Na atualidade é cada vez mais comum o consumo de refeições fora de casa. No Brasil, além da opção dos restaurantes comerciais, em escolas, universidades e mesmo em hospitais, é muito comum a presença de serviços de alimentação dentro das empresas onde os funcionários realizam as refeições, durante o seu turno de trabalho. Em paralelo, a incidência de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ainda é uma realidade no Brasil e no mundo. Esses fatos têm intensificado a necessidade de implementação dos sistemas de gestão da segurança dos alimentos (SGSA) e seus controles no ramo de serviços de alimentação. Em meio a esse contexto, o presente estudo avaliou as estratégias de gestão da segurança dos alimentos adotadas após a fusão de duas grandes empresas do ramo de restaurantes industriais no Brasil, cada uma com mais de 30 anos desde a fundação, cuja união deu origem a uma empresa de aproximadamente 39 mil colaboradores e uma receita combinada de R$ 2 bilhões, servindo em média 1,8 milhões de refeições diariamente. Para isso, nesse estudo foram analisados crítica e estatisticamente os indicadores de gestão de segurança dos alimentos (taxa de ocorrências alimentares, auditorias internas e capacitações) dos 1 440 restaurantes distribuídos no Brasil, considerando um total de 4 488 dados ao longo de seis anos (2010 a 2015), contemplando o período anterior e posterior à fusão, e implantação do novo sistema de gestão. A análise qualitativa das práticas de gestão de segurança dos alimentos adotadas foi realizada através da Análise SWOT (strengths, weaknesses, opportunities, threats), que possibilitou identificar a base da escolha da nova estratégia de gestão de segurança dos alimentos adotada após a fusão. A análise estatística dos indicadores possibilitou identificar as oportunidades de melhoria, assim como as estratégias de sucesso na implantação do SGSA. Os resultados demonstraram uma correlação linear entre a conformidade dos itens críticos (IC) e técnica operacional (TO) da auditoria interna, com o menor número de ocorrências alimentares em unidades que apresentaram 100% de conformidade em IC. Ainda, restaurantes com um histórico de auditorias internas apresentaram melhores resultados, principalmente quando foram avaliados a cada quatro meses. Também foi observado que as unidades com líderes treinados apresentaram melhores resultados em auditoria interna para IC proporcionalmente à sua maior frequência de participação. Além disso, essas unidades também reportaram mais suspeitas de ocorrências alimentares do que as unidades cujos líderes não haviam recebido treinamento. Da mesma forma, as unidades com equipes operacionais treinadas no mínimo anualmente apresentaram melhores resultados de auditoria interna do que as não treinadas, sendo identificado que a frequência quadrimestral de treinamentos resultou nos melhores resultados de TO e IC. Esses resultados foram avaliados e discutidos, utilizando outros trabalhos de referência bibliográfica no tema, permitindo assim, a elaboração de uma proposta de modelo de SGSA para Serviços de Alimentação. / Currently, eating out is becoming increasingly usual. In Brazil, in addition to the option of commercial restaurants, schools, universities and even hospitals, it is very common the presence of food services within companies where employees eat meals during their work shift. On the other hand, the incidence of outbreaks of Foodborne Diseases (FD) is still a reality in Brazil and in the world. These facts have intensified the need to implement food safety management systems (FSMS) and their controls in the food services sector. Considering this context, the present study evaluated the food safety management strategies adopted after the merger of two large industrial restaurant companies in Brazil, each with more than 30 years since their foundation, whose union gave rise to a company of approximately 39 thousand employees and a combined revenue of R$ 2 billion, serving on average 1.8 million meals daily. Therefore, in this study, the indicators of food safety management (food event rate, internal audits and training) of the 1 440 restaurants distributed in Brazil were analyzed critically and statistically, considering a total data of 4 488 over six years (2010 to 2015), before and after the merger, and implementation of a new management system. The qualitative analysis of food safety management practices was carried out through the SWOT (strengths, weaknesses, opportunities, threats) analysis, which enabled to identify the basis for choosing the new food safety management strategy adopted after the merger. Statistical analysis of the indicators allowed the identification of opportunities for improvement, as well as successful strategies in the implementation of the FSMS. The results showed a linear correlation between the compliance of critical items (CI) and operational technique (OT) of the internal audit, with the lowest number of food occurrences in units that presented 100% compliance with CI. Moreover, restaurants with a history of internal audits performed better, especially when they were evaluated every four months. It was also observed that the units with trained leaders presented better results in internal audit for CI in proportion to their higher frequency of participation. In addition, these units also reported more suspicion of food occurrences than units whose leaders had not received training. Likewise, the units with operational teams trained at least annually presented better internal audit results than the non-trained ones, and the quarterly frequency of training resulted in the best results of OT and CI. These results were evaluated and discussed, through other academic articles in the theme, allowing the elaboration of a proposal of the FSMS model for Food Services.

As doenças infecto-parasitárias continuam presentes em regiões metropolitanas no Brasil apesar do aumento da prevalência das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Este trabalho teve por objetivo geral apresentar aspectos da situação das DRSAI e da política de saneamento em Porto Alegre - RS. Os resultados mostram que em regiões mais pobres é que se encontram os maiores problemas relacionados a DRSAI, as quais são: Restinga, Partenon, Nordeste, Lomba do Pinheiro, Glória, Ilhas e Extremo Sul. Há concentração maior de Dengue na região Partenon; de Leptospirose nas regiões da Restinga, Extremo Sul, Lomba do Pinheiro, Norte e Eixo Baltazar; de Hepatite A nas regiões das Ilhas, Nordeste, Humaitá/Navegantes, Centro, Lomba do Pinheiro, Norte, Partenon e Leste. Sobre a política pública para o Saneamento Ambiental na cidade de Porto Alegre, existem algumas políticas urbanas, como o PDDUA, mas que necessitam uma visão sistêmica maior direcionada aos problemas mais pontuais da cidade. Quanto aos Planos de Saneamento Modalidade Esgotamento Sanitário, os locais que mais necessitam de saneamento – rede coletora de esgotos – são os locais que possuem uma metragem menor para instalação de infraestrutura, como a Região das Ilhas. O Plano de Saneamento Básico Modalidade Água traz várias informações sobre as regiões que necessitam de infraestrutura para universalizar o abastecimento, no entanto, não há previsão de quando isso será possível. Finalizando, as doenças infecto-parasitárias são uma realidade em Porto Alegre ainda, no século XXI, com cerca de 1.200 internações anuais pelo SUS e são responsáveis por cerca de 750 óbitos por ano registrados na capital. / Infectious and parasitic diseases still present in metropolitan areas in Brazil despite the increased prevalence of chronic noncommunicable diseases (CNCDs). This work was aimed at presenting general aspects of the situation of inadequated environmental sanitation diseases (IESDs) and sanitation policy in Porto Alegre. The results show that in the poorest regions is that they are the biggest problems related to IESDs, which are Restinga, Parthenon, Nordeste, Lomba do Pinheiro, Gloria, Ilhas and Extremo Sul. The higher concentration of Dengue was found in the region Parthenon; of Leptospirosis in the regions of Restinga, Extremo Sul, Lomba do Pinheiro, Norte and Eixo Baltazar; Hepatitis A in the regions of Ilhas, Nordeste, Humaitá / Navegantes, Centro, Lomba do Pinheiro, Norte, Leste and Parthenon. On public policy for the Environmental Sanitation in the city of Porto Alegre, it is concluded that there are some urban policies, such as PDDUA, but need greater systemic view directed to the most specific problems of the city. The Sanitation Plans (Sanitation mode), it is concluded that the regions most in need of sanitation - sewage collection network - are places that have a lower footage for infrastructure installation, such as the Region of the Ilhas. Sanitation Plan Basic (Mode Water) brings various information about the areas that need infrastructure to provide universal supply, however no date for when this will be possible. Finally, infectious and parasitic diseases are a reality in Porto Alegre still in the XXI century, with about 1.200 annual hospitalizations in SUS and it is responsible for about 750 deaths per year recorded in the capital.

Com o objetivo de estabelecer associações entre as características dos consumidores de produtos lácteos com a preferência pelo produto lácteo formal ou informal, as razões para essa preferência, o hábito de fervura do leite dentre os consumidores de informal, os principais produtos lácteos consumidos, o conhecimento sobre as doenças transmitidas pelo leite e derivados e o significado do carimbo do Serviço de Inspeção, para que pudessem servir de base para ações futuras de intervenção para a redução do consumo de informais, realizou-se um levantamento utilizando um questionário semi-estruturado, com 29 questões, aplicado a 465 consumidores em diferentes pontos comerciais do município de Jacareí, no período de novembro de 2004 a fevereiro de 2005. Os resultados mostraram associação entre o consumo do produto informal e as características: sexo masculino, local de moradia zona rural, renda familiar acima de R$ 1.040,00, mais de 4 pessoas morando no domicílio, compra de ambulantes, compra na zona rural e o conhecimento sobre a possibilidade do produto lácteo poder causar doenças. Associada ao consumo de produtos formais esteve apenas a variável compra em supermercado.Os produtos lácteos informais mais consumidos foram o leite fluido, queijo minas frescal, manteiga e iogurte. Dos consumidores de leite fluido 7,4% consomem leite informal sem ferver. As principais razões para o consumo do informal foram: ser mais puro, mais fresco, mais barato, mais forte, ter confiança em quem vende o produto, não ter diferença do industrializado, ser mais saudável e mais saboroso. Para os derivados formais, obteve-se primeiro a praticidade, seguida pela segurança ou procedência, higiene, não encontrarem do produtor, ser tratado ou testado, o costume, o sabor e o preço. Aproximadamente 17% dos consumidores alegaram procurar pelos carimbos da Inspeção na embalagem ao comprar leite ou derivados, no entanto nenhum consumidor se lembrou dos carimbos quando perguntados o que observavam na embalagem no ato da compra de produtos industrializados. Os meios de divulgação de informação escolhidos, em ordem de freqüência, foram: TV, rádio e através das escolas do ensino fundamental. Conclui-se que o consumo de produto lácteo informal independe de qualquer das variáveis estudadas, embora haja maior freqüência de consumo de informais entre homens, entre as pessoas que moram na zona rural, famílias com renda mais alta, maior número de pessoas por domicílio, quando há compra de ambulantes ou na zona rural e entre as pessoas que alegam ter conhecimento de que o leite transmite doenças; 7,4% dos entrevistados estão expostos ao risco de contrair alguma zoonose ou outra doença pelo consumo de leite cru sem ferver. A população precisa ser esclarecida sobre as reais diferenças entre os produtos industrializados e os informais, bem como sobre os órgãos que atestam a qualidade dos alimentos. A redução do risco será alcançada quando governo e indústria trabalharem, sistemática e continuamente, para mudar paradigmas e motivar mudança de hábitos / Intending to establish associations between dairy product consumers’ characteristics and the preference for a formal or informal dairy product, the reasons for this preference, the habit of boiling the milk among the informal product’s consumers, the main consumed dairy products, knowledge about milk and dairy product borne diseases and the meaning of the Inspection Service’s seal, so they could be a base for future intervention actions to reduce informal product consumption, a survey was carried out using a 29-question semi-structured questionnaire applied to 465 consumers at different points of sale in the city of Jacareí-SP-Brazil from November 2004 to February 2005. The results showed an association between the consumption of the informal product and the following characteristics: male, rural area residence, family income above R$ 1,040.00, more than 4 residents, purchase from street vendors, purchase in the rural area and knowledge that the dairy product can cause diseases. Only the supermarket purchase variable was associated to formal product consumption. The most consumed informal dairy products were: liquid milk, fresh white cheese, butter and yogurt. 7.4% of the liquid milk consumers consume raw milk without boiling it. The main reasons for consuming the informal dairy product were: for being purer, fresher, cheaper, stronger, for trusting who sells the product, for not being different from the industrialized product and for being healthier and tastier. For the formal dairy products, first came practicality, then safety or origin, hygiene, not finding from the producer, being treated or tested, custom, taste and price. About 17% of the consumers said they look for the Inspection seals on the package when they buy milk or dairy products; however no consumer remembered the seal when asked what they observed on the package upon buying industrialized products. The chosen disclosure means, in order of frequency were: TV, radio and through middle schools. The conclusion is that the consumption of informal dairy products does not depend on any of the studied variables, although there is a higher frequency of informal dairy product consumption among men, among those who live in the rural area, families with higher income, higher number of residents per house, when purchased from street vendors and in the rural area and among people who say they know that milk spreads diseases; 7.4% of those interviewed are exposed to the risk of getting some zoonosis or other disease by consuming raw not-boiled milk. The population must be informed about the real differences between industrialized and informal dairy products, as well as about the authorities that certify food quality. Risk reduction will be reached when the government and industry systematically and continuously work to change paradigms and motivate habit changes

As doenças infecto-parasitárias continuam presentes em regiões metropolitanas no Brasil apesar do aumento da prevalência das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). Este trabalho teve por objetivo geral apresentar aspectos da situação das DRSAI e da política de saneamento em Porto Alegre - RS. Os resultados mostram que em regiões mais pobres é que se encontram os maiores problemas relacionados a DRSAI, as quais são: Restinga, Partenon, Nordeste, Lomba do Pinheiro, Glória, Ilhas e Extremo Sul. Há concentração maior de Dengue na região Partenon; de Leptospirose nas regiões da Restinga, Extremo Sul, Lomba do Pinheiro, Norte e Eixo Baltazar; de Hepatite A nas regiões das Ilhas, Nordeste, Humaitá/Navegantes, Centro, Lomba do Pinheiro, Norte, Partenon e Leste. Sobre a política pública para o Saneamento Ambiental na cidade de Porto Alegre, existem algumas políticas urbanas, como o PDDUA, mas que necessitam uma visão sistêmica maior direcionada aos problemas mais pontuais da cidade. Quanto aos Planos de Saneamento Modalidade Esgotamento Sanitário, os locais que mais necessitam de saneamento – rede coletora de esgotos – são os locais que possuem uma metragem menor para instalação de infraestrutura, como a Região das Ilhas. O Plano de Saneamento Básico Modalidade Água traz várias informações sobre as regiões que necessitam de infraestrutura para universalizar o abastecimento, no entanto, não há previsão de quando isso será possível. Finalizando, as doenças infecto-parasitárias são uma realidade em Porto Alegre ainda, no século XXI, com cerca de 1.200 internações anuais pelo SUS e são responsáveis por cerca de 750 óbitos por ano registrados na capital. / Infectious and parasitic diseases still present in metropolitan areas in Brazil despite the increased prevalence of chronic noncommunicable diseases (CNCDs). This work was aimed at presenting general aspects of the situation of inadequated environmental sanitation diseases (IESDs) and sanitation policy in Porto Alegre. The results show that in the poorest regions is that they are the biggest problems related to IESDs, which are Restinga, Parthenon, Nordeste, Lomba do Pinheiro, Gloria, Ilhas and Extremo Sul. The higher concentration of Dengue was found in the region Parthenon; of Leptospirosis in the regions of Restinga, Extremo Sul, Lomba do Pinheiro, Norte and Eixo Baltazar; Hepatitis A in the regions of Ilhas, Nordeste, Humaitá / Navegantes, Centro, Lomba do Pinheiro, Norte, Leste and Parthenon. On public policy for the Environmental Sanitation in the city of Porto Alegre, it is concluded that there are some urban policies, such as PDDUA, but need greater systemic view directed to the most specific problems of the city. The Sanitation Plans (Sanitation mode), it is concluded that the regions most in need of sanitation - sewage collection network - are places that have a lower footage for infrastructure installation, such as the Region of the Ilhas. Sanitation Plan Basic (Mode Water) brings various information about the areas that need infrastructure to provide universal supply, however no date for when this will be possible. Finally, infectious and parasitic diseases are a reality in Porto Alegre still in the XXI century, with about 1.200 annual hospitalizations in SUS and it is responsible for about 750 deaths per year recorded in the capital.

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Orientadores: Luiz Jacintho da Silva, Raquel Silveira Bello Stucchi / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências Médicas / Made available in DSpace on 2018-08-18T15:04:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Angerami_RodrigoNogueira_D.pdf: 7670692 bytes, checksum: f6634d52b90eaf383ed11a180b9179aa (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Causada pela bactéria Rickettsia rickettsii e transmitida pelos carrapatos Amblyomma cajennense e Amblyomma aureolatum, a febre maculosa brasileira (FMB), após décadas de aparente silêncio epidemiológico, desde sua reemergência nos anos 80, vem figurando como importante problema de saúde pública no estado de São Paulo, sobretudo, em decorrência da aparente expansão das áreas de transmissão e da elevada letalidade a ela associada. O objetivo principal do presente estudo foi descrever características clínicas e epidemiológicas da FMB a partir da análise retrospectiva de casos confirmados da doença em áreas endêmicas no estado de São Paulo. Foi observado que manifestações inespecíficas como febre, cefaléia, mialgia e exantema, foram os sinais clínicos mais freqüentes e precoces. Embora variáveis, elevadas frequências de fenômenos hemorrágicos (22,9%-77,6%), icterícia (16,7%-52%), alterações neurológicas (27,2%-51,7%) e insuficiência respiratória (17,5%-62%) foram observadas. A taxa de letalidade média no estado de São Paulo no período de 2003 a 2008 foi de 29,6%(21,9%-40%). Trombocitopenia e elevação de transaminases hepáticas foram as alterações laboratoriais mais frequentes, ocorrendo em até 100% dos casos. Na faixa etária pediátrica, a FMB também se apresentou como doença severa, associando-se, embora em menor freqüência, às complicações acima mencionadas e à elevada letalidade (28,4%). Entretanto, em estudo comparativo entre o perfil clínico da FMB nos estados de São Paulo e Santa Catarina, observou-se no estado do Sul uma doença com evolução benigna, pequena frequência de sinais de gravidade e ausência de óbitos. Entre pacientes com FMB, as síndromes febris hemorrágica, icterohemorrágica e exantemática foram as mais comumente observadas (37,1%, 33,9%, 11,3%, respectivamente). Dentre os principais diagnósticos diferenciais da FMB, leptospirose, dengue e doença meningocócica foram as mais prevalentes (28,5%, 17,2%, 5,4%, respectivamente). Em 31% dos casos descartados para FMB não foi possível a identificação do diagnóstico etiológico. A doença foi mais incidente no gênero masculino e entre indivíduos da faixa etária de 20 a 49 anos. Em áreas em que o A. cajennense é o principal vetor foi possível observar maior incidência da doença entre o período de Junho a Setembro. Surtos de FMB se associaram a elevadas taxas de letalidade e a diferentes determinantes ecoepidemiológicos. Atividades de lazer e ocupacionais em áreas de mata, pastagem, próximas a coleções hídricas e/ou com presença de animais (cavalos, capivaras e, eventualmente, cães) foram consideradas importantes exposições de risco para infecção. O presente estudo permitiu observar que a infecção pela R. rickettsii no estado de São Paulo se associa à elevada morbimortalidade, sendo, aparentemente, mais severa que a febre das Montanhas Rochosas nos Estados Unidos. Exantema, icterícia e hemorragias são importantes marcadores clínicos que devem ser considerados na suspeição da doença e seus diagnósticos diferencias. O conhecimento das características epidemiológicas e dos fatores de risco para infecção deve fundamentar as ações de prevenção e controle da FMB. A maior severidade da infecção pela R. rickettsii no estado de São Paulo, a ocorrência de casos atípicos em Santa Catarina e a ausência de elucidação diagnóstica em casos descartados para FMB sugerem que cepas de R. rickettsii com distintos padrões de virulência, bem como outras espécies de riquétsias e, eventualmente, outros microorganismos transmitidos por carrapatos devam estar ocorrendo no Brasil / Abstract: Brazilian spotted fever (BSF) is caused by Rickettsia rickettsii and transmited by Amblyomma cajennense and Amblyomma aureolatum ticks. After decades of an apparent epidemiological silence, BSF reemerged as an important public health problem in São Paulo State in the 1980's, mostly because the possible expansion of its transmission areas and the high BSF related fatality-rate. The main objective of the present study was to describe clinical and epidemiological features of BSF through a retrospective analysis of BSF confirmed cases in endemic areas. Non-specific clinical signs like fever, myalgia, headache, and exanthema were the earliest and most frequent clinical signs. A high frequency of hemorrhagic manifestations (22.9%-77.6%), icterus (16.7%-52%), neurological signs (27.2%-51.7%), and respiratory distress (17.5%-62%) was also observed. Case-fatality ratio in São Paulo State between 2003 and 2008 was 29.6% (21.9%-40%). Thrombocytopenia and elevated liver enzymes were the most frequent laboratorial abnormalities, reaching 100% in some groups. In the pediatric age-group, BSF also presented as a severe disease with a slightly lower rate of clinical complications, but a similar high lethality rate (28.4%). Interestingly, when we compared the clinical profile of BSF cases between São Paulo state and Santa Catarina state, located in the southernmost part of Brazil, a milder disease, with a lower frequency of clinical signs of severity and no fatalities was observed in the latter. The most frequent clinical syndromes occurring in BSF patients were hemorrhagic, ictero-hemorrhagic, and exanthematic acute febrile syndromes (37.1%, 33.9% and 11.3% respectively). The most important differential diagnosis to BSF was leptospirosis, dengue fever, and meningococcal disease (28.5%, 17.2%, and 5.4%, respectively). In 31% of non-confirmed BSF cases, no etiological diagnosis was defined. A higher incidence of BSF was observed in males and in the 20-49 years age-group. In areas where A. cajennense is recognized as the most important vector, a higher BSF incidence was observed from June to September. Clusters of BSF were associated to elevated fatality rates and a wide number of ecoepidemiological determinants. Recreational and occupational activities in rural, periurban, and waterside areas, with presence of animals (mostly horses and capybaras, and eventually dogs) were considered the most important exposure risk factors to infection. The present study suggests a more severe pattern of R. rickettsii in São Paulo state when compared with Rocky Mountain spotted fever in United States. Exanthema, icterus, and hemorrhage are important clinical markers of BSF and should be considered in the suspicion of this disease and as a differential diagnosis. Knowledge of clinical, epidemiological, and risk factors for infection should be used to structure and improve the measures for control and prevention of BSF. Together, the higher severity of R. rickettsii infection in São Paulo state, the occurrence of atypical cases in Santa Catarina, and the unknown etiological diagnosis of a high percentage of post-tick exposure febrile patients suggest that more virulent R. rickettsii strains, other Rickttsiae species and, eventually, other tick-borne diseases could be occurring in Brazil / Doutorado / Clinica Medica / Doutor em Clínica Médica

A infecção por Salmonela é a principal causa de diarréia no Brasil e os ovos contaminados e alimentos preparados a base destes, estão associados a esta ocorrência. Para avaliar as práticas adotadas pelos consumidores durante a compra, armazenamento e manipulação de ovos nos domicílios, relacionar as preparações a base destes com o risco de salmonelose e verificar a percepção da população estudada quanto aos problemas para a saúde causados pelo consumo de ovos crus e mal cozidos foi realizado um levantamento no período de março a junho de 2009, a partir do preenchimento de questionários por amostra (n=664) composta de pais de alunos de escolas de educação infantil municipais e particulares em um município paulista. Foi criado o Índice de Boas Práticas Ponderado (IBPp) e calculado através de ponderação as respostas conforme adequação. A média do consumo mensal per capita de ovos encontrada foi de 4,55. Dos participantes, 77% declarou comprar ovos em super/hipermercados, 81% relatou encontrá-los fora de refrigeração nos locais de venda. Observou-se probabilidade 2,41 vezes maior dos ovos serem comercializados mantidos sob refrigeração em locais com produção familiar. A validade foi o critério mais relevante (69,4% das citações) para a decisão de compra, 79,5% descartava ovos rachados ou quebrados, 65,1% armazenava na porta da geladeira e 43,5% não realizava procedimento de limpeza antes da sua utilização. O IBPp foi considerado médio para 59,8% e adequado para 6,5% dos participantes da pesquisa e relacionou-se positivamente ao nível de exigência no momento da compra pelo consumidor. Das preparações que oferecem risco, identificou-se o maior consumo do ovo frito com gema mole (44,5%), seguido por suflês, musses, coberturas de bolos com ovos crus (20,8%). Da população estudada, 61,3% declarou já ter relacionado algum sintoma de doença gastrointestinal com o consumo de alimento. Ainda, 27,3% relacionou a existência do risco de contaminação às condições higiênicas durante o preparo dos alimentos e estes participantes relataram consumir menos preparos com ovos crus e mal cozidos em relação aos que não tem esta percepção. É necessário que haja adequação das práticas adotadas durante a compra, armazenamento, manipulação e preparo seguro de ovos no domicílio para a diminuição do risco de infecção por Salmonella e o planejamento de programas ou ações educativas mais eficazes para a população visando orientá-la para que as práticas adotadas sejam seguras. / The infection caused by Salmonella is the main cause of diarrhea in Brazil and the contaminated food prepared with eggs are associated with this occurrence. To evaluate practices adopted by consumers concerning purchase, storage and handling of eggs and to relate the preparation of eggs consumed with the risk of salmonellosis and to verify the perception of the studied population regarding health problems caused by the consumption of raw or undercooked eggs, a survey was conducted from March to June 2009, by filling out questionnaires for sample in a city of São Paulo state (n = 664) composed by parents of students of public and private preschools. The Good Practice Weighted Index (IGPw) was created and calculated pondering the answers by adjustment. The average of monthly consumption of eggs per capita found was 4.55. From the total participants, 77% stated that their eggs came from regular supermarkets, 81% reported that they were out of refrigeration at the points of sale. There was a 2.41 times higher probability of the commercialized eggs being under proper refrigeration when sold by local merchants. The expire date criteria was more relevant (69.4% of quotations) for the decision of purchase, 79,5% didnt use cracked or broken eggs, 65,1% of costumers store their eggs in the refrigerators door and 43,5% didnt clean them before use. IGPw was considered average to 59,8% and appropriate for 6,5% of survey participants and it was related positively to the purchase requirement level used by the consumer. The preparations what offer risky identified were fried egg with runny yolk (44.5% of quotation), followed by souffles, mousses and cakes with topping prepared with raw eggs (20.8%). From the population studied, 61.3% stated already have referenced some symptoms of gastrointestinal disease related with the consumption of food. Still, 27.3% related the risk of contamination and hygienic conditions during food preparation. These participants consumed less inadequate preparations with eggs than those who didnt have that perception. Adequate practices must be adopted during the purchase, storage and handling of eggs at home in order to decrease the risk of infection by Salmonella and is necessary educational programs in order to ensure that good and safe practices will be adopted by population.

The goal of this study was to develop a quality tool for Nutrition and Dietetics Hospital Services and evaluate the hygienic sanitary conditions of these places before and after the implementation of this tool, according to the view of the internal and external auditor. Also, to evaluate the satisfaction of the internal auditors regarding the tool, check the hygienic sanitary conditions of the hands of manipulators and surfaces in contact with food after improvements and training and evaluate the satisfactionf the patients regarding the meals served after implementation of the tool. This research was divided in three studies (1 - preparation and implementation of the tool; 2 - Review of the hygienic sanitary conditions of the hands and contact surfaces; 3 - evaluation of the satisfaction of patients regarding the meals served). The sample was composed by 15 Nutrition and Dietetics Hospital Services. To establish the quality tool, we used the requirements of the laws and regulations of Brazil. The tool is composed by four support instruments, divided in: 1 - Evaluation and quality planning; 2 - A guide for the development of the Manual of Best Practices; 3 - A guide for the development of Standard Operating Procedures and Instrument; 4 - A guide for the development of the Essential Operational Controls. After the development of the tool, we performed an initial evaluation of the hygienic sanitary requirements at each site through the application of the Instrument 1 by the internal and external auditor. The technician responsible for the Nutrition and Dietetics Hospital Services was considered the internal auditor and the external auditor was a professional with experience in the food area, which evaluated all the locations. After the implementation, the internal auditors received the results of the external auditor and other instruments of the tool, and the deadline of one year for the implementation was stipulated. At the end of the deadline, the internal and external auditors applied again the instrument 1. Then, the internal auditors completed a questionnaire to evaluate their satisfaction regarding the quality tool. The evaluation of the hygienic sanitary conditions of the hands and contact surfaces was divided into two stages. First, we evaluated the requirements of hygiene and microbiological analyzes on hands and contact surfaces. Then, the locations received the results and recommendations of adequacy, which were asked to be fulfilled in two months. After this, the local that showed improvements participated in the second stage, with training and new collection of microbiological analyzes. To evaluate the satisfaction of the patients regarding the meals served, we prepared a questionnaire with classifications sucha as: Great; Fair and Poor. In the evaluation of the internal auditors, the instruments were considered Great. After the implementation of the tool there was significant increase in the percentage of overall suitability and requirements, both in the evaluation of the internal external auditor. It was found that in the percentage of overall suitability, before the application of the tool, there was a statistically significant difference in the evaluation between the auditors, and this fact was not observed after the application of the tool. In the evaluation of the meals served, it was found that in the overall average, the requirements were considered Great. It is concluded that the quality tool was effective in adjusting the criteria for the hygienic sanitary control in Nutrition and Dietetics Hospital Services, according to the view of the internal and external auditors and helped in the understanding of the internal auditors, provided a more critical view of the requirements and decreased differences between evaluators. It is seen that the hygienic sanitary conditions of the hands and contact surfaces got better. After the improvement, the patients were satisfied with the meals served due to the implementation of the tool. / O objetivo foi elaborar uma ferramenta de qualidade para Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar e avaliar as condições higiênico-sanitárias desses locais, antes e após a implementação desta ferramenta, na visão do auditor interno e externo. Avaliar a satisfação dos auditores internos, quanto à ferramenta. Verificar as condições higiênico-sanitárias das mãos dos manipuladores e superfícies em contato com os alimentos, após melhorias e capacitação e avaliar a satisfação dos pacientes quanto às refeições servidas, após implementação da ferramenta. Esta pesquisa foi dividida em três estudos (1- elaboração e implementação da ferramenta; 2 avaliação das condições higiênico-sanitárias das mãos e superfícies de contato; 3 avaliação da satisação dos pacientes, quanto as refeições servidas). A amostra foi composta por 15 Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar. Para a elaboração da ferramenta de qualidade utilizou-se os requisitos das legislações e normas do Brasil. A ferramenta foi composta por quatro instrumentos de apoio, sendo divididos em Instrumento 1 Avaliação e planejamento da qualidade; Instrumento 2 Roteiro para elaboração do Manual de Boas Práticas; Instrumento 3 - Roteiro para elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados e Instrumento 4 Roteiro para elaboração dos Controles Operacionais Essenciais. Após a elaboração da ferramenta, realizou-se a avaliação inicial dos requisitos higiênico-sanitários em cada local, através da aplicação do Instrumento 1, pelo auditor interno e externo. O responsável técnico do Serviço de Nutrição e Dietética Hospitalar foi considerado o auditor interno, e o auditor externo um profissional com experiência na área de alimentos, que avaliou todos locais. Após aplicação, os auditores internos receberam os resultados da avaliação do auditor externo e os demais instrumentos da ferramenta, sendo estipulado o prazo de um ano para sua implementação. No final do prazo, o auditor interno e externo aplicaram novamente o instrumento 1. Após, os auditores internos preencheram um questionário para avaliar sua satisfação quanto à ferramenta de qualidade. A avaliação das condições higiênico-sanitárias das mãos e superfícies em contato foi dividida em duas etapas. Primeiramente, realizou-se avaliação dos requisitos de higienização e análises microbiológicas nas mãos e superfície em contato. Após, os locais receberam os resultados e recomendações de adequação, sendo estipulados dois meses para adequar-se. Posteriormente, os locais que realizaram as melhorias, participaram da segunda etapa, sendo realizada capacitação e nova coleta das análises microbiológicas. Para avaliar a satisfação dos pacientes quanto às refeições servidas, elaborou-se um questionário, sendo classificadas como: Ótimo; Regular e Ruim. Na avaliação dos auditores internos, os instrumentos foram considerados Ótimos. Após a implementação da ferramenta houve um aumento significativo no percentual de adequação geral e dos requisitos, tanto na avaliação do auditor interno e externo. Verificou-se que no percentual de adequação geral, antes da aplicação da ferramenta, houve diferença estatisticamente significativa na avaliação entre os auditores, sendo esse fato não constatado, após a aplicação da ferramenta. Na avaliação das refeições servidas, constatou-se que na média geral, os requisitos foram considerados Ótimo. Conclui-se que a ferramenta de qualidade foi eficiente na adequação dos critérios para o controle higiênico-sanitário em Serviços de Nutrição e Dietética Hospitalar, na visão dos auditores interno e externo e auxiliou no conhecimento dos auditores internos, proporcionou uma visão mais crítica dos requisitos e diminuiu as divergências entre os avaliadores. Constata-se que as condições higiênico-sanitárias das mãos e superfície em contato, melhoraram após as melhorias da lista avaliação e capacitação e pacientes encontraram-se satisfeitos com as refeições servidas, após a implementação da ferramenta.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The World Health Organization estimates that the diseases caused by contaminated food constitute one of the most widespread sanitary problems. Currently, the food prepared at home have had great influence on the ocurrence of outbreaks of Diseases Transmitted by Food (DTFs), as a result of hygienic failures in the manipulation of foods. Taking this situation into account, this work aimed to develop and apply an education program on good practice for the manipulation of foods at home. The present study was conducted in 615 houses distributed in the 8 Administrative Regions (AR) of the city of Santa Maria RS, between March and November 2011. In order to make the diagnosis, the person in charge of the manipulation of foods at home was asked to complete a form covering personal data, knowledge and practice of food safety. Also, a List of Evaluation of Good Practice at Home (LEGPH) was applied to identify the level of hygienic and sanitary conditions in home kitchens. After the diagnosis, an education program was developed using the most popular means of communication reported by the population for a further reapplication of the LEGPH in a third of the sample of homes with the aim of evaluating the efficiency of this program. Through the application of the form, it was found that the urban central region differed in most cases from the north, south, central-west and western regions. The level of education of the interviewees influenced on the classification of the houses, that is, the higher the level of education, the higher the level of adequacy. After the education program, it was verified that there was no significant difference in the level of adequacy of the houses when compared to the first application, however, an enhancement was observed in almost all of the items of the LEGPH. Since it is difficult to modify practices and habits of the population with only three months of educational actions, it is suggested the need to continue with programs on the consciousness-raising process of the population due to the risks related to food manipulation, seeking a food safety perspective and an improvement of the quality of life of the population. / A Organização Mundial de Saúde estima que as enfermidades causadas por alimentos contaminados constituem um dos problemas sanitários mais difundidos no mundo. Atualmente, os alimentos preparados nos domicílios têm grande influência na ocorrência de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), como resultado de falhas higiênicas na manipulação dos alimentos. Tendo em vista o exposto, objetivou-se desenvolver e aplicar um programa educativo sobre boas práticas na manipulação de alimentos nos domicílios. O presente estudo foi realizado em 615 domicílios distribuídos nas 8 Regiões Administrativas (RA) da cidade de Santa Maria RS, nos meses de março a novembro de 2011. Para a realização do diagnóstico, aplicou-se um formulário com o responsável pela manipulação de alimentos nos domicílios, abrangendo dados pessoais, conhecimentos e práticas em segurança dos alimentos, assim como foi aplicada uma Lista de Avaliação das Boas Práticas nos Domicílios (LABPD) para identificar o nível higiênico-sanitário das cozinhas domiciliares. Após o diagnóstico, foi desenvolvido um programa educativo utilizando os meios de comunicação de maior acesso relatados pela população para, posteriormente, reaplicação da LABPD em um terço da amostra de domicílios com o intuito de avaliar a eficácia desse programa. Constatou-se, através da aplicação do formulário, que a região centro urbano diferiu-se, na maioria das vezes, da região norte, sul, centro-oeste e oeste. O nível de escolaridade dos entrevistados influenciou na classificação dos domicílios, ou seja, quanto maior o nível de escolaridade, maior o nível de adequação. Após o programa educativo, verificou-se que não houve uma diferença significativa no nível de adequação dos domicílios quando comparada com a primeira aplicação; no entanto, observou-se uma melhora em quase todos os itens da LABPD. Por ser difícil modificar práticas e hábitos da população com apenas três meses de ações educativas, sugere-se a necessidade de continuidade de programas no processo de conscientização da população, em virtude dos riscos relacionados à manipulação dos alimentos, buscando uma perspectiva de segurança alimentar e melhoria da qualidade de vida da coletividade.

Revisión sistemática sobre la calidad microbiológica y prevalencia de patógenos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en queso fresco artesanal pasteurizado y sin pasteurizar. Objetivo: El objetivo principal de esta revisión sistemática fue determinar si hay diferencias en la calidad microbiológica y prevalencia de patógenos causantes de ETA en quesos frescos artesanales pasteurizados y sin pasteurizar. Criterios de elegibilidad: Artículos de investigación primaria, publicado dentro de 2000-2020, en los idiomas inglés, español o portugués y cuyos términos claves fueron queso fresco artesanal, calidad microbiológica, prevalencia de ETA. Fuente de datos: La búsqueda se realizó en las bases de datos Pubmed, Scielo, Scopus, Web of Science y OpenGrey. Evaluación de riesgo de sesgos de los estudios: Se adaptó el instrumento SYRCLE´S para evaluar los distintos sesgos que pudieron afectar a los estudios seleccionados para el análisis. Resultados: Se incluyeron 15 estudios para el análisis. Los microorganismos patógenos más comunes encontrados en los quesos frescos artesanales fueron L.monocytogenes, E.coli y Salmonella spp. Se encontró mayor prevalencia de microorganismos patógenos en el queso fresco artesanal sin pasteurizar a comparación de aquellos pasteurizados. Discusión: Los resultados señalan que la pasteurización es un proceso tecnológico clave para asegurar la inocuidad del queso. Los estudios presentaron sesgos de selección de datos, de información y de medición. Ninguno presentó un protocolo publicado, lo cual le resta credibilidad y validez a los artículos evaluados. Por otro lado, no se evaluaron pre-prints ni literatura gris a nivel mundial (solo europea). Otros: Registro en PROSPERO: CRD42020220568. / Revisión sistemática sobre la calidad microbiológica y prevalencia de patógenos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en queso fresco artesanal pasteurizado y sin pasteurizar. Objetivo: El objetivo principal de esta revisión sistemática fue determinar si hay diferencias en la calidad microbiológica y prevalencia de patógenos causantes de ETA en quesos frescos artesanales pasteurizados y sin pasteurizar. Criterios de elegibilidad: Artículos de investigación primaria, publicado dentro de 2000-2020, en los idiomas inglés, español o portugués y cuyos términos claves fueron queso fresco artesanal, calidad microbiológica, prevalencia de ETA. Fuente de datos: La búsqueda se realizó en las bases de datos Pubmed, Scielo, Scopus, Web of Science y OpenGrey. Evaluación de riesgo de sesgos de los estudios: Se adaptó el instrumento SYRCLE´S para evaluar los distintos sesgos que pudieron afectar a los estudios seleccionados para el análisis. Resultados: Se incluyeron 15 estudios para el análisis. Los microorganismos patógenos más comunes encontrados en los quesos frescos artesanales fueron L.monocytogenes, E.coli y Salmonella spp. Se encontró mayor prevalencia de microorganismos patógenos en el queso fresco artesanal sin pasteurizar a comparación de aquellos pasteurizados. Discusión: Los resultados señalan que la pasteurización es un proceso tecnológico clave para asegurar la inocuidad del queso. Los estudios presentaron sesgos de selección de datos, de información y de medición. Ninguno presentó un protocolo publicado, lo cual le resta credibilidad y validez a los artículos evaluados. Por otro lado, no se evaluaron pre-prints ni literatura gris a nivel mundial (solo europea). Otros: Registro en PROSPERO: CRD42020220568. / Tesis