Farroupilha, localizado na Serra Gaúcha, é o município que possui a terceira maior produção de uvas para processamento do Brasil e o maior produtor de uvas moscatéis, representando quase a metade da produção brasileira. Nos últimos dez anos, a produção e comercialização de espumantes moscatéis no Brasil aumentaram significativamente, demonstrando um crescente consumo anual. Esse produto vem conquistando diversas medalhas em concursos internacionais e agrada muito o paladar do brasileiro devido seus aromas frescos e frutados. Outro aspecto importante foi a conquista em 2015, da Indicação de Procedência de vinhos finos moscatéis Farroupilha, contribuindo ainda mais para o destaque desses produtos no mercado brasileiro e no exterior. Dentre as principais variedades cultivadas e utilizadas para a elaboração de vinhos finos tranquilos e espumantes moscatéis estão a Moscato Branco, Moscato Giallo, Moscato R2 e Malvasia de Candia. O conhecimento mais aprofundado das características sensoriais, aromáticas e qualitativas destes produtos, são importantes pois permite caracterizar o perfil dos vinhos e espumantes dessa região. O objetivo desse trabalho foi: determinar a composição aromática dos espumantes moscatéis de Farroupilha; sua evolução durante o armazenamento; caracterizar os vinhos elaborados com variedades moscatos e determinar a influência das leveduras Saccharomyces cerevisiae e Torulaspora delbrueckii na composição química e sensorial de vinhos Moscato Branco. Foram realizadas análises físico-químicas, cromatográficas e sensoriais. Os resultados permitem atribuir aos espumantes com menor tempo de armazenamento aromas cítricos e frutados e aos espumantes com maior tempo, notas de maçã, trufas, amêndoas, rosas e mel. Cada variedade de uva com a qual estes espumantes foram elaborados aportam diferentes aromas para os mesmos, contribuindo para uma grande compexidade aromática. A variedade Moscato Giallo aportou aos vinhos aromas que remetem a frutas como pera e pitanga, e ervas de quintal como alecrim. Os vinhos da variedade Moscato R2 destacaram-se pelas notas de frutas cítricas e alecrim, e os vinhos da variedade Moscato Branco apresentaram notas cítricas, pera e pitanga. As leveduras utilizadas também influenciaram na composição aromática. Os vinhos elaborados com leveduras puras de T. delbrueckii apresentaram maiores teores de acetato de isoamila (banana), hexanoato de etila (frutas, anis), 2-metil-1-propanol (alcoólico) e 2-feniletanol (rosas). Essas concentrações tendem a diminuir nas fermentações mistas. Vinhos produzidos com S. cerevisiae 100% EC 1118 se destacaram pelos maiores teores de etanal (maçã verde), 1-propanol (pungente), octanoato de etila (abacaxi, pera) e linalol (rosas). Dessa forma, este estudo demonstra que apesar da tendência do consumo de espumantes moscatéis e vinhos moscatos serem no período de 12 a 18 meses, esses produtos têm potencial para serem consumidos com maior tempo. Verificou-se também que os espumantes moscatéis de Farroupilha apresentaram uma qualidade geral equivalente aos espumantes elaborados na região de Asti, região de Denominação de Origem tradicionalmente conhecida com quase cem anos de história. / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPES / Farroupilha, located in the Serra Gaúcha region, is the county that owns the third largest production of grapes for processing in Brazil and the largest producer of muscat grapes, representing almost a half part of Brazilian production. In the last ten years, the production and commercialization of sparkling wines muscat in Brazil increased significantly, demonstrating a growing annual consumption. This product pleases the palate of the Brazilian and also of consumers from other countries, because every year sparkling Brazilian muscat win several medals in international competitions. Another important aspect was the achievement in 2015, of the Geographical Indication of Origin of wines from Farroupilha, contributing even more to the highlight of these products in the Brazilian and abroad market. Among the main varieties cultivated and used for the elaboration of quiet wines and sparkling wine muscat are Moscato Branco, Moscato Giallo, Moscato R2 and Malvasia de Candia. The more detailed knowledge of the sensorial, aromatic and qualitative characteristics of these products are important as they allow to characterize the profile of the wines and sparkling wines of this region. Therefore, the objective of this work was to determine the aromatic composition of the sparkling Farroupilha muscat; their evolution during storage; characterize wines elaborated with moscato varieties and determine the influence of yeasts Saccharomyces cerevisiae and Torulaspora delbrueckii on the chemical and sensorial composition of Moscato Branco wines. Physicochemical, chromatographic and sensorial analyzes were performed. The results allow to attribute to the sparkling wines with less time of storage citrus and fruity aromas and to the sparkling ones with more time, notes of apple, truffles, almonds, roses and honey. Each grape variety provides different aromas for each sparkling wines, contributing to a higher aromatic complexity. The Moscato Giallo variety attributes to the wine aromas that refer to fruits such as pear and pitanga, and herbs such as rosemary. The wines of the variety Moscato R2 stood out for the notes of citrus fruits and rosemary, and the wines of the variety Moscato Branco presented citric notes, pear and pitanga. The yeasts used also influenced the aromatic composition. The wines elaborated with pure yeasts of T. delbrueckii presented higher levels of isoamyl acetate (banana), ethyl hexanoate (fruits, anise), 2-methyl-1-propanol (alcoholic) and 2-phenylethanol (roses). These concentrations tend to decrease in mixed fermentations. Wines produced with S. cerevisiae 100% EC 1118 showed the highest levels of ethanal (green apple), 1-propanol (pungent), ethyl octanoate (pineapple, pear) and linalool (roses). Thus, this study demonstrates that, although the consuption tendency of muscat wine and muscat sparkling wine being between 12 and 18 months, these products have the potential to be consumed with greater storage time, without losing their typical characteristics. It was also verified that the sparkling wines of Farroupilha presented similar quality to the sparkling wine produced in the region of Asti, region of Denomination of Origin traditionally known with almost one hundred years of wine history.

Considerando que os vinhos espumantes são produtos importantes para o setor vitivinícola brasileiro, pesquisas relacionadas com melhorias na elaboração deste produto são relevantes para a qualidade, diversificando os produtos. A acidez dos vinhos normalmente sofre correções durante o processo de elaboração com ácidos orgânicos, porém, atualmente, existem outras alternativas que estão sendo testadas e utilizadas com o intuito de melhorar a qualidade do produto. Dentre essas alternativas encontram-se as resinas de troca iônica recomendadas para aplicações enológicas que são formadas por uma matriz de poliestireno reticulado com divinilbenzeno. Essas resinas são encapsuladas em microesferas de 0,3 a 1,2 mm e possuem alta estabilidade físico-química. Depois de serem tratadas com ácido, estas resinas adquirem carga positiva com H+ e intercambiam estes cátions com K+, Ca2+ e outros cátions presentes no mosto, liberando ácido tartárico e outros ácidos, reduzindo o pH. Estas modificações químicas podem afetar a composição química dos mostos, vinhos e também o metabolismo das leveduras. Tendo isso em vista, o objetivo deste trabalho centrou-se em analisar, reunir e interpretar dados e informações avaliando o impacto da técnica na cinética fermentativa, nas características químicas dos mostos e nas características químicas e organolépticas dos vinhos resultantes, provenientes de um mesmo mosto, com diferentes tempos de passagem por uma resina de troca iônica (catiônica) comercial, específica para uso enológico. Para os experimentos, um mosto de Chardonnay (75 L) foi extraído com uma prensa pneumática e clarificado com sol de sílica/gelatina. O mosto passou pela coluna de resina tantas vezes quanto necessário para obter a redução de pH desejada. Os tratamentos do experimento incluíram um mosto controle com índice de pH 3,2, e mostos com pH 3,14, 3,07, 3,01 e 2,93, obtidos pelo tratamento com resina de troca catiônica. Todos os mostos foram inoculados com a mesma levedura selecionada (20g/hL), e as fermentações foram monitoradas através da redução de massa (liberação CO2 g/L). Os resultados da cinética dos processos fermentativos foram ajustados pela equação não linear sigmoidal de Gompertz e expressos como: duração da fase Lag (Lag=horas), liberação total de CO2 (Ymax=g/L), taxa máxima de liberação de CO2 (µmax=g/L/dia). As análises dos mostos incluíram medição do pH, acidez total, cor, polifenóis totais, ácido tartárico, nitrogênio amoniacal e metais (cátions). Nos vinhos foram realizadas análises básicas, de compostos voláteis, análise organoléptica e de oxidação ao longo do tempo (medida através da mudança de cor das amostras). Os parámetros cinéticos mostraram diferenças significativas entre o controle e os tratamentos, exceto para o tratamento com pH 2,93 o qual obteve maior liberação de CO2 total. As reduções dos três paramentros foram lineares (r>95) dentro da faixa de pH de 3,2 a 3,01. Por outro lado nos pHs mais baixos (3,01 e 2,93) as diferenças não foram significativas. As análises dos mostos apresentaram diferenças significativas seguindo a tendência do funcionamento das resinas, com redução dos cátions e aumento da acidez total e concentração de ácido tartárico livre. A quantidade de nitrogênio amoniacal teve uma redução significativa nos tratamentos. Alguns compostos volateis dos vinhos variaram sua concentração levando a um aumento na concentração dos álcoois superiores e uma redução nos acetatos e ésteres etílicos. A oxidação dos vinhos foi acompanhada ao longo do tempo e mostrou maior resistência nos vinhos com o pH alterado. Na análise organoléptica houve uma preferência pelo vinho controle e os vinhos com o pH mais próximo dele. Esse estudo mostrou que o tratamento com resinas catiônicas afeta a fermentação, mostos e vinhos, podendo contribuir de maneira positiva ou negativa, dependendo do tratamento, para a elaboração de vinhos base de espumante. / Considering that sparkling wines are important products for the Brazilian wine sector, researches related to different elaboration techniques are relevant for the increase of enological options and product diversity. The acidity of wines is usually corrected during the process of elaboration with organic acids, but currently there are other alternatives that are being tested and used in order to improve the quality of the product. Among these alternatives are the cation exchange resins recommended for enological applications are constituted by a matrix of polystyrene reticulated with divinylbenzene. These resins are encapsulated in microspheres from 0.3 to 1.2 mm, and have high physic-chemical stability. After an acid treatment, the resins are positively charged with H+ and exchange these cations with K+, Ca2+ and other cations present in grape must, releasing tartaric and other acids, reducing the pH. These chemical modifications may affect the chemical composition of must, wines and also yeast metabolism. In view of this, the purpose of this work was to analyze, gather and interpret data and information evaluating the impact of the technique on fermentative kinetics, on the chemical characteristics of musts and on the chemical and organoleptic characteristics of the resulting wines, from a same must, with different times of passage through a commercial cation exchange resins, specific for enological use. For the experiments, a Chardonnay must (75 L) was obtained by pneumatic press extraction, and clarified with silica and gelatin. The must passed through a resin column, as many times as necessary to obtain the desired pH reductions. The experiment treatments included the control must with pH index 3.2, and must with pH 3.14, 3.07, 3.01, and 2.92, obtained by cation-exchange resin treatment. All the musts were inoculated with the same commercial yeast strain (20 g/hL), and fermentation was monitored by mass reduction (CO2 release (g/L)). Kinetic data were adjusted by a modified non-linear sigmoidal equation of Gompertz, and expressed as: Lag-phase duration (Lag=hours), total CO2 release (Ymax=g/L) and maximum rate of CO2 release (µmax=g/L/day). Musts analyses included the measured of pH, total acidity, color, total polyphenols, tartaric acid, ammoniacal nitrogen and metals (cations). There were basic analysis made in the wine and also volatile compounds, organoleptic and oxidation within time (measured by the samples’ color change). The kinetic parameters showed significant differences among the control and the other treatments, except for the treatment with pH of 2,93, which had a higher total CO2 release. The reductions of the three parameters was linear (r>95) on the pH range of 3,2 and 3,01. However, at the lowest pHs (3.01 and 2.93) the differences were not significant. Must analyses showed significant differences following the tendency from the resin’s operation for cation’s reduction, increase of total acidity, and concentration of free tartaric acid. The amount of ammoniacal nitrogen had a significant decrease on the treatments. Some wine volatile compounds concentration exhibited significant differences between treatments, leading to an increase in higher alcohols concentration, and a decrease in acetate and ethylic esters. The oxidation of wines was accompanied through time and showed a major resistance on the wines with altered pH. In the organoleptic analysis, there was a preference for the control wine and the wines with similar pH to the control. This study shows that the treatment with cationic resins affects the fermentation, must and wines and it can contribute in a positive or negative way, depending on the treatment, for base-wine production.

O Estado do Rio Grande do Sul é o maior produtor nacional de uvas, vinhos e derivados. Na Serra Gaúcha se destaca o município de Bento Gonçalves como um dos maiores produtores. A cultivar Chardonnay é a principal uva entre as brancas na elaboração de vinho varietal e vinho base espumante. O manejo do dossel vegetativo dos vinhedos assume uma grande importância quando se visa favorecer a qualidade da uva e do vinho. A pesquisa pode contribuir para o aprimoramento de técnicas de produção visando essa melhoria. O objetivo deste estudo foi avaliar as características produtiva, a qualidade físico-química da uva e as características sensoriais dos vinhos da cultivar Chardonnay, sob o efeito de diferentes níveis de área foliar, em um vinhedo localizado no município de Bento Gonçalves, durante os ciclos 2014-2015 e 2015-2016. Foram avaliadas plantas de um vinhedo experimental, implantado em 2002, conduzido em sistema espaldeira a uma altitude de 533 m. Os tratamentos foram: T1 - área foliar de 0,8m² Kg-¹ de uva; T2 - área foliar de 1,0m² Kg-¹ de uva; T3 – área foliar de 1,20 m² Kg-¹ de uva; T4 –área foliar de 1,40m² Kg-¹ de uva. A colheita ocorreu na segunda quinzena de janeiro em ambas as safras. As variáveis massa do sarmento e produção planta-¹ foram avaliadas para estimar o equilíbrio entre área foliar e massa de frutos. Foram coletadas amostras de 18 Kg de uvas para microvinificação no ciclo 2014-2015 e posterior análise sensorial dos vinhos sendo realizadas por julgadores experientes. Os resultados indicaram que as plantas com área foliar de 0,8 m2Kg-1 de uva, apresentaram um melhor equilíbrio entre área foliar e produção de uva. As diferentes áreas foliares estudadas não interferiram no teor de Sólidos Solúveis no ciclo 2014-2015, bem como não interferiram na Acidez Titulável do mosto nos dois ciclos estudados. Para o aspecto acidez e corpo/estrutura foram os atributos sensoriais que melhor destacaram as diferenças entre os tratamentos. Os diferentes manejos de área foliar não interferiram na avaliação global dos vinhos. / The State of Rio Grande do Sul is the largest national producer of grapes, wines and derivatives. In the region called Serra Gaúcha, the city of Bento Gonçalves stands out as one of the largest producers. The Chardonnay cultivar is the main among the white ones in the elaboration of varietal wine and sparkling wine base. The management of the vegetative canopy of the vineyards assumes great importance when it is aimed to favor the quality of the grape and the wine. The research can contribute to the improvement of production techniques aimed to this improvement. The objective of this study was to evaluate the productive characteristics, the physical-chemical quality of the grape and the sensorial characteristics of the Chardonnay cultivar wines, under the effect of different levels of leaf area, in a vineyard located in the city of Bento Gonçalves, during the 2014- 2015 and 2015-2016 cycles. Plants of an experimental vineyard were evaluated, implemented in 2002, led on in espalier system at an altitude of 533 meters. The treatments were: T1 – leaf area of 0.8m² Kg-¹ of grape; T2 – leaf área of 1.0m² Kg-¹ of grape; T3 – leaf area of 1.20 m² Kg-¹ of grape; T4 – leaf area of 1.40m² Kg-¹ of grape. The harvest took place in the second half of January. The variables sarmentum mass and plant production-¹ were evaluated to estimate the balance between leaf area and fruit mass. Samples of 18 kg of grapes were collected for microvinification in the 2014-2015 cycle and subsequent sensorial analysis of the wines, being performed by experienced judges. The results indicated that the plants with leaf area of 0.8 m2Kg-1 of grape showed a better balance between leaf area and grape production. The different leaf areas studied did not interfere in the Soluble Solids content in the 2014-2015 cycle and did not interfere in the titratable acidity of the must in both cycles studied. For the acidity and body/structure aspects, the sensorial attributes were the ones which best highlighted the differences between the treatments. The different leaf area management did not interfere in the overall evaluation of the wines.

Uma das características de qualidade dos vinhos espumantes, e que também impõe a sua identidade, é a aparência das borbulhas. Tradicionalmente, acredita-se que a capacidade de formação e estabilização dessas borbulhas depende de macromoléculas do vinho, em especial das proteínas, devido a sua ação tensoativa. Este trabalho de doutorado visou o estudo proteômico do vinho espumante brasileiro a fim de identificar quais proteínas estão presentes nesses vinhos para entender melhor a influência dessas na estabilização da espuma (perlage e colarinho), e com o intuito de potencializar essa característica em nossos produtos. Foram utilizados os métodos de extração de proteínas clássico, ácido tricloroacético/acetona e de última geração, biblioteca combinatória de ligantes peptídicos, sendo estas separadas por SDS-PAGE, 2DE e OFFGEL. As proteínas extraídas foram digeridas com tripsina e a mistura de peptídeos analisada por nLC-MS/MS com metodologia shotgun. Os resultados iniciais obtidos por eletroforese 2DE e OFFGEL, mostraram a presença de três grupos de proteínas de massa molecular distintas, sendo duas próximas a 25 kDa e uma próxima a 70 kDa. Estas proteínas parecem estar presentes nos vinhos em mais de uma isoforma evidenciado pelo espalhamento de todas as bandas de mesma massa molecular em diferentes pH. Foram identificadas 40 proteínas, sendo 17 proteínas de organismos do sub-reino Viridiplantae e 23 proteínas pertencentes ao gênero Saccharomyces, onde 10 e 6 proteínas, respectivamente, estão presentes em pelo menos duas amostras de espumantes nacionais. Dessas, seis proteínas foram identificadas pela primeira vez em vinhos. Três proteínas originárias da levedura Saccharomyces cerevisiae estão presentes em todos os produtos analisados, podendo essas proteínas serem as responsáveis pela melhor formação de espuma observada em nossos produtos em relação ao Champagne (vinho espumante tradicional da França). / The type of fizzy bubbles is one of the aspects that characterizes the quality of sparkling wines and also helps defining their identity. Traditionally, it is believed that the ability of these bubbles to form and stabilize depends on the macromolecules found in the wine, particularly proteins, due to their surfactant action. The aim of this work is the proteomic study of the brazilian sparkling wines in order to identify which proteins are present to better understand the influence of these molecules in the foam formation (perlage and collar), in order to improve our products. The protein extraction methods used were the classical TCA/acetone precipitation and the modern combinatory peptide ligand library. Then, proteins were separated by SDS-PAGE, 2DE and OFFGEL. The protein extracted were digested with trypsin and the peptide mixture were analyzed with nLC-MS/MS using the shotgun method. The first results obtained by electrophoresis 2DE and OFFGEL showed the presence of three groups of proteins with different molecular mass, two of them close to 25 kDa and the other one close to 70 kDa. These proteins appear to be present in wine in more than one isoform evidenced by spreading in all bands of similar molecular weight at different pH. In total, 40 proteins were identified, 17 protein from Viridiplantae sub-kingdom organisms and 23 proteins belonging to Saccharomyces genus, where 10 and 6 proteins, respectively, are present in at least two samples of domestic sparkling wines. Six of those proteins were identified in wine for the first time. Three proteins originating from Saccharomyces cerevisiae are present in all analyzed products, and those may be responsible for a better foam formation observed in our products in comparison to Champagne (traditional French sparkling wine).

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Resultados e Discussoes.pdf: 625763 bytes, checksum: 0fcdae03788e2bcb5f1e0834574ae458 (MD5) Previous issue date: 2009-05-27 / The use of musts made with apples discarded during classification to in natura trade and the artificial gasification of the fermented, undertake the quality of Brazilian cider. The fermentation process used results in carbon dioxide loss and, consequently, aromatics compounds with large importance to the sensorial attributes of the fermented as well. The product quality could be improved by the use of selected apples cultivars and by the realization of natural gasification process. The objective of this research was the assessment of sparkling obtained by natural gasification process, by the use of selected apples cultivars. In the sparkling elaboration were used apples of Catarina, Granny Smith and Pink Lady cultivars (2007/2008 crop), which were selected because they present physic-chemical characteristics suitable to the process. Six varietal sparklings were elaborated, all by the Champenoise method, and four mixture sparklings, elaborated from a must made by a mixture of the three cultivars, in which the proportions were defined by a statistic planning. The mixture sparklings were elaborated by four different methods: process Chempenoise, artificial gasification, Asti and Charmat, being the two last made in pilot scale. All sparklings were evaluated by physic-chemical and chromatographic analysis, as well as oenology tasting, being classified by the Principal Compounds Analysis (PCA) statistical method. The PCA use, besides the results obtained by the oenology tasting, allowed the varietal sparklings to be classified in groups made by the apple cultivar used in the elaboration and by the glucose source used in the supplementation of the base-fermented. In this way, was evidenced the significant difference between them and, therefore, the need of elaboration of a mixture so that the characteristics of each cultivar would be demonstrated in a unique must. The use of statistic planning allowed the formulation of mixture must with physic-chemical characteristics adapted to the sparkling elaboration, with were evaluated and compared to a commercial apple sparkling made in Switzerland by the Champenoise method. In the oenology tasting, in all the resultant sparklings was identify the lack of freshness and limpidity, indicating the need of the use of apples with higher acidity and more effective filtration processess. The differentiation between the varietal, mixture and commercial sparkling was possible by the use of PCA, on which the chromatographic parameters were the mainly responsible by the differentiation between the varietal and mixture groups, whilst the physic-chemical parameters, specially acidity and turbidity, were the mainly responsible by the isolation of the commercial sparkling in a third group. It wasn’t evidenced significant difference between the elaboration process. The use of natural gasification process and musts elaborated by mixture of selected apple cultivars were promising measures in the obtention of quality natural apple sparklings. / A utilização de mostos formulados por maçãs descartadas na classificação para o comércio in natura e a gaseificação artificial do fermentado comprometem a qualidade das sidras brasileiras. O processo de fermentação utilizado resulta na perda do gás carbônico e, consequentemente, de compostos aromáticos de grande importância aos atributos sensoriais do fermentado. A qualidade do produto poderia ser aprimorada pela utilização de cultivares de maçãs selecionados e pela realização de processos naturais de gaseificação. A avaliação de espumantes obtidos por processos de gaseificação natural, pelo uso de cultivares de maçã selecionados, foi o objetivo deste trabalho. Na elaboração dos espumantes foram utilizadas maçãs dos cultivares Catarina, Granny Smith e Pink Lady das safras de 2007/2008, selecionadas por apresentarem características físico-químicas adequadas ao processamento. Foram elaborados seis espumantes varietais, todos pelo método Champenoise, e quatro espumantes de mistura, elaborados a partir de um mosto formulado pela mistura dos três cultivares, no qual as proporções foram definidas por um planejamento estatístico. Os espumantes de mistura foram elaborados por quatro diferentes métodos, processos Champenoise, gaseificação artificial, Asti e Charmat, sendo os dois últimos realizados em escala piloto. Todos os espumantes foram avaliados por análises físico-químicas, cromatográfica e degustação enológica e classificados pelo método estatístico Análise por Componentes Principais – PCA. A utilização da PCA, em conjunto com os resultados obtidos pela degustação enológica, permitiram classificar os espumantes varietais em grupos formados pelo cultivar de maçã utilizados em sua elaboração e pela fonte de glucose utilizada na suplementação de seus fermentados-base, de modo que foi evidenciada a diferença significativa entre eles e, portanto, a necessidade de elaboração de uma mistura para que as características de cada cultivar fossem demonstradas em um mosto único. A utilização do planejamento estatístico permitiu a formulação de um mosto mistura com características físico-químicas adaptadas a sua aplicação na elaboração dos espumantes, os quais foram avaliados e comparados com um espumante de maçã comercial produzido na Suíça pelo método Champenoise. Na degustação enológica em todos os espumantes foi identificada a falta de frescor e limpidez, indicando a necessidade do uso de maçãs com maior acidez e de processos mais eficazes de filtração. A diferenciação entre os espumantes varietais, de mistura e comercial foi possível pela utilização da PCA, na qual os parâmetros cromatográficos foram os principais responsáveis pela diferenciação entre os grupos varietais e de mistura, ao passo que os parâmetros físico-químicos, em especial a acidez e turbidez, foram os principais responsáveis pelo isolamento do espumante comercial num terceiro grupo. Não foi evidenciada diferença significativa entre os processos de elaboração. A utilização de processos naturais de gaseificação e de mostos formulados por misturas de cultivares de maçã selecionados foram medidas promissoras na obtenção de espumantes naturais de maçã de qualidade.

Uma das características de qualidade dos vinhos espumantes, e que também impõe a sua identidade, é a aparência das borbulhas. Tradicionalmente, acredita-se que a capacidade de formação e estabilização dessas borbulhas depende de macromoléculas do vinho, em especial das proteínas, devido a sua ação tensoativa. Este trabalho de doutorado visou o estudo proteômico do vinho espumante brasileiro a fim de identificar quais proteínas estão presentes nesses vinhos para entender melhor a influência dessas na estabilização da espuma (perlage e colarinho), e com o intuito de potencializar essa característica em nossos produtos. Foram utilizados os métodos de extração de proteínas clássico, ácido tricloroacético/acetona e de última geração, biblioteca combinatória de ligantes peptídicos, sendo estas separadas por SDS-PAGE, 2DE e OFFGEL. As proteínas extraídas foram digeridas com tripsina e a mistura de peptídeos analisada por nLC-MS/MS com metodologia shotgun. Os resultados iniciais obtidos por eletroforese 2DE e OFFGEL, mostraram a presença de três grupos de proteínas de massa molecular distintas, sendo duas próximas a 25 kDa e uma próxima a 70 kDa. Estas proteínas parecem estar presentes nos vinhos em mais de uma isoforma evidenciado pelo espalhamento de todas as bandas de mesma massa molecular em diferentes pH. Foram identificadas 40 proteínas, sendo 17 proteínas de organismos do sub-reino Viridiplantae e 23 proteínas pertencentes ao gênero Saccharomyces, onde 10 e 6 proteínas, respectivamente, estão presentes em pelo menos duas amostras de espumantes nacionais. Dessas, seis proteínas foram identificadas pela primeira vez em vinhos. Três proteínas originárias da levedura Saccharomyces cerevisiae estão presentes em todos os produtos analisados, podendo essas proteínas serem as responsáveis pela melhor formação de espuma observada em nossos produtos em relação ao Champagne (vinho espumante tradicional da França). / The type of fizzy bubbles is one of the aspects that characterizes the quality of sparkling wines and also helps defining their identity. Traditionally, it is believed that the ability of these bubbles to form and stabilize depends on the macromolecules found in the wine, particularly proteins, due to their surfactant action. The aim of this work is the proteomic study of the brazilian sparkling wines in order to identify which proteins are present to better understand the influence of these molecules in the foam formation (perlage and collar), in order to improve our products. The protein extraction methods used were the classical TCA/acetone precipitation and the modern combinatory peptide ligand library. Then, proteins were separated by SDS-PAGE, 2DE and OFFGEL. The protein extracted were digested with trypsin and the peptide mixture were analyzed with nLC-MS/MS using the shotgun method. The first results obtained by electrophoresis 2DE and OFFGEL showed the presence of three groups of proteins with different molecular mass, two of them close to 25 kDa and the other one close to 70 kDa. These proteins appear to be present in wine in more than one isoform evidenced by spreading in all bands of similar molecular weight at different pH. In total, 40 proteins were identified, 17 protein from Viridiplantae sub-kingdom organisms and 23 proteins belonging to Saccharomyces genus, where 10 and 6 proteins, respectively, are present in at least two samples of domestic sparkling wines. Six of those proteins were identified in wine for the first time. Three proteins originating from Saccharomyces cerevisiae are present in all analyzed products, and those may be responsible for a better foam formation observed in our products in comparison to Champagne (traditional French sparkling wine).

Guava (Psidium guajava L.) consumption, either industrialized or in natura, has increased significantly. It is rich in fiber, total polyphenols, vitamin C, and carotenoids, particularly lycopene. Since guava is highly perishable, it is necessary to investigate new processing methods focusing on products that are different from conventional ones. Accordingly, fermented beverages can be an alternative to obtain by-products with longer shelf-life and higher value added. These beverages could also have a great and wide consumer acceptance. In addition there is the possibility of using the by-products, such as in the production of flour due to its physicochemical composition and functional properties. Therefore, the objectives of this study were to produce fermented beverages using guava and to evaluate the bioactive and volatile compound contents as well as to use the by-products from the beverage s production to obtain flour for the production of cookies. The wine and sparkling guava beverages produced showed reasonable concentration of bioactive and volatile compounds with physicochemical parameters similar to those of traditional beverages. In terms of sensory attributes, the sparkling guava beverages achieved better acceptability indicating that the base wine can be used to produce the sparkling wine, which is evidenced by their physicochemical parameters. The analysis of the volatile composition of the sparkling guava revealed the presence of many odoriferous compounds. The use of byproducts, such as guava peel flour, proved feasible, and its use to partially replace wheat flour in the preparation of cookies showed several important nutritional benefits such as an increase in dietary fiber and mineral content, low moisture content, and increased levels of active compounds, besides reducing environmental impact. / A goiaba (Psidium guajava L.) tem apresentado largo consumo, quer in natura, quer na forma industrializada. É uma fruta rica em fibras, polifenóis totais, vitamina C e carotenóides, em especial o licopeno. Por ser altamente perecível, faz-se necessário o estudo de novas formas de processamento para obtenção de produtos diferentes dos convencionais. Neste sentido, as bebidas fermentadas apresentam-se como alternativa para a obtenção de produtos derivados com maior período de vida útil e maior valor agregado. Certamente estas bebidas poderiam ter uma ótima aceitação entre os consumidores, além da possibilidade do aproveitamento dos resíduos dessa produção na forma de farinha devido sua composição físico-química e propriedades funcionais. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo elaborar bebidas fermentadas a partir de goiaba, avaliando os teores de compostos bioativos e compostos voláteis bem como fazer um aproveitamento dos resíduos proveniente da produção das bebidas na obtenção de farinha para a produção de biscoitos tipo cookies. O fermentado e o espumante de goiaba apresentaram razoáveis teores de compostos bioativos e voláteis, com parâmetros físico-químicas semelhantes aos das bebidas tradicionais. Sensorialmente, o espumante de goiaba apresentou melhor aceitabilidade indicando assim que o fermentado de goiaba obtido pode ser usado como vinho base para a elaboração de espumante de goiaba, comprovado pelos parâmetros físico-químicos apresentados. A análise da composição volátil do espumante de goiaba revelou muitos compostos com potencial odorífero. O aproveitamento dos resíduos do processamento de goiaba como farinha da casca demonstrou ser viável e seu uso na substituição parcial da farinha de trigo na preparação de biscoitos tipo cookies demonstrou ter muitas vantagens nutricionais, fornecendo um incremento de fibra alimentar, conteúdo de minerais, baixo teor de umidade e aumento nos teores de compostos ativos, além de reduzir a contaminação ambiental.

La simulation de matériaux physico-réalistes est un processus demandant beaucoup de calcul. Les images de synthèse étant destinées aux observateurs humains, nous pouvons utiliser les limitations de notre système visuel pour simplifier le modèle de rendu, en évitant le calcul d’information invisible. Cela s’appelle le réalisme perceptif. Nous nous intéressons à la simulation de peintures d’automobiles, en particulière aux peintures scintillantes à paillettes métalliques. Nous essayons d’améliorer le réalisme perceptif de deux manières : en utilisant de la visualisation stéréoscopique pour apporter de l’information de profondeur additionnelle à partir de la disparité binoculaire ; et en conservant autant d‘information perceptive de la luminance originale que possible. La gamme dynamique illimitée d’une scène réelle est réduite lorsqu’une image est traitée dans des dispositifs à une gamme dynamique plus basse dans la chaîne d’acquisition et de visualisation. Pour assurer un réalisme perceptive, nous proposons une méthodologie reposant sur la caractérisation des dispositifs, l’acquisition d’information radiométrique, et des validations visuo-perceptives. En remplaçant l’œil humain par un appareil photo numérique, en tant qu’intégrateur tristimulaire d’information radiométrique, nous réalisons des comparaisons visuelles entre des échantillons réels et des photographies pour estimer la valeur d’exposition qui maximise le réalisme perceptif dans un environnement d’observation contrôlé. Ces résultats sont ensuite contrastés avec plusieurs méthodes de reproduction tonale, afin d’analyser les effets perceptifs de certains attributs d’image tels que l’exposition, la gamme dynamique, la brillance, et le contraste. Nous proposons également une méthodologie complète pour simuler des scènes réelles qui soient comparables, d’un point vue radiométrique et colorimétrique, aux photographies de la même scène. En assurant des images simulées correctes, cette méthodologie établie les bases face à une future intégration de nos observations dans le moteur de rendu. / The simulation of physico-realistic materials is a process that requires a lot of computation. Since the images are meant to be seen by human observers, we can use the limitations of their visual system to simplify the rendering model, avoiding redundant information that will not be seen. This is known as perceptual realism. Focusing on the simulation of automobile paint coatings, with special attention to metallic-flaked coatings with a sparkling appearance, we try to improve perceptual realism in two ways: using stereoscopic visualization, to provide additional depth information from binocular disparity; and preserving as much of the original perceptual luminance information as possible. The unlimited luminance levels, or dynamic range, of a real scene must be reduced as an image is processed by lower-dynamic range media throughout the acquisition and visualization chain. To ensure perceptual accuracy throughout this process, we propose a methodology consisting on device characterization, radiometric acquisition, and visuo-perceptual validations. Replacing the human eye by a DSLR camera, as a trichromatic color integrator of radiometric information, we perform visual comparisons of real samples and photographs to estimate the image exposure that maximizes perceptual accuracy under a controlled observation environment. These results are then contrasted with different tone reproduction methods, in order to analyze the effects on texture perception of specific image attributes like exposure, dynamic range, brightness, and contrast. We also propose a full methodology to produce simulations of a real scene, which are radiometrically and colorimetrically comparable to photographs of the same scene. By ensuring that the simulation produces correct images, this methodology lays the foundations for a future integration of our observations into the rendering engine.

<p>  </p> <p>The prevalence of obesity and type 2 diabetes has increased worldwide over the last decades. Sugar-sweetened beverages are especially problematic in the development of obesity and type 2 diabetes. Although the proportion of Americans consuming SSB regularly has been steadily declining, added sugar intake still remains above recommendations by the Dietary Guidelines for Americans and World Health Organization. However, alternatives to SSB exist on the market. For many years, the primary alternatives to SSB were low-calorie sweetened beverages, with sweetness replacers such as aspartame or sucralose. In recent years, options that are less sweet or unsweetened (instead of alternatively sweetened) have become increasingly available. These less-sweet beverages are available in similar packaging and at similar cost as SSB. Thus, these less-sweet beverages may be ideal options to reduce added sugar in the diet. However, few studies have tested switching consumers from SSB to less-sweet beverages (rather than low-calorie sweetened beverages or plain water), and thus the acceptability and implications of this dietary change are minimally documented. In this work, we tested less sweet soda-like beverages and unsweetened sparkling waters for potential to replace SSB. First, we showed that small reductions in sweetness in cola-flavored sodas are noticeable to individuals, meaning that any switch from SSB to less-sweet options will likely need to be overt to the consumer. Next, we conducted a 12-week intervention with adolescents, which showed that replacing SSBs with unsweetened sparkling waters leads to increased liking of less-sweet sodas and shifts in the ideal level of sweetness towards lower sugar concentrations. Building on these results, our final study shows that even just 2 weeks is enough time to induce these changes in acceptance of less sweetness in sodas, if a consumer prefers the higher concentrations of sugar at the beginning of the intervention (a “sweet liker”). Future studies are needed to evaluate how replacing SSB with less sweet options, leading to shifts in sweetness preference, might influence overall diet and risks for diet-related chronic diseases.</p>