Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Amanda M Figueroa.pdf: 2462761 bytes, checksum: a0763ea9b5b181cb1b22746bd8aa2468 (MD5) Previous issue date: 2016-03-28 / Beans are starchy legumes (pulses) widely used for direct human consumption, because they provide carbohydrates, protein, fiber, and other nutrients. Among the most cultivated and consumed are the beans of Phaseolus and Vigna genera. Despite the high nutritional value, beans have anti-nutritional factors and their technological properties are altered upon how long they are stored. Due to loss of quality there may occur disposal of depreciated grains. To avoid waste, it is of great interest to research ways of reusing this raw material, for an example, for producing protein isolates, starch extraction, obtaining flour, among others. This present study aims to extract and purify starch of beans grown in Brazil, to characterize their properties and test their performance in the production of biodegradable films. The study was conducted with twelve kinds of commercial beans, considering physical characteristics and chemical composition. The extraction yield of the starches was different for the beans, and the purity was proved by the chemical composition. Starches have moisture contents ranging from 7.18 to 10.26 %, ash content, proteins and lipids lower than 0.1 % with amylose contents from 23.6 to 45.6 %. The starches were characterized in relation to the shape and size of their granules, and also by structural, technological and thermal properties. The average length of the granules was 26.8 micrometers. The starches showed maximum solubility index of 12.3 % at 90 °C, and the starch from Fradinho bean had the largest swelling power (32.1 %) for this temperature. Starch pastes presented clarity values close to 3 % transmittance, and syneresis around 50 %. The Fradinho bean starch showed the higher viscosities in viscoamylograph profile (RVA) and the highest enthalpy change in the DSC analysis. Both starches had three stages of thermal degradation and approximately 30 % crystallinity indexes (X-ray diffraction). The starches were used in preparing biodegradable films using glycerol as plasticizer. The films were analyzed for surface appearance, opacity, solubility, swelling power, permeability and mechanical properties. The biodegradable films had solubilities in water close to 20 %, higher swelling in solutions at pH 8.0, and low permeability to water vapor. The mechanical tests showed that the films prepared with starches of black beans and Rajado bean showed higher strengths, while the elongation ranged from 20 to 30 % for the different films. The results revealed that the beans and their starches have different characteristics; even if they belong to the same commercial group (black beans, for example) and that directly influence the quality of biodegradable films. / Os feijões são leguminosas amiláceas, amplamente utilizados na alimentação humana direta, por fornecerem carboidratos, proteínas, fibras, entre outros nutrientes. Dentre os mais cultivados e consumidos estão os feijões dos gêneros Phaseolus e Vigna. Apesar do alto valor nutricional, os feijões apresentam fatores antinutricionais e suas propriedades tecnológicas sofrem alterações conforme o tempo de armazenamento. Devido à perda de qualidade, pode ocorrer descarte dos grãos depreciados. Para evitar o desperdício, é de grande interesse pesquisar formas de reaproveitar esta matéria-prima, como por exemplo, para produção de isolados protéicos, extração de amido, obtenção de farinhas, entre outras. O presente trabalho tem por objetivo extrair e purificar amido de feijões cultivados no Brasil, caracterizar suas propriedades e aplicá-los na obtenção de filmes biodegradáveis. O estudo foi realizado com doze tipos de feijões comerciais, caracterizados quanto a suas propriedades físicas e a composição centesimal. O rendimento de extração dos amidos foi diferente para os feijões, e a pureza foi constatada pela composição centesimal. Os amidos apresentaram umidade variando de 7,18 a 10,26 %, teores de cinzas, proteínas e lipídeos inferiores a 0,1 %, com teores de amilose de 23,6 a 45,6 %. Os grânulos de amido foram caracterizados em relação ao formato e tamanho, e também por meio de suas propriedades estruturais, tecnológicas, térmicas. O comprimento médio dos grânulos foi de 26,8 μm. Os amidos apresentaram índice de solubilidade máximo de 12,3 % a 90 °C, e o amido de feijão Fradinho foi o que obteve o maior poder de inchamento para esta temperatura, de 32,1 %. As pastas apresentaram claridades próximas a 3 % de transmitância, e sinérese em torno de 50 %. O amido de feijão Fradinho foi o que apresentou maiores viscosidades no perfil viscoamilográfico (RVA) e a maior variação de entalpia no DSC durante a gelatinização. Ambos os amidos apresentaram três estágios de degradação térmica e índices de cristalinidade de aproximadamente 30 % (difração de raios X). Por fim, os amidos foram empregados na elaboração de filmes biodegradáveis, utilizando-se glicerol como agente plastificante. Os filmes foram avaliados em termos de aparência da superfície (microscopia eletrônica de varredura), opacidade, solubilidade, poder de intumescimento, permeabilidade e propriedades mecânicas. Foi possível observar resquícios de grânulos inchados na superfície dos filmes, solubilidades em água próximas a 20 %, maior intumescimento em solução com pH 8,0, e baixa permeabilidade ao vapor d’água. Os ensaios mecânicos mostraram que os filmes elaborados com amidos dos feijões pretos e Rajado apresentaram maiores resistências, enquanto que a elongação variou de 20 a 30 % para os diferentes filmes. De um modo geral, os resultados revelaram que os feijões, assim como seus amidos apresentam características distintas, mesmo que pertençam ao mesmo grupo comercial (feijão preto, por exemplo), havendo influência direta na qualidade dos filmes biodegradáveis.

MEDEIROS, Jackeline Lima de. Caracterização bioquímica e funcional de isolados proteicos e genótipos de excelência de feijão-caupi [Vigna unguiculata (L.) Walp.]. 95 f. : Dissertação (Mestrado em Bioquímica) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2013. / Submitted by Eric Santiago (erichhcl@gmail.com) on 2016-05-25T12:56:25Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_jlmedeiros.pdf: 790389 bytes, checksum: 4fadbf512e230d0abc973e12db6c63af (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-07-05T19:55:38Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_jlmedeiros.pdf: 790389 bytes, checksum: 4fadbf512e230d0abc973e12db6c63af (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-05T19:55:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_jlmedeiros.pdf: 790389 bytes, checksum: 4fadbf512e230d0abc973e12db6c63af (MD5) Previous issue date: 2013 / The cowpea (Vigna unguiculata (L.) Walp) is an important plant due to their nutritional potential, revealed to mainly high protein content. The highlight proteins present in the functional properties (technological) and interest in new sources of protein at affordable costs leads to increasing interest in studying the legume. Thus, the present study aimed to obtain protein isolates from bean cowpea genotypes, as the biochemical and functional characterization of these isolates and their seeds. The results showed the seeds are good sources of protein (23.19 to 24.02%), fiber (17.75 to 19.78%) and have a low lipid content (1.67%). The protein isolated obtained showed high purity (above 90%) and yield (35.11 and 38.12%). Both isolated as seeds not proved toxic but exhibited trypsin inhibitor (24.2 to 28.2 IU), chymotrypsin (26.66 to 32.17 IU) and lectin (80.000-320.000 IU). The digestibility of isolated (63.23 and 63.81%) was higher than the seeds (50.07 to 54.37%). The predominant proteic fraction was globulin, with the highest concentration in the isolates. The seeds and isolated solubilities presents U-shaped, with lower solubility at the isoelectric point. The isolated protein showed greater capacity for absorb water (2.41 to 2.44 ml/g sample), oil (from 2.38 to 2.81 ml / g sample) and gel concentrations (8-10%). Already seeds showed higher foaming (52.66 to 57.89%). / O feijão-caupi [Vigna unguiculata (L.) Walp] é uma importante leguminosa devido ao seu potencial nutricional, revelado principalmente pelo alto teor de proteínas. As proteínas apresentam destaque nas propriedades funcionais (tecnológicas) e o interesse por novas fontes proteicas a custos acessíveis, leva ao crescente estudo das leguminosas. Assim, o presente trabalho objetivou a obtenção de isolados proteicos de dois genótipos de feijão-caupí (Cauamé e Tumucumaque), bem como a caracterização bioquímica e funcional destes isolados e de suas sementes. Os resultados mostraram que as sementes dos genótipos estudados são boas fontes de proteínas (23,19 a 24,02%), fibras (17,75 a 19,78%) e apresentam baixo teor de lipídeos (1,67%). Os isolados proteicos obtidos apresentaram elevado teor proteico (> 90%) e rendimento (35,11 e 38,12%, respectivamente Tumucumaque e Cauamé). Tanto os isolados como as sementes não se mostraram tóxicos, mas apresentraram inibidores de tripsina (24,2 a 28,2 UI/ µg de proteína), quimiotripsina (26,66 a 32,17 UI/ µg de proteína) e lectina (80.000 a 320.000 UI/ µg de proteína). A digestibilidade dos isolados (63,23 a 63,81%) foi superior a das sementes (50,07 a 54,37%). A fração proteica predominante foi a globulina, com maior concentração nos isolados. A solubilidade das sementes e isolados apresenta-se em formato de U, com menor solubilidade no ponto isoelétrico. Os isolados proteicos apresentaram melhor capacidade de absorção de água (2,41 a 2,44 ml/g de amostra), de óleo (2,38 a 2,8 1ml/g de amostra) e formação de gel (8 a 10%). Já as sementes apresentaram maior formação de espuma (52,66 a 57,89%). Assim, pode-se concluir que os isolados proteicos obtidos desse genótipo são promissores para aplicação nutricional, por apresentarem elevado teor proteico (> 90%), razoável digestibilidade (>60%) e perfil de aminoácidos. Da mesma forma, são promissores para a aplicação tecnológica, uma vez que se destacaram nas propriedades de solubilidade, capacidade de absorção de água e de óleo e formação de gel. Assim, os isolados proteicos podem ser utilizados como ingredientes de produtos alimentícios, contribuindo com o aumento do valor nutricional dos alimentos e agregando valor aos genótipos melhorados do feijão-caupi.

Made available in DSpace on 2016-12-12T20:12:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PGEF14MA009.pdf: 1650293 bytes, checksum: 26d8474802a33a6caccdc7baa3aa2780 (MD5) Previous issue date: 2014-05-08 / The objective was to produce and evaluate oriented strand board (OSB) of Eucalyptus benthamii Maiden et Cambage and Pinus spp. by the physical and mechanical properties. The particles of Eucalyptus were obtained from logs reforestation with 13 years old already particles of Pinus spp. came from industrial process, being composed of the mix of particles of Pinus taeda and Pinus elliottii. The proportions of face:core:face adopted were 20:60:20 and 30:40:30, where the mattress particles was composed of 3 layers arranged perpendicular to each other. The experimental plan involved 10 treatments with 3 repetitions, where we compared Eucalyptus, Pinus, and panels with layers of different species and panels with mixed particles of both species. The panels were produced with a density of 0.65 g/cm3, 6% phenol formaldehyde resin, 1% paraffin emulsion and pressing cycle with 180°C, 40 kgf/cm2 for 8 minutes. The assays were performed according to ASTM D1037 (1993) and DIN 52362 (1982). In statistics analysis was applied to analysis of variance and the Scott- Knott test at 95% probability, beyond comparison with those of the standard CSA 0437 (1993). The results showed that panels composed solely of Eucalyptus showed the best results for water absorption, thickness swelling and spring back, but the results were not satisfactory when compared with the reference standard. For mechanical properties, in general, the best results were obtained in the treatment of particles composed solely of Pinus. Some treatments have not reached the minimum required by the standard for the testing of MOE and MOR, and besides, the greatest results for the parallel direction were obtained in the ratio 30:40:30 and perpendicular to the ratio 20:60:20 were found. As for internal bond, all treatments reached the minimum values of the two ratings. Thus, the results of this study indicate that E. benthamii can be an alternative for the production of oriented strand board (OSB) / O objetivo foi produzir e avaliar painéis de partículas orientadas (OSB) de Eucalyptus benthamii Maiden et Cambage e Pinus spp. por meio das propriedades físicas e mecânicas. As partículas de Eucalyptus foram obtidas a partir de toras de reflorestamentos com 13 anos de idade, já as partículas de Pinus spp. foram provenientes de processo industrial, sendo composto pelo mix de partículas de Pinus taeda e Pinus elliottii. As proporções face:miolo:face adotadas foram 20:60:20 e 30:40:30, onde o colchão de partículas foi composto por 3 camadas dispostas perpendicularmente entre si. O delineamento experimental envolveu 10 tratamentos, com 3 repetições cada, onde comparou-se painéis de Eucalyptus, painéis de Pinus, com camadas de espécies distintas e painéis com partículas de ambas as espécies misturadas. Os painéis foram produzidos com densidade de 0,65 g/cm3, 6% de resina fenol-formaldeído, 1% de emulsão de parafina e ciclo de prensagem de 180ºC, 40 kgf/cm2 por 8 minutos. Os ensaios foram realizados de acordo com a ASTM D1037 (1993) e a DIN 52362 (1982). Na análise dos resultados foi aplicada a Análise de Variância e Teste de Scott-Knott a 95% de probabilidade, além da comparação com os parâmetros da norma CSA 0437 (1993). Os resultados demonstraram que os painéis compostos exclusivamente por Eucalyptus apresentaram os melhores resultados para absorção de água, inchamento em espessura e taxa de não retorno em espessura, porém os valores não foram satisfatórios quando comparados com a norma de referência. Para propriedades mecânicas, em geral, os melhores resultados foram obtidos no tratamento composto somente por partículas de Pinus. Alguns tratamentos não atingiram o mínimo exigido pela norma para os ensaios de MOE e MOR, além do que, os maiores resultados para o sentido paralelo foram obtidos na proporção 30:40:30 e para o perpendicular foram encontrados na proporção 20:60:20. Já para ligação interna, todos os tratamentos atingiram os valores mínimos das duas classificações. Assim, os resultados deste trabalho indicam que a madeira de E. benthamii pode ser uma alternativa para a produção de painéis de partículas orientadas (OSB)

Made available in DSpace on 2016-12-12T20:12:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PGEF15MA048.pdf: 2278704 bytes, checksum: 43e91b8b4735fdda209db49d5aab5db3 (MD5) Previous issue date: 2015-07-30 / The aim of this study was to evaluate the bonding quality of two adhesives (PVA and EPI) in top and side joints of Cupressus lusitanica in production of EGP panels. Anatomical, chemical and physical characterization was performed to determine the influence on the formation and performance of bonded joints. For evaluation of end-grain joints in static bending tests and tension parallel were assessed two adhesives (PVA and EPI), grammage (180 and 200 g/cm²) and two types of end-grain joints (butt-joint and finger-joint). In addition to the strength and stiffness analysis was applied the technique of scanning electron microscopy technique (SEM) to verify the influence of moisture contend in glued bonds of parallel tensile specimens. The side bonding was performed with two adhesive (PVA and EPI) and two grammage (180 and 200 g/m²) by shear test in the central glue line. As result, the specie has low porosity and fine texture; chemical properties was similar to conifers usually used to wood panels production; wood showed low density (0.41g/cm³) with high dimensional stability; for glued end-grain joints, the treatment composed of finger-joint, adhesive EPI with grammage 180 g/m² (T7), showed greater resistance to parallel traction and bending test; SEM analysis allowed the visualization and verification of PVA adhesive degradation by moisture, and demonstrated that EPI adhesive has no structural change in same condition; for side bonding of Cupressus lusitanica timber is indicated using EPI adhesive with grammage 180 g/m² (T3) due to high strength and wood failure percentage / O objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade de colagem de dois adesivos (PVA e EPI) em junções de topo e laterais da madeira de Cupressus lusitanica na produção de painéis EGP. Foi realizada a caracterização anatômica, química e física da madeira da espécie a fim de determinar a influência na formação e desempenho das juntas coladas. Para a avaliação das junções de topo coladas foram avaliados por meio dos ensaio de flexão estática e tração paralela, dois adesivos (PVA e EPI), duas gramaturas (180 e 200 g/m²) e dois tipos de junções de topo (plana e finger-joint). Além da análise de resistência e rigidez, foi aplicada a técnica de microscopia eletrônica de varredura (MEV) para verificar a influência do teor de umidade na qualidade de colagem dos corpos de prova de tração paralela. A colagem lateral foi realizada com dois adesivos (PVA e EPI) e duas gramaturas (180 e 200 g/m²) pelo ensaio de cisalhamento na linha de cola central. Como resultado, a espécie apresenta porosidade reduzida e textura fina; as propriedades químicas foram semelhantes às de coníferas normalmente utilizadas para produção de painéis de madeira; a madeira apresentou baixa massa específica (0,41 g/cm³) com alta estabilidade dimensional; para as juntas de topo coladas, o tratamento composto por junções do tipo finger-joint, adesivo EPI com gramatura de 180 g/m² (T7), apresentou maior resistência para o ensaio de tração paralela e flexão estática; a análise por MEV permitiu a visualização e comprovação da degradação do adesivo PVA por ação da umidade, e demonstrou que o adesivo EPI não apresenta alteração estrutural na mesma condição; e para a colagem lateral da madeira de Cupressus lusitanica é indicado a utilização de adesivo EPI com gramatura de 180 g/m² (T3), devido à elevada resistência e percentual de falha na madeira

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2018-07-27T22:41:09Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Bruno Artur Rockenbach.pdf: 1815332 bytes, checksum: 0c06594d0e21c8ebc0c60dcb4a91b528 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-07-31T19:10:47Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Bruno Artur Rockenbach.pdf: 1815332 bytes, checksum: 0c06594d0e21c8ebc0c60dcb4a91b528 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-31T19:10:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Bruno Artur Rockenbach.pdf: 1815332 bytes, checksum: 0c06594d0e21c8ebc0c60dcb4a91b528 (MD5) Previous issue date: 2018-04-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / O arroz é um dos principais cereais produzidos e consumidos no Brasil e no mundo. A maior parcela do grão cultivado pertence ao arroz de pericarpo marrom, porém nos últimos anos tem crescido a procura dos consumidores a grãos que apresentem o pericarpo pigmentado devido principalmente aos benefícios proporcionados pelos mesmos a saúde. O arroz é colhido com umidade elevada sendo a secagem uma etapa fundamental para a manutenção da qualidade e do valor nutritivo do produto. Objetivou-se, no primeiro estudo, avaliar os efeitos imediatos e latentes provocados pelo tempo de espera para a secagem (imediata, 3 e 6 dias), bem como a temperatura de acondicionamento do material durante o período de espera (15° e 25°C) sobre os principais indicadores da qualidade do produto armazenado durante 12 meses. Os resultados deste primeiro estudo, mostram que o perfil colorimétrico dos grãos sofre alterações significativas como consequência das variações provocadas pelo tempo de espera para a secagem em compostos fenólicos e proantocianidinas. As propriedades químicas, físicas, industriais e de cocção dos grãos também são alteradas negativamente em função do tempo de espera, porém o arrefecimento da massa atenua os seus efeitos. Um segundo estudo teve por objetivo avaliar os efeitos imediatos e latentes da temperatura (40°, 60°, 80° e 100°C) empregada na secagem, realizada em secador de leito-fixo, bem como avaliar os efeitos da secagem natural, ao sol e, da secagem intermitente em escala industrial, sobre os principais parâmetros de avaliação da qualidade desses grãos durante 12 meses de armazenamento. Os resultados obtidos no segundo estudo indicam que a utilização de altas temperaturas na secagem provocam distúrbios fisiológicos e causam alterações negativas nos parâmetros químicos, físicos, industriais e de cocção dos grãos. Os compostos bioativos são afetados negativamente nos grãos submetidos a secagem na temperatura de 100°C. A utilização de temperaturas iguais ou inferiores a 60°C melhor preservaram o valor nutritivo e as qualidades industriais e de cocção dos grãos. / Rice is one of the main cereals produced and consumed in Brazil and the world. Most of the grain grown belongs to the brown pericarp rice, but in the last years the demand of the consumers has been increased to the grains that present the pigmented pericarp due mainly to the health benefits provided by them. The rice is harvested with high humidity and drying is a key step in maintaining the quality and nutritional value of the product. The objective of this study was to evaluate the immediate and latent effects caused by the waiting time for drying (immediate, 3 and 6 days), as well as the material storage temperature during the waiting period (15 ° and 25 ° C) on the main indicators of product quality stored for 12 months. The results of this first study show that the colorimetric profile of the grains undergoes significant changes as a consequence of the variations caused by the waiting time for drying in phenolic compounds and proanthocyanidins. The chemical, physical, industrial and cooking properties of the grains are also negatively altered due to the waiting time, but the cooling of the mass attenuates its effects. A second study aimed at evaluating the immediate and latent effects of temperature (40 °, 60 °, 80 ° and 100 ° C) used in drying in a bed-fixed dryer, as well as to evaluate the effects of natural drying, sun and intermittent drying on an industrial scale on the main parameters of evaluation of the quality of these grains during 12 months of storage. The results obtained in the second study indicate that the use of high temperatures in drying causes physiological disturbances and causes negative changes in the chemical, physical, industrial and cooking parameters of the grains. The bioactive compounds are adversely affected in the beans subjected to drying at a temperature of 100 ° C. The use of temperatures equal to or less than 60 ° C better preserved the nutritional value and the industrial and cooking qualities of the grains.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lilian C M Lopes - Dissertacao.pdf: 480404 bytes, checksum: edbfe2459d6604d32a4980d5fd7dcdca (MD5) Previous issue date: 2010-04-30 / The common bean (Phaseolus vulgaris L.) assumes great importance in human nutrition. It holds essential components to the diet such as proteins, carbohydrates and minerals. The bean cotyledon is a byproduct of the bean industry; however, its nutritional value is kept. An alternative to the exploitation of bean cotyledon is the use of extrusion in the development of food products. In this context, the objective of this research was to produce extruded flours from the common bean cotyledon (Phaseolus vulgaris L.), the Carioca type, in different conditions of temperature and humidity in order to achieve technological and biochemical parameters for their use as instant food ingredient. The grains were crushed to a granulometry between 0.75 and 0.85 mm. The extrusion was carried out in full line of extrusion using extruder model MI - 130 plus, screw rotation speed 414 rpm, single screw and long with 02 compression rates and helical shirt. A model 22 was applied to evaluate the conditions of extrusion. The variables studied were temperature (150, 154, 164, 174 and 178° C) and humidity (12.3, 14, 18, 22 and 23.7%). After extrusion, the products milled to obtain flour were evaluated for chemical composition, rate of water absorption, water solubility, ability to gel formation, viscoamylographic properties, trypsin inhibitor activity, in vitro digestibility of protein and starch and microbiological quality. The results showed no significant difference between treatments related to the composition of the flours, except for the humidity. Regarding technological properties analyzed, there was a decrease of water solubility of 33% in raw flour to 15 to 23% in the extrudates. There was an increase in water absorption (9.1 to 23.9%) and improvement in ability to form gels (9% versus 11% of raw flour). Regarding the parameters of viscosity of extruded flours, the initial viscosity increased with the decrease in humidity and temperature and was observed no peak viscosity. The high values of breakdown viscosity were found in median temperatures and high humidity values. On the other hand, the final viscosity and retrogradation of extruded flours were higher when median temperatures and low humidity were used. The process resulted in complete elimination of the activity of trypsin inhibitors and increase in protein (between 11.7 and 26.6%) and starch (between 14.4 and 38.07%) digestibility. The microbiological analysis showed that all samples of extruded bean flours and instant bean soup prepared were presented in accordance with standards established by the Legislature. These results indicate that it is possible to produce instant bean flour, as an appropriate ingredient of soups preparations, baby food and other foods, with better nutritional value and good technological and biochemical properties. / O feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) assume enorme importância na alimentação humana. Ele possui componentes essenciais à dieta, como proteínas, carboidratos e minerais. A bandinha de feijão consiste em um subproduto da indústria de feijão, porém, os seus aspectos nutricionais são mantidos. Uma alternativa para o aproveitamento de bandinha de feijão é a utilização da extrusão no desenvolvimento de produtos alimentícios. Diante deste quadro, o objetivo desta pesquisa foi produzir farinhas extrusadas da bandinha de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) da variedade Carioca, em diferentes condições de temperatura e umidade, a fim de atingir parâmetros tecnológicos e bioquímicos para sua utilização como ingrediente para alimentos instantâneos. Os grãos foram triturados a uma granulometria, entre 0,75 e 0,85 mm. A extrusão foi realizada em linha completa de extrusão utilizando extrusora modelo MI 130 plus, velocidade de rotação da rosca 414 rpm, rosca simples e longa com 02 taxas de compressão e camisa helicoidal. Um modelo 22 foi aplicado para avaliar as condições de extrusão. As variáveis estudadas foram temperatura (150; 154; 164; 174 e 178ºC) e umidade (12,3; 14; 18; 22 e 23,7%). Após a extrusão, os produtos moídos para obtenção de farinhas, foram avaliados quanto à composição centesimal, ao índice de absorção de água, solubilidade em água, capacidade de formação de gel, propriedades viscoamilográficas, inibidor de tripsina, digestibilidade in vitro de proteína e amido e qualidade microbiológica. Os resultados indicaram que não houve diferença significativa entre os tratamentos, quanto à composição centesimal das farinhas, à exceção da umidade. Em relação às propriedades tecnológicas analisadas, houve diminuição da solubilidade em água de 33% na farinha crua para 15 a 23% nos extrusados. Houve aumento na absorção de água (9,1 a 23,9%) e melhora na capacidade de formação de gel (9% contra 11% da farinha crua). Quanto aos parâmetros de viscosidade das farinhas extrusadas, a viscosidade inicial aumentou com a diminuição da umidade e temperatura e foi observado ausência de pico de viscosidade. Os altos valores de quebra de viscosidade foram encontrados em temperaturas medianas e altos valores de umidade. Já a viscosidade final e tendência à retrogradação das farinhas extrusadas foi elevada quando foram usadas temperaturas medianas e baixas umidades. O processo provocou eliminação completa da atividade de inibidores de tripsina e aumento nas digestibilidades protéica (entre 11,7 a 26,6%) e de amido (entre 14,4 e 38,07%). Os resultados das análises microbiológicas indicaram que todas as amostras de farinhas de feijão extrusadas e o caldo de feijão instantâneo elaborado apresentaram-se de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação. Estes resultados indicam que é possível produzir farinha de feijão instantânea, com características de ingrediente no preparo de sopas, caldos, papinhas, entre outros alimentos, com melhor valor nutricional e boas propriedades tecnológicas e bioquímicas.

Submitted by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2017-02-14T16:31:16Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Jennifer Vieira Pinto - 2016.pdf: 3207260 bytes, checksum: 75e3617cc1ca4e537ea4eb6d34fb3ef8 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Rejected by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com), reason: Érika, na citação a letra "M" de mestrado é maiúscula, assim, como, o "D" de doutorado. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2016. on 2017-02-15T09:28:57Z (GMT) / Submitted by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2017-02-15T15:56:43Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Jennifer Vieira Pinto - 2016.pdf: 3207260 bytes, checksum: 75e3617cc1ca4e537ea4eb6d34fb3ef8 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2017-02-15T15:57:00Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Jennifer Vieira Pinto - 2016.pdf: 3207260 bytes, checksum: 75e3617cc1ca4e537ea4eb6d34fb3ef8 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-15T15:57:00Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Jennifer Vieira Pinto - 2016.pdf: 3207260 bytes, checksum: 75e3617cc1ca4e537ea4eb6d34fb3ef8 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2016-08-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / We aimed to characterize the physical, chemical, technological, nutritional and functional properties of beans from different color groups in order to feed the Embrapa Rice and Beans database, contributing with useful information to the scientific community and food industries. Carioca (Pérola - "PER" and BRS Estilo - "ETL"), black (BRS Esteio - "EST" and IPR Uirapuru - "IPR") and special beans (BRS Agreste - "AGR" and BRS Pitanga - "PIT") were grown in June (winter / 2014) in Santo Antônio de Goiás -GO, and analyzed for: the 100-seed weight, size, sphericity, color, moisture, water activity and density. Flours were analyzed for: granulometry, color, water absorption and solubility index, oil retention capacity, foam properties, emulsifiers, stabilizers, paste properties, kaempferol content, proximal composition, minerals, amino acid profile, protein in vitro digestibility and anti-nutritional factors. Black grains were lighter, and carioca, heavier. Grains of "PER" presented greater length and "AGR", greater sphericity; "ETL" tended to lighter grains; "PIT", "IPR" and "EST", darker. Flours of "EST" and "IPR" had greater uniformity; "ETL", "PER" and "AGR" presented lighter and more yellow flours; the "IPR" flour showed higher values of water absorption; "EST", higher values of oil absorption; the "PIT", better solubility; AGR, higher foaming (pH 2.5); the "IPR", the higher maximum viscosity. Grains of "PIT" presented higher concentration of kaempferol; "PIT" and "PER", higher protein levels; "EST" had more lipids; and "AGR", more carbohydrates. All flours had high mineral contents. Black beans showed higher levels of essential and non-essential amino acids, followed by special and carioca beans; "EST" had the lowest Essential Amino Acid Score (EAS) (1.20), and "ETL", highest EAS (1.40); "EST", lower protein digestibility; carioca and special beans, higher levels of phytic acid; "PIT" showed higher molar ratio (phytate: iron) and "AGR", higher molar ratio (phytate: zinc); "PER", lower tannin contents; "IPR", lower levels of trypsin inhibitors and "PIT", greater inhibition of α-amylase. The specialty beans presented excellent physical, chemical, technological, nutritional and functional characteristics, and can be used as ingredients of new products by the food industry. / Objetivou-se caracterizar propriedades físicas, químicas, tecnológicas, nutricionais e funcionais de feijões de diferentes grupos de cor, a fim de alimentar o banco de dados da Embrapa Arroz e Feijão, contribuindo com informações úteis à comunidade científica e indústrias de alimentos. Feijões carioca (Pérola – “PER” e BRS Estilo – “ETL”), preto (BRS Esteio – “EST” e IPR Uirapuru – “IPR”) e especial (BRS Agreste – “AGR” e BRS Pitanga – “PIT”) foram cultivados em Junho (inverno/2014), em Santo Antônio de Goiás-GO, e analisados quanto à/ao: peso de 100 grãos, tamanho, esfericidade, cor, umidade, aw e densidade. Farinhas foram analisadas quanto à/ao: granulometria, cor, índice de absorção e solubilidade em água, capacidade de retenção de óleo, propriedades espumantes, emulsificantes, estabilizantes, propriedades de pasta, teor de kaempferol, composição centesimal, minerais, perfil de aminoácidos, digestibilidade proteica in vitro, e fatores antinutricionais. Grãos pretos apresentaram-se mais leves, e carioca, mais pesados. Grãos de “PER” apresentaram maior comprimento e da cultivar “AGR”, maior esfericidade; ”ETL” tendeu a grãos mais claros; ”PIT”, “IPR” e “EST”, mais escuros. Farinhas de “EST” e “IPR” tiveram maior uniformidade; “ETL”, “PER” e “AGR” apresentaram farinhas mais claras e amareladas; farinha do “IPR” apresentou maiores valores de absorção de água; “EST”, maiores valores de absorção de óleo; a da “PIT”, melhor solubilidade; a da “AGR”, maior formação de espuma (pH 2,5); a do “IPR”, maior viscosidade máxima. Grãos da “PIT” apresentaram maior concentração de kaempferol; “PIT” e “PER”, maiores teores protéicos; “EST”, mais lipídeos; e “AGR”, mais carboidratos. Todas as farinhas tiveram altos teores de minerais. Feijões pretos apresentaram maiores teores de aminoácidos essenciais e não essenciais, seguidos dos feijões especiais e carioca; “EST” teve o menor Escore de Aminoácidos Essenciais (EAE) (1,20), e “ETL”, maior EAE (1,40); “EST”, menor digestibilidade proteica; feijões carioca e especiais, maiores teores de ácido fítico; “PIT” apresentou maior razão molar (fitato:ferro) e “AGR”, maior razão molar (fitato:zinco); “PER”, menores teores de taninos; “IPR”, menores teores de inibidores de tripsina e “PIT”, maior inibição de α-amilase. Os feijões especiais apresentaram ótimas características físicas, químicas, tecnológicas, nutricionais e funcionais, podendo ser utilizados como matéria prima na elaboração de novos produtos pela indústria alimentícia.