[pt] Este estudo examinou três determinantes das dimensões da qualidade de serviço de refeição (ambiente físico, comida, e serviço) na imagem do restaurante, na satisfação do cliente e nas intenções comportamentais por meio de um questionário on-line auto-administrado coletado de clientes do Outback Steakhouse Brasil. A modelagem dos dados, realizada via equações estruturais, mostrou que a qualidade do ambiente físico, comida e serviço foram determinantes significativos da imagem do restaurante, e que a imagem do restaurante foi determinante significativo da satisfação do consumidor. Além disso, os resultados reforçam que a satisfação do consumidor afeta significativamente as intenções comportamentais. As descobertas podem fornecer aos administradores de restaurantes uma orientação de como melhorar a satisfação do cliente e o nível de intenção comportamental. / [en] This study examined three determinants of foodservice quality dimensions (physical environment, food, and service) on restaurant image, customer satisfaction, and behavioral intentions via a self-administered online questionnaire collected from customers of Outback Steakhouse Brazil. Structural equation modeling showed that the quality of the physical environment, food, and service were significant determinants of restaurant image, and that restaurant image was significant determinant of customer satisfaction. In addition, the results reinforced that customer satisfaction is a significant predictor of behavioral intentions. The findings may provide restaurateurs with a guideline for enhancing customer satisfaction and behavioral intention level.

[pt] O objetivo principal desta dissertação é mostrar a Gastronomia Carioca no cenário das diversas gastronomias brasileiras. Isso não seria possível sem fazer uma viagem histórica e geográfica, apoiando-se em metodologias qualitativa e quantitativa, com base em entrevistas e estatísticas. O trabalho apoia-se também em estudos realizados por algumas instituições especializadas, bem como em depoimentos de cozinheiros e de jornalistas gastronômicos. Depois de pouco mais de 500 anos da chegada dos primeiros colonizadores, a mistura étnica e identidade cultural refletida através da comida faz do Brasil um país imensamente diverso. O sincretismo cultural derivado deste fenômeno é encontrado na mesa de cada casa, restaurante e botequim brasileiro. Tal processo atua também sobre a culinária carioca. / [en] The main objective of this dissertation is to show the carioca gastronomy among the scenario of the several Brazilian cuisines. This would not have been possible without a geographic and historical journey, supported by qualitative and quantitative methodologies based on interviews and published statistics. This work is also supported on chefs and food journalists testimonies. More than 500 years since the arrival of the first colonizers, an ethnic blend and the cultural identity displayed through gastronomy have made an immensely diverse country out of Brazil. The cultural syncretism derived from this phenomenon can be found on the table of every Brazilian home, restaurant and bar (botequim). This process also acts upon Carioca culinary. / [es] El objetivo principal de ésta disertación es mostrar la Gastronomía Carioca en el escenario de las diferentes gastronomías brasileñas. Esto no sería posible sin hacer un viaje histórico y geográfico apoyado por metodologías cualitativa y cuantitativa, basado en entrevistas y estadísticas. El trabajo se apoya también en estudios lanzados por algunas instituciones especializadas, así como en testimonios de cocineros y periodistas gastronómicos. Después de poco más de 500 años de la llegada de los primeros colonizadores, la mezcla étnica y la identidad cultural reflejada a través de la gastronomía hacen de Brasil un país inmensamente diverso. El sincretismo cultural derivado de éste fenómeno lo encontramos también en la mesa de cada hogar, restaurante y bar (Botequim) brasileño. Tal proceso actúa también sobre la culinaria Carioca.

[pt] O presente estudo teve como objetivo principal determinar a importância relativa que as pessoas com deficiência visual dão aos atributos do serviço de restaurantes em momentos de lazer e a utilidade associada por tais consumidores aos níveis desses atributos. Para atingir esse objetivo, a parte empírica da pesquisa foi dividida em três etapas. Na primeira foram conduzidos grupos de foco com o objetivo de identificar os principais atributos de serviços e seus níveis para deficientes visuais em restaurantes. Na Etapa 2 foi aplicado um questionário e, com os resultados dessa survey, se passou à análise conjunta. Na Etapa 3 foram feitas observações e conduzidas entrevistas em restaurantes do Rio de Janeiro, visando verificar se os fatores apontados como mais relevantes para as pessoas com deficiência visual estão presentes em tais estabelecimentos. Os resultados da pesquisa apontaram cinco atributos como sendo os mais importantes: a ambiência, o atendimento, o formato da mesa, o acesso ao garçom e o cardápio. O acesso ao garçom teve a maior importância relativa, e o nível desse atributo com maior utilidade parcial foi o botão para chamar o garçom por meio de uma campainha. Foi possível identificar três clusters segmentando as pessoas com deficiência visual de acordo com as preferências relativas ao consumo em restaurantes. A terceira etapa mostrou que os restaurantes não são acessíveis. É necessário que invistam em mudanças de infra-estrutura e treinamento dos funcionários para que possam atender os consumidores com deficiência. Ao final são apontadas sugestões para estudos futuros e recomendações para praticantes. / [en] The main objective of the present study was to determine the relative importance given by visually-impaired people to the service attributes of restaurants as experienced during their leisure time, along with the respective associated utility of the services, as they were perceives by these users. In order to accomplish that, the empirical aspect of the research was divided in three stages. Focus groups were conducted in stage one, aiming to identify the primary service attributes and their levels regarding visually-impaired costumers in restaurants. On stage two a questionnaire was used and the results of this survey led to the conjoint analysis. Field observations and interviews were applied in restaurants in Rio de Janeiro during stage three with the intention to verify whether or not factors elected as being of greater importance to visually-impaired people were present in such restaurants. The results obtained with the research point to five attributes as the most important: the overall ambiance, costumer service, table configuration, access to service, and the menu. Access to service had the greater relative importance. The level of this particular attribute with higher partial utility was the button that triggers the buzzer. Furthermore, it was possible to identify three clusters that group visually-impaired people according to their relative preferences toward restaurant consumption habits. Stage three showed that restaurants are not accessible; infrastructure changes and staff training are necessary to accommodate visually-impaired consumers` needs. The final chapter addresses suggestions for future studies, as well as recommendations for practitioners.