sim na avaliação de vida de prateleira de produtos alimentícios. This study had as an objective to determine the shelf life of vacuum packed frankfurter stored at 2¨¬C, 6.5¨¬C, 15¨¬C and 21¨¬C, besides to identify the main deterioration causes and to apply the statistical tool of survival analysis for evaluation of the results. Firstly a preliminary study was accomplished to discover which parameters were involved in the spoilage process. It was obtained alteration during the shelf life process from the analyses, like bacteria total count, lactic acid bacteria and pH. The expiring date of the frankfurter shelf life was determined when the lactic acid bacteria reached level 107 cfu/g with a slimy formation, which harmed its appearance visibly. The frankfurter contamination by this bacterium is due the recontamination after heat treatment during the packing process and due its sensibility to the heat. Afterwards, samples were exposed to different temperatures and monitored pre-determined time.s periods. According to the microbiological evaluation, the inappropriate packages for consumption, combined with the sensorial were considered as " failure ", and the capable samples were denominated as " censure ". With the survival analysis support, it was possible to establish a shelf life of 43 days and it may have a possibility of 95% of packages without alterations for frankfurter kept into temperature of 2¨¬C, 21 days with possibility of 91% of the packages without alterations to 6.5¨¬C, 5 days with possibility of 92% of the packages without alterations to 15¨¬C and 2.6 days with possibility of 92% of the packages without alterations to 21¨¬C. This way, it is assured to say the lactic acid bacteria were the main cause of deterioration of frankfurter and that the survival analysis can be used not only for clinical, epidemic, biological, sociological studies and rehabilitation studies but also to assess the processed food shelf life.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-24T05:03:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 264164.pdf: 1879462 bytes, checksum: 622b22218199a3a14ebb305b4cd5b9c4 (MD5) / Este estudo teve por objetivo determinar a vida de prateleira de salsichas embaladas a vácuo estocadas a 2ºC, 6,5ºC, 15ºC e 21ºC, além de identificar as principais causas de deterioração e aplicar a ferramenta estatística de análise de sobrevivência para avaliação dos resultados. Primeiramente foi realizado um estudo preliminar, a fim de, averiguar quais parâmetros estavam envolvidos no processo de deterioração. Das análises realizadas, as análises de contagem total em placas, bactérias láticas e pH obtiveram alteração no decorrer da estocagem. O fim da vida de prateleira das salsichas foi determinada quando a contagem das bactérias láticas chegou a um nível de 107 ufc/g em conjunto com a formação de viscosidade, a qual prejudicou visivelmente sua aparência. A contaminação das salsichas pelas bactérias citadas se deu pela manipulação pós-tratamento térmico durante o processo de embalagem e pela capacidade termotolerante dessas bactérias. Após, amostras foram expostas às diferentes temperaturas e monitoradas a períodos de tempo pré-determinados. Os pacotes considerados impróprios para consumo de acordo com a avaliação microbiológica, combinada com a sensorial foram consideradas como #falha#, as amostras consideradas aptas foram denominadas como #censura#. Com auxílio da análise de sobrevivência foi possível estabelecer uma vida de prateleira de 43 dias com possibilidade de 95% dos pacotes estarem sem alterações para salsichas expostas a uma temperatura de 2ºC, 21 dias com possibilidade de 91% dos pacotes estarem sem alterações à 6,5ºC, 5 dias com possibilidade de 92% dos pacotes estarem sem alterações à 15ºC e 2,6 dias com possibilidade de 92% dos pacotes estarem sem alterações à 21ºC. Desta forma, conclui-se que as bactérias láticas foram as principais causas de deterioração de salsichas e que a análise de sobrevivência pode ser utilizada não somente para estudos clínicos, epidemiológicos, biológicos, sociológicos e em estudos de reabilitação e sim na avaliação de vida de prateleira de produtos alimentícios. This study had as an objective to determine the shelf life of vacuum packed frankfurter stored at 2¨¬C, 6.5¨¬C, 15¨¬C and 21¨¬C, besides to identify the main deterioration causes and to apply the statistical tool of survival analysis for evaluation of the results. Firstly a preliminary study was accomplished to discover which parameters were involved in the spoilage process. It was obtained alteration during the shelf life process from the analyses, like bacteria total count, lactic acid bacteria and pH. The expiring date of the frankfurter shelf life was determined when the lactic acid bacteria reached level 107 cfu/g with a slimy formation, which harmed its appearance visibly. The frankfurter contamination by this bacterium is due the recontamination after heat treatment during the packing process and due its sensibility to the heat. Afterwards, samples were exposed to different temperatures and monitored pre-determined time.s periods. According to the microbiological evaluation, the inappropriate packages for consumption, combined with the sensorial were considered as " failure ", and the capable samples were denominated as " censure ". With the survival analysis support, it was possible to establish a shelf life of 43 days and it may have a possibility of 95% of packages without alterations for frankfurter kept into temperature of 2¨¬C, 21 days with possibility of 91% of the packages without alterations to 6.5¨¬C, 5 days with possibility of 92% of the packages without alterations to 15¨¬C and 2.6 days with possibility of 92% of the packages without alterations to 21¨¬C. This way, it is assured to say the lactic acid bacteria were the main cause of deterioration of frankfurter and that the survival analysis can be used not only for clinical, epidemic, biological, sociological studies and rehabilitation studies but also to assess the processed food shelf life.

Neste trabalho foram analisados os efeitos da adição de 0,125%, 0,25%, 0,375% e 0,5% de tripolifosfato de sódio sobre as contagens microbiológicas de Coliformes Totais, Escherichia coli, Salmonella Spp., Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito redutores, microrganismos mesófilos aeróbios, psicrotróficos aeróbios, nas características físico-químicas de oxidação lipídica e pH em lingüiças frescais de carne de frango, armazenadas sob refrigeração a 5ºC nos dias 0, 8, 15 e 22. O tripolifosfato de sódio não aumentou a segurança microbiológica das lingüiças de frango, pois verificou-se aumento progressivo nas contagens das bactérias presentes, como mesófilos aeróbios e psicrotróficos aeróbios não demonstrando diferença significativa com relação ao tratamento aplicado. Para os coliformes totais evidenciou-se variação nas contagens dos mesmos, no decorrer do experimento, não apresentando correlação com as concentrações de tripolifosfato de sódio adicionadas nas lingüiças de frango. Para os demais microrganismos pesquisados os resultados encontrados nas amostras no dia 0 foram: para Salmonella Spp. ausência em 25g das amostras, Staphylococcus aureus <1,0x103 UFC/g, Clostridium sulfito redutor <1,0x103 UFC/g, portanto, apresentaram-se dentro do padrão exigido pela legislação para todas as amostras de lingüiças. As lingüiças frescais de frango adicionadas de 0,5% de tripolifosfato de sódio apresentaram valores de TBA mais baixos que os demais tratamentos e que o grupo controle, porém este resultado não foi significativamente diferente Com relação aos dias de análises, estes revelaram diferença significativa para os números de TBA. Os valores foram de 0,93 = dia 0; 1,39 = dia 8; 4,09 = dia 15 e de 3,18 = dia 22, inicialmente os números de TBA foram baixos, os quais, apresentaram aumento progressivo ao longo da vida-de-prateleira das lingüiças, exceto nos tratamentos com 0,25% e 0,375% de tripolifosfato de sódio que apresentaram decréscimo destes números do dia 15 para o dia 22. Os valores do pH apresentaram diferença significativa para os dias de análise, tais como: dia 0 = 6,09; dia 8 = 6,25; dia 15 = 6,30; dia 22 = 6,47, estes valores demonstraram aumento do pH durante a vida-de-prateleira das amostras. Não houve diferença significativa entre os distintos tratamentos, porém evidenciou-se que os valores do pH dos tratamentos com adição de 0,5% de tripolifosfato de sódio apresentaram-se mais elevados do que o do grupo controle e também dos demais tratamentos. O tripolifosfato de sódio em diferentes concentrações não agiu prolongando a vida-de-prateleira das lingüiças frescais de frango.

Neste trabalho foram analisados os efeitos da adição de 0,125%, 0,25%, 0,375% e 0,5% de tripolifosfato de sódio sobre as contagens microbiológicas de Coliformes Totais, Escherichia coli, Salmonella Spp., Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito redutores, microrganismos mesófilos aeróbios, psicrotróficos aeróbios, nas características físico-químicas de oxidação lipídica e pH em lingüiças frescais de carne de frango, armazenadas sob refrigeração a 5ºC nos dias 0, 8, 15 e 22. O tripolifosfato de sódio não aumentou a segurança microbiológica das lingüiças de frango, pois verificou-se aumento progressivo nas contagens das bactérias presentes, como mesófilos aeróbios e psicrotróficos aeróbios não demonstrando diferença significativa com relação ao tratamento aplicado. Para os coliformes totais evidenciou-se variação nas contagens dos mesmos, no decorrer do experimento, não apresentando correlação com as concentrações de tripolifosfato de sódio adicionadas nas lingüiças de frango. Para os demais microrganismos pesquisados os resultados encontrados nas amostras no dia 0 foram: para Salmonella Spp. ausência em 25g das amostras, Staphylococcus aureus <1,0x103 UFC/g, Clostridium sulfito redutor <1,0x103 UFC/g, portanto, apresentaram-se dentro do padrão exigido pela legislação para todas as amostras de lingüiças. As lingüiças frescais de frango adicionadas de 0,5% de tripolifosfato de sódio apresentaram valores de TBA mais baixos que os demais tratamentos e que o grupo controle, porém este resultado não foi significativamente diferente Com relação aos dias de análises, estes revelaram diferença significativa para os números de TBA. Os valores foram de 0,93 = dia 0; 1,39 = dia 8; 4,09 = dia 15 e de 3,18 = dia 22, inicialmente os números de TBA foram baixos, os quais, apresentaram aumento progressivo ao longo da vida-de-prateleira das lingüiças, exceto nos tratamentos com 0,25% e 0,375% de tripolifosfato de sódio que apresentaram decréscimo destes números do dia 15 para o dia 22. Os valores do pH apresentaram diferença significativa para os dias de análise, tais como: dia 0 = 6,09; dia 8 = 6,25; dia 15 = 6,30; dia 22 = 6,47, estes valores demonstraram aumento do pH durante a vida-de-prateleira das amostras. Não houve diferença significativa entre os distintos tratamentos, porém evidenciou-se que os valores do pH dos tratamentos com adição de 0,5% de tripolifosfato de sódio apresentaram-se mais elevados do que o do grupo controle e também dos demais tratamentos. O tripolifosfato de sódio em diferentes concentrações não agiu prolongando a vida-de-prateleira das lingüiças frescais de frango.