Orientador: Heloisa Mascia Cecchi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T05:08:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Agostini_TaniadaSilveira_M.pdf: 2776888 bytes, checksum: d5b870e3df7bae5d811c4a507c70e3bc (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: O marolo, Annona coriaceae, é encontrado em áreas do cerrado brasileiro. Existem 3 variedades popularmente conhecidas como marolo vermelho, amarelo e branco. O amarelo, devido a sua maior disponibilidade e por ser o mais consumido na região, foi o utilizado neste trabalho. Determinou-se a composição de carotenóides na polpa, licor e geléia caseiros. Devido à falta de dados na literatura, determinou-se a composição centesimal, o teor de vitamina C e de tanino na polpa, e estudou-se a composição e as características fisicas e químicas do óleo da semente. Foram encontrados teores elevados em carboidratos, proteínas, lípides, minerais e fibras, se comparados com a maioria das outras frutas. Nove carotenóides foram identificados no marolo in natura; a-caroteno, (ß-caroteno, t-caroteno, ß-zeacaroteno, e-caroteno, ß-criptoxantina, violaxantina, luteína e mutatoxantina. O conteúdo médio de carotenóides totais encontrado foi de 8,8 µg/g, sendo que o ß-caroteno corresponde a 79 % do total. O processamento da geléia levou a uma perda de 25 % dos carotenóides totais. Observou-se um aumento no teor de mutatoxantina e no teor de isômeros cis do ß-caroteno. O processamento do licor comprometeu fortemente o conteúdo dos carotenóides, em função da extração parcial e da degradação destes pigmentos durante o período de infusão. A estocagem da geléia, por 90 dias ã 10°C, teve influência significativa sobre o teor de carotenóides, sendo que no licor exposto ã luz, a estocagem por 60 dias à temperatura ambiente também exerceu um efeito significativo. O valor de vitamina A foi maior na fruta in natura e menor na geléia. Os licores não apresentaram um valor significativo devido â diluição e perdas na produção e estocagem. A semente apresentou 45 % de óleo em base seca. A composição e as características físicas e químicas mostram que é possível produzir um óleo de boa qualidade, com grande potencial para o mercado de óleos finos. Mas a presença de alcalóides precisa ser melhor estudada. A eliminação destes compostos poderia ser experimentada pelo refinamento ou extração por prensagem contínua. / Abstract: Marolo, Annona coriaceae, is a fruit found in the Brazilian bush. There are three varieties popularly designated as red, yellow and white. The yellow variety was chosen for the present research because of its greater availability and consumption in that region. The carotenoid composition was determined in the pulp and in home-made liqueur and jelly. Because of the lack of data in the literature, the proximate composition, vitamin C and tanin contents of the pulp, and the composition and physico-chemical characteristics of the seed oil were determined. There were high levels of carbohydrates, protein, lipids, minerals and fiber, in comparison with others fruits. Nine carotenoids were identified in marolo pulp: a-carotene, ß-carotene, t-carotene, ß-zeacarotene, e-carotene, ß-cryptoxanthin, violaxanthin, lutein and routatoxanthin. The mean total carotenoid content was 8.8 µ/g, with ß-carotene comprising 79 %. The jelly processing resulted in a 25 % loss of total carotenoids and an increase in mutatoxanthin and cis- isomers of ß-carotene. Liquour processing drastically reduces the carotenoid content, because of partial extration and degradation during the infusion period. Storage for ninety days at 10°C had a significant influence on the jelly carotenoids, meanwhile in liquour exposed to light, storage for sixty days at room temperature, also had a significative effect. The vitamin A value was higher in the fresh fruit than in the jelly. The liquours did not show a significant value because of dilution and losses during processing and storage. The seed presented 45 % of oil on dry basis. The composition and phisico-chemical characteristics showed that it is possible to obtain an oil of good quality, with great potencial for the fine oil market. However, the presence of alkaloids needs to be further studied. The elimination of these compounds could be done by refining by extraction in continous press. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-03T16:23:47Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 201229 bytes, checksum: 24499c8e65fd56797fb01a506d668656 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-03T16:23:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 201229 bytes, checksum: 24499c8e65fd56797fb01a506d668656 (MD5) Previous issue date: 2004-12-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A preocupação com a saúde cresce cada vez mais no mundo, o que reflete diretamente nos hábitos de consumo de produtos alimentícios. As pessoas estão procurando produtos com menos calorias e menor teor de gordura, o que faz com que as indústrias tenham que oferecer alimentos com estas características. Desse modo, é importante desenvolver ingredientes que possam substituir a gordura nos alimentos, alterando o mínimo possível suas propriedades sensoriais e funcionais. Este trabalho teve como objetivo desenvolver substitutos de gordura à base de proteínas que pudessem ser aplicados em um produto onde a gordura fosse totalmente substituída. Para isso, foi desenvolvido um molho tipo French. Com as formulações determinadas, estabeleceu-se uma comparação das amostras isentas de gordura com uma amostra controle, formulada com óleo, através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Também foi realizada uma pesquisa de mercado em Viçosa (MG) e Niterói (RJ) para obter informações sobre a visão que os consumidores têm desse tipo de produto. Os resultados desta pesquisa mostraram que molhos para salada ainda não são consumidos com regularidade, por falta de hábito ou por falta de conhecimento do produto, o que pode indicar um mercado promissor. A pesquisa indicou também que os consumidores estão buscando alimentos mais saudáveis, apesar de não estarem dispostos a sacrificar o sabor dos alimentos em função da saúde. Foram obtidos quatro substitutos de gordura à base de proteínas de soja, leite e ovo, que foram utilizados em molhos do tipo French. A formulação do molho foi obtida primeiramente do modo tradicional, com adição de óleo de girassol, para então serem desenvolvidas as outras quatro formulações de molho com substitutos de gordura. Por meio de análises físico-químicas, concluiu-se que as quatro amostras de molho formuladas com os substitutos de gordura desenvolvidos podem ser declaradas isentas de gordura, de acordo com a legislação. O resultado das análises microbiológicas mostrou que os molhos desenvolvidos estavam em condições de serem consumidos até oito dias depois de seu processamento, quando armazenados em geladeira. O Mapa de Preferência Interno, utilizado para verificar a aceitação dos provadores em relação aos molhos, mostrou que a amostra formulada com óleo obteve maior aceitação do que as amostras formuladas com substitutos de gordura, o que não significa que os provadores tenham desgostado do produto, já que, pelo teste de médias, as quatro formulações se localizaram entre os termos “indiferente” e “gostei ligeiramente”. Porém, a maior aceitação da amostra com óleo indica a necessidade de se aprimorar as técnicas utilizadas para obtenção dos substitutos de gordura e dos molhos para salada, para que suas características se aproximem mais das características do molho para salada tradicional. / Concern over health is increasingly growing worldwide, reflecting directly on food eating habits. Consumers are searching for reduced calorie and low-fat products, making the industries offer food products with these characteristics. Thus, it is important to develop fat-replacing ingredients, altering sensorial and functional properties in food the least possible. This work aimed to develop protein-based fat replacers to be applied to a product in which fat was totally substituted. To this end, a French dressing was developed. Using the formulations determined, fat-free samples were compared to an oil-formulated control sample by physical-chemical, microbiological and sensorial analysis. A market research was also conducted in Viçosa (MG) and Niterói (RJ) to obtain information on consumers’ view of this kind of product. The results showed that salad dressings are still not regularly consumed, due to lack of habit or knowledge about the product, leading to the conclusion that this may be a promising market. The research also showed that consumers are searching for healthier foods, although not willing to sacrifice taste for the sake of health. Four fat replacers were obtained from soybean, milk and egg protein and were used in French dressing. The dressing formulation was first obtained in the traditional way, by adding sunflower oil, followed by the development of four dressing formulations using fat replacers. Physical chemical analysis led to the conclusion that the four dressing samples using the fat replacers could be legally considered fat-free. Microbiological results showed that the dressings developed could be consumed eight days after processing without posing health risks to the tasters. The Internal Preference Map, used to verify tasters’ acceptance of salad dressings, showed that the oil- formulated sample was better accepted than the fat-replacer samples. However, this does not mean that the latter had poor acceptance, but rather that the techniques applied to develop fat replacers and salad dressings need be improved to present characteristics closer to those of the traditional salad dressing. / Não foi localizado o cpf do autor.

Orientador: Edesio Luiz Simionatto. / Dissertação (mestrado) - Universidade Regional Blumenau, Centro de Ciências Exatas e Naturais, Programa de Pós-Graduação em Química.

Orientador: Antônio André Chivanga Barros. / Dissertação (mestrado) - Universidade Regional Blumenau, Centro de Ciências Tecnológicas, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2017. / Made available in DSpace on 2017-05-30T04:17:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 346213.pdf: 1705008 bytes, checksum: 15c8596a5b1840a8cd1ed130f991ff1c (MD5) Previous issue date: 2017 / Gorduras equivalentes a manteiga de cacau (CBE do inglês cocoa butter equivalent) são utilizadas nas formulações de chocolates para substituir parte da manteiga de cacau (MC) em função do seu alto custo. Embora as CBE sejam compatíveis com a MC, o impacto causado pela substituição da MC pelas CBE na liberação de compostos voláteis do chocolate é pouco conhecido. O objetivo do presente trabalho foi estudar o impacto causado pela substituição parcial de MC por CBE na liberação de compostos voláteis em chocolate meio amargo. Nas amostras de MC e de CBE foram determinados o perfil de ácidos graxos, a composição triacilglicerídica, o teor de gordura sólida e o ponto de fusão. As amostras de chocolate meio amargo foram formuladas com MC (F1) e com diferentes teores de substituição da MC por CBE (5 e 10 % - F2 e F3, respectivamente). Foram determinados nas amostras a viscosidade plástica e limite de escoamento de Casson, a distribuição de tamanho de partícula e a liberação de compostos voláteis através de microextração em fase sólida com cromatografia gasosa (SMPE ? CG). O ponto de fusão determinado foi similar para as amostras estudadas mas o conteúdo de gordura sólida indicou comportamento de fusão diferenciado para a MC e a CBE. A CBE apresentou um teor de ácidos graxos saturados 2,9 % maior quando comparado com a MC. As amostras de gorduras apresentaram teores de triacilglicerídeo SOS semelhantes (21 e 23,7 % respectivamente). Na MC foram observados teores mais elevados de POS e menores de POP quando comparados com a CBE (44,8 e 19,7 e 19 e 41,1 %, respectivamente) Os resultados para a limite de escoamento e viscosidade plástica foram semelhantes para as amostras estudadas (6,48 a 6,52 Pa e de 2,59 a 2,62 Pa.s, respectivamente). As amostras de chocolate apresentaram mesma distribuição de tamanho de partícula, uma vez que as condições de processo e o teor de sólidos não gordurosos nas formulações foram iguais. Entre os 27 compostos voláteis identificados nas amostras estudadas, 12 foram detectados em concentrações significativamente maiores (p=0,05) na amostra F1 (fenilacetaldeído, metilpirazina, 2,6-dimetilpirazina, 2-etil-5- metilpirazina, 2-etil-3,5-dimetilpirazina, tetrametilpirazina, trimetilpirazina, 3-etil-2,5-dimetilpirazina, álcool fenetílico, 2- acetilpirrol, acetofenona e ácido isovalérico). As maiores alterações foram observadas no grupo das pirazinas, que apresentaram uma diminuição de mais da metade nas formulações onde parte da MC foi substituída pela CBE.<br> / Abstract : Due to the high cost of cocoa butter (CB), cocoa butter equivalent (CBE) are used in the formulations of chocolates, replacing part of the CB. While CBE are compatible with the CB, the impact caused by the replacement of the CB by CBE in the release of volatile compounds in chocolate is little known. The aim of this work was to study the impact of the partial replacement of CB by CBE in the release of volatile compounds in dark chocolate. First were characterized samples CB and CBE. The analyzes used to characterize were melting point, fatty acids profile, triacylglycerol composition and solid fat content. Samples of dark chocolate were formulated with different levels of CBE, F1 without adding CBE; F2 with replacement of 5% CB by CBE and F3 with 10 % replacement of CB by CBE. The plastic viscosity and yield value Casson and particle size distribution were evaluated in the chocolate samples, as well as the release of volatiles compounds, which was analyzed by SMPE - CG (solid phase microextraction with gas chromatography). The characterization of CB and CBE showed similar melting point for the two, but the solid fat content showed different melting behavior for the CB and CBE. The samples of fat exhibited similar content of triacylglycerol StOSt (21 and 23.7 % respectively) and different contents of POP and POSt. The variation in replacement of CB by CBE at different levels did not affect the rheological characteristics of the samples, which presented results for the yield value and plastic viscosity from 6.48 to 6.52 Pa and 2.59 to 2.62 Pa.s, respectively. The chocolate samples showed the same particle size distribution, as the process conditions and the non-fatty solids in the formulations were similar. Among the 27 volatile compounds identified in samples analyzed, 12 were detected in significantly higher levels (p=0.05) in the sample F1 (phenylacetaldehyde, methylpyrazine, 2,6- dimethylpyrazine, 2-ethyl-5-methylpyrazine, 2-ethyl-3,5- dimethylpyrazine, tetramethylpyrazine, trimethylpyrazine, 3-ethyl-2,5- dimethylpyrazine, phenethyl alcohol, 2-acetilpirrol, acetophenone and isovaleric acid). With the partial replacement of CB by CBE in chocolate formulations, the biggest changes were observed in the group of pyrazines compounds, where more than half of these compounds showed a decrease in the release in formulations replacement of CB by CBE. According to the results of the fatty acid profile analysis, the percentage of total saturated fatty acids in CBE is 2.9 % higher than in the CB, which may have influenced the higher the absorption of volatile formulations with CBE. Whereas the CBE showed greater hydrophobicity due to the higher saturation of fatty acids, this decrease in the release of pyrazines may be associated with high lipophilicity of alkylpyrazines, combined with greater hydrophobicity of the CBE used.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2016-10-19T13:05:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 339047.pdf: 13057318 bytes, checksum: 6c1b51600edfbe368ed076f808d13c59 (MD5) Previous issue date: 2015 / O trigo é atualmente a maior commodity primária, estando entre os três cereais mais cultivados no mundo. Constitui a base da alimentação humana, em mais de 40 países, sendo que 58% do total produzido, é destinado à panificação. O grão de trigo é composto por três partes, que são separadas durante o processo de moagem. Do endosperma obtém-se a farinha de trigo branca. O germe e o farelo eram preliminarmente destinados à alimentação animal, ou seja, subaproveitados com relação aos benefícios potenciais em micronutrientes, antioxidantes, minerais e fibras, que auxiliam na prevenção das doenças crônicas não transmissíveis. Atualmente, a indústria de alimentos está ciente da crescente demanda dos consumidores por produtos saudáveis, com baixas calorias e adicionados de fibras alimentares. Nesse sentido, estudos têm mostrado alternativas para substituir a gordura, havendo destaque para os amidos modificados que possuem benefícios funcionais, por exemplo: modificando a firmeza do miolo e o volume dos pães. Por isso, os objetivos deste estudo foram: elaborar pães com diferentes percentuais de farinha de trigo integral (caracterizada com a presença do farelo e do germe e, com diferentes tamanhos de partículas) e de um amido de milho modificado enzimaticamente (Selectamyx C150) funcionando como substituto de gordura, bem como analisar a qualidade desses pães. Como forma de adaptar a metodologia de elaboração dos pães, experimentos preliminares foram realizados usando o substituto de gordura e uma gordura comercial, resultando na publicação de um artigo que faz parte deste material como sendo o Apêndice F. Foi feita a avaliação das misturas de farinha de trigo integral com adição de substituto de gordura, com relação aos aspectos físico-químicos e reológicos. A análise de teor de glúten indicou que o trigo usado no experimento é forte, tecnologicamente viável para ser aplicado à panificação e possui valores de índice de glúten dentro da faixa indicada para farinhas comerciais. Tanto a análise de dextrose equivalente quanto a de microestrutura do amido estudado, mostraram que o substituto de gordura pode ser indicado à aplicação tecnológica na fabricação de pães integrais. A partir da Metodologia de Superfície de Resposta, foram encontrados modelos matemáticos preditivos para volume específico e firmeza. Foi encontrado apenas efeito significativo linear da farinha de trigo integral, tanto para o volume específico quanto para firmeza, já que os modelos foram ajustados para estas respostas, sendo constatado que houve tendência inversa entre as mesmas. Os resultados da análise de imagem digitalizada, usada para verificar a qualidade dos pães, mostraram que a área celular média diminuiu, com o aumento do percentual de farinha de trigo integral, independentemente do percentual de substituto de gordura utilizado. E, que o método Ostu demonstrou mais fidedignamente a estrutura do miolo dos pães analisados, e por isso, é o algoritmo de binarização mais indicado à representatividade estrutural. Os resultados do perfil de textura instrumental e sensorial (com avaliadores treinados) dos pães elaborados mostraram que, independentemente do teor de substituto de gordura usado, os pães com teores menores que 60% de farinha de trigo integral apresentaram características de serem mais macios, elásticos e coesivos do que os demais, e que, os pães mais firmes e, com maior mastigabilidade, possuem os maiores teores de farinha de trigo integral. Os resultados do parâmetro firmeza instrumental predizem o comportamento das amostras estudadas, o que confere confiança à metodologia e ao uso do texturômetro. O substituto de gordura pode funcionar como uma substância anti-firmeza. E, o treinamento sensorial executado foi bem sucedido, o que pode ser comprovado pelo fato das correlações entre a avaliação instrumental e sensorial terem valores elevados, ou seja, estarem fortemente correlacionadas. Considerando-se os resultados, pode-se concluir que o uso de todas as partes do grão de trigo, na forma de farinha de trigo integral, juntamente com o substituto de gordura, à elaboração de pães integrais é uma boa forma de beneficiar a dieta, a partir da ingestão de nutrientes saudáveis, aspecto indicado à prevenção de doenças.<br> / Abstract : Wheat is currently the largest primary commodity, being among the three most cultivated cereal in the world. It is the basis of human nutrition in more than 40 countries, with 58% of total production intended for baking. The wheat grain is composed of three parts, which are separated during the grinding process. White flour is obtained from the endosperm. The germ and the bran were preliminarily intended for animal feed, that are underutilized in relation to the potential benefits of micronutrients, antioxidants, minerals and fiber, which help in the prevention of chronic diseases. The food industry is aware of the growing consumer demand for healthier products with low calories and added fiber. In this sense, studies have shown alternatives to replace fat - replacement, with emphasis on modified starches which have functional benefits, for example: by changing the hardness of the crumb and the volume of the bread. Therefore, the objectives of this study were to develop bread with different percentages of whole wheat flour (characterized by the presence of the bran and germ, and with different particle sizes) and an enzymatically modified corn starch (Selectamyx C150) functioning as a fat replacer, as well as analyze the quality of bread. In order to adapt the methodology of bread preparation, preliminary experiments were done using fat replacer and commercial fat, resulting in the publication of an article that is part of this material as Appendix F. Evaluation of flour blends were made with whole wheat flour and fat replacer, with respect to physical, chemical and rheological behavior. The gluten content analysis indicated that the wheat used in the experiment is strong, technologically feasible to apply for baking and it has gluten index values within the stated range for commercial flours. Both the dextrose equivalent analysis and the starch microstructure analysis showed that the fat replacer can be indicated to the technological application in the manufacture of breads. From the Response Surface Methodology, mathematical models for specific volume and hardness were found. Only significant linear effect of whole wheat flour was found both for the specific volume and hardness, since the models were adjusted for these responses, being observed that there was an inverse tendency between them. The results of the digital image analysis, used to verify the quality of breads, showed that the average cell area decreased with the increase of the percentage of whole wheat flour, regardless of the percentage of the fat replacer used. Ostu method showed more faithfully the crumb structure of the analyzed breads, and therefore, the binarization algorithm is best suited to the structural representation. The results of instrumental and sensory texture profile (with trained panelists) of the prepared breads showed that irrespective of fat replacer used, the loaves with lower than 60 percent whole wheat flour showed characteristics of being softer, more elastic and more cohesive than the others, and the harder breads are chewier and have the highest whole wheat content. The results of instrumental hardness parameter predict the behavior of the samples, which gives confidence to the methodology and the use of a texturometer. The fat replacer can function as an anti-firming substance. And the sensory training performed was successful, which is evidenced by the fact that correlations between instrumental and sensory evaluation have high values, in other words, they are strongly correlated. Considering the results, it can be concluded that the use of all parts of the wheat grain in the form of whole wheat flour, along with fat replacer and preparation of breads is a good way to benefit from the diet, eating healthy nutrients and decreasing calories, aspects indicated to disease prevention.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Instituto de Química, 2009. / Texto parcialmente liberado pelo autor (resumo e abstract). / Submitted by Larissa Ferreira dos Angelos (ferreirangelos@gmail.com) on 2010-04-06T16:33:31Z No. of bitstreams: 1 2009_LuizFilipePaivaBrandao_resumo_e_abstract.pdf: 30771 bytes, checksum: c68b40cff07221223a94f425ec90065f (MD5) / Approved for entry into archive by Daniel Ribeiro(daniel@bce.unb.br) on 2010-05-11T15:00:39Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2009_LuizFilipePaivaBrandao_resumo_e_abstract.pdf: 30771 bytes, checksum: c68b40cff07221223a94f425ec90065f (MD5) / Made available in DSpace on 2010-05-11T15:00:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2009_LuizFilipePaivaBrandao_resumo_e_abstract.pdf: 30771 bytes, checksum: c68b40cff07221223a94f425ec90065f (MD5) Previous issue date: 2009-07-29 / Atualmente a legislação brasileira estabelece a adição compulsória do biodiesel a todo óleo diesel comercializado no país em proporção percentual definida, ficando proibida a adição de qualquer produto que não se enquadre na definição do biodiesel. Em alguns casos, óleos e gorduras (in natura) são indevidamente utilizados para tal finalidade, principalmente em razão de seu menor custo em relação ao biodiesel. No Brasil, a situação é ainda mais crítica, já que o país é um dos maiores produtores mundiais de oleaginosas, especialmente a soja, além de possuir uma extensa malha modal rodoviária dependente do diesel. Diante desta realidade, meios de controle da qualidade do óleo diesel têm se tornado cada vez mais necessário. Este estudo propõe uma metodologia de detecção, identificação e quantificação de triacilglicerídeos em óleo diesel (um indicador inequívoco da presença de óleos e gorduras não transesterificados) por cromatografia líquida de alta eficiência em fase reversa com detecção UV em 205 nm associada a métodos multivariados. Para tanto, seis diferentes tipos de óleos e gorduras foram testados (soja, fritura, milho, algodão, dendê e babaçu) e dois métodos foram construídos: o primeiro, baseado na análise de componentes principais (PCA), classificação por vizinho mais próximo (KNN) e regressão univariada, foi empregado para amostras adulteradas com um único tipo de óleo ou gordura; o segundo utilizou a regressão por mínimos quadrados parciais (PLS) para os casos em que os adulterantes são misturas de até três tipos de óleos ou gorduras. No primeiro método, as técnicas de PCA e KNN permitiram classificar corretamente 17 das 18 amostras de validação quanto ao tipo de óleo ou gordura presente. As concentrações estimadas para os adulterantes apresentaram boa concordância com os valores de referência, com erros médios de previsão (RMSEP) variando entre 0,10 e 0,22 % (v/v). O método PLS mostrou-se eficiente na quantificação de misturas de até três tipos de óleo e gorduras, sendo obtidos RMSEP entre 0,08 e 0,27 % v/v, precisão média entre 0,07 e 0,32 % v/v e concentração mínima detectável entre 0,23 e 0,81 % v/v dependendo do tipo de óleo ou gordura determinada na mistura. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Currently, Brazilian law establishes the compulsory addition of biodiesel to all diesel fuel sold in the country in a defined percentage and prohibits the addition of any product that does not fit the definition of biodiesel. In some instances, oils and fats (in natura) are being misused for this purpose, mainly due to its lower cost compared to biodiesel. In Brazil, the situation is even more critical seen that the country is one of the largest producers of oleaginous products in the world, especially soybean, and has an extensive road network dependent on diesel. Given this reality, alternatives to control the quality of diesel have become increasingly necessary. This study proposes a methodology for detection, identification and quantification of triacylglycerides on diesel (an unambiguous indicator of the presence of oils and fats non-transesterificated) by high performance liquid chromatography in reverse phase with UV detection at 205 nm associated with multivariate methods. For this purpose, six different types of oils and fats were tested (soybean, frying oil, corn, cotton, palm oil and babassu) and two methods were constructed: first, based on principal component analysis (PCA), nearest neighbor classification (KNN) and univariate regression, being used for samples adulterated with a single type of oil or fat; the second, used the partial least square regression (PLS) for cases where the adulterants are mixtures of up to three types of oils or fats. In the first method, the techniques of PCA and KNN correctly classified 17 out of 18 samples for validation on the type of oil or fat present. The concentrations estimated for adulterants showed good agreement with the reference values, with mean errors of prediction (RMSEP) ranging between 0.10 and 0.22 % (v/v). The PLS method was efficient in the quantification of mixtures of up to three types of oils and fats, with RMSEP being obtained between 0.08 and 0.27 % (v/v), mean precision between 0.07 and 0.32 % (v/v) and minimum detectable concentration between 0.23 and 0.81 % (v/v) depending on the type of oil or fat in the mixture determined.

Orientador: Celio Pasquini, Edvaldo Sabadini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-22T12:18:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nakano_VivianeEmi_M.pdf: 5953145 bytes, checksum: 31a976525923a644136450f7b04575ac (MD5) Previous issue date: 1996 / Mestrado

Orientador: Glaucia Maria Pastore / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T09:53:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Turatti_JaneMenegaldo_D.pdf: 19914409 bytes, checksum: 9371d11036735d32e2cce66b17ccbda8 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Grãos de girassol e castanha-do-pará foram caracterizados quimicamente quanto à sua composição centesimal, e a seguir foram submetidos a testes de extração de óleo, utilizando-se enzimas no prétratamento das sementes, visando facilitar a saída do óleo das células sem os efeitos drásticos de um forte aquecimento. Enzimas celulolíticas e pectinolíticas comerciais foram utilizadas nesses ensaios utilizando-se também uma mini-prensa nacional, tipo contínua, da firma Ecirtec, com capacidade de prensagem de 40kg de material por hora. As enzimas foram testadas tanto individualmente quanto numa mistura de proporções iguais das mesmas visando-se as possíveis vantagens desse efeito combinado. Foram comparados os rendimentos de extração de óleo com e sem o uso de enzimas no pré-tratamento das sementes, bem como foram caracterizados os óleos obtidos através do teor de tocoferóis, índices de identidade e de qualidade. Foi também medido o período de indução desses óleos, através do teste de estabilidade oxidativa Rancimat, os quais foram correlacionados com o teor de tocoferóis presente, visto que os mesmos são considerados antioxidantes naturais. No caso das tortas foram realizadas análises químicas de caracterização e determinadas algumas propriedades funcionais. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Sunflower seed and brazil nut seed were chemically characterized by the centesimal composition of the seed, and them were submitted to several oil extractions tests, using enzymes in the pretreatment phase, in order to stablish quality parameters of these oils extracted without previous pre heating conditions. Comercial celulolitic and pectinolitic enzymes were utilized for the pretreatment of the above seeds, and their oils were extracted in a mini press, from brazilian manufacturer, Ecirtec, with nominal throughput of 40 kg Ih. The efects of enzymes were tested individually and combined prior to the oil extraction. The oil yields were compared, with and without the enzyme pretreatment and the oils and cakes were chemically analysed. The oils were submitted to many identification quality analysis and, also tocoferol contents and fatty acid composition. The stability index was evaluated by the determination of the induction period using the Rancimat equipment. This results were correlated with the tocopherol content, since they are considered to be natural antioxidants. The cakes were submited to chemical analysis and also the functional properties were determined. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Daniel Barrera-Arellano / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T11:22:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 FilletiJunior_Waldomiro_M.pdf: 21106121 bytes, checksum: d52e50ebe9b1433529501b75b80772bd (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: o processo atual (ou convencional) de refino químico de óleos vegetais gera grande quantidade de efluentes líquidos, devido a utilização de água no processo, principalmente na etapa de desacidificação, onde ácidos graxos livres são neutralizados mediante adição de uma solução aquosa de NaOH, transformando estes compostos em sabões, insolúveis em óleo. Estes são retirados por centrifugação, seguida de uma ou duas lavagens com água quente, sobrecarregando e onerando o tratamento dos efluentes ou acarretando graves prejuízos ecológicos, caso não haja um tratamento adequado. A modificação desta etapa por uma operação que elimine uso de solução aquosa e lavagens, seria de grande interesse, não somente do ponto de vista dos efluentes, mas também pela simplificação do processo e equipamentos necessários, reduzindo, consequentemente, os custos de operação e investimento. Neste trabalho propõe-se um procedimento alternativo de neutralização de ácidos graxos livres que elimine a utilização de água no refino de óleos vegetais. Na primeira etapa deste trabalho foram estudadas as condições da utilização de silicatos impregnados com KOH, e misturas destes com seqüestrantes de sabões e argilas clarificantes, para efetuar a neutralização e clarificação de óleo de soja degomado; incluindo um estudo preliminar da etapa de filtração. As condições ótimas do processo foram determinadas pela metodologia estatística de análise de superficie de resposta. Efeitos da temperatura, concentração de álcali e tempo de contato foram determinados seguindo-se um desenho experimental fatorial 33com análise de superficie de resposta. A segunda etapa visou o "scale up" do processo em planta piloto, incluindo a desodorização do óleo obtido e sua comparação com óleo de soja refinado disponível no mercado. O processo desenvolvido indica que é possível obter óleo neutro com 0,09% de acidez residual quando tratado com 7,5% de silicato (impregnado a 10%)por 15minutos a 70°C. / Abstract: The current chemical refining process (or conventional) of vegetable oils generates a great amount of liquid waste water, due to the usage of water in the process, mainly in the desacidification step, where the ftee fatty acids are neutralized through the addition of an aqueous solution ofNaOH, transforming these compounds in soaps (soapstock), oi! insoluble. These are removed by centrifugation, followed by one or two hot water washing steps, overloading and making the waste water treatment costly or leading to severe environment damages, in case the treatment is not appropriate. The modification of this step for an operation that eliminates the use of an aqueous solution and the washing steps would be of great interest, not only on the wastewater point of view but also by the simplification of process and needed equipment. Reducing, as a consequence, the operation and investment costs. In this essay was used, in substitution of the alkali solution, a 10 % KOH impregnated silicate. Which was directly added to the degummed soybean oi! (FFA=O.7%). In the first part of this work the utilization conditions of KOH impregnated silicates, and mixtures of them with bleaching clays was studied, including a preliminary study of the filtration step. The optimum process conditions were determined by the response surface analysis statistic methodology. The second part of this work aims the process scale up in pilot plant, including the deodorization of the obtained oil and its comparison with refined commercial soybean oil. The effects of temperature, alkali concentration and contact time were determined following a 33 experimental design with surface response analysis. The process optimization indicates that it is possible to obtain neutral oils with 0.09% ofresidual acidity when treated with 7,5% silica (10% impregnated) for 15 minutes at 70°C. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos