Os queijos artesanais, elaborados com leite cru, são apreciados por suas características sensoriais peculiares. Com objetivo de assegurar a inocuidade destes produtos, a legislação brasileira estabeleceu padrões microbiológicos sanitários para estes alimentos. Microorganismos probióticos são conhecidos por sua capacidade de modular favoravelmente a microbiota do hospedeiro por meio da produção de substâncias antimicrobianas, em especial, os ácidos orgânicos e bacteriocinas. Assim, o presente estudo buscou avaliar a utilização de micro-organismos probióticos como alternativa para melhorar a qualidade microbiológica de queijos artesanais usando o Queijo Artesanal da Serra da Mantiqueira como modelo. Para tanto, foi incorporada à microbiota do leite uma preparação composta de 16 cepas de micro-organismos probióticos, obtendo-se uma concentração final de 3x106 UFC/ml de leite. A estratégia adotada consistiu em comparar os queijos inoculados com micro-organismos probióticos em relação aos queijos não inoculados (controle), durante o período de maturação de 45 dias, em três estações do ano (inverno, verão e outono). As amostras foram coletadas nos dias 1, 15, 30 e 45 para a determinação dos parâmetros: umidade, pH, concentrações de carboidratos, ácidos orgânicos e análises microbiológicas. Avaliou-se também a composição da microbiota dos queijos pela técnica do pirossequenciamento dos genes do rRNA 16S. Os resultados permitiram verificar que os gêneros predominantes na microbiota dos queijos foram Streptococcus, Lactobacillus e Lactococcus , em diferentes níveis nas três estações do ano. Foi possível observar que a incorporação das culturas probióticas resultou em diferentes efeitos nas estações avaliadas no que se refere às concentrações de carboidratos e ácido cítrico, bem como de ácidos orgânicos ao final dos 45 dias de maturação, possivelmente devido à variabilidade da microbiota verificada nas diferentes estações. No tocante às características microbiológicas, observou-se que, durante o período de maturação, 95% dos queijos confeccionados nas diferentes condições apresentaram padrões de qualidade em conformidade com o estabelecido na legislação, no que se refere às concentrações de coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positivos, Salmonella sp e Listeria sp independentemente da incorporação das culturas probióticas. Entretanto, a adição das culturas probióticas reduziu a carga microbiana de gêneros da família Enterobacter iaceae , em especial Enterobacter , Citrobacter , Klebsiella , Kluyvera e Obesumbacterium durante processo de maturação. Especificamente, o emprego das culturas probióticas resultou em redução do percentual total de Enterobacter iaceae na microbiota dos queijos de 0,41% para 0,17% no verão, e de 12,42% para 6,71% no outono. Neste contexto, a adição de culturas probióticas pode constituir alternativa viável para melhoria da qualidade microbiológica de queijos elaborados com leite cru por meio do incremento do potencial antagônico da microbiota sobre espécies de micro-organismos potencialmente patogênicos, toxigênicos e deteriorantes, além de agregar valor ao produto final. / Artisanal cheeses, made with raw milk, are appreciated for their sensorial profiles, which differentiates them from industrialized cheeses. In order to ensure safety to consumers, Brazilian legislation established microbiological standards for these products. Probiotics are well known for their ability to favorably modulate the host\'s microbiota by producing antimicrobial compounds, mainly organic acids and bacteriocins. Therefore, this study aimed to evaluate the use of probiotic microorganisms as an alternative to improve the microbiological quality of artisanal cheeses through inhibition of contaminating microorganisms, using Mantiqueira Highlands Artisanal Cheese as a model. To do so, a preparation consisting of 16 probiotic strains was added to the milk, at a final concentration of 3x106 CFU/ml. Additionally, the effects of this practice on pH, carbohydrates and organic acids concentrations over a 45 day ripening period were evaluated. Analyses of cheese bacterial community composition were also undertaken by means of 16S rRNA gene pyrosequencing. The strategy consisted of comparing cheeses made with probiotic cultures with a control group, to which no probiotic culture was added. Over a 45 day ripening period, in three seasons (winter, summer and autumn), samples were collected at days 1, 15, 30 and 45 in order to conduct pH, moisture, carbohydrate, organic acids, microbiological and pyrosequencing analyses. The results showed that the addition of probiotic cultures resulted in distinct effects in the different seasons regarding carbohydrate and organic acids concentrations, possibly due to variability in bacterial community composition. The results also demonstrated that 95% of cheeses were deemed acceptable according to Brazilian law regarding coliforms, positive coagulase staphylococci, Salmonella sp. and Listeria sp, regardless of adding probiotics. However, the incorporation of probiotic microorganisms resulted in reduced populations of genera belonging to Enterobacteriaceae family, especially Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Kluyvera and Obesumbacterium, throughout the whole ripening process. Specifically, the addition of probiotic cultures reduced the total percentage of Entercobacteriaceae from 0,41% to 0,17% in the summer, and from 12,42% to 6,71% in the fall. In this context, the use of probiotic microorganisms may represent a viable alternative for improving microbiological quality of raw milk cheeses by means of incrementing the antagonistic potential of cheese microbiota towards potentially pathogenic and toxigenic microorganisms.

Os queijos artesanais, elaborados com leite cru, são apreciados por suas características sensoriais peculiares. Com objetivo de assegurar a inocuidade destes produtos, a legislação brasileira estabeleceu padrões microbiológicos sanitários para estes alimentos. Microorganismos probióticos são conhecidos por sua capacidade de modular favoravelmente a microbiota do hospedeiro por meio da produção de substâncias antimicrobianas, em especial, os ácidos orgânicos e bacteriocinas. Assim, o presente estudo buscou avaliar a utilização de micro-organismos probióticos como alternativa para melhorar a qualidade microbiológica de queijos artesanais usando o Queijo Artesanal da Serra da Mantiqueira como modelo. Para tanto, foi incorporada à microbiota do leite uma preparação composta de 16 cepas de micro-organismos probióticos, obtendo-se uma concentração final de 3x106 UFC/ml de leite. A estratégia adotada consistiu em comparar os queijos inoculados com micro-organismos probióticos em relação aos queijos não inoculados (controle), durante o período de maturação de 45 dias, em três estações do ano (inverno, verão e outono). As amostras foram coletadas nos dias 1, 15, 30 e 45 para a determinação dos parâmetros: umidade, pH, concentrações de carboidratos, ácidos orgânicos e análises microbiológicas. Avaliou-se também a composição da microbiota dos queijos pela técnica do pirossequenciamento dos genes do rRNA 16S. Os resultados permitiram verificar que os gêneros predominantes na microbiota dos queijos foram Streptococcus, Lactobacillus e Lactococcus , em diferentes níveis nas três estações do ano. Foi possível observar que a incorporação das culturas probióticas resultou em diferentes efeitos nas estações avaliadas no que se refere às concentrações de carboidratos e ácido cítrico, bem como de ácidos orgânicos ao final dos 45 dias de maturação, possivelmente devido à variabilidade da microbiota verificada nas diferentes estações. No tocante às características microbiológicas, observou-se que, durante o período de maturação, 95% dos queijos confeccionados nas diferentes condições apresentaram padrões de qualidade em conformidade com o estabelecido na legislação, no que se refere às concentrações de coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positivos, Salmonella sp e Listeria sp independentemente da incorporação das culturas probióticas. Entretanto, a adição das culturas probióticas reduziu a carga microbiana de gêneros da família Enterobacter iaceae , em especial Enterobacter , Citrobacter , Klebsiella , Kluyvera e Obesumbacterium durante processo de maturação. Especificamente, o emprego das culturas probióticas resultou em redução do percentual total de Enterobacter iaceae na microbiota dos queijos de 0,41% para 0,17% no verão, e de 12,42% para 6,71% no outono. Neste contexto, a adição de culturas probióticas pode constituir alternativa viável para melhoria da qualidade microbiológica de queijos elaborados com leite cru por meio do incremento do potencial antagônico da microbiota sobre espécies de micro-organismos potencialmente patogênicos, toxigênicos e deteriorantes, além de agregar valor ao produto final. / Artisanal cheeses, made with raw milk, are appreciated for their sensorial profiles, which differentiates them from industrialized cheeses. In order to ensure safety to consumers, Brazilian legislation established microbiological standards for these products. Probiotics are well known for their ability to favorably modulate the host\'s microbiota by producing antimicrobial compounds, mainly organic acids and bacteriocins. Therefore, this study aimed to evaluate the use of probiotic microorganisms as an alternative to improve the microbiological quality of artisanal cheeses through inhibition of contaminating microorganisms, using Mantiqueira Highlands Artisanal Cheese as a model. To do so, a preparation consisting of 16 probiotic strains was added to the milk, at a final concentration of 3x106 CFU/ml. Additionally, the effects of this practice on pH, carbohydrates and organic acids concentrations over a 45 day ripening period were evaluated. Analyses of cheese bacterial community composition were also undertaken by means of 16S rRNA gene pyrosequencing. The strategy consisted of comparing cheeses made with probiotic cultures with a control group, to which no probiotic culture was added. Over a 45 day ripening period, in three seasons (winter, summer and autumn), samples were collected at days 1, 15, 30 and 45 in order to conduct pH, moisture, carbohydrate, organic acids, microbiological and pyrosequencing analyses. The results showed that the addition of probiotic cultures resulted in distinct effects in the different seasons regarding carbohydrate and organic acids concentrations, possibly due to variability in bacterial community composition. The results also demonstrated that 95% of cheeses were deemed acceptable according to Brazilian law regarding coliforms, positive coagulase staphylococci, Salmonella sp. and Listeria sp, regardless of adding probiotics. However, the incorporation of probiotic microorganisms resulted in reduced populations of genera belonging to Enterobacteriaceae family, especially Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Kluyvera and Obesumbacterium, throughout the whole ripening process. Specifically, the addition of probiotic cultures reduced the total percentage of Entercobacteriaceae from 0,41% to 0,17% in the summer, and from 12,42% to 6,71% in the fall. In this context, the use of probiotic microorganisms may represent a viable alternative for improving microbiological quality of raw milk cheeses by means of incrementing the antagonistic potential of cheese microbiota towards potentially pathogenic and toxigenic microorganisms.

Submitted by MARIANA GONÇALVES MOTA null (marianag_mota@hotmail.com) on 2018-01-02T00:03:49Z No. of bitstreams: 1 Mariana Mota .pdf: 1673013 bytes, checksum: d5edc5f5b084db02c1662037c935e0fc (MD5) / Rejected by Aline Aparecida Matias null (alinematias@fclar.unesp.br), reason: Solicitamos que realize uma nova submissão seguindo as orientações abaixo: 1) Correção do título: o mesmo aparece diferente; na capa existe a preposição "do" entre as palavras experiência e território, e na página de rosto não existe a preposição. 2) Ficha catalográfica: seu nome deve aparecer completo, tanto no cabeçalho quanto interior da ficha, e apenas com as letras iniciais maiúsculas; quanto ao título do trabalho ele deve a aparecer com letras minúsculas, exceto para aquelas palavras que a letra maiúscula for exigido pela Língua portuguesa. 3) Numeração incorreta das páginas: como na versão impressa a ficha catalográfica aparece no verso da página de rosto ela não deve ser contada para efeito de numeração do trabalho. Rever o sumário após a nova numeração. Agradecemos a compreensão. on 2018-01-03T13:18:29Z (GMT) / Submitted by MARIANA GONÇALVES MOTA null (marianag_mota@hotmail.com) on 2018-01-05T00:07:14Z No. of bitstreams: 1 Mariana Mota Dissertação.pdf: 1672107 bytes, checksum: dc0b738d5364b54b6224287ff3e41680 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Aparecida Matias null (alinematias@fclar.unesp.br) on 2018-01-05T10:36:57Z (GMT) No. of bitstreams: 1 mota_mg_me_arafcl.pdf: 1672107 bytes, checksum: dc0b738d5364b54b6224287ff3e41680 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-01-05T10:36:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 mota_mg_me_arafcl.pdf: 1672107 bytes, checksum: dc0b738d5364b54b6224287ff3e41680 (MD5) Previous issue date: 2017-11-08 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Diante do contexto de maior competitividade dos produtos derivados de leite, uma das mais reconhecidas e tradicionais regiões produtoras de queijo em Minas Gerais depara-se com a necessidade crescente de aumentar a qualidade e o reconhecimento de seus produtos, como via alternativa à competição por preços. Assim, por meio de uma associação de produtores, procurou-se constituir uma Indicação Geográfica (IG) cuja marca é denominada Região do Queijo da Canastra, seguida por uma certificação de origem do queijo. Esta dissertação analisa a experiência de arranjo produtivo territorial organizado pelos produtores de queijo do Sudoeste do estado de Minas Gerais, que, por meio da organização dos produtores da região, constituíram a APROCAN (Associação de Produtores de Queijo Canastra), que obteve, em 2012, o reconhecimento da IG de seu queijo. O objetivo dessa dissertação é estudar a importância da denominação de origem conquistada pelos produtores de queijo do Sudoeste mineiro e sua importância sobre o desenvolvimento regional. Para isso, lançamos mão do enfoque territorial para sua análise, buscando diálogos teóricos entre diferentes aportes teóricos, particularmente, a Nova Sociologia Econômica (NSE). / Given the context of greater competitiveness of milk products, one of the most recognized and traditional cheese-producing regions in Minas Gerais is faced with the growing need to increase the quality and recognition of its products, as an alternative to competition for prices . Thus, through an association of producers, we sought to establish a Geographical Indication (GI) whose brand is called the Cheese Region of Canastra, followed by a certification of origin of the cheese. This dissertation analyzes the experience of a territorial productive arrangement organized by the cheese producers of the Southwest of the state of Minas Gerais, who, through the organization of the region's producers, constituted APROCAN (Association of Canastra Cheese Producers), which in 2012 , the recognition of the GI of its cheese. The objectives here are to analyze the increasingly expressive insertion of Canastra cheese in the regional and national markets; to study the importance of the denomination of origin conquered by the producers of cheese of the Southwest of Minas Gerais and its importance on the regional development. To this end, we have used the territorial approach for its analysis, seeking theoretical dialogues among different theoretical contributions, particularly the New Economic Sociology (NSE).

Made available in DSpace on 2014-12-17T14:52:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DinaraLMSC.pdf: 1007636 bytes, checksum: 64fa304ef8289d8d27d2760da528ffcb (MD5) Previous issue date: 2008-09-01 / This article presents a study on the research of the factors that affect the competitiveness of cheese produced in a craft in the Serid? of Rio Grande do Norte in the perception of rural producers. His theory is based on factors of competitiveness and definitions of craft production. This research was performed in the important area of production and marketing of cheeses from the state. The methodology used was exploratory research descriptive type survey. The research field of 213 returned questionnaires validated. those interviewed were rural producers of artisanal cheese, with properties distributed in the districts located in the region. The results showed the production of artisanal cheese in Serid? / RN's main points of difficulty to compete: the great marketing in the informality, workforce has low skills and education, has little technical assistance, low acceptance by technological innovations and absence of integration between producers which creates low productivity and qualification of the production chain / Este artigo apresenta um estudo sobre a investiga??o dos fatores que na percep??o dos produtores rurais afetam a competitividade do queijo produzido de forma artesanal no Serid? do Rio Grande do Norte. Para tanto, traz seu arcabou?o te?rico estruturado nos fatores que influenciam nas diversas formas de competir e nas defini??es de produ??o artesanal. Esta pesquisa foi desenvolvida em importante regi?o de produ??o e comercializa??o de queijos artesanais do Estado. A abordagem metodol?gica utilizada foi de pesquisa explorat?ria descritiva com a condu??o de um levantamento do tipo survey. A pesquisa de campo obteve 213 question?rios v?lidos, cujos entrevistados foram produtores rurais de queijo artesanal, que possuem suas propriedades distribu?das nos munic?pios localizados na regi?o. Os resultados mostraram que na percep??o dos agricultores, em rela??o ao n?vel de competitividade do queijo produzido de forma artesanal, o setor agroindustrial de produ??o artesanal de queijo no Serid?/RN tem pontos de gargalo em alguns aspectos a considerar, sendo os principais: a grande comercializa??o na informalidade, m?o-de-obra tem baixa qualifica??o e escolaridade, tem pouca assist?ncia t?cnica, baixa aceita??o por inova??es tecnol?gicas e aus?ncia de integra??o entre os produtores o que gera baixa produtividade e qualifica??o da cadeia produtiva

Submitted by Daniela Rodrigues Alves de Lima null (1304330@fclar.unesp.br) on 2016-04-22T02:03:47Z No. of bitstreams: 1 Dissertação final.pdf: 2326817 bytes, checksum: 3d0881a8e863eccd8c5386c212a8865d (MD5) / Approved for entry into archive by Juliano Benedito Ferreira (julianoferreira@reitoria.unesp.br) on 2016-04-26T16:49:39Z (GMT) No. of bitstreams: 1 lima_dra_me_arafc.pdf: 2326817 bytes, checksum: 3d0881a8e863eccd8c5386c212a8865d (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-26T16:49:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 lima_dra_me_arafc.pdf: 2326817 bytes, checksum: 3d0881a8e863eccd8c5386c212a8865d (MD5) Previous issue date: 2016-03-29 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / O objetivo deste trabalho é entender os impactos do Slow Food a partir do estudo local com os produtores artesanais de queijo de leite cru em Minas Gerais, Serra do Salitre – Alto Paranaíba. A pesquisa visa a identificar de que forma o Slow Food atua, no sentido de preservar a cultura e a tradição local, qual a sua posição quanto à legislação específica para o queijo de leite cru e como se aplica a sua proposta para a produção de um alimento que seja ―bom, limpo e justo‖. O resultado demonstra o surgimento de novos agentes no Slow Food, que atuam politicamente para a preservação da pequena produção artesanal de queijo de leite cru, preocupados com a segurança alimentar e com a qualidade do produto, estimulando o sabor tradicional da alimentação ao aliar tradição e inovação, valorizando a história e o contexto cultural da variedade alimentar no Brasil, contribuindo, dessa forma, para o debate sobre o novo desenvolvimento rural para a produção dos alimentos. Foi, também, verificada a necessidade de uma melhor articulação e aproximação do SLow Food Brasil com os produtores, com o intuito de estabelecer um diálogo mais amplo quanto à legislação para o queijo artesanal. / The goal of this research is to understand the impact of the slow food , through the local study of artisan raw milk cheese producers in Minas Gerais, Serra do Salitre – Alto Paranaíba. The research aims to identify in which form the movement acts in the sense of preserving the culture and the local tradition, what's its position on the specific legislation for raw milk cheese and how its proposal is aplied in order to have a food production that is ―good, clean and fair‖. The result shows the appearance of new agents in the Slow Food, that act politically for the preservation of the small artisan raw milk cheese production. These new agents are mainly concerned about the food safety and the product quality: they stimulate the traditional flavor of the food by combining tradition and innovation, valuing the history and the cultural context of food variety in Brazil, contributing, in this way, for the debate about the new rural development of food production. It was also verified the need of better articulation and approach of the movement to the producers, with the aim to establish a broader dialogue about the legislation for artisan cheese. / CNPq: 130563/2014-5

Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2018-08-30T18:34:12Z No. of bitstreams: 1 2016 - Vagner Rangel Moreira.pdf: 5210463 bytes, checksum: c7e8045686b4886d34c81a633e05048c (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-30T18:34:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016 - Vagner Rangel Moreira.pdf: 5210463 bytes, checksum: c7e8045686b4886d34c81a633e05048c (MD5) Previous issue date: 2016-12-07 / CNPq / The protective character against possible counterfeits or imitations, and the aggregation of value to a product are the main purposes of the geographical indication (GI). Moreover, the benefits attributed to its implementation may surpass the commercial level of the producer and enhance the development of the territory, and as well to increase receptive tourism and enhance the cultural heritage. This thesis aims to analyze the effectiveness of the geographical indication as a catalyst instrument for sustainable rural development of the territory, from the perspective of the social actors involved. The method used for the research development was the study of multiple cases, with an exploratory and descriptive purpose in two distinct areas of cheese production: the municipality of Serro, in Minas Gerais State, and in Celorico Beira, Portugal, where the Serra da Estrela cheese is produced. In the period from December 12th, 2015 to April 30th, 2016, in Portugal, and from 22th to 29th, 2016, in Serro - Minas Gerais, there were many research activities. Among them, non-participant observations, photographic records, informal conversations, application of semi-structured interviews with the actors involved in the proposed thematic, technical visits to cheese production units and cultural museums, festivals and fairs related to cheese, all within the geographical boundary of the surveyed geographical indications. The information of applied interviews was analyzed using a content analysis group of techniques, under the perspective of Bardin (2004). The results revealed that in both cases studied, the existence per si of a geographical indication is not capable of promoting sustainable development of the territory, since other factors such as the role of producers, social management in decision making, and a consistent social capital are key to the success of GIs in adding value to the certified product and improving the quality of life for the producers. The Protected Designation of Origin Serra da Estrela cheese, although well known by its quality and tradition, proved to be ineffective in promoting sustainable rural development in the Portuguese territory investigated. The analysis of the effectiveness of the geographical indication of the cheese from Minas studied was not feasible, since the correspondent seal has not yet been implemented. Then, it is responsibility of all social actors presented in this research to transform the current panorama and to make their respective geographical indications true catalyst tools in the sustainable development of their territories. / O car?ter protetivo contra poss?veis falsifica??es ou imita??es e a agrega??o de valor ao produto s?o as principais finalidades da indica??o geogr?fica (IG). Ademais, os benef?cios atribu?dos ? sua implementa??o podem tanto transpassar as porteiras do produtor e potencializar o desenvolvimento do territ?rio, quanto incrementar o turismo receptivo e a valoriza??o do patrim?nio cultural. Este trabalho de tese tem como objetivo analisar a efetividade da indica??o geogr?fica como um instrumento catalisador do desenvolvimento rural sustent?vel do territ?rio, sob a ?tica dos atores sociais envolvidos. O m?todo utilizado para o desenvolvimento da pesquisa foi o estudo de casos m?ltiplos, com o prop?sito explorat?rio e descritivo, em dois territ?rios distintos de produ??o queijeira: o munic?pio do Serro, produtor do Queijo do Serro, em Minas Gerais, e o concelho de Celorico da Beira, onde se produz o Queijo da Serra da Estrela, em Portugal. No per?odo de 12 de dezembro de 2015 a 30 de abril de 2016, em Portugal, e de 22 a 29 de maio de 2016, em Serro ? Minas Gerais, a pesquisa foi desenvolvida com v?rias atividades. Entre elas, observa??es n?o participantes, registros fotogr?ficos, conversas informais, aplicadas entrevistas semiestruturadas com os atores envolvidos na tem?tica proposta, e feitas visitas t?cnicas a unidades produtoras do queijo e culturais a museus, festas e feiras relacionadas ao queijo dentro do limite geogr?fico das indica??es geogr?ficas pesquisadas. As informa??es das entrevistas aplicadas foram analisadas por meio do conjunto de t?cnicas da an?lise de conte?do, sob a perspectiva de Bardin (2004). Os resultados revelaram que, em ambos os casos estudados, a exist?ncia por si s? de uma indica??o geogr?fica ? incapaz de promover o desenvolvimento sustent?vel do territ?rio, pois outros fatores, tais como, o protagonismo dos produtores, a gest?o social nas tomadas de decis?es e um capital social consistente s?o fundamentais para o sucesso da IG, ? agrega??o de valor ao produto certificado e ? melhoria da qualidade de vida dos produtores. A Denomina??o de Origem Protegida Queijo Serra da Estrela, apesar de sua reconhecida qualidade e da tradi??o que j? possu?a, mostrou-se pouco efetiva na promo??o do desenvolvimento rural sustent?vel no territ?rio portugu?s investigado. J? a an?lise da efetividade da indica??o geogr?fica do queijo mineiro estudado como um instrumento catalizador do desenvolvimento territorial sustent?vel n?o foi vi?vel pelo fato de o selo correspondente ainda n?o ter sido implementado. Cabe, ent?o, a todos os atores sociais apresentados no decorrer desta pesquisa transformar o panorama atual e tornar as suas respectivas indica??es geogr?ficas verdadeiras ferramentas catalisadoras do desenvolvimento sustent?vel em seus territ?rios.

Submitted by Socorro Pontes (socorrop@ufersa.edu.br) on 2017-04-17T13:32:43Z No. of bitstreams: 1 MariaRA_TESE.pdf: 3574998 bytes, checksum: 51917906a5d762a17dd6aad8ed0f3124 (MD5) / Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2017-04-26T12:14:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 MariaRA_TESE.pdf: 3574998 bytes, checksum: 51917906a5d762a17dd6aad8ed0f3124 (MD5) / Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2017-04-26T12:16:35Z (GMT) No. of bitstreams: 1 MariaRA_TESE.pdf: 3574998 bytes, checksum: 51917906a5d762a17dd6aad8ed0f3124 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-26T12:18:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MariaRA_TESE.pdf: 3574998 bytes, checksum: 51917906a5d762a17dd6aad8ed0f3124 (MD5) Previous issue date: 2016-07-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This study aimed to analyse certification of origin as a form to add value to artisanal cheeses, such as coalho cheese, in Brazil and Spain. For such, we analysed the formation of prices, market structure and production systems of palmero cheese, which has Protected Designation of Origin (PDO) in the Canary Islands, Spain. The study was based on interviews with PDO and non-PDO producers concerning the production systems, social issues, markets and marketing channels. In addition, we evaluated 25 PDO cheese regulations from Spain and investigated its resemblance to coalho cheese. In Brazil, we evaluated the quality of the artisanal and industrial coalho cheese marketed in the Brazilian semiarid region. For this purpose, 138 coalho cheese samples were analysed as to their physical-chemical parameters (acidity, ash, fat, moisture and pH), colour, texture; microbiological parameters (coliforms at 35°C and 45°C, coagulase positive Staphylococcus, mould and yeast and Salmonella spp.); the type of production and conservation; the presence of enterotoxigenic genes; and the antimicrobial resistance profile of Staphylococcus aureus. We observed that the PDO palmero cheese obtained higher market price and the highest price was through the “direct to the consumer” sales channel. Furthermore, we found that both PDO and non-PDO producers were concerned with the quality of the palmero cheese and relevance of the PDO label. As to the analysis of the regulations, PDO and the other variables were classified into four different groups and there was correlation between them. Group one, had fewer PDO regulation and similarities in the historical, natural environment, agriculture and responsible authority aspects, and less so in the economic importance aspect. Group two, regulations were focused on infractions, penalties and fines, and little on the quality manual. Group three tended to have similar values for most variables. Moreover, group 4 showed similarity in the quality manual and less concern given to infractions, penalties and fines. We could observe that the coalho cheese presented some of the variables found in PDO cheeses such as reputation, cultural, historical, artisanal, economic, developmental and quality characteristics. Regarding the quality of the coalho cheese, the physical-chemical analysis, colour and texture showed statistical difference only for ashes, for the type of production. The microbiological analysis presented significant difference in production, higher amounts of coliforms in artisanal samples and as to the type of conservation, higher amounts for coliforms, yeasts, and moulds in the artisanal samples without refrigeration. Furthermore, we found the presence of Salmonella spp. in 2.17% of samples, that is, one artisanal sample and two industrial samples. As for coliforms at 45°C, we found that 25.36 and 3.95% of artisanal and industrial samples, respectively, were in disagreement with the legislation and concerning Staphylococcus positive coagulase all samples were non-compliant. In total, 67 samples were confirmed by amplification of the 16S rRNA gene for S. aureus. Of these, 12 (17.9%) amplified toxin genes. The isolates presented greater resistance to the antibiotics penicillin G, oxacillin and tetracycline. Thus, the origin certification is an important tool to enhance the value of artisanal cheeses and can be used by coalho cheese; however, producers first need to improve in quality and standardization of manufacturing / Objetivou-se analisar a certificação de origem como forma de valorização de queijos artesanais, como o queijo de coalho, no Brasil e na Espanha. Para isso, foram analisados a formação de preços, estrutura de mercado e sistemas de produção do queijo palmero que possui Denominação de Origem Protegida (DOP) nas Ilhas Canárias, Espanha. O estudo foi baseado em entrevistas com os produtores DOP e não DOP, em relação a sistemas de produção, questões sociais, de mercados e canais de comercialização. Também foram avaliados 25 regulamentos de queijos DOP oriundos da Espanha e verificada sua semelhança com o queijo de coalho do Brasil. No Brasil, foi avaliada a qualidade do queijo de coalho artesanal e industrializado, comercializados no semiárido do Brasil. Para isso, 138 amostras do queijo de coalho foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos (acidez, cinzas, gordura, umidade e pH), cor, textura, microbiológicos (coliformes a 35 °C e 45 °C, Staphylococcus coagulase positiva, bolores e leveduras e Salmonella spp.) quanto ao tipo de produção e conservação e ainda a presença de genes enterotoxigênicos e o perfil de resistência antimicrobiana de Staphylococcus aureus. Observou-se que o queijo palmero DOP obteve preço mais elevado no mercado, com maior preço para o canal de venda direto ao consumidor. Além disso, verificou-se que os produtores DOP e não DOP apresentaram preocupados com a qualidade e a importância do rótulo de queijo palmero DOP. Quanto a análise dos regulamentos, as DOP e as variáveis foram classificados em quatro grupos distintos e verificou-se uma correlação entre estes. O grupo um, apresentou um menor número de regulamento DOP e semelhanças quanto a parte histórica, ambiente natural, agricultura e autoridade responsável e em menor medida com a importância econômica. O grupo dois, os regulamentos mostraram-se focalizados em infrações, sanções e multas, e pouco no manual de qualidade. O grupo três, tende a ter valores semelhantes para a maioria das variáveis. Já o grupo 4, observou-se semelhança quanto ao manual de qualidade e um menor tratamento às infrações, sanções e multas. Pode-se verificar que o queijo de coalho apresenta algumas das variáveis presente nos queijos DOP, como reputação, características culturais, históricas, artesanais, econômicas, elaboração, composição e qualidade. Em relação à qualidade do queijo de coalho, as análises físico-químicas, cor e textura apresentaram diferença estatística apenas para cinzas, em relação ao tipo de produção. Quanto às análises microbiológicas, observou-se diferença significativa quanto a produção, maior valor de coliformes para amostras artesanais, e para conservação, valores mais elevados para coliformes e bolores e leveduras das amostras artesanais sem refrigeração. Além disso, foi evidenciada presença de Salmonella spp. em 2,17% amostras, sendo uma artesanal e duas industriais. Já para coliformes a 45 °C verificou-se que 25,36 e 3,95% das amostras artesanais e industriais, respectivamente, encontravam em desacordo com a legislação e para Staphylococcus coagulase positiva todas apresentaram desconforme. Um total 67 foram confirmadas pela amplificação do gene rRNA 16S para S. aureus. Destas, 12 (17,9%) amplificaram genes de toxinas. A maior resistência dos isolados foram para os antibióticos penicilina G, oxacilina e tetraciclina. Assim, a certificação de origem é uma ferramenta importante para valorizar queijos artesanais, podendo ser utilizado pelo queijo de coalho, porém este necessita de melhorias na qualidade e na padronização de fabricação / 2017-04-17

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Para averiguar a persistência desta prática, os queijeiros foram visitados e entrevistados, com o acompanhamento aprofundado da atividade de dois deles, baseando-se na observação participante, de forma a ter acesso a seus cotidianos, e especialmente, conhecer suas práticas e modos de fazer o alimento em questão. No primeiro capítulo, há uma apresentação das barreiras à circulação do queijo minas artesanal, seguida da caracterização da região e da localidade onde a produção foi estudada. O capítulo traz ainda a descrição da produção do leite, uma vez que há queijeiros que produzem a própria matéria prima para elaborar o queijo, e outros que a compram de produtores locais. O segundo capítulo, apresenta a descrição sobre os modos artesanais locais de fazer o queijo, evidenciando a diversidade e a dinâmica de sua produção neste contexto rural. Já o terceiro capítulo procura refletir acerca das práticas alimentares na sociedade contemporânea, o processo de industrialização e padronização da produção de alimentos e as tendências contrárias a este processo, para contextualizar a produção artesanal do queijo. Por fim, o quarto capítulo traz as reflexões sobre a dinâmica da construção da tradição e a mediação entre os saberes tradicionais e o conhecimento técnico e científico na produção artesanal, a fim de identificar as forças que promovem mudanças em hábitos e modos de fazer. O estudo confirma a importância da produção do queijo minas artesanal em Silveirânia para o consumo local e regional, identificando a coexistência entre as tendências à homogeneização e à diferenciação, ou seja, à padronização do consumo alimentar e ao mesmo tempo à busca de diferenciação e afirmação de identidades locais. Essas tendências interferem na circulação e na produção do queijo, que se adaptam às barreiras sanitárias, as quais evidenciam uma falha de comunicação entre agentes técnicos e produtores, pois lógicas distintas os movem, e a mediação entre os dois universos gera instabilidade nas práticas culturais. O contato entre saberes técnicos e saberes tradicionais promove a modificação dos modos de fazer o queijo, ainda que negociada e interpretada de forma particular pelos queijeiros e consumidores. O queijo permanece como elemento central do repertório alimentar local, integrado ao próprio modo de viver desta população, mas está em constante processo de modificação, evidenciando o caráter inventivo da própria cultura, no contato entre diferentes visões de mundo. / This study addressed the importance of consumption of homemade minas cheese produced in Silveirânia (in the State of Minas Gerais, Brazil), taking into account the perspective of the cheese manufacturers. This research was prompted by the framework of the locally produced cheese and the criminalization of its production, which restricts its circulation to the local and clandestine sphere. At first, in order to investigate such persistent practice, each cheesemaker got visited, and two of them had their daily routine closely monitored by participant observation, specially paying attention to their practices and approaches to make the product concerned. The first chapter of this proposition presents the barriers regarding the flow and distribution of homemade minas cheese, followed by a description of the region and city where the production was studied. In addition, it also brings a description of milk production. The second chapter presents the homemade methods to produce this kind of cheese, highlighting its diversity and evolution for the production in the rural milieu. As to contextualize the homemade production of cheese, the third chapter promotes a brief reflection on the food in the contemporary society, the tendency for industrialization and standardization of food production. Lastly, the fourth chapter provides some reflection on the dynamics for building cultural tradition and also on the mediation between traditional and technical-scientific knowledge and its influence on homemade production so as to identify the driving forces that promote changes in habits and ways of manufacturing. The study came to some considerations regarding the importance of consumption of homemade minas cheese in Silveirânia, for instance, the way in which its consumption reflects the tendency to homogenization and differentiation, that is, the standardization of food consumption as well as the search for differentiation and the claims for local identities. Those trends interfere on the flow and production of cheese, which adapts to sanitary and trade barriers, showing the lack of communication between technicians and producers since distinct motivations move them, and mediation between them generates instability in cultural practices. It was observed the change in the way of producing them, which meet the daily demands for cheese, whose consumption is set up as an unconscious habit, integrating local food patterns and the way of living itself. All of this shows the inventiveness of the culture itself, in touch with different worldviews.

The handmade production of milk derived configures different territories in the local, regional and global geographical scales. That autonomous initiative expresses the farmer's obstinacy found by the territoriality and identity in the search of his social reproduction. It leans on the combination with other activities as agriculture, commercialization net and consuming market that demands the referred products that keep the symbolic relations to the territories based in the tradition and in the cultural habits of the groups. It is used raw material produced exclusively in the rural establishment and/or acquired with neighbors, friends and relatives. It uses family workforce and in agreement with the processed volume, it absorbs temporary workers. The handmade cheese constitutes an objective of persecutions moved by the formal market and by the institutional net due to the illegality and of the non execution of the legislation in vigor. The incompatibility of the legislation and the forbearing character to the handmade section is visible, once that the model was incorporated in Brazil in the decade of 1950 in agreement to the demands of the United States market and addressed to the great production, disrespecting the handmade production. The strategy of the production of handmade cheeses orientates this thesis and it is enunciated as general objective of the present study: to watch the configuration of SIAL handmade cheese maker of Sergipe, its contribution for the different actors' social reproduction, the circulation of local/territorial capital and their reflexes in the social/cultural/economical of the appropriate space conformed in territory. To unmask that alternative in the rural space is based in the cultural approach of the geography through the analyses of the categories territory, territoriality, identity and nets, interlaced by the ruled discussions in the local productive systems, configured in the concentration of small industries of cheese in Sergipe semi-arid of São Francisco, target of the research. The analyses of that strategy were addressed for beyond the mercantile dimensions, linking to the inherent social and cultural dimensions in/the activity. Like this, there is the possibility to understand the appropriate space transformed in cheese territory that is heterogeneous and multiple, differently of many of the territories listed in the research in the regional and global scales. The reading of the different territories will allow to understand the paradigm of GI - Geographical Indications servant in the countries of Europe and defended by the actors and the institutional net that supports the handmade production in Latin America. Differently of the experiences listed in the regional scale, in Sergipe, after ten years, it was not identified progresses in relation to the elaboration of normative, addressed to that section, lasting long the informality. The mismatch of the politics for the handmade ambit in that State evidences a disconnection among the actions fomented by the institutional net in the territories for handmade cheese in the regional and global scales when there are advanced researches motivated by the symmetrical with intentions to the qualification of the products in an articulate way respecting the local knowing-doing. / A produção artesanal de derivados do leite configura distintos territórios nas escalas geográficas local, regional e global. Essa iniciativa autônoma expressa a obstinação do agricultor alicerçado pela territorialidade e identidade na busca da sua reprodução social. Apoia-se na combinação com outras atividades como a agricultura, a rede de comercialização e o mercado consumidor que demanda os referidos produtos que resguardam relações simbólicas nos territórios, fundamentadas na tradição e nos hábitos culturais dos grupos. Utiliza matéria-prima produzida exclusivamente no seu estabelecimento rural e/ou adquire com vizinhos, parentes e outros. Emprega mão de obra familiar e de acordo com o volume processado, absorve trabalhadores temporários e permanentes. O queijo artesanal constitui alvo de perseguições movidas pelo mercado formal e pela rede institucional em decorrência da ilegalidade e do não cumprimento da legislação em vigor. A incompatibilidade da legislação e o caráter impeditivo para com o setor artesanal é visível, uma vez que esse modelo foi incorporado pelo Brasil na década de 1950 em acordo com as exigências do mercado dos Estados Unidos e direcionada à grande produção, desconsiderando a produção artesanal. A estratégia da produção de queijos artesanais norteia esta tese e enuncia-se como objetivo geral do presente estudo: desvelar a configuração do SIAL queijeiro artesanal sergipano, sua contribuição para a reprodução social de diferentes atores, a circulação de capital local/territorial e os seus reflexos no tecido social/cultural/econômico do espaço apropriado conformado em território. Desvendar essa alternativa no espaço rural fundamentase na abordagem cultural da geografia por meio das análises da categoria território e dos conceitos da territorialidade, identidade e redes, entrelaçadas pelas discussões pautadas nos sistemas produtivos locais, configurados na concentração de fabriquetas de queijo no Sertão Sergipano do São Francisco. As análises dessa estratégia foram direcionadas para além das dimensões mercantis, vinculando às dimensões sociais e culturais inerentes na/a atividade. Desse modo, tem-se a possibilidade de entender o espaço apropriado, transformado em território queijeiro que é heterogêneo e múltiplo, diferentemente dos vários territórios elencados nesta pesquisa nas escalas regional e global. A leitura dos outros territórios permitirá entender o paradigma das IG- Indicações Geográficas criado nos países da Europa e defendidas pelos atores e a rede institucional que apóia a produção artesanal na América Latina. Dessemelhante das experiências elencadas na escala regional, em Sergipe, após dez anos, não se identificaram avanços com relação à elaboração de normativas direcionadas a esse setor, perdurando informalidade. O descompasso das políticas para o âmbito artesanal neste Estado evidencia uma desconexão com as ações fomentadas pela rede institucional nos territórios queijeiros artesanais nas escalas regional e global quando avançam pesquisas motivadas pelas relações simétricas com vistas à qualificação dos produtos, de forma articulada, respeitando o saber-fazer local.