Orientador : Delia Rodriguez-Amaya / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T20:05:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Franco_MariaReginaBueno_D.pdf: 3794467 bytes, checksum: 5abffbf23eb939ee7266f572ffe5bc92 (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Os componentes voláteis de três cultivares de manga (Haden, Tommy Atkins e Keitt) procedentes do Estado de São Paulo foram isolados por enriquecimento dos vapores do "headspace" em Porapak Q e separados por cromatografia gasosa de alta resolução. Foram detectados 52 componentes voláteis da Haden e da Tommy Atkins e 32 da cultivar Keitt. Alguns componentes voláteis foram identificados por cromatografia gasosa-espectometria de massa; os hidrocarbonetos monoterpênicos dominaram a amostra. Car-3-eno foi o componente majoritário das cultivares Haden e Keitt (85%), enquanto a Tommy Atkins mostrou maior abundância relativa de dois componentes, car-3-eno (60%) e ?-pineno (25%). Os três lotes estudados apresentaram uma grande homogeneidade na sua composição de voláteis, não havendo diferenças significativas ao nível de 5%....Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The volatiles components of three mango cultivars (Haden, Tommy Atkins and Keitt), from the State of São Paulo, were isolated by headspace vapor enrichment on Poparak Q and separated by high resolution gas chromatography. Fifty-two components were detected in the cultivar Haden and Tommy Atkins and 32 in the cultivar Keitt. Some volatiles were identified by gas chromatography-mass spectrometry; the monoterpeme hydrocarbons predominated. Car-3-eno was the major component of the cultivars Haden and Keitt (85%), while the Tommy Atkins mango exhibited greater relative abundance of two constituents, car-3-eno (60%) and ?-pineno (25%). Samples of the same cultivar demonstrated great homogeneity, no statistically significant difference being observed among the three lots analysed for each cultivar...Note: The complete abstract is available with the full electronic document / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador : Ihiel S. Schneider / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T14:47:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moraes_MariaAmeliaChaib_D.pdf: 4210164 bytes, checksum: 91a69cb6450a4ee0356445ec10be5483 (MD5) Previous issue date: 1976 / Resumo: O presente trabalho foi planejado visando verificar os efeitos de adição de lecitina de soja à ração de frangos e sua influência sobre a textura de carne congelada e não congelada (de peito e de coxas). Por outro lado, procurou-se estabelecer paralelos entre dois métodos objetivos e dois subjetivos de avaliação de textura e correlacionar processos e métodos entre si. Foram empregados cento e quarenta e quatro frangos, cuja vida foi controlada desde o nascimento e que foram alimentados com ração adicionada de diferentes porcentagens de lecitina de soja. Aos cinqüenta e seis dias, os frangos foram abatidos, sendo uma parte do lote congelada e a outra não. Os recortes das carcaças (peito e coxas) foram preparados em forno a 180°C e sua avaliação foi feita sensorialmente, aplicando-se o processo do numero de mastigadas e a prova de textura por uma equipe de provadores adredemente treinada. O exame-objetivo foi feito no "Warner Bratzler Shear" e no "Instron Universal Testing Machine". Os resultados alcançados podem ser assim resumidos: a) As aves que receberam maior porcentagem de lecitina de soja na ração apresentaram uma carne mais tenra e também com maior porcentagem de gordura; b) A congelação da carne a -22º C, pouca influência teve sobre sua textura tendo, todavia, revelado maior perda de peso durante o preparo em forno a 180°C; c) A chamada carne branca (de peito) revelou-se mais tenra que a carne escura (de coxas); d) Tanto as medidas sensórias como as reológicas, mostraram-se viáveis, tendo apresentado boa correlação entre si, o que sugere a possibilidade do emprego indistinto de qualquer uma delas, tendo-se, todavia, a considerar o elevado-custo de um dos aparelhos testados: o "Instron Universal Testing Machine"; e) Países mais carentes de recurso e com avicultura incipiente, poderão encontrar neste trabalho sugestões para o controle de qualidade das carnes de ave através do emprego de processos simples e bastante econômicos / Abstract: The aim of this work was to test the effect of the addition of soybean, lecithin to chicken feed and its influence on the texture of frozen and non-frozen meat (breast and thighs) At the same time, the investigation sought to establish comparison between two objective methods and two subjective methods of- texture evaluation and to correlate processes and methods between them. One hundred and fourty-four chicken were used. Their lives were controlled from birth, and they were fed rations with addition of different percentages of soybean lecithin. At fifty-six days, the chicken were slaughtered, one part of the lot being frozen and the other not. The cut pieces (breast and thighs) were prepared in the oven at 180°C and evaluated by sensory analysis applying the procedure of chew counts and a texture test by a team of testers trained for this purpose. The objective examination was made in a "Warner Bratzler Shear" and an "Instron Universal Testing Machine¿. The results achieved can be summarized thus: a) The chicken which received greater percentages of soybean lecithin in their rations exhibited a more tender meat and also one with a higher percentage of fat; b) Freezing of the meat at -22º C had little effect on its texture, causing, however, greater loss of weight during preparation in the oven; c) The so-called white meat (of the chicken breast) was shown to be more tender than the dark meat (of the thighs); d) Both the sensory and Theological measurements were shown to be viable, exhibiting Rood correlation between then, which suggests the possibility of freedom to use either, yet. considering the high cost, of one apparatus, the "Instron Universal Testing Machine"; e) Less developed countries with a growing poultry raising industry can find suggestions in this work for the quality control of poultry meat by the use of simple and inexpensive processes / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos e Agrícola

Tese (livre docencia) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-19T02:14:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bobbio_FlorindaOrsatti_LD.pdf: 2343051 bytes, checksum: 391f75a15b0d171e6b688f339ecffea2 (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: Foi feita uma revisão da literatura, referente a trabalhos em que foram feitas correlações entre o sabor de compostos/químicos de estrutura bem definido, principalmente açúcares e seus derivados, com algumas propriedades físico químicas desses / mesmos compostos. Foram preparados diversos derivados de açúcares com os quais foram estudadas as relações entre sabor, estrutura química e coeficiente de partição em octanol e água desses compostos. Os resultados dos estudas feitos permitiram chegar à con¬clusão de que a principal condição para que um composto venha a ter saber amargo, é que haja na molécula, paio menos um sistema A ¿ B constituído par dois receptores de prótons, com.uma distância entre eles da 2,4 a 3,0 ?. A percepção da sabor amargo está relacionada também com o grau de lipofilicidade do composto. Entretanto a medida dessa propriedade oferece menor segurança na previsão do sabor de um determinado composto do que a localização a distância dos componentes de um sistema A - B receptor de prótons. / Abstract: A review of the literature on the correlation between the taste and physico-chemical properties of organic compounds of well established structures, like sugars and sugar derivatives, was made. During the course of this work a number of sugar derivative was prepared and correlation between taste, chemical structuture and their partition coeficient in octanol and water was studied. From the results it was concluded that the principal condition for a compound to have bitter taste, is the presence in its molecule of at least one system A - B, both these components, being proton acceptors, the distance between them varying from 2,4 to 3.0 ?. The bitter taste perception is also related to the lipophilicity of a compound although this parameter does not permit such a reliable prediction of the taste of the compound as does the distance between the components A and B of the system. / Tese (livre docencia) - Univer / Livre Docente em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T06:46:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ZamalloaCuba_WalterAlejandro_M.pdf: 4818459 bytes, checksum: 3d6058c93ccbe48e04182fe8015fdcc2 (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: Foram estudados dez clones de cacau (Theobroma cacao L), quanto às suas características físicas, químicas e sensoriais e o comportamento de alguns derivados pirazínicos durante a torrefação. Os cultivares foram procedentes da Estação Experimental de Pariquera-Açú (SP) e pertencem à coleção do Instituto Agronômico de Campinas. Com o intuito de se conhecer o comportamento desses clones na região de estudo, foram medidas as seguintes características: massa de sementes por fruto, massa média e tamanho das sementes, destacando:.se os clones DF 667, DF 668, ICS 60 e DF 613. Dentre os clones estudados oito apresentaram valores de massa média por amêndoa de 1.35-2.21g, apresentando-se portanto bem acima do exigido comercialmente (1.2g). Todos os clones estudados apresentaram altos teores de manteiga de cacau, os quais situam-se entre 51.2 e 57,2% em relação a matéria seca. Os testes sensoriais realizados com amêndoas desses dez clones, torrados a 145°C por 14 minutos, mostraram que não há diferença significativa ao nível de 5%, em relação ao aroma e sabor global entre os clones estudados, diferindo entretanto com relação ao gosto ácido. Observou-se que as quatro metilpirazinas estudadas já estavam presentes no cacau fennentado, antes da torrefação, porém em media 89% da 2,5-di; 87% da 2,3-di; 92% da 2,3,5-tri e 55% da 2,3,5,6-tetrametilpirazina foram produzidas presumivelmente durante a reação de Maillard, no transcurso da torrefação. O estudo da evolução das alquilpirazinas durante a torrefação, mostrou um comportamento linear crescente da concentração até 14 minutos, tendo sido considerado este o melhor tempo de torrefação pelos testes sensoriais. Imediatamente após esse tempo, foi observada uma queda drástica da concentração da tetrametilpirazina, correspondendo possivelmente ao término do processo. Para a extração dos compostos do aroma, foram utilizadas duas técnicas, extração em micro-extrator de tipo LIKENS & NICKERSON, modificado por GODEFROOT et alii (1985), utilizando pentano-eter etílico 2: 1, como solvente e extração com C02 pressurizado seguida por concentração dos voláteis aromáticos em polímero porapak Q. Em ambos casos, os compostos foram separados por cromatografia gasosa, em coluna capilar de sílica fundida fase líquida D.W. Wax, detector de ionização de chama e quantificados, utilizando a 4-etilpiridina como padrão interno. A técnica de extração dos compostos do aroma por C02 pressurizado e concentrado em polímero porapak Q, mostrou vantagem em relação à técnica de arraste de vapor e concentração em micro extrato!, apresentando eficiências maiores de extração, que variaram entre 14 e 27%, dependendo da metilpirazina. / Abstract: Ten coco a clones (Theobroma cacao L) were studied with respect to their physical, chemical and sensory characteristics and the behavior of some pyrazine derivatives during roasting. The cultivars were obtained from the Experimental Station at Pariquera-Áçú (S.P.), being part of the collection belonging to the Campinas Agronomy Institute. With the objective of determining the behavior of these clones in the region under study, the following characteristics were measured: seed mass per fruit, average mass and size of seed. The following gave exceptional results: clones DF 667, DF 668, ICS 60 and DF 613. Of the clones studied eight gave average kernel weights of 1.35-2.21g, well above the commercial requirement (1.2g). All the clones studied presented high levels of cocoa butter, between 51.2 and 57.2% on a dry weight basis. The sensory evaluation of the beans roasted at 145°C for 14 minutes, showed no significant difference at the 5% level with respect to the aroma and overall flavour amongst the clones studied, with the exception of the acid taste. The results demonstrated that the four methylpyrazines are already in the raw cocoa beans before roasting, but up to 89% of 2,5-di; 87% of 2,3-di; 92% of 2,3,5tri and 55% of 2,3,5,6-tetramethylpyrazine were produced, probably by the MaiUard reaction, during roasting. The study of the evolution of the alkylpyrazines during roasting showed a linear increase in concentration during the 14-minute roasting period considered best for the organoleptic trial. Immediately after this period a rapid decrease in the concentration of tetramethylpyrazine, possibly caused by the end of the roascing process, was observed. Two techniques were used for the extraction of aromatic compounds: 1) extraction with a LIKENS & NICKERSON micro-extractor, as modified by GODEFROOT et alii (1985) and using pentane:ethyl ether 2:1, as solvent, and 2) extraction with pressurized C02 concentrated on the polymer porapak Q. In both cases the compounds were separated by gas chromatography using a capillary column of melted silica, D.B.Wax liquid phase and a flame ionization detector. Quantification was effected using 4 ethyl pyridine as internal standard. The method of aromatic compound extraction with pressurized C02 followed by concentration of the extract in porapak Q polymer, showed advantages over the method of steam stripping and Goncentration in a micro extrator. The extraction with pressurized C02 increased the extraction efficiency from 14 to 27% as a function of the type of methylpyrazyne. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Emilio S.Contreras Guzman / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T13:46:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Madrid_RaulMarioMalvino_D.pdf: 16750160 bytes, checksum: e80f99d1a64d3c48b5c1fbb7539b4ed5 (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: O presente trabalho teve a finalidade de avaliar os componentes que participam da regulação osmótica dos camarões, com relação ao meio ambiente, e correlacioná-las com as características sensoriais destes crustáceos. Pretendeu-se verificar a possibilidade de realçar o gosto do Macrobrachium rosenbergii para um patamar similar ao camarão de água salgada, Penaeus paulensis, estudando, através de mudanças da salinidade no animal vivo, antes da despesca, e por alimentação com rações especiais. Foram realizados três experimentos, os dois primeiros tiveram o objetivo de verificar a influência da salinidade (2,0%), por 48 horas, e do tipo de alimentação, na variação de alguns componentes de baixo peso molecular, responsáveis pelo gosto dos camarões. No terceiro experimento, acompanhou-se a evolução destes componentes, no Macrobrachium rosenbergii, quando submetido a salinidades de 1,0, 2,0 e 2,5%, e em períodos de 12, 24, 48 e 72 horas, observando-se ainda, a variação dos oito gostos básicos, bem como da sua preferência. Como parâmetros de controle foram usados o Macrobrachium rosenbergii, sem nenhum tratamento, e o camarão de água salgada, Penaeus paulensis. Também, foi estudado o efeito dos tratamentos nas modificações da textura do tecido muscular. Os resultados mostraram a existência de uma correlação direta entre a variação da salinidade, principalmente a 2,0 e 2,5%, com o aumento da concentração dos solutos analisados, chegando em alguns casos, a serem maiores que os encontrados no Penaeus paulensis. Verificou-se também, que embora o gosto do camarão de água doce não chegasse a ser semelhante ao de água de mar, a preferência, nas amostras mantidas a 2,0 e 2,5%, de salinidade por 24 horas não diferiu significativamente do Penaeus paulensis. O Macrobrachium rosenbergii, sem nenhum tratamento apresentou valores baixos de preferência. Verificou-se ainda, que os diferentes tratamentos aumentaram a intensidade do gosto doce e salgado, e não variaram os outros gostos básicos. Simultaneamente, os tratamentos com soluções salinas melhoraram a textura do Macrobrachium rosenbergii. Concluiu-se que é possível eliminar a desvantagem do Macrobrachium rosenbergii, como a de ser insípido e de textura mole, em relação ao camarão de água salgada, Penaeus paulensis, através de pré-tratamentos que forcem os animais a sintetizar aminoácidos livres e outros solutos musculares para alcançar seu equilíbrio osmótico / Abstract: The aim of this work was to asses the data available on the components which participate in the prawn osmotic regulation and related them with the sensorial characteristics of these crustaceans. The possibility of enhancing the flavor of M. rosenbergii by submitting the live animal to different salinities prior to the harvest and feeding it with special diets has been tested. Three experiments were carried out. The first two attempted to verify the influence of a 48 hour, 2% salinity treatment and a special diet on the variation on the contents of some low molecular weight substances wich are responsible by the prawn's typical flavor. The third experiment evaluated the variation of such substances in the M. rosenbergii when submitted to salinities of 1.0, 2.0 and 2.5% during periods of 12, 24, 48 and 72 hours. The variation of the eight basic tastes was also observed, as well as the consumer's preference. As references we used the M rosenbergii without treatment and marine shrimp Penaeus paulensis. The efect of the treatment on the texture of the flesh was also studied. The results showed the existence of a direct relationship between the variation in salinity (especially 2.0 and 2.5%) and the concentration of the chemical compounds analysed. In some cases, there concentrations were higher than in P. paulensis. It was also verified that, although the freshwater prawn's taste did not become similar to that of the marine shrimp, the consumer's preference did not show significant difference when compared with P. paulensis for the samples kept in 2.0 and 2.5% salinities for 24 horas. M. rosenbergii with no treatment showed very low grades in preference. Also, it was observed that the different treatments increased the intensity of sweet and salty flavors and did not intefere in the other basic tastes. Simultaneously, the treatments enhanced the texture of M rosenbergii. It is possible to conclude that there are ways of improving the M. rosenbergii's taste and texture through treatments which force the animals to synthesize free amino acids and other muscular solubles substances in order to reach its osmotic balance / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

La viabilidad de los tratamientos con radiación ultravioleta (UV-C) a 254 nm como proceso no térmico para la conservación de ovoproductos líquidos fue evaluada desde el punto de vista de la eficiencia en la descontaminación y sus efectos en los atributos de calidad. Los estudios cinéticos sobre la inactivación de microorganismos inoculados y de los principales grupos de microorganismos alterantes sirvieron para discriminar los parámetros más relevantes del tratamiento con UV-C. Los estudios de vida útil sirvieron para evaluar las ventajas aportadas por esta tecnología frente a tratamientos térmicos tradicionales. Las fracciones de huevo (clara, yema y huevo entero) tratadas con UV-C fueron analizadas en cuanto a los cambios de pH, color, estabilidad de lípidos (TBARS, colesterol y valor de peróxidos), efectos en las proteínas (oxidación proteica, DSC, SDS-PAGE), propiedades reológicas (viscosidad dinámica, comportamiento de flujo, viscosidad en función de la temperatura), propiedades funcionales (emulsionantes y espumantes), composición nutricional (vitaminas y minerales), composición de componentes saludables (carotenoides), y cito-genotoxicologia. Finalmente, la aceptación sensorial de los ovoproductos líquidos tratados por UV-C y de productos preparados con ovoproductos líquidos tratados por UV-C (mayonesa, bizcocho y pudin) fueron evaluadas por medio de pruebas triangulares y afectivas. El tratamiento con UV-C demostró ser una excelente alternativa a la pasteurización térmica. En microorganismos inoculados, se demostró una reducción de 5 Log tanto para Gram(+) como para Gram(-) en un equipo comercial para tratamientos en régimen continuo (UVivatec�). En tandas, los resultados también mostraron decrecimientos importantes en el recuento de microorganismos inoculados, aunque serían necesarios tiempos largos de tratamiento para producir una descontaminación comparable a la pasteurización térmica. Los ovoproductos líquidos tratados con UV-C fueron estables durante 8 / Mendes De Souza, P. (2012). Study of short-wave ultraviolet treatments (UV-C) as a non-thermal preservation process for liquid egg products [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/16696 / Palancia

Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniera Agrónoma, Mención: Fruticultura / La industria de las hortalizas mínimamente procesadas en fresco (MPF) utiliza comúnmente hipoclorito de sodio (NaClO) para sanitizar tanto el producto como los equipos que se manipulan, sin embargo, existe motivación por reemplazarlo, debido a la generación de subproductos dañinos para la salud. Con este fin, se estudiaron tres sanitizantes alternativos: dióxido de cloro (5 y 10 mg∙L -1 ; OC-5 y OC-10), clorito de sodio acidificado (250 y 500 mg∙L -1 ; CS-250 y CS-500) y ácido peroxiacético (50 y 90 mg∙L -1 ; AP-50 y AP-90), junto con hipoclorito de sodio (100 mg∙L -1 ; HS-100) en germinados de soya (Glycine max) envasados en atmósfera modificada activa (AMA) durante 11 días a 5 ºC. En el primer ensayo se utilizó una bolsa plástica altamente permeable, la cual fue inicialmente barrida con N 2 gaseoso hasta lograr una concentración de 8% O 2 . Los tratamientos HS-100 y CS (250 y 500 mg∙L -1 ) presentaron las mayores reducciones microbianas iniciales (entre 0,7 y 1,8 log ufc∙g -1 ), sin embargo, al final de la conservación todos los recuentos se concentraron alrededor de 8 log ufc∙g -1 para aerobios mesófilos, psicrótrofos y enterobacterias. Sensorialmente, OC-5 obtuvo las mayores puntuaciones tanto en apariencia como intensidad de color hasta el día 7, en contraste, desde el día 7, OC-10 y CS-500 fueron los tratamientos peor evaluados por el panel. Para el segundo ensayo, se escogieron los sanitizantes más efectivos para controlar el crecimiento microbiano, seleccionando de esta forma hipoclorito de sodio (HS-100) dióxido de cloro (OC-5 y OC-10) y clorito de sodio acidificado (CS-250 y CS-500). Se utilizó una bolsa plástica prácticamente impermeable, la cual fue inicialmente barrida con O 2 hasta lograr una concentración de 90% O 2 , alcanzando el día 11 una concentración promedio de 34% O 2 y 49% CO 2 . CS-500 presentó la mayor reducción microbiana inicial (entre 0,8 y 1,1 log ufc∙g -1 ), sin embargo, al final de la conservación todos los valores se concentraron alrededor de 9 log ufc∙g -1 para aerobios mesófilos, psicrótrofos y enterobacterias. La mayor tasa respiratoria la presentó HS-100, que se ajustó también a un mayor gasto de O 2 dentro de la bolsa, pero que no se evidenció en un mayor consumo de azúcar. Sensorialmente, el panel evaluador no encontró diferencias entre tratamientos, que concuerda con la poca variación observada en los parámetros de L, C* y H ab . En ambos ensayos, tanto el contenido de fenoles totales como la actividad antioxidante total no se vieron afectados por la utilización de diferentes sanitizantes. / The industry of minimally processed vegetables commonly uses sodium hypochlorite (NaClO) to sanitize both the product and the equipment to be handled, however, there is interest to replace it due the generation of by-products harmful to health. For this aim, three alternative sanitizers were studied: chlorine dioxide (5 and 10 mg∙L -1 ; OC-5 and OC-10), acidified sodium chlorite (250 and 500 mg∙L -1 ; CS-250 and CS-500) and peroxyacetic acid (50 and 90 mg∙L -1 ; AP-50 and AP-90 ), and as control, sodium hypochlorite (100 mg∙L -1 ; HS-100), in soybean sprouts (Glycine max) under active modified atmosphere packaging for 11 days at 5 °C. In the first assay was used highly permeable plastic bag, which was initially swept with N 2 until a concentration of 8% O 2 . HS-100 and CS (250 and 500 mg∙L -1 ) treatments showed the highest initial microbial reductions (between 0,7 and 1,8 log cfu∙g -1 ), nevertheless, at the end of storage all counts were concentrated around 8 log cfu∙g -1 for aerobic mesophilic, psychrotrophic and enterobacteria. In sensorial evaluation, OC-5 obtained the highest scores in both appearance and color intensity until day 7, in contrast, from day 7, OC-10 and CS-500 were the worst treatments evaluated by the panel. For the second assay, the most effective sanitizers by controlling microbial growth were chosen, thereby, sodium hypochlorite (HS-100), chlorine dioxide (OC-5 and OC-10) and acidified sodium chlorite (CS-250 and CS-500) were selected. The most impermeable plastic bag was used, which was initially swept with O 2 to achieve a concentration of 90% O 2 , reaching for day 11 an average concentration of 34% O 2 and 49% CO 2 . CS-500 showed the highest initial microbial reduction (between 0,8 and 1,1 log cfu∙g -1 ), however, at the end of storage all counts were concentrated around 9 log cfu∙g -1 for aerobic mesophilic, psychrotrophic and enterobacteria. HS-100 displayed the highest respiratory rate, which also adjusted to the highest consumption of O 2 inside the bag, but was not associated with increased consumption of sugar. In sensorial evaluation, panel found no difference between treatments, consistent with low variation observed in the parameters of L, C* and H ab . In both assays, the total phenolic content and total antioxidant activity were not affected by the use of different sanitizers.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / La astringencia es una sensación táctil generada por la reducción de la lubricación en la cavidad bucal, y es generalmente atribuida a la interacción de las procianidinas o taninos condensados, con proteínas salivales. Se ha observado que diversos factores influyen en la interacción tanino-proteína, tales como pH, alcohol, dulzor, oxígeno y contenido de polifenoles. Un factor escasamente estudiado es el efecto del oxígeno (espacio de cabeza) sobre la temporalidad sensorial de la astringencia. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de distintas concentraciones de un tanino comercial y volúmenes de espacios de cabeza sobre la temporalidad de la percepción de astringencia. Para ello se utilizó una solución vínica modelo enriquecida con tres concentraciones de un tanino enológico comercial (TEC) y con tres espacios de cabeza de embotellado. Las muestras se sometieron a un tiempo de almacenaje de tres meses. Asimismo, se entrenó un panel en la percepción de astringencia en vinos tintos, utilizando el método tradicional de dominancia temporal de sensaciones (DTS). Se seleccionaron los descriptores de astringencia y se estructuró un nuevo método temporal para caracterizar la astringencia. Se evaluaron las muestras utilizando ambos métodos temporales. En las curvas de DTS tradicional se observó, que los tratamientos con mayor concentración de TEC, mostraron un mayor y más persistente índice de dominancia en el descriptor astringencia. Además, en la variable duración del estímulo, se observó un aumento de la astringencia a medida que se incrementó el nivel del TEC. Asimismo, se observó un antagonismo de dominancia temporal de la astringencia por sobre el alcohol. Para el DTS de astringencia, se observó que a bajas concentraciones del TEC, fueron dominantes los descriptores suave y adhesivo, mientras que a altas concentraciones del TEC se percibieron como dominantes los descriptores agresivo y secante. En el caso del espacio de cabeza, hubo un efecto sensorial en los niveles altos de tanino. Así, en la medida que aumentó el espacio de cabeza disminuyó el índice de dominancia percibido de los descriptores señalados como dominantes. El aumento de la concentración de tanino en un medio vínico genera un aumento de la dominancia y duración de la astringencia. Además, disminuye la duración de la sensación de alcohol. Finalmente, se pudo determinar que el tipo de astringencia percibida está estrechamente relacionada con la concentración de tanino. Por otra parte, es necesario un nivel mínimo de tanino para que el espacio de cabeza genere, en el tiempo, una disminución de la dominancia de los distintos descriptores de astringencia. / The astringency is a tactile sensation generated by reducing lubrication in the oral cavity, and is generally attributed to the interaction of procyanidins or condensed tannins, with salivary proteins. It has been observed that several factors influence the tannin-protein interaction, such as pH, alcohol, sweetness, oxygen and polyphenol content. A scarcely studied factor is the effect of oxygen (headspace) on sensory temporality of astringency. The objective of this research was to evaluate the effect of different concentrations of a commercial tannin and headspace volumes about the timing of the perception of astringency. For this model a vinous solution enriched with three concentrations of a commercial wine tannin (TEC) and three bottling headspace was used. The samples were subjected to a storage time of three months. Also, a panel trained in the perception of astringency in red wines using the traditional method of temporal dominance of sensations (DTS). Astringency descriptors were selected and a new temporary method was structured to characterize the astringency. The samples were evaluated using both time methods. In traditional DTS curves observed that treatments with higher concentrations of TEC, showed a higher and more persistent dominance index in the descriptor astringency. Moreover, in the variable stimulus duration, it increased astringency as TEC level increased was observed. Likewise, antagonism temporary astringency dominance above alcohol was observed. For DTS astringency, it was observed that at low concentrations of TEC, were dominant both soft and adhesive descriptors, whereas at high concentrations the TEC is perceived as the dominant aggressive and drying descriptors. In the case of headspace, there was a sensory effect in the high levels of tannin. Thus, to the extent that increased the headspace it decreased the perceived dominance index descriptors marked as dominant. Increasing the concentration of tannin in a vinous means generates an increased duration of dominance and astringency. It also reduces the duration of the sensation of alcohol. Finally, it was determined that the type of perceived astringency is closely related to the concentration of tannin. Moreover, a minimum level of tannin is required for the headspace generate, in time, a decreased dominance of different descriptors astringency.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Fruticultura / En el presente estudio se evaluó la evolución de la calidad sensorial y de los parámetros de madurez de damascos, variedades Palsteyn y Grandir, en postcosecha. Para esto se cosechó la fruta según color de epidermis y fue almacenada a 0ºC y 95% de HR, por 0, 18, 25 y 32 días. Las mediciones se realizaron después de retirada la fruta de la cámara de frío más un período variable a 20ºC, hasta que la firmeza de la pulpa alcanzó entre 0,9 y 1,3 kg-f. A través del análisis sensorial se evaluó, forma, color, adherencia (pulpa - carozo), aroma, dulzor, gusto ácido, jugosidad, textura y sabor. También se evaluó aceptabilidad, “atractividad” y armonía como características hedonísticas. Los parámetros de madurez evaluados fueron color (epidermis y pulpa), firmeza de pulpa, pH, acidez titulable y sólidos solubles. El parámetro de mayor variación, para ambas variedades, fue el porcentaje de acidez, mostrando una disminución a medida que transcurrieron los días en la cámara de frío, la que no fue percibida por los evaluadores como un descenso significativo en la intensidad del gusto ácido. Como conclusión se tiene que bajo las condiciones de este estudio, es posible almacenar ambas variedades por 32 días sin presentar diferencias significativas en sus atributos de calidad sensorial e índices de madurez, lo que se refleja en una aceptabilidad, por parte de los consumidores, que no varía significativamente a medida que transcurre el tiempo en postcosecha.

Os produtos com umidade reduzida têm-se evidenciados como proposta alternativa para disponibilizar produtos de origem vegetal caracterizados pelo alto teor de umidade e vida útil curta, proporcionando, assim, um produto diferenciado, estável, com maior tempo de vida útil, além de possibilitar diversificação no consumo e aplicações. Este trabalho teve como objetivo a desidratação de minitomates inteiros do híbrido Sweet Grape, pelo processo de secagem convectiva adiabática e as interferências do pré-tratamento osmótico e adição de antioxidante, além da comparação do produto desidratado e liofilizado. O tratamento osmótico consistiu de cinco combinações de soluções osmóticas compostas por açúcar invertido, sacarose e cloreto de sódio. A desidratação adiabática foi caracterizada por duplo estágio a 80°C/ 2h em seguida a diferentes temperaturas: 50, 60, 70 e 80°C, até atingir umidade do produto de aproximadamente 30%. Foram aplicados antioxidantes e acidulante (ácido ascórbico, metabissulfito de sódio e ácido cítrico), no intuito de minimizar as alterações durante a desidratação. Em seguida, foi realizado um comparativo entre minitomates desidratados e liofilizados, acondicionados em embalagem laminada e mantidos a 5°C por 120 dias. O tratamento osmótico composto por açúcar invertido (60°Brix), sacarose (15%) e NaCl (5%) a 25°C por 50 min foi o processo mais eficaz, que apresentou menor incorporação de sólidos, maior perda de massa e menor atividade de água, associado à aplicação de 750mg.L-1 de ácido ascórbico, 50mg.L-1 de metabissulfito de sódio e 3g.L-1 de ácido cítrico. Os minitomates desidratados em duplo estágio a 80°C/2h e 70°C/11h apresentaram melhor aceitação quando comparados aos liofilizados, visto que a liofilização promoveu redução acentuada da cor e umidade, tornando o produto mais rígido. As características dos produtos desidratados e liofilizados foram mantidas estáveis por um período de 90 dias, aproximadamente, e o tratamento osmótico promoveu maior estabilidade aos produtos durante o armazenamento. / Products with low humidity have been considered an alternative for vegetable products characterized by high humidity content and short shelf life. Thus low-humidity products provide stable with longer shelf life products, enabling diversity for consumption and applications. This study investigated dehydration of whole cherry tomatoes of the Sweet Grape variety by the process of adiabatic convective drying and interference of osmotic pretreatment and antioxidant addition, comparing to dehydrated and lyophilized tomatoes. The treatment consisted of five combinations of osmotic solutions composed by inverted sugar, saccharose and sodium chloride. Adiabatic dehydration was characterized by double stage at 80°C/2 h followed by different temperatures: 50, 60, 70 and 80°C until the product reached moisture of 30%. Antioxidants and acidulants were applied (ascorbic acid, sodium metabisulphite and citric acid) to minimize changes during dehydration. Afterward, we compared dehydrated and lyophilized cherry tomatoes, packed in laminated packaging and kept at 5°C for 120 days. The osmotic treatment with inverted sugar (60° Brix), sucrose (15%) and sodium chloride (5%) at 25°C for 50 min was the most effective process. This process showed lower incorporation of solids, greater weight loss and lower water activity, associated with the application 750 mg.L-1 of ascorbic acid, 50 mg.L-1 of sodium metabisulphite and 3 g.L-1 of citric acid. The cherry tomatoes dehydrated in a double stage at 80°C/2 h and 70°C/11 h showed better acceptance when compared to lyophilized ones as freeze-drying caused greater color and moisture reduction, making the product more rigid. Characteristics of dehydrated and lyophilized products were kept stable for roughly 90 days and the osmotic treatment on the products promoted greater stability during storage.