Orientador: Andrea Carla da Silva Barretto / Banca: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Banca: Natália Soares Janzantti / Resumo: Dentre os ingredientes não cárneos com propriedades funcionais, as fibras alimentares tem se destacado como substitutos de gordura em produtos cárneos emulsionados, devido às melhorias nas propriedades tecnológicas e sensoriais dos produtos obtidos. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de fibras alimentares solúveis e insolúveis sobre as características tecnológicas e sensoriais de produtos cárneos emulsionados de frango, contendo carne mecanicamente separada de ave. Três fibras alimentares solúveis (inulina, frutooligossacarídeo e alfa-ciclodextrina) e duas insolúveis (fibra de aveia e fibra de trigo) foram adicionadas nas proporções de 3 e 6%, em bolos de carne de frango com redução de gordura. Dois tratamentos controles também foram elaborados, C1 contendo 10% de gordura sem adição de fibras alimentares e C2 sem adição de fibras alimentares e gordura. Posteriormente, a metodologia de superfície de resposta foi utilizada para avaliar o efeito da adição das fibras (alfa-ciclodextrina e fibra de trigo) em salsichas de frango com redução de gordura. Os produtos cárneos foram analisados quanto a composição centesimal, rendimento, estabilidade da emulsão, pH, cor instrumental, perfil de textura, estabilidade a oxidação lipídica. Em salsichas de frango também foram avaliadas a estabilidade microbiológica, microestrutura e análise sensorial. A alfa-ciclodextrina apresentou maior capacidade de emulsificação, melhorou a estabilidade da emulsão e o... / Abstract: Among the non-meat ingredients with functional properties, dietary fiber has emerged as a fat substitute in emulsified and cooked chicken products, due to improvements in both the technological and sensory properties. In this context, the aim of this study was to evaluate the effect of the addition of soluble and insoluble dietary fibers on the technological and sensory characteristics of emulsified and cooked chicken products containing mechanically deboned meat. Three soluble dietary fibers (inulin, fructooligosaccharides and alpha-cyclodextrin) and two insoluble (oat fiber and wheat fiber) were added in proportions of 3 and 6% to emulsified and cooked chicken products with fat reduction. Two control formulations were also prepared, C1 with 10% fat and no added dietary fiber and C2 with no fat and no added dietary fiber. Response surface methodology was used to evaluate the addition of alpha-cyclodextrin fiber and wheat fiber to chicken sausage with fat reduction. The emulsified and cooked chicken products were analyzed for chemical composition, yield, emulsion stability, pH, instrumental color, texture profile and stability to lipid oxidation. For the chicken sausage, the microbiological stability and microstructure were also evaluated and sensory analysis. The alpha-cyclodextrin showed the greatest emulsifying capacity, improved emulsion stability and the yield of emulsified and cooked chicken product with fat reduction. Wheat fiber increased the hardness and both wheat ... / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-08-25Bitstream added on 2014-06-13T20:30:12Z : No. of bitstreams: 1 silva_crb_me_sjrp.pdf: 695480 bytes, checksum: 12144909de439621e01305183d7fd219 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O queijo Prato é um queijo gordo, de média umidade, massa semi-cozida, consistência semi-dura, textura homogênea, com poucas ou nenhuma olhadura. Seu sabor é suave, levemente adocicado e sua cor é amarelo-ouro. A associação da gordura com doenças coronárias e obesidade e a progressiva preocupação dos consumidores com a dieta e saúde tem desencadeado uma alta demanda por produtos com baixo teor de gordura, incluindo o queijo. Queijos manufaturados a partir de leites desnatados ou semi-desnatados são caracterizados por apresentarem determinados defeitos não observados nos seus correspondentes feitos com teor integral de gordura. A redução no conteúdo de gordura tem um efeito negativo sobre as características sensoriais do queijo, além das conseqüências econômicas negativas tanto no rendimento dos queijos com baixo conteúdo de gordura como em sua maturação. Neste trabalho estudou-se o efeito do uso de cultura adjunta (Lactobacillus casei) nas características físico-químicas e na evolução da maturação de queijo Prato com reduzido teor de gordura. Foram realizados 4 tratamentos: sendo um pelo método tradicional, utilizando como cultura lática apenas Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris (tratamento A, controle) e três pelo método modificado, que além dos microrganismos citados acima foram acrescidos de cultura adjunta nas seguintes proporções 20% (tratamento B), 30% (tratamento C) e 40% (tratamento D). O leite utilizado na manufatura dos queijos foi submetido as seguintes análises: acidez, densidade, extrato seco total, crioscopia, gordura e presença de antibióticos. / Prato cheese is a fatty cheese, of medium humidity, semi-cooked mass, semi-hard consistency, homogenous texture, with little or no round eyes. Its taste is mild, lightly sweetened and has yellow color. The association of fat with heart diseases and obesity and the advancing concern of consumers with their diet and health has led to a high demand for low fat products, including cheeses. Cheeses with reduced fat content are characterized by exhibiting some defects not seen in the ones made with whole ingredients. Reduction on fat content has a negative effect on sensory characteristics of the cheese and also negative economical consequences on cheese yield as much as on ripening. In this work, the effect of the use of Lactobacillus casei, an adjunct culture on technological quality of Prato cheese made with reduced fat content was studied. Four treatments were carried out: one by the traditional method using only Lactococcus lactis subsp lactis and Lactococcus lactis subsp cremoris as lactic culture (treatment A, control) and three by the modified method which, besides the microorganisms listed above, had the addition of an adjunct culture in the following proportions 20% (treatment B), 30% (treatment C) and 40% (treatment D). The milk used for the manufacturing of the cheeses was submitted to the following analysis: acidity, density, dry matter, crioscopy, fat and presence of antibiotics. Cheeses were analyzed with 1, 15, 30, 45 and 60 days of ripening regarding: dry matter, acidity, fat, fat in dry matter, ash, nitrogen and total protein, pH 4,6-soluble nitrogen, TCA-soluble nitrogen, tyrosine, tryptophan, salt, water activity, ripening extension index and depth index (REI and RDI), and protein degradation profile through electrophoresis.

Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T18:17:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Barros_ChristianeMacielVasconcellos_D.pdf: 1492030 bytes, checksum: b00c495d872c90d6954c160bd0b05bbf (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: O objetivo desse trabalho foi estudar o perfil físico-químico, reológico e sensorial dos queijos Prato comerciais com reduzido teor de gordura e testar o uso de culturas adjuntas e de retentados de ultrafiltração de baixo fator de concentração para melhoria de sabor e textura dos queijos. O trabalho foi dividido em três etapas: 1) queijos comerciais; 2) queijos com cultura adjunta e 3) queijos fabricados a partir de retentados com diferentes fatores de concentração. Na primeira etapa foram avaliados três marcas comerciais de queijo Prato com reduzido teor de gordura encontradas no mercado de Campinas / SP. A composição físico-química dos queijos foi determinada. Os queijos foram analisados quanto ao pH, acidez titulável, nitrogênio solúvel (NS) em pH 4,6 e a 12 % de ácido tricloroacético (TCA), capacidade de derretimento, propriedades reológicas, microestrutura e avaliação sensorial, por análise descritiva quantitativa (ADQ) e teste de aceitação, durante os 60 dias de armazenamento refrigerado. Os queijos comerciais não apresentaram diferenças significativas (p>0,05) em relação à composição química. Dentre as três marcas analisadas, os queijos da marca B foram os que apresentaram proteólise mais intensa, maior maciez, menor elasticidade e maior aceitação sensorial. Os queijos Prato comerciais com reduzido teor de gordura apresentaram perfis sensoriais diferentes em relação aos atributos cor amarela, gosto ácido, gosto salgado e sabor de queijo Prato integral. Na segunda etapa, queijos foram fabricados com a adição das culturas adjuntas Lactobacillus casei e Lactobacillus helveticus, na quantidade de 105 UFC/mL de leite e comparados a um queijo controle (sem cultura adjunta). Os queijos foram analisados quanto à composição química no 5o dia de fabricação e quanto ao pH, acidez titulável, nitrogênio solúvel (NS) em pH 4,6 e em 12 % de ácido tricloroacético (TCA), evolução da microbiota, capacidade de derretimento, propriedades reológicas aos 5, 25, 45, 65 dias de armazenamento refrigerado. A eletroforese foi avaliada no 5o e 65o dias de armazenamento. A microestrutura e a análise sensorial foram realizadas aos 65 dias de fabricação. Os queijos fabricados com adição de Lactobacillus helveticus apresentaram maior índice de profundidade de proteólise ao final de 65 dias de maturação. A eletroforese mostrou que a degradação da as1-caseína com a formação da as1-I-caseína foi ligeiramente maior para o queijo adicionado de Lactobacillus helveticus. A capacidade de derretimento aumentou significativamente ao longo do tempo (p=0,0001). Os queijos com Lactobacillus helveticus apresentaram notas significativamente (p<0,05) mais altas para os atributos sabor, textura e impressão global. Cerca de 80 % dos provadores certamente ou provavelmente comprariam esse queijo, o que indica uma boa aceitação sensorial. Na terceira etapa, os fatores de concentração (FC) estudados foram: FC 1,0, FC 1,5 e FC 2,0. As composições do leite, soro, queijo, cálculo de recuperação de gordura e proteína e o rendimento de fabricação foram determinadas. Nos dias 5, 25, 45, 65 dias de armazenamento refrigerado foram avaliados o pH, nitrogênio solúvel (NS) em pH 4,6 e a 12 % de ácido tricloroacético (TCA), propriedades reológicas. A eletroforese foi avaliada nos dias 5, 25 e 65 de armazenamento refrigerado. A microestrutura foi avaliada após 60 dias e a análise sensorial após 65 dias de armazenamento. Variações no FC do leite não afetaram a composição química dos queijos (p<0,05). Os queijos fabricados a partir de leite ultrafiltrado a FC 1,5 e 2,0 apresentaram tendência de maior recuperação de gordura e proteína no queijo e de maior rendimento ajustado. No decorrer do tempo de armazenamento, todos os queijos apresentaram um aumento nos índices de extensão e profundidade de proteólise. O pH e a capacidade de derretimento dos queijos aumentaram até o 25o dia de maturação, permanecendo constante após esse período. Houve diminuição do teor de as1- caseína com o tempo de maturação dos queijos. Todos os queijos apresentaram uma pequena degradação da ß-caseína aos 65 dias de estocagem. Os queijos fabricados a partir de retentados com FC1,5 e FC2,0 tiveram boa aceitação. Os queijos controle (QC) e os fabricados com retentado FC 2,0 (Q2,0) foram os que apresentaram maior intensidade de sabor de queijo Prato integral e maior intenção de compra. A ultrafiltração do leite a baixos fatores de concentração e o uso de culturas adjuntas mostraram um bom potencial no sentido de melhorar os defeitos de sabor e textura do queijo Prato com reduzido teor de gordura / Abstract: The objective of this work was to determine the physico-chemical, sensorial and reological profile of commercial reduced fat Prato cheese and evaluate the use of adjunct cultures and low factor concentration ultrafiltration retentates for improvement of cheese flavor and texture. The work was carried out in three steps: 1) commercial cheeses; 2) cheeses with adjunct culture and 3) cheeses made with low factor concentration ultrafiltration retentates. In the first step, three commercial brands of reduced fat Prato cheese, found at Campinas/SP, were evaluated. The cheese chemical composition was determined. The cheeses were analyzed as for pH, titratable acidity, soluble nitrogen (SN) in pH 4.6 and in 12% of trichloracetic acid (TCA), melting capacity, reological properties, microstructure and sensorial profile ¿ Descriptive Quantitative analysis (QDA) and sensory acceptability ¿ during the 60 days of storage. There was no statistical difference (p>0,05) in cheese composition. The proteolysis extension, proteolysis depth and sensory acceptability were significantly higher (p<0,05) at the end of ripening for cheese B. The results showed differences on sensory profile for the three samples in relation to yellow color, acid taste, sourness, salty taste and typical flavour of full fat Prato cheese. In the second step, the cheeses were made with the addition of Lactobacillus casei and Lactobacillus helveticus as adjunct cultures, using 105 CFU/mL milk, and compared to control cheese (without adjunct culture). Cheese composition was determined after 5 days of manufacture and pH, titratable acidity, soluble nitrogen (SN) in pH 4,6 and in 12% of trichloracetic acid (TCA), viable cell counts, melting capacity, reological properties after 5, 25, 45 and 65 days of storage. Electrophoresis was evaluated in 5th and 65 th days of storage. The microstructure and the sensorial analysis were evaluated at 65 d after refrigerated store. The cheeses made with addition of Lactobacillus helveticus had higher proteolysis depth at the end of the ripening. Electrophoresis showed that the degradation of the as1-casein to as1-I-casein was higher for the cheese with Lactobacillus helveticus. The melting capacity increased significantly (p=0,0001) with increasing storage time. The cheeses with Lactobacillus helveticus presented significantly (p<0,05) higher scores for flavor, texture and global impression. About 80 % of the panellists certainly or probably would buy this cheese which indicates a good sensorial acceptability. In the third step, the concentration factors (CF) studied were: CF 1.0, CF 1.5 and CF 2.0. Milk, retentate, permeate, whey, cheese, fat and protein recoveries and yield were determined. At 5, 25, 45, 65 days of refrigerated storage pH, titratable acidity, soluble nitrogen (SN) in pH 4.6 and in 12% of trichloracetic acid (TCA), melting capacity, reological properties were evaluated. Electrophoresis was carried out at 5, 25 and 65 d of refrigerate storage. Microstructure and sensorial profile ¿ Descriptive Quantitative analysis (QDA) and sensory acceptability were evaluated during the ripening. There was no statistical difference (p>0,05) in cheeses composition. The cheeses made with retentate CF 1.5 and 2.0 presented a tendency for higher fat and protein recoveries and higher yield. The levels of extent and depth proteolysis and melting capacity increased until 25 d of storage. The electrophoresis showed that all the cheeses presented a small degradation of the ß-casein at the 65 d of storage. The cheeses made with retentates CF1.5 and CF2.0 had good acceptability. The control cheese (CC) and cheese made with CF2.0 (C2.0) showed higher intensity of full fat Prato cheese taste and higher buying intention. The milk ultrafiltration and the use of adjunct cultures had great potential to improve the flavor and texture of the reduced fat Prato cheese / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Os objetivos deste experimento foram os de realizar levantamento exploratório da produção, composição e perfil de ácidos graxos do leite de búfalas e dos alimentos utilizados em cinco fazendas da região de Sarapuí e Pilar do Sul, no Estado de São Paulo. Foram coletadas amostras mensais de leite de oito búfalas por fazenda e de alimentos durante os meses de abril a novembro de 2002. Das cinco fazendas, uma explorava sistema de confinamento total e quatro usavam sistemas de produção a pasto com suplementação volumosa no inverno (silagem de gramíneas e cana-de-açúcar) e concentrado (resíduo de cervejaria ou mistura comercial) o ano todo.Três propriedades realizavam duas ordenhas diárias, e as demais apenas uma. Os teores de gordura, proteína e lactose variaram de 5,4 a 8,6%, 3,7 a 4,9% e 4,5 a 5,6%, respectivamente, valores normais para bubalinos. Os teores de gordura e de proteína aumentaram ao longo da lactação, enquanto o teor de lactose acompanhou a curva de lactação. O teor de nitrogênio uréico no leite variou entre 5,6 e 27,3 mg/dL, com valor médio em todas as fazendas de 15,9 mg/dL, inferior ao observado na literatura para bubalinos. Do total de ácidos graxos na B. decumbens o ácido linoléico variou de 18,2% no inverno para 19,9% no verão e o ácido linolênico de 20,8% no inverno para 31,4% no verão. A B. ruziziensis apresentou teor de ácido linoléico 17,7% no inverno e 19,4% no verão, enquanto o ácido linolênico variou de 50,2% no inverno para 45,6% no verão. Observou-se grande variação individual no teor de CLA no leite de bubalinos (0,31-3,42%). Nos animais a pasto ou com suplementação volumosa de gramíneas frescas a variação foi maior (0,44 a 3,31%) que nos animais confinados (0,31 a 1,74%). Os teores obtidos de CLA no verão foram em média mais elevados (38,6%), que no inverno, nos rebanhos em pastejo. A Análise de Componentes Principais confirmou a correlação positiva entre os ácidos graxos de cadeia ímpar e de cadeia ramificada e alta correlação entre os ácidos capróico, caprílico e cáprico. Também indicou correlação negativa entre os ácidos graxos de cadeia longa com os de cadeia curta, média, ímpar e ramificada. O teor dos ácidos graxos hiper-colesterolêmicos (ácidos láurico, mirístico e palmítico) diminuiu à medida que houve elevação do teor de ácidos graxos de cadeia longa no leite. A atividade da enzima &#8710;9-dessaturase, medida indiretamente (relação produto x substrato), foi maior em animais que receberam resíduo de cervejaria em menor quantidade ao longo do ano. / The objective of this study was to determine milk production, composition and fatty acids profiles in five buffalo farms in the Sarapui and Pilar do Sul counties, in the Southeast region of the State of Sao Paulo. Monthly feed and milk (from eight animals per farm) samples were collected from April to November 2002. In one farm animals were housed in total confinement and were fed a TMR ration; wet brewers grains and a commercial grain mix and summer pasture and a mixture of grass silage plus chopped sugar cane during winter were offered in the remaining farms. Animals were milked twice daily in three farms. Milk fat, protein and lactose contents varied from 5.4 to8.6%, 3.7 to 4.9% and 4.5 to 5.6%, respectively. Milk fat and protein contents increased as the lactation progressed. Milk urea nitrogen showed a large variation among farms (5.6 to 27.3 mg/dL). The content of linoleic and linolenic acids in B. decumbens varied from18.2 and 20.8% (winter) to 19.9 and 31.4% (summer) and in B. ruziziensis varied from 17.7 and 50.2% (winter) to 19.4 and 45.6% (summer). "Milk CLA content showed a large variation among animals (0.31 to 3.42%). Pasture fed or green chopp supplemented animals showed a larger variation (0.44 to 3.31%) than TMR fed animals (0.31 to 1.74%). Milk CLA content was higher (39%) during summer than in winter, in pasture fed animals. Principle Component Analysis confirmed the positive correlation between odd chain and side chain fatty acids and a high correlation among caproic, caprilic and capric acids. It also showed a negative correlation between long chain fatty acids and short and medium chain and odd and side chain fatty acids. Milk hiper-colesterolemic fatty acids (lauric, miristic and palmitic acids) content decreased as the long chain fatty acids did increased. The indirectly measured Delta 9 dessaturase activity was higher in animals being offered small amounts of wet brewers grains throughout the lactation.

Os objetivos deste experimento foram os de realizar levantamento exploratório da produção, composição e perfil de ácidos graxos do leite de búfalas e dos alimentos utilizados em cinco fazendas da região de Sarapuí e Pilar do Sul, no Estado de São Paulo. Foram coletadas amostras mensais de leite de oito búfalas por fazenda e de alimentos durante os meses de abril a novembro de 2002. Das cinco fazendas, uma explorava sistema de confinamento total e quatro usavam sistemas de produção a pasto com suplementação volumosa no inverno (silagem de gramíneas e cana-de-açúcar) e concentrado (resíduo de cervejaria ou mistura comercial) o ano todo.Três propriedades realizavam duas ordenhas diárias, e as demais apenas uma. Os teores de gordura, proteína e lactose variaram de 5,4 a 8,6%, 3,7 a 4,9% e 4,5 a 5,6%, respectivamente, valores normais para bubalinos. Os teores de gordura e de proteína aumentaram ao longo da lactação, enquanto o teor de lactose acompanhou a curva de lactação. O teor de nitrogênio uréico no leite variou entre 5,6 e 27,3 mg/dL, com valor médio em todas as fazendas de 15,9 mg/dL, inferior ao observado na literatura para bubalinos. Do total de ácidos graxos na B. decumbens o ácido linoléico variou de 18,2% no inverno para 19,9% no verão e o ácido linolênico de 20,8% no inverno para 31,4% no verão. A B. ruziziensis apresentou teor de ácido linoléico 17,7% no inverno e 19,4% no verão, enquanto o ácido linolênico variou de 50,2% no inverno para 45,6% no verão. Observou-se grande variação individual no teor de CLA no leite de bubalinos (0,31-3,42%). Nos animais a pasto ou com suplementação volumosa de gramíneas frescas a variação foi maior (0,44 a 3,31%) que nos animais confinados (0,31 a 1,74%). Os teores obtidos de CLA no verão foram em média mais elevados (38,6%), que no inverno, nos rebanhos em pastejo. A Análise de Componentes Principais confirmou a correlação positiva entre os ácidos graxos de cadeia ímpar e de cadeia ramificada e alta correlação entre os ácidos capróico, caprílico e cáprico. Também indicou correlação negativa entre os ácidos graxos de cadeia longa com os de cadeia curta, média, ímpar e ramificada. O teor dos ácidos graxos hiper-colesterolêmicos (ácidos láurico, mirístico e palmítico) diminuiu à medida que houve elevação do teor de ácidos graxos de cadeia longa no leite. A atividade da enzima &#8710;9-dessaturase, medida indiretamente (relação produto x substrato), foi maior em animais que receberam resíduo de cervejaria em menor quantidade ao longo do ano. / The objective of this study was to determine milk production, composition and fatty acids profiles in five buffalo farms in the Sarapui and Pilar do Sul counties, in the Southeast region of the State of Sao Paulo. Monthly feed and milk (from eight animals per farm) samples were collected from April to November 2002. In one farm animals were housed in total confinement and were fed a TMR ration; wet brewers grains and a commercial grain mix and summer pasture and a mixture of grass silage plus chopped sugar cane during winter were offered in the remaining farms. Animals were milked twice daily in three farms. Milk fat, protein and lactose contents varied from 5.4 to8.6%, 3.7 to 4.9% and 4.5 to 5.6%, respectively. Milk fat and protein contents increased as the lactation progressed. Milk urea nitrogen showed a large variation among farms (5.6 to 27.3 mg/dL). The content of linoleic and linolenic acids in B. decumbens varied from18.2 and 20.8% (winter) to 19.9 and 31.4% (summer) and in B. ruziziensis varied from 17.7 and 50.2% (winter) to 19.4 and 45.6% (summer). "Milk CLA content showed a large variation among animals (0.31 to 3.42%). Pasture fed or green chopp supplemented animals showed a larger variation (0.44 to 3.31%) than TMR fed animals (0.31 to 1.74%). Milk CLA content was higher (39%) during summer than in winter, in pasture fed animals. Principle Component Analysis confirmed the positive correlation between odd chain and side chain fatty acids and a high correlation among caproic, caprilic and capric acids. It also showed a negative correlation between long chain fatty acids and short and medium chain and odd and side chain fatty acids. Milk hiper-colesterolemic fatty acids (lauric, miristic and palmitic acids) content decreased as the long chain fatty acids did increased. The indirectly measured Delta 9 dessaturase activity was higher in animals being offered small amounts of wet brewers grains throughout the lactation.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-06-21T11:14:44Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 881976 bytes, checksum: 4c7cade60beaef34544554064e425c82 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-21T11:14:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 881976 bytes, checksum: 4c7cade60beaef34544554064e425c82 (MD5) Previous issue date: 2015-03-30 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O presente trabalho foi desenvolvido a partir de dois experimentos descritos em dois capítulos. O primeiro com objetivo de verificar se a adipogênese contribuiria para discrepância no teor de gordura intramuscular presente na carne de animais Nelore comparado a animais Angus em fase de terminação. Objetivou-se ainda investigar se possíveis diferenças na quantidade de células adipo-fibrogênicas presentes no tecido muscular esquelético de animais Angus e Nelore estaria associada à diferença no teor de gordura intramuscular da carne oriunda desses animais. Foram utilizados 6 animais da raça Nelore (peso inicial = 372,5 ± 37,3 kg) e 6 da raça Angus (peso inicial = 382,8 ± 23,9 kg), mantidos sob as mesmas condições experimentais. Os animais foram abatidos no final do período de terminação, e amostras do Longissimus dorsi foram coletadas logo após a sangria, para posterior ánalises de expressão gênica (RT-PCR) e expressão proteica (Western blot). Outras amostras na mesma região muscular foram coletadas 24 horas após o abate, para posterior análise de extrato etéreo e colágeno. Os genes adipogênicos avaliados foram: C/EBPα, PPARγ e Zfp423; Sendo que o PPARγ e Zfp423 também tiveram sua expressão proteica avaliada. Os genes fibrogênicos avaliados foram: COL1A1, COL3A3, FN1, LOX, MMP2, TIMP1, TIMP2, TIMP3 e TGF-β, para o TGF-β também foi realizada expressão de proteína. Além dessas, foram realizadas expressão proteica da SMAD (proteína envolvida na iniciação da fibrogênese) e da PDGFRα (proteína indicadora de células indiferenciadas), comum às vias de sinalização adipogênica e fibrogênica. Não foi observada diferença significativa para expressão gênica dos mRNA adipogênicos e fibrogênicos (P > 0,05). No entanto, houve diferença significativa entre Angus e Nelore para expressão proteica do SMAD (P < 0,05), PPARγ (P < 0,05) e PDGFRα (P < 0,05), em que tais proteínas foram mais expressas nos animais da raça Angus. Embora não tenha sido encontrada diferença para quantificação química de colágeno e sua solubilidade (P > 0,05), houve diferença entre as raças para quantificação química do extrato etéreo, indicando maior deposição de gordura intramuscular em Angus do que em Nelore (P < 0,001). Conclui- se que existe diferença na adipogênese intramuscular entre animais Angus e Nelore, o que contribui para diferenças na quantidade de tecido adiposo intramuscular depositado na carne destes animais. Além disso, a maior expressão de PDGFRα em Angus em relação a Nelore evidencia maior número de células mesenquimais indiferenciadas em músculo esquelético de animais Angus em relação a animais Nelores. Dada à capacidade adipo- fibrogênica das células PDGFRα associado à ausência de diferenças entre as raças quanto à fibrogênese, a maior abundância de células mesenquimais indiferenciadas observada no tecido muscular esquelético dos animais Angus explica a diferença quanto à adipogênese intramuscular entre as raças estudadas. No segundo experimento, objetivou-se avaliar a atividade da calpastatina e expressão de mRNA de possíveis marcadores da maciez da carne no músculo Longíssimus dorsi de Angus e Nelore. Foram utilizados os mesmos animais do experimento anterior. Os animais foram abatidos no final do período de terminação, e amostras do Longissimus dorsi foram coletadas logo após a sangria, para posterior ánalises de expressão gênica (RT-PCR) para calpaína 3 (CAPN3), calpastatina (CAST), caspase 3 (CASP3) e HSP70 (DNAJA1) e também expressão proteica (Western blot) para calpaína e calpastatina. Outras amostras na mesma região muscular foram coletadas 24 horas após o abate, para posterior análise de atividade da calpastatina, força de cisalhamento e índice de fragmentação miofibrilar (IMF). Não houve diferença significativa para expressão gênica da CAPN3, CAST, CASP3 e DNAJA1 (P > 0,05). Apesar da atividade da calpastatina ter sido maior em Nelore do que em Angus (P = 0,0292), não houve diferença para a expressão proteica da calpastatina e nem da calpaína (P > 0,05). No entanto, observou- se diferença significatica para o índice de fragmentação miofibrilar (P = 0,0051), em que a carne de Angus apresentou maior IMF que a do Nelore. Conclui-se que embora haja diferença na atividade da calpastatina entre os dois grupos genéticos estudados, não se é verificado diferença quanto a abundancia dessas proteínas na carne de Nelore e Angus. No entanto, o maior índice de fragmentação miofibrilar dos Angus indica maior degradação miofibrilar post – mortem e consequentemente carne mais macia do que Nelore. A ausência de diferença na expressão da caspase e da HSP70 aqui encontrada, deve ser melhor investigada a fim de esclarecer melhor a importancia destas proteínas no amaciamento da carne de bovinos Nelore e Angus. / This work presents two experiments that were described separately in chapters. The first trial was conducted to evaluate if the difference between Angus and Nellore on intramuscular fat content after finishing period can be explained by adipogenesis. In addition, was evaluated if discrepancy of intramuscular fat content in beef from Nellore and Angus is associated with differences on amount of intramuscular adipo/fibrogenic cells. Six Nellore (initial body weight = 372.5 ± 37.3 kg) and six Angus (initial body weight = 382.8 ± 23.9 kg) were confined at the same experimental conditions. At the end of finishing period, the animals were slaughtered and longissimus muscle samples for quantitative real-time PCR (qPCR) and Western blot were collected just after exsanguination. Longissimus muscle samples for ether extract and collagen assays were obtained at the same carcass region after 24 hours chilling. The qPCR were performed to evaluate mRNA expression of adipogenic genes (C/EBPα, PPARγ and Zfp423) and fibrogenic genes (COL1A1, COL3A3, FN1, LOX, MMP2, TIMP1, TIMP2, TIMP3 and TGF-β). Western blot assays were performed to evaluate protein expression of adipogenic markers (PPARγ and Zfp423), the fibrogenic marker TGF-β and genes related with both pathways (SMAD and PDGFRα). No differences (P > 0.05) were observed for mRNA expression of neither adipogenic nor fibrogenic markers. However, the breed affected (P < 0.05) protein expression of SMAD, PPARγ and PDGFRα, which were greater in Angus than Nellore. Although meat collagen content and solubility did not differ (P > 0.05) among breeds, Angus meat presented greater (P < 0.001) ether extract content than Nellore, proving greater intramuscular fat in Angus beef. In conclusion, the Angus enhanced adipogenesis contribute to greater intramuscular fat content of this breed in contrast to Nellore cattle. In addition, Angus higher PDGFRα expression likely indicate greater muscle content of undifferentiated mesenchymal cells than Nellore. Our data suggest that although PDGFRα cells have adipo/fibrogenic capacity, fibrogenesis is not different among breeds thus greater density of undifferentiated mesenchymal cells in Angus explain the greater adipogenesis compared to Nellore. The second trial aimed to evaluate calpastatin activity and gene expression of meat tenderness markers of longissimus muscle from Angus and Nellore. The same animals from the first trial were used. At the end of finishing period, the animals were slaughtered and longissimus muscle samples for quantitative real-time PCR (qPCR) and Western blot were collected just after exsanguination. The qPCR were performed to evaluate mRNA expression of calpain 3 (CAPN3), calpastatin (CAST), caspase 3 (CASP3) and HSP70 (DNAJA1). Protein expression (Western blot) of calpain and calpastatin were also evaluated. Longissimus muscle samples for calpastatin activity, Warner-Bratzler shear force and myofibrillar fragmentation index (MFI) assays were obtained at the same carcass region after 24 hours chilling period. The mRNA expression of CAPN3, CAST, CASP3 and DNAJA1 genes did not differ (P > 0.05) among breeds. Although Nellore calpastatin activity was greater (P = 0.0292) than Angus, no difference was observed (P > 0.05) among breeds for calpastatin and calpain protein expression. The MFI differ (P = 0.0051) among breeds, which was greater in Angus than Nellore beef. In conclusion, although calpastatin activity is different among breeds the calpastatin and calpain protein abundance are not. Beef from Angus presents greater postmortem myofibril proteolysis and consequently greater tenderness than Nellore beef. Furthermore, the absence of HSP70 and caspase expression differences needs further investigation to better clarify the role of these proteins on meat tenderness.

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T20:58:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Santos_BibianaAlvesdos_M.pdf: 679604 bytes, checksum: 8d581230bd1d2104faef357ea63607b6 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: A busca por alimentos com melhores propriedades nutricionais tem levado osegmentode processamento de produtos cárneos a rever suas formulações em relação a alguns componentes que podem aumentar o risco de doenças crônicas, tais como teores de gordura, sal, aditivos, entre outros. No entanto, a reformulação destes produtos deve manter as características de segurança, estabilidade, sabor e demais atributos característicos do produto. As carnes constituem-se em importante fonte de nutrientes importantes, como ácidos graxos, minerais, proteínas e peptídeos bioativos na dieta. Porém, produtos cárneos apresentam grande percentual de gordura saturada e colesterol além do elevado teor de sódio. Neste contexto, o objetivo do estudo foi substituir em 50% o percentual de gordura em produto fermentado cozido (pepperoni) por diferentes níveis de fibra prebiótica (3, 6 e 9% de frutooligossacarídeo ¿ FOS) e avaliar a qualidade global durante 60 dias de armazenamento refrigerado. E substituir em 50 e 75% o teor de NaCl por KCl em pepperoni ao utilizar realçadores de sabor (0,06% glutamato monossódico, 0,06% 5¿ribonucleotídeos- inosinato dissódico e guanilato dissódico) e aminoácidos (1% lisina e 0,075% taurina) com avaliação físico-química, cor, perfil de textura e sensorial. Pepperonis com teor reduzido de gordura adicionado de diferentes níveis de FOS mantiveram as características físico-químicas, microbiológicas, cor, perfil de textura e sensoriais comparadas à formulação controle (sem redução de gordura). Além disso, o frutooligossacarídeo adicionado não foi degradado durante todo o período de vida útil dos produtos. Os pepperonis com redução de cloreto de sódio em 50% foram similares ao produto controle (sem redução de NaCl) em relação a todos os parâmetros avaliados e a redução de sódio foi de 42,80%. No entanto, a redução de 75% NaCl proporcionou alterações na cor e perfil de textura. A aceitação sensorial também foi prejudicada na maioria das formulações estudadas porém a combinação de glutamato monossódico com inosinato dissódico/guanilato dissódico, lisina e taurina resultou em formulações com notas semelhantes à formulação controle. Neste experimento, a redução de sódio foi de 68,10%. Deste modo, o estudo demonstra que a redução de gordura e cloreto e sódio em produto cárneo fermentado cozido é possível e traz benefícios à qualidade nutricional destes produtos / Abstract: The demand for food with improved nutritional properties has led the meat products industry to re-evaluate their formulations. However, the reformulation of these products must preserve the food safety, stability, taste and other functional properties. The meat will constitute an important source of nutrients such as fatty acids, minerals, proteins and bioactive peptides in the diet. On the other hand, meat products have a high content of saturated fat and cholesterol, besides the high sodium content and very low levels of fibers. In this context, the aim of this study was: replace 50% of the total fat in cooked fermented product (pepperoni) by different levels of prebiotic fibre (3, 6 and 9% of fructooligosaccharides - FOS) and to evaluate the overall quality during 60 days of in refrigerated storage. And to replace 50 and 75% of NaCl content by using KCl in the pepperoni using flavor enhancers (06% monosodium glutamate, 06% 5'ribonucleotídeos-inosinate disodium and guanylate disodium) and amino acids (1% lysine and 075% taurine) with physico-chemical evaluation, color, texture profile and sensory analysis compared to a control formulation (no fat reduction). Pepperoni with reduced fat supplemented with different levels of FOS maintain the physico-chemical and microbiological properaties, color, texture profile and sensory characteristics when compared to the control formulation (no fat reduction). Moreover, the fructooligosaccharides were not degraded during the whole store period of the products. Pepperonis with 50% sodium chloride reduction were similar to the control (no reduction of NaCl) for all evaluated parameters, and the sodium reduction was 42.80%. However, the reduction of 75% NaCl resulted in changes in color and texture profile. The sensorial acceptance was also impaired in most of the formulations of this study, although the combination of monosodium glutamate with disodium inosinate / disodium guanylate, lysine and taurine resulted in formulations with a similar score when compare to the control formulation. In this experiment, sodium reduction was 68.10%. Thus, the study demonstrates that reducing fat and sodium chloride in fermented cooked meat products is possible and can bring benefits in the nutritional quality of these products / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Walkíria Hanada Viotto, Jorge Hanada Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-27T10:06:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Brondi-Mendes_JulianaZara_M.pdf: 1743834 bytes, checksum: e6b20a9891b13b8f77c5289a252af596 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: Nos últimos anos, o mercado de produtos light vem se expandindo graças a um segmento de consumidores preocupados com a qualidade de vida e saúde. O mercado dos lácteos com reduzido teor de gordura está na liderança entre os produtos light mais procurados. Assim, este estudo teve por objetivo avaliar os motivos que influenciam na decisão de compra de queijos com reduzido teor de gordura tanto quanto compreender as razões em não consumi-los e avaliar a composição físico-química, perfil de textura, mobilidade de água por ressonância magnética nuclear de baixo campo e aceitação de diferentes amostras comerciais de queijo frescal light disponíveis no mercado a partir dos processos de fabricação tradicional, acidificação direta e ultrafiltração. Análise conjunta foi a ferramenta utilizada para tentar entender a estrutura de preferência dos consumidores de queijo frescal light, ou seja, compreender a complexidade do processo de escolha e decisão de compra do consumidor. Na primeira fase, caracterizada pelas análises laboratoriais, foi verificado a diferença na composição entre as diferentes fabricações de queijo frescal light, sendo os ultrafiltrados os queijos mais macios, de maior umidade e consequentemente menor de teor de gordura e proteína total. Os resultados de ressonância magnética nuclear revelaram o comportamento da água quanto ao seu estado (livre ou imobilizado) para todas as amostras. Na segunda fase, um questionário sócio demográfico e sobre hábitos de compra foi aplicado a 151 consumidores de queijos light revelando que os principais consumidores são pessoas acima dos 40 anos com alto poder aquisitivo, preocupados em manter hábitos mais saudáveis. Por outro lado, falta de hábito foi a principal razão alegada em não consumir queijos light. A análise conjunta revelou que os consumidores consideram mais importante a textura desses queijos, seguido do tamanho da porção e alegação nutricional. Dentre os níveis de cada fator, queijo fresco de consistência firme, porção individual, light com 40% menos gordura, foram os que tiveram maior preferência. De maneira geral, todos os processos de fabricação de queijo fresco light avaliados foram bem aceitos, com média em torno de 6-7 para aceitação global / Abstract: In recent years, the light products market is expanding due to a segment of consumers concerned about the quality of life and health. The reduced fat dairy market is in the lead among the most sought light products. This study aimed to evaluate the reasons that influence the buying decision of reduced fat content cheeses as well as to understand the reasons not to consume them and evaluate the physical and chemical composition, texture profile analysis, mobility of water by low-field nuclear magnetic resonance and acceptance of different commercial samples of light fresh chesse available in the market from traditional manufacture processes, direct acidification and ultrafiltration. Conjoint analysis was the tool used to understand the consumer preference structure of light fresh cheese, thus, understand the complexity of the process of choosing and consumer buying decision. In the first phase, characterized by laboratory analysis, it was found that the difference in composition between different light fresh cheese manufacturing processes, being the ultrafiltered cheeses the softer cheeses, of high moisture and consequently lower fat content and total protein. The results of nuclear magnetic resonance showed the water behavior regarding to its state (free or immobilized) for all samples. In the second phase, a demographic and shopping habits questionnaire was applied to 151 consumers of light cheeses showing that the main consumers are people over 40 years old with the higher income, concerned about maintaining healthier habits. On the other hand, the lack of habit was the main reason reported at not consume light cheeses. The conjoint analysis showed that consumers consider most important texture of these cheeses, followed by the portion size nutritional claim. Among the levels of each factor, fresh cheese of firm consistence, individual portion and light with 40% less fat, were the ones who had higher preference. In general, all manufacturing process of light fresh cheese evaluated were well accepted, averaging around 6-7 for global acceptance / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestra em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Magali Leonel / Banca: Mariana Camargo Schmidt / Banca: Regina Marta Evangelista / Resumo: A procura por alimentos com um apelo mais saudável aumentou, com isso, as indústrias estão em constante busca pelo desenvolvimento de produtos que atendam a essa demanda. O desenvolvimento de alimentos com reduzido teor de gordura e alto teor de fibras está direcionado a consumidores que buscam alimentos com baixo valor calórico e com apelo funcional. O trabalho objetivou desenvolver sorvetes com menor teor de gordura e maior teor de fibras, utilizando na formulação produtos derivados da mandioca, e avaliar as características físicas, químicas e sensoriais dos produtos obtidos. O delineamento experimental utilizado foi o central composto rotacional para dois fatores, totalizando onze tratamentos com diferentes concentrações de farelo (fonte de fibras) e maltodextrina de mandioca (substituto de gordura). O farelo de mandioca utilizado foi desidratado e caracterizado quanto à composição físico-química. Os sorvetes preparados nas diferentes condições experimentais foram analisados para: umidade, cinzas, carboidratos, matéria graxa, proteínas, sólidos solúveis, pH, acidez, textura, incorporação de ar (overrun), derretimento (melting test), cor, análise térmica (DSC), análise sensorial e intenção de compra. Os resultados obtidos foram analisados estatisticamente e, com base nesta análise, estabeleceu-se a condição de concentração de maltodextrina e farelo de mandioca que atendeu o maior número de parâmetros de qualidade e aceitação. O sorvete preparado na condição estabelecida no primeiro ensaio foi dividido em porções e avaliou-se as alterações na textura, cor, derretimento, análise sensorial, intenção de compra e presença de cristais durante o armazenamento dos sorvetes nos tempos 0, 30, 60 ... / Abstract: The demand for foods with a healthier appeal increased. As a result, industries are constantly looking for developing products that meet this demand. The development of foods with reduced fat and high fiber content is directed at consumers who have been looking for foods with low caloric value and functional appeal. The objective of this study was to develop an ice cream using cassava derivative products in the formulation and to evaluate the physical, chemical and sensory characteristics of the products obtained. The experimental design was rotational central composite for two factors, totaling eleven treatments with different concentrations of cassava bran (source of fiber) and cassava maltodextrin (a fat substitute). The cassava bran was dehydrated and characterized for the physical and chemical composition. The ice cream prepared in different experimental conditions were analyzed for: moisture, ash, carbohydrates, fatty matter, protein, soluble solids, pH, acidity, texture, overrun, meltingtest, color, thermal analysis (DSC), sensory evaluation and purchase intent. The results were statistically analyzed and, based on this analysis, it was established the condition of concentration of maltodextrin and cassava bran that met the highest number of quality parameters and acceptance. A mass batch prepared in the condition set out in the first experiment was divided into portions and evaluated the changes in texture, color, melting, sensory analysis, purchase intent and presence of crystals during storage of ice cream at 0, 30, 60 and 90 days. The results showed no significant effects of cassava bran and maltodextrin on the contents of ash, protein, pH and acidity. The addition of higher concentrations of cassava bran reduced the incorporation of air increased melting time, reduced the hardness of the ice cream and it influenced negatively all sensory parameters. The addition of maltodextrin increased ... / Mestre

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Burgers subjected to lipid reformulation were made by replacing 50% of the fat component by microparticles containing chia (CO) and linseed (LO) oils obtained by external ionic gelation. The microparticles presented high n−3 PUFAs levels and were resistant to the pH and temperature conditions commonly used in burger processing. The lipid reformulation did not affect hardness and improved important technological properties, such as cooking loss and fat retention. In addition to reducing the fat content of burgers by up to 50%, the lipid reformulation led to healthier PUFA/SFA and n−6/n−3 ratios, and lower atherogenicity and thrombogenicity indices. The burgers with CO microparticles showed a higher lipid oxidation and a lower sensory quality compared to the other treatments. However, the substitution of pork back fat by LO microparticles did not impair the sensory quality of burgers. Therefore, the microencapsulation of n−3 PUFA-rich oils by external ionic gelation can be considered an effective strategy to produce healthier burgers. / Hambúrgueres com uma reformulação lipídica foram produzidos através da substituição de 50% do seu teor de gordura por óleos de chia (CO) e de linhaça (LO) microencapsulados por gelificação iônica externa. As microcápsulas apresentaram altos teores de n-3 PUFAS e foram resistentes às condições de pH e temperatura comumente aplicadas durante o processamento de hambúrgueres. A reformulação lipídica não afetou a dureza e melhorou importantes atributos tecnológicos, como a perda no rendimento e a retenção de gordura. Além de reduzir em até 50% o teor de gordura dos hambúrgueres, a reformulação lipídica tornou mais saudável a relação PUFA/SFA e n-6/n-3 e os índices de aterogenicidade e trombogenicidade. Os hambúrgueres com CO microencapsulado apresentaram uma maior oxidação lipídica e uma menor qualidade sensorial. Por outro lado, a substituição de toucinho por LO microencapsulado não prejudicou a qualidade sensorial dos hambúrgueres. Pode-se concluir que a microencapsulação por gelificação iônica externa de óleos ricos em n-3 PUFAs pode ser considerada uma estratégia eficaz para produzir hambúrgueres com características mais saudáveis.