O paradigma do P50 é uma técnica eletrofisiológica útil na investigação da neurobiologia básica subjacente aos defeitos de processamento sensorial que caracterizam algumas doenças mentais, mais tradicionalmente associados à esquizofrenia. Nessa tese replica-se e amplia-se o estudo do filtro sensorial P50 em algumas condições neurológicas e psiquiátricas. Foram replicados os achados de perda de supressão na esquizofrenia, na doença de Parkinson e no transtorno de estresse pós-traumático (avaliando pioneiramente vítimas de violência urbana). O filtro sensorial P50 em populações com transtorno de pânico, com transtorno obsessivo-compulsivo e na doença de Machado-Joseph, uma ataxia cerebelar, foi avaliado pela primeira vez. Em todas estas patologias documentou-se uma perda da supressão do P50. Também se investigou os efeitos da modulação do filtro sensorial por cafeína (a substância psicoativa mais consumida no mundo todo, um antagonista não-seletivo dos receptores de adenosina do tipo A1 e A2A), administrada por via oral a 24 voluntários saudáveis em diferentes doses (100, 200 e 400 mg e placebo). As doses de 200mg e 400 mg reduziram a supressão do P50. O efeito da cafeína foi independente do gênero e do uso habitual de cafeína. Usuários (n=15) mostraram valores basais diferentes quando comparados aos não usuários (n=9), com amplitudes S2 menores. Os resultados obtidos com a teofilina, num estudo prévio, e com a cafeína foram reanalizados, mostrando uma perda transitória de supressão do P50 mais pronunciada à direita, sugerindo uma alteração no padrão de lateralização do filtro sensorial P50 mediada pelo uso de metil-xantinas. Estes achados reforçam a participação da adenosina na modulação do filtro sensorial P50 e indicam que a ingestão de cafeína deva ser controlada neste tipo de estudo. Dessa forma, demonstra-se que uma supressão do P50 alterada é um achado pouco específico. Uma vez que a supressão do P50 pode ser alterada por uma situação habitual como o uso de bebidas que contém cafeína, é possível que a perda da supressão não seja necessáriariamente ruim, mesmo que ela esteja potencialmente associada a uma vulnerabilidade maior para doenças neuropsiquiátricas.

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo / La madurez de los frutos al momento de la cosecha determina, en gran medida, la obtención de una alta calidad organoléptica, resistencia a daños mecánicos y potencial de vida en poscosecha. Para que los damascos lleguen a los consumidores con calidad son cosechados generalmente en un estado de madurez incipiente, con el principal objetivo de mantener una firmeza apropiada. El objetivo del presente trabajo fue evaluar en 7 variedades el efecto del estado de madurez en la cosecha y posterior a almacenamiento la producción de compuestos volátiles en damascos frescos. Se evaluaron frutos en cuatro estados de madurez definidos por el color de fondo de la piel de las variedades Robada, Ninfa, June belle, Lorna, Giada, Perla y Palsteyn. Se midió la concentración de sólidos solubles, la acidez titulable, la firmeza de la pulpa, la producción de volátiles, la tasa de producción de etileno, entre otros. En general, la fruta cosechada anticipadamente, alcanza niveles de firmeza, acidez titulable y concentración de sólidos solubles, similares entre los distintos estados de madurez, aunque la deshidratación es mucho mayor. En cuanto a los volátiles, no sólo se observa un cambio en la cantidad sino que también en el perfil de los compuestos responsables del aroma típico de damascos. Por lo tanto, al momento de determinar la fecha óptima de cosecha en base al color, es importante considerar los componentes volátiles, para lograr mayor cantidad de aromas, provenientes de frutos más inmaduros. / Fruit maturity at harvest is higly important in determining a good organoleptic quality, resistance to mechanical damages and postharvest life potential. Therefore, in order to arrive to the consumer with a quality product, apricots are usually harvested in a stage of incipient maturity, with the main objective to maintain appropriate fruit firmness. The objective of this study was to evaluate in 7 varieties the effect of the maturity stage at harvest after storage production of volatile compounds in fresh apricots. The selected varieties were Robada, Ninfa, June belle, Lorna, Giada, Perla and Palsteyn. In each variety, fruit from four maturity stages were selected based on ground color. Several maturity attributes were measured, including soluble solid concentration, titratable acidity, pulp firmness, aroma-volatiles production and ethylene production rate. All the evaluations were performed after leaving the fruit after harvest at 20°C to reach the ripe stage. In general, at the ready to eat stage, fruit harvested in early stages of maturity was able to develop similar levels of firmness, titratable acidity and soluble solids to the observed in advanced stages of harvest, although water loss was much higher. For volatile production, a change in both the concentration and the profile of compounds responsible for the typical aroma of the apricots was also observed. Therefore, at the time of determining the optimum date of harvest on the basis ground color, it is important to consider the volatile compounds, to achieve as many flavors, from fruits more immature.

Memoria para optar al título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Autorizada por el autor, pero con restricción para ser publicada a texto completo hasta octubre de 2013 / Durante la temporada 2011/2012, se desarrolló una investigación en el jardín de variedades de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile (33°34'02S.; 70°38'23ºO.), ubicado en La Pintana, Región Metropolitana, Chile. El objetivo fue caracterizar la productividad de cinco variedades de almendro y la calidad sensorial de sus frutos. Para el ensayo se utilizaron entre tres y cinco árboles por variedad, 21 en total; de las variedades Nonpareil, Supernova, Ferragnès, Mission y Tuono. Para comparar la calidad sensorial de los frutos, además se utilizó una muestra de 400 frutos de ‘Marcona’, considerando a cada variedad como un tratamiento, con un diseño completamente aleatorizado. La productividad fue función lineal de la carga frutal, expresada como frutos/fracción interceptada o frutos/cm2 de ASTT. La variedad Ferragnès mostró la almendra y semilla más grande y la menor cantidad de defectos en la semilla. La forma de la semilla mostró claras diferencias entre las variedades, no así la forma de la almendra con endocarpio. En cuanto a la resistencia del endocarpio, las variedades americanas presentaron menor resistencia y mayor rendimiento de pepa, asociado a su cáscara más delgada. Finalmente, el análisis sensorial permitió identificar tres grupos: ‘Nonpareil’ y ‘Mission’, asociados a rugosidad; ‘Tuono’, ligada a crocancia y dureza, y ‘Marcona’, asociada a mayor intensidad de color. / During the season 2011/2012 a research was done at the Faculty of Agricultural Sciences, University of Chile (33°34'02S.; 70°38'23W.), located in La Pintana, Metropolitan Region, Chile. The objective was to characterize the yield of five almond cultivars and the sensory quality of the fruit. For the trial between three and five trees per cultivar were used, 21 plants in total. Cultivars were Nonpareil, Supernova, Ferragnès, Mission and Tuono. Additionally, to compare fruit quality, a sample of 400 fruits of Marcona was used. Each cultivar was considered as a treatment, with a completely randomized design. Yield efficiency was a linear function of crop load, expressed as fruits/PARi or fruits/TCSA. The variety Ferragnès showed the largest in-shell nuts and kernel, and the lowest amount of kernel defects. The shape of the kernel showed clear differences between cultivars, however in-shell nuts showed no significant differences. Concerning the endocarp resistance, American varieties showed less resistance and higher yield of kernel, associated with its softer endocarp. Finally, sensory analysis allowed to identify three groups: 'Nonpareil' and 'Mission', associated with its roughness; 'Tuono', linked to its crispness and hardness, and 'Marcona', associated with its greater color intensity.

Esta pesquisa investigou o comportamento dos formativos de unidades terminológicas complexas (UTCs) no âmbito da Análise Sensorial Enológica, segundo o constructo C=< T (F), LT, R> proposto por Faulstich (2003), visando contribuir com o avanço doestudos terminológicos. O corpus foi extraído, principalmente, de Ratti (1984) e recebeu tratamento computacional do ambiente ZStation elaborado por Zinglé (1997 e ss.). Após o tratamento computacional e a organização do corpus, cada UTC foi analisada de acordo com dez casos descritos no empreendimento científico de Faulstich (2003). A análise mostrou que o. constructo de Faulstich (2003) . apresenta um grau de adequação descritiva satisfatório, evidenciado na capacidade recursiva de aplicação das regras de formação de termos propostas pela autora. Além disso, os dados revelam três novos casos de formação de UTCs: a) UTCs com verbo nominalizado; b) UTCs com formativo com conjunção aditiva, e; c) UTCs com base elíptica. / This study investigated the behavior of fonnatives of complex terminological units (UTCs) in the scope of Enologic Sensorial Analysis as the construct C = < T (F), LT, R > proposad by Faulstich (2003), to contribute to update the terminological studies. The corpus was extracted from Ratti (1984) and received computerized treatment in softwares developed by Zinglé (1997). After corpus treatment and organization, each UTC was analised as tan cases dascripted in Faulstich's sciantific work (2003). The analisis showed Faulstich's construd presents a satisfadory descriptive adequation grade, made evident in the recursiva capacity of therm formation rule application proposed by the author. Furthermore, data show three new cases of UTCs: a) UTCs with nominalized varb; b) UTCs with formativa with addidive conjunction, and; c) UTCs with formativa with eliptical base.

Estímulos sensoriais como imagens e aromas, podem afetar a escolha dos consumidores no varejo. Pistas visuais (ex.: imagens de frutas), por exemplo, fazem com que as pessoas escolham mais comidas saudáveis, especialmente quando estão com fome (Forwood et al., 2015). Seguindo esta lógica, o som também pode ativar escolhas e percepções dos consumidores. No entanto, a literatura existente tem dado pouca atenção ao papel do som. O presente trabalho trata dos sons auxiliares (não musicais) no ambiente de compra, especificamente aqueles colocados intencionalmente no ambiente de compra. Mais especificamente, o trabalho busca investigar se os sons auxiliares influenciam as escolhas, decisões e percepções das pessoas por meio das propriedades semânticas (significados) dos sons. Cinco estudos foram realizados no sentido de investigar estes efeitos dos sons auxiliares, onde o primeiro estudo foi um experimento de campo, enquanto que os demais foram estudos de laboratório. O estudo de campo, com caráter mais exploratório, demonstrou que os sons auxiliares podem ter um efeito sobre o comportamento de escolha dos clientes. O primeiro estudo de laboratório (Study 1) considerou o processo de escolha no contexto de serviços de agência de viagem, onde os sons influenciaram a escolha dos consumidores (ex.: sons de cidade fizeram com que os destinos turísticos de cidade fossem mais escolhidos, comparado com os destinos de praia). O estudo 2 (Study 2) verificou a influência dos sons auxiliares em um ambiente com mais opções disponíveis para escolha O estudo evidenciou que a congruência entre os sons e as opções disponíveis podem influenciar a escolha dos consumidores, mesmo com uma maior gama de opções. No estudo 3 (Study 3) a associação feita pelo consumidor entre som e o apelo/posicionamento do produto aumenta a intenção de compra dos consumidores em relação ao produto. O último estudo (Study 4) demonstrou que o uso dos sons auxiliares congruentes com o posicionamento de uma loja, fazem com que o consumidor tenha atitudes mais positivas em relação à loja, e consequentemente aumenta a intenção de visitar a loja. No entanto, este resultado foi significativo apenas para lojas com posicionamento experiencial. Estes resultados são um primeiro passo no estudo dos sons auxiliares nos ambientes de varejo e serviço, trazendo à tona alguns efeitos que servem como um parâmetro inicial no do estudo deste fenômeno. Isto reflete também em aplicações estratégicas dos sons musicais no ambiente de compra de modo a enriquecer a experiência de compra do cliente. / Previous literature shows that sensory stimulation, such as pictures and scents, can affect consumers’ choices in a retail setting. Visual stimulation (i.e., pictures of fruit), for example, make people choose more healthy foods, especially when they are hungry (Forwood, Ahern, Hollands, Ng, & Marteau, 2015). Following the same logic, sound might also trigger consumers’ choices and perceptions, meaning that specific products are expected to be chosen more frequently when congruent sounds are played. However, the extant literature has paid little attention to this role of sound. This work therefore focuses on auxiliary sounds (nonmusical) in the shopping environment, especially those intentionally set using audio systems to improve and compose the experiential shopping environment. More specifically, this research investigates whether auxiliary sounds influence people’s choice, decisions, and perceptions through the semantic properties (meanings) of sounds. Five studies were conducted to investigate these effects of auxiliary sounds; the first is a field experiment and the other four are lab studies. The field study showed exploratory results on the effect of auxiliary sounds on people’s choice behavior The first lab study (Study 1) considered a service context choice, where sounds were set in the “soundscape” of a fictitious travel agency. When city sounds were played as the background sound in the environment, the city destination was chosen more than the beach destination. Study 2 showed that congruence between sounds and options increase the choice of those options, even when more options are available. Study 3 found that when sound is strongly associated with product appeal or positioning, and this association is perceived by the consumer, it increases people’s intention to buy the product. The last study showed that, for an experiential positioning, congruent sounds can improve people’s intentions to visit the store by improving people’s attitudes toward the store. These results shed light on the study of auxiliary sounds in retail and services environments, bringing to surface some effects that serve as an initial parameter on the study of this phenomenon. It also has managerial contributions as sounds can be strategically used by marketers in order to promote a richer consumption experience.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2012. / Submitted by Alaíde Gonçalves dos Santos (alaide@unb.br) on 2013-04-22T12:27:13Z No. of bitstreams: 1 2012_JulianadaSilvaQuintilianoRodrigues.pdf: 5279071 bytes, checksum: 9e0ea199ce1f3e7148a25cbc6198bbf8 (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2013-05-02T12:01:51Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_JulianadaSilvaQuintilianoRodrigues.pdf: 5279071 bytes, checksum: 9e0ea199ce1f3e7148a25cbc6198bbf8 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-05-02T12:01:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_JulianadaSilvaQuintilianoRodrigues.pdf: 5279071 bytes, checksum: 9e0ea199ce1f3e7148a25cbc6198bbf8 (MD5) / Os compostos bioativos naturalmente presentes, em pequenas quantidades, em alimentos de origem vegetal são considerados constituintes extranutricionais. Avaliados como de grande importância na alimentação humana por possuírem a capacidade de quelar metais, inibir a ação da lipoxigenase e combater radicais livres, esses compostos fazem parte dos alimentos considerados pela legislação brasileira como alimentos com alegação de propriedade funcional ou de saúde. O crescente consumo dos chás já faz da bebida a segunda mais consumida em todo o mundo. Associar a composição de um alimento a uma aceitação sensorial satisfatória potencializa as chances de sucesso no mercado consumidor. O objetivo deste trabalho foi caracterizar as propriedades antioxidantes e sensoriais de chás de passifloras do Cerrado, em comparação com as do chá verde (Camellia sinensis). As folhas foram colhidas, tanto na área experimental da Embrapa Cerrados, como na propriedade de um agricultor conveniado da Embrapa Cerrados. As caracterizações química e sensorial foram realizadas, ambas, na Universidade Católica de Brasília. A caracterização química foi realizada por dois tipos de extração: aquosa (infusão) e hidroalcoólica, e a sensorial somente com as infusões. Foi verificado na caracterização química que o chá verde apresentou os maiores valores, em todas as análises, de propriedades antioxidantes. Dentre os chás analisados, o chá da Passiflora nitida foi a bebida que se destacou com relação aos fenólicos e potencial antioxidante, já a Passiflora ssp, disponibilizada na farmácia popular para o consumo e usada nesse trabalho também para comparação, foi a que apresentou menor quantidade desses compostos. Na análise sensorial, o grupo focal decidiu por uma proporção de 5 gramas/L de água e a temperatura de 10°C. No levantamento descritivo por Perfil Livre, foram levantados de 8 a 13 atributos para os 9 chás avaliados. A Análise de Componentes Principais (ACP) explicou 72,44% nas duas primeiras dimensões: D1 e D2. O consenso dos provadores foi bastante alto quando avaliados o gosto amargo, aroma adocicado, cor amarela e translucidez, além dos atributos correlacionados com a amostra de chá verde. Já para o gosto doce não foi possível verificar o mesmo grau de consenso. Na análise de aceitação, 100 provadores foram recrutados e avaliaram individualmente as 9 amostras de chás. O mapa de preferência interno indicou uma rejeição pelo chá verde e chá da P. alata, que pode ser confirmada pela ANOVA e teste de comparação de médias (p<0.05). De acordo com a dissimilaridade das notas atribuídas às amostras, os provadores foram divididos em 3 clusters. O mapa de preferência extendido e mapa de preferência externo permitiram correlacionar a baixa aceitabilidade com as maiores quantidades de componentes químicos, por influência das características do chá verde. Porém, P. nitida apresentou maiores quantidades de compostos antioxidantes entre as passifloras e melhor aceitabilidade entre as amostras de chás. Com isso, levantou-se a importância de detalhamento dos compostos fenólicos presentes nessa amostra. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The bioactive compounds naturally present, in small amounts, in plant foods are considered constituents extra nutritional. They are measured as great importance compounds in food, by having the ability to chelate metals, inhibit lipoxygenase action and combat free radicals and, because of this, these compounds are among the foods considered to Brazilian law claim as foods with functional property or for health. Tea is the second beverage most consumed in the world and its intake has been increased. Join the food composition to sensory acceptance satisfactory enhances the chances of success in the consumer market. The aim of this research was to characterize the antioxidant and sensory properties of passifloras teas from Cerrado, comparing them with green tea (Camellia sinensis). Leaves were harvested on the experimental field of Embrapa Cerrados and on the property of a farmer associated to Embrapa Cerrados. Chemical and sensory characterizations were performed at Catholic University of Brasilia. Chemical characterization was done by two kinds of extraction: aqueous (infusion) and hydroalcoholic. The sensory characterization was only performed with the infusions. Green tea presented the highest values to antioxidant properties in all analysis. Among the infusions analyzed, Passiflora nitida tea stood out in relation to phenolic and antioxidant potential. However, Passiflora ssp, available for consumption at popular pharmacy and also used in this research to comparing with the other infusions, showed the least amount of antioxidant compounds. The focus group of sensory analysis decided a ratio of 5 grams of leef/L of water in at 10°C. The Descriptive Free Choice Profile defined from 8 to 13 attributes for 9 teas evaluated. Principal Component Analysis explained 72.44% on two first dimensions: D1 and D2. The panelists consensus was quite high when they evaluated bitter taste, yellow color and translucency, besides the attributes related to sample of green tea. As for the sweet taste it wasn’t possible to verify the same degree of consensus. In the acceptance analysis, 100 panelists were recruited and they evaluated, individually, the 9 samples of teas. Internal Preference Map generated a PCA where we can notice a rejection for green tea and P. alata tea, which was be confirmed by ANOVA and Tukey's mean comparison tests. According to dissimilarity of the grades given to samples, the panelists were grouped into three clusters. Extended Preference Map and Extern Preference Map allowed correlating the low acceptability to higher amounts of chemical components. P. nitida revealed higher amounts of antioxidant compounds and better acceptability among samples of teas, showing the importance to have a more detailed survey about phenolic compounds present in this sample.

O paradigma do P50 é uma técnica eletrofisiológica útil na investigação da neurobiologia básica subjacente aos defeitos de processamento sensorial que caracterizam algumas doenças mentais, mais tradicionalmente associados à esquizofrenia. Nessa tese replica-se e amplia-se o estudo do filtro sensorial P50 em algumas condições neurológicas e psiquiátricas. Foram replicados os achados de perda de supressão na esquizofrenia, na doença de Parkinson e no transtorno de estresse pós-traumático (avaliando pioneiramente vítimas de violência urbana). O filtro sensorial P50 em populações com transtorno de pânico, com transtorno obsessivo-compulsivo e na doença de Machado-Joseph, uma ataxia cerebelar, foi avaliado pela primeira vez. Em todas estas patologias documentou-se uma perda da supressão do P50. Também se investigou os efeitos da modulação do filtro sensorial por cafeína (a substância psicoativa mais consumida no mundo todo, um antagonista não-seletivo dos receptores de adenosina do tipo A1 e A2A), administrada por via oral a 24 voluntários saudáveis em diferentes doses (100, 200 e 400 mg e placebo). As doses de 200mg e 400 mg reduziram a supressão do P50. O efeito da cafeína foi independente do gênero e do uso habitual de cafeína. Usuários (n=15) mostraram valores basais diferentes quando comparados aos não usuários (n=9), com amplitudes S2 menores. Os resultados obtidos com a teofilina, num estudo prévio, e com a cafeína foram reanalizados, mostrando uma perda transitória de supressão do P50 mais pronunciada à direita, sugerindo uma alteração no padrão de lateralização do filtro sensorial P50 mediada pelo uso de metil-xantinas. Estes achados reforçam a participação da adenosina na modulação do filtro sensorial P50 e indicam que a ingestão de cafeína deva ser controlada neste tipo de estudo. Dessa forma, demonstra-se que uma supressão do P50 alterada é um achado pouco específico. Uma vez que a supressão do P50 pode ser alterada por uma situação habitual como o uso de bebidas que contém cafeína, é possível que a perda da supressão não seja necessáriariamente ruim, mesmo que ela esteja potencialmente associada a uma vulnerabilidade maior para doenças neuropsiquiátricas.

Orientador: Maria Helena Damasio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T19:28:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bolini_HelenaMariaAndre_D.pdf: 6889502 bytes, checksum: 252fcf1646b1534579b1dbe7d4e9a20d (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: A procura por alimentos de baixa caloria e ecíulcorantes não calóricos com a finalidade de substituir a sacarose, vem aumentando a cada dia, em função da constante preocupação com a saúde. Os edulcorantes permitidos para uso em alimentos e bebidas dietéticas são vários. Cada um possui características específicas de intensidade e persistência do gosto doce, e presença ou não de gosto residual, fatores determinantes na aceitação por parte dos consumidores. O objetivo do presente estudo foi caracterizar sensorialmente o asparíame, extrato de folhas de estévía, e a mistura ciclamaío/sacarína 2:1, através da determinação da equivalência de doçura em relação à sacarose, da análise descritiva quantitativa e da metodologia tempo-iníensidade, capaz de avaliar as características temporais desses compostos, pouco estudadas. Entre esses compostos citados, o único que pode ser produzido com tecnologia totalmente nacional é o extrato de folhas de estévia, que é obtido de uma planta nativa brasileira, sendo de amplo interesse sua caracterização. Os edulcorantes foram estudados nos níveis de doçura equivalentes à sacarose em solução a 3, 10, 20 e 30%. Não foi possível o estudo de níveis acima destas concentrações para o aspartame e para a mistura cielamato/sacarina 2:1 em função de gostos residuais indesejáveis mascararem o gosto doce, que se tornaram mais intensos com o aumento da concentração. Para o extrato de folhas de esíévia já ocorreu este fato no nívei de doçura equivalente à sacarose em solução a 20%. Com o aumento da concentração de todos os edulcorantes estudados, ocorreu a diminuição do poder edulcorante. Através da análise descritiva quantitativa foram gerados os seguintes termos descritores para as amostras; doçura inicial, doçura residual, amargo iniciai, amargo residual, alcaçuz e corpo. O gosto de alcaçuz foi uma característica exclusiva do extrato de folhas de estévia. O aumento da concentração dos edulcorantes provocou aumento da intensidade de algumas características sensoriais, como amargo inicial e residual, e no caso do extrato de folhas de estévía, além destes, também do gosto de alcaçuz. Através da análise tempo-intensidade foi possível constatar que o aspartame tem seu comporíamenío temporaí modificado com o aumento da concentração, pois em doçura equivalente a uma solução de sacarose (DES) a 3%, não foi registrado gosto amargo, enquanto em DES a 10% existiu essa característica, a qual foi aumentando em relação à intensidade e tempo de duração, com o aumento da concentração. Ãs características temporais de doçura também foram modificadas peio aumento da concentração, através do aumento da área total sob a curva e tempo total de duração dos estímulos O extrato de folhas de estévia e a mistura ciclamato/sacarína 2:1 tiveram suas características temporais para doçura e amargor intensificadas com o aumento da concentração. Os parâmetros das curvas tempo-íntensídade que melhor discriminaram as amostras foram diferentes para cada equivalência de doçura e para cada característica, ou seja, doce ou amargo. Porém, na maioria dos casos, os parâmetros tempo total de duração do estimulo e área tota! sob a curva, que geralmente apresentaram alta correlação positiva entre si, encontraram-se entre os parâmetros mais díscriminadores. O programa desenvolvido para a análise íempo-iníensidade "Sistema de Coleta de Dados Tempo-íntensidade - SCDTf" corresponde perfeitamente às expectativas na coleta de dados e obtenção de parâmetros das curvas do comportamento têmpora! da sacarose e edulcorantes estudados. / Abstract: The search for Sow-calorie foods and high potency sweeteners aimed at replacing sucrose, is increasing daily, due to the constant concern over health. Several sweeteners are permitted for application in dietetic foods and beverages. Each one its own characteristics of intensity and persistence of sweet taste, and presence of aftertaste, which determine consumer acceptance. The objective of this work was study the sensory characteristics of aspartame, stevia leaf extract and eye i a mate/saccharin 2:1; using the determination of equi-sweetness of sucrose, quantitative descriptive analysis and time-intensity methodology, capable of evaluating the temporal attributes of these compounds, little studied. Of those compounds meniioned, only the stevia leaf extract can be produced with totally national (Brazilian) technology. In addition, it is obtained from a native Brazilian plant. This is why its characterization is of great interest. The sweeteners were studied at the equi- sweet level of sucrose at 3, 10, 20 and 30%. research at levels greater than these concentrations could not be done for the aspartame and eye I am ate/saccharin 2:1 mixture because the sweet taste was covered by undesirable aftertaste, which became more intense with increasing concentration. For the stevia leaf extract this occurred at an equivalence of sucrose in solution of 20%. With increasing concentration, the sweetness potency of all the sweeteners studied decreased. Applying the quantitative descriptive analysis the following attributes were obtained: initial sweetness, residual sweetness, initial bitter, residual bitter, liquorice and body. The liquorice taste was noticed only in the stevia leaf extract. The increase in sweetener concentration produced changes in the attribute intensities, such as initial and residual bitter., and also iiquorice taste of the stevia leaf extract. With the time-intensity analysis it was possible to notice that the temporal behavior of aspartame changed with the increased in concentration, in sweetness equivalence with a 3% sucrose solution (SESS), the bitter taste was not perceived, while with 10% SESS it was noticed. Increasing the aspartame concentration, the intensity and the duration time increased. The total duration time and the total area under the time-intensity curve of the sweet taste also increased with the increase in concentration. The stevia leaf extract and the cyciamate/saccharin mixture had the same temporal behavior as the aspartame. The most discriminative parameters of the time-intensity curve were different for each equivalence of sweetness and for each attribute (sweet or bitter taste). However, in most cases, the total duration time or total area under curve with high positive correlation, was found among the most discriminative parameters. The software developed for the time-intensity analysis, the "Time- Intensity Data Collecting System" (Sistema de Ooleta de Dados Tempo- Intensidade - SCDTI), responded perfectly, as expected, in collecting the data and obtaining the curve time-intensity parameters. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Maria Regina Bueno Franco / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T12:21:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bastos_DeborahHelenaMarkowicz_D.pdf: 6184052 bytes, checksum: a4756459e9ed21ea48d7561724e0ca0d (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Os compostos voláteis de méis de eucalipto e laranja recém extraídos dos favos, provenientes de São Paulo e Minas Gerais foram isolados pela técnica de "Headspace" Dinâmico, empregando-se polímero Porapak Q, e separados por cromatografia gasosa de alta resolução. A metodologia de isolamento foi padronizada para o tempo de captura dos voláteis e o solvente para eluição do polímero, levando- se em consideração o cromatograma obtido e a intensidade de aroma característico de mel, à partir do isolado obtido. Foram detectados 21 picos referentes aos compostos voláteis no mel de eucalipto, dos quais foram identificados por espectrometria de massas e índice de Kovats, os compostos nonanal, 2-heptanona, 2-heptanol, octanol e nonanol. Em mel de laranja, foram detectados 21 picos referentes aos compostos voláteis, entre os quais foram identificados o benzaldeído, o óxido eis de linalol, n-heptanal, 6-metil-5-hepten-2-ona, octanal, fenilacetaldeído, 2-isononenal, e 1-p-menten-9-al. O fenilacetaldeído foi o composto majoritário nos dois lotes analisados. A composição de voláteis diferiu de acordo com a origem floral dos méis analisados. A descrição sensorial dos méis de eucalipto e laranja foi obtida por Análise Descritiva Quantitativa, e resultou nos descritores "queimado" e "remédio" para caracterizar o sabor e o aroma de mel de eucalipto, enquanto os termos "floral" e "cera" foram empregados para descrever o sabor e aroma do mel de laranja. A Análise dos Compostos Principais mostrou que os méis estudados puderam ser classificados segundo estes descritores. Entre os compostos identificados, o nonanal e o nonanol apresentaram contribuição sensorial ao mel de eucalipto, tendo sido descritos como "eucalipto" e "queimado", respectivamente. Para o mel de laranja, o fenilacetaldeído mostrou importante contribuição sensorial, tendo sido descrito como "floral", assim como o benzaldeído, que foi descrito como "cítrico". Foram estudados também, o efeito do processamento e do armazenamento sobre os compostos voláteis dos méis de eucalipto e laranja. Após a retirada dos favos, os méis foram decantados e aquecidos à 40°C/ 3 horas. O processamento acarretou mudanças significativas no perfil dos compostos voláteis de mel de eucalipto. O armazenamento dos méis foi feito à temperatura ambiente e à temperatura refrigerada durante 1, 2 e 3 meses, o que resultou em mudanças quantitativas nos compostos voláteis relativamente ao mel recém extraído dos favos, sendo estas mudanças mais pronunciadas à temperatura ambiente. Um novo composto foi detectado após 3 meses de armazenamento do mel de laranja. Avaliou-se também, o perfil cromatográfico dos compostos voláteis de méis de eucalipto e laranja adquiridos no comércio. Os compostos voláteis de mel de eucalipto apresentaram maior variabilidade entre os méis analisados, e o nonanal, composto sensorialmente importante (descrito como "eucalipto"), diminuiu de concentração relativamente ao mel recém extraído do favo. Os méis de laranja apresentaram um perfil qualitativo equivalente, e o fenilacetaldeído, composto majoritário no mel recém extraído do favo e o mais importante sensorialmente (descrito como "floral"), também diminuiu de concentração em todos os méis analisados, relativamente ao mel recém extraído dos favos. / Abstract: Volatile compounds of orange and eucalyptus honey from São Paulo and Minas Gerais were isolated by a Dinamic Headspace methodology on porapak Q, and separated by high resolution gas chromatography. The best solvent and the best time for concentration of the volatile compounds on Porapak Q were determined by analysing both the obtained chromatogram, and the characteristic honey aroma of the isolated volatiles. Twenty one peaks representative of the volatile compounds were detected in the eucalyptus honey, from which nonanal, 2-heptanone, 2-heptanol, octanol and nonanol were identified by mass espectrometry and Kovats index . In orange honey another 21 peaks representative of the volatile compounds were detected, from which benzaldehyde, cis linalool oxide, n-heptanal, 6-methyl-5-hepthen-2-one, octanal, phenylacetaldehyde, 2-isononenal, and 1-p-menthen-9-al were identified as described above. Phenylacetaldehyde was the major compound in both orange honeys analysed.The volatile composition differed according to the floral souce of the honeys. The sensorial description of eucalyptus and orange honey obtained by Quantitative Descriptive Analysis showed that the terms "burned" and "medicine " were related to eucalyptus honey, while "wax" and "floral " were related to orange honey.The Principal Component Analysis showed that these honeys could be classified according to these terms. Among the identified compounds, nonanal and nonanol were important to the characteristic aroma of eucalyptus honey, and were described as "eucalyptus" and "medicine" respectively. Phenylacetaldehyde and benzaldehyde were important compounds to the orange honey aroma, as they were described as "floral¿ and "citric" by the technique of "sniffing", respectively." The effect of processing and storage on honey volatile composition were studied. The honey was extracted from the honey comb, then heated to 40°C/3 hours. The processing steps led to significative changes in eucalyptus honey volatile compounds. The storage of the honey during 1, 2 or 3 months under ambient temperature or refrigerated temperature led to changes in the volatile profile of the honey samples as compared to the volatile profile of the honey extracted from the honeycomb, and these changes were more important at room temperature. A new compound was detected after 3 months storage of orange honey. The volatile compounds profile of some comercial eucalyptus and orange honeys were also analysed. The volatile compounds of eucalyptus honey showed great variability between the honey samples, and the nonanal compound, which was sensorially important (described as "eucalyptus"), was at a lower relative percentage than that of the honey extracted directly from the honeycomb. The orange honey sample showed an equivalent qualitative profile, and phenylacetaldheyde, which was the major volatile of the honey extracted from the honeycomb, and a very important compound to the characteristic aroma (described as "floral"), decreased its relative abundance for all the honey samples as compared to the honey extracted directly from the honeycomb. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T11:21:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fadini_AnaLucia_M.pdf: 3969438 bytes, checksum: 7f7e3a4edaee7a146f68481bf131577b (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: O processo de torração do cacau é crucial para a obtenção das características de sabor do chocolate. É durante este tratamento térmico que se desenvolvem os mais importantes componentes do complexo sistema aromático do cacau. A torração do cacau em "nibs" (cotilédones fragmentados) foi uma importante evolução na torração do cacau, no entanto, por alguns problemas técnicos nem todas as empresas processadoras de cacau adotaram esta metodologia, continuando ainda a torrar as amêndoas inteiras, o que acarreta em uma grande desuniformidade na distribuição da energia aplicada neste tratamento. Quando se torra as amêndoas inteiras podem existir diferenças de temperaturas de até 5 °C entre a superfície e o centro da amêndoa, o que pode conduzir a uma torração adequada na superfície e insuficiente no centro da amêndoa, ou então torração adequada no centro e sobre-torração na sua superfície. Sabe-se que temperaturas muito elevadas dentro da amêndoa provocam perdas de manteiga de cacau, por migração desta para a superfície. Tendo em vista as dificuldades na garantia da uniformidade das condições de torração do cacau, procurou-se neste estudo avaliar a aplicação da energia de microondas para torrar o cacau. Torrou-se o produto na forma de amêndoas inteiras e também fragmentado em "nibs", tanto em forno elétrico rotativo, assim como através da aplicação de microondas em um forno rotativo contínuo. No processo convencional a variável foi o tempo de tor~ação (36, 40, 42 e 44 minutos para as amêndoas inteiras e 30, 34, 36 e 38 minutos para os "nibs", com temperatura da camisa do forno fixada em 150°C). No processo por microondas a variável foi a densidade de potência aplicada (236,15; 254,31; 272,48 e 290,64 Wh/kg para as amêndoas inteiras e 218,53; 227,27; 244,75 e 262,23 Wh/kg para os "nibs", com um tempo de processo de aproximadamente 8 e 9 minutos, respectivamente). As amostras obtidas foram avaliadas primeiramente por três "experts" em análise sensorial, os quais indicaram as quatro melhores amostras, que foram então avaliadas por uma equipe sensorial treinada na UNICAMP, através da análise descritiva quantitativa. Fez-se ainda a quantificação, por cromatografia gasosa, de sete importantes compostos aromáticos presentes no cacau torrado: 2-metilpirazina; 2,5-dimetilpirazina; 2,6-dimetilpirazina; etilpirazina; 2,3-dimetilpirazina; 2,3,5-trimetilpirazina e 2,3,5,6-tetrametilpirazina, a fim de se conhecer seus comportamentos durante os processos térmicos estudados e relacioná-Ios aos resultados da análise sensorial realizada. Os resultados obtidos demonstraram que é possível torrar o cacau mediante a utilização da energia de microondas, a qual permitiu o desenvolvimento normal da Reação de Maillad, levando à formação das metilpirazinas, importantes componentes voláteis presentes na fraçãp aromática do cacau. A torração de amêndoas de cacau inteiras apresentou melhores resultados quando foi feita através da aplicação da energia de microondas, sendo que para os "nibs" observou-se comportamento semelhante entre o processo convencional e aquele por microondas. / Abstract: The roasting process of cocoa is crucial to the production of the flavour characteristics of chocolate. It is during this thermal treatment that the most important components of the complex aromatic system of cocoa develop. The roasting of cocoa in the form of nibs (fragmented cotyledons) was an important evolution in cocoa roasti.ng. However, for a variety of technical reasons, not whole beans, resulting in a great lack of uniformity in the distribution of the energy applied during this treatment. When roasting whole beans, temperature differences of up to '5 DEGREES' C can occur between the surface and centre of the bean, which can result in an adequate roasting at the surface but inadequate at the centre, or adequate at the centre and over-roasting at the surface. It is known that very high temperatures at the centre of the bean result in losses of cocoa butter, due to migration to the surface. In view of the difficulties in guaranteeing uniform cocoa roasting conditions, this study aimed at evaluating the application of microwave energy to the roasting of cocoa. Both whole beans and nibs were roasted in a rotary electric oven and in a continuous rotary microwave oven. In the conventional process the variable was the roasting time (36, 40, 42 and 44 minutes for the whole beans and 30, 34, 36 e 38 minutes for the nibs), the oven jacket temperature being fixed at 1500e in both cases. In the microwaves process, the variable was the power density applied (236.15, 254.31, 272.48 and 290.64 Wh/kg for the whole beans and 218.53, 227.27, 244.75 and 262.24 Wh/kg for the nibs) the processing time being approximately 8 and 9 minutes respectively. The products obtained were first evaluated by three experts in a sensory evaluation which indicated the best four samples. These four samples were subsequently evaluated by ataste panel trained at UNICAMP, using the quantitative descriptive analysis technique. In addition the following seven aromatic compounds, important in roasted cocoa, were quantified by gas chromatography in order to determine their behaviour during the thermal processes applied and relate the results to those of the sensory analysis: 2-methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2,6-dimethylpyrazine, ethylpyrazine, 2,3-dimethylpyrazine, 2,3,5- trimethylpyrazine and 2,3,5,6-tetramethylpyrazine. The results showed that it is possible to roast cocoa using microwave energy, allowing for normal development of the Maillard Reaction and the formation of methylpyrazines, important volatile compounds present in the aromatic fraction of cocoa. In the roasting of whole beans, better results were obtained using microwave energy, whereas in the case of nibs, similar results were obtained using both conventional and microwave roasting processes. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos