Orientador: Lireny Ap. Guaraldo Gonçalves / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T12:36:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Azevedo_CristianeHessde_M.pdf: 5053590 bytes, checksum: ef5694e665986cd307986fdab7d5a3b0 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Na atualidade, óleos e gorduras são alimentos observados com muita atenção pelos consumidores, por terem relação direta com a saúde. As gorduras hidrogenadas nesse aspecto, merecem especial destaque pois são ingredientes importantes na elaboração de alimentos. Através de processos como a hidrogenação, é possível obter produtos gordurosos de consistência diferenciada e com melhor estabilidade oxidativa. Entretanto, esse percurso leva ao aparecimento de compostos indesejáveis, como por exemplo, os isômeros trans, gerando muita polêmica. Desta maneira, toma-se fundamental o monitoramento da formação desses compostos durante a hidrogenação, e sua quantificação nos produtos finais. Frente a essas informações, esse trabalho teve como objetivo aplicar as diferentes técnicas disponíveis na literatura para a quantificação de isômeros trans, comparando dados obtidos entre as técnicas em amostras reais. Foram utilizadas: cromatografia gasosa com 2 colunas cromatográficas de alta polaridade (SP-2340, CP-Sil 88) e a espectrofotometria infravermelho tradicional (AOCS Cd 14-95) e com uso de cartão IR-Card (3M). Na quantificação tendo como padrão amostras referência AOCS, o método de esterificação segundo HARTMAN & LAGO (1973) foi estudado e não produziu qualquer artefato que afetasse os resultados. Foram avaliadas 28 amostras comerciais de gorduras hidrogenadas brasileiras, de diferentes fornecedores, com teores de isômeros trans na faixa de 9 a 55%. Na comparação entre as colunas de alta polaridade, a fase estacionária com 100% cianopropilpolisiloxano (CP SIL 88) a 185°C apresentou boa eficiência, notadamente na separação de isômeros e 18:3t, que em outra coluna com 78% de cianopropilpolisiloxano (SP-2340) não foram detectadas. Entretanto a coluna SP-2340 apresentou melhor separação dos isômeros do C 18: 1 geométricos e posicionais. O método oficial para espectrofotometria infravermelho da AOCS, considerado como técnica padrão, levou à obtenção de resultados de isômeros trans com pequeno coeficiente de variação (0,13% a 1,94%). O uso de IR-cards apresentou tendência a subestimar os valores de isômeros trans, com coeficiente de variação entre 0,54% a 8%. A comparação das duas técnicas de infravermelho apresentou erros consideráveis na faixa de 1,19 a 29,91 %. Embora menos precisa, a técnica mais moderna baseada na quantificação de isômeros trans totais por cartões, apresenta-se como uma boa indicação se as gorduras hidrogenadas produzidas se enquadram em teores baixos, médios ou altos de isômeros. / Abstract: Nowadays, oils and fats are classes of food observed with more attention by the consumers, because their direct relationship with the health. The hydrogenated fats in that aspect, deserve special prominence because they are important ingredients in the elaboration of foods. By processes as the hydrogenation, it is possible to obtain fatty products of differentiated consistency and with better oxidative stability. However, these path lead to formation of undesirable components, for example, the isomeric trans, generating a lot of polemic. Therefore it becomes fundamental to inspect the formation of those components during the hydrogenation, and its quantification in the final products. Because those information, the aim of this work was to apply the different available techniques in the literature to the quantification of isomeric trans, comparing data obtained among the techniques in real samples. Gaseous chromatography was used with high polarity 2-chromatographic columns (SP-2340, CP-SiL 88), traditional infrared spectrophotometry (AOCS Cd 14-95) and with IR-Card (3M). In the quantification having as standard samples the AOCS reference, the esterification method according to HARTMAN & LAGO (1973) was studied and it did not produce any artifacts that affected the results. Twenty-eight commercial samples of brazilians hydrogenated fat from different vendors were tested andisomeric trans contents ranging from 9 to 55%. Comparing high polarity columns, the stationary phase with 100% cyanopropylpolisiloxano (CP-SIL 88) for 185°C and the 78% cyanopropylpolisiloxano column (SP-2340), the first one presented better efficiency, specially in the separation of isomeric C 18:3t, when the 78% cyanopropylpolisiloxano column was used, the isomers C 18:3t were not detected. However the SP-2340 column presented a better separation of the geometric and position isomeric of C 18:1t. The AOCS official method for infrared spectrophotometry - considered as standard technique in this work - lead to isomeric trans results with small variation coefficients (0,13% - 1,94%). The use of IR-Cards presented trends to underestimate the values of isomeric trans with variation coefficient in the range of 0,54 - 8%. However, the comparison of the two techniques presented considerable mistakes (1,19 - 29,91). Although less accurate, the more modem technique based on the quantification of total trans isomeric by IR-Card present itself as a good tool for industrial applications, because besides being innocuous and fast, this technique locates the valeus of these isomeric in ranges that lead to a good indication if the produced hydrogenated fats presents low, medium or high texts of isomeric. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Tamá Szmrecsányi, João Shogiro Tango / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Geociencias / Made available in DSpace on 2018-07-13T23:36:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PelaezAlvarez_VictorManoel_M.pdf: 3927154 bytes, checksum: c0bc84a7af51369b551134cba5aac6b3 (MD5) Previous issue date: 1991 / Mestrado / Mestre em Geociências

Orientador : Walter Esteves / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T23:41:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Antoniassi_Rosemar_M.pdf: 4476051 bytes, checksum: 40058b338e3592c54133442d0ea65323 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: Óleo de soja, com catalisador disperso, foi hidrogenado em reator descontínuo, onde a pressão do sistema se igualou à pressão atmosférica. Seis catalisadores de níquel, codificados de A à F, foram comparados entre si nas seguintes condições de reação: concentração de catalisador de 1%, temperatura de 180ºC, grau de agitação de 650 rpm, fluxo de hidrogênio de 1 litro/minuto e tempo de reação de 240 minutos. A atividade dos catalisadores variou de 5,46 a 7,98 unidades de índice de iodo/hora, enquanto que esse índice nos produtos hidrogenados ficou entre 98,13 a 108,80. A seletividade linoleica esteve na faixa de 20,62 a 30,74 para os catalisadores A, B, C, D e F, sendo que o valor de 686 para E, foi à isomerização e não à hidrogenação. A seletividade linolênica e redução de linolênico atingida variou de 1,8 a 2,5 e 4,37 a 5,68%, respectivamente. O teor de ácidos graxos conjugados totais presente nos produtos hidrogenados variou de 1,58 a 16,23%, este último valor correspondente ao catalisador E. O conteúdo de isômeros trans e isomerização específica estavam entre 13,97 a 16,70% e 0,47 a 0,66, respectivamente. O conteúdo de gordura o sólida à 10 ºC variou de 6,42 a 14,30%, sendo este último valor correspondente ao teste com catalisador F, devido ao menor índice de iodo atingido pelo mesmo. O tempo de filtração para cada catalisador, nas condições do teste de filtrabilidade, foi de 2,5 a 16 minutos, sendo o menor e maior valor correspondentes à F e C, respectivamente. O catalisador F, nas condições testadas, atingiu maior atividade, menor tempo de filtração e isomerização específica e ainda, seletividade comparável aos demais, tendo sido assim, utilizado nos testes subsequentes, codificados de T1 a T9, nas seguintes condições: temperatura de 140 a 200 ºC, concentração de catalisador de 0,25 a 1%, grau de agitação de 280 e 650 rpm, fluxo de gás de 1 e 2 litros/minuto e tempo de reação de 180 a 240 minutos. A atividade, seletividade linolênica e linoleica variaram de 5,79 a 10,64; 1,7 a 2,2 e 19,13 a 46,61, respectivamente. O conteúdo de trans dos produtos hidrogenados e a isomerização específica ficaram entre 10,73 a 17,92% e 0,43 a 0,60, respectivamente. O teor de conjugados totais presente nos produtos hidrogenados esteve entre 0,97 a 2,64%. O teor de gordura sólida a 10ºC variou de 7,66 a 16,66%. A atividade variou com o catalisador utilizado, com o índice de iodo atingido e com as condições de reação empregadas, aumentando com temperatura e concentração do catalisador. A seletividade linoleica e isomerização dependeram tanto do catalisador quanto das condições de processo e do índice de iodo atingido na hidrogenização. / Abstract: Soybean oil with dispersed catalyst was in hydrogenated in a discontinued reactor at pressure equal to atmospheric pressure. Six reactor nickel catalysts, codified from A to F, were compared under the were following reactions conditions: catalyst concentration = 1%, temperature = 180 ºC, agitation speed = 650 rpm, hydrogen flow rate = 1 liter/minute and reaction time = 240 minutes. The catalysts activities varied from 5,46 to 7,98 iodine value/hour units, while this parameter was between 98.13 and 108.80 for hydrogenated products. Linoleic selectivity was observed to be in a range from 20.62 to 30.74 for was catalysts A, B, C, D and F, whereas the value 686 found for E was due to isomerization and not hydrogenation. Linolenic selectivity and linolenic reduction varied from 1.8 to 2.5 and 4.37 to 5.68%, and respectively. Total conjugated fatty acids in hydrogenated products varied from 1.58 to 16.23%, this last value corresponding to catalyst E. The trans isomer content and specific isomerization varied from 13,97 to 16,70%. and 0,47 to 0,66, respectively. Solid fat content at 10°C was between 6.42 and 14,30%, this last value corresponding to the test with catalyst F, due to its lower iodine value. Filtration time for each catalyst, under filterbility test conditions, was found to be 2,5 to 16 minutes, being the lowest and highest values those corresponding to F and C, respectively. Catalyst F, under the experimental conditions used, achieved greater activity, lower filtration time and specific isomerization, and had selectivity similar to the other catalysts used. For these reasons, it was chosen for the subsequent tests, codified from T1 to T9, under the following conditions: temperatures from 140 to 200ºC, catalyst concentration from 0,25 to 1%, stirring rate of 280 and 650 rpm, gas flow rate of the 1 and 2 liters/minutes and reaction time from 180 to 240 minutes. Activity, linoleic selectivities varied from 5,79 to linolenic and 10,64; 1,7 to 2,2 and 19,13 to 46,61, respectively. The trans isomer content of the hydrogenated products and the specific isomerization were from 10.73 to 17.92% and 0.43 to 0.60, respectively. The total conjugated fatty acid content in hydrogenated products was found to be between 0.97 and 2.64%. Solid fat content at 10ºC varied from 7.66 to 16.66%. Activity varied catalyst used, iodine value and reaction conditions, increasing with an increase in temperature and catalyst concentration. The selectivity and isomerization depended on the catalyst and on the process conditions and iodine value reached in hydrogenation. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Leopold Hartman / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T02:50:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Antunes_AloisioJose_M.pdf: 3202863 bytes, checksum: 4c3c2f5cf2da871810d4b9aefeabfe6b (MD5) Previous issue date: 1971 / Resumo: Procurou-se, no presente trabalho, estudar os efeitos dos ácidos graxos livres sobre a estabilidade, paladar e ponto de fumaça de óleos e gorduras comestíveis. Para o ensaio de estabilidade, utilizaram-se amostras de gordura de coco, óleo de soja e óleo de amendoim, obtidas no mercado. Por meio do teste de estufa de Schaal, verificou-se que os ácidos graxos livres, quando presentes em teores acima de 0,2%, exercem marcante efeito sobre a estabilidade, ou seja, atuam de maneira a diminuir, consideravelmente, os períodos de indução. Procurou-se, também, verificar o efeito de ácidos graxos livres saturados quando adicionados ao óleo de amendoim, tendo-se constatado ua efeito semelhante. Com amostras de óleo de soja, conduziu-se um ensaio de vida de prateleira, ás quais foram adicionados 0,5, 1,0, 1,5 e 2,0% de ácidos graxos, tendo-se verificado um efeito idêntico ao observado no teste de estufa de Sohaal. A análise sensorial foi realizada com a finalidade de detectar os limites de percepção aos ácidos graxos livresy em amostras de gordura de coco, banha de porco, óleo de soja e óleo de amendoim. Os resultados mostraram oue para a gordura de coco, o limite de percepção é de 0,2% de ácidos graxos livres. Para a banha de porco, esse limite foi de 3,0% de ácidos graxos livres. No caso dos óleos de soja e amendoim, o limite de percepção foi de 1,5% de ácidos graxos livres. Quanto preferência, verificou-se que com exceção da banha de porco, a qual foi setnpre preferida quando adicionada de ácidos graxos, os dentais produtos, ou seja, gordura de coco, óleo de soja e óleo de amendoim, foram sempre preferidos sem adição de ácidos graxos. A determinação do ponto de fumaça mostrou efeito acentuado dos ácidos graxos livres no sentido da diminuição da temperatura dos pontos de fumaça desses produtos examinados. / Abstract: Effects of the free fatty acids have been studied on the stability, taste and smoke points of edible oils and fats. The study of stability has been carried out employing commercial samples of coconut, soya and peanut oils. By means of Schaal Oven Test has been established that free fatty acids when present in quantities above 0.2% have a marked effect on stability, in diminishing considerably the induction period of oils. A similar effect has been obtained by addition of fully saturated fatty acids to the peanut oil. A "shelf life" test has been carried out with soya bean oil to which have been added 0.5, 1.0, 1.5 and 2.0% of fatty acids, respectively, and an effect identical to that the Schaal Oven Test has been observed. Sensory analyses have been carried out^ in order to establish the limits of the detection of free fatty acid's in samples of coconut, soya bean, peanut oils and primary lard. The results have shown that there was a perception limit of 0.2% of free fatty acids in the case of coconut oil. In lard this limit vas 3.01 and in soya bean and peanut oils 1.5%. Regarding preference it has been found that with exception of lard, other oils were preferred without the addition of fatty acids. The determination of smoke point has shown a distinct effect of the addition of free fatty acids in lowering the temperature of the oils examined, which however differed from oil to oil. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Antonio Luiz Pires Valente / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-20T17:27:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pini_GlauciaFalleiros_M.pdf: 2232681 bytes, checksum: e2f9247ee877d8913909e5cad3289bbc (MD5) Previous issue date: 1995 / Mestrado

Orientador :Ulf Friedrich Schuchardt / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-13T23:15:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sanchez_ElisabeteMariaSaraiva_M.pdf: 6785897 bytes, checksum: 3b5d4e4791c42ee1622b9e89efe0fa07 (MD5) Previous issue date: 1990 / Mestrado

Orientador : Anita Jocelyne Marsaioli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-17T18:07:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Queiroga_CarmenLucia_M.pdf: 6955969 bytes, checksum: 6c515b8c9c560195f6d8d3e95fe10a9e (MD5) Previous issue date: 1989 / Mestrado

Orientador: Heloisa Mascia Cecchi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T05:08:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Agostini_TaniadaSilveira_M.pdf: 2776888 bytes, checksum: d5b870e3df7bae5d811c4a507c70e3bc (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: O marolo, Annona coriaceae, é encontrado em áreas do cerrado brasileiro. Existem 3 variedades popularmente conhecidas como marolo vermelho, amarelo e branco. O amarelo, devido a sua maior disponibilidade e por ser o mais consumido na região, foi o utilizado neste trabalho. Determinou-se a composição de carotenóides na polpa, licor e geléia caseiros. Devido à falta de dados na literatura, determinou-se a composição centesimal, o teor de vitamina C e de tanino na polpa, e estudou-se a composição e as características fisicas e químicas do óleo da semente. Foram encontrados teores elevados em carboidratos, proteínas, lípides, minerais e fibras, se comparados com a maioria das outras frutas. Nove carotenóides foram identificados no marolo in natura; a-caroteno, (ß-caroteno, t-caroteno, ß-zeacaroteno, e-caroteno, ß-criptoxantina, violaxantina, luteína e mutatoxantina. O conteúdo médio de carotenóides totais encontrado foi de 8,8 µg/g, sendo que o ß-caroteno corresponde a 79 % do total. O processamento da geléia levou a uma perda de 25 % dos carotenóides totais. Observou-se um aumento no teor de mutatoxantina e no teor de isômeros cis do ß-caroteno. O processamento do licor comprometeu fortemente o conteúdo dos carotenóides, em função da extração parcial e da degradação destes pigmentos durante o período de infusão. A estocagem da geléia, por 90 dias ã 10°C, teve influência significativa sobre o teor de carotenóides, sendo que no licor exposto ã luz, a estocagem por 60 dias à temperatura ambiente também exerceu um efeito significativo. O valor de vitamina A foi maior na fruta in natura e menor na geléia. Os licores não apresentaram um valor significativo devido â diluição e perdas na produção e estocagem. A semente apresentou 45 % de óleo em base seca. A composição e as características físicas e químicas mostram que é possível produzir um óleo de boa qualidade, com grande potencial para o mercado de óleos finos. Mas a presença de alcalóides precisa ser melhor estudada. A eliminação destes compostos poderia ser experimentada pelo refinamento ou extração por prensagem contínua. / Abstract: Marolo, Annona coriaceae, is a fruit found in the Brazilian bush. There are three varieties popularly designated as red, yellow and white. The yellow variety was chosen for the present research because of its greater availability and consumption in that region. The carotenoid composition was determined in the pulp and in home-made liqueur and jelly. Because of the lack of data in the literature, the proximate composition, vitamin C and tanin contents of the pulp, and the composition and physico-chemical characteristics of the seed oil were determined. There were high levels of carbohydrates, protein, lipids, minerals and fiber, in comparison with others fruits. Nine carotenoids were identified in marolo pulp: a-carotene, ß-carotene, t-carotene, ß-zeacarotene, e-carotene, ß-cryptoxanthin, violaxanthin, lutein and routatoxanthin. The mean total carotenoid content was 8.8 µ/g, with ß-carotene comprising 79 %. The jelly processing resulted in a 25 % loss of total carotenoids and an increase in mutatoxanthin and cis- isomers of ß-carotene. Liquour processing drastically reduces the carotenoid content, because of partial extration and degradation during the infusion period. Storage for ninety days at 10°C had a significant influence on the jelly carotenoids, meanwhile in liquour exposed to light, storage for sixty days at room temperature, also had a significative effect. The vitamin A value was higher in the fresh fruit than in the jelly. The liquours did not show a significant value because of dilution and losses during processing and storage. The seed presented 45 % of oil on dry basis. The composition and phisico-chemical characteristics showed that it is possible to obtain an oil of good quality, with great potencial for the fine oil market. However, the presence of alkaloids needs to be further studied. The elimination of these compounds could be done by refining by extraction in continous press. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Tese de mestrado integrado. Engenharia Mecânica. Faculdade de Engenharia. Universidade do Porto

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-03T16:23:47Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 201229 bytes, checksum: 24499c8e65fd56797fb01a506d668656 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-03T16:23:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 201229 bytes, checksum: 24499c8e65fd56797fb01a506d668656 (MD5) Previous issue date: 2004-12-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A preocupação com a saúde cresce cada vez mais no mundo, o que reflete diretamente nos hábitos de consumo de produtos alimentícios. As pessoas estão procurando produtos com menos calorias e menor teor de gordura, o que faz com que as indústrias tenham que oferecer alimentos com estas características. Desse modo, é importante desenvolver ingredientes que possam substituir a gordura nos alimentos, alterando o mínimo possível suas propriedades sensoriais e funcionais. Este trabalho teve como objetivo desenvolver substitutos de gordura à base de proteínas que pudessem ser aplicados em um produto onde a gordura fosse totalmente substituída. Para isso, foi desenvolvido um molho tipo French. Com as formulações determinadas, estabeleceu-se uma comparação das amostras isentas de gordura com uma amostra controle, formulada com óleo, através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Também foi realizada uma pesquisa de mercado em Viçosa (MG) e Niterói (RJ) para obter informações sobre a visão que os consumidores têm desse tipo de produto. Os resultados desta pesquisa mostraram que molhos para salada ainda não são consumidos com regularidade, por falta de hábito ou por falta de conhecimento do produto, o que pode indicar um mercado promissor. A pesquisa indicou também que os consumidores estão buscando alimentos mais saudáveis, apesar de não estarem dispostos a sacrificar o sabor dos alimentos em função da saúde. Foram obtidos quatro substitutos de gordura à base de proteínas de soja, leite e ovo, que foram utilizados em molhos do tipo French. A formulação do molho foi obtida primeiramente do modo tradicional, com adição de óleo de girassol, para então serem desenvolvidas as outras quatro formulações de molho com substitutos de gordura. Por meio de análises físico-químicas, concluiu-se que as quatro amostras de molho formuladas com os substitutos de gordura desenvolvidos podem ser declaradas isentas de gordura, de acordo com a legislação. O resultado das análises microbiológicas mostrou que os molhos desenvolvidos estavam em condições de serem consumidos até oito dias depois de seu processamento, quando armazenados em geladeira. O Mapa de Preferência Interno, utilizado para verificar a aceitação dos provadores em relação aos molhos, mostrou que a amostra formulada com óleo obteve maior aceitação do que as amostras formuladas com substitutos de gordura, o que não significa que os provadores tenham desgostado do produto, já que, pelo teste de médias, as quatro formulações se localizaram entre os termos “indiferente” e “gostei ligeiramente”. Porém, a maior aceitação da amostra com óleo indica a necessidade de se aprimorar as técnicas utilizadas para obtenção dos substitutos de gordura e dos molhos para salada, para que suas características se aproximem mais das características do molho para salada tradicional. / Concern over health is increasingly growing worldwide, reflecting directly on food eating habits. Consumers are searching for reduced calorie and low-fat products, making the industries offer food products with these characteristics. Thus, it is important to develop fat-replacing ingredients, altering sensorial and functional properties in food the least possible. This work aimed to develop protein-based fat replacers to be applied to a product in which fat was totally substituted. To this end, a French dressing was developed. Using the formulations determined, fat-free samples were compared to an oil-formulated control sample by physical-chemical, microbiological and sensorial analysis. A market research was also conducted in Viçosa (MG) and Niterói (RJ) to obtain information on consumers’ view of this kind of product. The results showed that salad dressings are still not regularly consumed, due to lack of habit or knowledge about the product, leading to the conclusion that this may be a promising market. The research also showed that consumers are searching for healthier foods, although not willing to sacrifice taste for the sake of health. Four fat replacers were obtained from soybean, milk and egg protein and were used in French dressing. The dressing formulation was first obtained in the traditional way, by adding sunflower oil, followed by the development of four dressing formulations using fat replacers. Physical chemical analysis led to the conclusion that the four dressing samples using the fat replacers could be legally considered fat-free. Microbiological results showed that the dressings developed could be consumed eight days after processing without posing health risks to the tasters. The Internal Preference Map, used to verify tasters’ acceptance of salad dressings, showed that the oil- formulated sample was better accepted than the fat-replacer samples. However, this does not mean that the latter had poor acceptance, but rather that the techniques applied to develop fat replacers and salad dressings need be improved to present characteristics closer to those of the traditional salad dressing. / Não foi localizado o cpf do autor.