Lors de la dégustation des vins rouges, une sensation de sécheresse nommée astringence peut avoirlieu. Cette sensation est causée par l’interaction des tanins du vin et des protéines salivairescorrespondant à un phénomène d’une extrême complexité. Cinq tanins représentatifs des vins B1, B2,B3, B4 et C2, et trois peptides représentatifs des protéines de la salive IB714, IB937 et l’histatine 3 ontété synthétisés et étudiés par des approches de physico-chimie et de biologie structurale telles que laRMN, le dichroïsme circulaire et la modélisation moléculaire. Après une étude structurale, lesparamètres de l’interaction ont été déterminés pour l’ensemble des systèmes permettant de construiredes échelles d'affinités montrant l’influence de la structure tridimensionnelle des tanins et de leurnature (degrés de polymérisation), de la longueur du peptide et la meilleure affinité des tanins pour lesPRP comparées aux PRH. Ces études ont également mis en évidence l’importance de la concentrationen tanin sur le phénomène de précipitation. En dessous de leur CMC, les tanins forment des colloïdesavec les peptides par le biais de liaisons hydrogènes, et au-dessus de leur CMC, les interactionshydrophiles restent préférentielles mais des interactions hydrophobes interviennent dans un deuxièmetemps. / During tasting of red wines, a sensation of dryness named astringency may occur. This sensation iscaused by the interaction between wine tannins and salivary proteins corresponding to an extremelycomplex phenomenon. Five representative wine tannins B1, B2, B3, B4 and C2, and threerepresentative peptides IB714, IB937 and histatin 3 from saliva were synthesized and studied byphysical chemistry and biology structural tools, such as NMR, circular dichroism and molecularmodeling. After a structural study, the parameters of the interaction were determined for all systemsallowing to build affinities scales, showing the influence of three-dimensional structure of tannins andtheir nature (degree of polymerization), the influence of the peptide length and the higher affinity oftannins for PRP than HRP. These studies have also highlighted the importance of concentration oftannin on the phenomenon of precipitation. Below their CMC, tannins bind specifically to salivaryproteins. Above the CMC, the specific interactions are still present, but tannins can also form micellesand create hydrophobic interactions.

A utilização de leguminosas na produção de ruminantes pode propiciar benefícios como a melhora no desempenho animal; redução das emissões de metano (CH4), principalmente em razão da presença de taninos; e o aumento na disponibilidade de nitrogênio no solo, devido à fixação deste elemento realizada por estas plantas. A macrotiloma (Macrotyloma axillare - NO 279) é uma leguminosa de clima tropical que se caracteriza por apresentar baixos teores de taninos, com risco reduzido de causar efeitos antinutricionais, mas que ainda carece de estudos a respeito de seus efeitos em ruminantes. Objetivando-se determinar os efeitos dos taninos da macrotiloma sobre a fermentação ruminal in vitro e avaliar a digestibilidade aparente, desempenho produtivo, emissão de CH4, fermentação ruminal, características de carcaça e perfil de ácidos graxos da carne em ovinos alimentados com esta leguminosa, foram realizados os estudos aqui descritos. No primeiro estudo, realizou-se um bioensaio in vitro para se verificar os efeitos dos taninos sobre a fermentação ruminal e produção de gases; e um ensaio in vivo de digestiblidade aparente dos nutrientes, com 12 cordeiras, divididas em 2 tratamentos: dieta exclusiva de feno de gramínea tropical (CON); e dieta de feno de gramínea suplementada com feno de macrotiloma (MAC) (gramínea:leguminosa, 75:25). In vitro, verificou-se menor (p < 0,05) produção total de gases (PTG) e CH4 nas amostras incubadas sem polietilenoglicol (PEG), ou seja, as que estavam sujeitas aos efeitos dos taninos, e no ensaio in vivo, maior digestibilidade da proteína bruta (PB), maior produção de nitrogênio amoniacal (N-NH3) na fermentação ruminal e menor contagem de protozoários ruminais nas cordeiras MAC (p < 0,05) foram observadas. Já no segundo estudo, foi realizado um ensaio de desempenho animal de 90 dias, com 14 cordeiros Santa Inês, divididos em 2 tratamentos, CON e MAC, conforme descrito anteriormente. Neste caso, além do desempenho, também foram avaliados a emissão de CH4 pela técnica do gás traçador hexafluoreto de enxofre (SF6), parâmetros de fermentação ruminal, características de carcaça e perfil de ácidos graxos da carne. Não se observou efeito da macrotiloma (p > 0,05) sobre o consumo de matéria seca (CMS), ganho em peso médio diário (GMD), emissão de CH4, produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), características de carcaça e perfil de ácidos graxos. Na avaliação dos parâmetros ruminais, observou-se maior (p < 0,05) concentração de N-NH3 para os animais MAC; maior (p < 0,05) contagem de protozoários nos animais CON; e menor abundância relativa de metanogênicas nos animais MAC (p < 0,05). Mesmo não tendo influenciado o desempenho produtivo e emissão de CH4, as menores produção de CH4 in vitro e contagens de protozoários, a maior produção de N-NH3 e a diminuição das metanogênicas denotaram à macrotiloma potencial como alimento para ruminantes e como alternativa a ser avaliada em novos estudos relacionados à mitigação de CH4 no sistema de produção / Using legumes in ruminant production system may provide benefits such as improvement in animal performance; decrease in methane (CH4) emissions, mainly due to the presence of tannins; and increase in nitrogen soil availability, due to the fixation of this element carried out by these plants. Macrotiloma (Macrotyloma axillare - NO 279) is a tropical legume which is characterized for presenting low concentrations of tannins, providing reduced risks of antinutritional effects, but still has few studies regarding its effects on ruminants. The studies described here aimed to determine the effects of macrotiloma tannins on the in vitro ruminal fermentation, and to evaluate apparent digestibility, productive performance, CH4 emission, ruminal fermentative parameters, carcass characteristics and fatty acids profile of the meat in sheep fed this legume. At the first study, an in vitro bioassay was performed to evaluate gas production and ruminal fermentation, while an in vivo trial was carried out to determine apparent digestibility of nutrients using 12 ewes, divided into 2 treatments: exclusive tropical grass hay diet (control - CON); and tropical grass hay diet supplemented with macrotiloma hay (macrotiloma - MAC) (grass:legume, 75-25). In the in vitro assay, reduced total gases (TGP) and CH4 production were observed in the samples incubated without polyethylene glycol (PEG), that is, those which were subject to effects of tannins (p < 0.05) and in the digestibility trial, increased crude protein (CP) digestibility and ruminal ammoniacal nitrogen (NH3-N), as well as reduced protozoa count were observed for the ewes fed MAC (p < 0.05). In the second study, a 90 days growth performance assay was performed, with 14 Santa Inês lambs divided into 2 treatment groups, CON and MAC, as previously described. In addition to growth performance, CH4 emission by using the sulphur hexafluoride (SF6) tracer technique, ruminal fermentative parameters, carcass characteristics and fatty acids profile of meat were evaluated. No difference (p > 0.05) was observed between the lambs of the groups CON and MAC for dry matter intake (DMI), average daily gain (ADG), CH4 emission, short chain fatty acids production, carcass characteristics as well as for fatty acids profile of meat. Evaluating ruminal fermentative parameters, increased concentration of NH3-N in the rumen fluid and reduction of both, protozoa count and relative abundance of methanogens were observed for the animals fed MAC (p < 0.05) when compared to those fed CON. Even though macrotiloma has not influenced productive performance and CH4 emission, the decrease observed for in vitro CH4 production and in vivo protozoa count, as well as the increased NH3-N production and the reduction in methanogens have denoted potential to macrotiloma as a ruminant feed and as an option for being evaluated in further studies regarding CH4 mitigation in the production system

O Brasil ocupa uma posição de destaque na produção e exportação mundial de carne bovina. No entanto, devido a parcela de contribuição dos ruminantes nas emissões de metano no país, a pecuária brasileira vem sofrendo contínua pressão das comunidades internacionais; e possivelmente, no futuro, tais emissões, possam ser motivo para a criação de barreiras para a exportação mundial de nossa carne. Neste contexto, o presente estudo teve o objetivo de avaliar o efeito dos taninos como alternativa a moduladores químicos de fermentação ruminal sobre as emissões de metano da microbiota de bovinos de corte. Para isso, foram realizados quatro experimentos. No primeiro estudo, foi avaliado o efeito dos taninos condensados (TC) das espécies Flemingia macrophylla, Leucaena leucocephala, Stylosanthes guianensis, Gliricidia sepium, Cratylia argentea, Cajanus cajan, Desmodium ovalifolium, Macrotiloma axilare, Desmodium paniculatum e Lespedeza procumbens em presença ou não de polietileno glicol (PEG), sobre os parâmetros ruminais através da técnica de produção de gases in vitro. Foram mensurados a produção de metano, a concentrações de amônia e de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), quantificações microbianas e cinética de degradação ruminal. As espécies L. leucocephala, D. paniculatum e L. procumbens reduziram a produção de metano in vitro. A população de Ruminococcus flavefaciens, arqueias metanogênicas e protozoários foi reduzida, enquanto que o número total de bactérias ruminais e Fibrobacter succinogenes foi elevado. No segundo experimento, foram mensurados consumo, digestibilidade, parâmetros ruminais, quantificação microbiana e emissão de metano em bovinos fistulados Nelore consumindo dietas contendo 0%, 1,25% e 2,5% de TC de extrato de acácia. A suplementação com taninos reduziu tanto o consumo como as emissões de metano diárias por animal. Os TC suprimiram diretamente a comunidade de arqueias metanogênicas e alteraram beneficamente as populações ruminais de F. succinogenes, R. flavefaciens e bactérias totais. No terceiro experimento, dejetos dos bovinos obtidos no ensaio in vivo foram acondicionados em biodigestores de bancada para avaliação do efeito das fezes ricas em taninos sobre a produção de biogás e metano. O estudo mostrou que os taninos não tiveram efeito negativo sobre a produção do biogás a partir dos dejetos dos bovinos. No quarto experimento, foi realizado ensaio em casa de vegetação para a avaliação do efeito das fezes ricas em taninos condensados sobre a dinâmica da população microbiana do solo. Os taninos aumentaram a entrada de N fecal e alteraram a ciclagem de nutrientes e a dinâmica microbiana do solo. Nosso estudo mostrou que os taninos podem ser uma promissora alternativa nutricional a moduladores químicos na redução da metanogênese de bovinos de corte, contribuindo positivamente na relação solo-planta-animal e colaborando na sustentabilidade da pecuária em sistemas tropicais. / Brazil occupies a prominent position in cattle beef production and export in the world. However, due to the ruminant\'s contribution to methane emissions in the country, Brazilian livestock farming has been suffering continuous pressure from international communities; and possibly in the future, such emissions, may be grounds for creating barriers to the worldwide export of our meat. In this context, the present study aimed to evaluate the effect of tannins on the methane emissions of rumen beef cattle microbiota as an alternative to chemical rumen modulators. For this, four experiments were performed. In the first assay, condensed tannins (CT) from Flemingia macrophylla, Leucaena leucocephala, Stylosanthes guianensis, Gliricidia sepium, Cratylia argentea, Cajanus cajan, Desmodium ovalifolium, Macrotiloma axilare, Desmodium paniculatum and Lespedeza procumbens in the presence or not of polyethylene glycol (PEG) on the ruminal parameters in the in vitro gas production technique was evaluated. Methane production, concentrations of ammonia and short chain fatty acids (AGCC), microbial quantification and kinetics of ruminal degradation were measured. The species L. leucocephala, D. paniculatum and L. procumbens reduced the production of methane in vitro. The populations of Ruminococcus flavefaciens, methanogenic archeas and protozoa were reduced, while total number of ruminal bacteria and Fibrobacter succinogenes was increased. In the second experiment, intake, digestibility, ruminal parameters, microbial quantification and methane emission were evaluated in Nelore fistulated cattle consuming diets containing 0%, 1,25% and 2,5% TC of acacia extract. Tannin supplementation reduced both daily intake and methane emissions per animal. CT directly suppressed methanogenic archeas community and beneficially altered ruminal populations of F. succinogenes, R. flavefaciens and total bacteria. In the third experiment, bovine manure from the in vivo assay was stored in bench scale biodigesters to assess the effect of tannin-rich feces on the production of biogas and methane. The study showed that tannins had no negative effect on the biogas production from the bovine manure. In the fourth experiment, a greenhouse experiment was carried out to evaluate the effect of tannin-rich feces on the dynamics of soil microbial population. Tannins increased fecal N intake and altered nutrient cycling and soil microbial dynamics. Our study showed that tannins might be a promising nutritional alternative to chemical modulators in the reduction of methanogenesis of beef cattle, contributing positively to the soil-plant-animal relationship and collaborating on the sustainability of livestock farming in tropical systems.

Quando a escassez de alimentos em pastagens naturais compromete a alimentação animal, os pequenos ruminantes podem incorporar em suas dietas as folhas de outras plantas, como árvores e arbustos, muitas delas ricas em metabólitos secundários como taninos e que ainda carecem de estudos acerca de seus efeitos na produtividade animal. Com o objetivo de verificar a possibilidade de utilização das folhas de Orbignya phalerata (Babaçu) e Combretum leprosum (Mofumbo) na alimentação e avaliar o efeito da inclusão na produção de ovinos, dois estudos foram conduzidos no Laboratório de Nutrição Animal do Centro de Energia Nuclear na Agricultura da Universidade de São Paulo, Piracicaba (LANA/CENA-USP). Um primeiro estudo avaliou as variáveis de desempenho, parâmetros bioquímicos e hematológicos, estimativas de síntese de proteína microbiana, digestibilidade aparente dos nutrientes e produção entérica de metano (CH4) dos animais. O segundo estudo avaliou as características de carcaça, coloração e perfil de ácidos graxos da carne dos ovinos machos utilizados no primeiro estudo. Os tratamentos experimentais testados foram dietas, com relação concentrado:volumoso de 50:50, elaboradas com base na utilização das folhas das plantas como substituição de 30 % do feno de Cynodon dactylon (Tifton-85), resultando em três tratamentos: Controle (sem substituição do feno), Babaçu e Mofumbo. No primeiro estudo, foram utilizados 24 ovinos Santa Inês, em um delineamento experimental casualizado com oito repetições para cada tratamento e 48 dias de período experimental avaliando o desempenho dos ovinos. Também nesse período, um ensaio in vitro de síntese de proteína microbiana foi realizado utilizando o radiofósforo em cinco inóculos de cada tratamento. Após o experimento de desempenho, durante nove dias, seis animais de cada tratamento foram alocados em gaiolas metabólicas para a determinação da digestibilidade aparente dos nutrientes, a síntese de proteína microbiana e o balanço de nitrogênio. Simultaneamente foi quantificada a produção de CH4 entérico in vivo. Os ovinos do tratamento Controle apresentaram maior (P < 0,05) digestibilidade aparente da fibra em detergente ácido. A produção entérica de CH4 dos ovinos do tratamento Mofumbo não diferiu do tratamento Controle e foi menor (P < 0,05) que a dos ovinos do tratamento Babaçu. No segundo estudo, os cinco animais machos de cada tratamento foram encaminhados para abate e procedeu-se a avaliação da carcaça, dos componentes não carcaça e a coloração e perfil de ácidos graxos na carne. Não foram observadas diferenças (P > 0,10) nos resultados da avaliação da carcaça, dos componentes não carcaça, coloração e total de ácidos graxos. O tratamento Mofumbo apresentou maiores (P < 0,10) valores da estimativa de atividade da enzima ?9-dessaturase C16. Efeito linear significativo (P = 0,01) foi observado quando se analisou a estimativa de atividade da enzima ?9-dessaturase C18 e os teores de TC nas dietas. A inclusão das folhas do Babaçu e Mofumbo não apresentou efeitos deletérios à saúde dos animais, não comprometeu o desempenho, potencial de produção e qualidade da carne dos ovinos, tendo o Mofumbo inclusive apresentado potencial mitigador de CH4, indicando que podem ser utilizadas como ingredientes na composição de dietas para ovinos / When food shortages in natural pastures is committed to animal nutrition, small ruminants can incorporate into their diets the leaves of other plants, such as trees and shrubs, many of them rich in secondary metabolites such as tannins and which still lack of studies about its effect on animal productivity. In order to verify the possibility of using leaves of Orbignya phalerata (Babassu) and Combretum leprosum (Mofumbo) in feed and to evaluate the effect of their inclusion in the sheep production system, two studies were conducted at the Animal Nutrition Laboratory of Centro de Energia Nuclear na Agricultura, Universidade de São Paulo, Piracicaba (LANA/CENA-USP). The first study evaluated the performance variables, biochemical and hematological parameters and also determined the microbial protein synthesis, nutrient apparent digestibility and enteric production of methane (CH4). The second study assessed the carcass characteristics, fatty acid profile and meat color of male sheep used in the first study. The experimental treatments were diets with forages to concentrate rate of 50:50, drawn up on the basis of using the leaves of the experimental plants replacing 30% of the Cynodon dactylon (Tifton-85) hay, resulting in three treatments: Control (no hay replacement), Babassu and Mofumbo. In the first study, there were used 24 Santa Inês sheep, in a randomized experimental design with eight repetitions for each treatment and 48 days of trial period. Also during this period, an in vitro microbial protein synthesis was performed using the radio phosphorus using five different inocula of each studied treatment. After this period, for nine days, six animals from each treatment were allocated in metabolic cages for determining the nutrient apparent digestibility, microbial protein synthesis and nitrogen balance. Simultaneously it was quantified the enteric CH4 production in vivo. The Control group showed greater (P < 0.05) apparent digestibility of acid detergent fiber. Enteric CH4 production of sheep fed with Mofumbo leaves did not differ from the Control group but was lower (P < 0.05) than the sheep fed Babassu leaves. In the second study, the five male animals of each treatment were sent to slaughter and to precede the assessment of carcass, not carcass components and color and fatty acid profile in the meat. The results of the assessment of carcass, not carcass components, color and overall fatty acids showed no differences between the treatments. Mofumbo treated sheep showed greater (P < 0.10) values of the ?9-desaturase C16 enzyme activity. Significant linear effect (P = 0.01) was observed when it analyzed the enzyme activity estimation ?9-desaturase C18 and TC levels in the diets. The inclusion of Babassu and Mofumbo leaves shown no negative effects on animal health, did not compromise the performance, production potencial or meat quality of the animals, having Mofumbo also presented CH4 mitigating potencial, indicating that those plants can be used as ingredients in the composition of sheep diets

Made available in DSpace on 2017-07-10T19:24:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Thais_Mariotto.pdf: 393386 bytes, checksum: e95fdf52f7fae76a5c064af85b1fbcb9 (MD5) Previous issue date: 2011-06-18 / The common bean (Phaseolus vulgaris L.) is one of the most important elements of the diet of the Brazilian population, being an excellent source of protein, having good content of carbohydrates and being rich in iron. In addition to providing essential nutrients, it is used as an alternative to meat or other protein products for the population with a low-income. The aim of this study was to assess the influence of storage on the nutrient and antinutritional factors that the beans undergo during their process of cooking. Beans of the Carioca variety IAPAR 81 were assessed at 0, 45, 90, 135 and 180 days of storage and three processes of cooking: baked beans without soaking water (FCSAM), baked beans with soaking water (FCCAM) and baked beans without soaking (FCSM) and raw bean (control). Each sample was analyzed for physical-chemical moisture, total solids, protein, phytic acid, tannin and minerals (calcium, iron and manganese), which were compared to results from raw beans within five days of storage. The results were subjected to analysis of variance (ANOVA) and differences between means were analyzed by Tukey test at 5% probability (p <0.05). It was found that there was significant increase in the cooking time of the stored grain, which indicated hardening of the grain stored at room temperature. Moisture content showed a lower result within 45 days of storage. There was less concentration of protein in beans cooked without soaking water. When analyzing the protein as a function of storage time, it was observed that the beans with 45 days of storage had the highest protein content. By analyzing the content of phytates, it was found that the months of storage decrease the phytate content of the grain, and the best treatment to reduce phytate would be baked beans without soaking water. Since the tannin content showed an increase with storage, and the period of 180 days had the highest concentration of tannins in the grain, its best treatment was the FCSAM. The content of tanning increased in the broth with FCSAM. The storage time was a major factor and influenced the content of protein, phytates, tannins and calcium, reducing or increasing their values as a function of time. / O feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) é um dos mais importantes constituintes da dieta da população brasileira, por ser uma excelente fonte protéica, além de possuir bom conteúdo de carboidratos e de ser rico em ferro. Além de proporcionar nutrientes essenciais é utilizado como alternativa em substituição a carnes ou outros produtos proteicos, pela população de baixa renda. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência do armazenamento sob os teores de nutrientes e fatores antinutricionais de feijão comum, submetido a processos de cocção dos grãos. Os feijões da variedade carioca IAPAR 81 foram avaliados nos tempos de 0, 45, 90, 135 e 180 dias de armazenamento, submetidos a três tratamentos de cozimento: feijão cozido sem água de maceração (FCSAM), feijão cozido com água de maceração (FCCAM), feijão cozido sem maceração (FCSM) e feijão cru (controle). Em cada amostra foram realizadas análises físico-químicas de umidade, sólidos totais, proteína, fitatos, taninos e minerais (cálcio, ferro e manganês), os quais foram comparados aos resultados do feijão cru nos cinco tempos de armazenamento. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as diferenças entre as médias pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade (p<0,05). Verificou-se que houve acréscimo significativo no tempo de cozimento dos grãos armazenados, o que indicou endurecimento dos grãos armazenados em temperatura ambiente. O teor de umidade apresentou um resultado menor em 45 dias de armazenamento. Observou-se menor concentração de proteínas no feijão cozido sem água de maceração. Ao analisar a proteína em função do tempo de armazenamento, observou-se que o feijão cru, com 45 dias de armazenamento, obteve o maior teor proteico. Ao analisar o teor de fitatos, verificou-se que os meses de armazenamento diminuem o teor de fitatos do grão, e o melhor tratamento para a redução do fitato seria do feijão cozido sem água de maceração. Já os taninos apresentaram aumento do teor com o armazenamento, e o período de 180 dias apresentou maior concentração de taninos no grão, e o melhor tratamento foi o FCSAM. No caldo, o teor de taninos aumentou no FCSAM. O tempo de armazenamento foi um fator importante e influenciou os teores de proteína, fitatos, taninos e cálcio, com redução ou aumento dos seus valores em função do tempo.

Arroz e feijão são alimentos comuns em uma refeição típica brasileira, oferecendo grande variedade de nutrientes. São fontes de minerais, como o ferro e zinco, que são essenciais ao bom funcionamento do organismo. O ferro participa de importantes processos metabólicos de transporte e é componente de muitas proteínas. O zinco, por sua vez, é constituinte essencial para a atividade de muitas enzimas. A deficiência destes minerais pode levar a uma série de doenças e ao impedimento do funcionamento normal do organismo. Sabe-se que o ferro não heme, oriundo dos vegetais, possui menor absorção do que o ferro heme, de origem animal, assim como o zinco vegetal, que acaba sofrendo interferência de inibidores, naturalmente presentes em vegetais. Os inibidores mais comuns em arroz e feijão são os polifenóis, com maior abrangência dos taninos, e o ácido fítico conhecido por seu efeito quelante. Promover estratégias que visem aumentar a absorção de nutrientes são interessantes, visto que eles podem ser reduzidos pelos inibidores. Neste estudo, foram elaborados quatro tratamentos, sendo que todos continham arroz e feijão e variaram entre si quanto à promotores adicionados à esta mistura. Ácido ascórbico e aminoácidos sulfurados, como a cisteína foram os escolhidos para este estudo para verificar a promoção de ferro e zinco. Para simular uma realidade nutricional, como fonte de ácido ascórbico foi escolhido o tomate, e, como fonte de aminoácidos sulfurados foram escolhidos o alho e a cebola. O objetivo foi avaliar a bioacessibilidade do ferro e zinco em arroz e feijão, bem como analisar a influência de promotores e inibidores na absorção destes micronutrientes. A bioacessibilidade foi determinada pela utilização de células caco-2, que é um método validado tanto para ferro como para zinco, e o teor de ferritina e zinco foram usados como indicadores de bioacessibilidade. Como resultado, observou-se que tanto a cisteína como o ácido ascórbico estiveram associados com o aumento na absorção de ferro, porém tal efeito só foi significativo quando permaneceram juntos no mesmo tratamento. Em relação aos inibidores, somente o ácido fítico influenciou a bioacessibilidade de ferro, enquanto que para taninos não foi observada influência. A ação dos promotores e inibidores não teve relação significativa para zinco. / Rice and beans are common foods in a typical Brazilian meal, offering great variety of nutrients. They are sources of minerals such as iron and zinc, which are essential to the proper functioning of the body. Iron participates in important metabolic processes of transport and is a component of many proteins. Zinc, in turn, is an essential constituent for the activity of many enzymes. The deficiency of these minerals can lead to several diseases and to the impediment of normal functioning of the body. It is known that non-heme iron, derived from vegetables has less absorption than heme iron, of animal origin, as well as plant zinc that ends up suffering interference from inhibitors, naturally present in vegetables. The most common inhibitors in rice and beans are polyphenols, with greater coverage of tannins and phytic acid, known for its chelating effect. Promoting strategies to increase nutrient uptake are interesting, as they can be reduced by inhibitors. In this study, four treatments were elaborated, all of which contained rice and beans and varied among them for the promoters added to this mixture. Ascorbic acid and sulfur amino acids such as cysteine were chosen for this study to verify the promotion of iron and zinc. For simulate a nutritional reality tomato was chosen as a source of ascorbic acid and garlic and onion was chosen as a source of sulfur amino acids. The objective was to evaluate the bioaccessibility of iron and zinc in rice and beans, as well as to analyze the influence of promoters and inhibitors on the absorption of these micronutrients. Bioaccessibility was determined using caco-2 cells, which is a validated method for both iron and zinc and the content of ferritin and zinc were used as indicators of bioaccessibility. As a result, both cysteine and ascorbic acid were found to be associated with increased iron absorption, but this effect was only significant when they were in the same treatment. In relation to the inhibitors, only phytic acid influenced the bioaccessibility of iron, while for tannins no influence was observed. The action of promoters and inhibitors was not significantly related to zinc.

Made available in DSpace on 2017-05-12T14:48:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Thais_Mariotto.pdf: 393386 bytes, checksum: e95fdf52f7fae76a5c064af85b1fbcb9 (MD5) Previous issue date: 2011-06-18 / The common bean (Phaseolus vulgaris L.) is one of the most important elements of the diet of the Brazilian population, being an excellent source of protein, having good content of carbohydrates and being rich in iron. In addition to providing essential nutrients, it is used as an alternative to meat or other protein products for the population with a low-income. The aim of this study was to assess the influence of storage on the nutrient and antinutritional factors that the beans undergo during their process of cooking. Beans of the Carioca variety IAPAR 81 were assessed at 0, 45, 90, 135 and 180 days of storage and three processes of cooking: baked beans without soaking water (FCSAM), baked beans with soaking water (FCCAM) and baked beans without soaking (FCSM) and raw bean (control). Each sample was analyzed for physical-chemical moisture, total solids, protein, phytic acid, tannin and minerals (calcium, iron and manganese), which were compared to results from raw beans within five days of storage. The results were subjected to analysis of variance (ANOVA) and differences between means were analyzed by Tukey test at 5% probability (p <0.05). It was found that there was significant increase in the cooking time of the stored grain, which indicated hardening of the grain stored at room temperature. Moisture content showed a lower result within 45 days of storage. There was less concentration of protein in beans cooked without soaking water. When analyzing the protein as a function of storage time, it was observed that the beans with 45 days of storage had the highest protein content. By analyzing the content of phytates, it was found that the months of storage decrease the phytate content of the grain, and the best treatment to reduce phytate would be baked beans without soaking water. Since the tannin content showed an increase with storage, and the period of 180 days had the highest concentration of tannins in the grain, its best treatment was the FCSAM. The content of tanning increased in the broth with FCSAM. The storage time was a major factor and influenced the content of protein, phytates, tannins and calcium, reducing or increasing their values as a function of time. / O feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) é um dos mais importantes constituintes da dieta da população brasileira, por ser uma excelente fonte protéica, além de possuir bom conteúdo de carboidratos e de ser rico em ferro. Além de proporcionar nutrientes essenciais é utilizado como alternativa em substituição a carnes ou outros produtos proteicos, pela população de baixa renda. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência do armazenamento sob os teores de nutrientes e fatores antinutricionais de feijão comum, submetido a processos de cocção dos grãos. Os feijões da variedade carioca IAPAR 81 foram avaliados nos tempos de 0, 45, 90, 135 e 180 dias de armazenamento, submetidos a três tratamentos de cozimento: feijão cozido sem água de maceração (FCSAM), feijão cozido com água de maceração (FCCAM), feijão cozido sem maceração (FCSM) e feijão cru (controle). Em cada amostra foram realizadas análises físico-químicas de umidade, sólidos totais, proteína, fitatos, taninos e minerais (cálcio, ferro e manganês), os quais foram comparados aos resultados do feijão cru nos cinco tempos de armazenamento. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as diferenças entre as médias pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade (p<0,05). Verificou-se que houve acréscimo significativo no tempo de cozimento dos grãos armazenados, o que indicou endurecimento dos grãos armazenados em temperatura ambiente. O teor de umidade apresentou um resultado menor em 45 dias de armazenamento. Observou-se menor concentração de proteínas no feijão cozido sem água de maceração. Ao analisar a proteína em função do tempo de armazenamento, observou-se que o feijão cru, com 45 dias de armazenamento, obteve o maior teor proteico. Ao analisar o teor de fitatos, verificou-se que os meses de armazenamento diminuem o teor de fitatos do grão, e o melhor tratamento para a redução do fitato seria do feijão cozido sem água de maceração. Já os taninos apresentaram aumento do teor com o armazenamento, e o período de 180 dias apresentou maior concentração de taninos no grão, e o melhor tratamento foi o FCSAM. No caldo, o teor de taninos aumentou no FCSAM. O tempo de armazenamento foi um fator importante e influenciou os teores de proteína, fitatos, taninos e cálcio, com redução ou aumento dos seus valores em função do tempo.

Arroz e feijão são alimentos comuns em uma refeição típica brasileira, oferecendo grande variedade de nutrientes. São fontes de minerais, como o ferro e zinco, que são essenciais ao bom funcionamento do organismo. O ferro participa de importantes processos metabólicos de transporte e é componente de muitas proteínas. O zinco, por sua vez, é constituinte essencial para a atividade de muitas enzimas. A deficiência destes minerais pode levar a uma série de doenças e ao impedimento do funcionamento normal do organismo. Sabe-se que o ferro não heme, oriundo dos vegetais, possui menor absorção do que o ferro heme, de origem animal, assim como o zinco vegetal, que acaba sofrendo interferência de inibidores, naturalmente presentes em vegetais. Os inibidores mais comuns em arroz e feijão são os polifenóis, com maior abrangência dos taninos, e o ácido fítico conhecido por seu efeito quelante. Promover estratégias que visem aumentar a absorção de nutrientes são interessantes, visto que eles podem ser reduzidos pelos inibidores. Neste estudo, foram elaborados quatro tratamentos, sendo que todos continham arroz e feijão e variaram entre si quanto à promotores adicionados à esta mistura. Ácido ascórbico e aminoácidos sulfurados, como a cisteína foram os escolhidos para este estudo para verificar a promoção de ferro e zinco. Para simular uma realidade nutricional, como fonte de ácido ascórbico foi escolhido o tomate, e, como fonte de aminoácidos sulfurados foram escolhidos o alho e a cebola. O objetivo foi avaliar a bioacessibilidade do ferro e zinco em arroz e feijão, bem como analisar a influência de promotores e inibidores na absorção destes micronutrientes. A bioacessibilidade foi determinada pela utilização de células caco-2, que é um método validado tanto para ferro como para zinco, e o teor de ferritina e zinco foram usados como indicadores de bioacessibilidade. Como resultado, observou-se que tanto a cisteína como o ácido ascórbico estiveram associados com o aumento na absorção de ferro, porém tal efeito só foi significativo quando permaneceram juntos no mesmo tratamento. Em relação aos inibidores, somente o ácido fítico influenciou a bioacessibilidade de ferro, enquanto que para taninos não foi observada influência. A ação dos promotores e inibidores não teve relação significativa para zinco. / Rice and beans are common foods in a typical Brazilian meal, offering great variety of nutrients. They are sources of minerals such as iron and zinc, which are essential to the proper functioning of the body. Iron participates in important metabolic processes of transport and is a component of many proteins. Zinc, in turn, is an essential constituent for the activity of many enzymes. The deficiency of these minerals can lead to several diseases and to the impediment of normal functioning of the body. It is known that non-heme iron, derived from vegetables has less absorption than heme iron, of animal origin, as well as plant zinc that ends up suffering interference from inhibitors, naturally present in vegetables. The most common inhibitors in rice and beans are polyphenols, with greater coverage of tannins and phytic acid, known for its chelating effect. Promoting strategies to increase nutrient uptake are interesting, as they can be reduced by inhibitors. In this study, four treatments were elaborated, all of which contained rice and beans and varied among them for the promoters added to this mixture. Ascorbic acid and sulfur amino acids such as cysteine were chosen for this study to verify the promotion of iron and zinc. For simulate a nutritional reality tomato was chosen as a source of ascorbic acid and garlic and onion was chosen as a source of sulfur amino acids. The objective was to evaluate the bioaccessibility of iron and zinc in rice and beans, as well as to analyze the influence of promoters and inhibitors on the absorption of these micronutrients. Bioaccessibility was determined using caco-2 cells, which is a validated method for both iron and zinc and the content of ferritin and zinc were used as indicators of bioaccessibility. As a result, both cysteine and ascorbic acid were found to be associated with increased iron absorption, but this effect was only significant when they were in the same treatment. In relation to the inhibitors, only phytic acid influenced the bioaccessibility of iron, while for tannins no influence was observed. The action of promoters and inhibitors was not significantly related to zinc.

<p>In this thesis, I experimentally investigate feeding selectivity in fallow deer (Dama dama), with respect to plant secondary compounds, especially tannins, which can decrease the quality of foods. I found that fallow deer avoided foods with higher amounts of tannic acid and Quebracho tannin, even though the deer ate some high-tannin food. The food choice was strongly dependent on the context in which the food was presented, so that the food choice in relation to tannin content was relative rather than absolute. When high-tannin food occurred at low frequency, the deer ate proportionally less from this type of food, at least when the difference in tannin content between the two foods was large. A basic implication is that an unpalatable plant type could benefit from its unpalatability, especially when occurring at low frequency. In experiments with two patches, the finding of a stronger within- than between-patch selectivity was mirrored in associational effects. First, low-tannin, palatable food was more eaten when occurring in a high-tannin patch, which corresponds to neighbour contrast susceptibility. Second, high-tannin, unpalatable food in a less defended patch was less eaten, which corresponds to neighbour contrast defence. A proximate cause of the associational effects can be the presence of a simultaneous negative contrast, which was experimentally demonstrated in an additional study. Individual differences in selectivity were present early in life and were consistent over five years, and selectivity was correlated with foraging exploratory behaviour. The results from this thesis suggest that fallow deer are selective in their food choice with respect to tannins from the beginning, and that the frequency of occurrence of different foods, but also the distance between foods and the complexity of presentation, influence the food choice. It is also suggested that a foraging behavioural syndrome is present in mammalian herbivores.</p>

In this thesis, I experimentally investigate feeding selectivity in fallow deer (Dama dama), with respect to plant secondary compounds, especially tannins, which can decrease the quality of foods. I found that fallow deer avoided foods with higher amounts of tannic acid and Quebracho tannin, even though the deer ate some high-tannin food. The food choice was strongly dependent on the context in which the food was presented, so that the food choice in relation to tannin content was relative rather than absolute. When high-tannin food occurred at low frequency, the deer ate proportionally less from this type of food, at least when the difference in tannin content between the two foods was large. A basic implication is that an unpalatable plant type could benefit from its unpalatability, especially when occurring at low frequency. In experiments with two patches, the finding of a stronger within- than between-patch selectivity was mirrored in associational effects. First, low-tannin, palatable food was more eaten when occurring in a high-tannin patch, which corresponds to neighbour contrast susceptibility. Second, high-tannin, unpalatable food in a less defended patch was less eaten, which corresponds to neighbour contrast defence. A proximate cause of the associational effects can be the presence of a simultaneous negative contrast, which was experimentally demonstrated in an additional study. Individual differences in selectivity were present early in life and were consistent over five years, and selectivity was correlated with foraging exploratory behaviour. The results from this thesis suggest that fallow deer are selective in their food choice with respect to tannins from the beginning, and that the frequency of occurrence of different foods, but also the distance between foods and the complexity of presentation, influence the food choice. It is also suggested that a foraging behavioural syndrome is present in mammalian herbivores.