L’ocratoxina A (OTA) és un metabòlit secundari tòxic produït per algunes especies fúngiques dels gèneres Aspergillus i Penicillium que poden contaminar aliments i pinsos. Aquesta micotoxina és neurotòxica, hepatotòxica, immunogènica, teratogènica i carcinogènica en animals. En humans, l’exposició crònica a OTA s’ha relacionat amb el desenvolupament de tumors en el tracte urinari i amb la nefropatia endèmica dels Balcans. L’Agència Internacional per a la Investigació en Càncer (IARC) ha classificat l’OTA com a “possiblement carcinògena per als humans”. L’OTA pot estar present en diferents aliments d’origen vegetal com per exemple cereals i derivats, cervesa, cafè, vi i sucs de fruita, fruits secs i fruita deshidratada, cacau i derivats, espècies, i en alguns productes d’origen animal. Aquesta ubiqüitat pot causar en les persones una exposició crònica. L’avaluació de l’exposició d’una població a un determinat contaminant alimentari, en aquesta cas particular l’OTA, pot portar-se a terme mitjançant dos procediments. En primer lloc mitjançant la detecció d’aquest compost en els aliments que suposadament poden estar contaminats per OTA, incloent un estudi dels hàbits de consum de la població avaluada referent als aliments esmentats. En segon lloc, mitjançant l’ús de biomarcardors d’exposició, la qual cosa implica la detecció d’OTA o els seus metabòlits en fluids biològics pertanyents a individus de la població en estudi. L’objectiu general d’aquest treball va ser l’avaluació de la exposició a OTA de determinats grups de persones que habiten a la Comunitat Autònoma de Catalunya mitjançant el càlcul de la ingesta diària d’aquesta toxina. Per a fer-ho es van tenir en compte els procediments anteriorment esmentats: es van adquirir aliments possiblement contaminats procedents d’aquesta zona alhora que es van obtenir les seves dades de consum dels habitants. També es van estudiar els biomarcadors d’exposició, essent els fluids recol·lectats plasma sanguini i orina. La incidència observada en els aliments i fluids biològics estudiats va confirmar l’exposició de la població avaluada a l’OTA. Els nivells de contaminació en els aliments analitzats van ser menors que els valors límit definits per la Comissió Europea, i la seva incidència en la majoria dels casos va ser menor al 50%. Pel que respecta als biomarcadors, la incidència va ser de gairebé el 100% en plasma, menor en orina (12.5%) i es va observar que el metabòlit ocratoxina alfa presentava una major incidència (60.6%) en orina que l’OTA. No es va observar correlació entre els nivells d’OTA en plasma i el consum d’aliments possiblement contaminats però sí que es van observar correlacions significatives entre l’OTA i el seu metabòlit ocratoxina alfa en orina i el consum dels esmentats aliments. Es van observar diferències en els resultats al classificar la població en funció al sexe i l’edat però no es va poder establir una tendència general entre els estudis d’aquest treball. / La ocratoxina A (OTA) es un metabolito secundario tóxico producido por algunas especies fúngicas de los géneros Aspergillus y Penicillium, que pueden contaminar alimentos y piensos. Esta micotoxina es neurotóxica, hepatotóxica, inmunogénica, teratogénica y carcinogénica en animales. En humanos, la exposición crónica a la OTA se ha relacionado con el desarrollo de tumores en el tracto urinario, y con la nefropatía endémica de los Balcanes. La Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer (IARC) ha clasificado la OTA como posiblemente carcinógena para los humanos. La OTA puede estar presente en varios alimentos de origen vegetal, como cereales y derivados, cerveza, café, vinos y zumos de uva, frutos secos y fruta deshidratada, cacao y derivados, especias, y en algunos productos de origen animal. Esta ubicuidad puede causar en las personas una exposición crónica. La evaluación de la exposición de una población a un contaminante presente en alimentos, en este caso la OTA, puede llevarse a cabo mediante dos procedimientos principales. En primer lugar, a través de la detección de este compuesto en los alimentos que se supone puedan estar contaminados por OTA, junto con el estudio de los hábitos de consumo de la población evaluada con respecto a los alimentos mencionados. En segundo lugar, mediante el uso de biomarcadores de la exposición, lo cual implica la detección de la OTA o sus metabolitos en fluidos biológicos de individuos de la población estudiada. El objetivo general de este trabajo fue la evaluación de la exposición a OTA por parte de ciertos grupos de personas que habitan en la Comunidad Autónoma de Cataluña, a través del cálculo de la ingesta diaria de la toxina. Para ello se tuvieron en cuenta los procedimientos antes mencionados: se adquirieron en la zona ciertos alimentos posiblemente contaminados, y se obtuvieron datos de consumo de los habitantes. También se estudiaron los biomarcadores de la exposición, y los fluidos recolectados fueron plasma sanguíneo y orina. La incidencia observada en los alimentos y fluidos biológicos estudiados confirmó la exposición de la población evaluada a la OTA. Los niveles de contaminación en los alimentos analizados fueron menores que los valores límite definidos por la Comisión Europea, y la incidencia en la mayoría de los casos fue menor que el 50%. En el caso de los biomarcadores, la incidencia fue de casi el 100% en plasma, menor en orina (12.5%), y se observó que el metabolito ocratoxina alfa presentó una mayor incidencia (60.6%) en orina que la OTA. No se observó correlación entre los niveles de OTA en plasma y el consumo de alimentos posiblemente contaminados, pero se observaron correlaciones significativas entre la OTA y su metabolito ocratoxina alfa en orina y el consumo de alimentos. Se observaron diferencias en los resultados al clasificar la población de acuerdo al sexo y la edad, pero no se pudo establecer una tendencia general entre los estudios de este trabajo. La ingesta diaria de OTA se estimó mediante métodos determinísticos y probabilísticos, utilizando los datos de contaminación y consumo de alimentos. También se estimó teniendo en cuenta los niveles de OTA en plasma, a través de la ecuación de Klaassen. Las ingestas diarias medias y medianas de OTA obtenidas mediante ambas metodologías fueron menores que el valor sugerido por la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (17 ng/kg peso corporal/día): hasta un 3% de ese valor en el primer caso, y hasta el 10 % en el segundo caso. Sin embargo, se observaron casos atípicos cuando se estimó la ingesta de OTA teniendo en cuenta los niveles de OTA en plasma: esos valores estuvieron en el rango de 14 a 43 ng/kg peso corporal/día. Por lo tanto, la exposición a la OTA no producirá efectos adversos para la salud a la población general evaluada, pero se deberían extremar las medidas para minimizar la exposición, ya que se observaron casos extremos de exposición. / Ochratoxin A (OTA) is a toxic secondary metabolite produced by certain species of the fungal genera Aspergillus and Penicillium that may contaminate foods and feeds. This mycotoxin has nephrotoxic, hepatotoxic, neurotoxic, immunogenic, teratogenic, and carcinogenic properties in animals. In humans, chronic exposure to OTA has been related to the development of tumours in the urinary tract, and to the Balkan endemic nephropathy. The International Agency for Research on Cancer classified OTA as possibly carcinogenic to humans. OTA can be found in several foods of vegetal origin, such as cereals and derivatives, beer, coffee, wines and grape juices, nuts and dried fruits, cocoa and derivatives, spices, and in certain animal by-products. Such ubiquity may lead to a chronic exposure by humans. The assessment of the exposure of a population to a food contaminant, in this case, OTA, can be done through two main procedures. In the first case, through the detection of this compound in the foodstuffs that are supposed to be contaminated by OTA and the study of the consumption habits of the assessed population regarding the mentioned foodstuffs. In the second case, through the use of biomarkers of the exposure, which implies the detection of OTA or its metabolites in biological fluids of individuals of the selected population. The general objective of this work was the evaluation of the exposure to OTA of certain groups of people who live in the Spanish region of Catalonia, through the estimation of the daily intake of the toxin. For this, the procedures mentioned above were followed: possibly contaminated food products were purchased in this region, and consumption data by the inhabitants were collected. Biomarkers of exposure were also studied, and the collected fluids were blood plasma and urine. Occurrence in certain foodstuffs and in body fluids confirmed the exposure of the studied population to OTA. Contamination levels in the analysed foodstuffs were below the limits set by the European Commission, and the occurrence in most cases was below the 50%. In the case of biomarkers, occurrence was almost 100% in plasma, lower in urine (12.5%), and it was observed that the metabolite ochratoxin alpha had a higher incidence (60.6%) in urine than OTA. No correlation was observed between OTA levels in plasma and the consumption of possibly contaminated foodstuffs, but significant correlations were observed between OTA and its metabolite ochratoxin alpha in urine and food consumption. Differences in the results could be observed when the population was classified by gender and age, although a general tendency among the studies of this work could not be established. Regional or seasonal variations of the exposure were not statistically significant. The daily intake of OTA was estimated by deterministic and probabilistic methodologies, by modelling food consumption and contamination data. It was also estimated by considering the levels of OTA in plasma, by means of theKlaassen equation. Mean and median results of daily intake obtained through both methodologies were below the suggested by the European Food Safety Authority (17 ng/kg bw/day): up to 3% of that value, in the first case, and up to 10% in the second. However, outliers were observed when the estimation was done from OTA levels in plasma: such values ranged from 14 to 43 ng/kg bw/day. Therefore, exposure to OTA will not produce adverse health effects to the general assessed population, but further efforts should be invested in order to minimize the exposure, as extreme cases of exposure were observed.

L'oli d'oliva és la principal font de greix de la "dieta mediterrània". Durant les últimes dècadesaquesta Dieta s'ha redescobert com un model d'alimentació capaç de millorar la salut dels quela consumeixen. Els últims estudis indiquen que l'oli d'oliva és més que un greixmonoinsaturat, atribuint-se al seu contingut en compostos fenòlics una part dels efectesbeneficiosos per a la salut. A més, a diferència d'altres olis vegetals, l'oli d'oliva verge esconsumeix sense refinar i no s'utilitzen dissolvents per a la seva extracció; tant es així, queconserva una important quantitat dels fenols del fruit.Els compostos fenòlics, anomenats alguns cops impròpiament polifenols, deriven delmetabolisme secundari de les plantes. Són estructures químiques formades per un anellaromàtic unit a un o més grups hidroxil, incloent-hi també derivats funcionals com ésters, metilésters, glicòsids, etc. Els components de la fracció fenòlica de l'oli d'oliva són molt variats i esclassifiquen en dos grans grups: flavonoides i no flavonoides, i dins d'aquest últim tenim elsàcids fenòlics, secoiridoides, lignans, etc.Ja fa més de 40 anys que es van establir línies d'investigació sobre els fenols hidrofílics de l'olid'oliva verge, plantejant-se entre altres la importància de la naturalesa antioxidant d'aquestossobre la salut dels consumidors i la possibilitat de desenvolupar altres activitats biològiquesd'interès.Existeixen molts estudis d'interès epidemiològics "in vitro" i també "in vivo" que corroboren lesdiferents activitats biològiques que són capaços de desenvolupar els compostos fenòlics de l'olid'oliva i que podrien resultar beneficiosos per a la salut dels qui el consumeixen. Se'ls haatorgat capacitat antioxidant, anticancerígena, antitrombòtica, antiinflamatòria, antitumoral iantimicrobiana.En l'actualitat es continua intentant demostrar l'efecte beneficiós sobre la salut humana de lacapacitat antioxidant d'aquests compostos. A més, cada cop té més importància conèixer la sevabiodisponibilitat per poder determinar clarament la seva activitat biològica.Però encara no es coneix amb seguretat si aquestos compostos arriben a llocs, dintre del'organisme humà, on podrien ser útils les propietats esmentades. Per tant és necessari realitzarmés investigacions relacionades amb el grau de biodisponibilitat d'aquestos compostos.Conèixer més sobre les conseqüències de la digestió i dels canals de transport i absorció delscompostos fenòlics és un objectiu interessant d'assolir.Un cop quedi això desenvolupat, podrà plantejar-se la creació d'olis d'oliva enriquits ambantioxidants. / El aceite de oliva es la principal fuente de grasa de la "dieta mediterránea". En las últimasdécadas esta dieta se ha redescubierto como un modelo de alimentación capaz de mejorar lasalud de los que la consumen. Los últimos estudios indican que el aceite de oliva es más queuna grasa monoinsaturada, atribuyéndose a su contenido en compuestos fenólicos una parte delos efectos beneficiosos sobre la salud. Además, a diferencia de otros aceites vegetales, el aceitede oliva virgen se consume sin refinar y no se utilizan disolventes para su extracción; por ello,conserva una importante cantidad de fenoles del fruto.Los compuestos fenólicos, denominados a veces impropiamente polifenoles, derivan delmetabolismo secundario de las plantas. Son estructuras químicas formadas por un anilloaromático unido a uno o más grupos hidroxilo, incluyéndose también derivados funcionalescomo ésteres, metil ésteres, glicósidos, etc. Los componentes de la fracción fenólica del aceite deoliva son muy variados y se clasifican en dos grandes grupos: flavonoides y no flavonoides, ydentro de este ultimo tenemos a los ácidos fenólicos, secoiridoides, lignanos, etc.Ya hace más de 40 años que se establecieron líneas de investigación acerca de los fenoleshidrofílicos del aceite de oliva virgen, planteándose entre otras cosas la importancia de lanaturaleza antioxidante de estos sobre la salud de los consumidores y la posibilidad dedesarrollar otras actividades biológicas de interés.Existen muchos estudios epidemiológicos, "in vitro" e incluso "in vivo", que corroboran lasdiferentes actividades biológicas que son capaces de desarrollar los compuestos fenólicos delaceite de oliva y que podrían resultar beneficiosas para la salud de los que lo consumen. Se lesha otorgado capacidad antioxidante, anticancerígena, antitrombótica, antiinflamatoria,antitumoral y antimicrobiana.En la actualidad se sigue tratando de demostrar el efecto beneficioso sobre la salud humana dela capacidad antioxidante de estos compuestos. Además, cada vez tiene mayor importancia elconocer su biodisponibilidad para poder determinar claramente su actividad biológica.Pero todavía no se conoce con seguridad si estos compuestos alcanzan los lugares, dentro delorganismo humano, donde podrían ser útiles dichas propiedades. Por tanto es necesariorealizar más investigaciones relacionadas con el grado de biodisponibilidad de dichoscompuestos. Conocer más acerca de las consecuencias de la digestión y de los canales detransporte y absorción de los compuestos fenólicos es un objetivo interesante de alcanzar.Una vez quede esto desarrollado, podrá plantearse la creación de aceites de oliva enriquecidoscon antioxidantes. / Olive oil is the most important source of fat in the "Mediterranean diet". In recent decades thisdiet has been rediscovered as a model of good nutrition capable of improving the health ofthose who follow it. The most recent studies indicate that olive oil is more than simply amonounsaturated fat, attributing its content of phenolic compounds as the element which ismost beneficial to one's health. Furthermore, in contrast with other vegetable oils, virgin oliveoil is consumed unrefined without a use of solvents in its production. This allows a largequantity of fruit phenolics to be preserved.Phenolic compounds, often incorrectly called polyphenols, come from the second stage of plantmetabolism. They are chemical structures formed by an aromatic ring joined to one or morehydroxyl groups including also functional derivatives like esters, methyl esters, glycosides, etc.The compounds of the phenolic fraction of olive oil are very diverse and classified to two majorgroups: flavonoids and non flavonoids. In this last group we find phenolic acids, secoiridoids,lignans, etc.Hydrophilic phenols of virgin olive oil have been studied for the last 40 years, raising amongstother things the importance of natural antioxidants in the health of consumers and thepossibility to develop other important biological activity.There are many epidemiological studies both "in vitro" and "in vivo" which corroboratedifferent biological activities which phenolic compounds derived from olive oil can produce,which would directly benefit the consumer health. Such benefits include antioxidant capacity,anti-carcinogenic, anti-thrombotic, anti-inflammatory, anti- tumor and anti-microbial.Even now they are trying to demonstrate the beneficial effect of the antioxidant capacity ofthese compounds on human health. Furthermore, the knowledge of its bioavailability isbecoming more and more important to clearly understand its biological activity.But we still don't know with certainty if these compounds reach the places inside the humanbody, where they could be useful in the ways just discussed. Therefore it is necessary toundertake more research related to the level of bioavailability of the said compounds. To learnmore about the consequences of the digestion and of the channels of transportation andabsorption of the phenolic compounds is of high interest.Once this has been developed, we could begin to create olive oils enriched with antioxidants.

La llet s'ha processat tradicionalment mitjançant mètodes tèrmics que permeten assegurar la seva qualitat microbiològica i estabilitat enzimàtica. Malgrat això, els canvis organolèptics i la pèrdua de components nutritius induïts pel mateix escalfament podrien minimitzar-se gràcies a la utilització de mètodes no tèrmics de tractament, com els polsos elèctrics d'alta intensitat de camp (PEAIC). L'objectiu general d'aquest treball va ser l'estudi de l'efectivitat del tractament de polsos elèctrics d'alta intensitat de camp sobre el microorganisme patogen Staphylococcus aureus en llet, així com l'efecte resultant de la seva combinació amb l'addició d'agents antimicrobians. La inactivació de Staph. aureus deguda a l'aplicació de PEAIC es va estudiar mitjançant un disseny experimental de superfície de resposta en el que les variables independents van ésser el nombre, l'amplada i la polaritat de pols, la intensitat de camp i la quantitat de grassa de la llet. De mode similar, s'avaluà l'efecte de l'addició de nisina, lisozima, enterocina AS-48 i les seves combinacions juntament amb l'aplicació de PEAIC. En aquest darrer cas, es va observar el grau de destrucció en funció del temps de tractament, la intensitat de camp, la concentració i temps d'exposició a l'antimicrobià, el pH, la temperatura d'emmagatzemament i la seqüència dels tractaments. Es va determinar la vida útil en refrigeració (4ºC) de llet tractada amb PEAIC i antimicrobians a partir de l'evolució de la flora mesòfila, d'enterobactèries, de coliforms i dels patògens Escherichia coli, Listeria spp., Salmonella spp. i Staphylococcus aureus. Es va comparar també l'evolució de la flora de llet pasteuritzada amb la de la llet sotmesa simultàniament a un escalfament moderat, l'addició d'antimicrobians i l'aplicació de PEAIC. En general, polsos bipolars o una major intensitat de camp, nombre o amplada de pols es va traduir en un menor nombre de cèl·lules viables de Staph. aureus. Ara bé, es va obtenir un màxim d'inactivació que oscil·là entre 6.3 i 7.1 μs d'amplada de pols en el rang de 50 a 150 polsos de 35 kV/cm. Al mateix temps, la interacció entre l'amplada i el nombre de polsos o la intensitat de camp van proporcionar diferents combinacions de les variables amb igual nivell de destrucció microbiana. La combinació de PEAIC amb l'addició a dosis subletals de nisina o enterocina AS-48 actuà de forma sinèrgica a la inactivació de Staph. aureus en llet al seu pH natural. Aquest efecte va ser encara superior quan es combinaren dos antimicrobians, com la nisina i la lisozima o la nisina i l' enterocina AS-48. La mescla de 300 IU/mL de lisozima y 1 IU/mL de nisina va produir prop de 6.4 cicles logarítmics de reducció quan s'aplicaren 1,200 μs de polsos bipolar de 6 μs d'amplada i 35 kV/cm. El tractament de llet amb PEAIC o PEAIC simultàniament amb l'addició d'antimicrobians va augmentar la seva vida útil en refrigeració. L'addició d'1 IU/mL de nisina i 300 IU/mL de lisozima va allargar la vida útil de la llet fins a 7 dies si es processava amb polsos de 6 μs d'amplada i 1,200 μs de temps de tractament a 35 kV/cm, no detectant-ne la presència dels patògens en estudi. La combinació de PEAIC, escalfament moderat a 55ºC durant 16 s i l'addició d'antimicrobians en llet crua va inactivar les enterobactèries i coliforms durant 4 dies i allargà l'emmagatzemament fins a 8 dies. En el cas particular d'augmentar la temperatura fins a 65ºC, la vida útil (26 dies) i la qualitat microbiològica de les mostres amb 20 IU/mL de nisina i tractades amb PEAIC va superar i millorar a la de la llet pasteuritzada a 75ºC durant 16 s. En conseqüència, el tractament simultani de llet amb antimicrobians, com la nisina, la lisozima, l'enterocina AS-48 o les seves combinacions, mitjançant PEAIC i/o un escalfament moderat del medi podria millorar la qualitat organolèptica de múltiples productes làctics a la vegada que asseguraria la seva qualitat microbiològica. / La leche se ha procesado tradicionalmente mediante el uso de calor para asegurar su calidadmicrobiológica y su estabilidad enzimática. Sin embargo, los cambios organolépticos y la pérdida decomponentes nutritivos inducidos por el calentamiento podrían minimizarse con el empleo detratamientos no térmicos, como los pulsos eléctricos de alta intensidad de campo (PEAIC). El presentetrabajo tuvo como objetivo general estudiar la efectividad del tratamiento con PEAIC sobre lasupervivencia del patógeno Staphylococcus aureus en leche, así como el efecto resultante de sucombinación con substancias antimicrobianas.La inactivación de Staph. aureus debida a la aplicación de PEAIC se estudió mediante un diseñoexperimental de superficie de respuesta en el que las variables independientes fueron el número, anchuray polaridad de pulso, la intensidad de campo y el porcentaje de grasa de la leche. De modo similar, seevaluó el efecto individual y conjunto de la adición de nisina, lisozima, enterocina AS-48 o de suscombinaciones con la aplicación de PEAIC. En este último caso, se determinó el grado de destrucción enfunción del tiempo de tratamiento, la intensidad de campo, la concentración y tiempo de exposición alantimicrobiano, el pH, la temperatura de almacenamiento y la secuencia de tratamiento. Se determinó lavida útil en refrigeración (4ºC) de leche tratada con PEAIC y antimicrobianos a partir de la evolución de laflora mesófila, enterobacterias, coliformes y los patógenos Escherichia coli, Listeria spp., Salmonella spp.y Staphylococcus aureus. Se comparó también la evolución de la flora de la leche pasteurizada con la deleche sometida simultáneamente a un calentamiento moderado, la adición de antimicrobianos y laaplicación de PEAIC.En general, pulsos bipolares o una mayor intensidad de campo, número o anchura de pulsos se tradujo enun menor número de células viables de Staph. aureus. Si bien, se obtuvo un máximo de inactivación queosciló entre 6.3 y 7.1 μs de anchura de pulso en el rango de 50 a 150 pulsos a 35 kV/cm. Al mismo tiempo,la interacción entre la anchura de pulsos y el número de pulsos o la intensidad de campo definió distintascombinaciones de las variables con igual nivel de destrucción microbiana. La combinación de PEAIC con laadición a dosis subletales de nisina o enterocina AS-48 actuó de forma sinérgica en la inactivación deStaph. aureus en leche a su pH natural. Este efecto fue aún mayor cuando se combinaron dosantimicrobianos, como nisina y lisozima o nisina y enterocina AS-48. La combinación de 300 IU/mL delisozima y 1 IU/mL de nisina redujo la población hasta 6.4 ciclos logarítmicos cuando se aplicaron 1,200 μscon pulsos bipolares de 6 μs de anchura y 35 kV/cm. El tratamiento de leche con PEAIC o PEAIC junto a laadición de antimicrobianos alargó su vida útil en refrigeración. La adición 1 IU/mL de nisina y 300 IU/mLde lisozima la aumentó hasta 7 días si se procesaba con pulsos de 6 μs de anchura y 1,200 μs de tiempode tratamiento a 35 kV/cm, no detectándose, además, la presencia de los patógenos en estudio. Lacombinación de PEAIC, calentamiento moderado a 55ºC durante 16 s y adición de antimicrobianos enleche cruda consiguió inactivar a enterobacterias y coliformes durante 4 días y prolongar sualmacenamiento hasta 8 días. En el caso particular de aumentar la temperatura hasta 65ºC, la vida útil (26días) y la calidad microbiológica de muestras con 20 IU/mL de nisina y tratadas con PEAIC superó y mejorórespecto a la de la leche pasteurizada a 75ºC durante 16 s.En consecuencia, el tratamiento simultáneo de leche con antimicrobianos, tales como nisina, lisozima,enterocina AS-48 o sus combinaciones, mediante PEAIC y/o un calentamiento moderado del medio podríamejorar la calidad organoléptica de los productos lácteos a la par que asegurar su calidad microbiológica. / Milk has been traditionally processed by thermal treatments that assure their microbiological acceptance and enzimatical stability. However, changes of sensory properties induced by heating may be minimized by using nonthermal treatments, such as the use of high-intensity pulsed-electric field (HIPEF). Thus, the main purpose of this work was to study the lethal effect of applying high-intensity pulsed-electric field against Staphylococcus aureus inoculated in milk, as well as the effect of combining HIPEF with the addition of antimicrobial compounds. Cell death of Staph. aureus was studied by a response surface methodology, in which the independent variables were pulse number and width, pulse polarity, electric field intensity and fat content. Similarly, the joint effect of the addition of nisin, lysozyme, enterocin AS-48 or their combination with the application of HIPEF was also considered by varying the HIPEF treatment time, electric field intensity, concentration and exposure time to the antimicrobials, pH, storate temperature and the sequence of application. Shelf-life of milk treated by HIPEF and added antimicrobial compounds was determined. A microbial screening of mesophilic bacteria, enterobacteria, coliforms and the pathogens Escherichia coli, Listeria spp., Salmonella spp. and Staphylococcus aureus was performed periodically during refrigerated storage. Fate of survivors of pasteurized milk was compared to that of milk submitted to mild heating, HIPEF and added antimicrobials. In general, the highest microbial inactivation was shown setting bipolar pulses or by increasing field intensity or pulse number and width. However, a maximum on cell death was observed depending on pulse width, which varied from 6.3 to 7.1 μs when pulse number ranged from 50 to 150 pulses, respectively, at 35 kV/cm of field intensity. Likewise, different levels of pulse width and pulse number or pulse width and field intensity reached the same level of inactivation. The combination of HIPEF with the addition of antimicrobial peptides (nisin, enterocina AS-48, nisin with lysozyme and nisin with enterocina AS-48) at sublethal doses acted synergistically against Staph. aureus in milk at its natural pH. A reduction over 6.4 log cycles was registered when 300 IU/mL of lysozyme and 1 IU/mL of nisin were added to milk prior to treating by HIPEF (1,200 μs treatment time and 6 μs pulse width at 35 kV/cm). Shelf-life of milk processed by HIPEF or by combining HIPEF and the addition of antimicrobial compounds was prolonged under refrigeration conditions. Milk with added 300 IU/mL of lysozyme and 1 IU/mL of nisin and treated by HIPEF (1,200 μs treatment time and 6 μs pulse width at 35 kV/cm) was stored for 7 days before reaching the limit of microbial acceptance. Moreover, absence of the considered pathogens was found on the latter treated samples. Counts of enterobacteria and coliforms remained below the detection limit during 4 days of storage at 4ºC and shelf-life prolonged for 8 days when milk was submitted to HIPEF, mild heating at 55ºC for 16 s and the addition of antimicrobial compounds. In the particular case of increasing temperature up to 65ºC, shelf-life (26 days) and microbial counts of milk with 20 IU/mL was longer and lower than milk pasteurized at 75ºC for 16 s. In conclusion, milk and dairy products simultaneously processed by the addition of antimicrobial peptides, such as nisin, lysozyme, enterocina AS-48 or their combination, mild heating and HIPEF may improve their sensory properties while microbial acceptance is assured.

No description available.

El presente trabajo de investigación se centró en tres aspectos del proceso productivo de los aguardientes de pera: las condiciones de fermentación, las condiciones de destilación y la materia prima utilizada. La influencia de cada uno de ellos en la calidad de las bebidas destiladas obtenidas se estudió por medio de la detección y cuantificación de los principales compuestos volátiles utilizando cromatografía gaseosa. Los análisis realizados mostraron que la levadura utilizada, la temperatura, y el pH de fermentación, poseen un efecto significativo en la composición aromática de los destilados obtenidos. Sin embargo, el análisis sensorial no mostró diferencias significativas entre algunos de ellos. Respecto a las condiciones de destilación, y basándose en la composición aromática obtenida, se puede decir que los destilados de mejor calidad fueron los obtenidos con alambique de cobre (frente a los obtenidos en equipo de vidrio y en equipo de vidrio con virutas de cobre). Además, las destilaciones realizadas en presencia de las lías de fermentación en general dieron destilados de mejor calidad. Por otra parte, la materia prima utilizada también afectó la composición volátil de los destilados. El análisis sensorial realizado mostró que los destilados obtenidos a partir de zumo natural de pera eran preferidos frente a los obtenidos a partir de zumo concentrado. / The research focused on three main aspects of the spirit production process: the fermentation conditions, the distillation conditions and the raw material used. The influence of each of these aspects on the quality of the distillates obtained therefrom was studied by detecting and quantifying the main flavor compounds. The chemical analyses showed that the fermentation yeast, temperature and pH had a significant effect on the volatile composition of the pear spirits obtained. However, sensory evaluations showed no significant differences between some of these samples. As far as the distillation process is concerned, the aromatic compounds quantified indicated that the quality of the distillates produced by the distillations in a copper alembic were better than the distillates produced in glass devices and in glass devices with copper shavings. In addition, the distillations performed in the presence of the fermentation lees usually gave better quality distillates. The raw material used also affected the volatile composition of the distillates. Sensorial analysis showed that distillates from natural pear juice were preferred to distillates from pear juice concentrate.

Les 3-alquil-2-metoxipirazines es troben en moltes plantes, entre les quals hi ha Vitis vinifera. Les més importants pel que fa a la seva presència i potencial influència en l'aroma del vi són la 3-isobutil-, la 3-sec-butil- i la 3-isopropil-metoxipirazina. Aquests compostos es troben entre les aromes varietals del Cabernet sauvignon, però també del Merlot noir, el Sauvignon blanc i el Cabernet franc, entre d'altres.El caràcter 'vegetal' que les 3-alquil-2-metoxipirazines aporten als vins es considera generalment un factor de baixa qualitat, ja que s'associa a la manca de maduresa del raïm al moment de la verema. El seguiment dels continguts d'aquests compostos en raïm, most i vi durant la maduració del raïm i l'elaboració del vi és d'interès per als productors, ja que podria permetre ajustar la poda, l'exposició al sol, el premsat, la maceració i fins i tot el cupatge dels vins per tal d'obtenir un producte final de la màxima qualitat.L'objectiu d'aquest treball ha estat el desenvolupament d'un mètode basat en la cromatografia de gasos amb detector de nitrògen-fòsfor per a poder quantificar les 3-alquil-2-metoxipirazines d'interès enològic en mostos i en vins, i fer-ne un seguiment dels seus nivells durant la maduració del raïm i l'elaboració del vi. Finalment, s'ha estudiat la possible influència de certes condicions de creixement i maduració del raïm: exposició a la llum solar, irrigació, poda i conducció de la vinya, i densitat de plantació.Les 3-alquil-2-metoxipirazines es troben a nivells d'ultra-traça (ng/L) en mostos i vins, dins de matrius molt complexes. Malgrat aquests continguts tan baixos, poden influir en l'aroma i la qualitat del vi perquè els seus llindars de percepció sensorial són al mateix nivell. Així doncs, la seva determinació analítica exigeix la màxima sensibilitat i selectivitat.En condicions òptimes, els límits de detecció del detector de nitrògen-fòsfor per injecció directa són de 0,1-0,2 ng/mL. Donat que els límits de detecció requerits per a l'anàlisi d'aquests compostos en raïm, most i vi són inferiors a 1 ng/L, l'aplicació de la cromatografia de gasos amb aquest detector requereix un factor de concentració de 10.000 o superior. La tècnica de la microextracció en fase sòlida de l'espai de cap (HS-SPME) resulta idònia, ja que proporciona aquest nivell de sensibilitat, així com una excel·lent neteja d'interferències. Els procediments desenvolupats, basats en aquesta tècnica, permeten la determinació de les 3-alquil-2-metoxipirazines en mostos i vins a nivells de ng/L, proporcionant uns percentatges de recuperació de 80- 94% i uns límits de detecció de 0,1-0,3 ng/L.La 3-isobutil-2-metoxipirazina és la de major interès enològic ja que s'ha trobat generalment a concentracions més altes i probablement és la que té més impacte sensorial al vi. Els continguts d'aquest compost en raïm oscil·len entre 2,6 i 42,5 ng/L, mentre que els nivells en vi final són d'entre 4,6 i 15,5 ng/L. La concentració d'aquesta pirazina disminueix amb la maduresa del raïm, sobretot als estadis inicials de maduració. En canvi, els seus continguts en mostos incrementen molt després d'un dia de maceració, probablement degut a l'extracció de les parts sòlides del raïm, i augmenten lleugerament al llarg de la fermentació alcohòlica, però no pas després del descubat.Els continguts mitjans de 3-isobutil-2-metoxipirazina trobats als vins procedents de les vinyes emparrades són significativament més alts que els de les vinyes podades en vas. La protecció de la llum del sol pot resultar en un nivell significativament més baix d'aquest compost als vins finals. Les vinyes regades poden produir raïms i vins amb un nivell significativament més elevat d'aquesta pirazina. Finalment, les vinyes amb una densitat de plantació més elevada, de 4.000 plantes per hectàrea, poden donar lloc a vins amb continguts significativament més alts de 3-isobutil-2-metoxipirazina que les vinyes de 3.000 o 2.000 plantes per hectàrea. / 3-alkyl-2-methoxypirazines are found in many plants, Vitis vinifera among them. The most important ones regarding theire presence and potential influence on the flavor of wine are: 3-isobutyl-, 3-sec-butyl, and 3-isopropyl-2-methoxypyrazine. Those compounds can be found amongh the varietal aromas of Cabernet sauvignon, but also in Merlot noir, Sauvignon blanc and Cabernet franc, among other.The 'vegetative' character that the 3-alkyl-2-methoxypirazines provide to wines is generally considered a low quality factor, since it is associated to the lack of maturity of the grapes at harvest. The possibility of monitoring the contents of those compounds in grapes, must and wines during ripening and winemaking is interesting to producers, since it could allow them to optimize the parameters of pruning, sunlight exposure, press, fermentation and even coupage of wines in order to obtain a final product with the maximum quality.The objective of this work is the development of a method based on gas chromatography with nitrogen-phosphorous detection, in order to quantify the 3-alkyl-2-methoxpyrazines with oenology interest, in musts and wines. The levels of those compounds have been monitored during grape ripening and wine making of experimental samples. Finally, the possible influence of certain ripening conditions has been studied: sunlight exposure, irrigation, vine training and plantation density. 3-alkyl-2-methoxypyrazines are found at the ultra-trace level (ng/L) in musts and wines, in a complex matrix. Despite those low levels, they can have an influence on wine quality because their sensory percepcion thresholds are at the same level. Therefore, their analysis demands the maximum selectivity and sensitivity. In optimum conditions, the detection limits of the nitrogen-phosphorous detector by direct injection are 0.1-0.2 ng/mL. Since the detection limits required for the analysis of those compounds in grapes, musts and wines are lower than 1 ng/L, the analysis by gas chromatography with this detector requires a concentration factor of 10,000 or higher. The head-space solid phase microextraction technique (HS-SPME) is suitable, since it provides this level of sensitivity and an excellent clean up. The methods developed, based on this technique, allow the quantification of the 3-alkyl-2-methoxypirazines in musts and wines at the ng/L level, providing percentages of recovery of 80- 94%, and detection limits of 0.1-0.3 ng/L.3-isobutyl-2-methoxypirazine is the most interesting pyrazine from the oenologic point of view, since it has been generally found at higher contents than the other and it is probably the one with the highest sensory impact in wine. The contents of this compound in grapes are of 2.6 - 42.5 ng/L, whereas the levels in the final wines are of 4.6 - 15.5 ng/L. The levels of this pyrazine decrease with the increasing maturity of the grape, mainly at the begining of ripening. However, these contents increase a lot after one day of maceration, probably due to the extraction of the solid parts of the grapes, and increase slightly along the alcoholic fermentation, but not after racking.The average contents of 3-isobutyl-2-methoxypyrazine found in the wines from the trellised-trained vines are significantly higher than the ones of the goblet-trained vines. Sunlight protection can result on a significantly lower level of this compound in final wines. Irrigated vines can produce grapes and wines with a significantly higher level of this pyrazine. Finally, vines with a higher plantation density, of 4,000 plants per hectarea, can produce wines with significantly higher contents of 3-isobutyl-2-methoxypirazine than vines with lower plantation densities of 3,000 or 2,000 plants per hectarea.

El principal objectiu d'aquest treball és estudiar els efectes que l'addició de fitasa microbiana en diferents tipus de dietes per a aus produeix tant en el seu valor nutritiu, com en els rendiments productius de les aus, i en el seu impacte mediambiental.En l'assaig 1, es van avaluar i comparar els efectes de l'addició de fitasa microbiana sobre les millores del creixement, energia de la dieta i retenció mineral en dietes de moresc i blat. Un objectiu addicional va ser definir el nivell òptim de l'enzim per usar en dietes de blat. Es van assajar dietes amb dos cereals diferents (moresc o blat), amb dos nivells de fòsfor (4.5 i 2.7 g FNF/kg de pinso) i amb diferents nivells d'enzim fitasa aplicat en la dieta deficient de fòsfor. En dietes deficients de fòsfor de moresc la inclusió de fitasa incrementà el pes final, consum mig diari i la concentració de cendres dels dits, i també augmentà la retenció de fòsfor total i retenció de calci. En dietes de blat, l'addició de fitasa microbiana a dietes deficients de fòsfor va augmentar la concentració de cendres dels dits, i el coeficient de retenció aparent de fòsfor total des de 0.53 en dietes normal de fòsfor fins a 0.69-0.73 en dietes deficients; en canvi, la retenció de calci no va variar. L'addició de fitasa no va fer variar l'excreció mineral en cap de les dietes estudiades. Basat en els valors més grans de R2, els valors de pes final i de cendres dels dits van ser els indicadors més sensibles per avaluar la disponibilitat de P. Es van utilitzar equacions lineals per calcular els valors d'equivalència de P per FNF. Utilitzant la funció mitjana de P alliberat per fitasa microbiana a un nivell de FNF de 2.7 g/kg, va trobar-se que 605 U de fitasa podrien ser equivalents a 1 g de P. En l'assaig 2, es van avaluar els efectes d'una fitasa microbiana en la millora del creixement, energia de la dieta i la retenció de minerals en dietes d'ordi sense o amb fitasa endògena. Els tractaments es diferenciaven per tenir dues concentracions diferents de FNF (4.5 i 2.7 g/kg de dieta), per l'ús d'ordi tractat o no, i per l'addició o no de 500 U/kg de pinso de fitasa microbiana en les dietes deficients de P. La reducció de FNF en dietes de pollastres d'engreix va produir una disminució de la ingestió diària de pinso i del consum d'aigua i una reducció del creixement animal que va ser millorat per la inclusió de l'enzim fitasa en aquests pinsos. Els animals que menjaren pinsos contenint 4.5g FNF/kg o dietes de només 2.7g FNF/kg més 500 U enzim fitasa/kg van tenir un creixement similar. La concentració de cendres del dit del peu, bon indicador de la retenció de fòsfor, va variar depenent el contingut de fòsfor de la dieta i la presència o no de l'enzim fitasa microbiana. La concentració de fòsfor i calci en el plasma també fou influï da per la concentració de fòsfor de la dieta i la presència o no de fitasa endògena. La inclusió de fitasa a dietes amb una concentració baixa de FNF incrementà els coeficients de retenció de fòsfor i reduí la presència d'aquest element en l'excreta del pollastre en més d'un 45%, indicant un efecte mediambiental favorable. En general, no s'observaren efectes per la presència o no de fitasa endògena de l'ordi. En l'assaig 3, es van avaluar els efectes en la biodisponibilitat de fòsfor i altres minerals per l'addició de fitasa exògena a dietes de moresc i soja amb segó de blat, depenent de la presència o no d'activitat fitàsica endògena del segó de blat. Els tractaments van variar en funció del segó de Blas utilitzat (tractat o no per l'autoclau), el nivell de inclusió del segó en la dieta (0, 5 o 10%) i la quantitat de fitasa exògena (500 U per kg de pinso). L'addició de fitasa microbiana va permetre millorar els paràmetres productius, sense que hi hagués variacions en la viscositat del contingut intestinal. Els valors energètics de les dietes augmentaren per l'addició de fitasa, no havent variacions importants en la digestibilitat de nutrients. La fitasa microbiana va fer augmentar la concentració en plasma de fòsfor no fític i la mineralització dels ossos, tal com ho demostra l'augment en la quantitat de fòsfor total en les cendres dels dits, encara que no es modifiquessin ni la retenció aparent ni l'excreció d'aquest mineral. L'eliminació de la fitasa endògena del segó de blat present en dietes de moresc-soja deficients de fòsfor va suposar un menor consum de pinso i creixement dels animals i, també, una disminució en el fòsfor no fític en plasma. Les digestibilitats de nutrients i retencions minerals no variaren per l'eliminació de la fitasa endògena. L'assaig 4 tenia com a principals objectius l'avaluació del creixement dels animals i de la biodisponibilitat de fòsfor i altres minerals depenent de la presència o no d'activitat fitàsica endògena en blat. També es va estudiar els efectes de diferents nivells de fitasa exògena, alguns més alts dels habituals. Els tractaments variaven en el blat emprat (tractat o no per l'autoclau), el nivell de FNF (4.5 i 2.7 g per kg de pinso) i el nivell de fitasa exògena (0, 500 i 5000 U per kg de pinso). L'addició de fitasa exògena en dietes de blat deficitàries en fòsfor, i una elevada activitat fitàsica endògena, produeix unes millores en el creixement dels animals sense tenir una incidència sobre la retenció de minerals. Per altra banda, la eliminació de fitasa endògena produeix unes lleugeres reduccions en el creixement sense influir en la retenció ni excreció de minerals. La presència de la fitasa endògena del blat va produir un creixement major dels pollastres i un major consum de pinso i minerals, sense repercutir en l'energia de la dieta ni en la retenció aparent ni en l'excreció de fòsfor. L'addició d'una dosi superior a la d'ús habitual de fitasa no va influenciar el creixement dels pollastres. En canvi, sí que va tenir efectes en l'energia de les dietes i en una major concentració en plasma de fòsfor no fític. En l'assaig 5, es van estudiar els efectes de la fitasa microbiana i d'enzims carbohidrasa, i les seves interaccions, en els valors energètics i la digestibilitat de nutrients en dietes riques en polisacàrids no amilacis (PNA) amb tres assaigs factorials 22 utilitzant broilers que menjaren dietes de moresc, blat o ordi. Les dietes contenien o no fitasa, amb o sense enzims carbohidrasa ( galactosidasa, xilanasa o -glucanasa per les dietes de moresc, blat i ordi, respectivament). Les carbohidrases disminuïren la viscositat intestinal, mentre que la fitasa incrementava aquest paràmetre en les dietes de moresc. La fitasa augmentà l'EMA en les dietes de moresc, mentre que la -glucanasa en dietes d'ordi millorava l'EMA i l'EMAn i la digestibilitat de matèria seca, midó, -glucans i lípids. La xilanasa en dietes de blat millorà la digestibilitat de matèria seca i midó. La fitasa augmentà la retenció de fòsfor total en totes les dietes, i es van detectar interaccions significatives entre els enzims carbohidrasa i la fitasa en dietes de blat i ordi. La fitasa disminuí l'excreció de fòsfor en dietes de moresc i ordi, mentre que l'-galactosidasa incrementava l'excreció de fòsfor en dietes de moresc. La retenció de calci va augmentar per l'addició de fitasa a les dietes de moresc i per la - glucanasa en les d'ordi i, com a conseqüència, l'excreció de calci va disminuir per l'acció de la fitasa en les dietes de moresc i per la -glucanasa en les d'ordi; la inclusió de xilanasa va disminuir la retenció de calci en les dietes de blat. Es va trobar una interacció entre la fitasa i la -glucanasa en dietes d'ordi, reduint-se l'excreció de calci. En general, no es trobaren interaccions negatives entre la fitasa i els enzims carbohidrasa, indicant que ambdós tipus d'enzims poden ser usats junts en pinsos de moresc, blat o ordi. La sisena part d'aquesta memòria té com a objectiu confirmar la determinació de fosfats d'inositol mitjançant la tècnica de la ressonància magnètica nuclear (RMN) de fòsfor (P31). Les mostres analitzades corresponien als pinsos i als continguts intestinals dels cinc assaigs anteriors, mentre que en el segon assaig també s'analitzaren els continguts del pap, pedrer i cloaca, ja que un dels objectius va ser analitzar l'evolució dels fosfats d'inositol en quatre trams diferents del tub digestiu.Els resultats obtinguts mostraren que el RMN de P31 és una bona tècnica per a la determinació de fosfats d'inositol amb un nombre elevat de grups fosfats. Els fosfats d'inositol amb un nombre menor de grups fosfats no es pogueren determinar per la poca presència en les mostres. Pel que fa a la hidròlisi del fosfat d'inositol dins el tracte digestiu, s'ha pogut observar com va disminuint la concentració de l'hexafosfat d'inositol a compostos menors, encara que no s'observen fosfats d'inositol amb menys de quatre grups fosfats, i com, en general, hi ha un aprofitament molt elevat del fòsfor no fític obtingut a partir de la hidròlisi. En general, la presència de fitasa microbiana en dietes deficients de fòsfor ha mostrat un increment en la retenció de fòsfor i calci i, en conseqüència una disminució de la seva excreció, així com un augment en el creixement de l'animal, especialment en dietes que contenien moresc i en les d'ordi. L'increment de la retenció de fòsfor per la fitasa microbiana, deguda al trencament de l'àcid fític, queda corroborada en els espectres de RMN. En aquest estudi, i mitjançant el RMN, hem pogut observar com la retenció de fòsfor no fític roman constant, essent la major retenció del fòsfor fític la que fa augmentar la del fòsfor total. L'eliminació de la fitasa endògena no ha repercutit en el creixement dels animals o en la digestibilitat i retenció de nutrients pels pollastres d'engreix que menjaren dietes deficients de fòsfor. Sembla que en el tub digestiu de l'animal és més eficaç la fitasa microbiana que no pas la fitasa vegetal, segons la poca activitat observada d'aquesta darrera. En dietes riques en polisacàrids no amilacis i deficients de fòsfor no s'han observat interaccions negatives entre l'acció de la fitasa i els enzims carbohidrasa. S'han observat interaccions positives relacionades amb la retenció i excreció de minerals en alguns casos, només observant-se una interacció negativa per l'índex de transformació de les dietes de moresc. Per tant, aquests dos tipus d'enzims poden combinar-se sense efectes en productivitat o la salut de l'animal. / The main objective of the present study is to evaluate the effects on nutritive value and birdperformance of microbial phytase supplementation in different types of poultry diets, and its impact in the environment.The aim of trial 1 was to evaluate and compare the effects of addition of microbial phytase on the improvement of performance, energy of diet and mineral retention in wheat- and corn-based diets. An additional objective was to define the optimum level of enzyme to be used in wheat-based diets.Treatments were based on two different cereals (corn or wheat), two concentrations of NPP (4.5 and 2.7 g NPP/kg of diet), and different levels of phytase on phosphorus deficient diets. In phosphorus deficient corn-based diets, inclusion of phytase increased final body weight, average daily feed consumption, and toe ash concentration, and also increased total phosphorus and calcium retention. In wheat diets, phytase supplementation to P-deficient diets increased toe ash concentration, and coefficient of apparent total phosphorus retention increased from 0.53 in P normal diets to 0.69-0.73 in P deficient diets, but not calcium retention. Phytase supplementation did not vary mineral excretion in any studied diet. Based on the higher R2 values, final body weight and toe ash value were the most sensitive indicators to assess P availability. Linear equations were used to calculate P equivalency values of phytase for non-phytate P. Using the average function of released P by microbial phytase derived at NPP level of 2.7 g/kg, 605 U of phytase could be equivalent to 1 g ofP. In trial 2, broilers were used to evaluate the effects of a microbial phytase on the improvement of performance, dietary energy and mineral retention, in barley diets with or without endogenous phytase. Treatments were based on two different concentrations of non-phytate P (4.5 g/kg and 2.7g/kg), use of untreated or autoclaved barley, and addition or not of 500 U/kg feed of microbial phytase to the P-deficient diets. The reduction of NPP in broiler diets produced a decrease of daily feed intake and water consumption and a reduction of animal growth that was overcome by the inclusion of phytase enzyme in these feeds. Similar broiler performance was obtained feeding the animals with diets containing 4.5 g NPP/kg or with diets containing only 2.7 g NPP/kg plus 500 U phytase enzyme/kg. The concentration of toe ash, a good indicator of phosphorus deposition, varied according to the dietary content of phosphorus and the presence or not of microbial phytase enzyme. Plasma concentrations of phosphorus and calcium were also influenced by dietary P concentrations and the presence or not of exogenous phytase. The inclusion of phytase enzyme to diets with a low concentration of NPP increased the coefficient of phosphorus retention and reduced the presence of this element in broiler excreta by up to 45%, thus indicating a favourable environmental effect. In general, no effects were observed due to the presence or not of endogenous barley phytase. In trial 3, we studied the effects on phosphorus and other minerals bioavailability by addition of exogenous phytase in diets based on corn-soy bean plus wheat bran, according to the presence or not of endogenous phytase activity in wheat bran. Treatments varied in accordance with the wheat bran used (non treated or autoclaved), the concentration of wheat bran included in diet (0, 5 or 10%), and the amount of exogenous phytase (500 U per kilo of feed). Microbial phytase supplementation improved the productive parameters, although intestinal viscosity was no changed.Energetic values of diets increased with the addition of phytase, but no important variations in nutrient digestibility were found. Microbial phytase increased plasmatic concentration of phosphorus and bone mineralization, which is reflected in an augment in the concentration of total phosphorus in toe ash, even though apparent retention and excretion of this mineral were no modified. Elimination of endogenous phytase from the wheat bran present in phosphorus deficient corn-based diets implied a lesser food intake and bird performance, and, also, a decrease in the NPP in plasma. Nutrient digestibilities and mineral retentions were no changed by elimination of endogenous phytase. The aim of trial 4 was to evaluate the animal performance and bioavailability of phosphorus and other minerals according the presence or not of endogenous phytase activity from wheat. The effects of some levels of exogenous phytase higher than usual were also studied. Treatments differed in wheat used (non treated or autoclaved), concentration of non-phytate phosphorus (4.5 and 2.7 g of NPP/kg of feed) and the concentration of exogenous phytase (0, 500 and 5000 U/kg of feed). Exogenous phytase supplementation in phosphorus deficient wheat-based diets and high endogenous phytase activity produced improvements in broiler performance with no effect on mineral retention and excretion. On the other hand, elimination of endogenous phytase produced some slight reductions in growth without influence in mineral retention. Presence of wheat phytase produced a better broiler performance and a higher feed and mineral intake, with effect neither in diet energy nor in phosphorus apparent retention and excretion. Addition of a higher dose of phytase did not influence broiler performance, but the effects were present in diet energy and in a bigger plasmatic concentration of NPP.The effects of microbial phytase and glycosidase enzymes, and their interactions, on energy values and nutrient digestibility in diets rich in non-starch polysaccharides (NSP) were studied in trial 5, designed as a three 22 factorial assays. Phytase was added or not to diets, with or without glycosidase enzymes (á-galactosidase, xylanase, or -glucanase for corn-, wheat- and barley-based diets, respectively). Glycosidases decreased intestinal viscosity, whereas phytase increased this parameter in corn diets. Phytase increased AME in corn diets, whereas -glucanase in barley diets improved AME and AMEn, and digestibility of dry matter, starch, -glucans, and lipid. Xylanase in wheat diets improved dry matter and starch digestibilities. Phytase increased total phosphorus retention in all diets, and significant interactions between glycosidase enzymes and phytase were detected in wheat and barley diets. Phytase decreased phosphorus excretion in corn and barley diets,whereas á-galactosidase increased phosphorus excretion in corn diets. Calcium retention increased by phytase in corn diets and by -glucanase in barley diets, and, consequently, calcium excretion decreased by phytase in corn-based diets and by -glucanase in barley-based diets; xylanase inclusion decreased calcium retention in wheat diets. An interaction was detected between phytase and -glucanase in barley diets, in which calcium excretion was reduced. In general, no negative interactions between phytase and glycosidase enzymes were found, indicating that both types of enzymes may be used together in feeds based on corn, wheat or barley. The aim of the part six of the work was to confirm the determination of inositol phosphates by nuclear magnetic resonance (NMR) of phosphorus (P31). The analysed samples correspond to the feed and intestinal contents of the five previous trials, while in trial 2 contents of crop, gizzard, and cloaca were also studied, since one of the aim was to assess the evolution of inositol phosphates in four sections of the digestive system. The obtained results showed that NMR of P31 was a good method to determine inositol phosphates with a high number of phosphates groups. The inositol phosphates with a lesser phosphate groups were not determined due to their very low concentration in samples. With the study of the hydrolysis of inositol phosphate through digestive system, a decrease in the concentration of inositol hexaphosphate to lower components could be observed, although the compounds with less than four phosphates groups were no observed. In general, there is a bigger profit of non-phytate phosphorus as a result of the hydrolysis. In general, microbial phytase added to phosphorus deficient diets showed an increment in retention of phosphorus and calcium, and, in consequence, a decrease in their excretion. An increment of animal performance has also observed, especially in diets with corn or barley. The increment in phosphorus retention by microbial phytase, due to the release of phytic acid, is corroborated in the spectra of NMR. In this work, and by NMR, we could observe as non phytate phosphorus keep on constant, being a higher phytate phosphorus retention that permits the increase of total phosphorus retention. Elimination of endogenous phytase has not influenced animal performance or digestibility and retention of nutrients for broilers chickens that consumed phosphorus deficient diets. Microbial phytase seemed to be more efficient than vegetal phytase in digestive tract, according to the low activity observed in vegetal phytase. No negative interactions between phytase and carbohidrase enzymes in phosphorus deficient and non-starch polysaccharides rich-diets have been observed. Positive interactions related to mineral retention and excretion were found in some cases, and only a negative interaction for feed to gain ratio in corn diets was observed. So, this two class of enzymes could be combined with no effects on performance or health of birds.

La presente investigación se ha dividido en tres temas, el primero de ellos ha estudiado los efectos de diferentes condiciones de almacenamiento sobre las características de vinagres comerciales. El segundo, ha estudiado el envejecimiento de vinagres con virutas de roble. Finalmente, se ha estudiado la reducción de plomo en vinagres a nivel trazas mediante el uso de una resina de intercambio catiónico. En el estudio de conservación, se han empleado vinagres de manzana y de vino chardonnay, cabernet sauvignon y moscatel. Las condiciones de almacenamiento elegidas tratan de simular cinco situaciones habituales del producto. Durante un año se han determinado diversos parámetros físico-químicos y sólo al inicio y al final del estudio se ha cuantificado el contenido de compuestos fenólicos y furánicos. Los resultados han mostrado que la temperatura afecta el aspecto visual de los vinagres de moscatel y manzana, con mayor contenido de compuestos con tendencia al pardeamiento. Los polifenoles totales se mantienen estables, excepto para los vinagres conservados a la mayor temperatura, que muestran en general un aumento con el tiempo, lo que es debido principalmente al incremento de los compuesto furánicos. Para el estudio de envejecimiento de vinagres se utilizaron virutas de roble americano y roble francés, dos tipos de vinagres sintéticos, dulce (con adición de azúcares en forma de mosto concentrado rectificado) y seco (sin adición de azúcares) y dos tipos de vinagres de vino a partir de cava (sin adición de azúcares) y de vino blanco (con adición de azúcares). El tiempo de envejecimiento para vinagres sintéticos y de vino ha sido de 448 y 192 días, respectivamente. Se ha estudiado la variación con el tiempo de los polifenoles totales, el perfil polifenólico y el color. La evolución de las características cromáticas en vinagres sintéticos y de vino es similar y la presencia de azúcares no afecta estos parámetros. La extracción de polifenoles totales en vinagres sintéticos es mayor con virutas de roble francés y no parece estar influenciada por la presencia de azúcares. En vinagres de cava se logra una extracción similar a su homólogo sintético en cambio para vinagre de vino blanco, esta extracción representa el 40 % de su homólogo. Se han identificado nueve compuestos fenólicos provenientes de la madera en todos los vinagres. La máxima extracción de polifenoles ha sido al cabo de un mes en todos los casos, luego la extracción sólo sigue siendo significativa para un par de compuestos fenólicos en ambos vinagres de vino. Para la eliminación de plomo en vinagres se ha determinado la cinética de adsorción en un sistema batch con agitación continua, manteniendo una concentración constante de resina Lewatit TP 207 para dos concentraciones de ácido acético y dos concentraciones iniciales de plomo. Luego se ha determinado la isoterma de adsorción del plomo en un vinagre sintético. Además, se ha comprobado la capacidad de adsorción para cuatro tipos de vinagres comerciales. Los resultados de la cinética de adsorción indican que 24 horas es un tiempo de contacto suficiente para alcanzar el equilibrio, y que el grado acético no influye sobre la adsorción de plomo. La isoterma de adsorción se ha ajustado correctamente a la ecuación de Freundlich. La reducción de plomo en los vinagres sintéticos ha sido mayor que la alcanzada en vinagres comerciales.También se ha estudiado la aplicación de esta resina en sistema continuo, utilizando una columna de relleno empacada con resina y dos tiempos de residencia. La aplicación del proceso continuo, permite alcanzar importantes disminuciones de plomo presente en vinagres sintéticos y de vino blanco, y menores reducciones, pero también significativas en otros tipos de vinagres comerciales, manteniendo sus propiedades físico-químicas. / This thesis has been divided into three main subjects. The first focuses on how different storage conditions over a year affect the physical and chemical properties of commercial vinegars. The second deals with the aging of model vinegar solutions and wine vinegars by oak chips, with the purpose of understanding the evolution of color and the extraction of polyphenols from wood. The third studies lead reduction at trace levels in model vinegar solutions and commercial wine vinegars using a batch and continuous cation exchange resin. Three wine vinegars Chardonnay, Cabernet Sauvignon and Muscat and one apple vinegar were chosen to study the effect of different storage conditions. For one year various physical and chemical parameters were studied and only at the beginning and the end of this period were the phenolic and furanic compounds quantified. The Muscat wine and apple vinegars showed significant browning when temperature was increased. The total polyphenol content remained stable, except in those vinegars stored at high temperature, largely because of the increase in furanic compounds. American and French oak chips were used to study the aging of two model vinegar solutions (with and without added sugar), one sparkling-wine vinegar (without sugar addition) and one white-wine vinegar (with added sugar). The model vinegar solutions were aged for 448 days and the wine vinegars for 192 days. The total polyphenol content, phenolic profile and color were studied by CIELab coordinates. The evolution of the chromatic characteristics in model solutions and wine vinegars were not affected by the sugar concentration and all the vinegars showed similar behavior over time. The total polyphenol extraction in model vinegar solutions was higher when French oak chips were used and were not affected by the sugar concentration either. The total phenol extraction of the sparkling-wine vinegar was similar to that of the model vinegar with no added sugar. However, the total polyphenol extraction in white-wine vinegar was 40 % of that obtained in a model vinegar solution with added sugar. Nine phenolic compounds from wood were identified. The extraction of phenolic compounds was maximum during the first month, after which the extraction was only significant for a couple of compounds in both of wine vinegars. To study lead reduction in vinegar the adsorption kinetics was determined in a batch system with continuous stirring and a constant amount of resin (Lewatit TP 207). Two concentrations of acetic acid and two initial concentrations of lead were used in this case. The adsorption capacity of the resin was also evaluated using four commercial vinegars: balsamic vinegar, sherry vinegar, barrel-aged wine vinegar and apple-cider vinegar. The kinetic results of the lead adsorption from model vinegars showed that the adsorption equilibrium was reached within 24 hours that the acetic degree did not affect the capacity of the resin to adsorb lead, and that the adsorption isotherm was fitted correctly by the Freundlich equation. The lead reduction in model vinegar solutions was higher than in commercial vinegars, in which the reduction was highest in apple-cider vinegar. The application of this resin in a continuous system using a packed column at two retention times was also studied. The lead reduction is higher in the model vinegar solutions than in the commercial vinegars. We believe that this greater adsorption may be related to the complexity of the matrix. The physical and chemical parameters were not affected by the resin treatment.

En los últimos años diversos estudios han propuesto que un patrón mediterráneo tradicional, podría ser una fuente importante de nutrientes moduladores de la inflamación, protegiendo al organismo de diabetes, síndrome metabólico y enfermedades cardiovasculares. Los resultados derivados de la presente tesis han mostrado mediante un estudio transversal sobre una población de alto riesgo cardiovascular, que la alta ingesta de aceite de oliva, frutos secos, frutas y cereales se asoció con bajas concentraciones de marcadores relacionados con la función endotelial. Además, mediante un estudio de intervención aleatorizado de un año de duración realizado sobre sujetos no diabéticos de PREDIMED de Reus, la adscripción a una dieta Mediterránea tradicional suplementada con aceite de oliva virgen o frutos secos disminuyó la incidencia de prediabetes, diabetes y síndrome metabólico, respecto a una dieta Control. Esto sugiere que la dieta Mediterránea tradicional puede ser una herramienta útil para prevenir estas patologías y por tanto reducir el riesgo de aparición de enfermedades cardiovasculares. / In the last years some studies have proposed that a Mediterranean traditional pattern, might be an important source of nutrients capable of modulating of the inflammation, protecting the organism of diabetes, metabolic syndrome and cardiovascular diseases. The results derived from the present thesis by means of a cross-sectional study in a population of high cardiovascular risk, the high intake of olive oil, nuts, fruits and cereals associated with low concentrations of inflammatory markers related to the function endothelial. Furthermore, by means randomised clinical trial of a year of duration performed in subjects non-diabetics, the adherence to a Mediterranean traditional diet supplemented with virgin olive oil or nuts decreased the incidence of prediabetes, diabetes and metabolic syndrome, compared with a Control diet. This suggests that the Mediterranean traditional diet can be a useful strategy for the prevention of these pathologies and therefore to reduce the risk of appearance of cardiovascular diseases.

La concentració de proteïnes dels vins blancs és de l'ordre de miligrams per litre. Aquestes proteïnes presenten en el vi càrrega elèctrica positiva degut a que tenen un punt isoelèctric superior al pH del vi. Aquesta càrrega les fa reaccionar amb les substàncies carregades negativament en el vi, especialment polifenols i alguns clarificants addicionats. Aquestes proteïnes influeixen negativament en la qualitat dels vins degut a la tendència a precipitar i produir enterboliments però confereix al vi propietats positives pel que respecta a la estabilització de l'escuma en els vins escumosos i a la influència sobre la volatilitat de les molècules responsables de la aroma dels vins blancs, augmentant llur permanència. El treball realitzat ha consistit en la posta a punt d'un mètode de separació de les proteïnes dels vins per mitjà de tècniques de cromatografia en columna a baixes pressions, coneguda com FPLC. Aquest mètode te una gran precisió i repetibilitat. Així es poden separar les proteïnes del vi en una proteïna de 60 kDa i un nombre variable en una franja de 20 a 30 kDa, que presenten diferent càrrega elèctrica. La fracció de inferior massa molecular presenta un perfil de separació segons la carrega elèctrica diferent per las cinc varietats viníferes estudiades: chardonnay, pinot noir, macabeu, xarel.lo i parellada. S'observa una disminució de la concentració de proteïna durant el procés de vinificació que afecta a totes les fraccions separades; no obstant aquesta davallada és major a les fraccions de 20 a 30 kDa de més càrrega elèctrica positiva, el que s'explica per una més gran reactivitat en front als compostos amb carrega negativa en el vi. S'ha estudiat la influència del temps de contacte amb els baixos fins de fermentació sobre les diferents fraccions de proteïnes sense observar cap variació significativa pel fraccionament estudiat. Al llarg de la maduració s'ha detectat un increment de la concentració de proteïna a la fracció de baixa massa molecular, mentre que la fracció de 60 kDa es manté en concentracions similars en el període estudiat. D'aquesta fracció de 20 a 30 kDa s'ha constatat un increment més gran de les proteïnes amb menys càrrega elèctrica. Després d'analitzar el fraccionament de la fracció de 20 a 30 kDa per bescanvi catiònic de les cinc varietats viníferes durant dos anys s'han observat perfils característics per cada varietat vinífera que permeten classificar-les en funció de les fraccions obtingudes, el que fa pensar en una possible eina per la caracterització varietal. / Proteins are present in white wines in small amounts (a few milligrams per litre). These proteins have a positive electric charge because their isoelectric point is higher than the pH of the wine. This charge makes them react with the negatively-charged substances in the wine, particularly polyphenols or fining agents. These proteins have a negative effect on the wine quality due to their tendency to precipitate and produce cloudiness but they are also positive because they stabilize the foam in sparkling wines and increase the permanence of the molecules responsible for the aroma of white wines.The study consisted of establishing a method for separating proteins from wines using column chromatography techniques at low pressures known as FPLC. This method has high precision and repeatability. Thus the proteins in wine can be separated into a protein of 60 kDa and a variable number of proteins ranging from 20 to 30 kDa, which have different electrical charges. The fraction with the lowest molecular weight has a separation profile which depends on the electrical charge for the five grape varieties studied: Chardonnay, Pinot Noir, Macabeo, Xarel·lo and Parellada.The protein concentration decreases during the vinification process in all the separated fractions. However, this decrease is more pronounced in the fractions from 20 to 30 kDa which had larger positive charges because they react more to the negatively-charged compounds in the wine. The effect of the contact time between the low fermentation fines and the different protein fractions was studied but no significant variation in the fractioning studied was observed. Throughout the maturation the protein concentration was seen to increase in the low molecular weight fraction, while the concentration of the 60 kDa fraction hardly changed. In the 20 to 30 kDa fraction there was a greater increase in proteins with less electrical charge. The fractioning of the 20 to 30 kDa fraction by cationic exchange of the five grape varieties was analyzed for two years and characteristic profiles were observed for each variety which enables them to be classified according to the fractions obtained. This suggests that it may be a possible tool for characterizing varieties.