<p>Produktlansering är en utmaning för företag som verkar på dagens väletablerade marknader där produkterna i hög grad betraktas som homogena. Konsumenternas beslutsprocess skiljer sig med avseende på produktens karaktär och eftersom lanseringen till stor del avgör produktens framgång ställs höga krav på företagen. Lanseringsstrategier måste anpassas efter rådande omvärldsförhållanden, konsumentens preferenser och produktens egenskaper för att uppnå önskad genomslagskraft.</p><p> </p><p>Studien har genomförts på uppdrag av Spendrups med avsikt att utforma en strategi för lyckad lansering av produkter på den svenska ölmarknaden. Öl är en produkt som generellt betraktas som homogen, vilket innebär att aktörer på ölmarknaden måste tillföra mervärden till sin produkt för att positionera ölet i konsumentens medvetande. Vi vill belysa komplexiteten vid marknadsföring av öl då existerande lagar, regler och restriktioner begränsar kreativiteten hos företagen. Ölkonsumenter har visat sig vara svåra att nå med traditionell marknadsföring då öl tillhör kategorin ”low involvementprodukter” vilka inte kräver vidare eftertanke från konsumenten innan köpet. Det faktum att ölkonsumenten inte tycks uppfatta marknadskommunikation försvårar för företagen att skapa medvetenhet kring nya produkter och differentiera dem från konkurrerande varumärken.</p><p> </p><p>I huvudsak baseras studien på en kvantitativ enkätstudie bland Systembolagets besökare i Umeå som vid studietillfällena haft för avsikt att köpa öl. Enkäten bestod av två delar. Den första syftade till att kartlägga konsumenternas upplevda preferenser innan köpet och den andra delen avsåg att studera hur konsumenten i praktiken väljer öl, vilka faktorer som påverkar valet samt till vilken grad. För att säkerställa vårt resultat testades teoretiska hypoteser statistiskt med korstabeller och proportionstest av det empiriska materialet. Enkätstudien kompletterades med en semistrukturerad intervju med Spendrups marknadschef, Mats Liedholm, i syfte att generera ett större djup i vår kunskap.</p><p> </p><p>Vår studie styrker att ölkonsumenter är en komplicerad population. Ölkonsumenternas preferenser innan köpet motsäger i hög grad hur de väljer öl i praktiken. Genom att segmentera populationen efter vid vilket tillfälle de främst konsumerar öl, kunde vi kartlägga vilka faktorer som påverkar olika grupper av konsumenter vid det faktiska valet av öl. Av produktens fysiska faktorer värderades smak och kvalitet högst av den allmänne ölkonsumenten. Studien visar även att ölkonsumenter väljer öl som passar deras självtillskrivna image, varför det är av stor vikt att skapa en tydlig identitet för ett nytt öl som stämmer överens med målgruppens image. En identitet som framhävs genom marknadskommunikation som framkallar associationer till abstrakta känslor och karaktärsdrag vilka konsumenten eftersöker i ett öl, exempelvis avkoppling, gemenskap och glädje. Enligt vår studie är anspelningar av denna karaktär de mest effektiva i syfte att positionera ölet i konsumentens medvetande. Eftersom att marknadsföring av öl präglas av lagar, regler och restriktioner som begränsar kreativiteten, framhäver vår studie alternativa kommunikationskanaler. Ölkonsumenter tenderar att influeras av moderna opinionsledare så som bloggar, Facebook och andra elektroniska forum. Joint promotion med andra varumärken bör likaså vara effektiva vid lansering av öl, då ölkonsumenter gärna väljer ett öl de kan associera till mat och annat tilltugg. Spendrups kan räkna med synergieffekter om gör en ”line extension” där den nya ölen går under något av deras välkända varumärken, eftersom konsumenten i hög grad väljer ett visst öl för att varumärket är bekant. Sist men inte minst kan vi fastställa att konsumenter framhåller att de vill att ölproducenter ska förespråka ansvarsfull konsumtion. Att de sedan inte baserar sitt val på detta beror antingen på att inga uttalade etiska alternativ existerar, eller att andra faktorer har större betydelse vid valet av öl.</p>

Produktlansering är en utmaning för företag som verkar på dagens väletablerade marknader där produkterna i hög grad betraktas som homogena. Konsumenternas beslutsprocess skiljer sig med avseende på produktens karaktär och eftersom lanseringen till stor del avgör produktens framgång ställs höga krav på företagen. Lanseringsstrategier måste anpassas efter rådande omvärldsförhållanden, konsumentens preferenser och produktens egenskaper för att uppnå önskad genomslagskraft.   Studien har genomförts på uppdrag av Spendrups med avsikt att utforma en strategi för lyckad lansering av produkter på den svenska ölmarknaden. Öl är en produkt som generellt betraktas som homogen, vilket innebär att aktörer på ölmarknaden måste tillföra mervärden till sin produkt för att positionera ölet i konsumentens medvetande. Vi vill belysa komplexiteten vid marknadsföring av öl då existerande lagar, regler och restriktioner begränsar kreativiteten hos företagen. Ölkonsumenter har visat sig vara svåra att nå med traditionell marknadsföring då öl tillhör kategorin ”low involvementprodukter” vilka inte kräver vidare eftertanke från konsumenten innan köpet. Det faktum att ölkonsumenten inte tycks uppfatta marknadskommunikation försvårar för företagen att skapa medvetenhet kring nya produkter och differentiera dem från konkurrerande varumärken.   I huvudsak baseras studien på en kvantitativ enkätstudie bland Systembolagets besökare i Umeå som vid studietillfällena haft för avsikt att köpa öl. Enkäten bestod av två delar. Den första syftade till att kartlägga konsumenternas upplevda preferenser innan köpet och den andra delen avsåg att studera hur konsumenten i praktiken väljer öl, vilka faktorer som påverkar valet samt till vilken grad. För att säkerställa vårt resultat testades teoretiska hypoteser statistiskt med korstabeller och proportionstest av det empiriska materialet. Enkätstudien kompletterades med en semistrukturerad intervju med Spendrups marknadschef, Mats Liedholm, i syfte att generera ett större djup i vår kunskap.   Vår studie styrker att ölkonsumenter är en komplicerad population. Ölkonsumenternas preferenser innan köpet motsäger i hög grad hur de väljer öl i praktiken. Genom att segmentera populationen efter vid vilket tillfälle de främst konsumerar öl, kunde vi kartlägga vilka faktorer som påverkar olika grupper av konsumenter vid det faktiska valet av öl. Av produktens fysiska faktorer värderades smak och kvalitet högst av den allmänne ölkonsumenten. Studien visar även att ölkonsumenter väljer öl som passar deras självtillskrivna image, varför det är av stor vikt att skapa en tydlig identitet för ett nytt öl som stämmer överens med målgruppens image. En identitet som framhävs genom marknadskommunikation som framkallar associationer till abstrakta känslor och karaktärsdrag vilka konsumenten eftersöker i ett öl, exempelvis avkoppling, gemenskap och glädje. Enligt vår studie är anspelningar av denna karaktär de mest effektiva i syfte att positionera ölet i konsumentens medvetande. Eftersom att marknadsföring av öl präglas av lagar, regler och restriktioner som begränsar kreativiteten, framhäver vår studie alternativa kommunikationskanaler. Ölkonsumenter tenderar att influeras av moderna opinionsledare så som bloggar, Facebook och andra elektroniska forum. Joint promotion med andra varumärken bör likaså vara effektiva vid lansering av öl, då ölkonsumenter gärna väljer ett öl de kan associera till mat och annat tilltugg. Spendrups kan räkna med synergieffekter om gör en ”line extension” där den nya ölen går under något av deras välkända varumärken, eftersom konsumenten i hög grad väljer ett visst öl för att varumärket är bekant. Sist men inte minst kan vi fastställa att konsumenter framhåller att de vill att ölproducenter ska förespråka ansvarsfull konsumtion. Att de sedan inte baserar sitt val på detta beror antingen på att inga uttalade etiska alternativ existerar, eller att andra faktorer har större betydelse vid valet av öl.

I detta projektarbete skulle tre olika ölsorters beska bestämmas. Beskan skulle bestämmas analytiskt genom två metoder, en HPCL och en spektrofotometrisk. Det skulle även avgöras vilken av metoderna som lämpade sig bäst för detta. Ölsorter är ur Lundabryggeriets sortiment.  Beska mäts i IBU som är en förkortning på ”international bitterness units” och är milligram iso-α–syror per liter öl. Den analytiska IBU bestämningen skulle göras för att kunna få en uppskattning om hur riktiga de IBU värden var som Lundabryggeriet tidigare beräknat fram med hjälp ut av ett program, Glenn Tinseths.    De två olika analysmetoderna som användes var, en spektrofotometrisk metod ”Hope bitterness in beer” och en HPLC metod ” Iso α-, α-and β-acid in hope and isomerized hop extracts in beer”.   Under arbetets gång fastställdes det att tillredningen av extraktionslösningarna i den spektrofotometriska metoden är väldigt beroende på hur länge dessa lösningar skakas. Det fastställdes också att desto mörkare ölet var desto viktigare blev skakningstiden.    För HPLC metoden fastställdes det att lösligheten av substansen ICE-I3, i standarden, beror på polariteten i lösningsmedlet och att det inte är optimalt att använda svagt försurad metanol, som var angivet i metoden ”Iso α-, α-and β-acid in hope and isomerized hop extracts in beer”. Då metanolen är svagt försurad är den även mer polär, vilket resulterade i att ICE-I3 inte kunde lösas. Att använda metanol som inte var försurad visade sig vara mycket mer lämpligt.    I detta fall kunde det konstateras att den spektrofotometriska metoden var mer osäker än HPLC, speciellt då skakningstiden för fullständig extraktion av de isomerade syrorna inte kunde fastställas. Därför anses det vara bättre lämpat att fokusera på HPLC metoden vid fortsatt arbete för att fastställa ölsorternas IBU. / In this project, the bitterness of three different kinds of beers was to be determined. The bitterness would analytically be determined with two methods, a HPLC method and a spectrophotometric method. The aim of the project was also to decide whitch of the methods that was best suited for this determination.   Bitterness is measured in IBU which is an abbreviation of “International Bitterness Units” and is measured in milligram iso-α-acids per liter of beer. The analytical determination of the IBU was to be made, in order to get an estimate of how accurate previous entered IBU values were. Those values were estimated using calculations in the program, Glenn Tinseths.    The determination of the IBU was executed with two different methods of analysis, a spectrophotometric method “Hope bitterness in beer” and a HPLC method “Iso α-, α- and β-acid in Hope and isomerized hop extracts in beer”.    During the work it was concluded that the preparation of the extraction in the spectrophotometric method is very dependent on how long the solvents are shaken. It was also concluded that, the darker the beer was the more important the time of shaking the solvents was.    For the HPLC method, it was determined that the solubility of substance ICE I3, in the standard, depends on the polarity of the solvent and that it is not optimal to use low acidified methanol, which was specified by the method “Iso α-, α-and β-acid in Hope and isomerized hop extracts in beer”. When methanol is weakly acidfied, it is also more polar, resulting in that the ICE-I3 could not be resolved. Using methanol that was not acidified at all was shown to be more appropriate.    Finally, it was determined that the spectrophotometric method was more uncertain than the HPLC, especially when the specific time of shaking the solvents for complete extraction of the isomerade acids, could not be determined. The HPLC method is therefore considered to be the better fit of the two, and should be focus in further work of determining the beers IBU.

Homebrewing of beer is a worldwide growing hobby, and using Stebbins’ theories on leisure, brewing can be classified as a serious leisure. Using a qualitative approach, the aim of this explorative bachelor’s thesis is to gain a deeper understanding of a group of serious leisure homebrewers through the use of semi-structured interviews. The research questions are: Which information resources are used by home brewers? Which information activities do homebrewers perform? To what extent do homebrewers share information with other home brewers? The transcribed interviews were analysed using Lloyd’s concept on information landscapes, Talja and Hansen’s concept on information behaviour and previous studies on the information behavior of hobbyists.The homebrewers use a variety of text-based, social and physical information resources for their hobby. Beer is the most important information resource, as interaction with different categories of beer create the brewers own taste. Taste act as a catalyst for consequent information activities. The brewers own experiences of brewing is also a valued resource since it creates know-how about the processes involved. The main information activities associated with brewing revolve around the making of recipes: brewers search for recipes that they compare, alter or combine to suit their own preferences. Information sharing is prevalent among the brewers in the study as it is expected by the homebrewing community at large. Sharing is seen as a method of transferring information from brewer to brewer in their quest for the ultimate brew.

Alkoholhaltiga drycker har konsumerats länge i Sverige, idag är öl en av de mest förekommande dryckerna. Med tanke på hur få ingredienser öl innehåller och att smaken trots detta kan varieras i det oändliga är det lätt att förstå att alla delsteg måste genomföras med precision. De olika delstegen i ölbryggningsprocessen är mältning, mäskning, lakning, humlekokning och jäsning. Ett försök till att bygga ett automatiserat bryggverk har gjorts. Komponenter till bryggverket har köpts in och bryggverket har byggts från grunden. Det var inte möjligt att göra alla delsteg i processen automatiserade, till exempel flödesstyrningar och tillsats av ingredienser. Detta gjorde att manuella insatser krävdes. För att styra bryggningen programmerades mikrokontrollerkortet Arduino Uno i programmeringsspråket C. Med hjälp av programmeringen har de delsteg av bryggningen, som går att automatisera, automatiserats. Vid testbryggningen uppstod praktiska problem som inte kunde förutsägas i teorin, exempelvis gick pumpen torrt ibland, reläerna fungerade inte som tänkt samt att en oväntad temperaturgradient uppstod. Dessa problem kan eventuellt lösas med ytterligare insatser i framtida försök. Vidare genomfördes tester innan bryggningen med endast vatten i kärlen för att undersöka temperaturregleringen. Det visade sig dock vara stora skillnader mellan vatten och mäsk, vilket gjorde att dessa tester inte kunde förutsäga alla problem. Trots detta resulterade bryggningen i en besk men drickbar öl.

Mängden öl som köps i Sverige har ökat mellan åren 2016–2021. Både försäljningen av öl med en alkoholhalt över 3,5 procent (starköl), och öl under 3,5% (lätt- och folköl) ökade betydligt. Utbudet av lätt- och folköl är avsevärt mer begränsat än det av öl med starkare alkoholhalt, och i takt med att fler väljer att dricka lätt- och alkoholfri öl så bör en marknad finnas som kan svara på det. Det är vanligt att öl endast ses som en berusningsdryck vilket är något denna rapport menar att säga emot. Öl innehåller en stor mängd proteiner, polyfenoler och andra vitaminer som är bra för hälsan, men den höga alkoholhalten i starkare öl tar bort många av ölens positiva effekter. I detta kandidatexamensarbete har en ny sorts öl tagit fram vilket har fått namnet Teknikringen 2,1. Det är en mörk veteöl, vilken är en ölsort som ökar i popularitet bland de alkoholstarka ölsorterna, men som inte finns som varken alkoholfri, lätt- eller folköl. Målet med arbetet var att ta fram en ny produkt som inte finns på den svenska marknaden och ge den möjligheten att fylla ett hål för människor som är trötta på att konsumera hög alkoholhaltiga drycker. Utöver att beskriva bryggningsprocessen undersöker arbetet kostnaderna och kraven som ställs på nystartade mikrobryggerier, samt den slutgiltiga smakprofilen som ölen får. Det är en mörk veteöl med en alkoholhalt på 2,1% och ett energiinnehåll på 25 kcal/100 ml som framställs. Ölen har en låg alkoholhalt samt ett energiinnehåll som är under genomsnittet för en vanlig lättöl. / The amount of beer purchased in Sweden has increased between the years 2016-2021. Both the sales of beer with an alcohol content above 3.5 percent (strong beer) or below 3.5 percent (light and low-alcohol beer) have significantly increased. The availability of light and low-alcohol beer is considerably more limited compared to beer with higher alcohol content. As more people choose to drink light and alcohol-free beer, there should be a market that can meet that demand. It is common for beer to be seen solely as an intoxicating beverage, which is something this report argues against. Beer contains a large amount of protein, polyphenols and other vitamins that are health beneficial, but the high alcohol content in stronger beer diminishes many of beer's positive effects. In this bachelor’s thesis a new type of beer has been developed, named Teknikringen 2,1. It is a dark wheat beer, which is a beer style that has increased in popularity among beers with high alcohol content but is not available as alcohol-free, light, or low-alcohol beer. The aim of the project was to create a new product that is not available in the Swedish market and provide it with the opportunity to fill a gap for people tired of consuming high-alcohol beverages. In addition to describing the brewing process, the work also examines the costs and requirements imposed on newly established microbreweries as well as the final flavor profile that the beer achieves. It is a dark wheat beer with an alcohol content of 2.1 percent and an energy content of 25 kcal/100 ml. The beer has a low alcohol content and below-average energy content compared to a regular light beer.

De senaste åren har man sett att marknaden för ölburkar harexploderat med dess design och allt fler mikrobryggerier harkommit ut på den svenska marknaden. Denna uppsats kommer att,ur ett designperspektiv, analysera visuella element påmikrobryggeriernas ölburkar. Detta har gjorts utifrån en kvalitativsemiotisk analys för att besvara frågeställningarna på vilket sättanvänds visuella element på ölburkar? och vilket narrativkommuniceras genom de visuella elementen på ölburkar?Analysen har utgått utifrån sex stycken olika ölburkar från svenskamikrobryggerier där vi, genom tidigare forskning, undersökt dessaburkar och dess element på en denotativ och konnotativ nivå ochdärmed kommit fram till att bryggerierna, i sin design, bygger uppnarrativ som talar till konsumenters känslor och minnen. Dettagenom att använda olika visuella element.

Miethig, Rainer Untersuchungen zur Hygiene in einem fischverarbeitenden Unternehmen mit besonderer Berücksichtigung des HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) - Konzeptes Universität Leipzig, Diss., 98 S., 28 Abb., 37 Tab., 229 Lit., Anlagen: 54 Abb., 9 Tab. November 1999 Zusammenfassung Mit der vorliegenden Arbeit sollte an Beispielen der Fischpastenherstellung und der Herstellung von Fischpräserven in Öl in einem Unternehmen der Aufbau eines HACCP-Konzeptes dargestellt, Empfehlungen zu Mindesthaltbarkeitsdaten, zu chemisch-physikalischen sowie mikrobiologischen Grenz- und Richtwerten verschiedener Erzeugnisse, der Gestaltung von Raumtemperaturen und damit eine Optimierung des Herstellungsprozesses erarbeitet, praktisch umgesetzt sowie Erweiterungen zu Begriffsbestimmungen einiger Erzeugnisse in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches erbracht werden. Im Literaturteil der Arbeit wird ein Überblick über die Grundsätze des HACCP-Konzeptes, zu begrifflichen Abgrenzungen, zu rechtlichen Grundlagen und Anwendungen in der Lebensmittelindustrie gegeben. Im Gegensatz zu zahlreichen Veröffentlichungen zum HACCP-Konzept und dessen Anwendungen sind Angaben zur Technologie der Herstellung sowie Angaben über chemisch-physikalische und mikrobiologische Richtwerte zu Anchosen, Fischpasten und Präserven in Öl nur in geringer Zahl vorhanden. Weiterhin werden das Vorkommen und die Bedeutung von Mikroorganismen, biogenen Aminen in Fisch und Fischerzeugnissen dargestellt. Ein Teil der durch Lebensmittel bedingten Erkrankungen des Menschen werden durch Fisch und Fischerzeugnisse verursacht. In einem auf die Herstellung von Fischpasten, Kräuterfisch- und Sardellenerzeugnissen seit Jahrzehnten spezialisierten Unternehmen konnte anhand von Temperaturregistrierungen vom August 1995 bis September 1996 mit einem elektronischen Temperaturerfassungssystem und einem Thermohygrographen in verschiedenen Produktions-, Lager- bzw. Kühlräumen der Nachweis erbracht werden, daß erhebliche Temperaturschwankungen auftreten. Während der Herstellung von Fischpasten und Präserven in Öl am Beispiel der Erzeugnisse „Anchovisbutter" und „Kräuterheringsgabelbissen in Öl" wurden Temperaturen, pH-Werte, aw-Werte, Verweilzeiten von Zwischenprodukten an bestimmten Produktionsabschnitten erfaßt und beurteilt. Mit der Anfertigung von Diapositiven sollten konkrete Beispiele zu Mängeln in der Produktionshygiene erarbeitet und der Produktionsablauf optimiert werden. Aufgrund der Untersuchungen erfolgte abschließend eine zusammenfassende Beschreibung des Produktionsablaufes, verbunden mit der Aufstellung eines produktbezogenen HACCP-Konzeptes und dessen praktischer Umsetzung. Die Prüfung der Lagerfähigkeit und damit verbundene mikrobiologische, chemisch-physikalische sowie sensorische Untersuchungen von Anchovisbutter, Sardellenpaste, Kräuterheringspaste, Kräuterheringsgabelbissen in Öl, Kräuterheringsfiletröllchen mit Paprika in Pflanzenöl, Kräuterheringsfiletröllchen mit Kapern in Pflanzenöl führten drei Institute durch. Insbesondere wurden die aeroben Gesamtkeimzahlen, Enterobacteriaceae (Escherichia coli, Coliforme, Salmonellen), Hefen, Schimmelpilze und sulfitreduzierende Clostridien (Clostridium perfringens) in Anlehnung an amtliche Untersuchungsverfahren nach § 35 LMBG bestimmt. Die Anzahl der Gesamtuntersuchungen erlaubte keine statistische Absicherung. Produktionsräume, die zur Herstellung von Fischerzeugnissen dienen, sollten klimatisiert und die Raumtemperatur auf höchstens 18 °C begrenzt werden. Dazu sollte Anlage 1 Kapitel 4 der Fischhygiene-VO geändert werden. Während der Herstellung von Fischpasten konnten vier kritische Kontrollpunkte identifiziert werden (Lagerung von Anchosen, Wolfen / Kolloidieren, Kuttern und Tubenverschluß). In Übereinstimmung mit den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches wird vorgeschlagen, Anchovisbutter in „Anchovispaste mit (z. B. 30 %) Butter" umzubenennen. Anchovisbutter und Sardellenpaste sind bei Einhaltung der Kühlkette mikrobiologisch stabil und sechs Monate lang bei 2 °C bis 7 °C lagerfähig. Kräuterheringspaste sollte in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches entsprechend des Vorschlages definiert werden. Während der Herstellung von Präserven in Öl konnten am Beispiel von Kräuterheringsgabelbissen in Öl drei kritische Kontrollpunkte ermittelt werden (Zwischenlagerung, Verschließen und Reinigen der Gläser). Kräuterheringsgabelbissen in Öl sind mikrobiologisch über einen Zeitraum von sechs Monaten bei 2 °C bis 7 °C Lagertemperatur stabil, zeigen aber nach drei Monaten Konsistenzveränderungen. Dem Hersteller wird eine Reduzierung des Mindesthaltbarkeitsdatums von sechs auf drei Monate empfohlen. Die Überprüfungen der Fettgehalte von Kräuterheringsgabelbissen und Kräuterheringsfiletröllchen ergaben eine Schwankungsbreite von 8,32 % bis 13,65 %. Diesbezügliche Wareneingangskontrollen des Unternehmens sind zu intensivieren. Histamingehalte aller geprüften Erzeugnisse ergaben Werte < 162 mg/kg und entsprachen den Anforderungen des § 16 Absatz 1 Nr. 2 der Fischhygiene - VO. Alle während der Fischpastenherstellung ermittelten kritischen Kontrollpunkte sowie der Herstellung von Fischpräserven in Öl verringern chemische, physikalische oder mikrobiologische Kontaminationsmöglichkeiten. Bei Abweichungen werden spezifische Maßnahmen eingeleitet. Auf der Grundlage der Richtlinie 91/493/EWG und dem § 10 der Fischhygiene-VO müssen fischverarbeitende Unternehmen betriebseigene Kontrollen und Maßnahmen durchführen. Eine Zusammenarbeit von Wirtschaft und Lebensmittelüberwachungsbehörde beim Implementieren von HACCP-Konzepten ist erforderlich, da insbesondere kleine und mittlere Unternehmen damit überfordert sind. / Miethig, Rainer Studies on hygiene in a fish-processing company under special consideration of the HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT System (In the following summary it is called HACCP.) Univ. of Leipzig, Vet. Med. Fac., Diss. 98 pp., 229 ref., 28 fig., 37 tab., lay-out: 54 fig., 9 tab. November 1999 Summary On the basis of this dissertation the structure of a HACCP system should be shown on examples of producing fish-paste and fish-preserves in oil in a company, further recommendations should be given on sell-by dates, on chemical, physical and micro-biological limits and recommended standards of different products, as well as recommendations on the arrangement of room temperatures, and with it an optimizing of the production process should be worked out, it should be put into practice and there should be enlargements for term-determing of some products in the guiding principles of the German Food Book. In the literature part of this dissertation a survey is given about the principles of the HACCP system for term delimitation, for legal bases and the use in the food industry. In contrast to numerous pulications about the HACCP system and ist applications, information about technology of the production and information about chemical, physical and micro-biological recommended standards for anchovies, paste of fish and preserves in oil are available only in a small number. Further the existence and importance of micro-organisms, biogeneous amins in fish and fish-products are described. Part of human diseases by means of food are caused by fish and fish-products. In a company spezialized for decades on the production of fish-paste, products of herbal fish and anchovy, the proof could be brought that considerable fluctuations of temperature appear with the help of temperature registrations from August 1995 to September 1996 by an electronic system of temperature registration and a thermohygrograph in several rooms for production, store and chill rooms. During the production of fish-pastes and preserves in oil on the example of the products "anchovy butter" and "forkbites of herbal herring in oil", temperatures, ph values, aw values (water activity), the length of stay of intermediate products in fixed phases of production were registered and assessed. By means of slides concrete examples for lacks in production hygiene should be worked out and the production process should be optimized. On the basis of the surveys a summary of the production process was made finally, connected with a list of a HACCP system in relation to a product and ist practical realization. Three institutes performed a check of storageability and associated with it micro-biological, chemical, physical as well as senorical investigations of anchovy-butter, anchovy-paste, paste of herbal herring, fork-bites of herbal herring in oil, small fillet rolls of herbal herring with paprika in plant oil and small fillet rolls of herbal herring with capers in plant oil. Especially the aerobic total germ numbers, enterobacteriaceae (Escherichia coli, coliforme, salmonellae), yeasts, moulds and sulphite-reducing clostridia (clostridium perfringens) were determined according to official methods of survey § 35 of the "LMBG" (law about food and objects of requirement). The number of the total surveys didn’t permit a statistical protection. Production rooms serving for manufactoring fish products, should be air-conditioned and the temperature of these rooms should be limited to + 18 °C as a maximum. That’s why the enclosure 1, chapter 4 of the decree of fish hygiene should be changed. During the production of fish-pastes four critical control points could be identified (storage of herbal salt fish products, mincing/colloiding, cutting and tube cap). According to the guiding principles of the German Food Book is suggested to rename anchovy-butter into "anchovy-paste with (e.g. 30 %) butter". Anchovy-butter and anchovy-paste are microbiologically stable if keeping them to the cooling chain, and they are storable for six months at a temperature of + 2 °C up to + 7 °C. Paste of herbal herring should be defined in the guiding principles of the German Food Book according to the suggestion. During the production of preserves in oil three critical control points could be determined on the example of fork-bites of herbal herring in oil (intermdiate storage, closing and cleaning of glasses). Fork-bites of herbal herring in oil are microbiologically stable for six months at a temperature of + 2 °C up to + 7 °C, but after three months they show a change of consistency. It is recommended for the producer to reduce the sell-by date to three months. The checking of the fat contents of herbal herring fork-bites and small fillet-rolls of herbal herring came to a breadth of variation from 8,32 % to 13,65 %. These controls at the arrival of goods have to be carried out more intensively by the company. The histamine content of all products, that were checked, came to results of < 162 mg/kg and met the requirements of § 16 part 1 No 2 of the decree of fish hygiene. All during the production of fish-paste and fish-preserves in oil determined critical control points reduse chemical, physical or micro-biological possibilities of contamiation. In case of differences specific measures are taken. On the basis of the guideline 91/493/EEC (European Economic Community) and § 10 of the decree of fish hygiene fish-processing companies have to carry out controls and measures by themselves. A cooperation between economy and the Authority of Food Control in case of implementation of HACCP system is necessary because in particular small and medium companies are overstretched with that.

Under de senaste årtiondet har mikrobryggerier runt om i världen tagit allt större marknadsandelar från nationella och internationella bryggerier. Trots en växande marknad är marknadsklimatet däremot långt ifrån idealiskt för många småbryggare. Lönsamheten är låg och marknaden präglas av hårdare konkurrens. Att upprätthålla konkurrenskraft är därmed allt viktigare för mikrobryggeriernas överlevnad. För att skapa konkurrenskraft är det fördelaktigt att ha god förståelse för konsumenten. Då tidigare forskning pekar på att strävan efter autenticitet är en betydande del av konsumtionen finns det två kritiska frågor när det kommer till konsumentinsikt inom marknaden. Varför väljer konsumenter ett specifikt varumärke inom hantverksöl? Vilka egenskaper är mest inflytelserika för att en konsument ska uppfatta ett varumärke inom hantverksöl som autentiskt? En kvalitativ studie genomfördes för att få svar på dessa frågor. Utifrån studiens analys och resultat är sociokulturella och transformativa motiv framträdande i konsumtionen. Valet av varumärke påverkas starkt av sociala influenser, kvalitet och exogena faktorer som smak och identitet. Lokal anknytning till varumärket är en framträdande variabel i köpbeslutet. Faktorer som påverkar intrycket av autenticitet är en blandning av egenskaper som kvalitet, värderingar, historia. Respondenterna grundar sin bedömning både på känsla och objektiv information. Det emotionella intrycket tenderar däremot att ha en större effekt på studiens deltagare. Avslutningsvis framgår det att trovärdighet är en avgörande aspekt för att ett varumärke inom hantverksöl ska kunna upprätthålla ett autentiskt intryck. / During the last decade microbreweries have been steadily gaining market share from the large national and international beer breweries. However, despite a growing market the current state is not ideal for most brands seeking to expand their operation. For instance, the market is characterized by fragmentation and there is a widespread agreement that consumers are enchanted by novelty. Still, little is know about the craft beer consumer. As previous research conclude that consumption of craft products is closely associated with the search for authenticity two critical questions emerge in terms customer insight. Why do consumers choose a specific craft beer brand? What influences a consumer to ascribe authenticity to a craft beer brand? A qualitative study was conducted to address these questions. Based on the analysis of the results the consumption is catalysed by an interworking process of taste, socio-cultural and psycho-transformative needs. The choice of brand is strongly influenced by quality, social stimuli and exogenous variables such as taste and self-congruity. A sense of local identity tends to evoke strong self-congruity effects. Variables underpinning authenticity includes a mixture of properties such as quality, values, brand heritage. While respondents draw on both indexical and icon cues to base judgements, iconic cues tends to generate strong effects in first encounter with brands. Finally, credibility in all forms is shown to be crucial in order to sustain an authentic impression as a Swedish craft beer brand.

Öl är en dryck som i ökande grad framställs av mindre bryggerier. För bryggarna är ett av målen att producera öl med så lång hållbarhet och en så jämn kvalitet som det är möjligt utifrån resurser, ekonomi och engagemang. En av svårigheterna vid ölbryggning är oönskad förekomst av syre efter jäsning. Syre i produkten kan förstöra ölets karaktär och ge upphov till oönskade smakämnen. Det här projektet har handlat om att mäta koncentrationen löst syre(O2) i öl efter filtrering med kiselgur och med några olika metoder försöka minimera syreupptag under filtreringsprocessen. Detta för att säkerställa god kvalitet på Nils Oscars öl. Resultatet visar på att det finns skillnad i syrekoncentrationen i alla ölsorter när metoderna med kallt- och varmt förträngningsvatten har använts samt när koldioxidgenombubblingen tillförts i kiselgurublandaren. Det skulle behöva ses över på andra delar av bryggeriprocessen för att utesluta syrekontakt med öl genom att kontrollera ventiler, rör, ledningar för att försäkra sig om att syretillförsel inte sker. Det finns också åtgärder under filtreringen som skulle behöva förbättras. Om varmare vatten används i produktionen och koldioxid tillsätts i kiselgurblandaren kommer det att minska syrekoncentrationen i filtrerad öl. / Beer is a drink that increasingly is produced in smaller brewers. For the brewers the most important is to make the beer long lasting, and that requires resources, economy and commitment. Many things can go wrong when making beer, and one concern is the oxygen levels in beer that can change its taste and character and produce off flavors that are not wanted in the product. In this project the levels of oxygen was measured in the beer after filtration with kisel- gur, and using different methods attempting to minimize oxygen uptake during the filtering process to insure a good quality of Nils Oscars beer. The results showed that there are differences in oxygen levels between all beer types when using the three methods with cold- and hot water as a narrowing water and using carbon dioxide in the kiselgur mixer. It would be necessary to lock at other parts of the brewing process to exclude oxygen contact with beer. By ensuring valves, pipes and lines, quality of the equipment, and exclude any contact with oxygen. There are workarounds during filtration that can be improved. Like using hot water for a longer time. It would also need a stable and prolonged solution for induction of carbon dioxide to bubble in the kiselgur mixer. The induction of carbon dioxide has been shown to minimize oxygen pick up in filtrated beer.