Esta dissertação está dividida em quatro estudos, todos relacionados ao comércio de lácteos caprinos e não bovinos. O primeiro teve por objetivo identificar os produtos lácteos caprinos oferecidos ao consumidor no comércio varejista do município de Porto Alegre e acompanhar a disponibilidade e a variação de preço desses produtos, ao longo de um ano. Foram identificados, em catorze pontos de venda da cidade, treze produtos: leite UHT (integral, light e com extrato de soja), leite em pó, iogurte e oito tipos de queijo. Concluiu-se que, apesar da grande variedade de produtos lácteos caprinos no Brasil, o consumidor de Porto Alegre tem acesso a uma restrita gama de produtos. Esses produtos ainda não apresentam uma oferta constante em boa parte dos estabelecimentos visitados. No segundo estudo, avaliou-se a aceitabilidade do queijo tipo Gouda caprino, utilizando-se duas ferramentas: teste sensorial afetivo e teste de escala de intenção de compra, com 34 painelistas não treinados. Verificou-se uma nota de aceitabilidade ao queijo Gouda caprino de 4 (gostei) e um índice de aceitabilidade de 84%. Na análise da intenção de compra do produto, a nota foi 4 (compraria). Verificou-se que os avaliadores provavelmente comprariam (38,2%) ou certamente comprariam (35,3%) o queijo. Esses testes indicam o potencial do leite de cabra para conquistar novos consumidores e agradar diferentes paladares. No terceiro estudo, foi identificado o comportamento do consumidor brasileiro de produtos lácteos caprinos por meio de um questionário on-line. Responderam o questionário 149 indivíduos que, pelo menos algumas vezes ao ano, consomem produtos de leite caprino. Os consumidores brasileiros consomem leite de cabra fluido principalmente pelo produto ser saudável, mas consomem os derivados por serem saborosos. A maioria dos consumidores não está plenamente satisfeita com a oferta de produtos de leite caprino. O quarto estudo objetivou identificar os tipos de produtos lácteos não bovinos mais consumidos e sua origem (caprina, ovina ou bubalina), bem como avaliar as características do consumidor desses produtos. Verificou-se, ainda, a frequência de consumo de leite bovino. Realizou-se uma pesquisa tipo survey, pela internet, com 636 respondentes. O produto lácteo não bovino mais citado é o queijo, seguido do leite e do iogurte. A espécie mais citada é a cabra, seguida por búfala e ovelha. Os consumidores com maior tendência a ter consumido esses tipos de produtos têm mais de 45 anos, renda superior a três salários mínimos e formação superior. Os consumidores diários de queijo bovino demonstram já ter consumido produtos de leite de outra espécie. Em seu conjunto, os quatro estudos revelam particularidades do consumo de lácteos caprinos e sugerem um potencial comercial ainda inexplorado desses produtos. / This dissertation paper is divided into four studies, all of them concerned with the trade of goat milk products and non-bovine milk products. The first study aimed to identify the goat milk products offered to consumers in the retail of Porto Alegre, capital of Rio Grande do Sul state, Brazil, as well as to verify the availability and price variation of these products throughout a whole year. There were identified 13 products in 14 points of sale: UHT milk (whole, low-fat and with soybeans extract), powdered milk, yogurt and eight types of cheese. It was concluded that in spite of the great variety of goat milk products in Brazil, the Porto Alegre consumer has access to a narrow range of products. These products still lack a constant offer in many of the visited places. The second study assessed the acceptance of goat Gouda cheese through the use of two tools: affective sensory test and a purchase intention test, with a non-trained panel of 34 analysts. It was verified that the median grade of acceptance to goat Gouda cheese was 4 (I liked) and the acceptance index reached 84%. The analysis of buying intention showed a median grade of 4 (probably buy). It was verified that the analysts would either probably buy (38.2%) or definitely buy (35.3%) the cheese. These tests suggest that goat cheese has potential to both conquer new consumers and please different tastes. The third study attempted to identify the behavior of Brazilian consumer of goat milk products with the aid of an online questionnaire. The questionnaire was answered by 149 people who, at least sometimes along the year, are used to buy some goat milk product. Brazilian consumers buy fluid goat milk mainly because it is healthy. On the other hand, they consume goat milk derivatives because they taste good. Most of Brazilian consumers are not fully satisfied with the offer of goat milk. The four study aimed at identifying the types of non-bovine milk products and their origin (goat, sheep or buffalo), as well at evaluating the characteristics of the consumers who buy these products. It was also verified the frequency of cow milk consumption. It was made an Internet survey with 636 respondents. The most mentioned non-bovine milk product is cheese, followed by milk and yogurt. The most mentioned species is goat, followed by buffalo and sheep. The consumers with the highest probability of having already consumed these kinds of products are people above 45 years old, with monthly earnings above three minimum salaries and at least a college degree. People who eat cow cheese on a daily basis show that they have already consumed milk products from other species. Taken as a whole, the four studies reveal peculiarities of goat milk products consumption and suggest a still unexplored commercial potential of these products.

Utensílios constituídos de material poroso são geralmente empregados na produção do queijo, sendo comum a formação de biofilmes microbianos. Com o intuito de evitar essa adesão microbiana, diferentes categorias de produtos químicos são comumente empregados. Entretanto, poucos estudos avaliam a eficácia de sua ação antibiofilme. A Yarrowia lipolytica é uma levedura constantemente relacionada com alimentos com elevadas proporções de gordura e proteína e já foi detectada em diferentes tipos de queijo, tanto na sua superfície como no seu interior, contribuindo para o processo de maturação do produto ou alterando as propriedades organolépticas. Todavia, há poucos estudos quanto à formação de seu biofilme no processo de produção do queijo, assim como quanto ao seu impacto na qualidade final do produto. Diante disto, o objetivo geral deste estudo foi avaliar a capacidade de formação e remoção do biofilme dos isolados de Y. lipolytica por meio do uso de detergentes e hipoclorito de sódio aplicados em diferentes utensílios e materiais utilizados no processo de fabricação de queijos do tipo colonial. Em todos os corpos de prova houve formação de biofilme pelos isolados de Y. lipolytica testados, com a contagem de células aderentes variando entre 3,95-6,20 log UFC/cm2. Os utensílios e materiais foram submetidos a um processo de higienização, usando as soluções de detergente neutro (3%), detergente alcalino (6%, 8%) e hipoclorito de sódio (1% e 1,5%) no qual o corpo de prova “mangueira” (PVC espiral) foi o material que apresentou uma melhor redução dos isolados de Y. lipolytica com os detergentes e hipoclorito de sódio. No entanto, no corpo de prova “forma” (polipropileno) ocorreu uma menor redução de biofilme se comparamos aos demais corpos de prova. Destacando uma menor eficiência quando utilizado o detergente alcalino (6%) e (8%) nos isolados QU13, QU77 e QU22. Na curva de morte, observou-se que não houve inibição do crescimento em nenhum dos tempos testados para o detergente neutro a 3%. Houve significância nos resultados (p <0,05) ao relacionar todos os ângulos de contato dos isolados estudados. Os índices de emulsificação (E24) variaram entre 49,7 - 88,3% nos isolados de Y. lipolytica demonstrando uma larga produção de bioemulsificante em todos os isolados testados. Os resultados obtidos neste trabalho pode alterar a qualidade do queijo colonial, afetando negativamente o sabor, textura, escurecimento da superfície e contribuir para formação de aminas biogênicas que atuam na decomposição do produto final. / Microbial biofilm formation on utensils made with porous material normally employed in cheese production is common. In order to avoid this microbial adhesion, different categories of chemical products are commonly employed. However, few studies evaluate the effectiveness of its antibiofilm activity. Yarrowia lipolytica is an yeast constantly related to food with high proportions of fat and protein and has been detected in different types of cheese, both on the surface and inside, contributing to the process of product maturation or changing its organoleptic properties. Nevertheless, there are few studies regarding its biofilm formation in cheese production process, as well as regarding its impact on final product quality. Faced with that, the general goal of this study was to evaluate the biofilm formation and removal capacity of isolates of Y. lipolytica using detergents and sodium hypochlorite applied in different utensils and materials used in the process of colonial cheese production. In all specimens there was biofilm formation by the tested isolates of Y. lipolytica, with adherent cell count ranging between 3.95 to 6.20 log UFC/cm2. The utensils and materials were submitted to a sanitization process, using mild detergent (3%), alkaline detergent (6%, 8%) and sodium hypochlorite (1% and 1.5%) solutions, in which the specimen "hose" (PVC spiral) presented the best decrease of Y. lipolytica isolates with the detergents and sodium hypochlorite. However, on the specimen "mold" (Polypropylene) there was lower reduction of biofilm comparing to other specimens. Reduced efficiency when using the alkaline detergent (6%) and (8%) on QU13, QU77 and QU22 isolates can be highlighted. In the Time Kill Assay, no growth inhibition within none of the tested times was detected for the mild detergent (3%). There was significance level in the results (p < 0.05) when relating all contact angles of the studied isolates. The emulsification indexes (E24) in the Y. lipolytica isolates ranged between 49.7% and 88.3% demonstrating a large production of bioemulsificant in all tested isolates. The results found in this work may lead to changes in the quality of the colonial cheese, affecting negatively the taste, texture, darkening the surface and contribute to biogenic amine formation that act on end product decomposition.

Neste trabalho foram desenvolvidos, em escala laboratorial, processos para o aproveitamento do soro de queijo como meio de cultura para as leveduras Kluyveromyces marxianus CBS 712 e Kluyveromyces marxianus CBS 6556 , objetivando a produção de lactase. A primeira etapa dos experimentos foi realizada em incubadora rotatória para determinar-se as condições ideais de crescimento microbiano (pH, meio de cultura e temperatura). Os resultados desta etapa definem que o pH e a temperatura ideais de crescimento são 5,5 e 37oC, respectivamente. Quanto ao meio de cultura, definiu-se soro de queijo in natura (7% w/v) para a cepa CBS 6556 e soro suplementado com extrato de levedura (1% w/v) para a cepa CBS 712. A segunda etapa dos experimentos foi realizada em biorreator aerado, utilizando-se as condições de crescimento determinadas na etapa anterior, com o objetivo de determinar a melhor cepa produtora de lactase. Ambas linhagens produziram quantidades equivalentes da enzima, sendo então escolhida, para os testes posteriores de otimização do processo e caracterização enzimática parcial, a levedura Kluyveromyces marxianus CBS 6556, por utilizar um meio de cultura mais simples e barato. Testou-se, então, o crescimento em soro de queijo concentrado (21% w/v), que resultou em uma maior produtividade específica de lactase pela levedura, contudo apresentou, também, maior produção de etanol, tóxico à célula. A caracterização enzimática mostrou que a lactase produzida possui atividade enzimática máxima em torno de 37oC e que possui pouca estabilidade à temperatura ambiente (30oC) e ao armazenamento à 4oC. Durante o armazenamento nas temperaturas de -4oC e -18oC a enzima conservou sua estabilidade durante as nove semanas.

Submitted by Lucelia Lucena (lucelia.lucena@ufpe.br) on 2015-03-10T18:06:55Z No. of bitstreams: 2 Gabriela Teixeira _ Dissertação Mestrado.pdf: 1514043 bytes, checksum: f74fa7770b03bc783658b45328e64e05 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-10T18:06:55Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Gabriela Teixeira _ Dissertação Mestrado.pdf: 1514043 bytes, checksum: f74fa7770b03bc783658b45328e64e05 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2012-03 / A adição de culturas probióticas tem sido testada em vários produtos lácteos, e a maior parte dos microrganismos consegue permanecer viável, alcançando características desejáveis no produto final. O objetivo da pesquisa foi desenvolver requeijão cremoso com probióticos, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium bifidum, a fim de se tornar uma alternativa saudável de um alimento de amplo consumo. Foram elaboradas 3 formulações: requeijão cremoso fresco padrão, requeijão cremoso fresco com probióticos, requeijão cremoso fresco probiótico com reduzido teor de gordura. Para a caracterização do produto foram realizadas análises para determinação da composição centesimal, em triplicata para determinação de umidade, cinzas, lipídios e proteínas, e carboidratos. A contagem de coliformes totais e Escherichia coli foram realizadas nas amostras para análise da qualidade higiênico-sanitária. Realizou-se a contagem de L. acidophilus e B. bifidum durante o período de armazenamento de 15 dias. A avaliação da resistência das culturas probióticas às condições digestivas foi realizada empregando-se um modelo in vitro, utilizando suco gástrico e entérico simulados e enzimas do trato gastrintestinal. A análise da cor foi realizada por colorimetria em escala CIELab. A análise sensorial foi aplicada pelo teste de aceitação por escala hedônica para avaliação dos atributos e avaliação da qualidade global e intenção de compra. A composição centesimal dos requeijões padrão e adicionado de probióticos atendeu aos requisitos da legislação para o produto. O requeijão proposto como light apresentou redução de 26% no valor calórico total e 43% no teor de lipídeos em relação ao padrão. Quanto a acidez titulável, observou-se que o armazenamento influenciou significativamente os seus valores nas preparações com probióticos, diferindo do padrão que não apresentou alterações nos valores durante o armazenamento. A qualidade higênico-sanitária foi satisfatória, visto que as amostras foram negativas para presença de coliformes totais e Escherichia coli. As contagens individuais de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium bifidum, estiveram de acordo com as exigências da legislação para alimentos com alegações de propriedades funcionais. O requeijão cremoso fresco probiótico apresentou contagem de L. acidophilus de 4,0x107UFC/g e B. bifidum de 2,0x108UFC/g aos sete dias de armazenamento e o requeijão cremoso fresco probiótico com reduzido teor de gordura apresentou contagem de L. acidophilus de 5,0x109UFC/g e B. bifidum de 2,0x109UFC/g. A redução de gordura no produto até os níveis estudados não interferiu na viabilidade dos probióticos no requeijão cremoso durante o armazenamento de 15 dias. Após a simulação da digestão in vitro, houve redução da população total de probióticos em ambas as formulações com resultados mais expressivos para a formulação com reduzido teor de gordura afirmando o efeito protetor das gorduras para a sobrevivência dos probióticos ao trato gastrintestinal. A análise instrumental da cor dos requeijões cremosos indicou produtos com boa luminosidade, com acentuação da cor amarela ao longo do tempo de armazenamento. A avaliação sensorial demonstrou que a adição de probióticos resultaram em requeijões cremosos com melhor perfil de características e maior aceitabilidade e intenção de compra que a preparação padrão. Pode-se concluir que os probióticos melhoraram a qualidade sensorial do produto, sendo tais amostras preferidas pelos julgadores. O requeijão cremoso tradicional e com baixo teor de gordura são tecnologicamente viáveis para a incorporação das culturas probióticas de L. acidophilus e B. bifidum.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-10-14T15:37:11Z No. of bitstreams: 1 Kildrey Aquino de Oliveira.pdf: 465970 bytes, checksum: 7c9eb44f5d054c4bf3260d17b5bb9fa3 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-14T15:37:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kildrey Aquino de Oliveira.pdf: 465970 bytes, checksum: 7c9eb44f5d054c4bf3260d17b5bb9fa3 (MD5) Previous issue date: 2009-03-17 / This study was conducted between the months of January and December 2008. It aimed at evaluating the microbiologic quality and the presentation of curdle cheese sold in the district of Cabo de Santo Agostinho (PE). The methodology employed to evaluate the hygienic conditions of the product were established by the Central Lab of Public Health in Pernambuco, for the microbiologic analysis of labeling and municipal inspection, as guided by RDC 216. Forty-two samples of cheese collected in thirty-nine different commercial areas were analyzed. It was found that 95,24% (40/42) of the samples of curdle cheese presented characteristics that were against the standards established by the Resolution of Chartered Board of Directors N. 12 (RDC 12/ ANVISA). As for the hygienic conditions of the product being sold (curdle cheese), considering both national and local legislations, the results presented irregular characteristics in between 17,95% and 66,67% of the cases. Concerning the labeling, 100% (4/4) were classified as unsatisfactory. The results in this study suggests that food commercialization in Cabo de Santo Agostinho present several sanitarian irregularities and that the curdle cheese sold in this district does not comply with the current microbiologic standards prescribed by the Brazilian legislation, what makes it improper for human consumption. / Este trabalho foi conduzido, no período de janeiro a dezembro de 2008, com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica e a caracterização do comércio do queijo de coalho no Município do Cabo de Santo Agostinho, Estado de Pernambuco. A metodologia utilizada foi a preconizada pelo Laboratório Central de Saúde Pública de Pernambuco para análise microbiológica e de rotulagem e foi aplicado um questionário, orientado pela RDC 216, para avaliar as condições higiênico-sanitárias do comércio de alimentos. Foram analisadas 42 (quarenta e duas) amostras de queijo de coalho, coletadas em 39 (trinta e nove) pontos comerciais distintos. Detectaram-se em 95,24% (40/42) das amostras, discordâncias com os padrões microbiológicos referenciados pela Resolução da Diretoria Colegiada n° 12 (RDC 12/ANVISA). Quanto as condições higiênico-sanitárias do comércio de alimentos (queijo de coalho) face às legislações Federal, Estadual e Municipal, os resultados mostram variações de não conformidades legais entre 17,95% e 66,67%. Em relação aos padrão de rotulagem, das 04 (quatro) amostras analisadas, 100% (4/4) foram classificadas como insatisfatórias. Com os resultados obtidos no presente estudo conclui-se que a estrutura higiênico-sanitária docomércio de alimentos encontra-se com diversas não conformidades sanitárias e que o queijo de coalho comercializado no Município do Cabo de Santo Agostinho apresenta-se em desacordo com os padrões microbiológicos vigentes na Legislação brasileira, sendo considerado impróprio para o consumo humano.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-10-21T15:14:16Z No. of bitstreams: 1 Rejane de Oliveira Luna.pdf: 624364 bytes, checksum: abb3a23602f4900daa128f502d869974 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-21T15:14:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rejane de Oliveira Luna.pdf: 624364 bytes, checksum: abb3a23602f4900daa128f502d869974 (MD5) Previous issue date: 2012-02-01 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / he coalho cheese is a traditional product of the Northeast region of Brazil, produced since the colonization of the country. It is classified in coalho cheese type A made with the pasteurized milk, whole or skimmed, raw pressed mass, and coalho cheese type B that produced with raw milk. Contamination of milk by bacteria including Aeromonas can happen in obtaining or during processing, if procedures are not complied with health and safety as pasteurization and proper use of water quality in the cleaning of equipment. The objective was to evaluate the hygienic-sanitary profile of coalho cheese type A, with respect to quantification of Aeromonas, isolation and identification of species obtained in periods of summer and rainy, and check the resistance profile of isolates against antibiotics. We obtained mean Aeromonas counts ranging from 1.0 x 103 to 1.6 x 1010, and the highest counts observed during the rainy season. The species isolated were A. hydrophila (54.8%), A. caviae (24.7%) and A. sobria (17.8%), species frequently incriminated as causes of acute diarrhea, and less frequently, A. veronii (2.7%). All isolated strains showed resistance to multiple antimicrobial drugs, is resistant to at least three of the eight antibiotics tested. The coalho cheese type A may pose a risk to public health due to a high population of Aeromonas spp., presenting resistance to multiple antibiotics. / O queijo de coalho é um produto tradicional da região Nordeste do Brasil, produzido desde a colonização do país. É classificado em queijo de coalho tipo A o elaborado com leite pasteurizado, integral ou desnatado, de massa crua prensada em queijo de coalho tipo B o produzido com leite cru. A contaminação do leite, inclusive por bactérias do gênero Aeromonas pode acontecer na obtenção ou durante o processamento, se não forem observados procedimentos de higiene e de segurança como a pasteurização adequada e utilização de água de qualidade na higienização de equipamentos. Objetivou-se avaliar o perfil higiênico-sanitário de queijos de coalho tipo A, no que concerne à presença de aeromonas, a partir do isolamento e identificação das espécies obtidas nos períodos de verão e inverno, bem como verificação do perfil de resistência dos isolados frente a antibióticos. Foi observada alta freqüência de aeromonas em ambos os períodos. As espécies isoladas foram A. hydrophila (54,8%), A. caviae (24,7%) e A. sobria (17,8%), espécies frequentemente incriminadas como causadoras de diarréia aguda, e em menor freqüência, a A. veronii (2,7%). Todas as espécies isoladas apresentaram múltipla resistência a antimicrobianos, sendo resistentes no mínimo a três dos oito antibióticos testados. Queijos de coalho tipo A podem representar risco à saúde pública devido a uma alta freqüência de Aeromonas spp., apresentando múltipla resistência a antimicrobianos.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-11-08T15:35:28Z No. of bitstreams: 1 Torquato Marques dos Santos Neto.pdf: 904299 bytes, checksum: c17075235080d94df5a658dc133c7707 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-08T15:35:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Torquato Marques dos Santos Neto.pdf: 904299 bytes, checksum: c17075235080d94df5a658dc133c7707 (MD5) Previous issue date: 2010-06-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The curdle Cheese traditionally is produced in artisan way in small properties located in the States northeast Brazilian from raw milk without addition of cultures starters. The objective of this work was to characterize microbiot of the curdle cheese produced from raw milk of the milk basin of the State of Pernambuco, north-eastern of Brazil and to test alternative the ohmic heating while of pasteurization of the cow milk to be used for the production of the curdle cheese. A total of 500 bacteries had been isolated in the 5 studied cities, being that 370 samples (74%), had presented characteristics of acid lactic bacteries (BALs). Amongst the BALs the Lactococcus lactis presented the frequency of 78,38% in relation to excessively; Enterococcus faecalis (18.92%) and Leuconostoc spp (2.77%). The BALs identified by morphotintorials testsand biochemists (84.21%) had been confirmed by sequencialting of the gene 16S rRNA. The Bacillus cereus enters the not acid lactic bacter got 42.31% of frequency of the averages observed in the studied cities. After to be dealt with by ohmic heating, was observed the absence to fosfatasis and presence to peroxidasis beyond the reduction the microbial load. From the joined Portary in the 146 was evidenced that the cheeses if do not adjust the denomination “average humidity” (of 36,0 45,9g/100g) defined for the curdle cheese for the Resolution in the 7 of 28 of November of 2000 of the Ministry of Agriculture and the Supplying, characterizing themselves as cheeses of high humidity (between 46,0 and 54,9g/100g, in accordance with, of 07 of March of 1996). It was a bigger acceptability of the cheese produced from ohmic if compared milk with the cheese produced from pasteurized milk. The knowledge of microbiot of theartisan curdle cheese could be an initial step to be identified as product of geographic indication (GI). The results indicate that the ohmic heating could be introduced in the process of pasteurization of milk without influencing its quality negative. / O Queijo de coalho é tradicionalmente produzido de modo artesanal em pequenas propriedades localizadas nos estados do Nordeste brasileiro a partir do leite cru sem adição de culturas iniciadoras. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a microbiota do queijo de coalho produzido a partir de leite cru em 5 municípios da bacia leiteira do Estado de Pernambuco, no Nordeste do Brasil e testar o aquecimento ôhmico enquanto alternativa de pasteurização do leite de vaca a ser utilizado para a produção do queijo de coalho. Um total de 500 bactérias foi isolado nos municípios estudados, sendo que 370 amostras (74%), apresentaram características de bactérias ácido – lácticas (BALs). Dentre as BALs o Lactococcus lactis apresentou a frequência de 78,38% em relação às demais; Enterococcus faecalis (18,92%) e Leuconostoc spp(2,77%). Foram escolhidas aleatoriamente 38 amostras de BALs identificadas por provas morfotintoriais e bioquímicas, destas 84,21% foram confirmadas por sequenciamento do gene 16S rRNA. Entre as bactérias não ácido láticas o Bacillus cereus obteve 42,31% de freqüência das médias observadas nos municípios estudados. O leite cru, após ser submetido ao aquecimento ôhmico apresentou ausência da fosfatase e presença da peroxidase, além da diminuição da carga microbiana. A partir dos dados encontrados para os queijos produzidos pelo leite obtido após aquecimento ôhmico foi constatado que os mesmos não se enquadram na denominação “média umidade” (de 36,0 a 45,9g/100g) definida para o queijo de coalho pela Resolução no7 de 28 de novembro de 2000 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, caracterizando-se como queijos de alta umidade (entre 46,0 e 54,9g/100g, deacordo com a Portaria no 146, de 07 de março de 1996). Houve uma maior aceitabilidade do queijo produzido a partir do leite ôhmico se comparado com o queijo produzido a partir do leite pasteurizado. O conhecimento da microbiota do queijo de coalho artesanal poderá ser um passo inicial para ser identificado como produto de indicação geográfica (IG). Os resultados indicam que o aquecimento ôhmico poderá ser introduzida como processo de pasteurização de leite sem influenciar negativamente a sua qualidade.

Made available in DSpace on 2014-06-12T15:53:15Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo5106_1.pdf: 3183906 bytes, checksum: 2e940415f50a8b240c639a58645d7142 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2004 / A levedura Kluyveromyces marxianus Hansen tem sido apontada como sistema biológico para estudos genéticos e biotecnológicos baseado nas suas vantagens fisiológicas e bioquímicas. Contudo, a ausência de plasmídios naturais e o pouco conhecimento sobre sua genética e comportamento têm sido os principais entraves para estudos mais aplicados. Sua capacidade de utilizar lactose como fonte de carbono possibilita o uso do soro de queijo, atualmente um importante poluente da indústria de laticínios, como matéria-prima para outros processos industriais. Buscou-se, portanto, construir vetores plasmidiais eficientes e compatíveis com a levedura K. marxianus para avaliar a capacidade de linhagens recombinantes utilizarem o soro de queijo como meio de crescimento de baixo custo no processo de expressão de genes de interesse industrial, tais como enzimas extracelulares ou peptídeos antimicrobianos. Este trabalho permitiu verificar que: um método simples e rápido de transformação mediado por acetato de lítio permitiu um aumento da eficiência de transformação de células de K. marxianus em 2,5 vezes em relação ao método convencional; o crescimento de células de leveduras recombinantes transformadas com pDblet ou seus derivados não foi afetado pela alta concentração de lactose no soro de queijo, apresentando perfil de crescimento similar ao de células parentais. Esses dados sugerem a possibilidade do uso de linhagens recombinantes de Kluyveromyces marxianus portadoras de plasmídios baseados no pDblet para processos biotecnológicos a partir do soro de queijo advindo das indústrias de laticínios

Made available in DSpace on 2014-06-12T15:54:53Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo88_1.pdf: 861536 bytes, checksum: 11993c5a3da46ed594a599203ef0f7e0 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2010 / Faculdade de Amparo à Ciência e Tecnologia do Estado de Pernambuco / O queijo de coalho é um dos principais produtos produzidos no Estado de Pernambuco a partir de leite de vaca cru e/ou leite pasteurizado. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar o perfil dos peptídeos bioativos do queijo de coalho fresco produzidos no município de Cachoeirinha PE As amostras de queijo coalho foram coletadas em março e julho do ano de 2008 e transportadas para o Laboratório de Imunopatologia Keizo Azami - LIKA/UFPE. Para a extração dos peptídeos solúveis, 40g da amostra dos queijos foram homogeneizadas com duas vezes do seu peso em água ultrapura, usando um misturador automático, em seguida foram centrifugadas 3 vezes a 10.000 rpm por 20 minutos a 4°C. Após esse procedimento o sobrenadante final foi filtrado em papel de filtro, liofilizado e armazenado a -20°C. Os extratos dos peptídeos solúveis do queijo de coalho de Cachoeirinha da primeira e segunda coleta foram submetidos à Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) realizada no AKTA system Amersham Pharmacia Biotech usando coluna de exclusão molecular tipo Superdex Peptide HR10/30 equilibrada com água ultrapura a fluxo de 0,2 mL/ min e coluna de troca iônica Mono Q HR 10/10 equilibrada com tampão Tris-HCl 25mM, pH 7,0, a fluxo de 1,0mL/min. A fração catiônica foi eluída em tampão de equilíbrio, enquanto que a aniônica foi eluída no tampão de equilíbrio em gradiente de NaCl a 1M. O eluato protéico das cromatografias realizadas foi acompanhado por um detector UV a 260 e 280nm. O extrato de peptídeos solúveis do queijo coalho e o pool dos picos obtidos após as corridas cromatográficas em ambas as colunas, serviram como amostra para a avaliação do perfil eletroforético em SDS-PAGE. A massa dos peptídeos quando não visualizadas na eletroforese foi conhecida através da análise em espectro de massa do tipo MALDI-TOF, aparelho do tipo Autoflex III, de matriz de ácido alfa-ciano 4- hidroxicinâmico em acetonitrila 33% e ácido trifluoroacético 0,1%, operada com modo de aquisição linear positivo. A atividade antimicrobiana dos extratos dos peptídeos solúveis e dos pools catiônicos obtidos após cromatografia de troca iônica foi testada frente à Enterococcus faecalis ATCC 6057, Bacillus subtilis ATCC 6633, Staphylococcus aureus ATCC 6538 (bactéria gram-positiva), Escherichia coli ATCC 25922, Pseudômonas aeroginosa ATCC 27853, Klebsiela pneumoniae ATCC 29665 (bactéria gram-negativa) e Candida albicans ATCC 50 - IBB (fungo) pela técnica de poço, disco-difusão e microdiluição para a determinação concentração inibitória mínima (CIM). Os resultados obtidos após as análises cromatográficas realizadas em coluna de exclusão molecular mostraram perfil peptídico similar com a observação de picos eluídos no mesmo tempo de retenção enquanto que a cromatografia de troca iônica mostrou perfil similar apenas para a fração catiônica não apresentando similaridade para a fração aniônica. Perfil eletroforético similar também foi observado nos extratos dos peptídeos solúveis com 17 bandas para as duas coletas realizadas. O pool dos picos I obtidos por cromatografia de exclusão molecular apresentou 14 e 15 bandas, para 1° e 2° coleta, respectivamente. O pool pico II obtidos por cromatografia de exclusão não foram visualizados no gel de eletroforese, sendo suas massas moleculares conhecidas através de análises em espectro de massa. Essas análises evidenciaram a presença de 5 diferentes peptídeos. Inibição do crescimento de Bacillus subtilis ATCC 6633 foi observada em todos os testes realizados, apresentando média de halos de inibição de 5,25 mm para a técnica de difusão em poço e 3,75 mm para a técnica de disco-difusão. Bacillus subtilis ATCC 6633 foi sensível a ação do extrato dos peptídeos solúveis e a fração catiônica com concentração inibitória mínima de 9,37 mg/ mL e 6,22 &#956;g/ mL, respectivamente. Enquanto que Enterococcus faecalis ATCC 6057 foi sensível apenas ao pool da fração catiônica com concentração inibitória mínima de 199,37 &#956;g/ mL

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2017-04-26T15:01:05Z No. of bitstreams: 1 Leandro Fragoso Lins.pdf: 1237098 bytes, checksum: 1134fcd6d843b8a62731bd3505353e3c (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-26T15:01:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Leandro Fragoso Lins.pdf: 1237098 bytes, checksum: 1134fcd6d843b8a62731bd3505353e3c (MD5) Previous issue date: 2013-10-30 / Based on the poor quality of the milk produced in Brazil and in the necessary improvements in the sanitary conditions to meet the Brazilian legislation and market products of adequate quality, this study aimed to evaluate the adequacy of raw milk preserved by the lactoperoxidase system under different conditions of preservation and storage for manufacturing "Queijo de Coalho", a fresh cheese from northeastern of Brazil. Were performed three distinct collections of raw milk from a dairy farm in the Brazilian state of Pernambuco and submitted to different conditions of preservation and storage - activation of lactoperoxidase system, refrigeration and pasteurization, totaling eight treatments that were processed to manufacture cheese. Were analyzed the effects of the activation of the lactoperoxidase system and of the conditions of preservation and storage on microbial activity in milk and then evaluated its effects on the yield of cheese manufacturing, physico-chemical composition and in the microbiological counts of Coliforms at 45 ºC, Escherichia coli , Staphylococcus coagulase positive, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. The treatments had significant effects determined by analysis of variance and means were compared by Tukey test at 5% significance. The lactoperoxidase system has determined a significant effect (P < 0.05) for Staphylococcus coagulase positive in milk with mean 38.36% lower. There was no effect of the system lactoperoxidase on the yield of cheese manufacturing, but its interaction with the refrigeration affected the technical yield and decreased the mean of the dry matter content. The system also caused an effect (P < 0.05) in the microbial load of the cheese that showed mean of 14.13 to 30.02% lower when produced from milk preserved by the lactoperoxidase system. / Baseando-se na qualidade insatisfatória do leite produzido no Brasil e nas melhorias necessárias na qualidade higiênico-sanitária para atender à legislação vigente no país e colocar no mercado produtos de qualidade adequada, objetivou-se avaliar a adequação do leite cru preservado pelo sistema lactoperoxidase sob diferentes condições de conservação e armazenamento para fabricação de Queijo de Coalho. Foram realizadas três coletas distintas de leite cru, proveniente de uma propriedade leiteira da Zona da Mata de Pernambuco, e submetido a diferentes condições de conservação e armazenamento – ativação do sistema lactoperoxidase, refrigeração e pasteurização, totalizando oito tratamentos que foram processados para a fabricação de Queijo de Coalho. Foram analisados os efeitos da ativação do sistema lactoperoxidase e das condições de conservação e armazenamento sobre a atividade microbiana no leite e em seguida avaliados seus efeitos no rendimento da fabricação do queijo, nas propriedades físico-químicas e contagens microbiológicas de Coliformes a 45ºC, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Os tratamentos tiveram seus efeitos significativos determinados por análise de variância e as médias foram comparadas pelo Teste de Tukey a 5% de significância. O sistema lactoperoxidase determinou efeito significativo (P < 0,05) apenas para Staphylococcus coagulase positiva no leite, com uma média 38,36% menor. Não foi observado efeito do sistema no rendimento da fabricação do queijo, porém sua interação com a refrigeração afetou o rendimento técnico e diminuiu a média do extrato seco. O sistema também provocou efeito (P < 0,05) na carga microbiana do queijo que apresentou médias de 14,13 a 30,02% menor quando fabricado a partir do leite preservado pelo sistema lactoperoxidase.