The objective of this thesis is to develop fermented sausages with lower fat and sodium content by means of innovative processing and the use of fat and NaCl substitutes. The effect of sunflower oil and pork lard-based diacylglycerols, the effect of pork fat reduction and its substitution by sunflower oil throughout storage time, and the effect of the simultaneous reduction of pork fat and NaCl and the addition of KCl and sunflower oil on physicochemical, instrumental and sensory properties and consumer acceptability of small caliber non-acid fermented sausages were assessed. The results show that it is possible to obtain fermented sausages with reduced fat and sodium contents with similar physicochemical, instrumental and sensory characteristics than those of a standard product, and with good consumer acceptability. In addition, sunflower oil and KCl are confirmed to be suitable pork fat and NaCl substitutes in fermented sausages / El objetivo de esta tesis es desarrollar embutidos crudos-curados reducidos en grasa y sodio mediante un proceso innovador y el uso de sustitutos de grasa y NaCl. Se evaluaron los efectos del aceite de girasol y diacilgliceroles obtenidos de grasa de cerdo, de la reducción de grasa de cerdo y su sustitución por aceite de girasol durante el almacenamiento, y de la reducción de grasa de cerdo y NaCl, así como de la adición de KCl y aceite de girasol sobre las propiedades fisicoquímicas, instrumentales y sensoriales, y sobre la aceptabilidad de los consumidores de embutidos crudos-curados no ácidos tipo fuet. Los resultados confirman que es posible obtener embutidos crudos-curados reducidos en grasa y sodio con similares características fisicoquímicas, instrumentales y sensoriales a un producto estándar, y con buena aceptabilidad de los consumidores. Además, el aceite de girasol y el KCl se confirman como sustitutos adecuados de grasa y NaCl

Las tablas de composición de alimentos (TCA) son herramientas imprescindibles para evaluar la alimentación de los individuos o poblaciones con la finalidad de establecer cuales son sus necesidades y, conociendo estas, planificar su alimentación. Normalmente, se elaboran destinadas a un ámbito nacional ya que cada país tiene sus particularidades en cuanto a los alimentos consumidos. Las TCA se pueden elaborar mediante tres métodos diferentes: el directo, el indirecto y el combinado. El primero consiste en la planificación y ejecución de un plan de muestreo y análisis. El segundo, en la recopilación y escrutinio de datos de composición ya existentes. El tercero consiste en aplicar el método directo para los alimentos que tienen un mayor peso en la alimentación de la población y el método indirecto para aquellos que tienen un peso menor. En España existen diferentes TCA publicadas, pero en general presentan los siguientes inconvenientes: 1) Están basadas en datos antiguos. 2) Las fuentes de datos no están bien documentadas. 3) Los componentes no están bien documentados. Estos problemas limitan la fiabilidad de los datos y su comparabilidad. Estos problemas pueden ser debidos al hecho que no se ha profundizado suficientemente en el desarrollo de métodos para compilar TCA. El objetivo principal de la tesis fue desarrollar y aplicar un método de trabajo para compilar datos de composición de alimentos en una base de datos de composición de alimentos (BDCA) y generar a partir de ésta una TCA españoles destinada al análisis nutricional de la alimentación de poblaciones e individuos. Para conseguir este objetivo se marcaron los siguientes objetivos secundarios: 1) Desarrollar un SI para compilar datos de composición; 2) Desarrollar un método de evaluación de los datos; 3) Diseñar una aplicación informática para el tratamiento de la información recopilada; 4) Finalmente, generar una TCA sin valores desconocidos que ofrezca datos de composición para el máximo de componentes y alimentos. El método seguido para compilar la BDCA es el indirecto y su desarrollo implicó el diseño y elaboración de todo un Sistema de Información (SI). Éste constaba de dos subsistemas: uno de Archivo en el cual los datos estaban en soporte papel, y otro Informático en el cual los datos se encontraban en una base de datos. Se aplicaron algunas de las recomendaciones y códigos propuestos por INFOODS y EUROFOODS. Los datos recopilados procedentes de diferentes fuentes eran introducidos en unos formularios donde se convertían a unidades y formas de expresión estándar y eran evaluados siguiendo un sistema de puntuaciones diseñado específicamente. Posteriormente los datos se introducían dentro del sistema informático donde eran seleccionados y/o agregados para pasar a formar parte de la base de datos destinada a los usuarios. Los valores desconocidos eran estimados siguiendo un protocolo pre-establecido. A partir de datos extraídos de esta base de datos se elaboró una TCA impresa sin valores desconocidos. Además, pudieron extraerse algunas observaciones importantes respecto a las recomendaciones INFOODS y EUROFOODS. El SI elaborado permite una actualización continua de la base de datos y la documentación completa de todos los valores. / Food composition tables (FCT) are basic tools in the nutritional assessment of individuals or populations in order to establish which are their necessities in terms of nutrient intake and, once established these, FCT are used for planning food and nutrient intakes. Three different methods for elaborating a FCT have been distinguished: direct, indirect and the combination method. Spanish FCT presents three main disadvantages: 1) They contain rather old food composition data; 2) Data sources are not documented properly; 3) Components are not documented adequately. These inconveniences limit reliability and comparability of results obtained using Spanish FCT. So, the main objective of this thesis were to develop and deploy a system to compile food composition data in a food composition data base, and generate a FCT appropriate for its use in the nutritional assessment of populations and individuals. To accomplish this objective, four specific objectives were established: 1) To develop an information system for compiling food composition data; 2) To develop a method for assessing the quality of data; 3) To design a software for the treatment of the compiled information; 4) To generate a FCT without unknown values. The food composition data base was compiled using the indirect method. The information system elaborated consist of an archival system and computer programme. Some of the recommendations and codes proposed by INFOODS and EUROFOODS were applied. Data gathered from different sources were introduced in forms where they were converted to standard units and modes of expression and evaluated following the scoring system designed. Then, data were introduced in the computer programme where they were selected or aggregated. Unknown values were estimated following pre-established procedures, and the user database were finally generated. Some important observations were extracted from the application of INFOODS and EUROFOODS recommendations. The information system created allows a continuos actualization of the data base and the complete documentation of values.

Actualment, les malalties cardiovasculars són la primera causa de mortalitat als països desenvolupats, on el consum de greix, ric en àcids grassos saturats, i el de colesterol és elevat. En aquests països, es troben comercialitzats un gran nombre de productes als que se'ls han afegit fitosterols i/o pectines. Nombrosos estudis clínics atribueixen, tant als fitosterols com a les pectines, propietats hipocolesterolemiants. No obstant, cap d'aquests estudis ha avaluat els efectes d'aquests compostos quan, al mateix temps, l'alimentació és rica en àcids grassos saturats i colesterol.Por aquesta raó, es va plantejar l'estudi dels efectes de la addició de fitosterols i pectines sobre el perfil lipídic en conills d'índies, quan aquests ingredients funcionals es subministren conjuntament amb greixos amb alt contingut en àcids grassos saturats i colesterol.Con aquests plantejament previ, l¡addició de fitosterols no va modificar els valors de colesterol en sang mentre que, al seu torn es va incrementar l'absorció d'àcids grassos saturats de cadena mitja (làurico i mirístic) i es va disminuir el colesterol "output". Per altra banda, l'addició de pectina tampoc va disminuir les concentracions de colesterol plasmàtiques, possiblement degut a una hidròlisis prematura d'aquesta fibra. En resum, en el nostre estudi l'addició de pectina i fitosterols subministrats conjuntament amb una alimentació rica en greixos amb alt contingut en àcid grassos saturats i colesterol no va tenir cap efecte beneficiós sobre el perfil lipídic del model animal utilitzat en aquest assaig. / Nowadays, cardiovascular diseases are the leading cause of death and illness in developed countries, where the consumption of saturated fat and cholesterol is high. In these countries, many functional foods enriched with phytosterols and pectin (described as cholesterol-lowering agents) are on the food market. However, they should never be used to counterbalance the effects of an unhealthy diet.Thus, the aim of this thesis was to study the effects of a high-saturated diet enriched with phytosterols and pectin on the lipid profile in an animal model.Phytosterol addition to high-saturated diet did not lower cholesterolemia, did enhance absorption of medium-chain saturated fatty acids (lauric and myristic) and did reduce in cholesterol output. Moreover, pectin addition did not reduce plasma cholesterol concentrations, maybe because of an early breakdown of this soluble fiber. Thus, in our study, the addition of phytosterols and pectin to a high-saturated diet did not show any beneficial effect on the lipid profile.

This thesis shows the results obtained from adding bentonite at different stages of the alcoholic fermentation in protein stability and reducing the bentonite required to reach stability. Results reflect the effect of this practice on alcoholic fermentation, chemical composition of wines, protein content and profile, aromatic profile and foam quality. The study was carried at pilot and industrial scale, with several grape varieties, in different geographical areas and during three vintages. The advantage of using bentonite during alcoholic fermentation was established, especially in moderate doses, making the addition from the middle of fermentation, obtaining more stable wines with less bentonite. Wines that were stabilized by bentonite treatment during fermentation were the best sensorial evaluated. Reproducibility between scales was confirmed for almost every parameter checked. Protein fractions and bentonite stabilizing dose for the different white wines was also identified and correlated. A commonly used technique was improved, achieving better quality wines. / En esta tesis se presentan los resultados de adicionar bentonita en diferentes etapas de la fermentación alcohólica en la estabilidad proteica y en la reducción de la dosis estabilizante de bentonita. Se aprecia el efecto en la fermentación, la composición química de los vinos, el contenido y perfil proteico, el perfil aromático y la calidad de la espuma. El estudio fue realizado a escala piloto e industrial, con diferentes variedades de uva, en distintas zonas geográficas y durante tres vendimias. Se estableció la ventaja de usar bentonita durante la fermentación, especialmente en dosis moderadas a partir de la mitad de la fermentación, obteniéndose vinos más estables con menos bentonita y mejor evaluados sensorialmente. Se confirmó la reproductibilidad entre escalas para la mayoría de los parámetros evaluados. Se identificaron y correlacionaron fracciones proteicas con dosis estabilizante de bentonita. Así se mejoró una técnica comúnmente usada para obtener vinos de mejor calidad.

Aunque se ha caracterizado extensamente la eficacia de la administración de la oleoil estrona sobre la pérdida de grasa corporal, todavía no se ha conseguido averiguar su mecanismo de acción. Esta tesis doctoral se ha centrado en el estudio de la acción de la oleoil estrona a nivel periférico, utilizando ratas Wistar macho con sobrepeso (previamente alimentadas con una dieta de cafetería), y en un modelo de restricción energética forzada equivalente (pair fed), con el fin de discernir los efectos específicos de la oleoil estrona sobre vías metabólicas, partición de la energía y regulación hormonal. Los resultados obtenidos indican que la administración de oleoil estrona junto con una restricción energética adicional no potencia su efecto sobre la pérdida de grasa corporal, aunque se induce la movilización de proteína corporal. Por otro lado, tanto la disminución de las reservas de grasa producidas por el tratamiento con oleoil estrona como el perfil de expresión génica relacionado con el metabolismo lipídico en el tejido adiposo, parecen ser consecuencia, en buena parte, de la disminución de la ingesta. El hígado es, probablemente, el tejido que marca las diferencias en el metabolismo energético tras el tratamiento con oleoil estrona. La acción de la oleoil estrona en el hígado da lugar a cambios profundos y casi siempre en sentido contrario al observado en las ratas pair fed. Concretamente, la administración de oleoil estrona, a pesar de la diminución de la ingesta, disminuye la expresión hepática de los genes implicados en la gluconeogénesis, mantiene la de los relacionados con la glucolisis y la lipogénesis e incluso incrementa la expresión de los implicados en la síntesis de triacilgliceroles, de acuerdo con el incremento del factor de transcripción SREBP-1c, lo que diferencia claramente la acción de la oleoil estrona de la simple restricción energética. Estos resultados explican en parte el mantenimiento de la glucemia y el aumento del consumo de triacilgliceroles por parte de los órganos periféricos. Además, el tratamiento con oleoil estrona incrementa en el hígado la expresión hepática de genes y niveles de proteínas que participan en el transporte reverso de colesterol y en su oxidación a ácidos biliares. Estos efectos están de acuerdo con la disminución del colesterol circulante que se observa tras el tratamiento con oleoil estrona. El efecto adelgazante de la administración de la oleoil estrona se ve limitado por el efecto contraregulador de los glucocorticoides. Los resultados obtenidos indican que las ratas tratadas con oleoil estrona aumentan tanto la síntesis de glucocorticoides en las glándulas adrenales como su eliminación en el hígado, lo que modera el incremento de glucocorticoides circulantes, a diferencia del grupo pair fed, sometido a una restricción energética forzada. La hidrólisis de la oleoil estrona libera estrona, un estrógeno débil pero fácilmente activable a estradiol. La sobrecarga de estrona producida tras la administración de la oleoil estrona inhibe su activación de estradiol, lo que limita los efectos estrogénicos, pero a la vez se inhibe la síntesis y la activación de testosterona, con lo que se produce una marcada disminución de la testosterona circulante. En definitiva, el tratamiento con oleoil estrona disminuye la grasa corporal como consecuencia del incremento de la sensación de saciedad, pero a diferencia de una simple restricción energética mantiene la glucemia y la síntesis de lípidos hepáticos, a la vez que limita el incremento de glucocorticoides circulantes, lo que da lugar a la moderación del nivel de estrés de los animales. / This thesis has been focused on the study of the action of oleoyl estrone using overweight male Wistar rats, and a model of restricted energy intake (pair fed), in order to discern the specific effects on metabolic pathways of oleoyl estrone. The decrease in fat reserves produced by treatment with oleoyl estrone as suggests by the expression profile of genes associated with lipid metabolism in adipose tissue seems to be due, largely, to the decrease in food intake. The oleoyl estrone treatment results in profound changes in liver metabolism. In spite of decreased food intake, administration of oleoyl estrone decreases the hepatic expression of genes involved in gluconeogenesis, maintaining those of glycolysis and lipogenesis; there are, even, an increase in those of triacylglycerol synthesis. This is in agreement with SREBP-1c increase, a condition which clearly differentiates the action of oleoyl estrone from pair fed energy restriction. These results explain at least partly the maintenance of blood glucose and the increased consumption of triacylglycerols by peripheral organs. Treatment with oleoyl estrone also increases the hepatic expression of genes involved in reverse cholesterol transport and its oxidation to bile acids. These effects are consistent with the marked decrease of circulating cholesterol observed under treatment with oleoyl estrone. Rats treated with oleoyl estrone increase both glucocorticoid synthesis in the adrenal glands and their oxidative inactivation in the liver, thereby moderating the increase in circulating glucocorticoids, unlike the pair fed group, subjected to a non voluntary restriction in energy intake. The estrone overload produced after the administration of the oleoyl estrone inhibits its own activation to estradiol, thereby limiting the overall estrogenic effects. However, this process also inhibits the synthesis and activation of testosterone, resulting in a decrease its circulating levels. In conclusion, treatment with oleoyl estrone decreases body fat due to a higher level of satiety, but unlike pair fed energy restriction, blood glucose and hepatic lipid synthesis are maintained, and the increase of circulating glucocorticoids is limited, lowering the level of stress endured by the rats.

La introducción de la alimentación complementaria presenta diferencias importantes dependiendo de diferentes factores, tales como el área geográfica, la formación del profesional sanitario responsable del seguimiento del bebé o el nivel socioeconómico de la familia. El presente trabajo tiene como objetivo conocer las características actuales de la diversificación alimentaria en los lactantes españoles, estudiando la duración de la lactancia materna, la edad de introducción de algunos de los alimentos más representativos de la alimentación complementaria, y la influencia de las distintas zonas geográficas y culturales sobre la introducción de los alimentos en el primer año de vida, así como comparar la diversificación alimentaria de los lactantes españoles con los de otro país de características sociodemográficas diferentes como es Chile. Material y métodos: Se han realizado 927 encuestas de tipo retrospectivo a madres de niños españoles entre 1 y 4 años y 416 a madres de niños chilenos de las mismas características, investigando: 1) Datos sociodemográficos; 2) Información sobre la lactancia materna y la lactancia artificial; 3) Información sobre la edad de introducción de diversos alimentos en la dieta del lactante, especialmente del gluten y de la leche de vaca. Análisis estadístico: Test de normalidad (Shapiro-Wilk), Chi2, Test de Wilconson, y Rho de Spearman. Se consideró un nivel de significancia del 95%. Resultados: La duración media de la lactancia materna exclusiva en los lactantes españoles es de 2,5+/-2,1 meses y de la lactancia materna global de 3,8+/-4,0 meses. En los lactantes chilenos, estos valores son de un 4,4+/-2,2 meses y 10,9+/-7,3 meses, respectivamente. La edad de introducción de la alimentación complementaria es de 4,4+/-1,3 meses en los lactantes españoles y de 5,0+/-1,7 meses en los lactantes chilenos. En España, los cereales son el primer alimento que se introduce en la dieta de los lactantes, seguidos de la fruta o la combinación de fruta y cereales de forma simultánea. Los cereales sin gluten se introducen a una edad media de 4,8+/-1,4 meses y los con gluten a los 7,5+/-1,8 meses. En los lactantes chilenos, la diversificación presenta mayor variedad y es habitual que la introducción de alimentos de origen vegetal y animal se realice de forma simultánea. En la introducción de los cereales en la dieta habitual no existen diferencias estadísticamente significativas entre los cereales sin gluten y los cereales con gluten. La edad media de introducción de la leche de vaca en los lactantes españoles es de 14,6+/-4,4 meses. Un 65% de la muestra española introdujo leches "junior" o de crecimiento en su alimentación antes de pasar a la leche de vaca. La introducción de la leche de vaca en los lactantes chilenos tiene lugar a los 8,3+/-4,7 meses y más del 90% utilizan con anterioridad las denominadas leches junior. Respecto a las diferencias entre las distintas áreas geográficas españolas, se han encontrado diferencias estadísticamente significativas en la edad de inicio de la alimentación complementaria y en el momento de la introducción en la alimentación del gluten y de la leche de vaca. Conclusiones: 1) Un bajo porcentaje de lactantes españoles y chilenos siguen las recomendaciones de la OMS acerca de la duración la lactancia materna exclusiva; 2) La introducción de la alimentación complementaria, así como la edad de introducción de los diferentes alimentos estudiados, responde a las pautas establecidas en cada uno de los países analizados. 3) Es necesario insistir a los responsables del cuidado de los lactantes acerca de la importancia de retrasar la introducción del gluten y de la leche de vaca en su alimentación. / Introduction of complementary feeding shows important differences depending on several factors, such as geographical area, training of health professionals responsible of baby follow-up or even socio-economic level of the family. The aim of the present study is to know present characteristics of food diversification in Spanish infants, studying breastfeeding duration, age of introduction of some of the more representatives elements of complementary feeding and influence of the different geographical and cultural areas on food introduction during the first year of life, as well as to compare the weaning of Spanish infants with those of another country with socio-demographic as it is Chile. Methods: 927 retrospective surveys to mothers of Spanish children (aged between 1-4 years) and 416 to Chilean mothers with the same characteristics were carried out, asking about: 1)Socio-demographic data, 2) Information about breastfeeding and infant formula introduction, 3)Information about age of introduction of several foods in infants diet, specially of gluten-containing food and cow milk. Statistical Analysis: Normality test (Shapiro-Wilk), Chi2, Wilconson test and Spearman Rho A significance level of 95% was considered. Results: Mean duration of exclusive breastfeeding in Spanish infants is 2,5+/-2,1 months and mean duration of total breastfeeding 3,8+/-4,0 months. In Chilean infants these values were 4,4+/-2,2 months and 10,9+/-7,3 months, respectively. Mean age of complementary feeding introduction is 4,4+/-1,3 months in Spanish infants and 5,0+/-1,7 months in the Chilean ones. In Spain, cereals are the first type of food introduced in Spanish infants diet, followed by fruits or cereals and fruits simultaneously. Mean age of gluten free cereals introduction is 4,8+/-1,4 months and gluten containing cereals are introduced at 7,5+/-1,8 months. In Chilean infants, weaning diversification presents more variety and introduction of vegetal and animal origin food at the same time in infant diet is usual. In this population, there are not statistical differences between the age of introduction of gluten-free and gluten containing-cereals in infant diet. Mean age of cow milk introduction is Spanish infants is 14,6+/-4,4 months. 65% of the sample introduced growth ("junior") milks in their feeding before consuming cow milk. Cow milk introduction in Chilean infants takes place at 8,3+/-4,7 months and more than 90% take junior milks before its introduction. Statistically significant differences have been found between the different Spanish geographical areas in age in complementary feeding start and in age on gluten and cow milk introduction. Conclusions: 1) A low percentage of Spanish and Chilean infants follow WHO recommendations about exclusive breastfeeding duration, 2) Complementary feeding introduction, as well as the introduction of the different food analysed, follow recommendations established by health authorities in each of the studied countries, 3) It is necessary to insist to infants care responsible about the importance of delaying gluten and cow milk introduction in their diet.

Estudios epidemiológicos evidencian que en los países de la cuenca mediterránea se observa una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares que en el resto de los países. La aterosclerosis es el resultado de una respuesta inflamatoria de la pared arterial, adoptando dicho proceso un carácter crónico, en el cual, la acumulación de lipoproteína de baja densidad (LDL) es uno de de los episodios asociados al desarrollo de lesiones. La LDL oxidada, por su capacidad de adherirse y formar células espumosas es altamente aterogénica. La composición de la LDL contribuye al proceso de oxidación de esta partícula, y diferentes factores de la dieta, especialmente el tipo de ácidos grasos contenidos y compuestos antioxidantes, pueden influir sobre dicha composición. El aceite de oliva, rico en ácidos grasos monoinsaturados (AGMI), que son menos susceptibles a la oxidación y rico en compuestos antioxidantes se le relaciona directamente con la disminución del riesgo cardiovascular.Estudios in vitro han demostrado la capacidad de los compuestos fenólicos del aceite de oliva virgen para proteger a la LDL de los procesos oxidativos. Sin embargo, in vivo, este hecho está condicionado por la disposición y cinética de dichos compuestos en la LDL. El objetivo principal de este trabajo es evaluar en humanos los efectos del consumo del aceite de oliva sobre la composición de las LDL y su relación con la oxidación de las mismas.Se ha desarrollado un método por extracción en fase sólida y detección por HPLC-DAD-MS/MS para determinar los compuestos fenólicos presentes en el aceite de oliva virgen. Éste contiene un amplio conjunto de compuestos fenólicos, principalmente derivados de oleuropeína y ligstrósido, y entre ellos se observa la presencia de diversos isómeros.Por otro lado, se ha diseñado un método para la detección y cuantificación de metabolitos de compuestos fenólicos del aceite de oliva en LDL. Los metabolitos sulfatados y glucurónidos del hidroxitirosol, tirosol y el metabolito sulfatado de ácido homovainíllico están presentes en LDL después del consumo del aceite de oliva virgen, y la concentración de compuestos fenólicos del aceite de oliva modula el contenido de compuestos fenólicos de la LDL incrementando en una manera dosis-dependiente con el contenido de compuestos fenólicos en el aceite consumido y modula el balance oxidativo/antioxidativo en plasma y LDL a largo plazo y en situaciones de estrés oxidativo. Por otro lado, dosis habitualmente consumidas de aceite de oliva, incrementan el porcentaje de ácido graso oleico en LDL, por lo que el consumo regular de dosis moderadas de aceite de oliva puede proporcionar protección sobre la oxidación de la LDL. / The traditional dietary habits of the Mediterranean area have been consistently associated with lower incidence of cardiovascular disease. Oxidized low density lipoprotein (LDL) is currently thought to be more damaging to the arterial wall than native LDL cholesterol, because of the toxicity of the oxidized particle that is a pro-oxidant agent that cause tissue injury an it is a hall marker for atherosclerotic process development. Olive oil, rich in monounsaturated fatty acids and antioxidant minor components, is considered to be favourable for cardiovascular health, because generate LDL particles which appear to be more resistant to oxidation. Data from in vitro and in vivo studies show that the phenolic compounds protect LDL from lipid peroxidation. Due to this, the bioactivity of olive oil phenolic compounds in human would be determined by the in vivo disposition and kinetics of the biological metabolites of these compounds. The principal aim of the present study was to evaluate the effect of olive oil phenolic compounds in human LDL and the impact of the phenolic content of the olive oil ingested on the degree of lipid oxidative damage. A simple and reproducible method for qualitative and quantitative analysis of phenolic compounds in virgin olive oils by solid-phase extraction (SPE), high performance liquid chromatography with diode array detector (HPLC-DAD) and HPLC-mass spectrometry (MS) in tandem mode was developed. In the other hand olive oil phenolic metabolites were identified in LDL using high-performance liquid chromatography in tandem with electrospray mass spectrometry (HPLC-ESI-MS/MS) detection, after SPE. The metabolites identified in LDL were: hydroxytyrosol monoglucuronide, hydroxytyrosol monosulfate, tyrosol glucuronide, tyrosol sulfate and homovanillic acid sulfate. These compounds are present in LDL after the olive oil consumption. Olive oil phenolic content seems to modulate the LDL phenolic content and the consumption of olive oil at real life doses improved the fatty acid profile in LDL, the changes being associated to a reduction of the oxidative damage to lipids and LDL.

Dado que la presencia de sustancias químicas en alimentos adquiere de día en día una mayor relevancia, ciertos contaminantes podrían, en hipótesis, estar presentes en la dieta de la población catalana a niveles que podrían llegar a suponer un riesgo para la salud.El presente trabajo tiene como objetivos principales la determinación de la concentración de ciertos contaminantes orgánicos persistentes en alimentos (dibenzo-p-dioxinas policloradas y dibenzofuranos policlorados (PCDD/PCDFs), bifenilos policlorados (PCBs), difenil éteres polibromados (PBDEs) y difenil éteres policlorados (PCDEs)) y la estimación de la ingesta diaria de estos contaminantes químicos por la población catalana, así como la evaluación del riesgo que esta ingesta puede suponer para la salud.Durante el año 2000, se recogieron muestras de diferentes alimentos representativos de la dieta de la población en varias localidades catalanas. Se determinaron las concentraciones de PCDD/PCDFs, PCBs, PBDEs y PCDEs en estos alimentos. De esta manera se podía observar cuales de estos alimentos presentaban los niveles más altos de las sustancias evaluadas. Posteriormente, se realizó una estimación de la ingesta diaria de estos contaminantes por la población catalana, mediante datos de consumo obtenidos de un estudio de encuestas nutricionales realizado en la misma zona.En general, las concentraciones más elevadas de los contaminantes evaluados se observaron en el grupo de pescado y marisco, a excepción de los PBDEs, que presentaron los niveles más altos para los aceites y grasas. También es el grupo de pescado y marisco el que representa una mayor aportación dietética de todas las sustancias evaluadas.La ingesta diaria de dioxinas, furanos y PCBs "dioxin-like" se encuentra por debajo de los niveles de Ingesta Diaria Tolerable (TDI) propuestos por la OMS, a excepción de algunos grupos de población que presentan niveles de ingesta superiores a estos límites. De acuerdo con la normativa establecida, no es posible establecer actualmente, un riesgo global para la salud de la población debido a la exposición conjunta a todos los contaminantes evaluados en el presente trabajo. No obstante, los resultados obtenidos sugieren que, ciertos grupos de la población catalana, como los niños menores de 10 años, o los grandes consumidores de pescado, podrían estar especialmente expuestos a estas sustancias y llegar a superar la TDI en algunos casos.A pesar del descenso en los niveles de dioxinas y furanos observado en los últimos años, tanto a nivel medioambiental, como en la ingesta dietética, es aún necesario establecer estrategias que incluyan medidas medioambientales y de control alimentario que garanticen una exposición a dioxinas y otros compuestos orgánicos persistentes por debajo de los límites actuales propuestos por los diferentes organismos oficiales.De los resultados obtenidos en el presente estudio, se han realizado las siguientes publicaciones:Llobet JM, Domingo JL, Bocio A, Casas C, Teixido A, Muller L (2003). Human exposure to dioxins through the diet in Catalonia, Spain: carcinogenic and non-carcinogenic risk. Chemosphere 50: 1193-1200.Llobet JM, Bocio A, Domingo JL, Casas C, Teixido A, Muller L (2003). Levels of Polychlorinated Biphenyls in Foods from Catalonia, Spain: Estimated Dietary Intake. J Food Protec 66: 479-484.Bocio A, Llobet JM, Domingo JL, Corbella J, Teixido A, Casas C (2003). Polybrominated Diphenyl Ethers (PBDEs) in Foodstuffs: Human Exposure through the Diet. J Agric Food Chem 51: 3191-3195.Bocio A, Llobet JM, Domingo JL. (2004). Human Exposure to Polychlorinated Diphenyl Ethers through the Diet in Catalonia, Spain J Agric Food Chem. J Agric Food Chem 52: 1769-1772. / The main objectives of the present survey were to determine the concentration of some persistent organic pollutants in foodstuff: polychlorinated dibenzo-p-dioxins and polychlorinated dibenzofurans (PCDD/PCDFs), polychlorinated biphenyls (PCBs), Polybrominated diphenyl ethers (PBDEs) and Polychlorinated diphenyl ethers (PCDEs) and to estimate the dietary intake of these pollutants by the population of Catalonia, Spain.During 2000, food samples were randomly acquired in various locations of Catalonia, and levels of PCDD/PCDFs, PCBs, PBDEs and PCDEs were determined. An estimation of the daily dietary intake of these compounds by the population was done, and results were compared to those observed in other international and similar surveys and to the toxicological reference values, to make an evaluation of the potential risk to the health of the population.In general terms, the highest concentrations of the evaluated compounds were found in fish and seafood, except for PBDEs, that presented the biggest levels in oils and fats. Fish and seafood was also the kind of food that represented the highest contribution to the dietary intake of all the analyzed pollutants.The dietary intake of PCDD/PCDFs and PCBs "dioxin-like" was under the Tolerable Daily Intake (TDI) proposed by the WHO in 1998, with the exception of some groups of population with specific dietetic habits which could present levels over this TDI in some cases.Although environmental levels of dioxins and furans have been decreasing in the latest years in different countries, it is necessary to establish more control in emissions of these kind of pollutants to the environment in order to guarantee a human exposition to them under the limits proposed by different legislations and preserve human and environmental health. Results of the present survey have been published:Llobet JM, Domingo JL, Bocio A, Casas C, Teixido A, Muller L (2003). Human exposure to dioxins through the diet in Catalonia, Spain: carcinogenic and non-carcinogenic risk. Chemosphere 50: 1193-1200.Llobet JM, Bocio A, Domingo JL, Casas C, Teixido A, Muller L (2003). Levels of Polychlorinated Biphenyls in Foods from Catalonia, Spain: Estimated Dietary Intake. J Food Protec 66: 479-484.Bocio A, Llobet JM, Domingo JL, Corbella J, Teixido A, Casas C (2003). Polybrominated Diphenyl Ethers (PBDEs) in Foodstuffs: Human Exposure through the Diet. J Agric Food Chem 51: 3191-3195.Bocio A, Llobet JM, Domingo JL. (2004). Human Exposure to Polychlorinated Diphenyl Ethers through the Diet in Catalonia, Spain J Agric Food Chem. J Agric Food Chem 52: 1769-1772.

La malaltia cardiovascular és responsable d'un elevat nombre de morts en els països industrialitzats. La seva alta prevalença és deguda, principalment, a factors ambientals com l'estil de vida sedentari, el tipus de dieta rica en greixos i hàbits com el tabaquisme, que si s'afegeixen a una predisposició genètica pot resultar en un major risc de malaltia. Un dels factors determinants del desenvolupament de malaltia són els lípids, que en circulació són guiats per les apolipoproteïnes (APO). El mal funcionament d'aquestes proteïnes degut a variants genètiques pot influir, per exemple, en la quantitat de lípids i el temps que estiguin en circulació. L'APOA5 és clau en la modulació del metabolisme dels triglicèrids (TG) i la nostra hipòtesi és que l'APOA5 també pot modificar els nivells d'altres components del metabolisme altament lligats als TG, influint el procés de síntesi i secreció de partícules riques en TG.Utilitzant la variabilitat genètica de l'APOA5 en una població formada per homes sans i en una formada per pacients diabètics tipus 2, hem pogut descriure que els portadors de la variant -1131T>C presenten un augment de més del 15% en els nivells de TG, i que aquest efecte és principalment degut a un major contingut de TG en les partícules VLDL que trobem en circulació. També hem descrit que aquest variant afecta les concentracions de vitamina E en ambdues poblacions fent que augmentin els seus nivells circulants. Tot i que la vitamina E és un potent antioxidant, aquesta variant no afecta l'estat oxidatiu dels individus perquè els seus nivells augmenten en la mateixa mesura que ho fan els TG. Com que els nivells circulants de TG es poden veure influenciats per altres aspectes com el tractament farmacològic (p. ex. els inhibidors de la proteasa emprats pel tractament del la SIDA indueixen hipertrigliceridemia), vam estudiar el paper del gen en una població de pacients infectats pel virus VIH, i vam veure que en els individus tractats amb inhibidors de la proteasa, ser portador de la variant -1131T>C del gen APOA5 pot fer que els augmentin els nivells de TG més del 40%. També els augmenten els nivells de colesterol total en plasma, i això resulta en la presència d'un perfil lipídic pro-aterogènic.Per a aprofundir en els mecanismes d'acció de l'APOA5 hem utilitzat un model animal d'arteriosclerosi, el ratolí deficient en APOE. Disposàvem de diferents grups d'animals segons si rebien dieta convencional o rebien una dieta rica en greix saturat, suplementada o no amb colesterol, i els animals van ser sacrificats a diferents edats (16, 24 i 32 setmanes). Hem descobert que l'expressió del gen APOA5 en fetge es troba reprimida pel greix saturat de la dieta, arribant a disminuir fins un 75%. A més, l'expressió del gen en fetge augmenta significativament amb l'edat dels animals. També hem publicat que l'expressió hepàtica d'APOA5 correlaciona amb l'àrea de la lesió arterioscleròtica i el grau d'inflamació en aquests animals.Fins ara es creia que el gen només s'expressava en fetge. El fetge és un dels principals òrgans reguladors del metabolisme lipídic i és el responsable de la síntesi de partícules riques en TG d'origen endogen, però no és l'únic. L'intestí també s'encarrega de sintetitzar partícules riques en TG d'origen exogen. En aquest treball també hem demostrat que el gen APOA5 no s'expressa únicament en fetge en humans, sinó que també es troba en intestí. Per a dur a terme aquests experiments, vam utilitzar un model cel·lular d'intestí humà (cèl·lules TC7/ Caco2), i tot i que s'expressa a baixos nivells, hem pogut descriure que la seva expressió a l'intestí es veu modulada per components de la dieta (àcids grassos de cadena llarga i de cadena curta) i fàrmacs hipolipemiants (agonista PPARα).Conclusió: l'APOA5 és un gen clau modulant els nivells circulants de TG, tant en homes sans com en pacients dislipèmics (diabètics o pacients VIH sota tractament antiretroviral), i la seva expressió es veu alterada per components de la dieta, tant en fetge com en intestí, i per fàrmacs hipolipemiants. / Cardiovascular disease is the main cause of mortality in industrialised countries. Its high prevalence is mainly due to environmental factors (sedentary lifestyle, saturated fat rich diet and tobacco consumption, among others), which together with genetic predisposition could result in increased disease risk. One of the key factors in the development of atherosclerosis are circulating lipids which are guided by the apolipoproteins (APO). The malfunctioning of these proteins due to genetic variants could affect, for example, the concentration and circulating time of lipids. The APOA5 is a key gene modulating triglyceride (TG) metabolism, and our hypothesis is that APOA5 may also modify the circulating levels of other metabolic components highly linked to TG by influencing the synthesis and secretion of TG-rich particles.Using the genetic variability of the APOA5 gene in two populations, healthy men and type 2 diabetic patients, we have described that carriers of the -1131T>C variant present with more than 15% higher TG levels, being this effect mainly due to a greater TG content in circulating VLDL particles. We have also described that this variant affects vitamin E concentrations in both populations, increasing its levels in circulation. Vitamin E is a potent antioxidant, but this variant does not affect the oxidative status of the subjects, because its levels rise in the same proportion than TG do.Since the circulating TG levels can be affected by other factors such as the pharmacological treatment (for example, the protease inhibitors used for the AIDS therapy induce hypertriglyceridemia), we studied the role of APOA5 in a population of patients infected by the VIH virus, and we found that in the group of subjects treated with protease inhibitors, carrying the -1131C variant could increase more than 40% the levels of circulating TG. They also present with increased plasma total cholesterol levels, resulting in the presence of a pro-atherogenic lipid profile.To go deeper in the mechanisms of APOA5 we have used an animal model for atherosclerosis, the APOE-deficient mouse. We had different groups of animals depending on whether they received conventional diet or a saturated fat rich diet supplemented or not with cholesterol. The animals were sacrificed at different ages (16, 24 and 32 weeks). We have demonstrated that the hepatic expression of the APOA5 gene is repressed by dietary saturated fat, reaching a 75% descent. Furthermore, the hepatic expression of APOA5 increases with the age of the animals. We have also published that the expression of APOA5 correlates with the atherosclerotic lesion area and the degree of inflammation in those animals. Till date, it has been published that the gene was only expressed in the liver. The liver is one of the main organs regulating lipid metabolism and is responsible of the synthesis of particles rich in TG from an endogenous origin, but is not the only tissue capable of doing that. The intestine is also involved in the synthesis of TG-rich particles from exogenous origin. We have also demonstrated that APOA5 is not only expressed in the liver in humans, but also in the intestine. For that purpose we used a human intestine cell model (TC-7/ Caco2 cells), and although it is expressed at low levels, we have been able to describe that its intestinal expression is modified by dietary components (long- and short-chain fatty acids) and by hypolipemiant drugs (a PPARα agonist).Conclusion: APOA5 is a key gene modulating circulating TG levels, in dislipemic patients (diabetics or HIV patients under antiretroviral treatment) and even in healthy men, and its expression is affected by dietary components, in the liver and in the intestine, and also by hypolipemiant drugs.

La determinació de 2,4,6-tricloroanisole (TCA) i altres cloroanisoles en vins i taps de suro és de vital importància, tant en la industria enològica com en al surera, pel control d’un dels defectes organolèptics del vi que ha causat més prejudicis: l’olor a humitat, clàssicament conegut com a gust a suro. En aquesta tesi doctoral s’han desenvolupat i validat aquestes metodologies, tot aplicant la microextracció en fase sòlida i la cromatografia de gasos, ja sigui en detecció de captura electrònica com d’espectrometria de masses, per tal de donar respostes al sector empresarial per dur a terme aquest control. A més, la definició i determinació del TCA total en el suro, en contraposició al TCA extraïble, més habitual en la indústria surera, s’ha presentat en aquest treball com una opció més objectiva en el control de qualitat, oferint una bona eina per tal d’evitar l’aparició de “l’olor a humitat” en els vins. / The determination of 2,4,6-trichloroanisole (TCA) and other chloroanisoles in wines and cork stoppers is of great importance, in both wine and cork industry, as a quality control of one of the organoleptic defects that is causing more economical losses: The humidity odor, traditionally known as cork taint. In this doctoral thesis different analysis methods has been developed, applying the solid phase microextraction and the gas chromatography, coupled either with mass spectrometry of electron capture detection, to give solutions to the industry as a quality control. In this work has been introduced the concept “Total TCA”, in contraposition to the “Releasable TCA”, frequently used in the cork industry. The “TCA total” is presented as a more objective parameter of quality control, giving a very good tool to control de “humidity odor” and avoid its presence in wine.