Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Las enfermedades transmitidas por los alimentos, son un importante problema de salud pública a nivel mundial, donde los agentes biológicos juegan un rol trascendental en su transmisión. Frente a esto, en los últimos años se han utilizado diversas tecnologías de naturaleza biológica, como los bacteriófagos, para controlar en forma efectiva Salmonella sp. en los alimentos. El objetivo de este estudio fue establecer la capacidad biocontroladora de una mezcla de fagos líticos nativos en la reducción de los recuentos de Salmonella Enteritidis (SE), en dos matrices alimentarias consideradas de riesgo como son salmón fresco congelado y salmón ahumado. Para llevar a cabo el objetivo se trabajó con dos grupos de 25 muestras cada uno: el grupo experimental se contaminó con SE y recibió la mezcla de fagos (MOI 104), mientras que el grupo control sólo se contaminó con la cepa desafío. La dosis de contaminación varió según la temperatura de incubación de las muestras. Una vez contaminado y aplicada la mezcla de fagos, las muestras se incubaron por 10 días a temperatura ambiente y a temperatura de refrigeración para luego realizarles recuento bacteriano. Al final del periodo del estudio se observó que la aplicación de la mezcla de fagos redujo (p < 0,0001), los recuentos de SE en ambas matrices alimentarias independiente de la temperatura de incubación, obteniéndose mayores reducciones en aquellas muestras mantenidas a temperatura ambiente (3,19 unidades logarítmicas de SE/g para salmón fresco congelado y 1,96 unidades logarítmicas de SE/g para salmón ahumado). Los resultados obtenidos en este estudio sugieren que la mezcla de fagos nativos es efectiva en la reducción de SE en carne de salmón ahumado y fresco congelado a temperatura ambiente y de refrigeración durante 10 días / Financiamiento: Proyecto Fondecyt 1110038

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Campylobacter es un patógeno entérico, Gram negativo altamente diseminada en el medio ambiente provocando en el humano la campylobacteriosis, que es una de las enfermedades gastrointestinales más frecuente a nivel mundial. Las especies involucradas son C. jejuni y C. coli. Se considera el consumo de carne de ave la principal fuente de contagio. Para determinar su prevalencia en cepas aisladas desde carne de ave (n=40), heces de ave (n=40) y deposiciones pacientes humanos infectados (n=20), se escogieron once genes que determinan mecanismos de virulencia cómo flaA, cadF, racR y dnaJ relacionados con adherencia y colonización, virB11, ciaB y pldA relacionados con la invasión celular y los genes cdtA, cdtB y cdtC relacionados con la expresión de citotóxinas y el gen wlaN relacionado con el síndrome de Guillian Barré (GBS). Tanto flaA como cadF obtuvieron la mayor prevalencia en C. jejuni con 79,7%, mientras la menor la obtuvo virb11 con 7,6%. La determinación de su distribución en distintas fuentes permitirá conocer la situación del país y contribuir a la creación de métodos de prevención de esta enfermedad / Financiamiento: Proyecto Fondecyt 11110200 y Proyecto FIV 2011

Memoria para optar al Titulo Profesional de Médico Veterinario / En el mundo, uno de los patógenos más frecuentemente aislado desde brotes causados por Enfermedades Transmitidas por los Alimentos es Salmonella spp. En Chile, el serotipo que posee la mayor prevalencia es Salmonella Enteritidis (S.E), aislado principalmente desde productos de origen animal como la carne de ave y otros productos cárnicos como las cecinas. Considerando que las medidas para controlar S.E en alimentos son de vital importancia, en este estudio se implementaron cuatro protocolos de inoculación experimental en cecinas, con el fin de disponer previamente de una herramienta fundamental que permita a futuro analizar nuevas tecnologías tendientes a disminuir este patógeno en los alimentos. Así, en este estudio se presentan los resultados de la inoculación experimental con S.E mediante cuatro protocolos en distintos tipos de cecinas, determinando tanto la dosis mínima (102 – 106 UFC/mL) y la mejor técnica de aplicación del inóculo (con homogeneización/sin homogeneización), como la forma de presentación de las matrices (laminado/molido) para lograr porcentajes de positividad a S.E ≥ 80%, tanto a temperatura ambiente como en refrigeración. Adicionalmente se estudia la eficiencia de la adición de Piruvato de Sodio en los medios de cultivo para la recuperación de S.E en cecinas contaminadas y almacenadas a temperatura de refrigeración. En las cecinas contaminadas se obtuvieron porcentajes de positividad ≥ 80% con la mayoría de los protocolos analizados y con bajas dosis de S.E (102 – 103 UFC/mL). La adición de Piruvato de Sodio no entregó diferencias estadísticamente significativas (p > 0,05) al compararlo con medios de cultivo sin suplemento / Proyecto FONDECYT 1110038

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / La Salmonelosis es una de las enfermedades transmitidas por alimentos más importantes a nivel mundial. Ocasiona un cuadro gastroentérico y en casos extremos puede ser mortal. En Chile, el serotipo más frecuente es Salmonella Enteritidis, el cual está asociado al consumo de ovo productos, platos preparados, vegetales y carnes, entre ellas la de bovino. El biocontrol de Salmonella spp. en alimentos mediante el uso de bacteriófagos, es una medida complementaria a los métodos de prevención y control utilizados actualmente. En la presente investigación se analizó la actividad lítica de una mezcla de cinco bacteriófagos nativos sobre S. Enteritidis, en carne fresca de bovino contaminada experimentalmente, luego de diez días de almacenamiento. Se utilizaron dosis de contaminación de 103 UFC/mL y de 105 UFC/mL para temperatura ambiente (18 °C) y de refrigeración (2 a 8 °C) respectivamente, aplicando la mezcla de fagos con una MOI de 104. Se logró contaminar la totalidad de las muestras en todos los grupos experimentales. La administración de la mezcla de bacteriófagos logró reducir significativamente (p≤ 0,0001) los recuentos bacterianos promedios en 3,65 log UFC/g (5,29 log UFC/g grupo control versus 1,64 log UFC/g grupo experimental) a temperatura ambiente, y en 3,54 log UFC/g (4,42 log UFC/g grupo control versus 0,88 log UFC/g grupo experimental) a temperatura de refrigeración. Las reducciones bacterianas obtenidas demuestran el efecto lítico de la mezcla de fagos aplicada, sobre S. Enteritidis, en carne fresca de bovino contaminada / Financiamiento: Proyecto Fondecyt No. 1110038

As doenças transmitidas por alimentos provocam perdas humanas, sociais e econômicas, sendo que, para a prevenção de suas ocorrências, a higienização (limpeza e desinfecção) do ambiente de processamento e manipulação é procedimento de relevante importância. Para promover a segurança microbiológica dos alimentos, os compostos inorgânicos liberadores de cloro livre estão entre os desinfetantes químicos mais utilizados. No entanto, as evidências indicam que não há agente químico antimicrobiano frente aos quais os microrganismos não apresentem ou não possam ser selecionados por algum grau de resistência. Para obter dados sobre a ação do cloro como barreira sanitária, o objetivo deste trabalho foi o de verificar, frente ao hipoclorito de sódio, a sensibilidade de 32 amostras de Staphylococcus aureus isoladas no IPB/LACEN/RS de alimentos envolvidos em surtos de DTA entre os anos 2002 e 2006. Através do teste de suspensão, simularam-se condições de uso: concentração de 200 ppm de cloro livre, na ausência e na presença de matéria orgânica (1% de leite U.H.T. integral); subconcentração de 100 ppm de cloro livre; e quatro tempos de contato (5, 10, 15 e 30 minutos). A 200 ppm, na ausência de matéria orgânica, as 32 amostras foram sensíveis, sendo que, aos 10 minutos, 31 delas já estavam inativadas. A 200 ppm, na presença de matéria orgânica, mesmo aos 30 minutos de contato, 27 foram resistentes. Com 100 ppm de cloro livre, foram necessários 30 minutos de contato para que 24 amostras apresentassem sensibilidade. Concluiu-se que a sensibilidade das amostras foi influenciada pela concentração, pela presença de matéria orgânica e pelo tempo de contato. Considerando as condições do experimento quanto à efetividade do cloro como barreira sanitária em DTA, frente ao Staphylococcus aureus, esses três fatores precisam ser levados em consideração. / Foodborne diseases cause human, social and economic losses. Their ocurrence can be avoided chiefly by cleaning and disinfection measures in processing and manipulation premises. Inorganic chlorine compounds are among the most common chemical disinfectants used to promote microbiological food safety. However, evidences indicate that microorganisms are capable to present or develop some degree of resistance to practically every known chemical agent. So, in order to obtain data regarding chlorine compounds as a sanitary barrier, this work evaluated the sensitivity, to sodium hypochlorite, of 32 samples of Staphylococcus aureus isolated at IPB-LACEN/RS from food involved in foodborne diseases outbreaks occurred between 2002-2006. Through the suspension test, usage conditions were simulated: a 200 ppm free chlorine solution in the absence and presence of organic matter (1% UHT whole milk); a subconcentration of 100 ppm free chlorine solution; and four contact times (5, 10, 15 and 30 minutes). At the concentration of 200 ppm, in absence of organic matter, all the 32 samples were sensitive. After 10 minutes,31 of them were already inactivated. At 200 ppm, in presence of organic matter, 27 strains were resistant even after a contact of 30 minutes. At 100 ppm free chlorine concentration, simulating a sub concentration usage, it was necessary a 30 minutes contact to 24 samples demonstrate some sensitivity. It was concluded that the sensitivity of samples was influenced by concentration, presence of organic matter and contact time. In view of the experimental conditions relative to chlorine efficacy as a sanitary barrier, in foodborne diseases associated to Staphylococcus aureus, these three factors must be considered.

As doenças transmitidas por alimentos provocam perdas humanas, sociais e econômicas, sendo que, para a prevenção de suas ocorrências, a higienização (limpeza e desinfecção) do ambiente de processamento e manipulação é procedimento de relevante importância. Para promover a segurança microbiológica dos alimentos, os compostos inorgânicos liberadores de cloro livre estão entre os desinfetantes químicos mais utilizados. No entanto, as evidências indicam que não há agente químico antimicrobiano frente aos quais os microrganismos não apresentem ou não possam ser selecionados por algum grau de resistência. Para obter dados sobre a ação do cloro como barreira sanitária, o objetivo deste trabalho foi o de verificar, frente ao hipoclorito de sódio, a sensibilidade de 32 amostras de Staphylococcus aureus isoladas no IPB/LACEN/RS de alimentos envolvidos em surtos de DTA entre os anos 2002 e 2006. Através do teste de suspensão, simularam-se condições de uso: concentração de 200 ppm de cloro livre, na ausência e na presença de matéria orgânica (1% de leite U.H.T. integral); subconcentração de 100 ppm de cloro livre; e quatro tempos de contato (5, 10, 15 e 30 minutos). A 200 ppm, na ausência de matéria orgânica, as 32 amostras foram sensíveis, sendo que, aos 10 minutos, 31 delas já estavam inativadas. A 200 ppm, na presença de matéria orgânica, mesmo aos 30 minutos de contato, 27 foram resistentes. Com 100 ppm de cloro livre, foram necessários 30 minutos de contato para que 24 amostras apresentassem sensibilidade. Concluiu-se que a sensibilidade das amostras foi influenciada pela concentração, pela presença de matéria orgânica e pelo tempo de contato. Considerando as condições do experimento quanto à efetividade do cloro como barreira sanitária em DTA, frente ao Staphylococcus aureus, esses três fatores precisam ser levados em consideração. / Foodborne diseases cause human, social and economic losses. Their ocurrence can be avoided chiefly by cleaning and disinfection measures in processing and manipulation premises. Inorganic chlorine compounds are among the most common chemical disinfectants used to promote microbiological food safety. However, evidences indicate that microorganisms are capable to present or develop some degree of resistance to practically every known chemical agent. So, in order to obtain data regarding chlorine compounds as a sanitary barrier, this work evaluated the sensitivity, to sodium hypochlorite, of 32 samples of Staphylococcus aureus isolated at IPB-LACEN/RS from food involved in foodborne diseases outbreaks occurred between 2002-2006. Through the suspension test, usage conditions were simulated: a 200 ppm free chlorine solution in the absence and presence of organic matter (1% UHT whole milk); a subconcentration of 100 ppm free chlorine solution; and four contact times (5, 10, 15 and 30 minutes). At the concentration of 200 ppm, in absence of organic matter, all the 32 samples were sensitive. After 10 minutes,31 of them were already inactivated. At 200 ppm, in presence of organic matter, 27 strains were resistant even after a contact of 30 minutes. At 100 ppm free chlorine concentration, simulating a sub concentration usage, it was necessary a 30 minutes contact to 24 samples demonstrate some sensitivity. It was concluded that the sensitivity of samples was influenced by concentration, presence of organic matter and contact time. In view of the experimental conditions relative to chlorine efficacy as a sanitary barrier, in foodborne diseases associated to Staphylococcus aureus, these three factors must be considered.

As doenças transmitidas por alimentos provocam perdas humanas, sociais e econômicas, sendo que, para a prevenção de suas ocorrências, a higienização (limpeza e desinfecção) do ambiente de processamento e manipulação é procedimento de relevante importância. Para promover a segurança microbiológica dos alimentos, os compostos inorgânicos liberadores de cloro livre estão entre os desinfetantes químicos mais utilizados. No entanto, as evidências indicam que não há agente químico antimicrobiano frente aos quais os microrganismos não apresentem ou não possam ser selecionados por algum grau de resistência. Para obter dados sobre a ação do cloro como barreira sanitária, o objetivo deste trabalho foi o de verificar, frente ao hipoclorito de sódio, a sensibilidade de 32 amostras de Staphylococcus aureus isoladas no IPB/LACEN/RS de alimentos envolvidos em surtos de DTA entre os anos 2002 e 2006. Através do teste de suspensão, simularam-se condições de uso: concentração de 200 ppm de cloro livre, na ausência e na presença de matéria orgânica (1% de leite U.H.T. integral); subconcentração de 100 ppm de cloro livre; e quatro tempos de contato (5, 10, 15 e 30 minutos). A 200 ppm, na ausência de matéria orgânica, as 32 amostras foram sensíveis, sendo que, aos 10 minutos, 31 delas já estavam inativadas. A 200 ppm, na presença de matéria orgânica, mesmo aos 30 minutos de contato, 27 foram resistentes. Com 100 ppm de cloro livre, foram necessários 30 minutos de contato para que 24 amostras apresentassem sensibilidade. Concluiu-se que a sensibilidade das amostras foi influenciada pela concentração, pela presença de matéria orgânica e pelo tempo de contato. Considerando as condições do experimento quanto à efetividade do cloro como barreira sanitária em DTA, frente ao Staphylococcus aureus, esses três fatores precisam ser levados em consideração. / Foodborne diseases cause human, social and economic losses. Their ocurrence can be avoided chiefly by cleaning and disinfection measures in processing and manipulation premises. Inorganic chlorine compounds are among the most common chemical disinfectants used to promote microbiological food safety. However, evidences indicate that microorganisms are capable to present or develop some degree of resistance to practically every known chemical agent. So, in order to obtain data regarding chlorine compounds as a sanitary barrier, this work evaluated the sensitivity, to sodium hypochlorite, of 32 samples of Staphylococcus aureus isolated at IPB-LACEN/RS from food involved in foodborne diseases outbreaks occurred between 2002-2006. Through the suspension test, usage conditions were simulated: a 200 ppm free chlorine solution in the absence and presence of organic matter (1% UHT whole milk); a subconcentration of 100 ppm free chlorine solution; and four contact times (5, 10, 15 and 30 minutes). At the concentration of 200 ppm, in absence of organic matter, all the 32 samples were sensitive. After 10 minutes,31 of them were already inactivated. At 200 ppm, in presence of organic matter, 27 strains were resistant even after a contact of 30 minutes. At 100 ppm free chlorine concentration, simulating a sub concentration usage, it was necessary a 30 minutes contact to 24 samples demonstrate some sensitivity. It was concluded that the sensitivity of samples was influenced by concentration, presence of organic matter and contact time. In view of the experimental conditions relative to chlorine efficacy as a sanitary barrier, in foodborne diseases associated to Staphylococcus aureus, these three factors must be considered.

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos son consideradas como un problema importante de salud pública, donde Salmonella spp juega un rol fundamental, siendo Salmonella Enteritidis (SE) el serotipo mayormente involucrado en los brotes del país y el más aislado desde productos de origen animal, como lo es la carne. El objetivo de este estudio fue determinar la capacidad biocontroladora de una mezcla de 5 bacteriófagos líticos sobre Salmonella Enteritidis en carne fresca de cerdo contaminada experimentalmente. Para esto se trabajó con 2 grupos de 25 muestras cada uno correspondiente a carne fresca de cerdo molida. Un grupo fue contaminado con 3,9 x 103 UFC/mL de SE y se le agregó una alícuota de bacteriófagos (107 UFP/mL), manteniéndose a temperatura ambiente por 10 días. El otro grupo se contaminó con 3,9 x 104 UFC/mL de SE y se le agregó una alícuota de bacteriófagos (108 UFP/mL), manteniéndose a temperatura de refrigeración por 10 días. Cada grupo experimental contó con un grupo control de 25 muestras que solo fueron contaminadas con SE. Luego de 10 días los resultados mostraron que el 100% de las muestras fueron contaminadas, es decir, tanto los grupos experimentales como sus respectivos controles, independiente de la temperatura de almacenamiento. Sin embargo, en el grupo experimental mantenido a temperatura ambiente, se observó una reducción de 2,56 unidades logarítmicas, valor significativo (p < 0,05), al compararlo con su grupo control. Por otro lado, en el grupo mantenido a temperatura de refrigeración, los recuentos no fueron estadísticamente significativos (p > 0,05) entre el grupo experimental y su respectivo control. Estos resultados indican que el uso de esta mezcla de fagos líticos, bajo ciertas condiciones de temperatura, podría ser una alternativa para el biocontrol en alimentos logrando reducciones en la contaminación de SE que, junto a otras medidas, podrían disminuir la incidencia de brotes de ETA en el país

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Escherichia coli productora de Shigatoxinas (STEC) es un patógeno asociado a enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS). Es responsable de diversos cuadros intestinales y de manifestaciones clínicas más severas como el síndrome hemolítico urémico (SHU) en niños, pudiendo causar la muerte en algunos casos. Está presente en el tracto digestivo de mamíferos, y se considera una zoonosis por transmitirse desde los animales a las personas. Estudios internacionales describen al bovino como el principal reservorio de esta bacteria, constituyendo la fuente de contagio más importante para los seres humanos. A pesar de lo anterior, un estudio del año 1997 en Chile concluyó que los cerdos son el mayor reservorio de STEC. Por ser un estudio de más de 10 años, y porque además en Chile el consumo de carne bovina alcanzó la cifra de 22,1 kg. per cápita al año durante el 2009, siendo el tercer lugar dentro de las preferencias, se estudió este reservorio en plantas faenadoras de la Región Metropolitana durante el período 2006 y 2007. De 385 muestras obtenidas de heces bovinas, mediante PCR se detectó su presencia en un 11,9%. Se analizó la frecuencia de distribución de algunos factores de virulencia tales como las Shigatoxina I y Shigatoxina II, la proteína Intimina, y los genes saa, hlyA, lpf, ent, iha y efa1. Los resultados arrojaron una frecuencia de 69,2% para Shigatoxina II, de 9,6% para Shigatoxina I, y de 21,1%, para las muestras que presentaron tanto Shigatoxina I como Shigatoxina II. Para Intimina, fue de un 7,7%. En cuanto a los genes, saa fue detectado en el 59,6% de las muestras, hlyA en un 67,3%, lpf en el 1,9%, ent en un 3,8%, iha en el 96,1%, y efa1 en el 5,7%. Se describen diferentes serogrupos, incluido O157, el cual se asocia a los cuadros clínicos con peor pronóstico. Mediante PCR se caracterizó la frecuencia de aislamiento de E. coli O157 (1,9%) y de las no-O157 (98,1%). Las cepas no-O157 fueron clasificadas por aglutinación con antisueros específicos, donde se pudo observar que los serogrupos O171:H2 y O20:H19 son los más frecuentemente aislados. En vista de los resultados podemos concluir que no se puede descartar al bovino como un agente de riesgo para la población humana por ser reservorio de cepas de STEC, incluido el serogrupo O157:H7

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Listeria monocytogenes es la bacteria causante de la enfermedad transmitida por alimentos conocida como listeriosis, la cual se ha visto asociada principalmente a alimentos listos para consumo (LPC). Dentro de los brotes de listeriosis se han visto involucrados los productos hidrobiológicos. En los últimos años, Chile ha aumentado la producción y exportación de este tipo de productos, llegando a diferentes mercados que tienen requisitos sanitarios, los cuales Chile debe cumplir. Los laboratorios, para demostrar que son capaces de realizar un método de análisis microbiológico de manera satisfactoria, pueden realizar un Proceso de Verificación, a través del cual se evalúa el rendimiento del método en un laboratorio específico. Para analizar L. monocytogenes en alimentos, existen diferentes métodos, entre los cuales se encuentran los descritos en las normas ISO 11290-1 para análisis cualitativo, e ISO 11290-2 para análisis cuantitativo. Ambos métodos fueron implementados y verificados en Salmón del Atlántico y en Chorito, en el Laboratorio de Inocuidad de los Alimentos del Departamento de Medicina Preventiva Animal de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile. El proceso de verificación se realizó en base a la norma ISO/WD 16140-3. En el método cualitativo, se evaluó si este es capaz de detectar un nivel suficientemente bajo de L. monocytogenes. Como resultado se obtuvo la detección positiva de la bacteria en un 100% de las muestras contaminadas. En el método cuantitativo, las muestras fueron contaminadas con tres niveles de inóculos (102, 103 y 104) de L. monocytogenes, y se evaluó la repetibilidad, reproducibilidad intralaboratorio, exactitud e incertidumbre del método. Los resultados obtenidos en ambos métodos cumplieron con los criterios para la verifiación de éstos. Así, el Laboratorio de Inocuidad de los Alimentos del Departamento de Medicina Preventiva Animal de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile, demuestra que tiene las capacidades para realizar ambos métodos en las matrices que fueron probadas, siendo capaz de entregar resultados confiables. / Listeria monocytogenes is the bacterium that causes the foodborne disease known as listeriosis, which has been mainly linked to ready-to-eat (RTE) foods. Hydrobiological products have been involved in listeriosis outbreaks. In recent years, Chile has increased production and export of this type of products, reaching various markets with their own health requirements, which Chile must meet. In order to prove they are capable of performing a microbiological analysis method, laboratories can go through a Verification Process, which evaluates the method’s performance in a specific lab. There are various methods to analyze L. monocytogenes in food, among which are those described in the ISO 11290-1 standard, for qualitative analysis, and ISO 11290-2, for quantitative analysis. Both methods were implemented and verified in the Atlantic Salmon and the Mussel, in the Food Harmlessness Laboratory of the Department of Preventative Animal Medicine of the Faculty of Veterinary and Animal Sciences of the University of Chile. The verification process was carried out according to the ISO/WD 16140-3 standard. It evaluated whether the qualitative method is able to detect a low enough level of L. monocytogenes. The results showed positive bacteria detection in 100% of the contaminated samples. For the quantitative method, the samples were contaminated with three inocula levels (102, 103 and 104) of L. monocytogenes, and it evaluated the method’s repeatability, within-laboratory reproducibility, accuracy and uncertainty. The results obtained for both methods satisfied their verification criteria. This way, the Food Harmlessness Laboratory of the Department of Preventative Animal Medicine of the Faculty of Veterinary and Animal Sciences of the University of Chile demonstrates it has the capabilities to perform both methods in the tested matrices.