El efecto de las tasas de compresión y descompresión a altas presiones hidrostáticas (HHP) en la inactivación de bacterias ha sido poco estudiado. La literatura disponible presenta resultados contradictorios. Este estudio se diseñó para analizar el efecto de diferentes tasas de compresión y descompresión durante los tratamientos de HHP sobre matrices seleccionadas (tampón Tris, leche desnatada y zumo de naranja) inoculados con cepas bacterias seleccionadas en estado vegetativo (Escherichia coli y Staphylococcus aureus) y formadoras de esporas (Bacillus subtilis). Los experimentos HHP se llevaron a cabo utilizando diferentes máquinas en diferentes centros de investigación y las muestras se analizaron por procedimientos microbiológicos y biotecnológicos. Los resultados revelaron que el aumento de la inactivación de las bacterias vegetativas se puede lograr mediante el uso de la compresión rápida durante el procesamiento HHP. La compresión lenta se supone que induce una respuesta de estrés en las células microbianas que conduce a un menor efecto de inactivación del proceso. Por otro lado, las esporas bacterianas son más sensibles a la ralentización de las tasas de compresión durante el procesamiento HHP. Bajo nuestras condiciones experimentales, la descompresión lenta dio como resultado una mayor inactivación de las bacterias formadoras de esporas y de las células vegetativas en comparación con la descompresión rápida. Una descompresión lenta se relaciona con un tiempo de procesamiento prolongado, causa las células ya han recibido un daño subletal durante la fase de compresión y de mantenimiento de presión resultan más sensibles al tratamiento prolongado. Estudios adicionales realizados para investigar los daños subletales, revelaron que la compresión rápida y descompresión lenta causaron un mayor número de células con daño subletal en todos los microorganismos estudiados. Una parte de esta población con daño subletal es capaz de recuperar sus lesiones en el entorno de baja acidez (como la leche y el tampón Tris) y puede comprometer la seguridad alimentaria. Si bien en el ambiente de elevada acidez (como el jugo de naranja), estas bacterias subletal no pueden recuperarse y terminan muriendo durante los15 días de almacenamiento. / The effect of compression and decompression rates of high hydrostatic pressure (HHP) for inactivation of bacteria has been scarcely studied. The available literature presented contradictory results. This study was designed to analyze the effect of different rates of compression and decompression during HHP treatments of selected matrices (Tris buffer, skimmed milk and orange juice) inoculated with selected strains of vegetative (Escherichia coli & Staphylococcus aureus) and spore forming (Bacillus subtilis) bacteria. The HHP experiments were conducted using different HHP machines in different research centers and samples were analyzed by microbiological and biotechnological procedures. Results revealed that higher inactivation of vegetative bacteria can be achieved by using fast compression rates during HHP processing. While slow compression is supposed to induce a stress response in microbial cells that leads to lower inactivation effect of the process. On the other hand, bacterial spores are more sensitive to slow compression rates during HHP processing. Under our experimental conditions slow decompression resulted in higher inactivation of vegetative and spore forming bacteria as compared to fast decompression. Slow decompression is attributed with extended processing time. When cells are sublethally injured by compression treatments and pressure holding time, they become more sensitive to upcoming processing stages. Further studies to investigate the sublethal injuries, revealed that fast compression and slow decompression resulted in highest number of sublethally injured cells in all microorganisms. A part of this sublethally injured population is able recover their injuries in low acid environment (like milk and Tris buffer) and may challenge the food safety. While in high acid environment (like orange juice), these sublethally injured bacterial are unable to recover and become dead during 15 days storage

"La excelente calidad nutricional del pescado y sus efectos beneficiosos sobre la salud han hecho que este producto sea ampliamente aceptado por los consumidores. La gran producción registrada en los últimos años ha reducido mucho el precio en el mercado de especies como la dorada, por lo que las empresas buscan nuevas presentaciones comerciales que aumenten el valor añadido del producto. Se estudiaron cuatro presentaciones de dorada (Sparus aurata): enteras; fileteadas; fileteadas y envasadas al vacío; y fileteadas, marinadas con zumo de limón y envasadas al vacío. En cada caso 45 doradas cultivadas en jaulas en la costa mediterránea fueron clasificadas en lotes de nueve ejemplares, siendo analizadas a su llegada y a los 5, 10, 15 y 22 días tras la captura, para evaluar la evolución de los distintos parámetros físico-químicos, microbiológicos y sensoriales. Se llevó a cabo un estudio control, para determinar si la manipulación del producto, y su contaminación inicial influyen en la conservación del mismo. Los resultados indican que las doradas fileteadas, marinadas con limón y sal y envasadas al vacío, son una alternativa novedosa, frente a presentaciones comerciales tradicionales como el pescado entero o fileteado, suponiendo una mejora frente al envasado al vacío, al alargar la vida comercial del producto. No obstante, su aplicación dependerá de la aceptación por el consumidor, ya que se modifican las características organolépticas con respecto al pescado fresco. " / " The excellent nutritional value of fish and the benefits for the health have made this basic product widely accepted by consumers. For traditional aquaculture species, the high production in recent years has greatly reduced its price in the market, resulting in companies looking for new forms of presentation in order to diversify the supply and increase the added value of the marketed product We studied four presentations of gilthead sea bream (Sparus aurata L.): whole; filleted; filleted and vacuum sealed; and filleted, marinated with lemon juice and vacuum sealed. In all the cases, the samples were 45 specimens of gilthead sea bream reared in cages in the Mediterranean coast. The sea breams were placed in nine specimens batches, being tested on arrival and 5, 10 15 and 22 days after capture to assess the evolution of different physico-chemical, microbiological and sensorial parameters. A control study was carried out to determine how the post harvest handling and initial contamination affect the preservation of the final product. The results show that the filleted farmed gilthead sea breams, marinated with lemon and salt and vacuum sealed, are an innovative alternative compared to traditional commercial presentations and this treatment represents an improvement over vacuum packaging by extending the commercial life of the product. Notwithstanding the application depend on consumer acceptability, since it affects the organoleptic characteristics compared to fresh fish "

L’entitat clínica coneguda com Síndrome metabòlica (SM) es troba fortament condicionada per factors ambientals com una dieta inadequada o el sedentarisme i actualment afecta entre un 10-25% de la població adulta mundial, en alguns països i grups d’edat aquest percentatge arriba a ser del 50-60%. El fet de patir SM augmenta el doble el risc patir malaltia cardiovascular (MCV) i en cinc vegades el risc de patir Diabetis Mellitus tipus 2. A partir d’estudis observacionals sobre poblacions amb baixa incidència de SM, les quals consumien grans quantitats d’oli de peix, es va veure que els àcids grassos poliinsaturats de cadella llarga omega-3 (AGPI omega-3) eren clau per a la prevenció i millora de la SM. Però al tractar-se de àcids grassos amb varies instauracions en la seva estructura química, són vulnerables a la lipoperoxidació en una situació d’estrès oxidatiu. En el cas de la SM, l’estrès oxidatiu juga un paper clau en dos sentits, per un costat pot intervenir en el desenvolupament de factors de risc com l’aterosclerosi o la resistència a la insulina i per l’altre ser secundari a processos patològics previs com l’obesitat. Diferents estudis han classificat els antioxidants d’origen fenòlic com els antioxidants externs que disposen de mes afinitat per a les membranes, resultant així els antioxidants més eficaços per disminuir l’oxidació de les membranes riques en AGPI. Per tot això, aquest treball pretén demostrar que una dieta enriquida en AGPI omega-3 prevé la SM i l’estrès oxidatiu associat a aquesta i com aquesta millora es pot incrementar amb l’administració dietètica dels polifenols provinents de la llavor de raïm. / La entidad clínica conocida como Síndrome metabólico (SM) está fuertemente condicionada por factores ambientales tales como un dieta inadecuada o el sedentarismo y actualmente afecta entre 10-25% de la población mundial adulta, en algunos países y grupos de edad este porcentaje llega a valores de 50-60%. El hecho de padecer SM aumenta dos veces el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular (ECV) y en cinco veces el riesgo de padecer Diabetes Mellitus tipo 2. A partir de estudios observacionales sobre poblaciones con baja incidencia en SM, las cuales consumían grandes cantidades de aceite de pescado, se observó que los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (AGPI omega-3) eren claves para la prevención y mejora del SM. Pero al tratarse de ácidos grasos con varias instauraciones en su estructura química son vulnerables a sufrir peroxidación lipidica en una situación de estrés oxidativo. En el SM el estrés oxidativo juega un papel clave en dos sentidos, por un lado puede intervenir en el desarrollo de factores de riesgo como la ateroesclerosis o la resistencia a la insulina, por otro lado puede ser secundario a procesos patológicos previos como por ejemplo la obesidad. Diferentes estudios han clasificado los antioxidantes de origen fenolico como los antioxidantes externos con más afinidad por las membranas ricas en AGPI. Por todo esto, este trabajo pretende demostrar que una dieta enriquecida en AGPI omega-3 previene el SM y el estrés oxidativo asociado a esta y como esta mejora se puede ver incrementada con la suplementación dietética de los polifenoles procedentes del hueso de las uvas. / Metabolic Syndrome (MS) is a clinical entity which is strongly influenced by environmental factors such as unhealthy diet and poor physical inactivity. Nowadays MS affects approximately 10-25% adults worldwide; in some countries and age groups the percentage can be as high as 50-60%. MS increases the risk of suffering from cardiovascular disease and type 2 diabetes by 2-and 5-fold, respectively. The evidence showed that populations with low incidence of MS consume large amounts of fish oil. Therefore were established omega-3 PUFA as a key to prevention and improvement of SM. The chemical structure of PUFA with double bounds in it leads these fatty acids to lipoperoxidation in a situation of oxidative stress. In SM oxidative stress plays a key role in two ways, on one hand might intervene in the development of risk factors such as atherosclerosis or insulin resistance and on the other hand could be secondary to a previous pathological process such as obesity. Different studies have classified the phenol antioxidant as external antioxidants source which have more affinity for membranes, resulting in the most effective antioxidants to reduce oxidation membranes rich in PUFA. All in all, this study aims to demonstrate that a diet rich in PUFA omega-3 prevents SM and oxidative stress associated. Also this improvement can be increased with the administration of dietary polyphenols from grape seed.

Despite the current use of chemical fungicides, Penicillium digitatum and P. expansum still are the most devastating pathogens of orange and apple fruit, respectively. These wound pathogens can infect fruits through injuries caused during harvest and postharvest handling, which annually lead to large economic losses worldwide. To obtain new rational and environmental friendly control alternatives, it is fundamental to understand these pathosystems, taking into account both, fungal pathogenicity mechanisms and host defence responses. In this thesis, by using gfp-tagged strains we have visualized the infection and have been confirmed these strains as a good tool to perform interaction and pathogen colonization studies. Once compatibility relationships were established, we have characterized the H2O2 effect on pathogens and hosts. Our findings suggests that H2O2 produced in fruit in response to abiotic and biotic stresses could be involved in signalling different functions linked with host resistance processes, rather than inhibiting the P. digitatum and P. expansum spore germination. As a high-throughput molecular method a proteomic approach was used to study the apple protein changes (both, abundance and oxidation) in response to abiotic (wounding) and biotic (P. expansum and P. digitatum) stresses. We have emphasized the findings related to those protein changes specifically induced in response to P. digitatum as non-host pathogen in apples. Among abundance changes we have identified Mal d 1.03E and EF-Tu, as well as oxidative changes in ACC oxidase and glutamine synthetases. Finally, we also have determined a low correlation between the transcript and protein abundances of some selected genes involved in wound and pathogen responses. Only Mal d 1.03E showed a significant correlation at the transcript and protein level. Knowledge obtained in this thesis could be an important step towards the improvement of disease control strategies, not only in these studied pathogens, but also in other important postharvest diseases.

Cotutela Universitat Politècnica de Catalunya i Universidad de La Sabana (Chía, Colombia).Tesi per compendi de publicacions. La consulta íntegra de la tesi, inclosos els articles no comunicats públicament per drets d'autor, es pot realitzar prèvia petició a l'Arxiu de la UPC. / Coffee is the most traded food in the world. The coffee industry has a great economic and social relevance worldwide. The sensory and functional properties of the product are highly important for the consumers, and therefore, technologies that promote quality preservation are highly valued in coffee processing. In the production of freezedried coffee, freeze concentration is used to remove water from the extract. Water removal in freeze concentration is achieved by cooling the solution until ice crystals form and separate. Freeze concentration is a technology known for its ability to preserve the quality of the product thanks to low processing temperatures. Three techniques are used according to ice crystal growth: suspension, film (progressive or falling-film) and block (total or partial). Suspension freeze concentration is the most implemented technique at the industrial level. This is an efficient technique in terms of ice purity and increased concentration; however, it requires complex systems for ice separation and many moving parts, which increases the initial and operating costs. For this reason, other freeze concentration techniques have been studied. Different techniques, such as falling-film freeze concentration, and block freeze concentration are being developed seeking to reduce operational costs. In the present work, block and falling-film freeze concentration techniques used to concentrate aqueous coffee extract were studied. Equipment to study those techniques was designed and implemented. The effect of the operational variables of block and falling-film freeze concentration on separation efficiency was established. Preservation of bioactive compounds, volatile compounds, antioxidant activity, and sensory quality of the coffee extract when using freeze concentration was demonstrated. Finally, an operational strategy was proposed to integrate the studied techniques. Separation efficiency obtained with this process was comparable to industrial standards. The project was developed as a doctoral thesis under joint supervision by the Ph.D. in Biosciences of the University of La Sabana in Bogotá, Colombia and the Agribusiness Technology and Biotechnology Doctorate of the Technical University of Catalonia in Barcelona, Spain. Five papers were published as a result of the present work / El café es el alimento más comercializado en el mundo y por esto es alta su importancia económica y social. En la industria del café, la calidad sensorial y funcional de la bebida es un parámetro de alta importancia, por lo cual se promueve el uso de tecnologías de proceso que permitan su preservación. En el proceso de obtención de café soluble liofilizado se utiliza la crioconcentración como una etapa para la eliminación parcial del agua del extracto. La crioconcentración es una tecnología para la eliminación de agua de soluciones mediante su enfriamiento hasta la formación y separación de cristales de hielo. Es una técnica que puede preservar la calidad del producto debido a las bajas temperaturas que maneja. Existen tres técnicas de crioconcentración: suspensión, película y bloque. La única técnica disponible comercialmente a nivel mundial es la crioconcentración en suspensión. Esta es una técnica que logra altas eficiencias de separación pero los equipos requieren gran número de partes móviles por lo cual es relativamente costosa. Debido a esto se busca el desarrollo de técnicas más simples que a la vez consigan una alta eficiencia en la separación. La crioconcentración en película descendente y en bloque son nuevas técnicas que se han propuesto como alternativas más simples que pueden reducir costos operacionales. En el presente proyecto se estudió la crioconcentración en bloque total y en película descendente para la obtención de extractos concentrados de café. Se realizó el diseñó de una unidad de estudios para la crioconentración. Igualmente, se estableció el efecto de las variables operativas de la crioconcentración en bloque y en película sobre la eficiencia de la separación y se demostró la preservación de los componentes bioactivos, la preservación de los componentes volátiles y de la calidad sensorial del extracto de café. Se obtuvieron modelos matemáticos para la predicción del coeficiente de distribución en el hielo que permite predecir el comportamiento de la crioconcentración. Finalmente, se propuso una estrategia operativa para integración de las técnicas estudiadas que permite obtener eficiencias de separación acordes con los estándares industriales. El proyecto se desarrolló bajo la modalidad de Cotutela de Tesis Doctoral en forma conjunta entre el Doctorado en Biociencias de la Universidad de La Sabana en Bogotá, Colombia y el Doctorado en Tecnología Agroalimentaria y Biotecnología de la Universidad Politécnica de Cataluña en Barcelona, España. Como resultado del proyecto se publicaron cinco artículos en revistas indexadas. / El cafè és l'aliment més comercialitzat del món i té una gran importància econòmica i social. En la indústria del cafè, la qualitat sensorial i funcional de la beguda és un paràmetre important la qual cosa incentiva l'ús de tecnologies de procés que permetin mantenir-ne la qualitat. Durant el procés d'obtenció de cafè liofilitzat s'utilitza la crioconcentració com etapa prèvia d'eliminació de part de l'aigua continguda en la solució. La crioconcentració és una tecnologia que permet l'eliminació d'aigua d'una solució a través del seu refredament fins a la formació i la separació dels cristalls de gel. Es tracta d'una tècnica que pot preservar la qualitat del producte a causa de les baixes temperatures utilitzades. Hi ha tres tècniques de crioconcentració: suspensió, pel·lícula i bloc. La única tècnica disponible comercialment arreu del món és la crioconcentració en suspensió. Aquesta és una tècnica que aconsegueix una gran eficiència en la separació, però és relativament cara per la qual cosa es busca el desenvolupament de tècniques més senzilles que al mateix temps aconsegueixin una alta eficiència de separació. La crioconcentració de pel·lícula descendent i en bloc es mostren com a alternatives. En aquest projecte hem estudiat la crioconcentració en bloc total i en pel·lícula descendent per a la producció d'extractes concentrats de cafè. S'ha dissenyat una unitat d'estudi per a la crioconcentracio. També s'ha establert l'efecte de les variables operatives de la crioconcentració en bloc i pel·lícula sobre l'eficàcia de la separació i s'ha demostrat la preservació de compostos bioactius, la preservació dels components volàtils i de la qualitat sensorial de l'extracte de cafè. S’han obtingut models matemàtics per a la predicció del coeficient de distribució en el gel que li permeten predir el comportament de la crioconcentració. Finalment, es proposa una estratègia operativa per a la integració de les tècniques estudiades permetent obtenir eficiències de separació coherents amb estàndards de la indústria. El projecte s’ha desenvolupat en forma de tesi cotutelada conjuntament entre el doctorat en Biociències de la Universidad de La Sabana de Bogotà, Colòmbia i el doctorat en Tecnologia dels aliments i Biotecnologia de la Universitat Politècnica de Catalunya a Barcelona, Espanya. Arran del projecte hi ha cinc articles publicats en revistes indexades.

El continu envelliment de la població suposa un repte per a les polítiques de salut, ja que es pretén que aquest augment de la longevitat no impliqui una menor qualitat de vida en els darrers anys. Per aquest motiu, sorgeix la necessitat d’estudiar els indicadors d’estat de salut, per poder recomanar hàbits saludables a la població i així prevenir els efectes negatius en l’envelliment. En estudis recents, s’ha observat que l’adherència d’un patró d’alimentació mediterrània s’associa amb diverses millores de l’estat de salut de la població. Aquest patró es caracteritza per un elevat consum d’aliments com fruites, verdures i els seus derivats, els quals són rics en polifenols. Darrerament, la quantitat d’estudis experimentals sobre el paper protector dels polifenols en l’envelliment s’ha incrementat exponencialment, tot i que l’evidència aportada per estudis epidemiològics encara és molt limitada. Habitualment, en epidemiologia nutricional s’estima la ingesta de polifenols mitjançant enquestes alimentàries. L’ús de biomarcadors cada cop és més freqüent i permet que l’estimació de l’exposició sigui més precisa, robusta i sobretot més objectiva. Aquesta Tesi Doctoral té com a objectiu estudiar l’efecte del consum de dietes riques en polifenols en la prevenció del deteriorament físic i cognitiu, la fragilitat i la mortalitat total entre la població italiana major de 65 anys de l’estudi InCHIANTI, un estudi de cohort amb 12 anys de seguiment. En aquest, s’han estimat la ingesta dietètica de polifenols totals i resveratrol mitjançant un qüestionari de freqüència de consum d’aliments prèviament validat i la creació d’una base de dades pròpia de composició d’aliments, a partir de les bases de dades de composició en polifenols actualment disponibles com són la del USDA i Phenol-Explorer. La ingesta de polifenols totals i resveratrol fou de 555.2 mg/d i 0.5 mg/d, respectivament. El cafè, les pomes, el vi negre, el té i les taronges foren les fonts alimentàries més importants de polifenols totals. A més, el vi negre fou la font principal de resveratrol. També, s’ha estudiat la presència d’aquests compostos bioactius en orina, com a reflexa de la seva biodisponibilitat en humans. En concret, la concentració en orina de polifenols totals utilitzant el mètode colorimètric Folin-Ciocalteu, i resveratrol usant un mètode basat en la detecció per espectrometria de masses, com a biomarcadors de la ingesta de polifenols totals i resveratrol, respectivament. Els resultats obtinguts han mostrat que la quantificació urinària dels polifenols totals considerant el volum total d’orina 24h és preferible a la orina puntual normalitzada per creatinina, donat què està influïda per la funció renal, on la seva prevalença es alta en la població estudiada. Comparant els tercils extrems d’excreció de polifenols totals urinaris, es van evidenciar associacions inverses amb el risc de deteriorament cognitiu i físic, fragilitat i mortalitat total. No obstant, no es va observar cap associació amb els polifenols totals dietètics. Donats aquests resultats, observem necessari considerar el biomarcador urinari per a la valoració del consum de polifenols totals en la salut. En el cas del resveratrol, s’ha proposat per primera vegada la combinació del qüestionari dietètic i biomarcador urinari mitjançant un score, el qual ha permès estimar de forma més exacta i precisa l’exposició dietètica habitual d’aquest. Els participants del tercil de consum més alt van presentar un menor risc de desenvolupar fragilitat durant els primers tres anys de seguiment, en comparació amb el tercil més baix. A més, s’ha demostrat que els paràmetres inflamatoris no actuen com a mediadors. En conclusió, aquests resultats basats en l’estudi InCHIANTI aporten evidència sobre l’efecte d’una dieta rica en polifenols en la protecció enfront el deteriorament físic i cognitiu, la fragilitat i la mortalitat total en les persones grans. / The aim of this PhD thesis is to investigate if the intake of rich diets in polyphenols may have a protective effect in the prevention of physical and cognitive decline, frailty and total mortality among the participants aged 65 years or more within the InCHIANTI study, an Italian cohort study with 12 years of follow-up. To achieve this goal, the dietary intake of total polyphenols and resveratrol was estimated using a validated food frequency questionnaire and an ad hoc database of food composition on polyphenols, created from the two only databases available in the literature: USDA and Phenol-Explorer databases. The intake of total polyphenols and resveratrol was 555.2 mg/d and 0.5 mg/d, respectively. Coffee, apples, red wine and oranges were the most important food sources of total polyphenols. In addition, red wine was the main dietary source of resveratrol. Also, we studied the presence of these bioactive compounds in urine as a reflection of their bioavailability in humans. In particular, the urinary concentration of total polyphenols and resveratrol was determined by Folin-Ciocalteu colorimetric and mass spectrometry methods, as biomarkers of the dietary of total polyphenols and resveratrol, respectively. Results showed that the total urinary polyphenols expressed by 24-h volume is a better biomarker of total dietary polyphenol than by urinary creatinine normalization. The highest tertile of total urinary polyphenols was inversely associated with the risk of cognitive and physical decline, frailty and total mortality, in comparison with the lowest tertile. However, no association with total dietary polyphenols was observed. Additionally, habitual dietary exposure of resveratrol was associated with a lower risk of developing frailty over a follow-up of three years by a combination of both measures (diet and biomarker), as well as, individually. In conclusion, the results of this PhD thesis suggest a protective effect of polyphenol-rich diet, using a biomarker of total dietary polyphenols (the total urinary polyphenols expressed by 24-h urine), against cognitive and physical decline, frailty and all-cause mortality in older persons. In addition, it demonstrates the importance of assessing dietary polyphenol exposure, whenever is possible using nutritional biomarkers and not only using self-reported questionnaires.

La maduración es una de las partes del proceso de elaboración del queso en que pueden realizarse importantes acciones para reducir los costes de producción en la industria quesera. Es un proceso largo que implica mantener unos importantes inmovilizados, invertir en cámaras de maduración capaces de mantener grandes volúmenes, afrontar los costes de refrigeración y el riesgo de aparición de defectos durante el madurado. Las ventajas económicas que aportaría su control son evidentes.La tecnología de tratamiento de alimentos mediante alta presión isostática es una de las más prometedoras de entre las llamadas tecnologías emergentes. La mayoría de desarrollos de aplicaciones existentes se han orientado hacia la conservación de alimentos, pero el potencial para transformar productos no es menos importante.Un tratamiento prolongado del queso a 50 MPa causa una aceleración de la proteolisis durante el tiempo de mantenimiento de la presión, volviendo al ritmo normal cuando se libera la presión. La efectividad de este tratamiento es mayor cuanto menor es el tiempo de maduración previo al tratamiento por alta presión. Un tratamiento corto e intenso (400 MPa durante 5 min) produce un incremento permanente en el ritmo de proteolisis.La intensidad del tratamiento de 400 MPa causa una inactivación parcial del cuajo residual, interfiriendo en la proteolisis primaria. La hidrolisis de la aS-caseina es menor a causa de esta inactivación. El resultado es una mayor proporción de péptidos hidrófobos.El tratamiento de 400 MPa reduce en unos 3 órdenes de magnitud los recuentos de bacterias lácticas correspondientes al fermento. El aumento de la actividad peptidolítica en estos quesos se debió a un aumento en la actividad de las peptidasas provenientes del citoplasma de las bacterias lácticas tras su lisis o gracias a la mayor permeabilidad de la membrana favorecida por la presión.La aceleración de la proteolisis se ve favorecida por el mayor pH y mayor actividad de agua de los quesos tratados por alta presión.Al tratar el queso mediante alta presión se provoca un cambio en su microestructura que tiene reflejo en los cambios de textura, y en menor medida de color, que se producen. Los quesos se convierten en menos quebradizos y su color en menos luminoso y más intenso (con un mayor valor de Chroma). La microestructura se convierte en más compacta, con una red proteica más regular y continua. / The ripening is one of the parts of the manufacture process of cheese in that is possible to carry out important actions to reduce the production costs in the cheese industry. It is a long process that implies support important immobilized, invest in ripening chambers able to hold large volumes, face the refrigeration costs and the defect appearance risk during the ripening. The economic advantages of ripening control are evident.The food treatment technology by means of high isostatic pressure is one of the more promising of between the so called emergent technologies. The existing application developments are mostly focused on food preservation, but the potential to transform foodstuff is not less important.A prolonged cheese treatment at 50 MPa causes an acceleration of proteolysis during the maintenance time of pressure, turning to the normal rate when pressure is released. The effectiveness of this treatment is higher as the ripening time previous to the high pressure treatment is shorter. A short and intense treatment (400 MPa for 5 min) produces a permanent increment in the proteolysis rate.The intensity of the treatment at 400 MPa causes a partial inactivation of the residual curd, interfering in the primary proteolysis. The aS-casein hydrolysis is smaller because of this inactivation. The result is a higher proportion of hydrophobic peptides.The treatment at 400 MPa reduces in 3 magnitude orders the lactic bacteria counts corresponding to the starter. The increase on peptidolytic activity in these cheeses is due to an increase in the activity of peptidases coming from of lactic acid bacteria cytoplasm after their lysis or released through the pressure favoured membrane permeability.Proteolysis acceleration is favoured by the higher pH and water activity values on high pressure treated cheeses.The cheese treatment by means of high pressure provokes a change in its microstructure that has been reflected in the texture changes, and in lesser extent on colour changes, that they are produced. The cheeses are converted into less crumbly and its colour becomes less luminous and more intense (with a higher Chroma value). The microstructure himself becomes more compact, with a more even and regular protein network.

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El objetivo de este estudio fue aplicar diferentes técnicas enológicas para optimizar la extractabilidad de compuestos fenólicos y aromáticos, evaluando su influencia sobre la calidad de vinos tintos jóvenes. Objetivos parciales:  Aplicar técnicas prefermentativas a baja temperatura (maceración en frío, congelación del mosto con nieve carbónica y congelación de las uvas) y técnicas de maceración con enzimas (enzima comercial y enzima natural β-galactosidasa) en la vinificación de Syrah, Cabernet Sauvignon y Monastrell, comparando los resultados con los de una vinificación tradicional.  Evaluar la influencia de las técnicas sobre las características cromáticas, fenólicas, aromáticas y sensoriales de los vinos al final de la fermentación alcohólica, en el momento del embotellado y seis meses después del embotellado.  Aplicar las técnicas de maceración en frío y enzimáticas en la vinificación de uvas de Monastrell de distintas zonas de la D.O. Jumilla y D.O. Bullas, evaluando su influencia sobre la calidad de los vinos obtenidos. Metodología: El estudio se realizó durante tres campañas. En los años 2007 y 2009, uvas Vitis Vinifera L. cvs Cabernet Sauvignon, Syrah y Monastrell se vendimiaron en una parcela comercial de Jumilla. En el 2008, se utilizaron uvas Vitis Vinifera L. cvs Monastrell procedentes de cuatro zonas diferentes (Cañada del Judío, Cañada de Albatana, Montealegre del Castillo y El Chaparral). Para cada variedad se realizaron tres tratamientos de frío, dos tratamientos enzimáticos y una vinificación tradicional en depósitos de 100 litros. Todas las vinificaciones se realizaron por triplicado.  Maceración prefermentativa en frío: Las uvas estrujadas fueron introducidas en los tanques, que se depositaron en una cámara frigorífica a 10ºC durante siete días. Después, los tanques se llevaron a la bodega, se realizó la siembra de levaduras seleccionadas y se continuó con el mismo procedimiento que en una vinificación tradicional.  Congelación del mosto con nieve carbónica: Se adicionó directamente la nieve carbónica en los depósitos (30 kg CO2/depósito) junto con las uvas estrujadas. Tras la descongelación del mosto (2 o 3 días) se prosiguió como en la elaboración tradicional.  Congelación de las uvas: Se introdujeron las uvas en unas cámaras congeladoras a -4ºC durante 12 horas, posteriormente se mantuvieron a -10ºC durante 3-5 horas. Las uvas aún congeladas fueron estrujadas y se continuó con el procedimiento de una elaboración tradicional.  Enzima commercial: Tras el estrujado, se adicionó un preparado enzimático comercial (Enozim Vintage, Agrovin) (5g/100Kg uvas). Después se prosiguió como en una elaboración tradicional.  Enzima natural β-galactosidasa: Se adicionó el enzima natural (1g/100 kg uvas) a las uvas estrujadas y se continuó con el procedimiento tradicional. En el momento de la vendimia se analizaron los parámetros de madurez tecnológica y fenólica (composición de antocianos, flavonoles y proantocianidinas) en las uvas. Al final de la fermentación alcohólica, en el momento del embotellado y 6 meses después, se analizaron en los vinos los parámetros cromáticos, fenólicos, aromáticos y sensoriales. Resultados: • Los tratamientos de frío y enzimáticos tuvieron un efecto positivo sobre la extracción de compuestos fenólicos y sobre las características cromáticas, aromáticas y sensoriales de los vinos de Syrah y Cabernet Sauvignon cuando las uvas mostraron un bajo estado de madurez (2007), pero no se observaron efectos significativos cuando las uvas se encontraron más maduras (2009). • Los vinos de Monastrell no se vieron notablemente afectados por los tratamientos, pero se observaron importantes diferencias entre los vinos de Monastrell elaborados a partir de uvas procedentes de diferentes áreas en el 2008. Los efectos de la zonificación tuvieron gran influencia sobre estos vinos. / The aim of this work was to implement different enological techniques to optimize the extractability of phenolic and aromatic compounds from grape skin to evaluate their influence on young red wine quality. Partial objectives:  To apply low pre-fermentative temperature techniques (cold maceration, must freezing with dry-ice and freezing grapes) and macerating enzymatic techniques (commercial enzyme and natural β-galactosidase enzyme) in winemaking of Syrah, Cabernet-Sauvignon and Monastrell, comparing the results with a control wine.  To evaluate the influence of the techniques on the chromatic, phenolic, aromatic and sensorial wine characteristics at the end of alcoholic fermentation, at the moment of bottling and six months after bottling.  To implement low pre-fermentative temperature techniques and macerating enzymatic techniques during the vinification of Monastrell wines from four different areas belonging to two Origin Denominations (D.O. Jumilla and D.O. Bullas), to assess their influence on wine quality comparing the results with a control wine. Material and methods: The study was carried out during three different seasons. In 2007 and 2009, grapes from Vitis Vinifera L. cvs. Cabernet Sauvignon, Syrah and Monastrell were harvested from a commercial vineyard in Jumilla. In 2008 grapes from Vitis Vinifera L. cvs Monastrell were harvested from four different areas (Cañada del Judío, Cañada de Albatana, Montealegre del Castillo and El Chaparral). Grapes were harvested into 20-kg boxes and transported to the winery. Three cold treatments, two enzymatic treatments and a conventional vinification were made in 100-L tanks. All the vinifications were made in triplicate.  Cold maceration treatment: Tanks containing the crushed grapes were introduced into a camera at 10ºC for 7 days. After that, the tanks were introduced in the vinery, selected yeasts were added and the winemaking was carried out as a conventional vinification.  Must freezing with dry-ice: Dry-ice was added directly into the tank, mixing it with the crushed grapes, using 30 Kg of dry-ice per each tank. When the must was without ice (2 or 3 days) the winemaking continued as a conventional vinification.  Freezing grapes treatment: The grapes were introduced into a freezer camera and the temperature was first set al -4ºC for 12 hours and then the grapes were maintained at -10ºC for 3-5 hours. The freezing grapes were crushing and destemming, and then the winemaking was made as a conventional vinification.  Treatment with a commercial enzyme: After crushing, commercial enzyme (Enozim Vintage, Agrovin) was added at 5g/100Kg of grapes. Then the winemaking continued in a traditional way.  Treatment with a natural enzyme: After crushing, natural β-galactosidase enzyme was added at 1g/100Kg or grapes. Then the winemaking was carried out as the conventional vinification. Maturity and phenolic parameters (anthocyanin, flavonol and proanthocyanidin composition) were analyzed in grapes at the moment of harvesting. Chromatic, phenolic, aromatic (fusel alcohols, acetates, esters, acids and C6 compounds) and sensorial wine parameters were analyzed at the end of alcoholic fermentation, at the moment of bottling and six months after bottling. Results: • Low prefermentative treatment and maceration enzymatic treatment influenced positively on the extraction of phenolic compounds and on the chromatic, aromatic and sensorial characteristics of Cabernet Sauvignon and Syrah wines when the grapes of these varieties showed a low maturity index (2007), but no significant effects were detected when grapes showed a higher maturity index (2009). • Monastrell wines were no significantly affected by the treatments, but important differences were observed between Monastrell wines elaborated from grapes of the different areas in 2008. Terroir effect had a high influence on Monastrell wines.

El mètode convencional utilitzat en el disseny d'un nou assecador o en la millora d'un existent consisteix a realitzar tota una sèrie d'experiments amb un assecador prototip (en planta pilot o utilitzant, fins i tot, el assecador industrial). Aquest mètode duu amb si normalment una despesa considerable en temps i diners (Nishiyama, 1982). La simulació per ordinador representa una eina cada vegada més potent per a realitzar aquestes tasques de disseny i optimització d'equips i operacions unitàries en la indústria agroalimentària en general. En particular, la simulació per ordinador tindrà gran interès en l'optimització de l'operació d'assecat que es porta a terme en la fabricació de malta per a cervesa (Bala, 1983). L'optimització de l'operació d'assecat de malta verda contribuiria a fer més competitiva la indústria espanyola de fabricació de malta, si s'assoleix reduir al mínim el consum energètic i el temps d'assecat (aconseguint així disminuir apreciablement els costos de fabricació). Això és realment interessant si es té en compte que aquesta indústria comença a exportar part de la seva producció de malta afavorint així la sortida de la producció agrícola d'ordi. En qualsevol cas per a tractar de modificar les condicions d'assecat de la malta verda també cal tenir en compte la influència d'aquestes condicions d'assecat sobre la qualitat de la malta, per a establir els límits d'actuació en aquest sentit. En general, sobre la qualitat de la malta influirà la qualitat de la matèria primera, l'ordi, i les condicions de procés que s'utilitzin durant la fabricació de malta. / El método convencional utilizado en el diseño de un nuevo secadero o en la mejora de uno existente consiste en realizar toda una serie de experimentos con un secadero prototipo (en planta piloto o utilizando, incluso, el secadero industrial). Este método lleva consigo normalmente un gasto considerable en tiempo y dinero (Nishiyama, 1982). La simulación por ordenador representa una herramienta cada vez más potente para realizar estas tareas de diseño y optimización de equipos y operaciones unitarias en la industria agroalimentaria en general. En particular, la simulación por ordenador tendrá gran interés en la optimización de la operación de secado que se lleva a cabo en la fabricación de malta para cerveza (Bala, 1983). Tal como se detalla a continuación, en los siguientes apartados, la optimización de la operación de secado de malta verde contribuiría a hacer más competitiva la industria española de fabricación de malta, si se logra reducir al mínimo el consumo energético y el tiempo de secado (consiguiendo así disminuir apreciablemente los costes de fabricación). Esto es realmente interesante si se tiene en cuenta que esta industria comienza a exportar parte de su producción de malta favoreciendo así la salida de la producción agrícola de cebada. En cualquier caso para tratar de modificar las condiciones de secado de la malta verde también es preciso tener en cuenta la influencia de estas condiciones de secado sobre la calidad de la malta, para establecer los límites de actuación en este sentido. En general, sobre la calidad de la malta influirá la calidad de la materia prima, la cebada, y las condiciones de proceso que se utilicen durante la fabricación de malta.