Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Las enfermedades transmitidas por los alimentos siguen siendo una amenaza para la salud pública a nivel mundial. En Chile, Salmonella Enteritidis (SE) es uno de los agentes bacterianos más aislados, detectándose principalmente en la carne de ave, los huevos y sus derivados. A pesar de que el país cuenta con un programa nacional de control de Salmonella sp. en aves de postura y se han tomado medidas como prohibir la venta de mayonesa casera, el consumo de ovoproductos elaborados artesanalmente, especialmente la mayonesa, sigue siendo un riesgo para la salud pública, de esta forma, sería importante contar con medidas complementarias a las actuales para poder controlar a este patógeno. Una de estas medidas sería el uso de bacteriófagos. Este estudio pretendió evaluar la capacidad de una mezcla de bacteriófagos líticos para reducir los recuentos de SE en mayonesa casera experimentalmente contaminada e incubada a dos temperaturas diferentes. Para llevar a cabo este objetivo se trabajó con dos grupos de 24 muestras cada uno, de 25 mL de mayonesa. El primer grupo, grupo experimental, fue contaminado con SE y recibió una mezcla de cinco bacteriófagos líticos, utilizando una MOI de 105. El segundo grupo, grupo control, fue contaminado únicamente con SE. Ambos grupos fueron mantenidos a temperatura ambiente y de refrigeración, y la dosis de contaminación con SE varió según la temperatura de incubación. Todas las muestras fueron incubadas durante 72 horas, realizando recuentos de SE a las 24 y 72 horas. Al termino de las 72 horas, en todos los grupos experimentales se observó que la mezcla de bacteriófagos líticos logró disminuir los recuentos bacterianos, con reducciones significativas (p<0,0001), independiente del tiempo y periodo de incubación. Las mayores reducciones fueron evidenciadas a las 72 horas en las muestras incubadas a temperatura ambiente, obteniéndose una reducción de 3 log10 UFC/mL, y a las 24 horas en las muestras mantenidas a temperatura de refrigeración, con una disminución en el recuento de 2,97 log10 UFC/mL. Con los resultados obtenidos se concluye que la mezcla de cinco bacteriófagos líticos reduce efectivamente el recuento de SE en la mayonesa casera, por lo que esta mezcla podría ser considerada como una herramienta de biocontrol en inocuidad alimentaria

A toxoplasmose é uma zoonose de distribuição mundial, altamente prevalente na população humana e animal. A doença é geralmente benigna e autolimitada, mas pode ocasionar déficits visuais graves em cerca de 2 a 3% dos indivíduos acometidos, e ainda, assumir formas graves e letais em pacientes imunossuprimidos e em fetos de gestantes com infecção aguda. As principais formas de transmissão da doença são o consumo de água e alimentos crus contaminados com oocistos e a ingestão de carne crua ou mal cozida contendo cistos teciduais do Toxoplasma gondii. Na literatura há relatos de vários surtos epidêmicos de toxoplasmose humana, porém a análise descritiva destes surtos é pontual e restrita, com informações isoladas em relação período de incubação e gravidade dos sintomas que poderiam estar relacionados à forma infectante do agente. No presente trabalho analisamos a influência da forma infectante do T. gondii no quadro da doença aguda humana, através de revisão sistemática das principais bases de dados bibliográficos na área de Saúde Pública (Cochrane, Embase, Food Sciences & Tech Abstracts, Lilacs, PubMed, Scopus e Web of Science), além de publicações em boletins epidemiológicos (Boletim Epidemiológico Paulista, Boletim Eletrônico Epidemiológico SVS) e anais de congressos nacionais e internacionais de áreas correlatas. As pesquisas nas bases de dados bibliográficos foram realizadas utilizando idiomas em português e inglês para os termos: surtos de toxoplasmose humana (human toxoplasmosis outbreak). Os critérios de inclusão dos estudos levaram em consideração artigos e resumos que relatassem surtos epidêmicos de toxoplasmose humana com descrição da forma infectante do agente e quadro clínico da doença. Na busca eletrônica inicial, foram obtidos 431 artigos referentes a surtos mundiais e nacionais de toxoplasmose humana, provenientes de diferentes formas de transmissão da doença, porém foram elegíveis para o trabalho somente 33 artigos, incluindo um surto ocorrido recentemente na região de Araraquara, Estado de São Paulo, cuja investigação epidemiológica foi conduzida por nossa equipe. A análise da revisão sistemática sugere que o número de casos confirmados nos surtos é maior quando a transmissão ocorre por oocistos, sendo o solo e a água associados a esta forma de transmissão. Quanto aos achados clínicos, a infecção por cistos parece induzir um período de incubação menor do que o observado para oocistos. Não houve relação da forma infectante com o sexo predominante e faixa etária nas populações amostrais. Os surtos foram descritos mais frequentemente nas Américas que em outros continentes. Estes dados sugerem que a forma infectante do T.gondii interfere no quadro da toxoplasmose aguda. / Toxoplasmosis is a zoonosis of worldwide distribution, highly prevalent in the human and animal population. The disease is usually benign and self-limiting but can cause severe visual deficits in about 2 to 3% of affected individuals, and also take serious and lethal in immunosuppressed patients and in fetuses of pregnant women with acute infection. The most important modes of transmission are consumption of water and uncooked food contaminated with oocysts and the ingestion of raw or undercooked meat containing tissue cysts of Toxoplasma gondii. In literature there are reports of several human toxoplasmosis outbreaks, but the descriptive analysis of these outbreaks is punctual and restricted, with isolated information regarding the incubation period and severity of symptoms that could be related to the infective form of the agent. In this study we analyze the influence of infective form of T. gondii in the context of acute human disease, through a systematic review of the major bibliographic databases in the area of Public Health (Cochrane, Embase, Food Sciences & Tech Abstracts, Lilacs, PubMed, Scopus e Web of Science), as well as publications in epidemiological bulletins (Boletim Epidemiológico Paulista, Boletim Eletrônico Epidemiológico SVS) and annals of national and international conferences in related areas. This research on bibliographic databases was performed using English and Portuguese languages for the terms: human toxoplasmosis outbreak (surtos de toxoplasmose humana). The inclusion criteria of the studies took into consideration articles and abstracts that reported outbreaks of human toxoplasmosis with description of the infective form of the agent and the clinical disease. In the initial electronic search, 431 articles were obtained regarding global and national outbreaks of human toxoplasmosis from different main forms of disease transmission, but were eligible to work only 33 articles, including a recent outbreak in the region of Araraquara State of São Paulo, which epidemiological investigation was conducted by our team. The analysis of systematic review suggests that the number of confirmed cases in outbreaks is greater when the transmission occurs by oocysts, and the soil and water are associated with this form of transmission. Regarding clinical findings, cysts infection seems to induce an incubation period less than that observed for oocysts. No relationship between the infective form with the predominant sex and age group in the sample populations. Outbreaks were reported more frequently in the Americas than in other continents. These data suggest that the infective form of T. gondii interferes in the context of acute toxoplasmosis.

A toxoplasmose é uma zoonose de distribuição mundial, altamente prevalente na população humana e animal. A doença é geralmente benigna e autolimitada, mas pode ocasionar déficits visuais graves em cerca de 2 a 3% dos indivíduos acometidos, e ainda, assumir formas graves e letais em pacientes imunossuprimidos e em fetos de gestantes com infecção aguda. As principais formas de transmissão da doença são o consumo de água e alimentos crus contaminados com oocistos e a ingestão de carne crua ou mal cozida contendo cistos teciduais do Toxoplasma gondii. Na literatura há relatos de vários surtos epidêmicos de toxoplasmose humana, porém a análise descritiva destes surtos é pontual e restrita, com informações isoladas em relação período de incubação e gravidade dos sintomas que poderiam estar relacionados à forma infectante do agente. No presente trabalho analisamos a influência da forma infectante do T. gondii no quadro da doença aguda humana, através de revisão sistemática das principais bases de dados bibliográficos na área de Saúde Pública (Cochrane, Embase, Food Sciences & Tech Abstracts, Lilacs, PubMed, Scopus e Web of Science), além de publicações em boletins epidemiológicos (Boletim Epidemiológico Paulista, Boletim Eletrônico Epidemiológico SVS) e anais de congressos nacionais e internacionais de áreas correlatas. As pesquisas nas bases de dados bibliográficos foram realizadas utilizando idiomas em português e inglês para os termos: surtos de toxoplasmose humana (human toxoplasmosis outbreak). Os critérios de inclusão dos estudos levaram em consideração artigos e resumos que relatassem surtos epidêmicos de toxoplasmose humana com descrição da forma infectante do agente e quadro clínico da doença. Na busca eletrônica inicial, foram obtidos 431 artigos referentes a surtos mundiais e nacionais de toxoplasmose humana, provenientes de diferentes formas de transmissão da doença, porém foram elegíveis para o trabalho somente 33 artigos, incluindo um surto ocorrido recentemente na região de Araraquara, Estado de São Paulo, cuja investigação epidemiológica foi conduzida por nossa equipe. A análise da revisão sistemática sugere que o número de casos confirmados nos surtos é maior quando a transmissão ocorre por oocistos, sendo o solo e a água associados a esta forma de transmissão. Quanto aos achados clínicos, a infecção por cistos parece induzir um período de incubação menor do que o observado para oocistos. Não houve relação da forma infectante com o sexo predominante e faixa etária nas populações amostrais. Os surtos foram descritos mais frequentemente nas Américas que em outros continentes. Estes dados sugerem que a forma infectante do T.gondii interfere no quadro da toxoplasmose aguda. / Toxoplasmosis is a zoonosis of worldwide distribution, highly prevalent in the human and animal population. The disease is usually benign and self-limiting but can cause severe visual deficits in about 2 to 3% of affected individuals, and also take serious and lethal in immunosuppressed patients and in fetuses of pregnant women with acute infection. The most important modes of transmission are consumption of water and uncooked food contaminated with oocysts and the ingestion of raw or undercooked meat containing tissue cysts of Toxoplasma gondii. In literature there are reports of several human toxoplasmosis outbreaks, but the descriptive analysis of these outbreaks is punctual and restricted, with isolated information regarding the incubation period and severity of symptoms that could be related to the infective form of the agent. In this study we analyze the influence of infective form of T. gondii in the context of acute human disease, through a systematic review of the major bibliographic databases in the area of Public Health (Cochrane, Embase, Food Sciences & Tech Abstracts, Lilacs, PubMed, Scopus e Web of Science), as well as publications in epidemiological bulletins (Boletim Epidemiológico Paulista, Boletim Eletrônico Epidemiológico SVS) and annals of national and international conferences in related areas. This research on bibliographic databases was performed using English and Portuguese languages for the terms: human toxoplasmosis outbreak (surtos de toxoplasmose humana). The inclusion criteria of the studies took into consideration articles and abstracts that reported outbreaks of human toxoplasmosis with description of the infective form of the agent and the clinical disease. In the initial electronic search, 431 articles were obtained regarding global and national outbreaks of human toxoplasmosis from different main forms of disease transmission, but were eligible to work only 33 articles, including a recent outbreak in the region of Araraquara State of São Paulo, which epidemiological investigation was conducted by our team. The analysis of systematic review suggests that the number of confirmed cases in outbreaks is greater when the transmission occurs by oocysts, and the soil and water are associated with this form of transmission. Regarding clinical findings, cysts infection seems to induce an incubation period less than that observed for oocysts. No relationship between the infective form with the predominant sex and age group in the sample populations. Outbreaks were reported more frequently in the Americas than in other continents. These data suggest that the infective form of T. gondii interferes in the context of acute toxoplasmosis.

Magíster en Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos / Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento / El Programa de Alimentación del Preescolar (PAP) de la Fundación Integra, tiene como beneficiarios a más de 70.000 niños de los quintiles de ingreso más bajos del país, distribuidos en cerca de 900 establecimientos en todo Chile. En los últimos años, la inocuidad de alimentos ha tomado gran relevancia a nivel mundial debido al aumento en las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Entre las medidas para mejorar este panorama, se encuentran las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), directrices que definen las acciones de manejo y manipulación, con el propósito de asegurar las condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos. En Chile, las BPF son obligatorias para todo establecimiento de alimentos y corresponden a las exigencias establecidas en el Reglamento Sanitario de Alimentos (DS 977/96). La presente tesis tiene por objetivo realizar un diagnóstico del estado de implementación de las BPF por parte de las empresas concesionarias de los servicios de alimentación de los establecimientos educacionales de la Fundación Integra en la Regiones Metropolitana de Santiago y Sexta del Libertador General Bernardo O´Higgins, en el marco de una asistencia técnica a esta institución. Para esto, se diseñó y validó una lista de verificación que quedó contenida en las Bases Técnicas y Operativas 35/2011 para el control de calidad de los servicios de alimentación. Posteriormente, el autor adaptó este instrumento y lo aplicó a una muestra representativa de establecimientos, tanto urbanos como rurales, con el fin de evaluar los parámetros establecidos por la autoridad competente relativos a higiene de alimentos. La muestra quedó compuesta por veintiún establecimientos, equivalente al 10% del universo de establecimientos de las regiones analizadas. De estos, el 95,2% no cumplió con las exigencias mínimas de implementación de Buenas Prácticas de Fabricación, establecidas como el 75% de cumplimiento de la lista de verificación diseñada para tales fines. El cumplimiento por establecimiento varió entre 48,1% y 85,2%, con una mediana de 63,0%. Entre los principales aspectos incumplidos, se encuentra la inexistencia de Resolución de Autorización Sanitaria, la insuficiencia de útiles de aseo, el incumplimiento de procedimientos básicos de manipulación de alimentos, incluido el lavado de manos, condiciones estructurales, sistema de extracción de vapores, almacenamientos de productos de limpieza, disposición interna y externa de desechos sólidos y ausencia de plagas, condiciones de almacenamiento, temperatura de equipos de frío y registros; todos estos con incumplimientos superiores al 25% de los establecimientos. Los resultados de este trabajo evidencian la necesidad de mejorar los sistemas de seguimiento y supervisión del PAP, con especial enfoque en los aspectos relacionados con la higiene de los alimentos, con el fin de velar por la elaboración y distribución de preparaciones inocuas, orientadas a una población tan sensible como los preescolares

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Las enfermedades transmitidas por alimentos, provocadas por el género Salmonella spp, son un importante problema de salud pública a nivel mundial, siendo el serotipo Salmonella Enteritidis (SE) uno de los principales causantes de gastroenteritis asociadas al consumo de productos de origen aviar. La industria avícola ha implementado diversas medidas para enfrentar esto, tales como probióticos, vacunas y antimicrobianos, pero dado que la enfermedad persiste, las investigaciones actualmente se dirigen, complementariamente, al control del patógeno en el alimento. En este contexto, se está analizando el uso de bacteriófagos líticos en diferentes alimentos como herramienta de biocontrol altamente específica y efectiva. Estos son virus que infectan bacterias, se replican en ellas y las lisan. Son inocuos para las células eucariotas y no alteran la calidad organoléptica de los alimentos. En base a lo anterior, este estudio pretende evaluar la efectividad de una mezcla de cinco bacteriófagos líticos nativos en la reducción del crecimiento de SE en carne fresca de pollo. Para ello, se contaminaron muestras con 5,7x103UFC/mL de SE y se trataron con 107UFP de cada fago/mL, o con 5,7x105UFC/mL y 109UFP/mL, e incubaron durante 10 días a temperatura ambiente controlada (18°C) y de refrigeración (2-8°C), respectivamente. Los resultados demostraron que la mezcla de fagos logró reducciones significativas (p<0,05) de 0,88log10UFC/g a temperatura ambiente y 1,66log10UFC/g a temperatura de refrigeración. Esto evidencia que los bacteriófagos líticos, aplicados con una MOI de 104, pueden controlar eficazmente la presencia de SE en carne fresca de pollo mantenida a distintas temperaturas / Financiamiento: Proyecto Fondecyt 1110038

Introdução: As doenças transmitidas por alimentos (DTA) constituem um grave problema de saúde pública a nível mundial. A Organização Mundial da Saúde estima que mais de um terço da população, incluindo a dos países desenvolvidos, é acometida por surtos de DTA anualmente, embora a maioria dos casos não seja notificada às autoridades sanitárias locais. Objetivo: Analisar a evolução das DTA nas diferentes regiões do Brasil entre 2000 e 2015. Metodologia: O presente estudo, de caráter descritivo, consistiu na análise de dados do Ministério da Saúde e de artigos científicos que tratam das DTA no contexto nacional, no período de janeiro de 2000 a dezembro de 2015. A primeira fase do estudo foi caracterizada pela coleta de dados sobre DTA disponíveis pelo Ministério da Saúde. Na segunda fase, foi realizado o levantamento e análise geral da produção científica brasileira nas seguintes bases de dados: LILACS, SciELO, Scopus, Web of Science, Pubmed e Embase. E na terceira fase do estudo foi traçado o panorama das DTA nas diferentes regiões do Brasil, relacionando os dados oficiais do Ministério da Saúde com os dados das pesquisas publicadas. Resultados: Entre 2000 e 2015 foram registrados no Ministério da Saúde 11.524 surtos de DTA com 219.909 doentes e 167 óbitos e publicados 50 artigos científicos sobre surtos de DTA no Brasil. Foi possível verificar que a região Sudeste apresentou maior prevalência no número de trabalhos publicados e de surtos de DTA. Na análise dos dados do MS observou-se que os alimentos mistos (12,4 por cento ) foram os mais envolvidos nos surtos, seguidos por aqueles preparados com ovos e produtos à base de ovos (8,7 por cento ); o agente etiológico não foi identificado em 57,8 por cento dos surtos e quando identificado, a Salmonella spp. foi o mais frequente (14,4 por cento ) e a maioria dos surtos ocorreram nas residências (36,6 por cento ). Considerando os dados dos artigos, a água foi o alimento que mais surtos de DTA causou (22 por cento ), o agente etiológico mais estudado foi a Salmonella spp. (22 por cento ) e as residências foram os locais mais envolvidos nos surtos (48 por cento ). Conclusões: Os dados obtidos indicam a necessidade de novas políticas públicas de incentivo a notificação dos surtos, bem como o desenvolvimento de programas de orientação e educação em boas práticas de manipulação de alimentos para a população e estabelecimentos produtores de alimentos / Introduction: Foodborne disease is a significant public health problem worldwide. The World Health Organization estimates that more than a third of the world\'s population, including those living in developed countries, is affected by foodborne disease, although many cases are not reported to the local health authority. Purpose: This study aimed to evaluate the occurrence of foodborne disease around different regions of Brazil between 2000 and 2015. Methodology: This is a descriptive study, based on analysis of data from the Brazilian Ministry of Health and from scientific manuscripts regarding foodborne disease at a national level, occurred between January 2000 and December 2015. Data from both sources were evaluated and compared to map the panorama of foodborne disease outbreaks in Brazil. Results: In the period of 2000 to 2015, a total of 11,524 foodborne outbreaks were reported to the Brazilian Ministry of Health, involving 219,909 cases and 167 deaths. In the same period, 50 manuscripts dealing with this topic were published. The largest prevalence of foodborne outbreaks was observed in the Southeast region of Brazil. Based on data from the Brazilian Ministry of Health, mixed foods were the most involved in the outbreaks (12.4 per cent ), followed by those foods prepared with eggs and egg products (8.7 per cent ). In most of the cases, the etiologic agent was not identified (57.8 per cent ). Among those identified, Salmonella spp. was the most frequent (14.4 per cent ), while homes were the main site of occurrence (36,6 per cent ). Based on data from the manuscripts, water was the most involved in the outbreaks (22 per cent ), while Salmonella spp. was the most reported pathogen (22 per cent ) and homes the main site of occurrence (48 per cent ). Conclusion: Notification of foodborne disease outbreaks is one of the fundamental duties to facilitate public health action and needs to be encouraged

Orientador: Rosangela Zacarias Machado / Banca: Marcos Rogério André / Banca: Alessandro de Mello Varani / Banca: Itabajara da Silva Vaz Junior / Banca: Mucio Flavio Barbosa Ribeiro / Resumo: Anaplasma marginale é o mais prevalente patógeno transmitido por carrapatos em bovinos nas regiões tropicais e subtropicais do mundo. A Proteína Principal de Superfície 1 alpha (MSP1a) do A. marginale contém um número variável de sequências repetidas na região animo-terminal e tem sido utilizada para a caracterização da diversidade genética desse patógeno. Nós realizamos um estudo longitudinal para averiguar a diversidade genética do A. marginale em um rebanho bovino leiteiro de Seropédica no estado do Rio de Janeiro e Taiaçu no estado de São Paulo, Brasil. Vinte bezerras foram avaliadas a cada três meses durante o primeiro ano de vida por esfregaço sanguíneo, Ensaio de Imunoadsorção Enzimático Indireto (ELISA), Reação de Imunofluorescência Indireta (RIFI) e Reação em Cadeia da Polimerase (nPCR/qPCR). Adicionalmente, as amostras positivas para o gene msp1a usando nPCR foram sequenciadas. A frequência do A. marginale variou de 10 - 90% no esfregaço sanguíneo, 20 - 80% no ELISA/RIFI e 15 - 100% na qPCR. O número de copias da msp1a por mL de sangue variou de 1,04 x 101 a 6.76 x 1012 (Seropédica RJ) e 1.20 x 101 a 5.17 x 106 (Taiaçu SP). Os resultados mostraram que a diversidade genética do A. marginale, em um grupo de bezerras até 1 ano de idade em Taiaçu (SP) foi baixa, com apenas três diferentes estirpes identificadas, mostrando o genótipo E. No entanto, os resultados mostraram que o diversidade genética do A. marginale, em um grupo de bezerras até 1 ano de idade em Seropédica (RJ) foi elevada, com dezenove diferentes estirpes identificadas, mostrando o genótipo E e G. As estirpes 4-63-27 (27.4%) e α-β3-Γ (77.8%) foram as mais comumente observadas em bezerras do estado do Rio de Janeiro e São Paulo, respectivamente. O novo conjunto de repetição da MSP1a 190 foi descrito em bezerras de Taiaçu e vinte e uma repetições em tandem da MSP1a resultou em novas sequências com alterações de... / Abstract: Anaplasma marginale is the most prevalent tick-borne pathogen in cattle in tropical and subtropical regions of the world. The A. marginale major surface protein 1 alpha (MSP1a) contains a variable number of tandem repeats in the amino terminal region and has been used for the characterization of pathogen genetic diversity. We conducted a longitudinal study to ascertain the genetic diversity of A. marginale in in a dairy cattle herd in Seropédica state of Rio de Janeiro and Taiaçu state of São Paulo, Brazil. Twenty calves were evaluated every three months during the first year of life by blood smear, Enzyme-linked Immunosorbent Assay (ELISA), Indirect Fluorescent Antibody Test (IFAT) and Polymerase Chain Reaction (nPCR/qPCR). Additionally, samples positive for the msp1a gene using nPCR were sequenced. The prevalence of A. marginale ranged from 10 to 90% according to blood smears, 20-80% using ELISA/IFAT and 15-100% using qPCR. The number of msp1a copies per mL of blood ranged from 1,04x101 to 6.76x1012 (Seropédica RJ) and 1.20 x 101 to 5.17 x 106 (Taiaçu SP). The results showed that the genetic diversity of A. marginale in a group of calves up to 1 year of age from Taiaçu (SP) was low, with only three different strains identified, showing the microsatellite genotype E. However, the results showed that the genetic diversity of A. marginale in a group of calves up to 1 year of age from Seropédica (RJ) was high, with nineteen different strains identified, showing the microsatellite genotype E and G. The strains 4-63-27 (27.4%) and α-β3-Γ (77.8%) were the most commonly observed in calves of Seropédica RJ and Taiaçu SP, respectively. The new MSP1a tandem repeat 190 was described in calves from Taiaçu and twenty-two MSP1a tandem repeats resulted in new sequences with amino acid changes, which were labeled as 165-186 in calves from Seropédica. In Seropedica, three animals were born infected, with strains 4-63-27, 78-242-25-31 and ... / Doutor

Separata del curso Selección, sanidad e higiene de alimentos y bebidas (HO02), que corresponde al ciclo 2013-01. Este curso busca que el alumno adquiera habilidades en la correcta selección, conservación e higiene de los principales alimentos, el deterioro que en ellos causa la contaminación microbiana, exposición al ambiente, contenido de agua, etc. Comprende la repercusión de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) en la calidad del alimento y, en consecuencia, en el prestigio del servicio de alimentación hotelera. Se consideran, además, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)y los principales sistemas de seguridad alimentaria (HACCP, ISO, etc).

El curso diferencia un alimento de buena calidad de otros potencialmente peligrosos. Además, diseña y aplica normas sanitarias y sistemas de calidad alimentaría, a fin de garantizar la salud de los consumidores y el prestigio del servicio alimentario. Se consideran, además, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)y los principales sistemas de seguridad alimentaria (HACCP, ISO, Sistema 5S, etc).

El material ofrece al alumno información sobre la correcta selección, conservación e higiene de los principales alimentos, además de la repercusión de los contaminantes alimentaria en la calidad del alimento y en consecuencia en el prestigio del servicio de alimentación hotelera; teniendo siempre en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura y los principales Sistema de seguridad alimentaria (HACCP, ISO, etc) los cuales aseguran la inocuidad de los alimentos.