Uvas pasas (Vitis vinífera L.) de la variedad Italia blanca se utilizó para determinar los parámetros en la elaboración de un destilado a través de sus características físico-químicas y sensoriales; aprovechando este subproducto en la elaboración de un destilado. Se empleó la metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con el modelo de Box-Behnken para las 3 variables cuantitativas: concentración de pasas: 25 %; 30 % y 35 %, tiempo de maceración de 24, 36 y 48 horas y concentración de inoculación de levaduras Saccharomyces cerevisiae AWRI 796 con niveles de 20, 30 y 40 g/Hl con 15 tratamientos. La materia prima utilizada fueron pasas de uva de la variedad Italia blanca con humedad de 45,78% y 42,21 % de azúcares totales. Las variables en estudio concentración de pasas, el tiempo de maceración y la concentración de levaduras; solo influyeron en la aceptabilidad del sabor y el rendimiento, mas no en la aceptabilidad del aspecto visual, color y olor. El rendimiento fue de 72,2 % y fue influenciado por la concentración de pasas y el tiempo de maceración. El tratamiento óptimo fue: concentración de pasas 33,23 %; 48 horas de maceración y 23,26 g/Hl de levadura. El producto final es un destilado 41,08 ºGL con un rendimiento del 75,14 %, se caracteriza por un sabor y olor fuertemente alcoholizado, aspecto límpido e incoloro.

Atualmente o consumidor está bastante preocupado com a saúde, porém não está disposto a comprometer o sabor do alimento a ser consumido, assim o produto deve conter os ingredientes que propiciem o seu “bem-estar”, de modo a garantir os benefícios, sem prejudicar as características sensoriais. Desse modo, foi desenvolvida uma bebida tipo refrigerante sabor laranja com adição de isolado proteico de soro de leite, envasada em PET (Poli Tereftalato de Etileno) e armazenada em temperatura ambiente por 90 dias. Buscou-se estabelecer uma produção simples para ser facilmente adaptável nas linhas de processo de produção de refrigerante tradicional. Foram realizadas periodicamente durante o armazenamento em temperatura ambiente, análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto. Os resultados da análise sensorial tiveram boa aceitabilidade, situando-se entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei muito”. A análise físico-química apresentou pH 3,53, 11,5 °Bx e 224 mg de ácido cítrico por 100 mL de bebida e com a seguinte composição proximal: proteínas 0,501%, umidade 88,9%, cinzas 0,084% e carboidratos 10,5 %. Durante o período de armazenamento a bebida obteve ausência de micro-organismo. Os resultados mostraram que este produto é estável, quando armazenado em temperatura ambiente por 90 dias. Desse modo, conclui-se que a bebida elaborada constitui uma alternativa na introdução de proteína de soro de leite no refrigerante, assim se tornando uma bebida com o valor nutricional superior e com mesmos valores de calorias comparados com refrigerante e alguns sucos de laranjas encontrados no mercado consumidor. / Currently consumers are very concerned about health, but is not willing to compromise the flavor, so the product must contain ingredients that provide your "wellness", to ensure the benefits of the drink without harming the sensory characteristics. Thus, we developed a type soda drink orange flavor with added protein isolate, whey, bottled in PET (poly (ethylene terephthalate)) and stored at room temperature for 90 days. We attempted to establish a production process simple to manufacture easily adaptable refrigerant in process lines. Were performed periodically during storage at room temperature, physico-chemical, microbiological and sensory product. The analysis results showed good sensory acceptability, standing between the hedonic terms "like moderately" and "like very much". The physical-chemical analysis showed pH 3.53, 11.5 °Bx and 224 mg citric acid per 100 ml of beverage and having the following composition hundredth: 0.501% protein, 88.9% moisture, ash 0.084 and carbohydrate 10,5%. During the storage period the beverage obtained absence of micro-organism. The results showed that this product is stable when stored at room temperature for 90 days. Thus, it is concluded that an alternative beverage prepared in the introduction of whey protein in the refrigerant, thereby becoming a beverage with superior nutritional value and with the same amounts of calories compared with refrigerant and some orange juices found in consumer market.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / La astringencia es una sensación táctil provocada al consumir algunos alimentos como frutas o algunas bebidas, como el vino, asociados a la presencia de polifenoles en su composición. Estas moléculas pueden interactuar con las proteínas de la saliva para producir agregados insolubles. Como consecuencia de esto, la lubricación de la cavidad bucal se pierde generando una sensación que se percibe en la boca como de sequedad o arrugamiento. Un numero de diferentes factores pueden afectar aquellas interacciones, tales como la composición y contenido de polifenoles, el alcohol, polisacáridos, ácidos orgánicos, entre otros. Sin embargo, varios informes han señalado al pH como el factor principal que afecta esas interacciones. En el presente estudio se evaluó el efecto del pH en el rango en el que se encuentran los vinos (2.8-4.0) sobre la interacción entre las proteínas salivares y las proantocianidinas de semillas de Carménère, mediante ensayos de difusión y precipitación en membranas de celulosa. Ambos ensayos fueron relacionados con la percepción de astringencia determinada por un panel sensorial. Los ensayos se realizaron a los pH que normalmente se producen los vinos (2.8, 3.2, 3.6, 4.0), junto con un control a pH 7.0. Los resultados indican que cambios de pH dentro de ese rango podrían cambiar significativamente el modo de difusión y la solubilidad de las proteínas salivares, es decir, a pH más bajos existe una interacción mayor entre proantocianidinas y proteínas salivares, lo que llevaría a una mayor percepción de astringencia. / Astringency is a tactile sensation elicited by some foods, like fruits, and some drinks, like wine, associated to the presence of polyphenols in their composition. These molecules can interact with the salivary proteins to produce insoluble aggregates. As a consequence of this, lubrication of the oral cavity is lost and a sensation of dryness and wrinkling mouth feel is perceived. A number of different factors may affect those interactions, such as the composition and concentration of polyphenols, alcohol, polysaccharides and organic acids, among others. Several reports have pointed to pH as a main factor affecting those interactions. In the present study the effect of changes within a narrow range of wine pH (2.8-4.0) on the interactions between salivary proteins and proanthocyanidins of Carménère seeds was assessed by diffusion and precipitation assays on cellulose membranes. Both assays were contrasted against astringency perception as determined by a sensory panel. Trials were conducted at pH usually occurring in wines (2.8, 3.2, 3.6, 4.0), together with a control condition at pH 7.0. We observed that changes within that range of pH could change significantly the mode of diffusion and solubility of the salivary protein, that is, at lower pH there is a higher interaction between proanthocyanidin and salivary proteins, which would lead to a greater sensation of astringency.

Tesis para optar al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / Las mezclas o ensamblajes, son procesos enológicos comunes en bodega, las cuales se basan en la búsqueda de un equilibrio entre atributos sensoriales específicos como el color, aroma y gusto, mediante el uso de vinos de distintas cepas, permitiendo obtener así un producto final de características únicas. Este proceso genera una serie de modificaciones en los dos principales compuestos que forman la fracción macromolecular del vino: polisacáridos y compuestos fenólicos. Numerosas investigaciones han determinado cómo las mezclas afectan los compuestos fenólicos, y cómo éstos a su vez, modifican la percepción sensorial del color en el vino al mejorar procesos como la copigmentación. Por otra parte, para el caso de los polisacáridos, algunas investigaciones han establecido cómo el uso de compuestos de origen comercial (carboximetilcelulosa y goma arábiga) modifican la percepción de astringencia en vinos. Hoy en el mercado es posible encontrar no solo mezclas de vinos tintos de distintas variedades, sino que también mezclas de tintos y blancos que aparte de modificar los aspectos antes mencionados, pueden mejorar el aroma final del vino. El presente estudio estuvo conformado por dos ensayos independientes, de cinco tratamientos cada uno, formado por distintos niveles de mezcla de variedades de interés para la industria vitivinícola nacional como Cabernet Sauvignon, Syrah y Viognier, las cuales fueron sometidas a una serie de análisis químicos, físicos y sensoriales con el objetivo, de determinar la modificación de la fracción de polisacáridos presentes en los vinos y su posible efecto en la intensidad de la percepción de astringencia. Los resultados establecieron que las mezclas produjeron cambios tanto en las fracciones de polisacáridos presentes en los vinos finales como en el contenido total de polisacáridos. Estos cambios tienen una correlación positiva con respecto a la proporción de vino agregado (Viognier y Syrah) al vino base (Syrah y Cabernet Sauvignon). Por otro lado sólo los análisis de precipitación, en ambos ensayos, mostraron cambios en la interacción tanino-proteína (tratamiento de mayor proporción de vino agregado), lo que se ratificó con los resultados del análisis sensorial, mostrando una reducción de la astringencia con respecto al vino base, estableciendo que las mezclas modifican las características de los vinos base para mejorar su calidad organoléptica. / Mixtures blends or assemblies are common in winemaking processes which aim at finding a balance between specific sensory attributes, such as color, flavor and taste, by using different wines varietals to obtain a final product whith unique characteristics. Wine blending generates a number of changes in the two main compounds that form the macromolecular fraction of wine: polysaccharides and phenolic compounds. Numerous investigations have determined that mixtures affect phenolic compounds, thus altering the perception of wine color because of the improvement of some processes, such as co-pigmentation. In the case of polysaccharides, some investigations have established that the use of some commercial compounds (Carboxymethylcellulose and Arabic gum) modify the perception of wine astringency. In the current market, in addition to mixtures of red wines from different varieties, a diversity of red and white blends can be found. These ones, besides modifying the above-mentioned aspects, can improve the final aroma of the wine. The present study consisted of two separate assays, comprising five treatments each and consisting of different levels of mixture between varieties of interest for the wine industry, such as Cabernet Sauvignon, Syrah and Viognier. A series of chemical, physical and sensory analyses were conducted with the objective of determining changes in polysaccharides fraction of wines and their possible effect on the intensity of perceived astringency. We observed that the blending process produced changes both in the polysaccharide fractions of wines and in the total content of polysaccharides. Those changes showed a positive correlation with respect to the fraction of added wine (Viognier or Syrah) to the base wine (Syrah or Cabernet Sauvignon). On the other hand, precipitation analysis in both assays showed changes in the tannin-protein interaction in close correlation with the sensory evaluation, wich showed a reduction of astringency with respect to the base wine, that blending of base wines improve the organoleptic quality of wines.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-17T15:52:13Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / A carne escura cozida é um resíduo industrial obtido do processo de enlatamento do atum. Suas características sensoriais desagradáveis impedem sua utilização como matéria prima para alimentação humana. Supõe-se que o "off flavor" presente nesta carne seja causado por oxidação lipídica e/ou aminoácidos amargos e peptídeos. Foi realizada a extração da fração lipídica e aplicado 3 diferentes antioxidantes (BHT, TBHQ e a-tocoferol) juntamente com um agente quelante. Utilizou-se a betaciclodextrina com o intuito de encapsular os aminoácidos e peptídeos causadores do amargor. Os resulatdos químicos mostraram que as amostras acrescidas de antioxidantes e submetidas à extração parcial da fração lipídica apresentaram teores de TBARS menores do que a amostra controle (sem antioxidantes). O antioxidante BHT foi o mais eficiente em prevenir o aparecimento de odores rancificados na carne escura cozida de atum de acordo com as análises sensoriais realizadas. A betaciclodextrina nas concentrações utilizadas não mascarou o sabor amargo da carne escura cozida de atum.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T15:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 232848.pdf: 1454568 bytes, checksum: 95579d8c2f47fba4032524184a607728 (MD5) / O sangue bovino constitui-se em considerável fonte de nutrientes, dentre os quais encontram-se ferro e proteínas. Infelizmente este sangue, atualmente, vem sendo desperdiçado nos pequenos e médios abatedouros do Estado de Santa Catarina, trazendo inúmeros problemas ambientais. O mesmo, quando coletado de maneira higiênica, pode ser utilizado para alimentação humana como suplemento nutricional rico em ferro hematínico. Um dos objetivos do presente trabalho foi propor o uso do sangue bovino na alimentação humana, processando-o como sangue bovino em pó. Este sangue foi caracterizado através de isotermas de adsorção e, o tempo de vida-de-prateleira foi avaliado teoricamente. Dois produtos de panificação foram elaborados, com formulações com e sem sangue bovino em pó e a aceitação foi testada por análise sensorial com escala hedônica numérica. O estudo foi desenvolvido no Frigorífico Alto Vale localizado na região do Alto Vale do Itajaí. Inicialmente, foi realizada coleta higiênica do sangue bovino no abatedouro seguido de análises microbiológicas para garantir os padrões sanitários estipulados pela Legislação vigente. Após, o sangue bovino passou pelo processo de atomização na Empresa Duas Rodas Industrial, onde foi transformado em sangue bovino em pó. Para a determinação experimental da atividade de água e construção das isotermas de sorção de umidade nas temperaturas de 4ºC, 10°C, 18°C, 25°C e 35°C, utilizou-se o método de Landrock e Proctor. O valor da atividade de água para o sangue bovino em pó foi de 0,312. A umidade crítica determinada pelo escoamento livre foi de 79% em todas as temperaturas testadas. As isotermas de sorção de umidade indicaram que a temperatura não possui efeito significativo sobre as isotermas, possibilitando assim a obtenção de uma única equação para a variação de umidade do produto na faixa estudada. Aos resultados experimentais foi ajustado o modelo de GAB, e os parâmetros encontrados foram Xm igual a 0,0694, C fixado em 1,0000 e K de 0,9599 com R2 igual a 0,8524. Os ajustes dos dados pelo modelo de GAB apresentaram-se satisfatórios e apenas Xm e K foram significativas em intervalo de confiança 95%. A vida-de-prateleira do sangue bovino em pó foi estimada para diferentes condições. A 38°C e 90% UR, somente a embalagem de folha de alumínio apresentou-se adequada para o armazenamento, com vida-de-prateleira de 13 meses. Os filmes com espessura de 100 m, na condição de 80% UR a diferentes temperaturas, apresentaram melhor desempenho. O filme de polipropileno (PP) variou entre 1 a 13 meses a vida-de-prateleira do produto, seguido do filme de polietileno de alta densidade (PEAD) variando de 1 a 12 meses e o filme de polietileno de baixa densidade (PEBD) variando entre 5 dias a 4 meses. Os resultados quanto à aceitação do pão e do bolo de chocolate enriquecidos com sangue bovino em pó foram excelentes. Para o pão enriquecido com sangue bovino em pó, as médias foram totalmente agradáveis em 58,50% para a aparência, 52,84% para a cor, 56,60% para o aroma, 58,50% para o sabor e 84,91% para a textura.

Memoria para optar al título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Las flores de corte son cultivadas con un fin ornamental siendo el aroma uno de los atributos sensoriales más valorados por los consumidores. El aroma es utilizado como un mecanismo de atracción de polinizadores y se conforma de una mezcla de diversos compuestos volátiles. Con el objetivo de caracterizar el aroma de tres flores de corte del mercado nacional (lilium oriental, crisantemo y fresia) se realizó un estudio sensorial, desarrollado con la participación de 80 personas que evaluaron a ciegas y con visión; y un estudio instrumental de compuestos volátiles, utilizando el método de SPME para realizar la microextracción y un equipo de GC – MS para la identificación. En el primer estudio se determinaron la aceptabilidad e intensidad percibida por los participantes y en el segundo se identificaron los compuestos volátiles presentes en cada una de las especies florales evaluadas. Mediante el análisis sensorial no se pudo establecer una interacción entre los sentidos visual y olfativo en todas las especies florales, donde en aceptabilidad fresia fue la especie mejor evaluada con 6,91 y la especie peor evaluada fue crisantemo con 5,95. En cuanto a intensidad del aroma, lilium oriental fue el evaluado con el mayor valor de 7,14 y crisantemo fue evaluado con el menor valor de 3,96. En la evaluación instrumental de compuestos volátiles se determinó que en lilium oriental existen 17 compuestos donde el más abundante fue β-cis–ocimeno (77,9 %), en fresia se identificaron 6 compuestos donde predomina linalol (59,9 %) y en crisantemo se encontraron 16 compuestos donde predominan tres compuestos: 2-(10)–pineno (19,1 %), β–pineno (18,8 %) y β–farnesano (12,8 %). Además, se determinó que existe una asociación entre la caracterización de los compuestos volátiles de una flor con su aceptabilidad e intensidad aromática, ya que a mayor concentración de un compuesto volátil la percepción de los evaluadores se facilita.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / La fermentación alcohólica en la elaboración del vino es un proceso complejo donde las levaduras transforman el azúcar proveniente del mosto en etanol y CO2. Además, estos microorganismos liberan manoproteínas que son capaces de modificar las características químicas y sensoriales de los vinos y promover la estabilidad tartárica, proteica y aromática.

Tesis para optar al Grado de Magister en Ciencias Agropecuarias / Existe una sólida evidencia científica que demuestra los beneficios de una dieta rica en frutas y hortalizas en la prevención de enfermedades de la vida moderna como la hipertensión, diabetes y obesidad (Peñas et al., 2014; OMS, 2014). Las hortalizas son una fuente destacada de fibra y antioxidantes (Espin et al., 2016; Juániz et al., 2015), además proveen varias vitaminas del complejo B como la tiamina esencial en el metabolismo de hidratos de carbono (Presti et al., 2015; Lupin y Rodriguez, 2014).

67 f. / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-02-27T13:42:54Z No. of bitstreams: 1 Priscilla Pereira dos Santos.pdf: 1657272 bytes, checksum: f4598deae9dac5b281816007402625ab (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-01T17:52:44Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Priscilla Pereira dos Santos.pdf: 1657272 bytes, checksum: f4598deae9dac5b281816007402625ab (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-01T17:52:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Priscilla Pereira dos Santos.pdf: 1657272 bytes, checksum: f4598deae9dac5b281816007402625ab (MD5) / Capes / A umbucajazeira é uma espécie nativa da região semiárida nordestina, explorada economicamente com base em seus frutos, consumidos em grande parte “in natura”. Os frutos apresentam grande potencial agroindustrial, principalmente para produção de geléia, agregando valor a essa fruteira. Objetivou-se com esse estudo, avaliar sensorialmente a elaboração de duas geléias de umbu-cajá, sendo uma dietética utilizando-se o xilitol como opção de substituição dos açúcares por apresentar menor valor calórico e ter o mesmo poder de doçura da sacarose e a outra convencional, oriundas de dois acessos e dois estádios de maturação. Os frutos procedentes do município de Itaberaba, BA, foram despolpados e congelados a -18oC até o momento da utilização. Para o processamento da geléia, utilizou-se a proporção polpa/açúcar ou xilitol/pectina: 50:50:0,5. A mistura foi concentrada até a obtenção de 63 ºBrix. As geléias de umbu-cajá foram avaliadas por 50 provadores não treinados, usando escala hedônica de nove pontos, tendo como atributos aparência, cor, aroma, sabor e textura. As notas médias variaram de 6,33 a 7,57; não houve diferença significativa para textura (p>0,05). As polpas de umbu-cajá verde e madura apresentaram valores de sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT) e pH, variando entre 10,75 e 11,33 oBrix; 1,42 e 2,83 g de ácido cítrico por 100 g de polpa; 2,36 e 2,65, respectivamente. Os resultados das análises físicas e físicoquímicas evidenciaram que os valores da composição das geléias elaboradas com sacarose estão próximos a preparada com xilitol, com exceção dos açúcares totais e valor energético. As geléias apresentaram valores de pH entre 2,39 e 2,81; acidez total titulável (ATT) entre 0,64 e 0,77 g de ácido cítrico por 100 g de polpa; sólidos solúveis totais (SST) entre 60,92 e 65,08 oBrix, respectivamente. Na análise de cor, foram encontrados baixos valores de a* e b*, tendo o segundo maior predomínio, indicando uma tendência para a cor amarela. Quanto à textura, a geléia com maior firmeza e consistência foi a Preciosa Convencional Polpa Madura (PCPM). Os frutos da umbucajazeira mostraram-se promissores para a elaboração de geléia, pois tiveram boa aceitação sensorial. O uso do xilitol mostrou-se satisfatório para obtenção de um produto com características de geléia e sabor similar ao convencional com baixo valor energético. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2010.