CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Neste trabalho foram monitoradas as alteraÃÃes no perfil sensorial e no perfil de compostos volÃteis do suco de acerola integral durante o seu processamento. Inicialmente foi determinado o perfil de volÃteis do suco de acerola in natura, identificando os compostos de maior importÃncia odorÃfera, atravÃs da tÃcnica OSME de CG-olfatometria. Em seguida, foram coletadas amostras de cinco etapas do processamento: despolpadeira, refinamento, centrifugaÃÃo, tratamento tÃrmico e produto final com adiÃÃo de conservantes, as quais foram submetidas à anÃlise cromatogrÃfica e anÃlise sensorial. Os compostos volÃteis do suco foram isolados pela tÃcnica de headspace dinÃmico por sucÃÃo, utilizando polÃmero Porapak-Q, sob condiÃÃes previamente padronizadas. Os volÃteis contidos no isolado foram separados por cromatografia gasosa de alta resoluÃÃo e identificados por CG-EM. Foram detectados 86 compostos no headspace do suco de acerola integral, dos quais 55 foram identificados e 5 tentativamente identificados. A anÃlise olfatomÃtrica permitiu a detecÃÃo de 79 compostos odorÃferos, dos quais 26 compostos foram considerados de maior importÃncia odorÃfera para a formaÃÃo do aroma caracterÃstico da acerola. Esses compostos foram classificados em trÃs grupos: âcompostos com aroma caracterÃstico de acerolaâ(Grupo 1) como hexanal, butanoato de etila e E-3-hexen-1-ol, âcompostos com qualidade odorÃfera agradÃvelâ (Grupo 2) como Z-3-hexenal, Z-3-hexen-1-ol, acetato de 4-pentenila, hexanoato de metila, hexanoato de etila e âcompostos com qualidade odorÃfera desagradÃvelâ (grupo 3) como 1-octen-3-ol, 3-octanol e acetato de Z-3-hexenila. Os compostos mencionados foram os que apresentaram maior intensidade odorÃfera e foram escolhidos para fazer o monitoramento. Observou-se que no Grupo 1, os compostos hexanal e o butanoato de etila mantiveram-se estÃveis durante o processamento, mas o E-3-hexen-1-ol foi drasticamente reduzido no tratamento tÃrmico. No Grupo 2, o Z-3-hexenal e Z-3-hexen-1-ol tambÃm sofreram grandes perdas na etapa de aquecimento. Por sua vez, os compostos 1-octen-3-ol e 3-octanol foram totalmente pedidos apÃs a adiÃÃo dos conservantes. AtravÃs da AnÃlise Descritiva Quantitativa pode-se observar que as amostras do inÃcio do processamento do suco de acerola integral (despolpadeira, refinamento e centrifugaÃÃo) apresentaram perfis sensoriais semelhantes entre si, caracterizados por aroma e sabor de acerola, aroma e sabor de acerola verde os quais foram diminuindo ao longo do processamento. As etapas do final do processamento (tratamento tÃrmico e produto final com adiÃÃo de conservantes) foram as que mais modificaram o perfil sensorial do suco de acerola, aumentando de forma considerÃvel a percepÃÃo do aroma e sabor artificiais. Foi observada uma correlaÃÃo positiva significativa entre o E-3-hexen-1-ol o sabor de acerola. O aroma de acerola correlacionou-se negativamente com acetato de 4- pentenila e hexanoato de metila. Os compostos hexanoato de etila e hexanoato de metila apresentaram-se positivamente correlacionados com o aroma artificial e sabor artificial respectivamente, enquanto que o acetato de Z-3-hexenila apresentou-se diretamente proporcional à intensidade de ambos descritores artificiais (aroma e sabor). O sabor cozido apresentou-se positivamente correlacionado com hexanoato de metila e acetato de 4-pentenila, e negativamente com o 1-octen-3-ol. Os compostos butanoato de etila e 3-octanol nÃo apresentaram nenhuma correlaÃÃo significativa com os descritores sensoriais. / In the present work the changes in the sensorial profile and the volatile profile of acerola plain juice due to industrial processing were monitored. Initially it was determined the volatile composition of the in natura acerola juice and the main odor-active compounds were assessed by the Osme CG-olfactometry technique. Later, five steps of juice processing were sampled: extraction, finishing, centrifugation, thermal treatment, final product with chemical preservatives. These samples were submitted to chromatographic and sensory analyses. Volatile compounds were isolated by using a dynamic headspace technique by suction, in Porapak Q, analyzed by high resolution gas chromatography (FID) and identified by GC-MS. Ninety-three compounds were detected in the headspace of acerola juice, from which 55 were identified and 5 were tentatively identified. The olfactometric analysis was able to detect 79 odoriferous compounds, from which 26 were considered the most important contributors to the characteristic acerola aroma. These compounds were classified in three groups: âcompounds with acerola aromaâ (Group 1) as hexanal, ethyl butanoate e E-3-hexen-1-ol; âcompounds described as pleasant notesâ (Group 2), like Z-3-hexenal, Z-3-hexen-1-ol, 4- pentenyl acetate, methyl hexanoate and ethyl hexanoate; âcompounds described as unpleasant notesâ (Group 3), like 1-octen-3-ol, 3-octanol and Z-3-hexenyl acetate. The mentioned compounds were the ones that showed the highest aroma intensities and were chosen to be monitored. In the first group, the compounds hexanal and ethyl butanoate showed good stability, while E-3-hexen-1-ol was drastically reduced with the thermal treatment. In Group 2, Z-3-hexenal and Z-3-hexen-1-ol also suffered great damages during the heating step. Compounds 1-octen-3-l and 3-octanol from Group 3 were totally lost when the food preservatives were added. By means of Quantitative Descriptive Analysis, it was observed that the samples from the beginning steps (extraction, finishing and centrifugation) showed similar sensory profiles, and were characterized by high intensities of acerola aroma, acerola flavor, green acerola aroma, green acerola flavor, which had been diminishing throughout the processing. The final steps (thermal treatment and preservatives addition) were the ones which provoked the greater changes in the acerola juice sensory profile, increasing the artificial aroma and flavor perception. A positive correlation was determined between E-3- hexen-1-ol and acerola flavor. The descriptor acerola aroma correlated negatively to 4- pentenyl-acetate and methyl hexanoate. Compounds ethyl hexanoate and methyl hexanoate showed positive correlation to artificial aroma and artificial flavor, respectively, while Z-3- hexenyl acetate was directly proportional to the intensity of both descriptors. The cooked aroma descriptor was positively correlated to methyl hexanoate and 4-pentenyl acetate and negatively correlated to 1-octen-3-ol. Compounds ethyl butanoate and 3-octanol showed no significant correlation to any sensory descriptor.

Estudos epidemiolÃgicos e clÃnicos comprovaram que as necessidades de determinados nutrientes importantes nÃo sÃo supridas pela alimentaÃÃo. Desse modo, à importante que os alimentos bÃsicos da dieta sejam fortificados para suprir as perdas ocorridas no processo de industrializaÃÃo. Assim, este trabalho objetivou estudar o efeito da adiÃÃo de dois tipos (sulfato ferroso â SF e ferro aminoÃcido quelato Ferrochel â FQ) e trÃs nÃveis (30%, 40% e 50% da IngestÃo DiÃria Recomendada â IDR) de ferro e Ãcido fÃlico nas caracterÃsticas da qualidade do bolo em comparaÃÃo ao controle (sem adiÃÃo de ferro). Adicionou-se em cada 100g de farinha de trigo, 4,8, 6,4 e 8mg de ferro, equivalendo, respectivamente, a 30%, 40% e 50% da IDR e 150μg de Ãcido fÃlico. A partir da farinha fortificada, produziram-se bolos que foram caracterizados atravÃs de anÃlises sensoriais, fÃsicas, fÃsicoâ quÃmicas e quÃmicas. Os bolos fortificados nÃo apresentaram diferenÃas estatÃsticas significativas nos seguintes parÃmetros sensoriais: aparÃncia global, cor do miolo, aroma, sabor, aceitaÃÃo geral, atitude de compra, intensidade da maciez e intensidade da doÃura. No parÃmetro cor da crosta, o bolo controle somente apresentou aceitaÃÃo superior ao do bolo fortificado com FQ a 50% de adiÃÃo. Na anÃlise da textura, sà houve diferenÃa na fortificaÃÃo 40%, onde o bolo fortificado com FQ apresentou melhor aceitaÃÃo do que o fortificado com SF. Com relaÃÃo Ãs mÃdias de intensidade da cor da crosta, o bolo controle apresentou mÃdia superior aos bolos SF 30% e FQ 40%. Na intensidade da cor do miolo, sà houve diferenÃa nas mÃdias na fortificaÃÃo 40%, onde o bolo fortificado com SF apresentou mÃdia superior ao fortificado com FQ. Nas anÃlises fÃsicas, fÃsico-quÃmicas e quÃmicas, proteÃnas e pH nÃo diferiram, enquanto umidade e lipÃdios apresentaram diferenÃas significativas do bolo controle com as combinaÃÃes de farinha (tipo de ferro) /fortificaÃÃo (nÃvel de ferro) e entre as fortificaÃÃes. Cinzas e carboidratos apresentaram diferenÃas do bolo controle com as combinaÃÃes de farinha/fortificaÃÃo e o teor de ferro apresentou diferenÃa entre as farinhas, entre as fortificaÃÃes, na interaÃÃo de farinha x fortificaÃÃo e do bolo controle com as combinaÃÃes de farinha /fortificaÃÃo. Concluiu-se que o processo de fortificaÃÃo de bolos com sulfato ferroso e ferro aminoÃcido quelato nos nÃveis de 30%, 40% e 50% da IDR manteve aceitÃvel a qualidade sensorial do produto percebida pelos consumidores, portanto pode ser recomendado como uma alternativa tecnolÃgica viÃvel na fortificaÃÃo de alimentos. / Epidemiological and clinical studies have shown that the needs of certain nutrients are not fulfilled by alimentation. Therefore, it is very important that the basic daily aliments be enriched in order to compensate the nutritional loss occurred in the industrialization process. Hence, this study aims to analyze the effect of the enrichment of two types (ferrous sulphate - FS and Ferrochel amino acid chelate - FQ) and three levels (30, 40, and 50% of Dietary Reference Intakes - DRI) of iron and folic acid in the characteristics of the cake quality. Every 100g of buckwheat flour was enriched with 4.8, 6.4, and 8.0 mg of iron, which is equivalent to 30, 40, and 50% of the DRI, respectively, and with 150μg of folic acid. Sensorial, physical, physical-chemical and chemical analyses were conducted in the cakes made with the enriched flour. The enriched cakes did not present statistical difference in the following sensorial parameters: overall appearance, smoothness, and sweetness. In the parameter crust color, the cake control presented mean of satisfaction statistically higher than that of FQ 50% enriched cake only. In the analysis of texture, difference in the means was found only in the 40% enriched cakes, where the FQ enriched cake presented a mean higher than that of the FS enriched cake. The mean intensity of the crust color was higher in the control cake than in the FS 30% and FQ 40% enriched cakes. Statistical differences in the intensity of the color of the crumb were found in the 40% enriched cakes only, where the mean of the FS cakes was higher than that of the FQ cakes. In the physical, physic-chemical and chemical, analyses, no differences were found in the analyses of proteins and pH. Humidity and lipids were different between the cake control and flour (type of iron)/enrichment combinations and among the enrichments. Differences in the ash and in the carbohydrates were found between the cake control and flour/enrichment combinations, and the iron presented difference among the flours, among the enrichments, in the interaction flour x enrichment and the cake control with the flour/enrichment combinations. It was concluded that the enrichment of the cakes with iron sulfate and iron amino acid chelates of 30, 40, and 50% of the IDR kept acceptable the level of sensorial quality stated by the consumers, and therefore can be a feasible technological alternative of aliments enriching

A pasteurização do suco de laranja está associada a degradação da pectina solúvel. Neste trabalho, suco de laranja natural foi pasteurizado em um trocador de calor de placas utilizando três diferentes temperaturas: 82,5, 85,0 e 87,0 °C e tempos de retenção variando de 11 a 59 s, com o intuito de se obter um produto "minimamente processado". Suco de laranja em garrafa de polietileno foi comparado ao suco em lata de alumínio armazenados durante o período de 21 dias, sob temperatura de refrigeração. Foram realizadas análises de ° Brix, acidez, pH, sólidos insolúveis, sólidos totais, teor de polpa, atividade da pectinesterase, microbiologia e sensorial. O principal objetivo deste trabalho foi estudar a cinética da enzima pectinesterase e correlacionar estes resultados com atributos de qualidade do suco de laranja processado. As propriedades físico-químicas do suco de laranja processado apresentaram diferenças significativas devido as variações da matéria-prima durante o período de estudo, de junho de 1999 a fevereiro de 2000. A condição de pasteurização obtida mais apropriada foi a de 87°C e tempo de retenção variando de acordo com o pH do suco; pH 4,0 requereu um tempo de retenção maior do que pH 3,4 e 4,5. De acordo com os resultados, foi determinado uma vida de prateleira de até 15 dias para o suco de laranja pasteurizado. As análises sensoriais mostraram que o suco de laranja processado apresentou um sabor próximo ao do suco natural não processado, apresentando uma pequena mudança com o aumento do tempo de retenção. O suco processado a 87°C e 58,55 s obteve maior aceitação pelo consumidor comparado ao suco de marca comercial, apresentando maior intenção de compra. Um modelo matemático correlacionando temperatura, tempo de retenção e pH foi obtido para predizer a inativação da pectinesterase. / Orange juice pasteurization is associated with enzymatic degradation of soluble pectin. In this work, single-strength orange juice was pasteurized in a plate heat exchanger using three different temperatures: 82.5, 85.0 and 87.0 °C and holding times varying from 11 to 59 s in order to obtain a minimal processed product. A comparison among orange juice stored in polyethylene bottles and aluminum cans under refrigerated conditions for 21 days was obtained. Brix degree, acidity, pH , insoluble solids, total solids, pulp and pectin-methilesterase (PME) activity and microbiological analysis were conducted during storage period. Also sensory analysis were conducted in samples after one day of processing. The main objective of this work was to study of PME kinetics and correlate the results with quality attributes of processed orange juice. The pasteurized orange juice physicochemical properties showed differences due to raw material differences along the period of study, from June 1999 to February 2000. The more appropriated orange juice pasteurization parameter was 87.0 °C and varying holding time according to pH; pH 4.0 required longer holding times than pH 3.4 or 4.5. According to the results, a shelf life of 15 days was determined for the processed orange juice, at above conditions. The sensorial analyses showed that the pasteurized orange juice taste was similar to the fresh squeezed juice taste. The taste changed a little as the holding time increased. The processed juice at 87.0°C and 58.55 s received higher scores compared to a commercial brand, and so, people would buy it. A mathematical model was achieved correlating temperature, holding time and pH to predict the PME inactivation.

Made available in DSpace on 2017-07-10T19:23:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Joseli.pdf: 2335213 bytes, checksum: fd60529af8ad17361a471315a6423234 (MD5) Previous issue date: 2013-02-01 / In search of healthy food with high nutritional value and easy preparation, it has been using more frequently bean sprouts in the diet. Considering that the germination process is simple and money-saving, and that during germination the nutritional contents are larger than the grain ones, the objective of this study was identifying bean varieties that could be used for the production of food sprouts. We also wanted to compare them on physical, physiological, microbiological, and nutritional aspects, as well as verify their acceptability as new alternatives in a diet. In seeds, it was determined the water content, germination, vigor and water absorption curve. In sprouts and seeds, we done microbiological analyses. As result on the sprouts, it was quantified acidity, protein, iron, calcium, tannin and weight loss to determine the shelf life; the acceptability was measured by sensory analysis. The experimental design used was completely randomized with four varieties and four replicates per variety, and for the soaking curve it was performed polynomial regression. The seeds of mung bean and cowpea presented better physiological quality than other varieties. The mung bean got higher productivity, with a production referring to six times its initial mass. The beans did not obtain higher productivity due to the low vigor presented by the seeds. The production of sprouts with carioca and cowpea varieties was not significant, thus it is necessary to study new methodologies. The seeds and sprouts showed good microbiological quality. Higher levels of protein and iron were observed in mung sprouts, while the calcium and tannin were higher in azuki bean sprouts. The sprouts of mung bean and azuki obtained similar results for the sensory analysis parameters and had good acceptability by the tasters. / Na busca de alimentos saudáveis, com alto valor nutritivo e de fácil preparo, vem se utilizando com maior frequência brotos de feijão na alimentação. Tendo em vista que o processo de germinação é simples, econômico e que durante a germinação os teores nutricionais são maiores do que no grão, o objetivo deste trabalho foi identificar variedades de feijão que pudessem ser utilizadas para a produção de brotos alimentícios e compará-las quanto à qualidade física, fisiológica, microbiológica e sua composição química, bem como verificar a aceitabilidade destes, como novas alternativas para a dieta alimentar. Nas sementes foram realizadas determinações de teor de água, germinação, vigor e curva de absorção de água. Nos brotos e nas sementes foram realizadas análises microbiológicas. E nos brotos, foi quantificado o teor de acidez, proteína, ferro, cálcio, tanino e perda de massa para determinação do tempo de prateleira; a aceitabilidade foi medida por análise sensorial. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado DIC com quatro variedades e quatro repetições por variedade, e para curva de embebição foi realizado regressão polinomial. As sementes do feijão mungo e do feijão caupi demonstraram ter melhor qualidade fisiológica do que as demais variedades. As sementes e os brotos apresentaram qualidade microbiológica, pois os valores ficaram em conformidade com a legislação. O feijão mungo obteve maior produtividade (695,32 g de broto), apresentando produção referente a seis vezes de sua massa inicial. O feijão azuki não obteve maior produtividade (114,12 g de broto) devido às sementes apresentarem baixo vigor. A produção de brotos com a variedade carioca e caupi não foi significativa, sendo necessário o estudo de novas metodologias. As sementes e os brotos apresentaram qualidade microbiológica. Maiores teores de proteína (21,17 g) e ferro (9,25 mg) foram observados nos brotos de mungo , enquanto que os teores de cálcio (360 mg) e tanino (34,58%) foram maiores nos brotos de feijão azuki. Os brotos de feijão mungo e azuki obtiveram resultados semelhantes para os parâmetros avaliados na análise sensorial, e mostraram ter boa aceitabilidade pelos provadores com índice de satisfação acima de 70%.

O óleo de café é uma mistura de compostos lipofílicos rico em triglicerídeos de ácidos graxos essenciais, em especial o ácido linoleico. Devido a sua rica composição e ao alto teor de materiais insaponificáveis, o óleo de café extraído dos grãos sem torrefação, possui propriedades emolientes, hidratantes e de proteção contra radiação solar. Desta forma, este trabalho teve como objetivo desenvolver formulações cosméticas estáveis contendo óleo de café e avaliar o potencial fotoprotetor destas. Para isso foram avaliadas diversas combinações de matérias-primas para elaboração de formulação em cremes e géis-cremes das quais foram selecionadas as mais estáveis, por meio de testes de centrifugação, determinação do pH e avaliação organoléptica, para avaliação do comportamento reológico e da presença de cristais líquidos durante 90 dias de armazenamento. As formulações a base de álcool cethearyl alcohol e ceteareth-20 foram as mais estáveis e que apresentaram maior FPS pelos métodos espectrofotométricos de avaliação do fator de proteção solar sendo que as formulações contendo 5 e 10% de óleo foram as melhores na otimização destes dois parâmetros. Estas formulações foram então aplicadas no dorso de animais de experimentação diariamente durante 5 dias e, após este período de tratamento, os animais foram irradiados. No local de aplicação das formulações foram realizadas medidas de biofísica da pele, pelas quais pôde se observar uma menor perda transepidérmica de água para as formulações contendo óleo de café. Além disso, o número de células de queimadura solar contados por análise histológica foi significativamente menor para as formulações contendo filtro e óleo de café em relação à pele sem tratamento, indicando que o óleo de café foi capaz de proteger as células da epiderme contra os efeitos danosos da radiação ultravioleta. Tal efeito protetor pode ser devido, não somente à alta concentração de materiais insaponificáveis que conseguem absorver a radiação UV-B, mas também, à alta concentração de ácidos graxos essenciais que podem auxiliar na reposição, equilíbrio e manutenção da barreira cutânea. Além de ensaios para avaliar a eficácia fotoprotetora \"in vitro\" e \"in vivo\", foram também realizados ensaios de toxicidade \"in vitro\" em Artemia salina, redução do MTT em cultura de queratinócitos e testes clínicos em voluntários, os quais mostraram que o óleo de café e as formulações desenvolvidas não apresentaram toxicidade e irritabilidade dérmica nas concentrações e condições de estudo. Por fim, no que concerne à avaliação sensorial, foram realizados dois painéis sensoriais, em Portugal e no Brasil. Em ambos os locais, maioria das voluntárias percebeu a pele macia e hidratada após a aplicação destas formulações. Ainda nesse sentido, em Lisboa, a maioria das voluntárias percebeu um filme oleoso deixado na pele, o que pode ser um efeito positivo, considerando o uso das formulações em países de clima frio e para pele seca. Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que as formulações desenvolvidas foram estáveis, seguras e eficazes tanto para o equilíbrio e manutenção da barreira cutânea quanto para proteção da pele contra radiação ultravioleta, indicando que o óleo de café destaca-se dentre os ingredientes cosméticos utilizados em produtos hidratantes e fotoprotetores por possuir propriedades multifuncionais extremamente importantes e requeridas para a indústria e os consumidores como hidratação, melhora da barreira cutânea e potencial fotoprotetor. / Coffee oil is a mixture of lipophilic ingredients rich in essential fatty acids, mainly linoleic acid. Due to its rich composition and high unsaponifiable matter content, the coffee oil extracted from unroasted coffee beans presents important cosmetic properties such as emolliency, moisturizing and UVB radiation protective effects. Thus, the aim of this study was to develop stable cosmetic formulations containing coffee oil and to evaluate their safety and photoprotective efficacy. For this, several combinations of cosmetic raw materials were used to prepare emulsions and gel creams. The formulations that did not suffer phase separation in centrifugation tests and did not present changes in pH and organoleptic characteristics, were chosen for evaluation of rheological behavior and liquid crystal presence during 90 days. The formulations composed by cethearyl alcohol and ceteareth-20 were the most stable and presented the highest sun protection factor (SPF). The formulations containing 5 and 10% of coffee oil optimized these two parameters: stability and SPF. The formulations containing coffee oil and the vehicle were applied on the dorsum of the animals once a day for 5 days as a treatment. After this period, the animals were irradiated. On the irradiated local, transepidermal water loss measurements were lower on the region where the formulations containing coffee oil were applied. The sunburn cells number analyzed by histological tests was also significantly lower for the groups treated with coffee oil formulations comparing to the untreated group which indicates that the coffee oil was able to protect the epidermis against the deleterious effects of UV radiation. This photoprotective effect could be due to as high amount of unsaponifiable matter that are able to absorb UVB radiation as high concentration of essential fatty acids that can help in recovering, balance and keeping of skin barrier. In terms of safety assays, the brine shrimp, MTT reduction in keratinocyte cell culture and clinical assays showed that the developed formulations are devoid of considerable toxicity in these experimental conditions. Finally, the sensory properties evaluation were performed using two panels: one in Portugal and other in Brazil. The majority of volunteers perceived smooth and moisturized skin after applying coffee oil formulations in both countries. In Lisbon, the majority of volunteers also perceived an oily film on skin, which can be a positive effect taking into account the use of developed formulations in cold countries and dry skin. Thus, we concluded that the developed formulations were stable, safe and showed efficacy in keeping the cutaneous barrier balance as well as protecting the skin against UV radiation effects. This indicates that the coffee oil highlights among the cosmetic ingredients used in moisturizers and sunscreens due to its multifunctional important and desirable properties for cosmetic industry and consumers such as: hydration, skin barrier improvement and photoprotective effects. This indicates that the coffee oil is a multifunctional active ingredient and has desirable properties for cosmetic industry and consumers such as: emollience, hydration, skin barrier improvement and photoprotective effects.

Orientador: Mirna Lucia Gigante / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T18:13:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Schulz_JorgeGruhn_D.pdf: 800776 bytes, checksum: e1f508d1178b4d6698bd4d4a04f8be96 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Embora segundo a legislação brasileira o queijo Prato deva passar por um processo de maturação de no mínimo 25 dias, esse período nem sempre é observado, tanto por questões econômicas como pela necessidade a atender a demanda do mercado pelo produto. As transformações que ocorrem durante a maturação são responsáveis pela melhoria de sabor, odor e textura que caracterizam a individualidade de cada variedade de queijo. Entretanto, elas podem ser lentas e consumir vários meses dependendo da variedade do queijo, o que torna relevante estudos que visem a aceleração do processo de maturação de queijos. O objetivo desse trabalho foi estudar o processamento e a caracterização de slurry de queijo Prato e avaliar o efeito da sua adição no processo de maturação do queijo. O slurry foi fabricado com coágulo de queijo Prato, maturado a 30°C por 7 dias e posteriormente adicionado no processo de fabricação do queijo como uma fonte de enzimas e microorganismos com a finalidade de acelerar o processo de maturação. A cada dia de processamento foram fabricados três queijos: (1) queijo Prato controle, fabricado pelo método tradicional para queijo Prato; (2) queijo Prato fabricado com a adição de slurry ao leite, juntamente com o fermento e (3) queijo Prato fabricado com a adição de slurry ao coágulo dessorado, antes da pré-prensagem. Imediatamente após a fabricação os slurries foram caracterizados quanto a composição centesimal. Após 0, 3, 5 e 7 dias de maturação foram avaliados quanto ao pH, acidez, sal, nitrogênio total, NS-pH 4,6, NS-TCA 12% e grupos amínicos livres. Após a fabricação os queijos foram avaliados quanto a composição centesimal. Durante a maturação, após 1, 7, 14, 21, 28 e 40 dias de fabricação , os queijos foram avaliados quanto ao pH, acidez, nitrogênio total, NS-pH 4,6, NS-TCA 12% e teores de tirosina, triptofano e grupos amínicos livres. Além disso, durante todo o período de maturação os queijos foram avaliados quanto ao perfil eletroforético e ao perfil de textura. Após 21, 28 e 40 dias de maturação foram também avaliados sensorialmente quanto a aceitabilidade. O delineamento estatístico adotado foi o split-plot em bloco. O efeito dos tratamentos e do tempo de maturação sobre as características estudadas foi avaliado por análise de variância de acordo com esse delineamento. Durante o período de maturação do slurry, a fração nitrogenada solúvel aumentou significativamente, indicando intensa atividade proteolítica. O nitrogênio solúvel a pH 4,6, aumentou, em média, aproximadamente 94% e o nitrogênio solúvel em TCA 12%, aumentou aproximadamente 150%. Após 7 dias de maturação a 30°C, os slurries apresentaram sabor característico de queijo Prato, indicando que este produto poderia ser utilizado como uma fonte de enzimas e microrganismos para melhorar o flavor e acelerar a maturação do queijo. Os queijos controle e obtidos com adição de slurry ao leite ou ao coágulo, apresentaram composição química semelhante. O tempo de maturação afetou significativamente o pH dos queijos, que se manteve, entretanto, em média dentro da faixa esperado para queijo Prato (5,2 a 5,4), além disso, os tratamentos não afetaram significativamente o pH dos queijos. Os tratamentos, ou seja, a adição de slurry ao leite ou ao coágulo não afetou significativamente o índice de extensão e profundidade de maturação. Os resultados indicaram uma tendência que sugere maior proteólise quando o slurry foi adicionado, quer seja ao leite ou ao coágulo. Os tratamentos afetaram significativamente o teor de tirosina e triptofano e não afetaram significativamente o teor de grupos amínicos livres nos queijos. Durante a maturação observou-se um contínuo aumento no fragmento intermediário da caseína, as1-I-CN, e a concomitante redução da intensidade das bandas de as1-CN, indicando sua hidrólise para todos os queijos. A firmeza dos queijos foi significativamente afetada pela interação entre os tratamentos e o tempo de maturação. A firmeza diminuiu ao longo do tempo de maturação para os queijos controle e obtido com adição de slurry ao coágulo e aumentou ligeiramente para o queijo obtido com adição de slurry ao leite. A elasticidade dos queijos diminuiu significativamente durante o período de maturação e não foi significativamente afetada pelos tratamentos. A coesividade dos queijos diminuiu significativamente durante o período de maturação. A coesividade diminuiu mais rápido e atingiu valores menores para o queijo obtido com adição de slurry ao leite. A avaliação sensorial indicou que após 21 dias de maturação os queijos controle e obtidos com adição de slurry ao coágulo foram os preferidos pelos provadores. Após 40 dias de maturação o queijo controle foi o mais preferido / Abstract: Although, according to the Brazilian legislation, the Prato cheese ripening must be of at least 25 days, this period is not always observed because of both economic factors and the necessity of answering to the market demand for the product. The transformations that occur during the ripening process are responsible for the taste, odor and texture improvement, which characterize the uniqueness of each cheese variety. However, they can be slow and take several months depending on the cheese variety, what makes the studies that focus on the acceleration of cheese ripening very important. The objective of this work was to study the processing and characterization of Prato cheese slurry and evaluate the effect of its addition during the cheese ripening process. Prato cheese curd was utilized in the manufacture of the slurry, which was maturated at 30°C for 7 days. This slurry was later added in the cheese manufacture as a source of enzymes and microorganisms, which aimed the acceleration of the ripening. At each processing day 3 kinds of cheese were manufactured: (1) Prato cheese control, manufactured through the traditional Prato cheese method (2) Prato cheese manufactured by adding slurry to the milk and (3) Prato cheese manufactured through slurry addition to the curd without whey, before the pre-pressing. Immediately after the manufacture, the slurries were characterized according to their centesimal composition. After 0, 3, 5 and 7 ripening days their pH, acidity, salt, total nitrogen, SN-pH 4.6, SN 12% TCA and free aminic groups were evaluated. After the manufacture, the centesimal composition of the cheeses was evaluated. During the ripening, after 1, 7, 14, 21, 28 and 40 manufacture days, the pH, acidity, total nitrogen, SN-pH 4.6, SN-12% TCA, the contents of tyrosine and tryptophan and free aminic groups of the cheese were evaluated. Besides, during the ripening, the electrophoretic patterns and texture profiles of the cheeses were evaluated. After 21, 28 and 40 ripening days, they were also sensorially evaluated in order to check their acceptability. A split-plot in blocks statistical design was utilized. The effects of the treatments and ripening time on the studied characteristics were evaluated through variance analysis according to this design. During the slurry maturation, the soluble nitrogen fraction increased significantly, indicating intense proteolysis. The soluble nitrogen at pH 4.6 and at 12% TCA increased, in average, about 94% and 150%, respectively. After 7 maturation days at 30oC, the slurries presented characteristic Prato cheese flavor, indicating that this product could be utilized as a source of enzymes and microorganisms to improve the flavor and accelerate the cheese ripening. The control cheeses and the ones obtained through slurry addition to the milk or to the curd presented a similar chemical composition. The ripening time significantly affected the pH of the cheeses, which were, however, in the average expected for Prato cheese (5.2 and 5.4), besides, the treatments did not affect significantly the pH of the cheeses. The treatments, or the addition of slurry to the milk or to the curd, did not affect significantly the ratios of width and depth of the ripening. The results indicated a tendency that suggests higher proteolysis when the slurry was added, either to the milk or to the curd. The treatments significantly affected the content of free aminic groups in the cheeses. During the ripening it was observed a continuous increase in the intermediate casein fragment, as1-I-CN, and a concomitant reduction of intensity in the bands of as1-CN, indicating its hydrolysis for all cheeses. The firmness of the cheeses was significantly affected by the interaction between the treatments and ripening. The firmness decreased through the ripening in the control cheeses and in the ones obtained through addition of slurry to the curd and increased slightly in the cheese obtained through addition of slurry to the milk. The elasticity of the cheeses decreased significantly during the ripening and was not significantly affected by the treatments. The cohesiviness of the cheese significantly decreased during the ripening time, which decreased faster and reached lower values in the cheese obtained through slurry addition to the milk. The sensorial evaluation indicated that after 21 ripening days the control cheese and the cheese obtained through slurry addition to the curd were the preferred ones by the tasters. After 40 ripening days, the control cheese was the favorite one / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Helena Maria Andre Bolini Cardello / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T19:15:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_Karla_M.pdf: 2005223 bytes, checksum: cdd75d59efe54c8d3d07fe38f86b7b39 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: O soro de leite bovino é um subproduto da manufatura de queijo ou caseína caracterizado por sua funcionalidade e valor biológico. O soro ácido, obtido da coagulação ácida do leite, apesar do seu valor funcional ainda é considerado um rejeito industrial. Neste contexto, foi proposta a adição de produto do soro ácido de leite (SAP), em cinco diferentes níveis de substituição do leite em pó, na formulação de sorvete. A avaliação do efeito provocado, pela introdução do SAP no sorvete, foi feita por teste sensorial. Considerando ainda os fabricantes de sorvete que, reconhecendo a importância funcional e nutricional dos produtos de soro de leite, gostariam de aumentar os níveis de substituição por estes produtos em suas formulações, efetuou-se aplicação de leite em pó desnatado e diferentes substituintes deste (SAP, soro desmineralizado e concentrado protéico de soro 35%), comparando-se os resultados. A primeira etapa do trabalho identificou uma boa aceitação dos provadores para o produto contendo 30% de SAP, sendo este nível selecionado para continuidade do trabalho. Na segunda etapa as misturas foram caracterizadas (proteína, gordura, minerais, açúcar, sólidos totais, pH, acidez titulável, viscosidade, temperatura de congelamento e frações protéicas) e os produtos aerados e congelados submetidos a avaliações físicas (potencial de aeração, firmeza e resistência ao derretimento), aspectos ultra-estruturais e testes sensoriais. Os resultados demonstraram que a introdução do SAP aumentou a viscosidade da mistura, manteve o potencial de aeração, estabilizou a firmeza e melhorou a estrutura microscópica do sorvete comparativamente com a formulação padrão (sem substituição do leite). Houve boa aceitação dos provadores para as formulações com substituição do leite desnatado por 30% de SAP, 100% de desmineralizado e 100% de concentrado protéico de soro / Abstract: Whey protein is a by product of cheese or casein production, which is characterized by a high functionality and biological value. Acid whey protein is obtained by acid coagulation of milk, has been viewed as dairy wastes so represent a critical environmental pollution. In this context, we proposed the acid whey addition in ice cream formulations, as a dry skim milk total or parcial substitute, ascertaining by sensory evaluation the panelists acceptance for five different substitutions levels. Ice cream manufacturers interesting in increasing the percentual of this product in ice cream formulations showed the importance of the comparative application of dry skim milk and others different replacers (acid whey product, demineralized whey and whey protein concentrate) in ice cream formulations. At the first stage of this work a good panellists acceptance for 30% acid whey product content product was obtained then this level was selected to the followed experiments. In the second level mixtures were characterized (protein, fat, minerals, sugar, total solids, pH, titratable acidity, viscosity, freezing temperature and proteins fractions) and whippened and freezing products were submitted to physical evaluations (whipping potential, firmness and melting resistance), structural electron microscopy aspects and sensory evaluations. Results showed that acid whey addition in ice cream formulations increased the viscosity of mix, maintained the whipping ability, stabilized the firmness and improved the microscopic structure, as the standard product comparison (formulation without milk substitutions). There was good sensory panel acceptance for all milk substituted formulations (30% acid whey product, 100% demineralized whey and 100% whey protein concentrate) / Mestrado / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T22:20:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Shibuya_CinaraMilanez_M.pdf: 897135 bytes, checksum: ce637ce9e6018d038bca192b09616ea6 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: É possível alterar a composição de ácidos graxos da gordura animal através da manipulação da dieta. Porém, este processo é mais complicado em ruminantes, uma vez que no processo de digestão destes animais ocorre, no rúmen, a bio-hidrogenação dos ácidos graxos insaturados da dieta, realizada por bactérias. Para modificar o perfil de ácidos graxos da gordura da carne bovina é preciso oferecer ao gado gordura insaturada protegida da bio-hidrogenação ruminal. Com o objetivo de avaliar os efeitos da alteração do perfil de ácidos graxos nos atributos sensoriais da carne bovina, foram realizados dois experimentos. No primeiro, quatro grupos de 12 novilhos Nelore foram alimentados com dietas de: (A) milho seco; (B) milho úmido; (C) milho seco com gordura protegida, ou (D) milho úmido com gordura protegida. No segundo experimento, três grupos de 12 novilhos filhos de vacas cruzadas Simental x Nelore com touros Brangus foram alimentados com dietas de: (E) gordura protegida; (F) caroço de algodão inteiro ou (G) dieta controle. A casca do caroço de algodão, quando este é fornecido inteiro, atua como proteção para a gordura. Após o abate, as meias-carcaças foram resfriadas por 24 horas. Em seguida, as amostras para análise sensorial foram retiradas do m. Longissimus dorsi, com 2,5cm de espessura, e embaladas à vácuo. As amostras do experimento I foram congeladas imediatamente e as do experimento II foram maturadas por sete dias antes de serem congeladas. As amostras foram descongeladas e mantidas a 5ºC por 24 horas, antes de serem assadas até atingirem temperatura interna final de 72ºC. A análise sensorial foi conduzida com provadores não treinados, de ambos os sexos, que afirmaram consumir carne bovina pelo menos três vezes por semana. Foi realizada análise de força de cisalhamento em algumas amostras, preparadas do mesmo modo, e resfriadas à temperatura ambiente. Os resultados do experimento I indicam que a adição de gordura protegida não afetou (P>0,05) a maciez das amostras avaliadas por painel sensorial nem por força de cisalhamento. Porém, nas duas avaliações, foram observadas tendências de melhora da maciez. No experimento II, a adição de gordura protegida indicou uma tendência de carne mais macia pela análise de força de cisalhamento, entretanto as amostras deste tratamento foram consideradas mais duras pelo painel sensorial, diferindo (P<0,05) das dos outros dois tratamentos. Nos dois experimentos, a adição de gordura protegida não melhorou (P>0,05) a suculência das amostras, sendo este tratamento considerado o menos suculento, no experimento II. Não houve diferença (P>0,05) de sabor entre as amostras do experimento II, mas no experimento I, a dieta C diferiu (P<0,05) da dieta B, sendo considerada a amostra de melhor sabor. As amostras C e D diferiram entre si (P<0,05) com relação à aceitação global, sendo a C a mais bem aceita. No experimento II as dietas não diferiram (P>0,05) entre si com relação à aceitação global. De acordo com os dados dos dois experimentos, a inclusão de gordura protegida, milho úmido ou caroço de algodão na dieta dos animais, como fontes alternativas de energia protegida da bio-hidrogenação visando o aumento da porcentagem dos ácidos graxos insaturados, alterou pouco ou nada a percepção dos consumidores sobre os atributos sensoriais testados / Abstract: The composition of the fatty acids in the fat of animal origin can be altered by changes in the animal¿s diet. However, this is a complex process in ruminants, because during their digestion the rumen bacteria promote the biohydrogenation of the dietary unsaturated fatty acids. To modify the beef¿s fatty acids profile it is necessary to feed cattle with unsaturated by-pass fat (protected from the rumen biohydrogenation). With the objective of evaluating the effects of the fatty acids profile change in the beef sensory attributes, two experiments were carried out. In the first one, four groups of 12 castrated Nelore steers were fed with diets composed of: (A) dry corn; (B) high-moisture corn; (C) dry corn with protected fat or (D) high-moisture corn with protected fat. In the second experiment, three groups of 12 castrated steers, a progeny of Simental x Nelore cows sired to Brangus bulls were fed with diets composed of: (E) protected fat; (F) whole cottonseed or (G) control diet. When cottonseed is supplied, its coat protects it from ruminal biohydrogenation. After the slaughter, the carcasses were frozen during 24 hours. The samples for the sensory analysis were taken from the Longissimus dorsi muscle in 2,5cm (approximately one inch) steaks, and were vaccum packed. The samples from experiment I were immediately frozen and the samples from experiment II were frozen after a seven-day period of aging. Samples were thawed and maintained at 5ºC for 24h and then cooked to an internal temperature of 72ºC. A sensory panel with untrained people from both genders was conducted, and they have all stated they consume beef at least three times a week. Some samples, prepared in the same way and cooled to room temperature, were evaluated by shear force analysis. The results from experiment I indicate that the addition of protected fat did not affect (P>0.05) the sample¿s tenderness neither evaluated by sensory panel, nor by shear force analysis. However, in both evaluations it was observed that the addition of fat tended to improve tenderness. In experiment II, the addition of protected fat indicated the same results by shear force analysis, however it was considered the least tender sample in the sensory panel, differing (P<0.05) from the two others handlings. In both experiments, the addition of protected fat did not improve the juiciness (P>0.05). The sample with protected fat was considered the least juicy, in experiment II. There was no difference of flavor (P>0.05) among samples from experiment II, but in experiment I, the C diet differed from the B diet (P<0.05). The C diet¿s samples were considered the best flavored ones. Samples C and D differed (P<0.05) between themselves regarding global acceptance, and the C diet was the more accepted overall. The global acceptance was no different (P>0.05) among samples of experiment II. In conclusion, according to the results of the two experiments, the use of protected fat, high-moisture corn or whole cottonseed instead of common corn in the diet of ruminants, as alternative sources of energy protected from biohydrogenation aiming at increasing the percentage of unsaturated fatty acids, change little or nothing the consumer¿s perception about the sensory attributes / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T23:53:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Antunes_AdrianeElisabeteCosta_D.pdf: 4612302 bytes, checksum: 3df0997d6dfe4b4f15d6acfe1679d1a0 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: O concentrado protéico do soro de leite (CPS) vem sendo aplicado em diversos produtos devido às suas propriedades funcionais. Iogurtes desnatados apresentam consistência frágil e dessoragem, e uma das atribuições do CPS é de agir como substituinte da gordura. A presente pesquisa foi dividida em quatro estudos. No primeiro estudo objetivou-se avaliar as propriedades de textura, retenção de água e aparência dos géis ácidos de CPS. No segundo, realizou-se uma triagem de diferentes percentuais de adição de proteínas e de combinações de CPS e leite em pó desnatado (LPD) na produção de iogurte desnatado objetivando alcançar propriedades de textura e dessoragem semelhantes às do iogurte padrão (integral, adicionado de LPD). O terceiro estudo observou a cinética de fermentação, perfil de textura, sinérese, microestrutura e análise sensorial dos iogurtes contendo 5% de adição de proteína pelas seguintes proporções de CPS e LPD: 1:0, 1,5:0,5, 1:1, 0,5:1,5, 0:1. O objetivo do quarto estudo foi avaliar a adição do CPS na viabilidade das culturas probióticas, perfil de textura, pós-acidificação, e dessoragem durante o armazenamento dos iogurtes desnatados, bem como analisar características sensoriais dos produtos. Através dos resultados concluiuse que géis ácidos de CPS, formulados nas maiores faixas de concentração protéica, tempo e temperatura de desnaturação tenderam a apresentar os maiores valores de dureza, coesividade, elasticidade, gomosidade e capacidade de retenção de água. No pH 4,0 os géis apresentaram-se mais elásticos, opacos, amarelados e com maior capacidade de retenção de água, enquanto que os géis formados em pH 4,9 a 5,2 foram mais firmes, coesos, gomosos e brilhantes. Iogurtes desnatados com perfil de textura instrumental, sinérese, propriedades sensoriais (aparência, sabor, textura e impressão global) similares às do iogurte padrão foram obtidas com a formulação de iogurte desnatado adicionado de 5% de proteína, sendo a relação dos ingredientes LPD:CPS de 1,5:0,5. O CPS acelerou a fermentação dos iogurtes. A microestrutura foi muito semelhante entre os iogurtes, embora as amostras tenham variado de 13,8 até 21,8% de sólidos totais. Durante o armazenamento foram intensificadas a firmeza, gomosidade e capacidade de retenção de água dos iogurtes. O iogurte com fermento probiótico L. acidophilus apresentou maior dessoragem, no entanto, a adição de CPS compensou essa tendência. Não foi observada variação significativa na pósacidificação dos iogurtes conferida pela adição de CPS. No entanto, a pósacidificação foi influenciada pela quantidade de L. bulgaricus empregada. O CPS potencializou o crescimento e viabilidade dos microrganismos L. acidophilus e B. longum / Abstract: The whey protein concentrate (WPC) has been used in several products due to its functional properties. The fat-free yogurt shows poor consistency and syneresis and the WPC is known as a fat substitute. The present work was divided in four studies. The first one aimed at the evaluation of the texture profile, water holding capacity and appearance of acid WPC gels. In the second one we did a screening of different protein perceptual addition and combinations of WPC and skim milk powder (SMP) to produce a fat-free yogurt with similar texture properties and syneresis of the control (full fat yogurt with SMP addition). The third study looked at the fermentation kinetics, texture profile, syneresis, microstructure and sensorial analysis of yogurts with 5% protein addition in the following proportions of WPC and SMP: 1:0, 1.5:0.5, 1:1, 0,5:1.5, 0:1. The objective of the fourth study was to evaluate the effect of WPC addition on the probiotic cultures viability, texture profile, postacidification and syneresis along the shelf life of fat-free yogurts; and also, the sensory characteristics of the products. It was concluded that the WPC acid gels, made at higher protein concentration, time and temperature of denaturation had the tendency of been harder and more cohesive, springy, gummy, and with better water holding capacity. At pH 4.0 the gels were springier, yellowier and with more opacity and higher water holding capacity. On the other hand, the gels made at pH 4.9 to 5.2 were harder, shinier, more cohesive and gummy. The fat-free yogurts with similar instrumental texture profile, syneresis and sensory properties (appearance, flavor, texture and overall impression) to the control were obtained by the formulation of fat-free yogurt added by 5% protein, with SMP:WPC at 1.5:0.5. The WPC shortened the yogurt fermentation time. The microstructure was very similar among the yogurts, although the total solids of the samples varied among 13.8 to 21.8%. During the storage the firmness, gumminess and water holding capacity were intensified. The yogurt with L. acidophilus showed more syneresis, however, the WPC addition diminished this tendency. It was not observed a significant variation on the yogurt postacidification due WPC addition. However postacidification was a function of concentration of L. bulgaricus added to the culture. The WPC intensified the growth and viability of L. acidophilus and B. longum / Doutorado / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Gil Eduardo Serra / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T00:38:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jeronimo_ElisangelaMarques_D.pdf: 608726 bytes, checksum: 439587ffeaf014be16ac5ec072325ec8 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: Estudos de complementação nitrogenada em fermentação alcoólica têm sido conduzidos utilizando adubos nitrogenados como sulfato de amônia, superfosfato simples e uréia, e dirigidos para a produção de álcool. Nas destilarias artesanais de aguardente a complementação nitrogenada do mosto pode constituir uma prática benéfica na multiplicação e no crescimento celular do fermento, e consequentemente para a melhoria dos índices de eficiência, rendimento e rodutividade do processo. Fontes nitrogenadas minerais, bastante empregadas, mostram resultados muitas vezes controversos. Estudos verificaram que a oferta de fonte complexa de nitrogênio, como extrato de levedura, influenciou o rendimento em etanol, massa celular e outros parâmetros da fermentação alcoólica. O objetivo da primeira etapa deste estudo foi avaliar os tratamentos para clarificação do caldo de cana sobre o teor de nitrogênio protéico, estudar a influência da adição de nitrogênio protéico, em fermentações em escala de laboratório, com uma linhagem selecionada de S. cerevisiae, sobre alguns parâmetros fermentativos e sobre a formação de compostos secundários, em escala de laboratório. Verificou-se que a clarificação comprometeu a multiplicação celular, sem afetar a viabilidade, o que pode afetar o reaproveitamento do fermento para novas bateladas de fermentação. A adição de nitrogênio protéico influiu positivamente na manutenção da viabilidade celular, podendo assim propiciar melhor qualidade do fermento reciclado; alterou a formação de álcoois superiores, aumentando a formação de propanol e reduzindo a de isobutanol e de álcool isoamílico. O benefício da adição de N protéico também ocorreu na redução do tempo de fermentação. Portanto, a complementação do mosto de caldo de cana com N protéico que contenha formas assimiláveis é recomendada. Considerando a importância da análise sensorial na avaliação e pesquisa da qualidade de aguardentes, o trabalho incluiu um estudo da influência da concentração alcoólica e da acidez no perfil de percepção sensorial de aguardente de cana pelos provadores, detectando igualdades ou diferenças na avaliação sensorial de atributos típicos de aroma e sabor do produto. Foi utilizada uma aguardente recém-destilada, que foi submetida a diluição e acidificação com ácido succínico, originando quatro amostras para provas. Concluiu-se que a concentração alcoólica e a acidez não influíram na avaliação sensorial dos atributos típicos da aguardente. A diluição da aguardente não contribui para a maximização da percepção de diferenças entre duas amostras, nem tampouco a variação da acidez mascara a expressão sensorial dos atributos devidos aos componentes secundários da aguardente representados principalmente por aldeídos, álcoois superiores, ésteres e ácidos orgânicos. Com base nos resultados de fermentação alcóolica obtidos na etapa de laboratório, foi delineado um experimento com o objetivo de avaliar a adição de nitrogênio protéico no caldo de cana sobre o crescimento da levedura, tempo e características da fermentação, e qualidade química e sensorial da cachaça. Outro aspecto foi avaliar o efeito da adição de N protéico em fermentações conduzidas com duas linhagens de levedura isoladas de destilarias de cachaça artesanal, e a condução de fermentações com reciclo da levedura decantada, em escala piloto simulando o processo artesanal de produção de cachaça. Verificou-se que a adição de nitrogênio protéico influiu positivamente na manutenção da viabilidade celular, podendo assim propiciar melhor qualidade do fermento reciclado. Também se observou redução no tempo de fermentação. A adição de nitrogênio protéico ao mosto para a produção de cachaça não interferiu na aceitação sensorial da bebida. A análise dos componentes secundários não mostrou alteração consistente como resposta à aplicação de N protéico. A complementação do mosto de caldo de cana com N protéico em formas assimiláveis pela levedura, pode ser uma prática útil na otimização do processo de fermentação alcoólica para produção de cachaça / Abstract:Studies on the addition of nitrogen source in alcoholic fermentation have been conducted using nitrogen fertilizers as ammonium sulphate, superphosphates and urea, but applied for alcohol production. In small sugarcane distilleries the sugarcane juice complementation with nitrogen can constitute a benefical practice in yeast multiplication and cellular growth, and also for the improvement of fermentation yield and productivity. Mineral nitrogen sources, many times show controversial results. Several authors verified that the a nitrogen complex source, influenced the ethanol yield, yeast biomass and other alcoholic fermentation parameters. The goal of this work is to evaluate the influence of sugarcane juice clarification on proteic nitrogen content of juice, and by otherhand the addition of proteic nitrogen souce - yeast extract on the fermentation parameters and volatile compounds produced. The sugarcane juice clarification reduced the cellular multiplication, without affecting the cell viability, and endanger yeast recycling for a new fermentation. The proteic nitrogen additions enhanced cellular viability and ensure yeast recycling operation. Higher levels of proteic nitrogen affected the synthesis of volatile superior alcohols, increasing propilic formation and reducing isobutilic and isoamilic alcohol. Proteic nitrogen addition also reduced fermentation time. Considering the sensory analysis importance in the brandies quality evaluation and research, the work included a study for to investigate the alcoholic concentration influence and of the acidity in the sugarcane liquor sensory perception profile by the provers, about the equalities or differences detection in the product aroma and flavor typical attributes sensory evaluation. It was going used a sugarcane spirit recently-distillate, which was going submitted at dilution and acidification with succinic acid, originating four samples for proofs. It concluded that the alcoholic concentration and the acidity didn¿t influence the brandy typical attributes sensory evaluation. The sugar cane spirit dilution doesn¿t contribute for greatest of the differences perception between two samples, neither at acidity variation masked the attributes sensory expression due to the represented sugarcane liquor secondary components mostly for aldehyde, superior alcohols, esters and organics acid. Finally, also was study the proteic nitrogen influenced positively the cell viability, and can ensure yeast recycling operation. It was also observed a reduction in fermentation time. The proteic nitrogen addition in the juice didn¿t affect the sensory acceptance of sugarcane liquor, and also didn¿t result in different levels of volatile compounds. Assimilable forms of proteic nitrogen can be helpfull on the optimization of alcoholic fermentation / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos