Orientador: Maria Aparecida A. P. da Silva / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T03:11:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Garcia_LucianeVieira_D.pdf: 29233025 bytes, checksum: 38aa1342c4050cb7d96047a912c9cd18 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Compostos odoríferos responsáveis pelo aroma e sabor característicos da laranja são perdidos durante o processamento do suco concentrado congelado. Numa etapa posterior, tais compostos devem ser readicionados ao suco, por meio da incorporação integral do óleo essencial e/ou das essências aquosa e oleosa ao suco processado. Uma tendência moderna tem sido fracionar as referidas frações e, posteriormente, reincorporá-las ao produto. O presente trabalho teve como objetivos: i) estudar a contribuição do óleo essencial e suas frações destiladas - cabeça, coração e cauda - na aceitação do suco de laranja concentrado congelado, através de testes sensoriais com consumidores, Análise de Superfície de Resposta (RSM) e Mapa de Preferência Interno (MDPREF), ii) estudar a contribuição do óleo essencial e suas frações destiladas no perfil de aroma e sabor do suco de laranja concentrado congelado, através de Analise Descritiva Quantitativa e Análise de Componentes Principais (ACP) e, üi) identificar através de cromatografia gasosa (CG), Osme (CG-olfatometria) e cromatografia gasosa-espectrometria de massas (CG-MS), compostos odoríferos importantes para o aroma e sabor do suco de laranja, presentes na(s) fração(ões) de importância significativa para o aroma e sabor do suco de laranja ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Odoriferous compounds responsible for the aroma and taste characteristics of the orange, are 1051during the processing of frozen, concentrated orange juice. At a later 51age, these compounds should be added back to the juice, by incorporating the essential oil and/or aqueous and oil-soluble essences back into the processed juice. Lately processors have been fractionating these fractions before reincorporating them into the product. The objectives of this research were: i) study the contribution ofthe essential oil and its distillation fractions - head, heart and tail - to the acceptance of the frozen concentrated orange juice, by way of sensory consumer tests, an analysis using response surface methodology (RSM) and internal preference mapping (MDPREF), ii) study the contribution of the essential oil and its distilled fractions to the aroma and taste profile of the frozen concentrated orange juice, using quantitative descriptive analysis and the principal component analysis (PCA) and, iii) identify those odoriferous compounds important to the aroma and taste of orange, present in the fractions, using gas chromatography (GC), Osme (GC-olfactometry) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T06:18:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Viana_AndreaGomes_M.pdf: 31058085 bytes, checksum: f1bc0dc7d187553b93ddc565770106fc (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: o presente estudo, realizado em duas etapas, objetivou quantificar os compostos responsáveis pelo odor sexual em suínos machos inteiros de diferentes genótipos e avaliar sensorialmente um embutido fermentado seco elaborado com carne contendo diferentes níveis de concentração de androstenona. A primeira etapa consistiu no abate de 208 machos inteiros (107 com 150 dias e 101 com 210 dias de idade); 110 suínos castrados e 116 fêmeas, ambos com 150 dias de idade. Avaliou-se o efeito do sexo e do genótipo na qualidade da carne bem como da idade e do genótipo nas concentrações de androstenona, escatol no toucinho costo lombar, e testosterona no sangue dos animais. Os resultados mostraram que o macho inteiro apresentou um pH1post-mortem de S,83, próximo ao considerado carne PSE, no entanto a CRA não confirmou essa tendência, o que indica diferença entre os sexos quanto a qualidade de carne ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: The goal of the present study was to evaluate the compounds responsible for boar taint in meat of entire male pork pertaining to different genetic groups. In addition, a sensory analysis was conducted to assess the use of meats containing different androstenone concentrations in the manufacture of a fermented dry sausage. In the first phase of the research project pigs were slaughtered, 208 entire male pigs (107 were 150 days old and 101 were 210 days old); 110 castrates and 116 gilts at 150 days old. The effect of the genotype on the levels of androstenone, skatole in backfat and testosterone in blood was also evaluated ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Marisa de Nazare Hoelz Jackix / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T11:49:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marques_GloriaRamalho_D.pdf: 34601333 bytes, checksum: cc6e6274e05727c0924cfa895d8c0057 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-25T00:08:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Correa_AdrianeCherpinski_M.pdf: 1426404 bytes, checksum: 8467d91ad34f5a077deaa189ecd1e473 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: As pessoas que necessitam substituir a sacarose em função da dieta devido a doenças como diabetes, obesidade e hipertensão, ou ainda aquelas pessoas interessadas em manter uma alimentação saudável, podem se beneficiar do gosto doce sem a adição de calorias ou com teor reduzido através da utilização de edulcorantes. A falta de tempo do consumidor para seguir uma alimentação balanceada e saudável tem exigido da indústria alimentos adaptados que possam oferecer mais benefícios em um único produto. As bebidas de frutas apresentam-se uma excelente opção para adição de ingredientes prebióticos visando a agregação de propriedades funcionais. Considerando estes fatores, o objetivo deste trabalho foi avaliar a subtituição da sacarose por diferentes edulcorantes (aspartame, estévia, neotame, neosucralose e sucralose) em bebida de caju adicionada de 1,5% de prebiótico psyllium. Foram realizados inicialmente dois testes com 30 consumidores para conhecer a concentração do ideal de suco e ideal de doçura para a preparação da bebida de caju, sendo determinado 1:4 de suco concentrado e 9% de sacarose para bebida de caju com psyllium. Na sequência foram determinadas, através do método de estimativa de magnitude as concentrações de cada edulcorante que iriam proporcionar doçura equivalente ao ideal de sacarose, que apresentaram-se nas seguintes concentrações 0,0496% de aspartame, 0,0908 de estevia, 0,0015 neotame, 0,0226 de neosucralose e 0,0145 de sucralose.Utilizando o método de rede, foram definidos 20 atributos que melhor caracterizaram as amostras. Os provadores participaram de 4 sessões de treinamento e foram selecionados para participação na Análise Descritiva Quantitativa através da análise de pf amostra (<0,05) e repetição (>0,05) e concenso com a equipe. Avaliou-se o perfil físico químico das amostras através das análises de pH, acidez titulável, sólidos solúveis (ºBrix), e cor utilizando os parâmetros (L*, a*, b*). Os provadores treinados avaliaram as amostras quanto às suas caracteristicas temporais para os gostos doce e amargo, usando a metodologia Tempo Intensidade, sendo que amostra com sacarose apresentou as menores tempos e intensidades, enquanto a amostra com estévia apresentou os maiores tempos e intensidades para os estímulos doce e amargo, indicando a presença de sabor residual doce e amargo. Ja as amostras com aspartame e sucralose, apresentaram perfil de tempo intensidade muito similar ao da sacarose para doçura e amargor, caracterizando-se boas opções como substitutos da sacarose em bebida de caju. As amostras foram avaliadas em relação a aparência, aroma, sabor, textura, impressão global, ideal de doçura, ideal de viscosidade e intenção de compra, através de teste de aceitação com 120 consumidores, sendo que para as amostras com aspartame, neosucralose e sucralose a aceitação foi muito próxima a da sacarose. Os dados obtidos foram avaliados através de análise de variância (ANOVA), teste de médias Tukey, histogramas e análise de regressão / Abstract: People who need to replace of sucrose in function of diet due to diseases like diabetes, obesity, hypertension, or those interested in maintaining a healthy diet, can benefit from the sweet taste without adding calories or reduced their content through the use of sweeteners. The lack of time for consumer to follow a balanced and healthy diet has required the industry to adapt to the foods that can provide more benefits in a single product. The fruit drinks have become a great option for adding prebiotic ingredients in order to aggregate functional properties and many alternatives have been proposed. Soluble fibers can be added to various kinds of products, with the purpose of increasing satiety, improving bowel function or reduce the glycemic response of food, whereas their use is generally recommended for diabetics. But not a product to be just the ideal from nutritional point of view, it must also be acceptable to the public consumer, which is obtained through different sensory tests, where the human being is the measuring instrument. Considering these factors, the aim of this study was to evaluate the sucrose substitution by different sweeteners (aspartame, sucralose, stevia 95 % rebaudiosídio, neotame and neosucralose blend) in cashew drink plus 1.5 % prebiotic psyllium. Initially the ideal sweetness test was conducted to know the preference to the product and the value was found to be 9 %. In the next step the power of these sweeteners as well as the concentrations of each sweetener that would provide the same perception of the ideal sweetness of sucrose was determined, ranging from 99 time for the sample sweetened with stevia to 6000 times for the sample sweetened with neotame. Using the Kelly's repertory grid method, the attributes that best characterize the samples, were selected. The panelists were trained and selected for participation in the Quantitative Descriptive Analysis test. Physicochemical profile of the samples was evaluated through analysis of pH, titratable acidity, soluble solids (° Brix), and using color parameters (L *, a *, b *). Trained panelists evaluated the samples with respect to their temporal characteristics for sweet and bitter tastes, using the Time Intensity method, where sample with sucrose showed the lowest mean, while the sample with stevia showed the largest for time and intensity to both stimuli. Samples with aspartame and sucralose, showed time -intensity profile very similar to that of sucrose sweetness and bitterness, characterized spoiled as sucrose substitutes in cashew drink. The samples were evaluated for appearance, aroma, flavor, texture, global media ideal of sweetness, ideal viscosity and purchase intent through acceptance testing with 120 consumers, and for samples with aspartame , sucralose and neosucralose acceptance was very close to that of sucrose. The data were evaluated using analysis of variance (ANOVA), Tukey test, histograms and regression testing / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição

Orientador: Walkíria Hanada Viotto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T19:46:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Antunes_VeridianadeCarvalho_D.pdf: 594153 bytes, checksum: 10f4a5a4748fcd7e3ce583bf9de1f46f (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: A extensão da vida de prateleira do leite pasteurizado é um desafio e uma necessidade para a indústria de laticínios. A microfiltração tem sido utilizada para remoção de micro-organismos e aumento da qualidade e vida de prateleira de leite fluido, sendo geralmente realizada em membranas cerâmicas sob o conceito de Pressão Transmembranar Uniforme (PTU). O objetivo desse trabalho foi avaliar o desempenho de um novo tipo de membrana (Isoflux®) capaz de manter o fluxo de permeado constante ao longo do comprimento da membrana e também o efeito do armazenamento refrigerado e da microfiltração na qualidade e vida útil do leite pasteurizado. O desempenho da membrana Isoflux , na microfiltração do leite cru, foi avaliado através da determinação do fluxo de permeado, retenção de células somáticas, microorganismos, gordura e caseína. Em geral, o fluxo da membrana estudada foi baixo, variando de 130 a 200 Kg/h/m2. A retenção de micro-organismos mesófilos e psicrotróficos foi maior que 99%, enquanto a retenção de coliformes foi de 90%, e de 100% para células somáticas. A membrana reteve, em média, 11,2% de caseína e 34,6% de gordura. O efeito do armazenamento refrigerado do leite cru (7 ºC/ 6 dias) e o impacto da microfiltração na microbiota, qualidade e vida de prateleira do leite pasteurizado foram avaliados pela contagem de micro-organismos mesófilos, psicrotróficos e coliformes, pelas alterações físicoquímicas (pH, acidez titulável e viscosidade), atividade proteolítica, ocorrência de sabor amargo e aceitação sensorial durante o tempo de armazenamento. Houve um aumento de 2,15 ciclos logarítmicos no número de micro-organismos mesófilos e de 2,55 ciclos para os psicrotróficos, após o armazenamento do leite cru a 7 °C/6 dias. Durante esse tempo, não houve alteração na composição do leite e sua viscosidade permaneceu constante. A microfiltração reduziu em 3 e 4 ciclos logarítmicos a contagem inicial de micro-organismos mesófilos e psicrotróficos, respectivamente. Não foi observada diferença significativa na atividade proteolítica, na viscosidade e no perfil sensorial do leite microfiltrado pasteurizado, durante a vida de prateleira do produto. O produto apresentou boa aceitação sensorial com média de 6,31 para o atributo sabor, sendo que mais de 50 % dos provadores certamente ou provavelmente comprariam o produto, durante toda sua vida de prateleira, independente de ser obtido de leite controle ou com armazenamento refrigerado prévio (7 °C/6 d). O gosto amargo aumentou com o tempo de armazenamento, mas não atingiu níveis que resultassem em rejeição do produto. Aos 15 dias de armazenamento refrigerado, o leite microfiltrado pasteurizado atingiu uma contagem de micro-organismos mesófilos de 3 x 104UFC/mL, o que determinou o fim da sua vida de prateleira. A microfiltração aliada à pasteurização proporcionou a obtenção de um produto com maior vida útil de prateleira, mesmo quando proveniente de leite cru refrigerado armazenado a 7 ºC por 6 dias / Abstract: Extending the shelf life of pasteurized milk is a challenge and a necessity for the dairy industry. The microfiltration has been utilized for the removal of microorganisms and increase the quality and shelf life of liquid milk, usually being held in ceramic membranes under the concept of uniform transmembrane pressure. A new membrane, Isoflux , with modified thickness of the separating layer, is claimed to maintain a nearly constant permeate flux along the length of the membrane. The performance of membrane Isoflux on the microfiltration of skim milk and the influence of concentration factor on the components retention by the membrane was evaluated. Permeate flux, reduction of bacteria and somatic cells, and partition of the main components of milk permeate and retentate during milk Microfiltration (MF) were determined. In general, the flux of membrane studied was low, varying with 130 a 200 Kg/h/m². The retention of mesophilic and psychrotrophic microorganisms was greater than 99%, 90% for coliforms, and 100% of somatic cells. The membrane retained, on average, 11.2% of casein and 34.6% fat. In general, the flux of the Isoflux® membrane was low, ranging 130-200 Kg/hm2. The new technical regulations require that raw milk is refrigerated on the farm. The effect of refrigerated storage of raw milk and the impact of the microfiltration on the microbiological quality and shelf life of pasteurized milk was assessed by bacterial counts (mesophilic, psychrotrophic and coliforms), physico-chemical changes (pH, titratable acidity, viscosity), proteolytic activity, the development of bitter taste and sensory acceptance during the storage time. There was an increase of 2.15 log in the number of mesophilic bacteria and of 2.55 log for psychrotrophic microrganisms after the storage of raw milk to 7 ° C/6 days. No changes in raw milk composition and viscosity occurred during the refrigerated storage. The microfiltration reduced by 3 log the initial count of mesophilic and up to 4 log the number of psychrotrophic microorganisms. There was no significant proteolytic activity, nor changes in viscosity or relevant sensory changes that might interfere with the sensory acceptance of microfiltered pasteurized milk during the 15 days of storage. The product had good acceptability with an average of 6.31 for the attribute flavor, with more than 50% of the panelists certainly or probably buy the product throughout its shelf life, whether it be milk obtained from control or refrigerated raw milk (7 ° C/6 d). The bitter taste increased with storage time, but did not reach levels that would result in rejection of the product. At 15 days of refrigerated storage, microfiltered pasteurized milk reached a mesophiles count of 3 x 104 CFU/mL, which determined the end of its shelf life / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutora em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Vivaldo Silveira Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T17:39:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tonzar_AnamariaCaldo_M.pdf: 2544136 bytes, checksum: 8a405745b0b22231f4d0f61057c8b717 (MD5) Previous issue date: 2003 / Mestrado

Orientador: Roberto Herminio Moretti / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T20:02:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Prati_Patricia_D.PDF: 12048386 bytes, checksum: 80275fe6548a12f5c9ac519595ad4c7e (MD5) Previous issue date: 2004 / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:00:07Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3978_1.pdf: 1024968 bytes, checksum: e39ba474b8ca882300338da8f8d64cfd (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2008 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Nos últimos anos pesquisadores têm se empenhado em desenvolver novos produtos com propriedades funcionais destacando-se a utilização do yacon (Smallanthus sonchifolius), conhecido pelo seu conteúdo de componentes prebióticos, inulina e frutooligossacarídeos (FOS). O objetivo deste trabalho foi formular pães com diferentes teores de farinha de yacon (6 e 11%) e caracterizá-los quanto aos atributos sensoriais, composição centesimal, índice glicêmico e potencial prebiótico in vitro. Foram desenvolvidos pães adicionados com farinha de yacon, denominadas amostra P (pão padrão, sem farinha de yacon), amostra A (pão com 6% de farinha de yacon e 3% de gordura) e amostra B (pão com 11% de farinha de yacon sem adição de gordura). A qualidade microbiológica da farinha de yacon foi avaliada pela determinação de Coliformes a 45°C, Bacillus cereus e Salmonella sp Para avaliação sensorial foi realizada a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando 11 provadores treinados, que definiram 10 atributos sensoriais (aroma, cor, porosidade e uniformidade do miolo, sabor, textura, umectância, untuosidade, adesividade e qualidade global). Também foi realizada análise física dos pães, através da caracterização cromática. O valor nutricional dos pães e a caracterização da farinha de yacon foram avaliados por determinação da umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, fibra alimentar, total e frações, carboidratos por diferença. O índice glicêmico (IG) foi realizado pelo método enzimático-colorimétrico e o potencial prebiótico por fermentação in vitro, utilizando meio diferencial para bactérias probióticas. Os resultados foram analisados por análise de variância e testes de médias de Duncan, ao nível de 5% de significância e os dados da ADQ representados graficamente por análise multivariada de componentes principais (ACP). Os resultados microbiológicos e físico-químicos demonstraram inocuidade da farinha de yacon, e alto teor de minerais e fibras, respectivamente. Os dados sensoriais demonstraram que não houve diferença entre as amostra A e B em relação aos atributos porosidade, textura, sabor e qualidade global. A amostra A obteve média maior em atributos sensoriais indesejáveis, como aderência e a amostra C apresentou maior média para o atributo umectância, devido ao maior teor de yacon. Na ACP, a soma de componentes principais 1 e 2 foi de 97,59%, ou seja, a variabilidade entre as amostras é quase totalmente explicada por estes dois componentes. Os pães A e B apresentaram elevado teor de fibras, baixo teor de lipídeos e carboidratos. O pão com 11% de farinha de yacon apresentou baixo índice glicêmico e com 6%, índice glicêmico moderado. Quanto ao potencial prebiótico foi evidenciada no líquido metabólico analisado a presença de bactérias probióticas, sobretudo os lactobacilos. Os resultados permitiram concluir que a adição de farinha de yacon em pães propiciou produtos com características sensoriais satisfatórias, índice glicêmico de baixo a moderado, potencial prebiótico, light em gordura e alto teor de fibras segundo a legislação brasileira de alimentos

Orientador: Carlos Raimundo Ferreira Grosso / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T15:48:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dias_NeuraluciaGoncalves_M.pdf: 18837671 bytes, checksum: 05ef9cb4792250365024d43fd0c6c821 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Textura é um atributo sensorial que é largamente avaliado em alimentos. A padronização da metodologia instrumental e a correlação com medidas sensoriais é imprescindível. A dureza de géis de pectina, alginato e gelatina por compressão e penetração usando TPA (Análise do Perfil de Textura) instrumental foram comparadas a sensorial utilizando compressão e corte com colher, compressão lingua-palato e percepção pós-mastigação. Foi utilizado texturômetro T A-XT2, dispositivo cilíndrico 0.5/R para penetração e P/55 para compressão e ADQ (Análise Descritiva Quantitativa) sensorial com amostras contidas e livres apresentadas em ensaios independentes após identificação de atributos. A dureza instrumental aumentou com aumento da concentração. Foram necessária maior concentração de gelatina e menor de pectina para obter géis de dureza equivalente. Dureza-TPA em penetração variaram de 50 a 275 g, e de 200 a 900 9 na compressão. Curvas de Dureza-TPA X concentração do gel foram independentes no teste de compressão, e superpostas para alginato e pectina na penetração para baixas concentrações de gel. O R2 para as curvas foram mais altos na penetração (0,94 - 0,96) em relação a compressão (0,84 - 0,92). O C.V (Coeficiente de Variação) entre repetições variaram de 1.44 a 6.31% na penetração e 2.49 a 15.99% na compressão. O aumento da dureza com a concentração foi também observado na avaliação sensorial. Todas as formas de avaliação sensorial apresentaram diferenças significativas nas médias sensoriais de dureza entre diferentes concentrações e agentes gelificantes. Os géis de pectina mostraram perfil linear enquanto alginato e gelatina mostraram perfil exponencial de expoente negativo e positivo respectivamente. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) gerou 22 termos para descrever as percepções de textura. A análise dos componentes principais (ACP) indicou que a avaliação oral obteve melhor discriminação entre amostras. A variança total explicável (dois eixos ortogonais) foi 74 e 81 % para corte e compressão com colher, e 90 e 90% para avaliação oral, para géis livres e contidos respectivamente. Géis de gelatina foram espacialmente separados dos géis de pectina e alginato conforme observado no ACP sensorial. Os valores de R2 (correlação linear) entre dureza instrumental e sensorial foram altos (0,80 - 0,97) para géis contidos ou livres, e para todos os agentes gelificantes. A correlação utilizando log da avaliação sensorial mostra maiores valores de R2 para géis de gelatina. Enquanto que géis de pectina e alginato apresentaram maiores valores de R2 para os valores sensoriais lineares. A correlação entre medidas sensoriais e instrumentais da textura de géis demonstrou a validade de se usar ferramentas instrumentais para a avaliação da força de géis. Elasticidade -TPA e coesividade-TPA foram os parâmetros que apresentaram os menores resultados « 0,50) em relação ao coeficiente de correlação. A elasticidade avaliada sensorialmente nos testes de compressão e corte com colher, apresentou valores crescentes com o aumento da concentração do agente gelificante independente da forma em que a amostra foi servida. A gomosidade-TPA e a mastigabilidade-TPA apresentaram valores de R2 superiores para o teste de penetração (0,76< R2 < 0,94) em relação a compressão (0,42< R2 < 0,76). A mastigabilidade descrita sensorialmente aumentou conforme as concentrações crescentes dos agentes gelificantes, independente do agente ou da forma de apresentação. A adesividade-TPA apresentou coeficiente de variação alto mostrando a variabilidade entre as repetições. A aderência a colher descrita sensorialmente apresentou para géis fracos valores numéricos altos nos géis livres, entretanto, diferiu significativamente entre os agentes. Para a aderência à parede do recipiente os valores foram constantes para alginato e pectina e crescente para gelatina, conforme a concentração aumentava. Algumas características físicas dos géis, tais como textura de grânulos, velocidade de desintegração, textura de superfície, espalhabilidade na boca e arenosidade foram somente indicados como atributos nos métodos de avaliação orais. Velocidade de desintegração, espalhabilidade na boca e característica da superfície apresentaram-se praticamente constantes para cada agente com o aumento da concentração. A análise de componente principal (ACP) apresentou variança total explicável para o teste de penetração 80% e para o teste de compressão 85% para a avaliação da textura feita instrumentalmente. / Abstract: Food texture is a sensory attribute, that is widely evaluated instrumentaly. Consequently instrumental methodology standardization and correlation with sensory measurement are required. To compare firmness of pectin, alginate and gelatin gels determined instrumentally by compression and penetration (TPA), with sensory measurements obtained by compression and cutting with a spoon, tongue/palate compression and mastication. TA-XT2 texturometer was used with a 0.5/R cylindrical probe for penetration and P/55 for compression. Texture profiles on contained and free samples were generated by Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Greater quantities of gelatin in relation to pectin were necessary to obtain gels of equivalent firmness. TPA firmness for penetration varied from 50 to 275 9 and from 200 to 900 9 for compression. For alginates and pectin at low concentrations, the regression models relating TP A firmness curves x gel concentration were distinct for compression and superimposed for penetration. R2 values were higher for penetration curves (0,94 - 0,96; p<0.05) than for compression (0,84 - 0,92; p<0.05). CV values varied from 1.44 to 6.31 % for penetration and 2.49 to 15.99% for compression. QDA generated 22 terms to describe texture perceptions. Gel type and concentration level produced differences (p<0.05) among mean values of firmness for all forms of sensory evaluation, except for compression with a spoon. Linear and exponential models fitted the correlation between sensory firmness x gel concentration for pectin and alginate/gelatin respectively. PCA indicated that the oral evaluation provided better discrimination among samples. Correlation between instrumental and sensory firmness were high (0,80 - 0,97; p<0.05). For gelatin this correlation showed the highest R2 values for the log of the sensory firmness while pectin and alginate showed the highest R2 for linear sensory values. Correlations between instrumental and sensory measurements of gel texture demonstrated the validity of using instrumental tools to evaluate-gels strength. Springness-TPA and Coesiveness-TPA were atributes that showed the lowest results considering the coeficient of determination (0,50). Springness obtained through sensory evaluation by compression and cutting with a spoon increased as the gelling agent concentration increased, for free and contained gels. Gumminess-TPA and Chewiness-TPA showed bigger R2 values during penetration (0,76 < R2 < 0,94) than obtained during compression (0,42 < R2 < 0,76). Sensory Chewiness increased as the gelling concentration increased for all polymers used and for free and contained gels. Adesiveness-TPA showed a great variability among repetitions. Sensory Adesiveness showed diferences statistically among gelling agents when small amounts of gelling agents were used. Adesiveness to the becker wall were constant for alginate and pectin and increased as the gelatin concentration increased too. The physical caracteristics of the gels like granules texture, velocity of desintegration, surface texture and mountfeel spreadability and greatness were indicated as atributes only for sensory evaluation. The ACP variance accountable for instrumental measurents were 80% during penetration testes and 85% when compression mode was used. / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Orientador : Valdemiro Carlos Sgarbieri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T05:44:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carvalho_IsadilGoncalvesde_M.pdf: 2079234 bytes, checksum: 9bdf25c2baa59eea36b914a37b8af355 (MD5) Previous issue date: 1975 / Resumo: A determinação dos limites mínimos de sensibi1ide de ("thresholds") de diferença e de gosto para 21 L-aminoácidos, foi realizada empregando-se a técnica de diluição com cinco concentrações em porcentagens decrescentes, em escala logarítmica, e tomando-se a água destilada como controle. Nas três series de experimentos foram empregadas concentrações de 0,5 a 0,0312%; 0,125 a 0,0078% e de 0,0078 a 0,0004%, respectivamente. Para os testes de sensibi1ide utilizou-se uma equipe de oito alunos universitários (seis homens e duas mulheres) sem experiência anterior, cuja idade variou entre 20-25 anos. O delineamento empregado foi em Blocos ao Acaso, através do método psicofísico da Ordenação. "Thresholds" de diferença e de gosto foram determinados aplicando-se Análise de Variância aos dados obtidos e teste de significância de Duncan para determinar diferenças entre medias. Foram considerados "Thresholds" de diferença aqueles obtidos nas três séries de experimentos, sem ajuste de pH, porque na primeira série de experimentos, não foi observada influência significativa do ajuste de pH 5,5 - 6,0. Os "thresholds" de diferença obtidos para os diferentes aminoácidos foram os seguintes: L-leucina 0,125%; L-alanina e L-tirosina 0,0625%; L-asparagina e L-glutamina 0,0468%; L-glicina, L-valina , L-serina, L-treonina, L-fenilalanina, L-prolina e L-hidroxiprolina 0,0312%; L-lisina e L-histidina 0,0156%; L-isoleucina, L-metionina, L-triptofânio e L-arginina 0,0078%; ácido L-glutâmico 0,0039%; ácido L-aspártico 0,0009% e L-cistina 0,0004%. Quanto à qualidade de gosto, os aminoácidos foram assim caracterizados: doces: L-alanina, L-serina, L-prolina; amargos: L-leucina) L-isoleucina) L-fenilalanina; Ltirosina) L-triptofânio e L-histidina; ácidos: L-valina) ácido L-aspártico e ácido L-glutâmico) L-asparagina; amargo-doce: L-arginina) L-lisina e L-hidroxiprolina; doce-ácido: L-glicina e L-treonina; amargo-ácido: L-metionina e L-glutamina / Abstract: A determination of thresholds of difference and taste for 21 L-amino acids was carried out employing five concentrations with decreasing percentages in logarithmic scale and using distilled water as control. Three series of experiments were conducted using concentration ranges of 0.5 - 0.0312%; 0.125 - 0,0078% and 0.0078 - 0.0004%, respective1y. The tasting pane1 consisted of eight university students (six men and two women) without previous experience, with an age range from 20-25 years. A randomized b10ck design was employed following the psychophysics ranking method. Thresho1ds of difference and taste were determined app1ying variance analysis to the resu1ts obtained and using Duncan's significance test in determining the difference between the averages. As thresholds of difference were designated threshold values obtained in the three series of experiments, without pH adjustment because in the first series of experiments no significant influence of the pH adjustment 5.5 - 6.0 cou1d be observed. Difference thresho1ds obtained for various amino acids were as follows: L-leucine 0.125%, L-alanine and L-tyrosine 0.0625%, L-asparagine and L-glutamine 0.0463%, L-glycine, L-valine, L-serine, L-threonine, L-phenylalanine, L-proline and L-hydroxyproline 0.0312%; L-lysine and L-histidine 0.0156%; L-isoleucine, L-methionine, L-tryptophan and L-arginine 0,0078%; L-glutamic acid 0,0039%; L-aspartic acid 0,0009% and L-cystine 0,0004%. The taste qua1ities ,of the amino acids examined were: sweet L-alanine, L-serine, L-proline; bitter L-leucine, L-isoleucine, L-phenylalanine, L-tyrosine, L-tryptophan and L-histidine; acid L-valine, L-aspartic acid, L-glutamic acid and L-asparagine; bitter-sweet L-arginine, L-lysine and L-hydroxyproline; sweet-acid L-glycine and L-threonine; bitter-acid L-methionine and L-glutamine. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos