Submitted by Fernanda Rodrigues de Lima (fernanda.rlima@ufpe.br) on 2018-10-04T18:46:18Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Robson Coelho de Araújo Neri.pdf: 1075239 bytes, checksum: ad1cd5939fe1a382b380ff7693f87424 (MD5) / Approved for entry into archive by Alice Araujo (alice.caraujo@ufpe.br) on 2018-11-14T18:52:55Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Robson Coelho de Araújo Neri.pdf: 1075239 bytes, checksum: ad1cd5939fe1a382b380ff7693f87424 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-11-14T18:52:55Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Robson Coelho de Araújo Neri.pdf: 1075239 bytes, checksum: ad1cd5939fe1a382b380ff7693f87424 (MD5) Previous issue date: 2013-02-28 / FACEPE / O organismo animal apresenta-se composto por diversas proteínas fibrosas, sendo o colágeno a que ocorre em maior quantidade equivalendo a 30% do conteúdo proteico total do animal. Bovinos e suínos são os organismos animais que apresentam a maior quantidade proporcional de colágeno na pele e ossos, porém devido ao risco de transmissão de zoonoses como Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB), Encefalopatia Espongiforme Transmissível (EET) e a Febre Aftosa (FA), torna-se necessário buscar fontes alternativas dessa proteína tais como os organismos aquáticos. Os peixes devido a sua disponibilidade e baixo risco de transmitir doenças são bastante relatados em recentes estudos científicos. No presente trabalho objetivou-se extrair e caracterizar parcialmente o colágeno obtido a partir das escamas do peixe cioba (Lutjanus analis), e investigar a possibilidade da utilização deste subproduto da indústria pesqueira como fonte alternativa ao colágeno mamífero. Colágeno ácido solúvel (ASC) e pepsino solúvel (PSC) tipo I foram extraídos com rendimentos de 3,85% e 6,15% (peso seco), respectivamente, obtendo um rendimento total da extração de 10%. A SDS-PAGE (7,5%) das amostras de colágeno (ASC e PSC) apresentaram duas cadeias α1 e uma cadeia α2, além de cadeias β. O colágeno PSC foi solúvel na faixa de pH 2 – 6, apresentando máxima solubilidade relativa no pH 3, enquanto que o colágeno ASC foi solúvel na faixa de pH de 1 – 6, apresentando máxima solubilidade relativa no pH 1. Ambos colágenos foram solúveis na faixa de concentração de NaCl de 0-4% (p/v). A temperatura máxima de transição (Tmax) obtida para as amostras de ASC e PSC (respectivamente) foi 76°C e 77°C. O espectro de absorção de raios ultravioleta (UV) ocorreu na mesma faixa para ambos, sendo 236nm e 239nm os pontos de maior absorção para ASC e PSC respectivamente. Os resultados obtidos neste trabalho indicam a possibilidade do uso de escamas da cioba como fonte de biomoléculas com grande potencial de aplicação biotecnológica e industrial. / The animal organism presents composed of several fibrous proteins, being collagen that which occurs in larger amount corresponding to 30% of the total protein content of the animal body. Bovine and porcine are the animals with the greatest proportional amount of collagen in the skin and bones, but due to the risk of transmitting diseases such as Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE), Transmissible Spongiform Encephalopathy (TSE) and Foot and Mouth Disease (FMD) it becomes necessary to find alternative sources of this protein such as marine animals. Fishes due to its availability and low risk of transmitting disease are fairly reported in recent scientific studies. The present work aimed to extract and partially characterize the collagen obtained from fish scales of mutton snapper (Lutjanus analis) and investigate the possibility of using this fisheries by-product as an alternative source to mammal collagen. Type I acid soluble (ASC) and pepsin soluble (PSC) collagen were extracted with yields of 3.85% and 6.15% (dry weight), respectively, with a total yield extraction of 10%. Electrophoresis (SDS-PAGE) pattern showed that both ASC and PSC consisted of two α1 and one α2 chains, well as β chains. The collagen PSC was soluble in the pH range 2 – 6, with maximum relative solubility at pH 3, while collagen ASC was soluble in the pH range 1 – 6, with maximum relative solubility at pH 1. Both collagens were soluble in the range of NaCl concentration 0 – 4% (w/v). The maximal transition temperatures (Tmax) for ASC and PSC were 76°C and 83°C, respectively. Both collagen samples had the same range of absorption of ultraviolet (UV) spectrum, being 236nm and 239nm which points to greater absorption of ASC and PSC respectively. The results obtained in this study indicate the possibility of using mutton snapper scales as a source of biomolecules with great potential for biotechnological and industrial application.

Orientador : Ottilio Guernelli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Enge nharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T05:27:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bastos_JoseRaimundo_M.pdf: 1766173 bytes, checksum: 1901c76b022715301927d5845982855b (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: No presente trabalho, foram estudados os efeitos da temperatura de secagem sobre o músculo previamente salgado do cação branco, Carcharhynus porous Ranzani. O músculo na forma de filés foi salgado pelo processo de salga mista, na proporção de 30% de cloreto de sódio em relação ao peso da matéria prima. 0 tempo de salga foi de 12 dias, findo o qual os filés salgados foram submetidos a secagem em estufa com circulação de ar. As unidades de filés foram divididas em dois grupos constituídos de cinco amostras cada. Uma das amostras de cada grupo permaneceu sem secagem, como controle, as quatro restantes foram secas as temperaturas de 35, 45, 55 e 60°C , respectivamente. No primeiro experimento os produtos subinetidos as temperaturas acima, foram secas até 50% de umidade, enquanto para o segundo a secagem foi feita até 34% de umidade. Durante o processo, para ambos os casos, a perda de peso do produto, a umidade relativa e a velocidade do ar na estufa foram medidas de hora em hora. No controle e nos produtos salgados e secos foram feitas as seguintes determinações: umidade, proteína total, cloretos, solubilidade das proteínas, capacidade de reidratação do tecido, capacidade de retenção de água do tecido e velocidade de dessalga do musculo do cação. Nas duas experiências, a concentração de cloretos não foi elevada, permanecendo em torno de 19,1 a 23,0%, valor este que se enquadra nos limites recomendados pela literatura, para peixes salgados industrialmente. A proteína solúvel diminuiu para as amostras de ambos os experimentos, sendo a perda da solubilidade proporcional a elevação da temperatura. Nas amostras submetidas à secagem até 34% de umidade, verificou-se uma maior perda de solubilidade das proteínas, quando comparadas com os produtos secos até 50% de umidade. Nos testes de reidratação (g de água/l00g do produto), observou-se que os produtos secos à 35°C, reidrataram-se de maneira semelhante ao controle (quando foram procedidos os cálculos relacionando as gramas de água absorvida por 100g do produto). Entretanto, quando a água absorvida foi expressa em relação a porcentagem de proteína, observou-se que a secagem em qualquer das temperaturas ensaiadas, conduziu a produtos de reidratação quantitativamente menor e com redução da sua velocidade, em relação ao controle, caindo este valor com a elevação da temperatura. A capacidade de retenção de água, mostrou-se máxima para o controle, reduzindo-se a medida que a temperatura de secagem se elevou. 0 produto seco ã 35°C, reteve maior porcentagem de água, quando comparado com os filés secos nas demais temperaturas. A dessalga do músculo ocorreu em maior velocidade nas amostras secas às temperaturas mais elevadas. / Abstract: This work deals with deleterious changes in funcional properties of the muscle of salted fish Carcharhynus porous Ranzani caused by drying. Fish fillets were salted by the dry-wet method using 30% of salt on the basis of raw material. The salting was completed in 12 days, after which the fillets were submitted to drying. The whole stock was divided into 2 groups and both groups divided into 5 equal parts. One part of each group was separated as a control, and the other 4 parts dried at 35, 45, 55 and 60°C respectively. In one group, the drying was carried out until the fillets reached 50% moisture and the other group was dried to 34% moisture. Weight losses, relative humidity and air speed were recorded throughout the experiment. The control and processed samples were analyzed for moisture, total protein, chlorides, protein solubility, rehydration, water retention capacity and desalting velocity. After drying, fillets of the two groups reached 19.1 and 23.0% sodium chloride respectively. These values are within the limits reported for such products. Solubility of the protein decreased in both groups, being roughly proportional to the temperature of drying. Samples dried to 34% moisture suffered severe reduction in protein solubility. Rehydration was also impaired by drying, especially in those samples processed at 55 and 60°C. When water sorption is expressed as a percentage of product, samples dried at 35°C behaved in similar way to the control, although , when water sorption was expressed on a protein basis, a noticeable decrease was observed at all temperatures of drying. Water retention capacity was a maximum for the control and decreased progressively as temperature of drying was increased. Chloride desorption was faster in samples dried at higher temperatures. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

72 F. / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-02-27T14:41:47Z No. of bitstreams: 1 Ivana Silva Gomes.pdf: 775387 bytes, checksum: 311c4b0cbdd27e3e8f5093c1db8da7bf (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-01T17:55:47Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Ivana Silva Gomes.pdf: 775387 bytes, checksum: 311c4b0cbdd27e3e8f5093c1db8da7bf (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-01T17:55:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ivana Silva Gomes.pdf: 775387 bytes, checksum: 311c4b0cbdd27e3e8f5093c1db8da7bf (MD5) / FAPESB / Visando diminuição nos custos de formulação e impacto ambiental, foram formuladas rações isoprotéicas (48%) e isoenergéticas (4200 kcal/kg), utilizando-se como parte da fração protéica a inclusão da silagem ácida de resíduo de camarão branco em cinco níveis (0, 4, 8, 12 e 16%). Sessenta juvenis de beijupirá (Rachycentron canadum) com aproximadamente 99 ± 8,24g foram distribuídos, casualmente, em 15 tanques de 250L, e alimentados com uma das cinco dietas, com três repetições por tratamento, em um sistema de recirculação de água fechado, por 45 dias. A composição centesimal do tecido muscular dos peixes foi avaliada ao final do experimento e os percentuais de umidade (76,33-78,46%), cinzas (1,36-1,42%), proteínas (17,86-19,82%) e matéria seca (21,54-23,03%) encontrados foram similares aos registrados na literatura. O teor de lipídios totais apresentou maior variação (0,59-1,83%) sendo que os que receberam dieta com 12% de inclusão de silagem apresentaram os maiores teores. Foram identificados 21 ácidos graxos (AG), sendo os majoritários o ácido linoléico (C18:2ω6c; 27,32%- 38,89%), oléico (C18:1ω9c; 21,76%-22,82%) e palmítico (C16:0; 15,22%-16,29%). Os beijupirás alimentados com dieta contendo 12% de inclusão de silagem apresentaram tecido muscular com maiores concentrações de ácidos graxos monoinsaturados (AGMI) (521,50mg/100g), ácidos graxos poliinsaturados (AGPI) (858,61mg/100g), maior somatório de EPA e DHA (73,19mg/100g), AGPI ω-3 (130,45mg/100g), ácidos graxos saturados (AGS) (423,99mg/100g) e relação AGPI/AGS (2,03). Os juvenis tratados com dieta controle apresentaram as menores concentrações de AGPI ω-6 (173,14mg/100g), AGS (164,10mg/100g) e menor relação entre AGPI ω-6:ω-3 (3,14) que os demais. A silagem de camarão pode ser utilizada em dietas para beijupirá sem trazer prejuízo à composição centesimal, sendo ainda possível uma melhoria do valor nutricional do filé pela modificação do perfil de AG. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2009.

Orientador : Delia Rodriguez Amaya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T20:46:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maia_EverardoLima_M.pdf: 3371457 bytes, checksum: d51c3e1800bac984e753f42ce323a0db (MD5) Previous issue date: 1980 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo obter algumas informações sobre a composição, conservação em gelo e utilização do curimbatá, Prochilodus scrofa Steindachner 1881, visando seu melhor aproveitamento. A composição centesimal obtida de 6 amostras variando de 1 a 8 exemplares, colhidas em diferentes épocas e locais foi a seguinte: Umidade, 76,5 ± 2,1%; Proteína, 20,4 ± 1,0% ; Lipídios totais, 2,3 ± 1,2%; e Cinzas, 1,3 ± 0,0%. Por cromatografia gasosa foram encontrados 36 ácidos graxos na fração lipídica, revelando-se como principais , os ácidos palmítico (32,6 ± 2,27%), oleico (23,1 ± 2,4%), palmitoleico (14,1 ± 1,3%), esteárico (7,8 ± 0,8%), linolênico (7,6 ± 1,6%) e linoleico (5,4 ± 1,7%). A composição total de aminoácidos, determinada no hidrolisado ácido por cromatografia de troca iônica, destaca o curimbatá como uma boa fonte de aminoácidos essenciais, especialmente lisina e metionina com 11,88 e 2,96gAA/16gN, respectivamente. A conservação do peixe em gelo foi estudada através de dois experimentos, mostrando-se o tempo de conservação em torno de 15-20 dias de estocagem. As avaliações sensórias do peixe "in natura" (aparência, odor das guelras e textura ao tato) revelaram-se bastante valiosas no acompanhamento das mudanças na qualidade do peixe durante a estocagem. As avaliações sensoriais do peixe cozido, mostraram-se menos sensíveis como indicadores do estado de frescor. Nenhuma das determinações químicas utilizadas (BVT, TBA, AGL e Testes Qualitativos) apresentaram-se confiáveis como índice de frescor. A evisceração, realizada sob condições comerciais, não prolongou o tempo de conservação. Os "fishburgers", preparados a partir da polpa de curimbatá e temperados com condimentos usuais, tiveram alta aceitabilidade e boa estabilidade durante estocagem. Os "fish burgers" preparados somente de filés crus não diferiram significativamente daqueles preparados com a mistura de filés crus e semi-cozidos, com exceção da aparência do produto crú, que mostrou-se melhor para o último / Abstract: The present study was undertaken to obtain some information about "curimbatá " , Prochilodus scrofa Steindachner 1881, in terms of its chemical composition, its shelf-life when stored in ice and its use in the preparation of fish burgers. It is hoped that the results would lead to better utilization of this fish. The proximate composition, based on 6 samples of 1 to 8 fish, collected at different times and places, was: moisture, 76,5 ± 2,1%, protein, 2 0,4 ± 1,0%; lipids, 2,3 ± 1 ,2% and ash, 1 ,3 ± 0,0%. Thirty-six fatty acids were detected by gas chromatography, of which the principal components were: palmitic (32,6 ± 2,27%), oleic (23,1 ± 2 ,4%) , palmitoleic (14,1 ±1,3%), stearic (7,8 ± 0,8%), linolenic (7,6 ± 1,6%) and linoleic (5,4 ± 1,7%). The amino acid composition, determined by ion exchange chromatography of the acid hydrolysate, revealed that "curimbatá" is a good source of the essential amino acids , being especially rich in lysine and methionine (11,88 and 2,96gAA/16gN, respectively). The shelf-life of the fish stored in ice, studied in two trials, was found to be around 15-20 days. The sensory evaluation of the raw fish (appearance, odor of the gills and texture to touch) was very useful in following the deterioration of the fish during storage. Sensory evaluation of the cooked fish appeared to be less sensitive as an idicator of the state of freshness. None of the chemical determinations (TVB, TBA, FFA and Qualitative test) utilized was found to be a reliable index of freshness. Evisceration, accomplished under commercial conditions, did not extend the shelf-life of the fish. The fishburgers, prepared from "curimbatá" fillets seasoned with common condiments, demonstrated high acceptability and good stability during storage. The fishburgers prepared from raw fillets and those prepared from a mixture of fresh and semi-cooked fillets did not differ significantly, except for the better appearance of the raw product present by the latter / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Emilio Contreras Guzman / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T04:41:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Madrid_RaulMalvino_M.pdf: 16290304 bytes, checksum: 93e94cb52dc8a9c8aee43c3b16925b73 (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic document / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Emilio Segundo Contreras Gusman / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T21:52:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kuaye_ArnaldoYoshiteru_M.pdf: 2887913 bytes, checksum: c5111d2a9fb679e52e0d3f146035738a (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: Este trabalho tratou do estudo dos métodos mais comuns para determinação das bases nitrogenadas voláteis (BNV) em pescado, mediante ensaios de comparação quanto aos teores de BNV em diferentes espécies de peixes, avaliados pelo método de Lucke & Geidel, do Instituto de Fomento Pesqueiro do Chile (IFOP) e IFOP- modificado neste trabalho. Paralelamente, foi investigada a contribuição da hidrólise da uréia, provocada pela etapa de destilação do procedimento analítico, nos teores de BNV em músculo de cação. Foi verificado que os teores de BNV variam conforme a metodologia, a espécie de pescado e o estágio de deterioração. Nos ensaios comparativos dos três métodos para determinação de BNV em diferentes espécies, ao longo da estocagem em gelo, o emprego do método de Lucke & Geidel proporciono àqueles a obtenção de níveis de BNV sempre superiores obtidos com os dois outros métodos. Verificou-se que as bases nitrogenadas voláteis, com o método de Lucke & Geidel, continuavam a ser extrai das do músculo mesmo após 25 minutos de destilação enquanto que, com o método do IFOP, com precipitação preliminar das proteínas, as bases eram destiladas totalmente do extrato de sardinha nos primeiros 5 minutos. As modificações rio método do IFOP, com a substituição de ácido tricloroacético por ácido sulfúrico-sulfato desódio e de óxido de magnésio por Borax, proporcionaram a quantificação de teores de BNV 10% superiores aos do método original, principalmente devido a substituição do ácido tricloroacético. Nos ensaios com soluções puras de uréia e na mistura com extratos de cação a contribuição em nitrogênio amoniacal, proveniente da hidrólise da uréia durante a análise, alcançou níveis de até 49,70% dó total das bases nitrogenadas voláteis dos extratos de músculo de cação. No experimento com filés de sardinha (Sardinella brasiliensis) estocados em gelo, teores iniciais de BNV, obtidos com os métodos de Lucke & Geidel, IFOP e IFOP- modificado, foram de 15,37, 8,46 e 9,98 mg, respectivamente. Essas diferenças diminuíram com o avanço da deterioração chegando quase a se anular após 30 dias de estocagem. Comportamento semelhante foi observado nos ensaios relativos a sardinha inteira e tilápia ( Tilapia sp.) De uma maneira geral a evolução de BNV, em postas de cação, em função do tempo de estocagem em gelo, mostrou um comportamento exponencial. Pelo método de Lucke & Geidel os valores de BNV foram de 54,14 mg, nos 1° dia, e 361,42 mg, no l1°dia. Em peixes de água doce, tilápia e curimbatá ( Prochilodus sp.) a evolução de BNV procedeu de forma lenta durante a estocagem. Pelo método de Lucke & Geidel, os teores de BNV para a tilápia foram de 21,32 mg, nos 1° dia, contra 32,56 mg no 21° dia e para o curimbatá de 18,52 mg, no 1° dia, e 20,65 mg no 11° dia / Abstract: The objective of this work was to investigate and compare the methods of Lucke & Geidel, Instituto de Fomento Pesqueiro do Chile (IFOP) and IFOP modified in this study for determination of volatile nitrogen bases (VNB) in different species of fish. At the same time, it was studied the effect of hydrolysis of urea, caused by the distillation step, on the VNB value of dogfish flesh. It was shown that the VNB values were dependent on the methodology used for analysis, species of fish and storage time on ice. Comparison among the three methods reveled, regardless of the species, that the method of Lucke & Geidel gave higher VNB values than both the IFOP and the modified IFOP. Studies on the evolution of volati e nitrogen bases by the method of Lucke & Geide1 showed that these compounds continued to be distilled after 25 minutes of distillation. When the IFOP method was used, with previous protein precipitation, the VNB were completely distilled after 5 minutes. In the IFOP method, the substitution of trichloroacetic acid by sulfuric acid (2,5%) -sodium sulphate (7,5%) and magnesium oxide by a satured solution of Borax caused an increase of 10% in the VNB values. This increase was mainly due to TCA replacement. Model studies with pure urea solution and mixture of this solution with dogfish extracts revealed that the hydrolysis of urea during the procedure contributed up 49,70% of the total VNB of the extract. This hydrolysis was caused by distillation in alkaline medium. The initial values of VNB in sardine (Sardinella brasiliensis) fillets stored on ice, determined by the Lucke & Geidel, IFOP and modified IFOP methods, were 15,37, 8,46 mg and 9,98 mg, respectively. These differences creased with time and were not significant after 30 days storage. This behaviour was similar for whole sardines tilápia (Tilapia sp.). Regardless of the method, during the storage on ice the production VNB of dogfish slices increased in an exponentia1 manner. The Lucke & Geidel method gave values VNB of 54,14 mg and 361,42 in the 1st and 11th days of storage, respectively. In freshwater fish, tilapia and curimbatá (Prochilodus sp.) the production of VNB during the storage on ice increased slowly. The Lucke & Geidel method gave va1ues of VNB, for tilápia, of 21,32 mg and 32,56 mg in the 1st and 21st day of storage, respectively. The VNB values, for curimbatá, in the 1st and 11th day of storage were 18,52mg and 20,65 mg, respectively . / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Fumio Yokoya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T00:10:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Romeu_AirtonPinheiro_M.pdf: 1705591 bytes, checksum: 14e16a6b79d8261c1658b65e9430a397 (MD5) Previous issue date: 1974 / Resumo: Foram comparadas as técnicas de contagem da microflora total de mesófilas (30ºC por 48 horas), psicrófilas (20ºC por 48 horas) e psicrotraficas (7ºC por 10 dias) da superfície e no total de sardinha (Sardinella aurita) e de camarão sete barbas (Xiphopenaeus kroyeri). As avaliações do grau de contaminação bacteriana das amostras conduzidas às três temperaturas de incubação mostraram contagens próximas, variando ligeiramente com a amostra de pescado e a temperatura de incubação das placas semeadas. Pela análise das 607 culturas isoladas, constatou-se a predominância de bactérias em bastonetes Gram negativos, possivelmente Pseudomonas, Achromobacter e Flavobacterium, nas amostras de sardinha nas três temperaturas de incubação, e nas amostras de camarão houve predominância de bactérias em cocos Gram negativos nas temperaturas de incubação de 30ºC e 20ºC e de bastonetes Gram negativos a 7ºC, Constatou-se, também, que 55,8% das cepas isoladas apresentavam propriedades lipolítica e/ou proteolítica, Observou-se que somente 29,3% de microrganismos isolados a 30ºC (contagem de mesófilos) possuíam atividades proteolítica e/ou lipolítíca a 7ºC. Dentre os microrganismos isolados a 20ºC (contagem de psicrófilos), 39,4% apresentaram essas propriedades a 7ºC e daqueles isolados a 7ºC (contagem de psicrotróficos), 49%. Isso vem mostrar que o método para a contagem de psicrotróficos é cerca de duas vezes mais preciso para enumeração das bactérias de importância à deterioração de pescados refrigerados, do que o método de contagem de mesofilos. A diferença de precisão entre os métodos para contagens de psicrófilos e de psicrotróficos é de cerca de 20% em favor do último / Abstract: The techniques for the determination of mesophilic (48 hours at 30ºC) psychrophilic (48 hours at 20ºC) and psychrotrophic (10 days at 7ºC) counts on the surface and in the total were compared with the samples of sardine (Sardinella aurita) and shrimp (Xiphopenaeus kroyeri). The results obtained with those three different incubation temperatures showed equivalent counts varying slightly among the samples and with the incubation temperatures of plates.The morphological and physiological characteristics were studied on 607 strains isolated from these samples. The predominance of Gram negative bacilli, possibly Pseudomonas, Achromobacter and Flavobacterium, occurred in the sardine samples at all three temperatures of incubation. In the shrimp samples there was a predominance of Gram negative cocci among the colony formed at the incubation temperatures of 30ºC and 20ºC, and of Gram negative bacilli among those formed at 7ºC. Also, 55.8% of the strains were proteolytic and/or lipolytic types. It was found that only'29.3% of the microbes isolated at 30ºC (mesophilic count) showed proteolytic and/or lipolytic properties at 7ºC. Amongst those isolated at 20ºC (psychrophilic count), 39.4% showed these properties at 7ºC and those isolated at 7ºC (psychrotrophic count) 49% of positive strains. These results show hat the method for psychrotrophic count is nearly twice as accurate as the method for mesophilic count for the detection and enumeration of the bacteria implicated in spoilage of fish and marine products stored under refrigeration. The difference in accuracy between the method of psychrophilic count and psychrotrophic count was about 20% in favor of the last technique / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Dissertação (mestrrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2015-12-01T03:13:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 336258.pdf: 1244425 bytes, checksum: be66a9ec0820c29bc873fa18ed5894e1 (MD5) Previous issue date: 2015 / O pescado é um alimento de extrema importância na dieta dos seres humanos, pois possui um alto valor nutricional, contribuindo na preservação da saúde humana. Porém, esses alimentos, principalmente os produtos a base de pescados prontos ou pré-prontos para o consumo, quando indevidamente preparados, podem se tornar veículo de transmissão de perigosos agentes infecciosos, como Listeria monocytogenes. Esse micro-organismo, que é natural do ambiente marinho, é considerado como agente etiológico de enfermidades alimentares representa um risco potencial para a saúde dos consumidores, principalmente mulheres gestantes, pessoas idosas e imunodeprimidos. As análises convencionais para detecção de L. monocytogenes nestes produtos, como a ISO 11290-1, apesar de ainda muito utilizadas no Brasil, são técnicas laboriosas, demoradas e de sensibilidade reduzida. Os métodos moleculares atuais, como o PCR em tempo real, por exemplo, são extremamente sensíveis, rápidos e eficientes para a detecção de patógenos alimentares. Com base nisso, esse estudo teve como objetivo detectar a presença de L. monocytogenes em amostras de produto a base de pescado através de dois protocolos distintos (utilizando um kit comercial e um protocolo in house) de uma técnica molecular: o PCR em tempo real. Os resultados foram comparados aos obtidos com a técnica convencional ISO 11290-1. Foram analisadas, ao todo, noventa amostras de produtos a base de pescados vendidos nos supermercados do litoral de Santa Catarina. As amostras incluíram nove tipos de produtos de pescado, sendo eles: 10 amostras de pizza de atum, 10 amostras de kani, 10 amostras de bolinho de bacalhau, 10 amostras de bolinho de peixe, 10 amostras de hambúrguer de peixe, 10 amostras de filé de peixe, 10 amostras de marisco cozido, 10 amostras de nuggets de merluza e 10 amostras de nuggets kids. Foi detectada a presença de L. monocytogenes em oito amostras (8,88%) pelo protocolo PCR em tempo real in house, sete amostras (7,77%) pelo protocolo PCR em tempo real com kit comercial e seis amostras (6,66%) pela técnica ISO 11290-1. Os produtos que tiveram amostras positivas foram: pizza de atum, bolinho de bacalhau, bolinho de peixe e filé de peixe. Os resultados demonstraram uma elevada incidência de L. monocytogenes nos produtos a base de pescados pesquisados, além de indicar uma maior sensibilidade da metodologia molecular comparada á metodologia convencional, sendo que o protocolo in house da técnica de PCR em tempo real foi o mais sensível, mesmo não apresentando diferença significativa estatisticamente.<br> / Abstract : Seafood are an extremely important food in the human diet, due to its high nutritional value, contributing to the preservation of human health. However, these foods, especially ready to eat (RTE) fish-based products or pre- prepared could become dangerous vehicle for infectious agents such as Listeria monocytogenes (L. monocytogenes), when incorrectly prepared. This micro-organism is considered as the etiological agent of food illnesses with hight potential risk to the consumers health, especially pregnant women, elderly and immunocompromised. Conventional methods for L. monocytogenes in these products, such as ISO 11290-1, still widely used in Brazil, has laborious, hight time consuming and reduced sensitivity. Current molecular techniques, such as real-time PCR, for example, are extremely sensitive, fast and effective for the detection of foodborne pathogens. On that basis, this study aimed to detect the presence of L. monocytogenes in fish-based product sample using two different protocols (application of commercial kit and protocol in house) of a molecular technique: the real-time PCR. The results were compared to those obtained with the conventional technique acoording to ISO 11290-1. There were analyzed ninety samples of the fish-based products sold in supermarkets from the coast of Santa Catarina. The samples included nine types of fish products, which were: ten samples of tuna pizza, ten samples of kani, ten samples of codfish balls, ten samples of fish dumpling, ten samples of fish burger, ten samples of fish fillet, ten samples of baked seafood, ten samples of hake nuggets and ten samples of nuggets kids. L. monocytogenes was detected in eight samples (8.88%) by real-time PCR protocol in house, in seven samples (7.77 %) by real time PCR protocol with a commercial kit and in six samples (6.66 %) by ISO 11290-1 technique. The products which had positive samples were tuna pizza, codfish balls, fish fillet and fish balls. The results showed a high incidence of L. monocytogenes in fish-based products, and indicate an increased sensitivity of PCR analysis compared to conventional methodology, and the protocol in house of the real-time PCR assay technique was the most sensitive, despite not having statistically significant difference.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-17T01:30:45Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Em filés de peixe naturalmente contaminados, foi observada a sobrevivência e recuperação de Listeria spp durante armazenamento das amostras em temperatura de refrigeração (3°C) e congelamento (-18°C). A investigação da recuperação de Listeria foi realizada usando-se diferentes metodologias, baseadas nas etapas de enriquecimento e nos meios de cultura para o isolamento do microrganismo. Os procedimentos de enriquecimento foram realizados utilizando-se um e dois estágios de enriquecimento: 1- Caldo LEB (Listeria enrichment broth); 2- Caldo LEB, transferido após 24h de incubação para o caldo FRASER; 3- Caldo UVM I (University of Vermonth broth) e 4- Caldo UVM I seguido do caldo FRASER. O isolamento e contagem foram feitos nos meios sólidos PALCAM e LSA (Listeria selective agar). Estes procedimentos foram comparados quanto a eficiência na recuperação de Listeria spp em amostras armazenadas durante 10 dias a 3°C e durante 20 dias a -18°C. O intervalo entre as análises foi de 2 dias, para as amostras sob refrigeração, e de 5 dias para as amostras sob congelamento, considerando-se a primeira análise como dia 0. De acordo com a Análise de Variância Multivariada, o emprego de dois estágios de enriquecimento aumentou significativamente a recuperação de Listeria spp. Não houve diferença estatística entre os caldos de enriquecimento LEB e UVM I na recuperação de Listeria spp das amostras mantidas em refrigeração; porém, o caldo LEB foi superior ao caldo UVM I na recuperação de Listeria injuriada pelo congelamento. Os meios sólidos LSA e PALCAM foram equivalentes quanto ao número de colônias isoladas. A metodologia que utilizou o caldo de enriquecimento LEB e FRASER, seguido de plaqueamento no ágar LSA e PALCAM, apresentou maior homogeneidade dos resultados. Foi observado o aumento da população de Listeria spp, em aproximadamente 1 log, durante o armazenamento a 3°C e a sobrevivência do microrganismo após 20 dias de armazenamento a -1 8°C.

Made available in DSpace on 2016-06-07T17:12:04Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-02-20. Added 1 bitstream(s) on 2016-06-07T17:16:37Z : No. of bitstreams: 1 000860345.pdf: 1339923 bytes, checksum: a05e0b8423531aff8b897cdd811af2d7 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Considerando que a atividade pesqueira é responsável por aproximadamente 40% da alimentação da população mundial, estudos envolvendo uma mesma espécie explorada comercialmente na maioria dos estados brasileiros tornam-se indispensáveis para um uso sustentável deste recurso. Assim, no presente estudo, a dinâmica populacional (estrutura populacional, crescimento e longevidade, correlação entre as fêmeas reprodutivas e juvenis com os fatores ambientais, maturidade sexual, períodos reprodutivo e de recrutamento e razão sexual) do camarão sete-barbas Xiphopenaeus kroyeri foi investigada comparando duas regiões do sudeste brasileiro, sendo uma no litoral do estado Rio de Janeiro e outra no litoral do estado de São Paulo, ou seja, uma acima porém adjacente à ressurgência de Cabo Frio (Macaé-RJ; 22º 37'S e 41º 78'W), e outra abaixo e distante deste fenômeno (Ubatuba-SP, 23º27'S e 45º02'W). Adicionalmente, por meio da análise da morfometria tradicional, uma comparação entre populações do camarão sete-barbas amostradas em oito regiões do litoral brasileiro foi realizada. Para as coletas do material biológico, utilizou-se um barco camaroneiro equipado com redes do tipo double-rig. Os fatores ambientais foram amostrados com uma garrafa de Van Dorn (água de superfície e fundo) e um coletor de sedimento do tipo Van Veen. Das amostras de água foram medidas temperatura e salinidade, e quantificada a clorofila-a. Os tamanhos médios dos camarões amostrados na região de Macaé foram maiores em todas as categorias demográficas (indivíduos juvenis, adultos e reprodutivos de ambos os sexos), quando comparados aos amostrados em Ubatuba. Adicionalmente, as fêmeas foram significativamente maiores que os machos em ambas as regiões. As maiores longevidades também foram registradas para as fêmeas em relação aos machos tanto em Macaé como em Ubatuba. Sugere-se que tanto os menores valores da temperatura... / Considering that fishing industry is responsible for almost 40% of world food supply, studies involving species commercially exploited in main Brazilian states are of great importance for the sustainable use of this resource. The present study investigated the population dynamics (population structure, growth and longevity, correlation between reproductive females and juveniles with environmental factors, sexual maturity, reproductive periods and recruitment and sex ratio) of the seabob shrimp Xiphopenaeus kroyeri, comparing two regions of southeastern Brazil. One region is located above but adjacent to the Cabo Frio upwelling (Macaé-RJ; 22º 37'S and 41º 78'W) on the coast of Rio de Janeiro state; the other region is located below and far from the mentioned upwelling (Ubatuba-SP, 23º27'S e 45º02'W), on the coast of São Paulo state. Additionally, population samples of the seabob shrimp collected in eight regions of Brazilian coast were compared using traditional morphometry analysis. A shrimp boat equipped with double-rig trawl nets was used for biological material sampling. Environmental factors were sampled with a Van Dorn bottle (surface and bottom water) and a Van Veen sediment collector. Temperature and salinity were measured from water samples, as well as chlorophyll-a was quantified. The mean sizes of the shrimp sampled in Macaé region were higher in all demographic categories (juveniles, adults and reproductive male and female) when compared to that sampled in Ubatuba region. Females were significantly higher and had greater longevities when compared to males in both regions. Both lower temperature values and greater longevities in Macaé region may have driven the variation in size when compared to Ubatuba sizes. In Macaé, reproductive females and juveniles correlated with organic matter content, and juveniles correlated with bottom water salinity. In Ubatuba, just chlorophyll-a had a correlation with reproductive ... / FAPESP: 09/54672-4