Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-17Bitstream added on 2014-06-13T21:02:02Z : No. of bitstreams: 1 barros_jjc_dr_sjrp.pdf: 1863620 bytes, checksum: cab2458b2bd6a8385a6f3450d30d3398 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O uso de culturas de L. helveticus isoladas de soro-fermento na fabricação do queijo Parmesão pode representar a preservação da biodiversidade, e também uma alternativa na redução de custos dos laticínios. Esta economia, combinada com a melhoria da qualidade tecnológica pode representar produtos com melhor aroma, textura e sabor e menor custo aos consumidores. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de culturas autóctones isoladas de soro-fermento na fabricação do queijo Parmesão. Os queijos foram produzidos com Lactobacillus helveticus com perfil autolítico elevado (Cc1, E5) e perfil autolítico intermediário (A, D1) maturados a 18 oC durante 180 dias. Mensalmente, foram avaliados a qualidade sanitária, viabilidade de bactérias láticas, perfil físico-químico, atividade da lactato desidrogenase (LDH), perfil eletroforético e análise da microestrutura por microscopia eletrônica de transmissão (MET). A microestrutura do queijo E5 maturado por 30 e 60 dias foi avaliada também em microscopia eletrônica de varredura (MEV). A presença de compostos aromáticos foi avaliada no queijo maturado por 60, 120 e 180 dias usando cromatógrafo gasoso, após prévia concentração das substâncias voláteis por headspace. Análise descritiva quantitativa (ADQ) foi empregada nas amostras maturadas por 90 a 180 dias. Todas as amostras de leite e queijo Parmesão atenderam aos padrões legais quanto aos bioindicadores de contaminação avaliados. Bactérias láticas apresentaram redução a partir de 90 dias de maturação. Houve aumento significativo nos teores de acidez, nitrogênio solúvel em pH 4,6 (NSpH4,6) e nitrogênio solúvel em ácido tricloroacético (NSTCA12%) em todas as amostras de queijo Parmesão ao longo de 180 dias de maturação. A maior hidrólise da caseína e liberação dos aminoácidos tirosina e triptofano foi obtida quando os queijos... / The use of cultures of L. helveticus isolated from natural whey starter in the production of Parmesan cheese can represent biodiversity preservation, and also an alternative in reducing costs to the dairy industry. These savings, combined with the improved technological quality may represent products with a better aroma, texture and taste and lower cost to consumers. This study aimed to evaluate the effect of autochthonous cultures isolated from natural whey starter in the production of Parmesan cheese. The cheeses were produced with added Lactobacillus helveticus with high autolitic profile (CC1, E5) and intermediary autolitic profile (A, D1) and ripened at 18oC during 180 days. Once a month, the sanitary quality, viability of lactic acid bacteria, physicochemical profile, the activity of lactate dehydrogenase (LDH), electrophoretic profile and transmission electronic microstructure (TEM) were analysed. The microstructure of cheese sample E5 ripened during 30 and 60 days was also evaluated using scanning electronic microstructure (SEM). The presence of aromatic compounds was evaluated in the ripened cheese at 60, 120 and 180 days using gas chromatography, after prior concentration of volatile compounds by head-space. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) was applied in ripened samples at 90 and 180 days. All samples of milk and Parmesan cheese were in accordance to the legal standards of bioindicators of contamination. Lactic acid bacteria population was reduced after 90 days of ripening. There was a significant increase in acidity, soluble nitrogen in pH 4.6 (NSpH4,6) and soluble nitrogen in trichloroacetic acid (NSTCA12%) contents in all samples of Parmesan cheese during 180 days of ripening. The higher hydrolysis of casein and release of tyrosine and tryptophan amino acids were higher in cheese produced with the D1 and E5 cultures added. In these cheeses, the LDH activity... (Complete abstract click electronic access below)

Submitted by Socorro Pontes (socorrop@ufersa.edu.br) on 2017-04-17T13:32:43Z No. of bitstreams: 1 MariaRA_TESE.pdf: 3574998 bytes, checksum: 51917906a5d762a17dd6aad8ed0f3124 (MD5) / Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2017-04-26T12:14:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 MariaRA_TESE.pdf: 3574998 bytes, checksum: 51917906a5d762a17dd6aad8ed0f3124 (MD5) / Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2017-04-26T12:16:35Z (GMT) No. of bitstreams: 1 MariaRA_TESE.pdf: 3574998 bytes, checksum: 51917906a5d762a17dd6aad8ed0f3124 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-26T12:18:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MariaRA_TESE.pdf: 3574998 bytes, checksum: 51917906a5d762a17dd6aad8ed0f3124 (MD5) Previous issue date: 2016-07-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This study aimed to analyse certification of origin as a form to add value to artisanal cheeses, such as coalho cheese, in Brazil and Spain. For such, we analysed the formation of prices, market structure and production systems of palmero cheese, which has Protected Designation of Origin (PDO) in the Canary Islands, Spain. The study was based on interviews with PDO and non-PDO producers concerning the production systems, social issues, markets and marketing channels. In addition, we evaluated 25 PDO cheese regulations from Spain and investigated its resemblance to coalho cheese. In Brazil, we evaluated the quality of the artisanal and industrial coalho cheese marketed in the Brazilian semiarid region. For this purpose, 138 coalho cheese samples were analysed as to their physical-chemical parameters (acidity, ash, fat, moisture and pH), colour, texture; microbiological parameters (coliforms at 35°C and 45°C, coagulase positive Staphylococcus, mould and yeast and Salmonella spp.); the type of production and conservation; the presence of enterotoxigenic genes; and the antimicrobial resistance profile of Staphylococcus aureus. We observed that the PDO palmero cheese obtained higher market price and the highest price was through the “direct to the consumer” sales channel. Furthermore, we found that both PDO and non-PDO producers were concerned with the quality of the palmero cheese and relevance of the PDO label. As to the analysis of the regulations, PDO and the other variables were classified into four different groups and there was correlation between them. Group one, had fewer PDO regulation and similarities in the historical, natural environment, agriculture and responsible authority aspects, and less so in the economic importance aspect. Group two, regulations were focused on infractions, penalties and fines, and little on the quality manual. Group three tended to have similar values for most variables. Moreover, group 4 showed similarity in the quality manual and less concern given to infractions, penalties and fines. We could observe that the coalho cheese presented some of the variables found in PDO cheeses such as reputation, cultural, historical, artisanal, economic, developmental and quality characteristics. Regarding the quality of the coalho cheese, the physical-chemical analysis, colour and texture showed statistical difference only for ashes, for the type of production. The microbiological analysis presented significant difference in production, higher amounts of coliforms in artisanal samples and as to the type of conservation, higher amounts for coliforms, yeasts, and moulds in the artisanal samples without refrigeration. Furthermore, we found the presence of Salmonella spp. in 2.17% of samples, that is, one artisanal sample and two industrial samples. As for coliforms at 45°C, we found that 25.36 and 3.95% of artisanal and industrial samples, respectively, were in disagreement with the legislation and concerning Staphylococcus positive coagulase all samples were non-compliant. In total, 67 samples were confirmed by amplification of the 16S rRNA gene for S. aureus. Of these, 12 (17.9%) amplified toxin genes. The isolates presented greater resistance to the antibiotics penicillin G, oxacillin and tetracycline. Thus, the origin certification is an important tool to enhance the value of artisanal cheeses and can be used by coalho cheese; however, producers first need to improve in quality and standardization of manufacturing / Objetivou-se analisar a certificação de origem como forma de valorização de queijos artesanais, como o queijo de coalho, no Brasil e na Espanha. Para isso, foram analisados a formação de preços, estrutura de mercado e sistemas de produção do queijo palmero que possui Denominação de Origem Protegida (DOP) nas Ilhas Canárias, Espanha. O estudo foi baseado em entrevistas com os produtores DOP e não DOP, em relação a sistemas de produção, questões sociais, de mercados e canais de comercialização. Também foram avaliados 25 regulamentos de queijos DOP oriundos da Espanha e verificada sua semelhança com o queijo de coalho do Brasil. No Brasil, foi avaliada a qualidade do queijo de coalho artesanal e industrializado, comercializados no semiárido do Brasil. Para isso, 138 amostras do queijo de coalho foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos (acidez, cinzas, gordura, umidade e pH), cor, textura, microbiológicos (coliformes a 35 °C e 45 °C, Staphylococcus coagulase positiva, bolores e leveduras e Salmonella spp.) quanto ao tipo de produção e conservação e ainda a presença de genes enterotoxigênicos e o perfil de resistência antimicrobiana de Staphylococcus aureus. Observou-se que o queijo palmero DOP obteve preço mais elevado no mercado, com maior preço para o canal de venda direto ao consumidor. Além disso, verificou-se que os produtores DOP e não DOP apresentaram preocupados com a qualidade e a importância do rótulo de queijo palmero DOP. Quanto a análise dos regulamentos, as DOP e as variáveis foram classificados em quatro grupos distintos e verificou-se uma correlação entre estes. O grupo um, apresentou um menor número de regulamento DOP e semelhanças quanto a parte histórica, ambiente natural, agricultura e autoridade responsável e em menor medida com a importância econômica. O grupo dois, os regulamentos mostraram-se focalizados em infrações, sanções e multas, e pouco no manual de qualidade. O grupo três, tende a ter valores semelhantes para a maioria das variáveis. Já o grupo 4, observou-se semelhança quanto ao manual de qualidade e um menor tratamento às infrações, sanções e multas. Pode-se verificar que o queijo de coalho apresenta algumas das variáveis presente nos queijos DOP, como reputação, características culturais, históricas, artesanais, econômicas, elaboração, composição e qualidade. Em relação à qualidade do queijo de coalho, as análises físico-químicas, cor e textura apresentaram diferença estatística apenas para cinzas, em relação ao tipo de produção. Quanto às análises microbiológicas, observou-se diferença significativa quanto a produção, maior valor de coliformes para amostras artesanais, e para conservação, valores mais elevados para coliformes e bolores e leveduras das amostras artesanais sem refrigeração. Além disso, foi evidenciada presença de Salmonella spp. em 2,17% amostras, sendo uma artesanal e duas industriais. Já para coliformes a 45 °C verificou-se que 25,36 e 3,95% das amostras artesanais e industriais, respectivamente, encontravam em desacordo com a legislação e para Staphylococcus coagulase positiva todas apresentaram desconforme. Um total 67 foram confirmadas pela amplificação do gene rRNA 16S para S. aureus. Destas, 12 (17,9%) amplificaram genes de toxinas. A maior resistência dos isolados foram para os antibióticos penicilina G, oxacilina e tetraciclina. Assim, a certificação de origem é uma ferramenta importante para valorizar queijos artesanais, podendo ser utilizado pelo queijo de coalho, porém este necessita de melhorias na qualidade e na padronização de fabricação / 2017-04-17

MAIA, Gisele Maria Isabel. Estudo dos aspectos tecnológicos e sensoriais do queijo de coalho com quitosana. 2013. 86 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrária, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 20013 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-09T12:02:05Z No. of bitstreams: 1 2013_dos_gmimaia.pdf: 1135221 bytes, checksum: ad25730030b18a728d2f44f94703f7f0 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-09T12:02:16Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dos_gmimaia.pdf: 1135221 bytes, checksum: ad25730030b18a728d2f44f94703f7f0 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-09T12:02:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dos_gmimaia.pdf: 1135221 bytes, checksum: ad25730030b18a728d2f44f94703f7f0 (MD5) Previous issue date: 2013 / The need to develop new products that offer health benefits comes up with the growing trend towards healthy eating. Foods with dietary fiber and reduced fat stand in the preference of consumers who opt for more balanced diets. The objective of this research was to study the technological and sensory cheese curd produced with different concentrations of chitosan and processing. The biggest challenge was getting formulation of cheese curd that would comprise the functional properties of chitosan without altering the physico-chemical and sensory cheese. 20 formulations were developed cheese curd from five different chitosan concentrations (0, 2, 3, 4 and 6%) to be added to the mass of cheese, two kinds of lactic yeast used in the production (Yeast X: Lactobacilus casei Rhamnosus and yeast Y: Lactobacilus casei Rhamnosus + Lactococus lactis Lactis + Lactococcus lactis Cremoris) and two processing conditions (Process 1: inclusion of the processing and maturation and Process 2: inclusion of maturation step). The results allowed the selection of yeast lactic X, processing 1 and maximum of 3% chitosan to be added to the cheese mass. Then, samples were processed cheese with rennet addition of chitosan in concentrations of 0 (Q0QX2), 1,5 (Q1/2QX2) and 3% (Q3QX2), yeast produced with Lactobacilus casei Rhamnosus and aged for 14 days under refrigeration. The physico-chemical, microbiological and sensory properties of the samples Q0QX2, Q1/2QX2 And Q3QX2 were evaluated. The samples were classified as Q1/2QX2 light, and contain dietary fiber composition, whereas the framed sample was Q3QX2 as a fiber source, but no decrease in the fat content to be light. The samples under study were presented according to RDC No. 12 of ANVISA in microbiological tests. In the sensory tests, it was observed that the intention of purchase by the consumer preference and the cheese curd with chitosan decreased with increasing concentration of chitosan added to the cheese mass. The sample Q0QX2 (Control) and Q3QX2 obtained acceptance and rejection, respectively, 100% of the evaluated attributes, whereas the sample acceptance Q1/2QX2 presented in 83.33% of the attributes. Therefore, the sample presented Q1/2QX2 marketing potential due to attribute light, because it contains fibers in its present composition and sensory acceptance. / A necessidade de desenvolvimento de novos produtos que ofereçam benefícios à saúde surge com a crescente tendência a uma alimentação saudável. Alimentos com fibra alimentar e reduzido teor de gordura se destacam na preferência dos consumidores que optam por dietas mais equilibradas. O objetivo desta pesquisa foi estudar os aspectos tecnológicos e sensoriais do queijo de Coalho produzido com diferentes concentrações de quitosana e de processamentos. O maior desafio foi obter formulação de queijo de Coalho que agregasse as propriedades funcionais da quitosana sem alterar as características físico-químicas e sensorias do queijo. Foram desenvolvidas 20 formulações de queijo de Coalho a partir de cinco concentrações diferentes de quitosana (0, 2, 3, 4 e 6%) a ser adicionada à massa de queijo, de dois tipos de fermento lático utilizados na produção (Fermento X: Lactobacilus casei Rhamnosus e Fermento Y: Lactobacilus casei Rhamnosus + Lactococcus lactis Lactis + Lactococus lactis Cremoris) e de duas condições de processamento (Processamento 1: inclusão da etapa de maturação e Processamento 2: não inclusão da etapa de maturação). Os resultados obtidos permitiram selecionar o fermento lático X, o processamento 1 e limite máximo de 3% de quitosana a ser adicionada à massa de queijo. Em seguida, amostras de queijo de Coalho foram processadas com adição de quitosana nas concentrações de 0 (Q0QX2), 1,5 (Q1/2QX2) e 3% (Q3QX2); produzidas com fermento Lactobacilus casei Rhamnosus e maturadas por 14 dias sob refrigeração. As características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais das amostras Q0QX2, Q1/2QX2 E Q3QX2 foram avaliadas. A amostra Q1/2QX2 foi classificada como light, além de conter fibra alimentar em sua composição; enquanto que a amostra Q3QX2 foi enquadrada como fonte de fibra, porém não teve redução no teor de gordura para ser light. As amostras em estudo apresentaram-se de acordo com a RDC N°12 da ANVISA em testes microbiológicos. Nos testes sensoriais, observou-se que a intenção de compra e a preferência dos consumidores pelo queijo de Coalho com quitosana decresceu com o aumento da concentração de quitosana adicionada à massa de queijo. A amostra Q0QX2 (Controle) e Q3QX2 obtiveram aceitação e rejeição, respectivamente, em 100% dos atributos avaliados; enquanto que a amostra Q1/2QX2 apresentou aceitação em 83,33% dos atributos. Portanto, a amostra Q1/2QX2 apresentou potencial de comercialização devido ao atributo light, por conter fibras em sua composição e apresentar aceitação sensorial.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-03T16:05:36Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1560006 bytes, checksum: f6105a26f88d5a4e6509bc87c396f763 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-03T16:05:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1560006 bytes, checksum: f6105a26f88d5a4e6509bc87c396f763 (MD5) Previous issue date: 2004-12-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O queijo Minas artesanal é aquele produzido nas regiões do Serro, Serra da Canastra, Alto Paranaíba e Araxá. O objetivo desse trabalho foi caracterizar o queijo Minas artesanal produzido na região de Araxá assim como todas as suas etapas de produção. Foram realizadas análises microbiológicas do leite (Coliformes à 30 o C, Escherichia coli e Staphylococcus aureus) e da água (Coliformes à 30 o C, Escherichia coli), utilizados no processo de fabricação do queijo Minas artesanal. Determinou-se também o pH da água e do leite. Nos queijos foram feitas análises físico-químicas (pH, umidade, gordura, cloretos, atividade de água, acidez titulável, proteína total, extensão e profundidade de maturação) e microbiológicas (mesófilos totais, coliformes a 30 o C, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Listeria sp e determinação de enterotoxinas estafilocócicas) de 37 produtores coletados aleatoriamente da região de Araxá e de dez queijos coletados no mercado de Araxá. Fez-se também um levantamento socioeconômico e das condições de processamento através de uma entrevista estruturada com aplicação de questionários nas unidades produtoras avaliadas. Os resultados indicaram que, nos queijos, 13,51% das amostras encontram-se dentro do estabelecido pela legislação vigente para S. aureus e 86,49% fora; 51,35% e 56,16% dentro, 48,65% e 37,84% fora do estipulado para Coliformes 30 o C e Escherichia coli, respectivamente. Foram encontradas sete amostras positivas para o gênero Salmonella sp nas 37 amostras analisadas. Não foi encontrado o gênero Listeria em nenhuma das amostras analisadas. Todos os queijos coletados no mercado estavam fora dos padrões estabelecidos para coliformes a 30 oC, Escherichia coli e 60% apresentaram-se de acordo com a legislação para S. aureus. As amostras de água analisadas encontram-se com índices de coliformes a 30 o C e Escherichia coli acima dos permitidos pela legislação em 86% das unidades produtoras avaliadas. Os dados da entrevista estruturada indicaram quatro tipos de processos de fabricação dos queijos, resultando numa grande heterogeneidade entre os queijos da região de Araxá. Nenhum produtor encontra-se totalmente adequado à Lei 14.185, de 31 de janeiro de 2002. Verifica-se, portanto, com este diagnóstico a necessidade de treinamento dos produtores e implantação de boas práticas de fabricação para que os queijos artesanais produzidos na região de Araxá possam atingir os parâmetros mínimos de qualidade microbiológica e serem colocados no mercado com segurança alimentar. / The cheese artisanal Minas is that produced in the Serro region, Serra da Canastra, Alto Paranaíba and Araxá. The objective of that work went characterize the cheese artisanal Minas produced in the Araxá region, as well as whole its production stages. Microbiological analyses of the milk was accomplished (coliforms to 30 o C, Escherichia coli and Staphylococcus aureus) and of the water (coliforms to 30 o C, Escherichia coli), used in the process of production of the cheese artisanal Minas. It was also determined the pH of the water and of the milk. In the cheeses were made physical-chemistries analyses (pH, humidity, fat, chloride, activity of water, acidity titled, total protein, extension and maturation depth) and microbiological (total mesophyles, coliforms to 30 o C, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Listeria sp and determination of staphylococcal enterotoxin) of 37 producers collected randomly of the area of Araxá and of 10 cheeses collected in the market of Araxá. It was made a rising socioeconomic and of the processing conditions through an interview structured with application of questionnaires in the appraised producing units. The results indicated that, in the cheeses, 13.51% of the samples meet inside of the established out by the effective legislation for S. aureus and 86.49%; 51.35% and 56.16% inside, 48.65% and 37.84% out of the specified for coliforms 30 o C and Escherichia coli, respectively. They were found seven positive samples for the gender Salmonella sp in the 37 analyzed samples. It was not found the gender Listeria in none of the analyzed samples. All the cheeses collected in the market were out of the patterns established for coliforms to 30 o C, Escherichia coli and 60% came in agreement with the legislation for S. aureus. The analyzed samples of water meet with coliforms indexes to 30 o C and Escherichia coli above allowed them for the legislation in 86% of the appraised producing units. The data of the structured interview indicated four types of processes of production of the cheeses, resulting in a great heterogeneity among the cheeses of the area of Araxá. No producer totally meets adapted to the Law 14.185, of January 31, 2002. It is verified, therefore, with this diagnosis the need of training of the producers and implantations of good production practices so that the artisanal cheeses produced in the Araxá area can reach the minimum parameters of quality microbiologic and they be placed in the market with alimentary safety.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-17Bitstream added on 2014-06-13T19:50:10Z : No. of bitstreams: 1 azevedo_ac_me_sjrp.pdf: 656743 bytes, checksum: a6e979d66c4af6a14eac14b66178875e (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O parmesão é um queijo típico italiano e possui como características peculiares o baixo teor de umidade, a textura granular e o sabor picante. Seu processamento é sempre lembrado pelo longo período de maturação e durante esta etapa ocorrem numerosas reações bioquímicas de degradação de seus componentes pelas enzimas oriundas do leite e do coalho e daquelas produzidas pelas bactérias, causando mudanças na textura e sabor desse produto. A autólise espontânea de microrganismos termófilos, como Lactobacillus helveticus, é uma característica tecnológica importante para a escolha de culturas com potencial de aplicação na fabricação de queijos de massa dura como o Parmesão. Desta forma o objetivo do presente trabalho é avaliar, durante a maturação do queijo Parmesão, o desempenho autolítico de culturas de Lb. helveticus autóctones, previamente isoladas de soro fermento. Foram utilizadas as culturas autóctones de Lb. helveticus, E5 com perfil autolítico elevado e A e D1 com perfil autolítico intermediário. A cultura comercial Cc1 (Lh-B02, Chr. Hansen) com perfil autolítico elevado foi utilizada como controle. A atividade das enzimas intracelulares LDH e PepX, bem como a viabilidade foram realizadas durante 48 horas de crescimento das culturas. Após a elaboração dos queijos com as diferentes culturas, mensalmente, foi determinada a contagem de lactobacilos termófilos, a atividade das enzimas LDH e PepX, a evolução dos teores de acidez, tirosina, triptofano e índice de maturação no queijo Parmesão ao longo de 180 dias de maturação. A maior liberação das enzimas LDH e PepX in vitro foi observada na cultura comercial Cc1 e autóctone E5 e comportamento semelhante entre as análises de CDM e cultivo em placa foi observado apenas para a cultura autóctone A e cultivo comercial Cc1. A maior população de lactobacilos termófilos nos queijos experimentais... / The Parmesan is a typical Italian cheese and has peculiar characteristics such as low moisture level, a granular texture and spicy flavor. Its processing involves long period of ripening and during this stage there are many biochemical reactions produced by enzymes from the raw milk, rennet and those produced by bacteria, resulting in changes in texture and taste of this product. The spontaneous autolysis of thermophilous microorganisms, such as Lactobacillus helveticus, is an important technological feature for the choice of cultures with potential application in the production of hard cheeses, such as Parmesan. The objective of this study was to assess the autolytic performance of cultures of autochthonous Lb. helveticus, previously isolated from natural whey starter during the ripening of Parmesan cheese. Autochthonous cultures of Lb. helveticus, E5 with high autolytic profile and A and D1 with intermediary autolytic profile were used. The commercial culture Cc1 (Lh-B02, Chr. Hansen) with high autolitic profile was used as control. The activity of in situ intracellular enzymes LDH and PepX, and the cell viability after 48 hours of growth were determined. Every month during the 180 days of ripening the population of thermophilous lactobacilli, the activity of enzymes LDH and PepX, the acidity, tyrosine, tryptophan contents and the index of ripening on Parmesan cheese were determined. The highest release in vitro of the LDH and PepX enzymes was observed in the commercial culture Cc1 and autocthonous E5 and similar culture A and the commercial culture Cc1. The highest population of thermophilous lactobacilli in the experimental cheeses was observed at the 30 days of ripening. In all cheeses samples it was observed in the cheeses produced with cultures with higher autolytic profile. There was a significant increase in acidity, tyrosine and tryptophan contents and IR in all samples... (Complete abstract click electronic access below)

O queijo regional fabricado exclusivamente no Sudoeste do Paraná, com cultura lática autóctone proveniente de microrganismos do leite de produtores da região, tem a finalidade de comercialização e valorização de produtos lácteos com características regionais. Este estudo teve como objetivo avaliar as modificações microbiológicas, químicas e físicas do queijo produzido com duas culturas láticas autóctones (fermento A e B) da região Sudoeste do Paraná durante o processo de maturação em 0, 60 2 120 dias. Os parâmetros físico-químicas evoluíram de forma esperada durante a maturação, apresentando diminuição da aw, pH e umidade, e aumento nos parâmetros de acidez (em ácido lático e ácido graxos), sólidos totais, proteína total, lipídios, gordura no extrato seco e cinzas. S. thermophillus apresentou maior contagem no início da maturação em comparação ao L. delbrueckii sp. bulgaricus e valores próximos nos períodos 60 e 120 dias. A proteólise (IEP e IPP) aumentou durante a maturação. O perfil de ácidos graxos apresentou maior porcentagem os ácidos palmítico, oleico, esteárico e mirístico, sendo que vários ácidos graxos apresentaram diferença entre os queijos em diferentes períodos da maturação. A cor do queijo regional durante a maturação apresentou diminuição da luminosidade, aumento da cor verde e amarela. A textura do queijo apresentou diminuição dos parâmetros de coesão, elasticidade e mastigabilidade, sendo que dureza não apresentou diferença durante a maturação. Os queijos fabricados com o fermento A (QA) e B (QB) apresentaram diferenças entre si ao 0 dia para acidez em ácido lático, acidez em ácidos graxos, umidade, sólidos totais, potássio, cálcio, IPP, L*, b* e elasticidade. Já aos 60 dias as análises de acidez em ácido lático, IEP e S. thermophillus diferiram entre QA e QB e aos 120 dias apenas os parâmetros de cor a* e b*. O teste de correlação linear para cor apresentou correlação com atividade de água, umidade, sólidos totais, lipídios, NS pH 4,6 e NS TCA 12% para as coordenadas L* e a*, já a coordenada b* apresentou somente correlação para lipídios. Os parâmetros de textura (coesão, elasticidade e mastigabilidade) apresentaram correlação com os parâmetros químicos avaliados (atividade de água, umidade, sólidos totais, proteína - exceto elasticidade, lipídios, NS pH 4,6, NS TCA 12%). Com o estudo agregou-se novos dados no desenvolvimento do queijo regional durante a maturação, principalmente na evolução da proteólise, contagem de bactérias ácido-láticas, perfil de ácidos graxos e correlação entre parâmetros químicos, de cor e textura. Observou-se também atuação distinta entre os dois fermentos apenas no início da maturação dos queijos, sendo que, não será comercializado o produto neste período. / The regional cheese which is made exclusively in the southwestern region of Paraná State, with autochthonous lactic culture from milk microorganisms of producers from the region, has the purpose of both marketing and enhancement of dairy products with regional characteristics. This study aimed to evaluate the microbiological, chemical and physical changes of the cheese produced with two indigenous lactic cultures (yeast A and B) of Paraná Southwest region during the maturation process at 0, 60 2120 days. The physicochemical parameters evolved, as expected during maturation, with aw, pH and moisture decreasing and increasing acidity parameters (in lactic acid and fatty acid), total solids, total protein, lipid, fat in dry matter and ashes. S. thermophilus showed the highest score at the start of maturation when compared to the L. delbrueckii sp. bulgaricus and values near the periods 60 and 120 days. The proteolysis (IEP and IPP) increased during maturation. The fatty acid profile showed a higher percentage of palmitic, oleic, stearic and myristic, and various fatty acids showed differences between cheeses at different stages of maturation. The color of regional cheese during maturation has shown a reduction on brightness and on the other hand an increase of green and yellow color. The cheese texture showed decreased cohesion parameters, elasticity and chewiness, and toughness showed no difference during maturation. Cheeses made with yeast A (QA) and B (QB) differ from each other to 0 days to acidity in lactic acid acidity in fatty acids, moisture, total solids, potassium, calcium, IPP, L *, b * and elasticity. At 60 days, the acidity analysis in lactic acid, IEP and S. thermophilus differed between QA and QB and 120 days only the color parameters a * and b *. The linear correlation test for color correlated with water activity, moisture, total solids, lipids, NS pH 4.6 and NS TCA 12% for L * a * coordinate and, as the coordinate b * only correlated to lipids. The texture parameters (cohesion, elasticity and chewiness) correlated with the assessed chemical parameters (water activity, moisture, total solids, protein - except elasticity, lipids, NS pH 4.6, NS TCA 12%). According to the study in the development of regional cheese during maturation, new data has been added especially in the evolution of proteolysis count lactic acid bacteria, fatty acid profile and correlation between chemical parameters, color and texture. It was also observed distinct performance between the two yeasts only at the beginning of the maturation of both cheeses, which will not be marketed at this point.

Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-05-23T17:25:40Z No. of bitstreams: 1 MAGNO DE SOUZA ARAÚJO - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2013..pdf: 1004737 bytes, checksum: 823c9cd55043f3a527f64a60fca3efbd (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-23T17:25:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MAGNO DE SOUZA ARAÚJO - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2013..pdf: 1004737 bytes, checksum: 823c9cd55043f3a527f64a60fca3efbd (MD5) Previous issue date: 2013-12-16 / Devido às questões econômicas e ambientais, as perspectivas de aumento do consumo de etanol conduzem a busca por novas matérias-primas, destacando-se o soro de queijo, que é um resíduo de elevada carga orgânica e de difícil biodegradabilidade, proveniente das fábricas artesanais de queijo. Como a cana-deaçúcar é uma cultura sazonal, uma alternativa recomendável é conferir às usinas produtoras de etanol um caráter polivalente capazes de operar com variedades de matérias-primas potencialmente disponíveis na região, já que uma das preocupações do mundo atual é o suprimento de energia nas próximas décadas. Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo a produção do etanol neutro utilizando o soro de queijo “coalho” procedente de queijeira da cidade de Pombal/PB. A primeira etapa deste trabalho consistiu na caracterização da matériaprima e no estudo da fermentação alcoólica utilizando a Saccharomyces cerevisiae através de um planejamento experimental fatorial 22 com três repetições no ponto central para verificar as influências das variáveis de entrada (concentração inicial de sacarose e concentração inicial de inoculo) sobre a resposta produtividade. Na segunda etapa foi realizada a destilação do fermentado e a caracterização do etanol neutro. De acordo com os resultados obtidos, o experimento 4 foi o que apresentou maior produção de etanol, com graduação alcoólica de 9,8°GL. Os efeitos da concentração de levedura, sacarose e da interação entre essas se apresentaram estatisticamente significativos em nível de 95% de confiança, sendo que a concentração de levedura foi à variável de maior influência. O etanol neutro obtido foi analisado quanto ao pH, acidez total, massa específica, condutividade elétrica e teor alcoólico, e atendeu a maioria das especificações técnicas da legislação vigente, com exceção do pH. Os resultados obtidos mostraram que o uso do soro de queijo é visivelmente promissor para a produção de etanol neutro. / Due to economic and environmental issues, the prospects for increased consumption of ethanol leads to search for new raw materials , especially the whey , which is a residue of high organic load and hard biodegradability , from craft factories cheese. As cane sugar is a seasonal crop, a recommendable alternative is to confer on plants producing ethanol polyvalent character capable of operating with varieties of raw materials potentially available in the region, since one of the concerns of the world today is the supply energy in the coming decades. Given the above, this study aimed to the production of neutral ethanol using the whey from cheesemaking founded the city of Pombal / PB "curd". The first step of this work was the characterization of the raw material and the study of alcoholic fermentation using Saccharomyces cerevisiae through a 22 factorial experimental design with three replications at the center point to verify the influences of input variables (initial sucrose concentration and concentration initial inoculum) on the response productivity. In the second stage fermentation and distillation of ethanol neutral characterization was performed. According to the results, the experiment 4 showed the highest ethanol production, with an alcohol content of 9.8 °GL. The effects of concentration of yeast, sucrose and the interaction between these is statistically significant at the 95% level of confidence, whereas the concentration of yeast was the most influential variable. The neutral ethanol obtained was analyzed for pH, total acidity, density, electrical conductivity and alcohol content , and attended most of the technical specifications of the current legislation, except for pH. The results showed that the use of whey is strikingly promising to produce neutral ethanol.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ana Carolina borges.pdf: 467440 bytes, checksum: 24a6d8fa920ce0c5e39df74c7d7f523f (MD5) Previous issue date: 2008-02-07 / This study aimed to assess: the manufacture of Pecorino cheese from cow's milk, income from manufacturing of cheeses, lipolysis and proteolysis during the maturation, preference and acceptance of cheeses and characterize the Pecorino cheese, milk, cow, after 45 days of maturation. Pecorino cheeses were produced by three treatments: no lipase, with lipase of kid and with lipase of kid and lamb. It was examined the income of manufacturing in L/ kg, the coefficient GL, L / kg adjusted and the figures the transfer of components of milk to the cheese. It was found that the addition of lipase didn t influence in income. The income from the manufacture of Pecorino cheese found was 8.05 L / kg, 8.22 L / kg adjusted, 61.25 gST / L e 76.34%, 93.00% and 50.57%, the figures for transfer of protein, fat and total dry extract, respectively. It was found that the humidity decreased and dry extract increased, the pH increased at the start and then had a slight decline, the salt content in moisture, nitrogen soluble at pH 4.6, the non-protein nitrogen in the rates of extension and depth of maturity increased over the 45 days of maturity. Adding the milk lipases influenced the increase in the rate of acid free fatty acids in Pecorino cheese. At the fortieth fifth day of maturation there was significant difference between the rates of acidity of the AGL Pecorino cheeses of all treatments. The index of acidity of AGL of Pecorino cheese containing lipase of kid and lamb was higher than that of Pecorino cheese containing lipase of kid, which in turn was higher than the rate of acidity of AGL of Pecorino cheese without lipase. The cheeses with 45 days of ripening, presented the following composition: 33.41% of moisture, 66.59% of total dry extract, 33.26% of dry extract defatted, 25.51% of protein, 33.33 % of fat, 50.05% of fat in the dry extract, 2.20% of sodium chloride, 6.17% of salt in moisture, pH 5.49, the water activity of 0.850. The preference and acceptance of the cheeses were evaluated at the 45 days of maturity. Cheese without lipase and added lipase of kid were more preferred (p <0.05) by the judges in relation to the cheese added of lipase of kid and lamb. The addition of lipase from kid and lamb in the milk interfered (p <0.05) in the acceptance and preference of Pecorino cheese from cow's milk, with 45 days of ripening, making it with strong flavor. The Pecorino cheese without lipase was more accepted (p <0.05) than the other two treatments containing lipase, but the Pecorino cheese of all treatments were well accepted. / O presente trabalho teve como objetivo avaliar: a fabricação de queijos Pecorino com leite de vaca, o rendimento de fabricação dos queijos produzidos, a proteólise e lipólise ao longo da maturação, a preferência e aceitação dos queijos produzidos e caracterizar o queijo Pecorino com leite de vaca, após 45 dias de maturação. Foram produzidos queijos Pecorino em três tratamentos: sem lipase, com lipase de cabrito e com lipase de cabrito e cordeiro. Foi analisado o rendimento das fabricações em L/kg, coeficiente GL, L/kg ajustado e pelas cifras de transferência dos componentes do leite para o queijo. Foi verificado que a adição de lipase não influenciou o rendimento. O rendimento da fabricação dos queijos Pecorino encontrado foi de 8,05 L/kg, 8,22 L/kg ajustado, 61,25 gST/L e 76,34%, 93,00% e 50,57%, de cifras de transferência de proteína, de gordura e de extrato seco total, respectivamente. Foi verificado que a umidade diminuiu e o extrato seco aumentou, o pH aumentou no início e depois teve uma ligeira queda, o teor de sal na umidade, o nitrogênio solúvel a pH 4,6, o nitrogênio nãoprotéico e os índices de extensão e profundidade de maturação aumentaram ao longo dos 45 dias de maturação. A adição das lipases ao leite influenciou o aumento do índice de acidez de ácidos graxos livres nos queijos Pecorino. Ao quadragésimo quinto dia de maturação houve diferença significativa entre os índices de acidez de AGL dos queijos Pecorino de todos os tratamentos. O índice de acidez de AGL dos queijos Pecorino adicionados de lipase de cabrito e cordeiro foi maior do que o dos queijos Pecorino adicionados de lipase de cabrito, que por sua vez, foi maior do que o índice de acidez de AGL dos queijos Pecorino sem lipase. Os queijos com 45 dias de maturação, apresentaram a seguinte composição: 33,41%, de umidade, 66,59% de extrato seco total, 33,26%, de extrato seco desengordurado, 25,51% de proteína, 33,33% de gordura, 50,05% de gordura no extrato seco, 2,20% de cloreto de sódio, 6,17% de sal na umidade, pH 5,49, atividade de água de 0,850. A preferência e aceitação dos queijos foram avaliadas, aos 45 dias de maturação. Os queijos sem lipase e adicionados de lipase de cabrito foram mais preferidos (p<0,05) pelos provadores em relação ao queijo adicionado de lipase de cabrito e cordeiro. A adição da lipase de cabrito e cordeiro ao leite interferiu (p<0,05) na aceitação e preferência do queijo Pecorino com leite de vaca, com 45 dias de maturação, tornando-o com sabor forte. O queijo Pecorino sem lipase foi mais aceito (p<0,05) do que os outros dois tratamentos adicionados de lipase, mas os queijos Pecorino de todos os tratamentos foram bem aceitos.

LIMA, Ariosvana Fernandes. Staphylocuccus coagulase positiva e enterotoxinas em queijo coalho. 2005. 86 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, centro de Ciências Agrárias, Fortaleza-CE, 2005 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-05-31T14:31:59Z No. of bitstreams: 1 2005_dis_aflima.pdf: 437390 bytes, checksum: 94e4d09d0ebbe08770c52247fd964a5d (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-05-31T14:32:36Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2005_dis_aflima.pdf: 437390 bytes, checksum: 94e4d09d0ebbe08770c52247fd964a5d (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-31T14:32:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2005_dis_aflima.pdf: 437390 bytes, checksum: 94e4d09d0ebbe08770c52247fd964a5d (MD5) Previous issue date: 2005 / It was evaluated the incidence of Staphylococcus sp. and Staphylococcus positivecoagulase in 80 samples of industrialized and artisanal “coalho” cheese commercialized in several selling points in Fortaleza-Ceará, as well the detection of staphylococcal enterotoxins in “coalho” cheese samples and in the isolated strains of Staphylococcus positive-coagulase. From the 80 samples of “coalho” cheese analysed, 44 (55%) were artisanal produced, being 33 (41,25%) samples of Ceará and 11 (13,75%) from other states; 13 (16,25%) industrialized with State Inspection Service (SIE) register and 23 (28,75%) industrialized with Federal Inspection Service (SIF) register. The incidence of Staphylococcus sp. in the analyzed samples of artisanal “coalho” cheese from Ceará, from other states and in the samples of industrialized “coalho” cheese with SIE, was of 100%; except for one unique (4,35%) industrialized “coalho” cheese sample with SIF register, which didn’t presented count of Staphylococcus sp. The incidence of samples with Staphylococcus sp. occurred in: 33 Ceará artisanal samples, varying from 6,0x104 to 8,9x107 UFC/g; in 11 samples of artisanal cheese from other states, varying from de 2,2 x 105 a 8,9 x 107 UFC/g; in 13 samples of industrialized cheese with SIE, varying from 9,0 x 104 a 4,3 x 107 UFC/g. These results showed a significative percentage (95,65%) of Staphylococcus sp. To the industrialized cheese. However, the contamination levels of Staphylococcus positive-coagulase in the analyzed “coalho” cheese were of: 23 (53,49%) artisanal Ceará cheese samples, with counts from 1,2 x 105 to 5,9 x 107 UFC/g; 7 (16,28%) artisanal samples from other states with counts from 6,9 x 105 to 2,6 x 107 UFC/g; 9 (20,93%) samples to the industrialized SIE register cheeses, with counts from 4,4 x 104 to 1,7 x 107 UFC/g; 4 (9,30%) samples to the industrialized “coalho” with SIF with counts from 4,7 x 105 to 2,7 x 106 UFC/g. From the 43 samples of “coalho” cheese contaminated with Staphylococcus positive-coagulase, the majority (21 samples) presented counts from 1 x 106 to 1 x 107 UFC/g. The high incidence of Staphylococcus positive-coagulase puts the consumer’s health in risk. For the staphylococcal enterotoxins analysis, there were obtained 43 extracts from the “coalho” cheese contaminated samples and 12 extracts of selected strain pools of Staphylococcus positive-coagulase, to be submitted to the detection of staphylococcal enterotoxins by the ELFA method in the VIDAS® system of bioMérieux. Inspite the high counts of Staphylococcus positive-coagulase, no staphylococcal enterotoxins were detected in any of the 43 samples of industrialized and artisanal “coalho” cheese. From the 12 strains pools of Staphylococcus positivecoagulase submitted to the detection of enterotoxins, only one strain pool (8,33%) was able to produce staphylococcal enterotoxins. These results indicate the need to orient the producers concerning to the raw material’s quality, suitable hygienic conditions and manipulation in the manufacturing of artisanal cheese; and a greater attention and fiscalization by the responsable organs, in order to practice the implementation of more rigid actions in the processing of this product, including Good Manufacturing Practices in the whole production chain for the guaranty of the products’ quality offered to the consumer and for the maintenance of the public health. / Avaliou-se a incidência de Staphylococcus sp. e Staphylococcus coagulase positiva em 80 amostras de queijos de coalho artesanal e industrial, comercializados em diversos pontos de venda em Fortaleza-Ceará, bem como a detecção de enterotoxinas estafilocócicas em queijos de coalho e nas cepas isoladas de Staphylococcus coagulase positiva. Das 80 amostras de queijos de coalho analisadas, 44 (55%) foram de produção artesanal, sendo 33 (41,25%) amostras do Ceará e 11 (13,75%) de outros estados; 13 (16,25%) industrializados com registro do SIE e 23 (28,75%) industrializados com registro do SIF. A incidência de Staphylococcus sp. nas amostras analisadas de queijos de coalho artesanais do Ceará, de outros estados e nas amostras de queijos de coalho industriais com registro do SIE, foi de 100%; com exceção de apenas uma (4,35%) amostra de queijo de coalho industrializado com registro do SIF que não apresentou contagem de Staphylococcus sp. A incidência de amostras com Staphylococcus sp. Ocorreu em: 33 amostras artesanais do Ceará, variando de 6,0 x 104 UFC/g a 8,9 x 107 UFC/g; em 11 amostras de queijos artesanais de outros estados, variando de 2,2 x 105 a 8,9 x 107 UFC/g; em 13 amostras de queijos industriais com SIE, variando de 2,2 x 105 a 1,9 x 107 UFC/g; em 22 amostras de queijos industriais com SIF, variando de 9,0 x 104 a 4,3 x 107 UFC/g. Esses resultados mostram uma porcentagem significativa (95,65%) de Staphylococcus sp. para os queijos industrializados. No entanto, os níveis de contaminação para Staphylococcus coagulase positiva nos queijos de coalho analisados foram de: 23 (53,49%) amostras artesanais do Ceará, com contagens entre 1,2 x 105 a 5,9 x 107 UFC/g; 7 (16,28%) amostras artesanais de outros estados com contagens entre 6,9 x 105 a 2,6 x 107 UFC/g; 9 (20,93%) amostras para queijos industriais com SIE, com contagens entre 4,4 x 104 a 1,7 x 107 UFC/g; 4 (9,30%) amostras para queijos de coalho industriais com SIF com contagens entre 4,7 x 105 a 2,7 x 106 UFC/g. Das 43 amostras de queijos de coalho contaminados com Staphylococcus coagulase positiva, a maioria (21 amostras) apresentou contagem entre 1 x 106 a 1 x 107 UFC/g. A alta incidência de Staphylococcus coagulase positiva colocam em risco a saúde do consumidor. Para as análises de enterotoxinas estafilocócicas, foram obtidos 43 extratos das amostras de queijos de coalho contaminadas e 12 extratos de “pools” de cepas selecionadas de Staphylococcus coagulase positiva, para serem submetidas à detecção de enterotoxinas estafilocócicas pelo método ELFA no sistema VIDAS® da bioMérieux. Não foram detectadas enterotoxinas estafilocócicas em nenhuma das 43 amostras de queijos de coalho artesanal e industrial, apesar das elevadas contagens de Staphylococcus coagulase positiva. Dos 12 pools de cepas de Staphylococcus coagulase positiva submetidos à detecção de enterotoxinas, somente um pool (8,33%) de cepas foi capaz de produzir enterotoxinas estafilocócicas. Esses resultados evidenciam a necessidade de orientação aos produtores com relação à qualidade da matéria-prima, condições adequadas de higiene e manipulação na fabricação de queijo artesanal; e uma maior atenção e fiscalização por parte dos órgãos responsáveis, no sentido de implementar medidas mais rígidas de controle no processamento desse produto, incluindo Boas Práticas de Fabricação em toda a cadeia de produção para a garantia da qualidade dos produtos oferecidos ao consumidor e para manutenção da saúde pública.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:48Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-04-26Bitstream added on 2014-06-13T20:20:07Z : No. of bitstreams: 1 diamantino_im_me_sjrp.pdf: 386013 bytes, checksum: b3b87690b057fd61f3bc7ef1ddfed013 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O queijo Prato é caracterizado como gordo e de média umidade, sendo o segundo mais consumido no país. Contudo, a associação da ingestão de gorduras com o desenvolvimento de doenças coronarianas e carcinogênicas tem incentivado a procura por alimentos menos calóricos e que, ao mesmo tempo, sejam tão agradáveis ao paladar quanto às versões integrais. Algumas melhorias tecnológicas foram desenvolvidas para promover bons aspectos físicos e sensoriais para queijos com baixo teor de gordura, incluindo o uso de substitutos de gordura. Nesta pesquisa, foram incorporados ao queijo Prato dois diferentes substitutos de gordura, aplicados simultaneamente, a fim de avaliar o efeito sobre a qualidade tecnológica desse queijo. Foram feitos dois processamentos dos queijos conforme 3 tratamentos: um controle, fabricado com leite integral e dois fabricados com leite padronizado a 1,5% de gordura: um queijo Prato light e outro queijo Prato light modificado, adicionado dos substitutos de gordura concentrado protéico de soro (CPS) e colágeno hidrolisado, nas concentrações de 1,0 e 0,5%, respectivamente. Durante o processo de maturação foram realizadas análises físico-químicas para a caracterização dos produtos, avaliação da proteólise, do derretimento e da textura. Os resultados obtidos para o conteúdo de gordura permitiram que os queijos fossem classificados como produtos light, por apresentarem redução maior que 25%, em relação ao conteúdo médio de gordura do queijo Prato integral. A adição dos substitutos promoveu aumento do teor de umidade e, conseqüentemente, do rendimento dos queijos. O comportamento da glicólise e da proteólise durante a maturação do queijo Prato light modificado foi próximo ao observado para o queijo Prato integral. Entretanto, não houve uma relação entre a adição dos substitutos de gordura e aumento da capacidade de derretimento... / Prato cheese is characterized as fatty and with medium moisture, it is very appreciated by consumers, being the second most consumed in the country. However, the association of fat intake with the development of coronary heart disease and cancers has prompted the search for food with fewer calories, but, at the same time, it must be as pleasing to taste as the full fat counterparts. Some alternatives were developed to improve physical and sensory characteristics in cheeses with reduced fat, including the use of fat substitutes. In this research, two different types of substitutes were incorporated into Prato cheese, to evaluate the effect on the technological quality of this cheese. The cheeses were prepared according to three treatments: a control, made with full fat milk and two made from standardized milk, a Prato light cheese and another Prato light cheese with added fat replacers: whey protein concentrate (WPC) and hydrolyzed collagen, respectively at a concentration of 1.0 and 0.5%, and repeated twice. During the ripening, the cheeses were submitted to analyses of the evaluation of proteolysis, melting and texture. The results obtained for the fat content allow the cheeses to be classified as light products, because they presented more than 25% of reduction, compared with the average fat content of a full fat Prato cheese. The addition of substitutes promoted an increase in moisture content and, consequently, in the yield of cheese; there was no influence on the acidity and proteolysis development. On the other hand, there was no relationship between the addition of fat substitutes and increasing the melting capacity and improving the texture of the Prato light cheese. Thus, further studies are needed to better understand the effect of whey protein concentrate and hydrolyzed collagen in the quality of these products, in order to assess their potential for production... (Complete abstract click electronic access below)