Fornendo energia e nutrienti, la produzione di cibo è essenziale per la vita. Tuttavia, essa rappresenta anche una criticità ambientale. La popolazione mondiale in rapida crescita, infatti, ha bisogno di un quantitativo di cibo sempre maggiore, una delle principali cause di degrado ambientale a livello globale. Il sistema agricolo è fondato su una rete di relazioni complesse che collegano la produzione agricola, funzioni e condizioni ambientali. Una produzione agricola meno impattante è, quindi, fondamentale per non compromettere la possibilità per la future generazioni di avere accesso a un quantitativo adeguato di risorse. La metodologia LCA (life cycle assessment) ha un ruolo centrale nella valutazione di sostenibilità. Analizzando l’intero ciclo di vita di un prodotto o servizio, infatti, permette di tenere in considerazione eventuali trasferimenti di impatti tra comparti ambientali o fai della filiera. Il principale obiettivo della presente tesi è contribuire al dibattito in corso riguardo all’armonizzazione degli approcci nell’applicazione della metodologia LCA a prodotti agro-alimentari per favorirne l’affidabilità e l’efficacia. / Providing energy and nutrients, food production is essential for life. However it represents also an important environmental concern. Indeed, the rapidly growing world population is requiring an increased food production which is one of the greatest causes of environmental degradation throughout the world. The agricultural system is based on complex relations that link agricultural productivity, environmental functions and environmental conditions. Therefore, moving towards less polluting production systems is of the utmost importance to satisfy the current demand for food without compromising the possibility for future generations to have access to a proper amount of food of adequate quality. Life cycle assessment (LCA) methodology is at the core of sustainability assessment. Indeed, considering the entire life cycle of a product or service, it allows to account for potential shifts of environmental impacts between environmental compartments or stages of the food supply chain. The overall aim of the present thesis is to contribute to the ongoing debate on the harmonisation of the approaches to carry out a LCA referred to agro-food products in order to foster its reliability and effectiveness.

Cette thèse veut enquêter sur la diffusion du discours sur la durabilité urbaine en France et sur son rôle dans le projet de ville et de territoire : l'émergence du développement durable a été abordée comme une problématique ouverte, plutôt qu'une série de solutions fermées. Notre posture critique nous permet d'enquêter la notion de durabilité d'un point de vue qui est profondément lié à la réflexion et la praxis du projet de territoire ; nous nous sommes donc centrés sur les cultures disciplinaires, en nous penchant en particulier sur les acteurs de la conception. La question de la consistance et de l'utilité de la notion de figure nous a permis d'effectuer une mise en perspective des questions actuelles, notamment par rapport au débat italien sur les outils critiques du projet. La recherche que nous avons mené semble nous indiquer que la question de la « métropole durable » est en train de modifier les équilibres et le sens des différentes figures à l'oeuvre dans le territoire de Strasbourg, dans ses représentations aussi bien que dans les récits des acteurs. / This dissertation aims at exploring on the diffusion of sustainability in France and its role in urban and large-scale design. To this aim, the arising of sustainable urban development is regarded as a set of problems, rather than a set of solutions. Our critical position allows us to challenge the notion of sustainability from a viewpoint that is profoundly linked to reflection and practice of the large-scale project; we therefore have focused on disciplinary cultures, particularly those concerning design and planning stakeholders. The notion of figure, the issue of its consistency and relevance has allowed us to put into perspective contemporary topics, especially referring to the Italian debate on tools of design thinking. Concerning the Strasbourg case-study, our research suggests that the “sustainable metropolis” is changing meanings and relationships between different figures operating in its territory and its representations, as well as its narratives. / Questa tesi vuole, in prima istanza, raccontare la diffusione della sostenibilità in Francia, dal punto di vista della sua “declinazione urbana”, e indagare il suo ruolo all'interno del progetto urbanistico e territoriale. Viene quindi presentata l'emergenza dello sviluppo sostenibile, non tanto come una soluzione, quanto come una problematica: vengono messe in luce le sue contraddizioni, le questioni che esso pone, le tensioni tra i suoi elementi costitutivi. La scelta di una postura critica permette di indagare la nozione di sostenibilità da un punto di vista profondamente legato alla riflessione e alla pratica del progetto di territorio; ci siamo quindi concentrati sulle culture disciplinari, in particolare sugli attori del progetto. La questione della consistenza e dell'utilità della nozione di figura ha costituito per noi il mezzo per riallacciarci al dibattito italiano sugli strumenti critici del progetto, interrogandone la pertinenza in una prospettiva contemporanea. La ricerca effettuata sembra indicare che la questione della métropole durable a Strasburgo stia modificando gli equilibri e i significati delle diverse figure operanti sul territorio, al livello delle sue rappresentazioni e del racconto degli attori

Il lavoro prende parte al dibattito scientifico su quali siano le più corrette modalità di attuazione del concetto di "sviluppo sostenibile". Attraverso l'applicazione dell'approccio coevolutivo allo studio condotto a Santiago del Cile, abbiamo cercato di rispondere alle seguenti domande: 1) Quali sono i problemi ambientali locali e quali le relative ripercussioni sociali? 2) Quali sono gli strumenti a disposizione delle municipalità locali per risolverli? 3) Quali strumenti vengono realmente impiegati e quali le ripercussioni sociali del loro utilizzo? / The work takes part in the scientific debate about the most correct ways to affect the sustainable development concept. Through the coevolutive approach application to Santiago case (Chile) we tried to answer following questions: 1) what are local environmental problems and what are their social repercussions? 2) What are instruments in the local municipalities hands in order to resolve them? 3) Which instruments are really employed and what are social repercussions from their use?

L’attenzione verso la sostenibilità ambientale da parte di istituzioni, società civile e imprese, ha condotto alla diffusione di molteplici strumenti utilizzati delle imprese per dimostrare il proprio impegno per ridurre l’impatto ambientale dei propri prodotti e processi. Tra questi spiccano le eco-label, certificazioni di qualità ambientale. Attraverso una ricerca esplorativa questa tesi intende chiarire i meccanismi che regolano la comunicazione tra istituzione, impresa e cliente, quali siano i i gap informativi più rilevanti in tale triangolazione e le aree di intervento su agire per ridurre le asimmetrie informative aumentando l’efficacia dell’eco-label, le imprese come fonte di vantaggio competitivo e i certificatori come sistema di riduzione dell’impatto ambientale. La ricerca multi-metodo condotta conferma un diffuso interesse dei consumatori verso la sostenibilità ambientale e l’intenzione di contribuire attivamente, tuttavia, sottolinea anche l’esistenza di numerosi malfunzionamenti della comunicazione sia da parte delle imprese che da parte degli enti certificatori. Spunti interessanti emergono sulle modalità attraverso cui i consumatori vorrebbero essere informati e sulle loro necessità informative circa le eco-label. Emerge chiaramente la necessità di investimenti di marketing da parte delle istituzioni e, per le imprese, la necessità di integrare l’eco-label nella visione strategica per valorizzarne il potenziale di vantaggio competitivo. / During the last two decades, the interest in environmentally-conscious production and consumption has been considerably increasing. In response to these environmental concerns, a growing number of third-party certified eco-labels has been developed. Through eco-labels companies can demonstrate their commitment in lowering the environmental impact of their products and processes. The aim of this thesis is to provide a better understanding of: 1) the communication mechanisms among issuer, firm and customer; 2) the nature of the main information gaps within this triangulation; 3) the areas of intervention as to reduce the information asymmetries and increase the effectiveness of eco-labels, in terms of competitive advantage for firms and increased beneficial effects on the environment for the issuers. The multi-method explorative research conducted confirms a wide interest towards sustainable consumption issues among consumers and their willingness to actively contribute; although it highlights numerous communication failures involving both firms and issuers. Interesting suggestions emerge about the consumers’ preferred ways to be informed on eco-labels and about their information needs. It also clearly emerges the need for marketing investment from the issuers, and the need of integrating the eco-label in the strategic vision for the firms in order to value its competitive advantage potential.

La tesi analizza l’industria dell’ospitalità in ottica Trasformative Service Research (TSR). Nella prima parte si concentra sul caso dell’Albergo Diffuso studiando come esso influenzi positivamente il benessere individuale e collettivo di tutti gli attori coinvolti. Allo stesso tempo si tiene in conto di eventuali effetti negativi derivanti dalle attività dell’hotel. Il risultato è l’Enhancing Transformative Factors’ Framework dove si evidenziano i fattori che aiutano l’Albergo Diffuso ad avere un effetto trasformativo sugli attori coinvolti. Nella seconda parte della tesi si prende in considerazione il caso del Green Hotel e si studia come il soggiorno presso tale struttura eco-sostenibile influenzi le abitudini sostenibili degli ospiti. Il risultato è una Transformative Travel Experience che evidenzia come il soggiornare presso l’hotel influenzi a seconda della durata del soggiorno, le abitudini sostenibili dei clienti che muteranno i loro comportamenti tornati alla loro routine. Nell'ultima parte della tesi si considera il caso delle charities o enti di beneficenza operanti nel settore ospitalità. L’obiettivo è studiare come questi enti attivino un processo trasformativo in ottica Service Ecosystem sulle persone da loro supportate. Il risultato è il Transformative Service Ecosystem che descrive come tali persone vengono riabilitate socialmente con il conseguente miglioramento del loro benessere psico-fisico. / The thesis analyses the hospitality industry from a Transformative Service Research (TSR) perspective. In the first part, it focuses on the case of the Albergo Diffuso studying how it positively affects the individual and collective well-being of all actors involved. At the same time, negative effects deriving from the hotel’s activities are taken into account. The result is the Transformative Factors’ Framework, which describes the factors that have a transformative effect on the actors involved. In the second part, the case of the Green Hotel is taken into account and we study how the stay at the eco-hotel influences the sustainable habits of the guests. The result is a Transformative Travel Experience that highlights how staying at the hotel influences the sustainable habits of customers who change their behaviour depending on the length of their stay, once back to their routine. In the last part, we consider the case of Charities operating in hospitality. The goal is to study how these organisations activate a transformative process on the people they support from a Service Ecosystem perspective. The result is the Transformative Service Ecosystem, which describes how such people are socially rehabilitated with the consequent improvement of their psychophysical well-being.

La produzione globale di cibo provoca impatti sia sull’ ambiente che sulla salute umana. Tra le molteplici sfide che la comunità globale deve affrontare, le risorse di acqua dolce della Terra sono state identificate come pericolosamente soggette a una crescente pressione sia in termini quantitativi che qualitativi. Una profonda comprensione del nesso acqua-cibo è pertanto cruciale per lo sviluppo sostenibile. Nella presente tesi è stato applicato il concetto di Water Footprint (WF) calcolata attraverso differenti metodologie – ovvero attraverso approcci di tipo volumetrico e per la quantificazione dei potenziali impatti – al fine di stimare gli impatti sul consumo di acqua conseguenti produzione e consumo di cibo. Per valutare diverse tecniche di produzione, sono state confrontate le prestazioni ambientali di due vigneti coltivati con metodi di agricoltura convenzionale e biologica. Inoltre, sono stati studiati gli impatti sulle risorse idriche in relazione a diversi scenari di consumo alimentare in Italia e Danimarca, per indagare come le scelte alimentari dei consumatori rappresentino una strategia di riduzione degli impatti sull’ acqua. Nel calcolo degli impatti ambientali, i risultati hanno evidenziato il ruolo chiave dell'origine dei prodotti alimentari consumati, insieme alla tipologia dei prodotti e la riduzione di sprechi alimentari. / Global food production has increasingly affected both the environment and human health in substantial and remarkable ways. Among the many concerns global community has to face, Earth’s freshwater resources have been identified as dangerously subject to increasing pressure in the form of consumptive water use and pollution. A deep understanding of the water-food nexus is crucial to support the exploration of more suitable avenues for a sustainable development. In this work, the concept of water footprint (WF) presented by different methodologies – volumetric and impacts oriented approach – has been applied to link impacts on water consumption to the food production and consumption. With regard to the study of the production side, comparison of environmental performances of two vineyard where conventional and organic viticulture were applied, has been performed. Additionally, impacts on water resources related to different Italian and Danish dietary patterns have been investigated to understand the positive impacts that demand-side solutions can have. The studies highlighted that the origin of consumed foodstuffs played a key role in the calculation of local environmental impacts. Finally, the analysis showed that consumer’s choices could tackle environmental impact on water use by changing their consumption patterns, selecting less water-demanding products and reducing food waste.

Questo progetto ha lo scopo di delineare e rappresentare un quadro adatto a sostenere la transizione del sistema vitivinicolo italiano verso un modello sostenibile. A tal fine, ho sviluppato un disegno di ricerca interdisciplinare il cui percorso e risultati sono presentati nella tesi. Nel capitolo 1 viene mostrato il contesto in cui questa ricerca ha avuto origine e si è svolta. La parte introduttiva fornisce una panoramica sulla definizione giuridica di sostenibilità, su come la sostenibilità è intesa e adottata nel settore alimentare italiano e nell'industria del vino. In seguito, sono stati identificati i problemi e i gaps di ricerca rispetto all'integrazione della sostenibilità nel settore vitivinicolo italiano, questo è servito per identificare e delineare gli obiettivi della presente ricerca. Ho esaminato la relazione tra le aziende vinicole e i loro territori, considerando gli aspetti più cruciali dell'embeddedness locale e della sostenibilità delle aziende vitivinicole come la percezione del rischio legato all'esposizione ai pesticidi usati in agricoltura, la consapevolezza e l'impegno verso la responsabilità sociale d'impresa, e lo sviluppo di un quadro di riferimento volto a valutare la sostenibilità e a guidare le migliori pratiche nella produzione del vino. / This project aims to outline and represent a suitable framework to support the transition of the Italian wine system towards a sustainable model. To this end, I framed an interdisciplinary research design whose path and results are presented herein. In Chapter 1, the context in which this research has originated and taken place is shown. The introductory part provides an overview about the pending legal definition of sustainability, how sustainability is intended and adopted in Italian food sector and in the wine industry. Afterwards, the research issues and gaps with respect to the integration of sustainability into the Italian wine industry were noted, this served to identify and clearly state the research objectives. I examined the relationship between wine companies and their territories, by considering the most crucial aspects of local embeddedness and wine companies sustainability such as the perception of risk related to the exposure to pesticides used in agriculture, the awareness and commitment on corporate social responsibility, and the development of a framework aimed at assessing sustainability and guiding best practices in wine production.

Food production and food consumption have been shown to have a great impact on our ecosystem. Human beings have been exploiting the planet in order to feed themselves. This will have negative consequences for future life on the planet. Modern food production and consumption are among the main causes of natural resource exploitation and the problem is very likely to increase. Indeed, during the past thirty years, the global population has grown exponentially by almost one billion every decade, and it is still growing at the same pace. This demographic explosion means that dramatic shifts in the production and consumption of food will be required. Working with food is a great chance to achieve or at least lead towards a condition of recovering, understanding the world around us and managing our natural resourcesÅ. Increasing control and efficiency in food production and consumption cannot solve the problem. There is a much broader spectrum of causes contributing to the ecological decline. It is necessary to look beyond the technological and economic aspects. It is, therefore, necessary to focus on cultural and behavioural causes, promoting the involvement of local peopleÇ. With this in mind, this research explores the potential of urban foraging for generating social consciousness about ecological sustainability using design as method of intervention, and involving food consumers in the process of production and consumption of food in a more sustainable way. In order to do that, this research focuses on a small scale urban foraging project. In this case, by food, I refer to spontaneous food that grow in the natural urban environment of Växjö, and that can be used as a resource for citizens. In summary, this research aims to promote the involvement of local people and to support knowledge exchange in order to pursue socio-ecological sustainability. Engaging with more participants, the research gains the capacity of addressing complexity in a more coherent manner, and use its outcome as a usable resource for the local community that aims to promote its self-sustenance.

L’intensità del trasporto alimentare è un trend destinato ad aumentare nella sua complessità. La ricerca attesta come sia rilevante analizzare “come il cibo viaggia”, forse più di “quanto il cibo viaggia”, nel mercato globalizzato dei prodotti agroalimentari, nelle realtà urbane che modificano le abitudini di consumo e nel “global food system” composto da cinque tipologie di sistemi agroalimentari. Gli impatti in sostenibilità sono strettamente dipendenti dall’efficienza del trasporto e della logistica, di merci agroalimentari e di persone che si spostano per l’approvvigionamento, dal campo al consumatore e viceversa. Eppure il concetto di food miles si è ampiamente diffuso tra gruppi di consumatori, attestando mutamenti culturali significativi. Si pensi all’idea tutta italiana di “km-zero”. “Può il trasporto del cibo essere economicamente, socialmente e culturalmente sostenibile, per conservare l'ecosistema?” Questa domanda, approfondita pedagogicamente, può essere riformulata: “How can consumers, economical stakeholders and policy makers become environmentally friendly about transportation of food?” Il quesito conduce all’interrogativo di quale formazione e ricerca interdisciplinare progettare per orientare gli sforzi verso questo fine. Una nuova formulazione concettuale potrebbe promuovere azioni sostenibili per la mobilità e i trasporti sulle lunghe, medie e corte distanze, per la filiera lunga e corta: il “Kmetro verde”. / The transportation of agro-alimentary products is constantly evolving. The research has been focusing on long distances, tied with the global market. But results in a lack of investigations in medium and short distances which also possess some efficiency gain. The investigation of these shorter mode of transport is paramount as they have significant impact on the triptych of sustainability. In this context, the concepts of "food miles" and of "km-zero" have spread widely among the consumers, attesting the community awareness regarding sustainability issues. However, as environmental concerns arise, such concept has showed it's limit. Therefore the question, "Can transportation of food become economically, socially and culturally sustainable, to preserve the ecosystem?", that lead to this concept, needs to be reassessed. Starting from a pedagogical standpoint, this question can be rephrased as “How can consumers, economical stakeholders and policy makers become environmentally friendly about transportation of food, to preserve the ecosystem?”. For a successful undertaking of such problematic, it is paramount to evaluate the need of novel training practises as well as the design of interdisciplinary research. A new formulation of such concept, embodied in "kmeter green", would aim to promote sustainable mobility on all the distances and chains' lengths.

L’obiettivo della tesi è ideare uno schema teorico del concetto multidimensionale di rischio territoriale, applicandolo successivamente ad un caso di studio sulle province italiane. Nel primo capitolo si delinea uno schema teorico del concetto di rischio territoriale, utilizzando una lettura del fenomeno di stampo sistemico, secondo cui il rischio è correlato positivamente a fattori di vulnerabilità territoriale e negativamente a fattori di resilienza. Il territorio viene rappresentato nelle tre dimensioni della sostenibilità, quella economica, sociale e ambientale, seguendo un approccio olistico. Nel secondo si applica lo schema teorico ad uno studio sulle province italiane. Si adotta una metodologia di sintesi a passaggi successivi, che prevede l’applicazione di tecniche multivariate. Si giunge ad un sistema di indicatori ed indici sintetici di vulnerabilità e resilienza economica, sociale e ambientale. Nel terzo si giunge agli indici sintetici di vulnerabilità e resilienza territoriale, confrontando metodi di aggregazione differenti. Si individuano così i sistemi locali più a rischio, perchè più vulnerabili e meno dotati di fattori di risposta al cambiamento. Si evidenziano elementi di originalità a livello di disegno teorico, per la trattazione del tema nelle dimensioni distinte Economia, Società e Ambiente, e a livello empirico, per l’utilizzo di metodologie di sintesi ibride. / The aim of the work is to provide a theoretical framework regarding the multidimensional concept of vulnerability of local systems, then applying it to a case study on Italian provinces. The first chapter outlines a theoretical framework of this concept, using a reading of the phenomenon according to a systemic mold, whereby the risk is positively correlated with spatial vulnerability factors and negatively with resilience factors. Region is represented in the three dimensions of sustainability, that is the economic, social and environmental ones, following a holistic approach. The second one applies the theoretical framework for a study on the Italian provinces. We have adopted a method of synthesis by successive steps, which provides the application of multivariate techniques. We arrive at an indicators system and composite indices of economic, social and environmental vulnerability and resilience. In the third one we reach the composite indices of vulnerability and resilience of local systems, comparing different methods of aggregation among themselves. Systems are identified as most at risk, because more vulnerable and less gifted with factors of response to change. Elements of originality are highlighted in terms of theoretical project for the treatment of the theme in the distinct dimensions Economy, Society and Environment, as well as, at empirical level, the usage of hybrid synthesis methods.