Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-31T18:21:45Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2942918 bytes, checksum: 1f682e685c691eb03b1dfa8693f46446 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-31T18:21:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2942918 bytes, checksum: 1f682e685c691eb03b1dfa8693f46446 (MD5) Previous issue date: 2003-07-14 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O objetivo principal deste trabalho foi apresentar uma alternativa de produção do queijo Minas Frescal através da utilização de um concentrado protéico do leite (CPL), avaliando suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os objetivos secundários foram analisar o efeito do ácido lático (tratamento 1) e do fermento lático mesofílico (tratamento 2) nesse novo processo, ambos com três concentrações (0,2%, 0,5% e 0,8%); aumentar a vida útil do queijo e o rendimento do processo; e, ainda, avaliar e comparar os queijos das marcas A, B e C fabricados por ultrafiltração, coletados no mercado. Esses queijos foram avaliados aos 5, 15, 25, 35 e 45 dias da fabricação, quanto às análises de pH, acidez, % de nitrogênio solúvel a pH 4,6 e % de nitrogênio solúvel em TCA 12%; e aos 5 e 25 dias, quanto à contagem total de mesófilos aeróbios, psicrotróficos, fungos filamentosos e leveduras e coliformes totais. O teste de aceitação dos queijos experimentais e depois, simultaneamente, das marcas A, B e C foi realizado no 10o dia após a fabricação. No quinto dia depois de fabricados foram feitas as análises de gordura, gordura no extrato seco, umidade, sal, sal na umidade e coliformes fecais. Os queijos ultrafiltrados passaram pelas mesmas análises do quinto dia, sendo as análises físico-químicas e microbiológicas realizadas aos 5, 15, 25, 35 e 45 dias da fabricação. No decorrer do período de estocagem dos queijos com CPL ocorreu aumento nos valores da acidez titulável, expresso em % de ácido lático, da % de NS a pH 4,6 e da % de NS em TCA 12%, além de uma queda nos valores de pH. Essa variação foi observada nos dois tratamentos, porém em menor grau nos queijos fabricados com ácido lático. Nos queijos das três diferentes marcas comerciais (A, B e C), verificou-se um comportamento linear decrescente da variável pH no decorrer do período de estocagem (dias) e que não houve efeito de dias sobre a variável acidez. Com relação às variáveis % de NS a pH 4,6 e % de NS em TCA 12%, houve aumento nos valores com o decorrer do período de estocagem. Quanto às análises microbiológicas, os resultados dos queijos experimentais e das marcas comerciais indicaram condições higiênicas de processamento insatisfatórias e satisfatórias, respectivamente. Os queijos fabricados com o concentrado protéico do leite e ácido lático tiveram maior aceitação do que os com fermento lático. Já os com concentrado protéico e os ultrafiltrados das marcas A e C não diferiram estatisticamente entre si (P>0,05). / The main objective of this work was to create an alternative procedure for the manufacture of Minas Frescal type chese using milk protein concentrate (MPC). Cheeses were analysed for physical chemical, microbiological and sensorial characteristics. As secondary objective, the experimental work evaluated the efects of two acidification methods for curd: acidification with addition of lactic acid (Treatment 1) e acidification by means of addition of starter culture (Treatment 2), both at concentrations of 0.2, 0.5 and 0.8%. Cheeses were also evaluated for shelf life and yield. Cheeses made from ultrafiltered milk (A, B and C), sampled from the market, were also evaluated, in order to make comparisons. Cheeses were evaluated at 5, 15, 25, 35 and 45 days of age for physical chemical analysis (pH, titratable acidity, pH 4.6 soluble nitrogen and TCA 12% soluble nitrogen) and for microbiological analysis (mesophilic total count, psychrotrophs, total coliform and yeast and mold) at 5 and 25 days of age. Sensory evaluation (acceptance test) was conducted at 10 days after manufacturing for both experimental and ultrafiltered cheeses (A, B and C). At 5 days of age, experimental cheeses were analysed for fat, moisture and salt content, as well as for fecal coliform. Ultrafiltered cheeses were also submitted to the same analysis and for physical chemical and microbiological analysis at 5, 15, 25, 35 and 45 days of age. Throughout the storage period, cheeses made with MPC presented higher values for titratable acidity (expressed as % of lactic acid), % of pH 4.6 soluble nitrogen and TCA 12% soluble nitrogen and lower values for pH. This variation was observed for both treatments although it has occurred in a less extent for cheeses made with addition of lactic acid. UF cheeses (A, B and C) differed (P < 0.01) for pH and pH 4.6 soluble nitrogen. Interaction was found between commercial brands of cheese and storage period for pH (P < 0,05), titratable acidity and % of pH 4.6 soluble nitrogen (P < 0.01). Cheeses from ultrafiltered milk (A, B, C) presented better microbiological quality as compared to the experimental cheeses. Sensory evalutation showed that only the ultrafiltered cheese B differed (P < 0.05) from cheeses made with lactic acid, starter culture and cheese brand A, suggesting that cheeses made with MPC had similar acceptance to those manufactured by UF process. / Não foram localizados o cpf e o currículo lattes do autor.

Utensílios constituídos de material poroso são geralmente empregados na produção do queijo, sendo comum a formação de biofilmes microbianos. Com o intuito de evitar essa adesão microbiana, diferentes categorias de produtos químicos são comumente empregados. Entretanto, poucos estudos avaliam a eficácia de sua ação antibiofilme. A Yarrowia lipolytica é uma levedura constantemente relacionada com alimentos com elevadas proporções de gordura e proteína e já foi detectada em diferentes tipos de queijo, tanto na sua superfície como no seu interior, contribuindo para o processo de maturação do produto ou alterando as propriedades organolépticas. Todavia, há poucos estudos quanto à formação de seu biofilme no processo de produção do queijo, assim como quanto ao seu impacto na qualidade final do produto. Diante disto, o objetivo geral deste estudo foi avaliar a capacidade de formação e remoção do biofilme dos isolados de Y. lipolytica por meio do uso de detergentes e hipoclorito de sódio aplicados em diferentes utensílios e materiais utilizados no processo de fabricação de queijos do tipo colonial. Em todos os corpos de prova houve formação de biofilme pelos isolados de Y. lipolytica testados, com a contagem de células aderentes variando entre 3,95-6,20 log UFC/cm2. Os utensílios e materiais foram submetidos a um processo de higienização, usando as soluções de detergente neutro (3%), detergente alcalino (6%, 8%) e hipoclorito de sódio (1% e 1,5%) no qual o corpo de prova “mangueira” (PVC espiral) foi o material que apresentou uma melhor redução dos isolados de Y. lipolytica com os detergentes e hipoclorito de sódio. No entanto, no corpo de prova “forma” (polipropileno) ocorreu uma menor redução de biofilme se comparamos aos demais corpos de prova. Destacando uma menor eficiência quando utilizado o detergente alcalino (6%) e (8%) nos isolados QU13, QU77 e QU22. Na curva de morte, observou-se que não houve inibição do crescimento em nenhum dos tempos testados para o detergente neutro a 3%. Houve significância nos resultados (p <0,05) ao relacionar todos os ângulos de contato dos isolados estudados. Os índices de emulsificação (E24) variaram entre 49,7 - 88,3% nos isolados de Y. lipolytica demonstrando uma larga produção de bioemulsificante em todos os isolados testados. Os resultados obtidos neste trabalho pode alterar a qualidade do queijo colonial, afetando negativamente o sabor, textura, escurecimento da superfície e contribuir para formação de aminas biogênicas que atuam na decomposição do produto final. / Microbial biofilm formation on utensils made with porous material normally employed in cheese production is common. In order to avoid this microbial adhesion, different categories of chemical products are commonly employed. However, few studies evaluate the effectiveness of its antibiofilm activity. Yarrowia lipolytica is an yeast constantly related to food with high proportions of fat and protein and has been detected in different types of cheese, both on the surface and inside, contributing to the process of product maturation or changing its organoleptic properties. Nevertheless, there are few studies regarding its biofilm formation in cheese production process, as well as regarding its impact on final product quality. Faced with that, the general goal of this study was to evaluate the biofilm formation and removal capacity of isolates of Y. lipolytica using detergents and sodium hypochlorite applied in different utensils and materials used in the process of colonial cheese production. In all specimens there was biofilm formation by the tested isolates of Y. lipolytica, with adherent cell count ranging between 3.95 to 6.20 log UFC/cm2. The utensils and materials were submitted to a sanitization process, using mild detergent (3%), alkaline detergent (6%, 8%) and sodium hypochlorite (1% and 1.5%) solutions, in which the specimen "hose" (PVC spiral) presented the best decrease of Y. lipolytica isolates with the detergents and sodium hypochlorite. However, on the specimen "mold" (Polypropylene) there was lower reduction of biofilm comparing to other specimens. Reduced efficiency when using the alkaline detergent (6%) and (8%) on QU13, QU77 and QU22 isolates can be highlighted. In the Time Kill Assay, no growth inhibition within none of the tested times was detected for the mild detergent (3%). There was significance level in the results (p < 0.05) when relating all contact angles of the studied isolates. The emulsification indexes (E24) in the Y. lipolytica isolates ranged between 49.7% and 88.3% demonstrating a large production of bioemulsificant in all tested isolates. The results found in this work may lead to changes in the quality of the colonial cheese, affecting negatively the taste, texture, darkening the surface and contribute to biogenic amine formation that act on end product decomposition.

Este estudo teve como objetivos avaliar a qualidade microbiológica de duas marcas de queijo tofu comercializadas em supermercado da cidade de Porto Alegre/RS. O queijo de soja foi primeiramente coletado e estocado refrigerado até chegar ao local de análise. Foram realizadas contagens de bactérias mesófilas, contagens e determinação de Staphylococcus coagulase positivo e negativo, contagens de coliformes a 35ºC e a 45ºC e confirmação de Escherichia coli, pesquisa de Bacillus cereus, de Salmonella sp. e de Listeria sp. Foi realizada a coleta de duas diferentes marcas, sendo um lote por mês, durante seis meses e foram analisadas cinco amostras de cada lote. Todas as amostras, de ambas as marcas, apresentaram unidades formadoras de colônia de mesófilos aeróbios acima de 4,3x105. Metade das amostras da marca A e 100% das amostras da marca B apresentaram a presença de coliformes a 45ºC e acima dos limites preconizados pela legislação e a presença de E. coli foi confirmada nestas amostras. Também foi verificado que 83% dos queijos tofu de ambas as marcas possuíam contagens de unidades formadoras de colônia para Staphylococcus coagulase positivo acima do que a legislação preconiza (RDC 12 de 2001 da Anvisa). Em nenhuma das análises realizadas foi detectada a presença de Salmonella sp., B. cereus e Listeria sp. Estes resultados mostram que os queijos analisados estão sendo comercializados com composição inapropriada de microrganismos que são potencialmente debilitantes e causadores de infecções e ou intoxicações alimentares. / The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of two different trade-mark of tofu cheese sold in Porto Alegre/RS supermarket. The soy cheese was first collected and stored refrigerated until the performing of of the analyses. It was performed mesophilic bacteria counts, Staphylococcus coagulase positive and negative counts, coliforms counts and confirmation of the presence of Escherichia coli, also, search of Bacillus cereus, Salmonella sp. and Listeria sp. It was collected two different trade-mark during six months, one trade-mark each month, and it was analyzed five samples of each trade-mark. It was found the presence of > 4x105 units forming colonies of mesophilic bacteria in all samples of both trade-marks. Half the samples of the trade-mark A and 100% of the trade-mark B had fecal coliforms above the legal limits, and the presence of E. coli was confirmed in all those samples. It was also noticed that 83% of tofu samples, of both trade-mark, had coagulase positive Staphyloccocus counts above the legal limit (RDC 12 de 2001 Anvisa). In conclusion this study showed that the tofu of both trade-marks analyzed had higher numbers of microorganisms dangerous for human health because they could cause infections and/or food poisoning.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:10:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 328264.pdf: 3189883 bytes, checksum: d0f429287ea18a49f22c32ed0f6b4ea0 (MD5) Previous issue date: 2014 / Este trabalho teve como objetivo a caracterização e o aproveitamento do soro de tofu, visando à aplicação de compostos bioativos oriundos da soja, resultando em um concentrado com maiores teores de isoflavonas e oligossacarídeos e, que possa ser aplicado na elaboração de uma bebida láctea. Inicialmente avaliaram-se os processos de crioconcentração(CF) em sistema de filme descendente e nanofiltração (NF) para recuperação e concentração das isoflavonas, presentes no soro de tofu. A quantificação de isoflavonas foi realizada nos concentrados obtidos em ambos os processos, além do permeado da NF e do gelo remanescente da CF. Além disso, realizou-se um estudo do potencial antioxidante do soro de tofu concentrado através da crioconcentração em blocos e da NF. A atividade antioxidante foi avaliada pelos métodos FRAP (baseado na capacidade de redução do ferro) e ABTS+ (habilidade dos antioxidantes em capturar o cátion radical ABTS+). Posteriormente, o soro de tofu concentrado por NF foi aplicado na elaboração des bebidas lácteas fermentadas, denominadas como Bebida 1 (10 % de soro de tofu concentrado + 90 % de leite) e Bebida 2 (20 % de soro de tofu concentrado + 80 % de leite), além do controle (apenas leite). As bebidas foram avaliadas quanto à contagem total de bactérias ácido-láticas, propriedades físico-químicas, cor, índice de sinerese, propriedades reológicas e quantificação dos compostos bioativos, tais como isoflavonas e oligossacarídeos. A partir dos resultados obtidos, pôde-se observar que ambos os processos de CF em sistema de filme descendente e NF resultaram na concentração das isoflavonas. Com relação à atividade antioxidante, observou-se que seus valores foram significativamente mais elevados nos concentrados obtidos do que no soro de tofu inicial, sendo correlacionados positivamente com o teor de isoflavonas. A utilização do soro de tofu concentrado por NF na elaboração de bebida láctea fermentada não interferiu na sobrevivência das bactérias ácido-láticas, cujas contagens foram maiores que 8 log UFC mL-1 ao longo dos 30 dias de armazenamento das bebidas. Observou-se que a adição de maior quantidade de soro de tofu concentrado na bebida 2 promoveu redução do teor de sólidos totais e proteínas em comparação ao controle. Todas as amostras apresentaram perfil similiar quanto ao comportamento do pH, acidez e índice de sinerese ao longo do tempo de armazenamento. Tanto o controle quanto as bebidas lácteas fermentadas adicionadas do soro de tofu concentrado apresentaram coloração amarelo-esverdeada. Além disso, as bebidas bem como controle apresentaram comportamento reológico de fluidopseudoplástico com propriedades tixotrópicas. Na bebida 2, observou-se a manutenção das isoflavonas totais ao longo do tempo de armazenamento da bebida, enquanto na bebida 1 ocorreu uma pequena redução nesses teores. Os oligossacarídeos avaliados na bebida 2 apresentaram uma redução na sua concentração ao longo do tempo de armazenamento. Dessa forma, os resultados obtidos neste trabalho sugerem que o soro de tofu concentrado pelo processo de nanofiltração pode ser utilizado para obtenção de uma bebida láctea fermentada com atividade biológica especial, conferidas pelas isoflavonas e oligossacarídeos da soja.<br> / Abstract : This study aimed at the characterization and use of tofu whey, for the application of bioactive compounds derived from soybeans, resulting in a concentrate with higher concentrations of isoflavones and oligosaccharides, and that can be applied in the preparation of a fermented lactic beverage. Primarily it was evaluated the processes of freeze concentration (CF) in falling film system and nanofiltration (NF) for the recovery and concentration of isoflavones, present in the tofu whey. The isoflavone quantification was performed in the concentrates obtained in both processes, besides of the NF permeate and the remaining ice of freeze concentration. Furthermore, it was carried out a study of the antioxidant potential of tofu whey concentrated by block freeze concentration and NF. The antioxidant activity was evaluated by FRAP (based on the ability of iron reduction) and ABTS + (ability of antioxidants to capture the radical cation ABTS+) methods . Posteriorly, the tofu whey concentrated by NF was applied in the preparation des functional fermented milk beverages, denominated as beverage 1 (10 % concentrate tofu whey + 90 % milk ) and beverage 2 (20 % concentrate tofu whey + 80 % milk), and control (only milk). The beverages were evaluated for total count of lactic acid bacteria, physicochemical properties, color, syneresis index, rheological properties and quantification of functional compounds, isoflavones and oligosaccharides. From the results obtained, it was observed that both falling-film freeze concentration and NF processes resulted in the concentration of isoflavones. With respect to the antioxidant activity, it was found that the values were significantly higher in the concentrate tofu whey than initial tofu whey, being positively correlated with the isoflavones . The use of tofu whey concentrated by NF in the preparation of fermented lactic beverages did not affect the survival of lactic acid bacteria, whose counts were higher than 8 log CFU mL-1 over the 30 days of storage of beverages. It was observed that the addition of a larger amount of concentrate tofu whey in beverage 2 produced a greater reduction in total solids and protein compared to the control. All samples showed similiar profile as the behavior of pH, acidity and syneresis index throughout the storage time. Both control and fermented lactic beverages with concentrate tofu whey showed greenish-yellow. Moreover, the beverages and control presented rheological behavior of pseudoplastic fluid with thixotropic properties. In the beverage 2 it was observed the maintenance of the total isoflavones over time storage, the beverage 1 as a slight decrease in these levels. The oligosaccharidesevaluated in the beverage 2 presented a decrease in their concentration throughout the storage time. Thus, the results obtained in this study suggest that the tofu whey concentrated by nanofiltration process can be used to obtain a fermented lactic beverage with functional properties conferred by the isoflavones and oligosaccharides soy of soybean.

Made available in DSpace on 2014-09-09T12:30:35Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) 57.pdf: 4272614 bytes, checksum: 0cbead48d7a9865d6266647a4757197b (MD5) Previous issue date: 2011 / As doenças transmitidas por alimentos (DTA), causadas por micro-organismos, representam um importante problema de saúde pública, com ênfase especial aos países em desenvolvimento. O queijo Minas Frescal é um produto tipicamente nacional, de tecnologia simples e de larga aceitação no país, o que faz de sua produção uma importante atividade econômica. Diversos surtos de DTA, associados ao consumo de queijos contaminados têm sido relatados. A Escherichia coli (E. coli), é o bacilo anaeróbio facultativo predominante da microbiota intestinal de humanos e animais, encontrando-se amplamente distribuída no ambiente. De modo geral, essa bactéria é considerada um comensal inofensivo, no entanto, diversas cepas apresentam potencial patogênico. Ao menos seis categorias são descritas: E. coli enteropatogênica (EPEC), E. coli enterotoxigênica (ETEC), E. coli produtora de toxina Shiga (STEC), E. coli enteroagregativa (EAEC), E. coli enteroinvasivara (EIEC) e E. coli produtora de aderência difusa (DAEC). Este estudo teve como objetivo isolar, avaliar a susceptibilidade antimicrobiana e caracterizar genotipicamente, as cepas patogênicas de E. coli, isoladas de queijo Minas Frescal comercializados na região metropolitana do Rio de Janeiro. Foram analisadas trinta amostras, sendo 22 com algum selo de Serviço de Inspeção e 8 de origem artesanal. Cinco cepas EPEC (MTD1, MTD2, MTD3, MTD4 e MTD5) foram isoladas, caracterizadas genotipicamente e confirmadas pela amplificação do gene eae. A avaliação da susceptibilidade antimicrobiana revelou 40% de resistência a ampicilina e 40% de perfil de resistência intermediária a associação ampicilina-sulbactam. As cepas isoladas não revelaram a presença de enzimas β-lactamase de amplo espectro (ESBL)... / Foodborne Diseases, caused by microrganisms, represents a problem of public health, especially on developing countries. The Minas soft cheese is a national product, with simple technology and high acceptance in the country, making its production an important economic activity . Several outbreaks of foodborne diseases, associated with the consumption of contaminated cheese have been reported. Escherichia coli (E. coli) is the predominant anaerobic facultative bacillus of enteric microbiota from humans and animals and is widely distributed in the environment. Overall, E. coli is a harmless commensal, however, some strains have a pathogenic potential. At least six groups are described: enteropathogenic E. coli (EPEC), enterotoxigenic E. coli (ETEC), Shiga toxin-producing E. coli (STEC), enteroaggregative E. coli (EAEC), enteroinvasive E. coli (EIEC) and producing diffuse adherent E. coli (DAEC). This study aimed to isolate, evaluate the antimicrobial susceptibility and genotypically characterize pathogenic strains of E. coli isolated from soft cheese commercialized in Rio de Janeiro. Thirty samples were analyzed, 22 with Inspection Service and 8 of handmade origin. Five EPEC strains (MTD1, MTD2, MTD3, and MTD4 MTD5) were identified, genotypically characterized and confirmed by eae gene amplification. The assessment of antimicrobial susceptibility revealed 40% resistance to ampicillin and 40% with intermediate resistance to ampicillin-sulbactam combination. The isolates were negative for broad-spectrum β-lactamase enzymes (ESBL). The gene eae of pathogenic strains were sequenced and deposited in GenBank. To perform the genetic tipification of isolates by Multilocus Sequence Typing (MLST) analysis the adk, fumC, gyrB, icd, mdh, purA and recA genes were sequenced. Three strains (MTD1, MTD2 e MTD3) were characterized with two new ST (ST-2134 and ST-2147) not associated to any known clonal complex. One strain was classified as ST-48 belonging to clonal complex 10 and one strain was classified as ST-1717, with no clonal complex association. The occurrence of pathogenic E. coli strains belonging to clonal complex 10 is described in domestic animals, humans and foods. This is the first study to analyse pathogenic E. coli strains isolated from food, by MLST, in Brazil, and the first result included in the E. coli MLST database of E.coli isolated from Minas soft cheese. These findings may represent a warning to health authorities, since this is a food product ready for consumption, posing a health risk to the population.

Made available in DSpace on 2015-02-20T12:56:11Z (GMT). No. of bitstreams: 2 94.pdf: 738482 bytes, checksum: 667de0856e030e189a750c7b2df0e974 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2009 / Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde / O gênero Enterococcus inclui aproximadamente 30 espécies, algumas das quais muito freqüentemente envolvidas com alimentos e ambientes relacionados, e cuja diferenciação com identificação precisa torna-se muitas vezes problemático, quando estas questões baseiam-se apenas em características fenotípicas que, mesmo assim, permitem separar estes microrganismos em cinco grupos fisiologicamente diferentes. A dificuldade para categorizar inequivocamente as espécies dos enterococos com base somente nas características bioquímicas pode estar relacionado com uma heterogeneidade bastante alta dos aspectos fenotípicos, independentemente da origem dos isolados, devendo ainda ser considerado o fato de haver bastante similaridade das exigências nutricionais entre os enterococos e outras bactérias ácido lácticas. Por estas razões as técnicas moleculares tornaram-se um importante instrumento para caracterização destes microrganismos. Dentre estas, aquelas que se baseiam no uso do 16S rRNA como molécula alvo têm sido consideradas como excelentes opções com propósitos de identificação. A técnica PCR/RFLP fundamenta-se em uma metodologia baseada na amplificação por PCR e nos perfis de restrição obtidos após o uso de enzimas selecionadas com base na sua habilidade de revelar polimorfismo nos fragmentos de DNA ou RNA analisados. Este trabalho tem como objetivo implantar a técnica da PCR/RFLP com as enzimas DdeI, HaeIII e HinfI associada a alguns testes bioquímicos para uma identificação de Enterococcus spp. isolados de amostras de queijo Minas tipo frescal. / O gênero Enterococcus inclui aproximadamente 30 espécies, algumas das quais muito freqüentemente envolvidas com alimentos e ambientes relacionados, e cuja diferenciação com identificação precisa torna-se muitas vezes problemático, quando estas questões baseiam-se apenas em características fenotípicas que, mesmo assim, permitem separar estes microrganismos em cinco grupos fisiologicamente diferentes. A dificuldade para categorizar inequivocamente as espécies dos enterococos com base somente nas características bioquímicas pode estar relacionado com uma heterogeneidade bastante alta dos aspectos fenotípicos, independentemente da origem dos isolados, devendo ainda ser considerado o fato de haver bastante similaridade das exigências nutricionais entre os enterococos e outras bactérias ácido lácticas. Por estas razões as técnicas moleculares tornaram-se um importante instrumento para caracterização destes microrganismos. Dentre estas, aquelas que se baseiam no uso do 16S rRNA como molécula alvo têm sido consideradas como excelentes opções com propósitos de identificação. A técnica PCR/RFLP fundamenta-se em uma metodologia baseada na amplificação por PCR e nos perfis de restrição obtidos após o uso de enzimas selecionadas com base na sua habilidade de revelar polimorfismo nos fragmentos de DNA ou RNA analisados. Este trabalho tem como objetivo implantar a técnica da PCR/RFLP com as enzimas DdeI, HaeIII e HinfI associada a alguns testes bioquímicos para uma identificação de Enterococcus spp. isolados de amostras de queijo Minas tipo frescal. Vinte e uma espécies de referência do gênero Enterococcus foram utilizadas para o estabelecimento dos perfis de restrição. Cinquenta e quatro isolados de leite e frango que apresentaram perfis fenotípicos típicos, atípicos e alguns sem identificação quanto à espécie estocados em nosso laboratório foram utilizados para testar a técnica desenvolvida e 21 isolados provenientes do queijo Minas tipo frescal foram utilizados para confirmar a utilidade da técnica. Ao utilizarmos a técnica PCR/RFLP obtivemos 5 perfis de restrição diferentes e, quando associados alguns testes bioquímicos, foi possível obter uma identificação rápida e precisa da maioria das espécies de Enterococcus.

Made available in DSpace on 2015-02-27T17:39:04Z (GMT). No. of bitstreams: 2 72.pdf: 596399 bytes, checksum: 73031b2896fa6d41d8df381fdbbbe46d (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2010 / Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde. Rio de Janeiro, RJ, Brasil. / Diversos relatos indicam que queijos Minas Frescal comercializados no Brasil são amplamente contaminados, sendo o gênero Staphylococcus spp. incriminado em diversos surtos de toxinfecção alimentar. Os objetivos deste estudo são a pesquisa de características fenotípicas e genotípicas de resistência a antimicrobianos de Staphylococcus spp. isolados a partir de queijo Minas Frescal, verificando a presença dos genes mecA e qacA/B através da técnica de reação em cadeia da polimerase (PCR). Estes isolados, caracterizadas como estafilococos coagulase positiva e estafilococos coagulase negativa por Freitas (2005), neste estudo passaram por verificação de sua pureza, através de características macroscópicas das colônias em crescimento em Triptic Soy Agar, coloração de Gram, prova da catalase e da coagulase. Após a seleção de culturas puras de estafilococos foi realizado teste de suscetibilidade a antimicrobianos (mupirocina, ampicilina, tetraciclina, clindamicina, sulfazotrim, norfloxacina, cefotaxima, piperacilina+tazobactam, meropenem, penicilina G, cefepima, cloranfenicol, gentamicina, eritromicina, oxacilina e cefoxitina), extração de DNA e pesquisa dos genes mecA e qacA/B através da reação em cadeia da polimerase. Os resultados foram que apenas 14 (14,7por cento) dos isolados analisados pelo antibiograma se mostraram sensíveis a todos os antibióticos testados. Encontrou-se 27 (28,4por cento) dos isolados multiresistentes e suscetíveis à meticilina e 15 (15,8por cento) eram multiresistentes e resistentes à meticilina. O gene mecA foi detectado em 21 (22,1por cento) dos 95 isolados pesquisados, e dentre estes, 9 (9,5por cento) apresentaram-se como resistentes pelo teste de suscetibilidade a antimicrobianos (incluindo dois isolados coagulase negativos). Dentre os isolados 74 (77,9por cento) não apresentaram o gene mecA e 6 (6,3por cento) apresentaram-se resistentes à meticilina pelo antibiograma...

Neste trabalho foram desenvolvidos, em escala laboratorial, processos para o aproveitamento do soro de queijo como meio de cultura para as leveduras Kluyveromyces marxianus CBS 712 e Kluyveromyces marxianus CBS 6556 , objetivando a produção de lactase. A primeira etapa dos experimentos foi realizada em incubadora rotatória para determinar-se as condições ideais de crescimento microbiano (pH, meio de cultura e temperatura). Os resultados desta etapa definem que o pH e a temperatura ideais de crescimento são 5,5 e 37oC, respectivamente. Quanto ao meio de cultura, definiu-se soro de queijo in natura (7% w/v) para a cepa CBS 6556 e soro suplementado com extrato de levedura (1% w/v) para a cepa CBS 712. A segunda etapa dos experimentos foi realizada em biorreator aerado, utilizando-se as condições de crescimento determinadas na etapa anterior, com o objetivo de determinar a melhor cepa produtora de lactase. Ambas linhagens produziram quantidades equivalentes da enzima, sendo então escolhida, para os testes posteriores de otimização do processo e caracterização enzimática parcial, a levedura Kluyveromyces marxianus CBS 6556, por utilizar um meio de cultura mais simples e barato. Testou-se, então, o crescimento em soro de queijo concentrado (21% w/v), que resultou em uma maior produtividade específica de lactase pela levedura, contudo apresentou, também, maior produção de etanol, tóxico à célula. A caracterização enzimática mostrou que a lactase produzida possui atividade enzimática máxima em torno de 37oC e que possui pouca estabilidade à temperatura ambiente (30oC) e ao armazenamento à 4oC. Durante o armazenamento nas temperaturas de -4oC e -18oC a enzima conservou sua estabilidade durante as nove semanas.

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A incorporação de prebióticos e corantes naturais pode agregar valor ao produto, por serem capazes de melhorar sua qualidade e por apresentarem grandes atrativos tecnológicos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de prebióticos (inulina e oligofrutose) e corante natural (extrato de casca de jabuticaba) nas características de queijo petit suisse. Foi realizada análise da composição físico-química (extrato seco total, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e acidez titulável) logo após o processamento, análise do pH, colorimetria, teor de compostos bioativos e atividade antioxidante em diferentes tempos de armazenamento (0, 7, 14, 21 e 28 dias), análise do teor de fibras alimentares da formulação de queijo petit suisse com maior atividade antioxidante ao final da vida de prateleira e análises microbiológica e sensorial. O queijo petit suisse elaborado foi dividido em cinco formulações, de acordo com a concentração de corante natural incorporado, que foram 0%, 1,5%, 2,0%, 2,5% e 3,0%. Os dados obtidos com as análises realizadas logo após o processamento e análise sensorial foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey, os dados obtidos com as análises realizadas em diferentes tempos de armazenamento foram submetidos à análise de variância e estudo do comportamento cinético, e a análise de fibras e microbiológica foi analisada por meio de estatística descritiva. Os valores de extrato seco total, proteínas, lipídeos, cinzas e carboidrato não diferiram significativamente (p>0,05) entre as formulações. A formulação sem adição de corante natural apresentou menor acidez (p≤0,05), e com o aumento da concentração de corante natural, maior foi a acidez do queijo. Os teores de antocianinas, fenólicos totais e capacidade antioxidante foram maiores com o aumento da concentração de corante incorporado, sendo que o teor de antocianinas reduziu com o decorrer do tempo de armazenamento. O valor encontrado de fibras para a formulação contendo 3,0% de corante natural foi baixo, e o produto não apresentou alegação de propriedade funcional. A fim de verificar se o queijo estava próprio para o consumo, foi realizada análise microbiológica para coliformes termotolerantes, estando todas as formulações de queijo petit suisse em condições sanitárias satisfatórias. A análise sensorial foi realizada em duas etapas. Na primeira etapa foi realizado teste de aceitação com avaliação dos atributos cor, sabor, consistência e impressão global, e intenção de compra para todas as formulações com incorporação de corante natural. Na segunda etapa foi realizado o teste de aceitação com informação nutricional do produto para a amostra mais aceita na primeira etapa. Como resultado, foi observado que o atributo cor foi o único que apresentou diferença significativa (p≤0,05) entre as formulações, sendo as mais aceitas com concentração 2,5% e 3,0%. De forma geral, todas as formulações foram bem aceitas, porém, a formulação com maior adição de corante natural foi a que xiii apresentou maiores notas. Assim, o queijo com maior concentração de corante natural foi o utilizado na segunda etapa sensorial, sendo observada influência das informações nos atributos cor e consistência (p≤0,05). Dessa forma, a utilização de prebióticos e corante natural de casca de jabuticaba em queijo petit suisse foi viável por não alterar a composição centesimal do produto, além de conferir ao produto uma coloração atrativa. / The quest for improved quality of life and the search for natural and functional foods are growing. The incorporation of prebiotics and natural colorant can add value to the product, being able to improve their quality and have great technological attractions. Therefore, the aim of this work was to evaluate the effect of adding of prebiotics (inulin and oligofructose) and natural colorant (jabuticaba peel extract) on the characteristics of petit suisse cheese. Analysis of physical and chemical composition (total solids, ashes, proteins, lipids, carbohydrates and titratable acidity) were performed immediately after processing, pH, colorimetry, content of bioactive compounds and antioxidant activity were measured in different storage times (0, 7, 14, 21 and 28 days), analysis of the dietary fiber content of the formulation of petit suisse cheese with higher antioxidant activity at the end of shelf life and microbiological and sensory analysis. The petit suisse cheese was divided into five formulations, according to the concentration of natural colorant, which were 0%, 1.5%, 2.0%, 2.5% and 3.0%. The data obtained from the analysis performed immediately after processing and sensory analysis were subjected to analysis of variance and Tukey test, the data obtained from analysis performed at different storage times were submitted to variance analysis and kinetic behavior study, and fiber analysis and microbiological was analyzed using descriptive statistics. The analysis of total solids, proteins, lipids, carbohydrates and ashes did not differ significantly (p>0.05) between the formulations. The formulation without the addition of natural colorant showed the lowest acidity (p≤0.05), and the increase of natural colorant content made the acidity of the cheese higher. The levels of anthocyanins, phenolics and antioxidant activity were greater with the increase of the concentration of incorporated colorant, and the anthocyanin content decreased with the passage of storage time. The data concerning fiber in the formulation containing 3.0% of natural colorant was low, showing no functional property allegation to this product. In order to verify if the cheese could be consumed a microbiological analysis for coliform was previously performed and all formulations of petit suisse cheese were in satisfactory sanitary conditions. Sensory analysis was conducted in two stages. On the first stage an acceptance test was performed, with evaluation of color, flavor, consistency and overall impression attributes, as well as purchase intent for each formulation. In the second stage the acceptance test was performed, adding nutritional information to the product which was the most accepted in the first stage. As a result, it was observed that the color attribute was the only one that showed a significant difference between the formulations (p≤0.05), the most accepted were the ones with concentrations 2.5% and 3.0%. In general, all formulations were well accepted, however, the formulation with the highest addition of natural colorant showed the highest grades. Thus, the cheese with the highest concentration of natural colorant was used in the second sensory stage and the influence of color and consistency attributes information was observed (p≤0.05). Therefore, the use of prebiotics and natural colorant on petit suisse cheese was viable, since the basic characteristics of the product were not changed, and it gave the product an attractive color.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-06-25T19:26:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 310052.pdf: 1488477 bytes, checksum: f852c7d189dc83cec379f87a180ba38c (MD5) / O amido resistente (AR) por não sofrer a ação das enzimas digestivas no estômago e nem no intestino delgado, passa pelo processo de digestão e fermentação no intestino grosso. Este fato lhe confere a característica de ser um alimento funcional que traz grandes benefícios à saúde comparável às fibras. Sendo assim, sua utilização em alimentos, beneficia a saúde da população. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de molhos brancos contendo amido resistente com baixa caloria. Para isso, foram desenvolvidos sete tipos de molhos brancos que, além de outros ingredientes, possuem os seguintes ingredientes que os caracterizam: molho BeiraMar A, contendo tofu. Molho BeiraMar B contendo tofu e AR. Molho BeiraMar C, contendo tofu, AR e goma guar e xantana. Molho BeiraMar D, contendo palmito. Molho BeiraMar E, contendo palmito e AR. Molho BeiraMar F, contendo palmito, AR e goma guar e xantana. E molho BeiraMar G, contendo tofu, palmito, AR e goma guar e xantana. Foram realizadas análises dos sete molhos para verificação de suas características e aceitação de consumo. As análises microbiológicas apresentaram resultados dentro da legislação para todos os molhos. Nas análises físico-químicas, os molhos com tofu, apresentaram maiores quantidades de proteína, lipídeos, fibras e calorias que os molhos com palmito. Quanto à quantidade de carboidratos, cinzas, acidez titulável e umidade, os molhos com palmito, apresentaram maiores valores. O molho BeiraMar G permaneceu com resultados intermediários aos dois grupos de molhos anteriores. Os molhos que foram adicionados AR apresentaram menores valores calóricos que aqueles que não tinham AR em sua composição. Quanto à viscosidade, verificou-se que a adição de tofu, AR e goma deixam o molho mais viscoso. A análise sensorial revelou uma boa aceitabilidade dos molhos, destacando-se o molho BeiraMar G. Sendo assim, o molho BeiraMar G foi aplicado numa pizza vegana substituindo o queijo. A análise sensorial da pizza revelou que 95% gostaram do seu sabor e que 40% certamente comprariam e 45% provavelmente compraria este produto se fosse oferecido no mercado. / The resistant starch (RS) for not suffering the action of digestive enzymes in the stomach or small intestine and passes through the process of digestion and fermentation in the large intestine. This fact gives the characteristic of being a functional food that brings great health benefits comparable to the fibers. Therefore, its use in foods, benefits the health of the population. This work aimed at the development of white sauces containing resistant starch with low calorie. To this, were developed seven types of white sauces which, besides other ingredients have the following ingredients that characterize them Beiramar The sauce containing tofu. Beiramar sauce containing tofu B and AR. C Beiramar sauce containing tofu, RA and guar gum and xanthan. Sauce Beiramar D, containing palm. And Beiramar sauce containing palm and AR. Sauce Beiramar F, containing palm, AR and guar gum and xanthan. And G Beiramar sauce containing tofu, hearts of palm, AR and guar gum and xanthan. Analyses of seven sauces to check its characteristics and consumer acceptance. The microbiological analysis showed results within the legislation for all sauces. The physical-chemical, sauces with tofu, showed higher amounts of protein, fat, fiber and calories that sauces with palm. The quantity of carbohydrate, ash, acidity and moisture, sauces with hearts of palm, showed higher values. The sauce Beiramar G stayed with intermediate results to the two previous groups of sauces. The sauces were added AR had lower caloric values than those who had no AR in its composition. The viscosity was found that the addition of tofu, RA and leave the gum more viscous sauce. The sensory evaluation showed good acceptance of the sauces, especially the sauce Beiramar G. Thus, the sauce was applied to a G Beiramar vegan replacing the pizza cheese. Sensory evaluation of pizza showed that 95% liked the taste and that certainly would buy 40% and 45% will probably buy this product if it were offered on the market.