Orientador: Hiroshi Aoyama / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-24T19:01:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ferreira_CarmenVerissima_D.pdf: 6306570 bytes, checksum: 7e2d3f29ed75ce5b46cfeb7b2e85985c (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: As quatro isofonnas de fosfatases ácidas purificadas de sementes de soj:quiescentes foram caracterizadas do ponto de vista fisico-químico e cinético. A isofonnas AP1, AP2, AP3A e AP3B apresentaram pontos isoelétricos de 4,9, 5,7 9,8 e 7,4, e quantidade de carboidratos totais de 30, 25, 18 e 10%, respectivamente Somente as isoformas AP 1 e AP3A apresentaram feITo em suas estruturas. As 4 isoformas apresentaram alta atividade catalítica à 80°C quando o pNPP foi utilizado como substrato, no entanto, quando TyrP foi utilizada, esta temperatura foi de 60 °C e para o PPi a temperatura máxima foi em tomo de 60°C para as isoformas AP 1 AP2 e AP3B e de 50°C para a isoformas AP3A. Estudos de estabilidade térmica foram realizados pré incubando-se as isoformas na ausência do substrato. Todas as isoformas perderam 20% da atividade quando pré incubadas a 60°C por 60 min. A 70°C as isoformas AP3A e AP3B mantiveram 30% de atividade residual. Todas a isoformas foram inativadas quando pré incubadas a 80°C. Estudos de estabilidade térmica na presença de alguns possíveis protetores, mostraram que os produtos da reação com o pNPP (pNP e fosfato) eram responsáveis pela estabilização de toda isoformas, favorecendo a alta atividade catalítica a 80°C. As 4 isoformas não foram significativamente afetadas por compostos que interagem com grupos -SH (pCMB, H2O2, CU²+), indicando a ausência de tais grupos no sítio ativo. Piridoxal fosfato também não apresentou efeito inibitório, (que mostra que estas enzimas não contêm resíduos de lisina essenciais para catálise. Todas as isoformas foram inibidas competitivamente pelo fosfato, vanadatc pervanadato, fluoreto e molibdato. A determinação das constantes de inibição (Ki revelou que o molibdato é o inibidor mais potente para todas as isoformas. A ConA apresentou efeito ativador somente para a isoformas API, o qual era dependente d4 substrato utilizado. As isoformas AP 1 e AP2 mostraram uma maior especificidade por substrato: que AP3A e AP3B. Foram realizados estudos cinéticos detalhados utilizando-S4 PEP, PPi, TyrP, Glic6P e Frut6P como substratos. Os resultados cinético: mostraram que estas isoformas poderiam participar em diferentes rotas metabólicas / Abstract: The four isoforms of acid phosphatase (AP1, AP2, AP3A and AP3B) purified from mature soybean seeds, had their physico-chemical and kinetil properties detennined. The APl, AP2, AP3A and AP3B isofonns presentel isoeIectric points of 4.9, 5.7, 9.8 and 7.4 and total carbohydrate of 30, 25, 18 anl 10%, respectiveIy. Among the four isoforms only APl and AP3A presented iron u their structures. The four isoforms of soybean seeds acid phosphatases presentel high activities, even at temperatures above 80°C when pNPP was utilized a: substrate. On the other hand, Iowest optimum temperature values were obtainec using other substrates. With tyrosine phosphate, the maximum activity was observec at 60°C, and when PPi was used as substrate, the optimum temperature values wen 60°C for APl, AP2 and AP3B, and 50°C for AP3A. In order to investigate the thermal stability of the four acid phosphatases, the enzymes were preincubated it the absence of substrate. The four isoforms Iost only 20% activity at 60°C, afier 60 min; the isoforms AP3A and AP3B retained 30% of activity at 70°C, after 60 min; alI the isoforms were inactivated at 80°C, after 5 min. In order to verify whether the enzymatic forms could be protected against thermal inactivation, we tested some compounds with different characteristics. The best protective effect was observec when the enzymes were incubated in the presence of both reaction products, p-nitrophenoI and inorganic phosphate. The soybean seeds acid phosphatases were not significantly affected by compounds that interacted with -SH residues (pCMB, H2O2, CU²+), indicating th absence of such residues in the active sites. Pyridoxal phosphate had no effecl suggesting that lysine residues were not important to the enzyme catalysis. The four acid phosphatase isoforms API, AP2, AP3A and AP3B wer competitively inhibited by phosphate, vanadate, molybdate and fluoride; inhibitio: constant studies showed that molybdate was the most potent inhibitor. The AP soform was activated by lectin (ConA), which effect was dependent on the substrat utilized. The AP 1 and AP2 isoforms showed higher substrate specificity whe: compared with AP3A and AP3B. Detailed kinetic properties were studied using PEP, PPi, TyrP, Gluc6P an, Frut6P as substrate. These studies suggest that these isoforms could participated I different metabolic routes / Doutorado / Doutor em Ciências

Orientador: Doris Groth / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-25T00:04:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nobrega_LuciaHelenaPereira_D.pdf: 6166856 bytes, checksum: 6d3c9aa5af7f6f208fb38e52884a2cc9 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: As sementes de soja de boa qualidade, quando semeadas no campo emergem resuhando muitas vezes em estandes irregulares decorrentes de fatores não favoráveis à germinaçãoe emergência ou mesmo sob condições satisfatórias.Sob condições satisfatórias,a emergência das plântulas pode ser afetada por injúrias provocadas às sementes durante o processo de semeadura mecânica. Sementes de soja, cultivares BR-36 e BR-37, colhidas manualmente, com grau de umidade ajustado para 9, 11 e 13%, foram avaliadas quanto à qualidade fisica e fisiológica, após serem submetidas à passagem através dos mecanismos distribuidores de sementes de semeadoras comerciais (discos horizontal, inclinado, vertical com copo coletor, pneumático e de rotor canelado helicoidal). Os possíveis danos mecânicos causados pelos mecanismos distribuidores foram avaliados nas sementes dos dois cultivares, por meio de vários testes de determinação da qualidade fisica, fisiológica e sanitária das sementes, anterior e posteriormente à passagem pelos mecanismos, realizando-se a quantificação e a localização dos danos mecânicos ocorridos. Pode-se concluir que, mesmo embora não tenha ocorrido uma coincidência de resultados entre os testes, que o nível de umidade e o mecanismo distribuidor que mais quebra e trinca as sementes (danos visíveis), não é o mesmo que mais provoca os danos invisíveis, os quais interferem no vigor das sementes. Todos os mecanismos mostraram prejudicar algum aspecto da qualidade das sementes,mas o disco vertical inclinado, para ambos os cuhivares, foi o mais danoso, devendo ser utilizadocom mais critérios. Para o uso de quaisquer dos mecanismos, o grau de umidade das sementes, independentede seu tamanho, deve ser sempre considerado / Abstract: In the fieldthe germinationand emergenceofhigh qualitysoybeanseed may be affected by mechanica1injures imposed by the sowing processoThis study was designed to know the possible effects soybean seeds of cultivarsBR-36 and BR-37, hand harvested, with moisture content adjustedto 9%, II % and 13%were evaluatedfor physica1and physiologicalquality after being submitted to the seed distributor mechanisms of commercial green-drills (horizontal, inclineddisks,verticalcollectorcup, pneumaticsystemand helicoidalgrooved rotor). The effects of echanicaldamaged in the seeds accused by the distributor mechanismswere evaluated by severa!tests related to physicaland physiologicalquality assayedpreviouslyand after the seeds was passed by the mechanisms.The quality and position of the mechanical damaged were identifiednom the datas the following conclusion can be drawn. The levei of seed moisture content and the distributormechanism,whichcause more visibledamage, are distinctnom those that cause more invisibledamage. All the distributormechanismsinfluencedseed quality,but the inclineddisk for both cultivarswas more harrnful.The seed moisture content plays an important rule relatedto mechanicaldamagein the mechanicalsowingoperation / Doutorado / Identificação e Tecnologia de Sementes / Doutor em Engenharia Agrícola

Orientadores: Theo Guenter Kieckbusch, Evandro Conforti / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T23:42:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MarsaioliJunior_Antonio_D.pdf: 11405717 bytes, checksum: 8969c74e5f1dd34b43ce0e58022ac9a3 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: O protótipo desenvolvido e apresentado neste trabalho é o resultado da superposição de dois sistemas contínuos de aplicação de energia aos processos de aquecimento e/ou secagem de produtos sólidos granulados : um em que se considera uma câmara de secagem na qual o produto, em contacto direto com um gás circulante,, proveniente de um circuito gerador auxiliar, troca calor com o mesmo ; outro, que se compre de um sistema aonde a energia de microondas gerada e conduzida à cavidade de aplicação, que corresponde deliberadamente à mesma câmara de secagem anterior, na qual a potência pode ser dissipada no produto a ser aquecido. No estudo da câmara buscou-se conciliar os critérios de projeto aplicáveis aos secadores rotativos convencionais com as dimensões recomendadas para os aplicadores de potencia de microondas. Outro objetivo foi o de garantir o confinamento das microondas ao interior do aplicador, evitando qualquer vazamento da energia das mesmas para o meio ambiente. Esta garantia foi conseguida antes mesmo do inicio da fabricação do protótipo, com a construção de um modelo do aplicador cilíndrico, em escala isométrica reduzida, dotado de filtros adequados nas suas extremidades; os filtros foram testados em laboratório quanto à. aua capacidade de reter as microondas, n£o tendo acusado nenhum vazamento significativo de radiação para o ambiente, antevendo~se assim que o protótipo final poderia perfeitamente aer enquadrado dentro das normas internacionais de segurança e homologação. O desenho do conjunto funcional do protótipo e auxiliares, bem como o seu detalhamento, tiveram sequência, passando-se para as etapas de construção, montagem, instalação e colocação em marcha. O Inicio da operação foi acompanhada de ajustes mecânicos, elétricos e de controle, primeiro com o protótipo em vazio, seguindo-se alguns ciclos com produtos específicos. O desempenho do sistema foi satisfatório, principalmente quanto à rapidez dos tratamentos e à aparente qualidade superior das amostras testadas. Um estudo mais específico foi feito da viabilidade operacional do protótipo na inativação enzimática de grãos de soja integral por microondas, analisando-se os aspectos técnicos e econômicos do processo e do produto tratado e comparando-os com os do produto obtido por um meio convencional, adotado em escala industrial. Os resultados deste estudo revelaram condições mais favoráveis 4 nova opção tecnológica das microondas quando comparadas ao processo convencional / Abstract: The developed prototype, presented in this work, results from the overlapping of two continuous systems of energy, application to the heating and/or drying processes of granulated solid products : one, consisting of a drying chamber in which the product is in direct contact with a circulating gas, coming from an auxiliary generating circuit, exchanging heat with it ; the other one, composed of a system in which the microwave energy is generated and guided toward the application cavity, purposely corresponding to the same drying chamber cited before, in which the power can be dissipated into the product to be heated. During the chamber designing, the conventional rotary dryer project criteria and the recommended dimensions for the microwave power applicators were taken into consideration. Care was taken in order to insure that the microwaves were confined to the interior side of the applicator, keeping any microwave energy from leaking to the surroundings. A reduced size isometric model of the cylindrical application cavity, endowed with suitable filters at its extremities, was built before initiating the prototype construction. The filters were tested in the laboratory as to their ability to retain the microwaves, revealing no significant radiation leakage to the surroundings, therefore it was predicted that the final prototype would perfectly comply with the international safety and homologation standards. The functional assembly drawing of the prototype and its ancillaries as well as the detail drawings of the parte proceeded toward the building, assembling, installation and start up steps. The operation beginning was followed up by mechanical, electrical and control adjustments, first by testing the equipment void of product and secondly running a few cycles with specific products. The performance of the system was satisfactory, mainly concerning the processing rates and the apparent superior quality of the treated samples. The prototype was further submitted to a more specific study in order to verify the operational feasibility of applying microwaves to full fat soybean enzyme inactivation. The technical and economical aspects of the process were also analyzed and the treated samples were compared with those obtained from a conventional industrial method. The results favored the new technology using the microwave inactivation process / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Emilio Contreras Guzman / Dissertação (mestrado) - Universidade estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:13:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Augusto_MartaMariaMarquezan_M.pdf: 5182838 bytes, checksum: 04931add3fd6af19bfb09631a8052b26 (MD5) Previous issue date: 1988 / Resumo: A presente pesquisa relata a composição química, características físicas e possibilidades de purificação dos tocoferóis (vitamina E) contidos no destilado da desodorização de óleo de soja (DDOS), resíduo líquido obtido no processo de refino. As análises pormenorizadas revelaram que o DDOS contém em torno de 60% de ácidos graxos totais dos quais 36,46% existem na forma livre. Nesta fração o ácido palmítico é o componente princi pai, enquanto que na fração esterifiçada o ácido mais abundante é o linoléico. Quantitativamente importante também, são os esteróis que perfazem 17,05% do DDOS. A fração de esteróis é composta por 54,70% de ß-sitosterol, 20,85% de estigmasterol e 24,45% de campesterol. Os tocoferóis perfazem 8,50% do DDOS sendo formadas por 13,4% de a-tocoferol, 53,3% de ?-tocoferol, 30,8% de S -tocoferol e 2,5% de d-tocoferol. Outras substâncias determinadas foram os hidrocarbonetos to tais que perfazem 4,4% do DDOS. Os tocoferóis são os compostos de maior interesse comerci¬al, portanto, os ensaios de purificação se destinarem inicialmen¬te à eliminação de ácidos graxos. Foram pesquisadas as seguintes alternativas: a) Agitação direta do DDOS com metanol, etanol e acetona, adicionadas com água em porcentagens variáveis, à fim de forçar a separação das fases. O grau de hidratação dos solventes e a relação DDOS/solvente foram as variáveis dos sistemas, enquanto que a determinação do rendimento e do aumento de concentração dos tocoferóis foram os critérios de seleção e eficácia das extrações. De um modo geral as extrações foram pouco seleti¬vas, sendo menos eficiente o sistema de metanol 85% usa¬do na relação 0,08 (DDOS/solvente) , com o qual a concen¬tração de tocoferóis aumentou de 8,5% para 10,56%. b) A segunda alternativa foi a inclusão de hexano nos sistemas aquosos de metanol, etanol e acetona a fim de produ¬zir uma divisão entre fases polares e não polares. Os ensaios não apresentaram aumento de seletividade em relação aos sistemas sem hexano, pelo contrario com os ál¬coois mais diluídos a seletividade diminui. c) A terceira alternativa consistiu na adição de pequenas quantidades de álcali nos sistemas mencionados em (b). A inclusão de 1% de KOH na fase hidrofílica melhorou nota¬velmente a seletividade dos sistemas alcoólicos causando um aumento dos tocoferóis acima de 70% na fase hexana. A eficiência e seletividade máxima foram obtidas com eta¬nol 50% na relação 0,13 (DDOS/solvente). A partição com etanol alcalino extraiu cerca de 97% dos ácidos graxos livres iniciais, causando um acréscimo de 84,4% na concentração de tocoferóis. Também fo¬ram eliminados ácidos graxos esterificados, provavelmen¬te na forma de mono e diglicerídios. Houve perdas míni¬mas de tocoferóis na camada alcalina. De modo que, veri¬ficou-se uma concentração de alta eficiência. d) Outra alternativa para redução das impurezas consistiu na saponificação total do DDOS e recuperação dos tocofe¬róis na fração insaponificável. 0 processo demonstrou ser pouco operativo, requerer muito solvente e causa oxidação dos tocoferóis. Finalmente cabe ressaltar que a partição líquido-líquido do DDOS entre hexano e etanol alcalino, é uma operação rápida e simples, realizada à temperatura am¬biente e portanto pouco deteriorante dos tocoferols e cumpre com os objetivos de pré-purificar a matéria prima original removendo quase por completo os ácidos graxos do DDOS. / Abstract: This research reports the chemical composition, physical characteristics and possible methods for purification of tocopherols (vitamin E) contained in the distillate from soybean oil deodorization (DDOS), a liquid by product from the oil refining. Chemical analysis revealed that DDOS is composed by approximately 60% of total fatty acids, being 36,46% in the free form. This fraction shows a high percentage of palmitic acid, whereas the esterified fraction is higher in linoleic acid. Importance are also given to the sterols that built 17,05% of DDOS. The sterol fraction was made of 54,70% of ß-sitosferol, 20,85% stigmasterol and 24,45% campesterol. Tocopherols built 8,5% of DDOS being 13,40% of a-tocopherol, 53,3% of ?-tocopherol, 30,8% of d-tocopherol and 2,5% of ß-tocopherol. DDOS was made up by 4,4% of hydrocarbons and 10% of minor components as carotenoids, mono and di-glycerides, plastoquinones, etc. Tocopherols represent the most valuable commercial fraction in DDOS; therefore, the initial assays were performed to remove fatty acids throught the following alternative methods. a) Direct mixing of DDOS with methanol, ethanol and acetone in a different water contents to produce layers separation. Hydration level and the ratio DDOS/solvent were the system variables and the selectivity and efficiency criteria were measured by the increase of concentration and yield of tocopherols. Extraction in general were not selective, although 85% methanol in a 0,08 DDOS/solvent showed an increase in tocopherol concentration from 8,5% to 10,58%. b) The second method was the addition of hexane to the aqueous systems of methanol, ethanol and acetona to induce a real partition between polar and non-polar phases. Assays showed no selectivity improvements: on the contrary, a decrease was observed when diluted alcohols were used. c) On the third method, small amounts of hydroxides were added to systems mentioned in "b". Inclusion of 1% KOH in the hydrophyllic phase clearly improved the removal of fatty acids in the aqueous layer, promoting a tocopherol increase in more than 70% in the hexanic layer. The maximum selectivity and recovery of tocopherols was obtained with 50% ethanol - 1% KOH in a 0,13 (DDOS/solvent ratio). Hexanic extracts resulting from alkaline ethanol partitions were analysed showing that 97% of the initial free fatty acids had been removed and this event caused an 84,4% increase of tocopherols concentration. Some esterified fatty acids were also removed, probably as mono and di-glycerides. Despite some minimum losses of tocopherol in the alkaline layer, this concentration was carried out with high yields. d) Another procedure to remove fatty acids consisted in the complete saponification of DDOS and subsequent recovery of tocopherols in the unsaponificable fraction. This process was not advantageous because it consumed high amount of solvent and promoted some tocopherol oxidation. Finally it has to be pointed out that partition of DDOS between hexane and alkaline ethanol is a simple and fast procedure and may be performed at room temperature and not causing oxidation of tocopherols. Therefore, it may be applied to obtain a pre-purification of DDOS by removal of fatty acids. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador : Benedicto de Campos Vidal / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-15T02:18:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cortelazzo_AngeloLuiz_M.pdf: 11084362 bytes, checksum: 976751427e8428feabcde94df9c8d120 (MD5) Previous issue date: 1986 / Resumo: Com o objetivo de estudar as diversas alterações no conteúdo protéico em sementes de Glycine Max durante o processo de germinação, foram realizadas no presente trabalho, uma série de técnicas gerais e citoquímicas para a detecção "in situ" dos corpos protéicos dessa leguminosa, constatando-se a presença dos mesmos nas células cotiledonares a partir da coloração pela hematoxilina-eosina, impregnação pela prata e coloração com xylidine Ponceau (XP). A quantificação do conteúdo protéico foi realizada através de medições absorciométricas do material corado pelo XP em diversos tempos e posições, indicando uma mobilização do material de reserva das células distantes do sistema vascular, para o interior dos vasos e destes, para a radícula do embrião. Os corpos proteicos apresentaram-se delimitados por membrana, evidenciada pelo azul de toluidina (AT), devido a presença de material basófilo nesse local. As paredes celulares dos cotilédones e radículas foram coradas pelo AT, apresentando-se metacromáticas. Durante o processo de germinação, houve um aumento no índice metacromatico do material corado, indicando uma liberação de radicais negativos. A nível de organização molecular, foi constatada uma diminuição no estado de cristalinidade e de agregação das paredes durante a germinação e uma variação no conteúdo de glicosaminoglicanas nos diversos locais analisados. As lectinas presentes na semente de soja encontram-se agregadas como material protéico, de forma a perderem seu poder aglutinante no material "in si tu" / Abstract: Seeking to study the various changes in the protein content in seeds of Glycine max during germination, a series of general and cytochemical techniques was performed in order to study the protein bodies of this legume "in situ",verifing the presence of these bodies in the cotyledon cells by hematoxilin-eosin and xylidine-ponceau stains and silver impregnation. The quantification of protein was made by absorption measurements of the specimens stained with XP at various times and positions, indicating a mobilization of the reserve material of the cells far from the vascular system, to the interior of this system and then to the radicle of the embryo. The protein bodies were found to be membrane, evidenced by toluidine blue (TB), surrounded by a dueto the presence of basophilic material in this area. The cell walls of the cotyledon and radicle were stained by the TB,displaying metachromasy. During germination there was an increase in the metachromatic index of the stained substrate, indicating a decrease of negative radicaIs. In relation to the molecular organization there was a decrease in the cristalinity and agregation of the cell alls during germination along with a variation in the alycosaminoglycans content in the various areas analysed. The lectins present in the soybean seed are associated with the proteic material, thus losing their agglutinating properties in the ¿in situ¿ material / Mestrado / Biologia Celular / Mestre em Ciências Biológicas

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2015-11-04T15:57:09Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1919886 bytes, checksum: ec68db1321db78abfb38c0249f4e0f9a (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-04T15:57:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1919886 bytes, checksum: ec68db1321db78abfb38c0249f4e0f9a (MD5) Previous issue date: 2012-02-24 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O gênero Begomovirus (família Geminiviridae) inclui vírus com genoma composto por uma ou duas moléculas de DNA fita simples, transmitidos a espécies de plantas dicotiledôneas pela mosca-branca Bemisia tabaci. No Brasil, os begomovírus são um dos principais entraves para a produtividade do feijoeiro e tomateiro. Entretanto, begomovírus infectando soja (Glycine max) tem sido apenas esporadicamente relatados. Neste trabalho, foi isolado uma espécie do gênero Begomovirus infectando soja na região de Jaiba-MG e designado Soybean chlorotic spot virus (SoCSV). Para a caracterização da espécie, foi feita a clonagem de seu genoma completo seguida de análise molecular, e da obtenção de clones infecciosos para a determinação de sua gama de hospedeiros. Extratos de DNA total de plantas infectadas foram utilizados para a amplificação do genoma viral completo utilizando-se a DNA polimerase do fago ф29. Os produtos da amplificação foram clonados em plasmídeos, completamente sequenciados e submetidas a análise filogenética. O DNA-A de SoCSV apresentou maior identidade de sequência com o vírus Macroptilium yellow spot virus (85% de identidade), enquanto o DNA-B apresentou maior identidade com o Bean golden mosaic virus (67% de identidade). Este nível de conservação de sequências de SoCSV é suficientemente dissimilar (menos que 89%) para ser considerado uma nova espécie de begomovírus. Nos testes de gama de hospedeiros, dentre as espécies testadas foi constatada a infecção viral nas espécies Nicotiana clevelandii, N. tabacum e N. glutinosa, entretanto nenhum sintoma macroscópico foi observado. As plantas das espécies Capsicum annuum, N. benthamiana, N. debneyi, N. rustica e Glycine max, apresentaram sintomas leves. Os sintomas mais severos foram observados nas espécies Phaseolus vulgaris ‘Pérola’ e ‘Ouro Negro’, consistindo em deformação foliar, bolhosidade, clorose entre as nervuras, mosaico e mosaico dourado. Com o objetivo de induzir o silenciamento de genes em plantas de soja, foi construído um vetor de silenciamento viral baseado no DNA-A do SoCSV, denominado pUFV1713, através da substituição da maior parte da sequência que codifica a proteína capsidial (CP) por um sítio múltiplo de clonagem. Assim como os outros begomovírus, o SoCSV demonstrou não necessitar da proteína capsidial para causar infecção sistêmica. A construção do vetor viral foi confirmada por PCR, clivagem enzimática e sequenciamento. A capacidade de pUFV1713 induzir o silenciamento gênico foi testada com a inserção de um fragmento do gene magnesium chelatase subunit I (ChlI) no seu sítio múltiplo de clonagem, seguido por inoculação em plantas de soja. A infecção viral foi confirmada via PCR aos 21 dias pós-inoculação (dpi). O decaimento dos transcritos do gene endógeno ChlI foi avaliado por PCR em tempo real. Os dados do qRT-PCR confirmam a diminuição dos níveis de expressão do mRNA do gene ChlI nas plantas infectadas mas não nas plantas controles. Coletivamente, estes resultados indicam que o vetor VIGS derivado de SoCSV tem o potencial para aplicações em análises de genômica funcional de soja. / The genus Begomovirus (family Geminiviridae) includes viruses with mono or bipartite ssDNA genomes that are transmitted to dicotyledonous plant species by the whitefly Bemisia tabaci. In Brazil, begomoviruses are considered major constraints to tomato and bean production. However, soybean (Glycine max) infecting begomoviruses have been only sporadically reported. In this investigation, a new begomovirus species was isolated from a soybean plant in Jaiba-MG and designated Soybean chlorotic spot virus (SoCSV). The DNA-A and DNA-B of this new virus species were cloned, sequenced and infectious clones were obtained to determine the host range. Total DNA extracts from infected plants were used for the amplification of the full-length viral genome through phage ф29 DNA polymerase. The amplified fragments were cloned into plasmids, sequenced and submitted to phylogenetic analysis. The DNA-A of SoCSV was more closely related to Macroptilium yellow spot virus Tomato (85% identity), whereas the DNA-B was more closely related to Bean golden mosaic virus (67% identity). This level of sequence conservation of SoCSV is sufficiently dissimilar (less than 89%) to be considered a new species of Begomovirus. For the host range experiments, among the analyzed species, SoCSV was capable to cause a symptomless infection in Nicotiana clevelandii, N. tabacum e N. glutinosa. The plant species Capsicum annuum, N. benthamiana, N. debneyi, N. rustica and Glycine max displayed mild symptoms. The most severe symptoms were developed in the species Phaseolus vulgaris ‘Pérola’, and ‘Ouro Negro’, which consisted on leaf distortion, blistering, interveinal chlorosis, mosaic and golden mosaic. To induce gene silencing in soybean plants, we developed a SoCSV DNA-A-based silencing vector, designated pUFV1713, by replacing the majority of the coat protein (CP) sequences with a multiple cloning site. Like other begomoviruses, SoCSV did not require the coat protein for infection. The construction of the viral vector was confirmed by PCR, restriction analysis and sequencing. The capacity of pUFV1713 of inducing gene silencing was tested by cloning a magnesium chelatase subunit I (ChlI) gene fragment in its multiple cloning site followed by inoculation in soybean plants. Vairal infection was confirmed via PCR at 21 days post-inoculation (dpi). The decay of ChlI transcripts was monitored by real time RT-PCR. The results of qRT-PCR confirmed the decrease in the levels of ChlI mRNA expression in the infected plants but not in the control plants. Collectively, these results indicate that the SoCSV-derived VIGS vector has a potential for application in soybean functional genomics analysis. / Identidade da aluna, retirada do Virtua.

Orientador: Roberto Herminio Moretti / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T16:03:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigues_RosanedaSilva_D.pdf: 9084135 bytes, checksum: c74f65e7a7f8b4dd0db1a29fdde77b65 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Bebidas de extrato de soja com suco de frutas têm-se mostrado uma excelente alternativa para o aproveitamento e a introdução da soja na dieta humana. Aos consumidores, além dos benefícios nutricionais e funcionais atribuídos à soja, as bebidas devem atender a características sensoriais esperadas, mantendo os constituintes presentes nas matérias-primas de origem. O trabalho teve por objetivos avaliar extratos de soja obtidos de diferentes matérias-primas (grãos, farinha integral e isolado protéico de soja). O extrato mais aceito sensorialmente foi utilizado para a elaboração de bebida à base de soja e polpa de pêssegos, com teor protéico superior a produtos similares existentes no mercado, preservando ao máximo a sua qualidade tecnológica e sensorial. A bebida foi avaliada quanto às suas propriedades como alimento funcional relativamente a sua influência sobre os níveis de colesterol sanguíneo e crescimento de bactérias bífidas intestinais, utilizando coelhos como modelo experimental. Extratos com 3% de proteína foram obtidos a partir de grãos (em equipamento conhecido como "vaca mecânica"), a partir de farinha integral e isolado protéico (por dissolução em água), e pasteurizados a 74 '+ ou -" '2 GRAUS. C' por 15seg. As matérias primas e os correspondentes extratos diferiram entre si quanto à composição físicoquímica. Observou-se menores perdas dos teores de sacarose e oligossacarídeos no extrato proveniente da farinha comparativamente ao dos grãos e ausência de oligossacarídeos no extrato obtido do isolado. Os perfis de aminoácidos nos grãos e na farinha integral foram similares e quantitativamente superiores ao do isolado. Na elaboração do extrato a partir dos grãos de soja, ocorreu redução de 15 e 11% de aminoácidos essenciais e não-essenciais, respectivamente. O teor de isoflavonas foi maior na farinha, no isolado protéico e nos grãos de soja, nesta ordem, verificando-se a redução de 0,3, 4,9 e 8,1% no teor total, bem como alteração nas frações glicosídicas, malonil-glicosídicas e agliconas que passaram da relação 40:57:3, 28:65:7 e 16:83:1, respectivamente, nas matérias-primas, para 62:28:10, 76:17:7 e 66:31:3, nos extratos correspondentes. Os extratos diferenciaram-se também quanto ao comportamento reológico, apresentando maior viscosidade aquele oriundo dos grãos, farinha e isolado, nesta ordem. Os extratos obtidos dos grãos e de isolado protéico de soja mostraram similar aceitação em relação aos atributos avaliados (cor, aroma, sabor, textura e impressão global), superando o extrato obtido de farinha integral de soja. Considerando a boa aceitação e a composição físico-química e nutricional, o extrato obtido de grãos de soja foi escolhido para utilização na formulação de bebida com polpa de pêssegos. Foram formuladas 18 bebidas à base de extrato de grãos de soja e polpa de pêssegos, açúcar e estabilizante, de acordo com um planejamento experimental fatorial completo ('2 POT. 2' com 4 pontos centrais e 6 axiais) e análise de superfície de resposta, às quais adicionou-se corante urucum, aroma de pêssego, ácido cítrico e conservador do tipo parabenos, seguido de pasteurização (80-85°C, 20seg). As variáveis independentes proteína de soja (1,5 a 2,5%), estabilizante (0,12 a 0,16%) e açúcar (8 a 12%) tiveram efeito significativo (p '< ou =' 0,05) sobre os teores de sólidos solúveis, acidez, cor, viscosidade e aceitabilidade das bebidas. O percentual de proteína de soja foi o fator determinante da aceitação, considerando os atributos cor, aroma, sabor, textura e impressão global. O percentual de estabilizante teve maior efeito sobre os atributos textura e impressão global, enquanto que o percentual de açúcar foi mais efetivo em relação ao sabor e à impressão global. A bebida mais aceita foi a formulada com extrato de soja contendo 2% de proteína, polpa de pêssegos, 10% de açúcar e 0,14% de estabilizante, correspondente ao ponto central do planejamento experimental. A mesma foi utilizada em ensaio biológico com coelhos (4 grupos de 6 animais cada) durante 105 dias (Fase 1). Um grupo de animais (controle) foi alimentado com ração comercial, um outro grupo recebeu ração comercial mais 50mL da bebida e dois grupos foram induzidos à hipercolesterolemia pela ingestão diária de 200mg de colesterol associado com a ração comercial, um destes recebendo juntamente a bebida. A bebida mostrou-se efetiva para o controle dos níveis séricos de colesterol total, HDL-colesterol e triacilglicerídeos e a formação de placas lipídicas na aorta dos animais induzidos à hipercolesterolemia. Nos animais normocolesterolêmicos, observou-se que a bebida proporcionou redução nos níveis de HDL e aumento de triacilglicerídeos. Nos coelhos hiper e normocolesterolêmicos a bebida aumentou os níveis séricos de glicose, mas não interferiu no ganho de peso. Ocorreu o incremento de um ciclo logarítmico na contagem de bifidobactérias avaliadas nas fezes dos animais que ingeriram a bebida. Os efeitos observados foram confirmados na continuidade do ensaio por mais 120 dias (Fase 2), quando inverteu-se a dieta dos. grupos hipercolesterolêmicos: os animais induzidos à hipercolesterolemia (dieta composta por ração e 0,2% de colesterol) por 105 dias receberam em continuidade a bebida por 120 dias, e os animais que consumiram dieta composta por ração comercial, acrescida de colesterol e bebida durante 105 dias, tiveram suprimida a bebida nos 120 dias subseqüentes. / Abstract: Beverages based on soymilk and fruit juice have been an excellent option for the utilization and introduction of soy in the human diet. To the consumers, besides nutritional and functional benefits attributed to the soy, the beverages must attend the expected sensorial characteristics, keeping the original constituents of the raw materiais. Soy extracts (soymilk) obtained from different raw materiais (soybeans, whole soy flour and isolated soy protein) were evaluated. The most sensorially accepted extract was used to elaborate a beverage based on soymilk and peaches pulp. The protein content was higher than the similar products in the market, preserving the maximum technological and sensory quality. The beverage was evaluated regarding its influence like functional food related to the cholesterol blood levels and growth of intestinal bifidobacteria, using rabbits as the experimental model. Extracts with 3% of protein were obtained from three different sources: soybeans (in a specific equipment), whole soy flour and isolated soy protein (for dissolution in water), and pasteurized at 74 '+ ou -' '2 GRAUS. C' for 15sec. The raw materiais and the respective extracts were different regarding the physical-chemical composition. It was observed that the saccharose. and oligosaccharides contents had lower losses in the extract originated from the flour comparatively to the one from the soybeans and the absence of oligosaccharides in the extract obtained from the isolated. The aminoacid profiles in the soybean and in the whole soy flour were similar and their amount was higher in the isolated soy protein. In the extract elaboration from the soybean a reduction of 15 and 11% of essential and non-essential aminoacid, respectively, was verified. Flour, isolated protein and soybean, in this order, showed a higher Isoflavones content and a reduction of 0.3, 4.9 and 8.1% in the total content in the extract. The fractions of beta-glucosides, malonyl-glucosides and aglycones changed from the relation 40:57:3, 28:65:7 and 16:83:1, respectively, in the raw materiais, to 62:28: 1O, 76: 17:7 and 66:31:3, in the corresponding extracts. The extracts were also different according to the reological behavior. The viscosity was higher in soybean, flour and isolated extracts, in this order. The extracts obtained from the soybean and isolated soy protein had similar acceptance based on the evaluated attributes (color, aroma, flavor, texture and overall impression), overcoming the extract obtained from the whole soy flour. Considering the good acceptance and the physicalchemical and nutritional composition, the extract obtained from soybean was chosen to elaborate the beverage with peaches pulp. Eighteen beverages formulations made of soybean extract and peaches pulp, sugar and stabilizer, according to an complete factorial design (23 with 4 central points and 6 axial points) and surface response analysis were formulated. Pigment ("urucum"), peach aroma, citric acid and paraben preservatives were added, followed by pasteurization (80-85 'DEGREE .C', 20sec). The independent variables soy protein (1.5 at 2.5%), stabilizer (0.12 at 0.16%) and sugar (8 at 12%) had significant effect (p '< or =' 0,05) in the soluble solid, acidity, color, viscosity and acceptability of the beverage. The percentage of soy protein was the acceptance determinant factor, considering the attributes color, aroma, flavor, texture and overall impressionoThe percentage of stabilizer had higher effect on the attributes texture and overall impression, while the percentage of sugar was more effective regarding the flavor and the overall impression.The most accepted beverage was the one formulated with soybean extract using 2% of protein, peaches pulp, 10% of sugar and 0,14% of stabilizer, corresponding to the experimental design central point. This beverage was used in biological assay with rabbits (4 groups of 6 animal each) during 105 days (Phase 1). The control group was fed with commercial meal, other group received commercial meal more 50mL of the beverage and the other two groups were induced to hypercholesterolemia by the daily ingestion of 200mg of cholesterol added to the commercial meal, one of these also receiving the beverage. The beverage was effective for the total cholesterol controllevels in the blood, HDL-cholesterol and triglycerides and the aorta's lipidic plaques formation in the animais induced to hypercholesterolemia. In the normocholesterolemic animais the beverage provided reduction in HDL's levels and increased the triglycerides. In the hyper and normocholesterolemic rabbits the beverage increased the glucose blood levels, but it didn't interfere in the weight gain. Bifidobacteria counting evaluation in the animais' feces that ingested the beverage increased in one logarithmic cycle. The observed effects were confirmed by the assay continuity for more 120 days (Phase 2). Hypercholesterolemic groups diet was inverted: the animais induced to hypercholesterolemia (diet composed by meal and 0,2% of cholesterol) during 105 days received in continuity the beverage for 120 days, and the animais that consumed diet composed by commercial meal plus cholesterol and beverage during 105 days, had suppressed the beverage during 120 subsequent days. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Alvaro S. Costa / Tese (doutorado) - Universidade Estadualde Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-13T22:49:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vega_Jorge_D.pdf: 11332559 bytes, checksum: 96580aa4f3fd7fe5e60359551d6f71ff (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: O objetivo do presente trabalho foi contribuir ao conhecimento do mecanismo de resistência que a soja IAC-2 apresenta ao vírus do mosaico da soja (VMS). Este tipo de resistência, caracteriza embora não impeça a infecção pelo vírus, se pela gradual remissão dos sintomas, por apresentar índices muitos baixos de transmissão do vírus pela semente e também pelos baixos índices de manchamento da semente (mancha-café) causado pelo vírus. A resistência da soja IAC-2 difere da normalmente utilizada no melhoramento desta espécie, associada que conferem hipersensibilidade ao VMS, a genes a estudada variedade. A soja IAC-2 foi comparativamente utilizando como referencial Santa Rosa, que apresenta características típicas de suscetibilidade ao VMS. A influência da temperatura sobre a resistência especialmente considerada, comparando-se tratamentos de foi alta (30-34°C) e baixa (20-24°C) temperatura. Foram analisados seguintes parâmetros: a. evolução dos sintomas foliares os em diferentes temperaturas; b. concentração de vírus avaliada através de MEIAD (microscopia eletrônica de imuno-adsorção); c. citopatologia ao nível de microscopia eletrônica; d. localização intracelular de proteínas virais através de imuno--citoquimica ("immunogold"); e. localização da catalase .2. peroxisomal por citoquímica enzimáticaj f. atividade da catalase (EC 1.11.1.6) determinada por espectrofotometria e g. atividade da peroxidase (EC 1.11.1.7) determinada pelo teste do guayacol. Na variedade resistente IAC-2 foi verificado que em alta temperatura as áreas verde-escuras do mosaico foliar aumentaram sintomas. sua superfície, acelerando a regressão dos Isto não aconteceu na variedade suscetível Santa Rosa. A concentração de vírus foi menor nas plantas mantida em alta temperatura, mas esta diferença só ocorreu na variedade resistente IAC-2. A concentração viral nas áreas verde-escuras foi menor do que nas verde-claras. A associação entre peroxisomas e inclusões citoplasmáticas virais parece ser mais freqüente na variedade resistente IAC-2, especialmente na junção entre as áreas verde-claras e escuras do mosaico. A atividade da catalase aumentou significativamente por efeito da infecção na variedade resistente. Na soja suscetível Santa Rosa a infecção só causou aumento desta atividade enzimática em alta temperatura, e em menor na variedade IAC-2 em baixa temperatura, as áreas verde-claras apresentaram menor atividade catalásica que as escuras. Em alta temperatura a catalase não difere nas áreas do mosaico e foi verificada correlação inversa significativa entre atividade catalásica e concentração de vírus. Em baixa temperatura não houve correlação. Na soja resistente a atividade da peroxidase aumentou por efeito da infecção tanto em alta com em baixa temperatura e sua distribuição seguiu um padrão inverso ao da catalase: foi mais ativa nas áreas verde-claras, que contêm mais vírus. Não foi detectada correlação entre a atividade desta enzima e a concentração viral. Para a interpretação dos resultados é proposto um esquema geral que é consistente com os resultados obtidos. O peróxido de hidrogênio (uma das espécies ativas de oxigênio, EAO) é produzido dentro do peroxisoma como um subproduto da fotorrespiração. O aumento no nível de catalase, verificado experimentalmente, seria causado pela infecção viral como parte de um mecanismo defensivo que usaria as EAOs para obstruir a replicação do vírus. A alta a produção de peróxido de hidrogênio, e incrementando provavelmente temperatura causa aumento da fotorrespiração, outras EAOs, no peroxisoma. A maior disponibilidade de EAOs resultaria numa mais eficiente oxidação das inclusões virais, que vírus. Isto presume-se resultaria são estruturas replicativas numa queda mais rápida do da concentração sintomas, viral e na aceleração da remissão dos sintomas. Os danos por oxidação nas inclusões poderiam ocorrer através de uma reação peroxidásica do complexo H2O2-catalase (complexo I). Outra possibilidade seria que o complexo I liberasse outras EAOs, como o radical hidroxila, de maior reatividade. Desta hipótese surge a possibilidade de que o excesso de catalase nos peroxisomas tenha como função a de ser um reservatório de EAOs, que poderiam assim ser utilizadas em diversos processos, entre eles a defesa contra a infecção viral. A acão de EAOs sobre as inclusões, com funções na replicação viral, seria a causa da queda de concentração vírus verificada na variedade resistente. O menor nível de vírus resultaria na remissão dos sintomas foliares. Presumivelmente, a menor concentração de vírus dificultaria a invasão dos primpórdios florais, o que explicaria a menor freqüência de sementes com mancha-café e menor transmissão pela semente / Abstract: The soybean cultivar IAC-2 has a type of resistance to soybean mosaic virus (SMV, potyvirus) that, though it does not avoid the infection, induces a gradual remission of symptoms. Moreover, this cultivar exhibits very low values of virus seed transmission and also low indexes of seed coat mottling. This type of resistance differs from the normally used in soybean breeding, based on few genes that confer hypersensitivity to SMV. The IAC-2 soybean was comparatively studied, using the cultivar The influence "Santa Rosa" as the susceptibility reference. of temperature was assessed by comparing treatments at high and low temperatures (respectively 30-34°C and 20-24°C). The parameters examined were: a. evolution of foliar symptoms; b. virus concentration determined by ISEM (immuno sorbent electron microscopy); c. cytopatholgy intracellular at the electron microscope leveI; d. localization of viral proteins through .5. immunogold methodsj e. peroxisomal catalase localization by enzyme cytochemistrYj f. catalase (EC 1.11.1.6) activity, determined by spectrophotometry, and g. peroxidase (EC 1.11.1.7) activity determined by the guayacol testo The resistant cultivar IAC-2 at high temperature showed an increase in size of the dark green areas, whichaccelerated the remission of symptoms. This did not occur in the susceptible cultivar Santa Rosa. The plants submitted to high temperature had lower virus concentration, but this difference was significant only in the resistant cultivar IAC-2. The dark green areas contained lesser virus than the light green areas. The association of peroxisomes and virus induced cytoplasmic inclusions appeared more frequently in the resistant cultivar. This association was especially abundant in the limits between the dark and light green areas. The leveI of catalasic activity was significantly increased as a result of SMV infection in the resistant IAC-2 soybean. The susceptible cultivar Santa Rosa showed a smaller increase in catalase activity and only at high temperature. The light green areas of the IAC-2 cultivar showed lower catalasic activity at low temperature. At high temperature the two mosaic areas did not differ in this enzymatic activity, but it was significantly correlated (inversely) virus concentration. Activity of peroxidase increased at low and high temperature and its distribution followed an inverse pattern to catalase: peroxidase was more active in light green areas, correlation was more virus. However, no significant detected between peroxidase activity and which contain virus concentration. A general scheme is proposed for the interpretation of .6. the results. Hydrogen peroxide (one of the active species, AOS) is produced within the peroxisomes as a oxygen normal by-product of photorespiration. The augment of catalase activity, here demonstrated, would be elicited by the virus infection as part of a mechanism which uses the AOS to obstruct the virus replication. The high temperature increases photorespiration, resulting in a greater production of hydrogen peroxide and probably other AOS, within peroxisomes. The greater availability of AOS would result in a more efficient oxidation of the virus inclusions, which are putative replicative structures. This would result in a faster reduction of virus concentration, followed by the remission of symptoms. The oxidative damages in the virus replicative structures may lase happen through a peroxidative reaction of H2O2-catageneration of I}. Another possibility would be the more reactive AOS, as the hydroxyl radical, (complex from the complex I. From this interpretation raises the hypothesis that the large excess of catalase present in the peroxisomes may function as a AOS reservoir, that would be used in different processes, among them the defense against virus infection. The virus concentration would drop as a consequence of oxidative lesions of the inclusions, and this would cause the remission of foliar symptoms. Presumably the lower virus concentration would be a factor for the poor invasion of floral primordia, explaining the low frequency of seed coat mottling and low seed transmission of the virus / Doutorado / Biologia Vegetal / Doutor em Ciências Biológicas

Orientador : Ladaslav Sodek / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-16T08:03:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Haga_KunikoIwamoto_M.pdf: 1169592 bytes, checksum: fde6df8f4e11ee3d6002df8946760c16 (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: O trabalho com cotilédones imaturos de soja em meio de cultura definido tem corno objetivo, levar ã melhor compreensão do metabolismo do nitrogênio, com respeito a síntese e armazenamento de proteínas nas sementes...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: This study with immature soybean cotyledons cultured in a defined medium objectivates a, better uderstanding of nitrogen metabolism in relation to the synthesis of storage protein...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Mestre em Biologia Vegetal

Orientador : Emilio S. Contreras Guzman / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T10:56:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jorge_JulioCarlosMiranda_M.pdf: 4093402 bytes, checksum: d797917dc16efaa38f2bb7e1bae984c6 (MD5) Previous issue date: 1985 / Resumo: Neste trabalho estudou-se o desenvolvimento de um produto desidratado na forma de bolinhos de peixe, através da combinação de farinha de soja, farinha de trigo e pescado salgado. Farinha de soja desengordurada e farinha de trigo foram misturadas nas proporções de 1,0 : 1,0; 0,75 ; 1,0, 0,50 : 1,0 e 0,25 : 1,0 respectivamente, fermentadas com 6% de fermento bio1ógico comercial durante 45 minutos, cozidas a 200 - 210°C por 15 ¿ 25 minutos e secas em estufa de ar circulante a 65°C. As bases proteicas assim obtidas tinham uma estrutura porosa e propriedades funcionais parecidas com as da proteína texturizada de soja (PTS). A base proteica 0,5 ; 1,0 foi considerada a mais adequada para ser misturada com pescado salgado nas proporções de 35%, 50% e 65% e formar os Bolinhos de peixe dos lotes 1, 2 e 3. As formulações continham ainda 10% de clara de ovo e 2,5% de condimentos, sendo desidratadas nas mesmas condições usadas para as bases proteicas. O peixe utilizado foi a Merluza (Merllucius hubbsi), salgado pelo processo de salga mista, prensado e triturado tendo um teor de proteínas de 49,74%, 2,45% de lipídios e 39,35% de NaCI. As bases proteicas 1 ,0:1 ,0 , 0,75: 1 ,0 , 0,5:1 ,0, 0,25:1,0 apresentaram teores de proteína de 34,02%, 31,96%, 28,70% e 24,10% respectivamente sendo que o aumento no teor de farinha de soja nas bases causou diminuição nos valores de volume especifico, velocidade de secagem, capacidade de absorção de agua, taxa de rehidratação e um aumento da resistência a desintegração durante cocção em água fervente. Com relação a esses parâmetros» notou-se uma menor eficiência quando o fermento biológico foi substituído por diversos fermentos químicos. A inclusão de 5% de gordura vegetal hidrogenada no preparo das bases não alterou significativamente esses parâmetros. A adição de pescado salgado triturado diretamente na massa crua, e posterior cocção e secagem da mistura, produziu bolinhos densos e de baixa rehidratação. A adição de peixe à base, pré-cozida, produziu bolinhos de estrutura porosa e rehidratação rápida. A secagem dos bolinhos levou aproximadamente 6 horas, não se observando diferenças importantes na velocidade media de secagem dos três lotes. Os Bolinhos dos lotes 1, 2 e 3 apresentaram, respectivamente, um teor de proteínas de 36,20%, 38,50% e 39,10% e 12,40%, 16,50% e 21,50% de NaCl. A rehidratação por 10 minutos praticamente dobra o peso dos bolinhos, aumenta o seu volume e é efetiva na retirada de sal do produto. O teor de umidade após rehidratação ficou entre 56,5% e 59,4% e o teor de NaCl em torno de 4,5%. O produto rehidratado não perde o formatos tem textura parecida'com a de pescado e pode ser preparado para consumo por simples fritura. Com relação ao aspecto nutricional s a cocção e secagem da base proteica 0,5 : 1,0 causou perdas de 37,0%, 8,5% e 15,6% de lisina, sulfurados e tirosina respectivamente. Os outros aminoácidos não sofreram mudanças acima de 5%. A mistura da base com pescado salgado compensou as deficiências de aminoácidos mencionadas, igualando ou excedendo as recomendações da FAO. A energia disponível nos bolinhos após a rehidratação foi de 123,65 kcal, 129,87 fecal, e 120,52 kcal respectivamente para os bolinhos dos lotes 1, 2 e 3. Para o produto submetido a rehidrataçao e fritura esses valores foram de 220,55 kcal, 236,78 kcal e 20,91 kcal respectivamente. A avaliação sensorial dos bolinhos de peixe apenas fritos e fritos com molho revelou diferenças significativas a nível de 1% para o sabor, no caso do produto frito, e a nível de 5% para a textura, no caso do produto frito e com molho. Concluiu-se que aproximadamente 35% de pescado confere ao bolinho frito bom sabor e textura. Essa porcentagem deve subir para 65% no caso do produto frito e com molho. Os parâmetros microbiológicos revelaram que as condições de processamento da base proteica, peixe salgado e bolinhos são satisfatórias e que os produtos estão dentro dos padrões exigidos / Abstract: The present work was undertaken with the aim of developing a dehydrated product (fish-balls) by combining defatted soy flour, wheat flour and minced salted fish. Defatted soy flour and wheat flour were mixed at levels of 1.0 : 1.0 , 0.75 : 1.0 , 0.50 : 1.0 and 0.5 : 1.0 parts respectively, leavened with 6% of commercial yeast for 45 minutes, baked at 200-210°C for 15-25 minutes and dried at 65°C to yield protein mixtures of fibrous texture and functional properties similar to those of conventional texturised soya protein (TSP). The protein mixture 0.5 : 1.0 was considered the most adequate to be mixed with approximately 35%, 50% and 55% of salted fish, resulting in three different formulations (fish-balls) called 1, 2 and 3, These formulations, also containing egg white (10%) and spices (2,5%), were dried in the conditions stated previously for the protein mixtures. Hake (Merluccius hubbsi), the fish used in the experiment, was salted by using a mixed salting process, pressed and minced. The salted fish had 49.74% protein, 2.45% lipids, 39.36% NaCl and a moisture content of 53,34%. Protein contents of 34.02%, 31.96%, 28,70% and 24.10% were found for the protein mixtures 1.0 : 1.0 s 0.75 : 1.0 , 0.5 : 1.0 and 0.25 : 1.0 respectively. The increase in the amount of soy flour in the mixtures caused a decrease in the values of loaf volume, drying rate, water absorption capacity and rehydration ratio on the contrary, an improvement in the ability to resist disintegration in boiling water was observed. So far as these variables are concerned, a smaller degree of efficiency was noted when the yeast was replaced by chemical leavening agents. The addition of hydrogenated vegetable fat (5%) during the preparation of the protein mixtures did not cause relevant changes in the above mentioned variables. The addition of minced salted fish into the uncooked dough, and further baking and drying of the protein mixture, yielded very compact fish-balls of poor hydration capacity. However, the addition of the fish after cooking the dough yielded fish-balls of fibrous texture which were quickly and easily rehydrated. The drying of the fish-balls took approximately 6 hours, but no significant changes were observed in the drying rate of the different formulations. Protein contents of 36.20%, 38.50% and 39.10% and NaCl contents of 12.40%, 16.50% and 21.50% were found for formulations 1,2 and 3 respectively. Rehydration in excess of water for 10 minutes was effective in increasing the fish-ball volume, doubling its weight and desalting the product to acceptable level. The moisture content after hydration was found to vary between 56.5% and 59.4% and the NaCl content to be approximately 4.5%. The hydrated product had a firm, typical fish texture and could be readily prepared for consumption by frying. As regards the nutritional aspect, it was observed that the baking and drying of the protein mixture 0.5 : 1,0 caused losses of 37%, 8-5% and 15.6% of lysine, sulphur, containing aminoacids and tyrosine respectively. The content of other essential aminoacids did not undergo changes above 5%. The addition of salted fish to the mixture compensated the above mentioned losses and allowed formulations 1,2 and 3 to meet the FA0 requirements. After rehydratation, the available energy for formulations 1,2 and 3was 123.65 kcal , 129.87 kcal and 120.52 kcal, respectively. After frying, these values were found to be 220.55 kcal, 236.78 kcal and 220.91 kcal respectively for the afore-said formulations. Sensory evaluation was conducted with fried hydrated fish balls and fried hydrated fish-balls with tomato sauce. Significant differences at 1% level were revealed for the parameter Taste of the fried fish-balls. Significant differences at 5% level were also observed for the parameter Texture of the fried product with tomato sauce. The conclusion was that 35% of salted fish was enough to provide fried fish-balls with good texture and taste; 65% of salted fish would be necessary if tomato sauce was to be added to the product. Microbiological determinations showed that the processing conditions of the protein mixtures, salted fish and fish-balls were satisfactory and that all products met the obligatory counts required / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos